2023年中級(jí)西式面點(diǎn)師職業(yè)資格考試題庫（新版800題）

PAGEPAGE2132023年中級(jí)西式面點(diǎn)師職業(yè)資格考試題庫（新版800題）一、單選題1.提供給人體的熱量如果長期大于人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成（），使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)答案：B2.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是（）。A、抑制腸道有害菌的繁殖B、供給礦物質(zhì)C、防治老年便秘D、防治小兒不良性腹瀉答案：B3.（）在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌答案：B4.我們?cè)谌芙馍貢r(shí)應(yīng)選用（）溶解。A、蒸餾水B、熱水C、溫水D、冷水答案：A5.二次發(fā)酵法攪拌面包面團(tuán)，第二次攪拌需將（）的面粉、全部的糖、奶粉攪打面筋初步形成。A、全部B、1/3C、1/2D、2/3答案：B6.我們要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量過少，制品成熟過程中，坯料內(nèi)（），也會(huì)影響蛋糕的松軟度，容易造成蛋糕成品干燥、堅(jiān)硬，失去油脂蛋糕的風(fēng)味和特點(diǎn)。A、水分蒸發(fā)過多B、油脂被氧化過多C、淀粉凝固D、蛋白質(zhì)變性太多答案：A7.品質(zhì)好的奶粉為白色或談黃色的（）粉末A、潮濕B、干燥C、黏稠D、糊狀答案：B8.在使用（）裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在溫度較低的室溫下進(jìn)行，以減少溫度對(duì)奶油的影響。A、黃油醬B、鮮奶油C、巧克力D、糖粉醬答案：B9.清酥面制品在成型時(shí)的厚度一般在（）厘米之間。A、0.1～0.2B、0.2～0.5C、0.3～0.7D、0.5以上答案：B10.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（）構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D11.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是（）。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B12.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是（）。A、為保證用餐者食欲，應(yīng)使用餐者的在飯前有強(qiáng)烈饑餓感B、為使用餐者減肥，應(yīng)使用餐者在用餐時(shí)無食欲C、應(yīng)使用餐者不僅在飯前有饑餓感，而且在用餐時(shí)有食欲D、應(yīng)使用餐者在飯前無強(qiáng)烈饑餓感，而在用餐時(shí)又有正常食欲答案：D13.（）是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。A、ToasterB、RevolvingovenC、RoundingovenD、Spongermixer答案：B14.蛋糕坯卷制卷筒蛋糕時(shí)，蛋糕坯應(yīng)（）先覆于白紙或布上A、冷卻后B、出爐后C、冷藏后D、冷凍后答案：A15.清酥面團(tuán)中的冷水面團(tuán)調(diào)制是將面粉、（）和油脂進(jìn)行攪拌，再加入冷水?dāng)嚢璩捎泄鉂傻拿鎴F(tuán)A、膨松劑B、乳化劑C、糖D、鹽答案：D16.抹是對(duì)蛋糕做進(jìn)一步裝飾的（）A、重點(diǎn)B、關(guān)鍵C、基礎(chǔ)D、難點(diǎn)答案：C17.燃燒中的兩個(gè)重要概念是閃點(diǎn)和（）。A、燃燒點(diǎn)B、自燃點(diǎn)C、發(fā)光點(diǎn)D、發(fā)煙點(diǎn)答案：B18.（）的目的是使面團(tuán)重新生成氣體，恢復(fù)面坯的柔軟性。A、分割B、滾圓C、中間發(fā)酵D、成形答案：C19.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和（）進(jìn)行檢查。A、機(jī)械部分B、開關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境答案：A20.木司是將雞蛋、（）分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉答案：C21.清酥制作中將包制好油面團(tuán)的冷水面團(tuán)，用壓面機(jī)或手工搟制，根據(jù)面粉和油脂的情況，可采用三折法或（）A、四折法B、雙折法C、一折法D、五折法答案：A22.滾圓的目的是使分割后的面團(tuán)重新形成一層新的表皮，以包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于（）A、成形操作的進(jìn)行B、面團(tuán)體積膨大、柔軟C、下一步工序的進(jìn)行D、面團(tuán)組織更加細(xì)膩答案：C23.泡夫制品是先（）面粉，制作成面糊，再通過成形、烤制或炸制而成的制品。A、燙制B、攪打C、調(diào)和D、煮熱答案：A24.（）具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、社會(huì)公德C、集體公德D、家庭婚姻道德答案：A25.色彩具有（）、色度、色性三要素A、色相B、純度C、明度D、色澤答案：A26.裱制裝飾蛋糕時(shí)，需將一個(gè)完整的蛋糕坯用細(xì)鋸刀（）若干層。A、挖成B、剁成C、切成D、剖成答案：D27.餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、（）和復(fù)合法等。A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D、模具法答案：C28.植脂鮮奶油打發(fā)前應(yīng)從（）內(nèi)取出，放置于0~4℃冰箱內(nèi)解凍A、急凍冰箱B、保鮮冰箱C、冷藏冰箱D、冷凍冰箱答案：D29.優(yōu)質(zhì)的牛奶含水量高，常溫下極易繁殖細(xì)菌而（），故要低溫儲(chǔ)存A、發(fā)酵變質(zhì)B、分解變質(zhì)C、酸敗變質(zhì)D、堿化變質(zhì)答案：C30.硬質(zhì)面包應(yīng)選用高筋粉與（）中較高筋力的面粉。A、富強(qiáng)粉B、預(yù)拌粉C、低筋粉D、中筋粉答案：D31.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指（）蛋白。A、蛋類B、奶類C、肉類D、大豆答案：A32.硬質(zhì)面包在調(diào)制時(shí)，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展

程度及面坯體積，使烘烤成熟的面包更具有（）。A、組織細(xì)膩B、質(zhì)地脆硬感C、整體的結(jié)實(shí)感D、整體結(jié)構(gòu)細(xì)密答案：C33.（）是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍答案：A34.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、（）和火源三者同時(shí)存在。A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑答案：D35.是指在不影響食品營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，為改善食品的感官性狀，提高制品品質(zhì)，防止食品（），在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。A、硬化B、老化C、變形D、腐敗變質(zhì)答案：D36.下列不屬于面包類產(chǎn)品的是（）。A、漢堡包B、吐司C、熱狗D、木司答案：D37.下列中屬于直接安全技術(shù)措施的是（）。A、電氣設(shè)備的絕緣B、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置C、警示標(biāo)識(shí)D、壓力容器的過壓保護(hù)裝置答案：A38.制作巧克力少司時(shí)，有時(shí)會(huì)加入少量的可可粉，這是為了使制品（）。A、顏色變黑發(fā)亮B、更加黏稠C、味道更加濃厚D、組織更加細(xì)膩答案：A39.在一定范圍內(nèi)，可可脂的含量越高，巧克力制品（）。A、定型快、光亮度高B、凝固點(diǎn)越高C、定型慢、有立體感D、溶點(diǎn)越高答案：A40.當(dāng)用食品包裝法給木司造型時(shí)，不常選用的食品原料是（）。A、糖粉B、巧克力C、脆皮餅干面D、花色清蛋糕坯答案：B41.制作巧克力木司時(shí)，應(yīng)將巧克力（）。A、溶化后與其他配料混合B、直接與其他配料混合C、與奶油一起打發(fā)D、溶化后與奶油一起混合答案：A42.（）主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。A、抹刀B、片刀C、滾刀D、刮刀答案：C43.油脂蛋糕具有良好的香味，（）的質(zhì)感，入口香甜，回味無窮。A、軟滑細(xì)膩B、柔軟滑潤C(jī)、松軟D、松脆答案：B44.乳凍制作中（）的使用量應(yīng)同乳品量、果料量比例協(xié)調(diào)，以免脫模困難而成形差A(yù)、魚膠B、瓊脂C、淀粉D、栗粉答案：A45.（）是一種奶油含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。A、果凍B、泡芙C、蘇芙力D、木司答案：B46.裱擠是將裝飾用的糊狀材料裝入帶有裱花嘴的裱花袋，運(yùn)用（）裱制成花形和花紋A、沖擊力B、壓制力C、抓捏力D、震動(dòng)力答案：C47.蛋清類餅干經(jīng)過低溫烘烤后成熟，具有（），營養(yǎng)豐富，成本低廉的特點(diǎn)。A、松軟香甜，入口清香B、松軟香甜，入口易化C、酥脆香甜，入口易化D、酥松香甜，入口溶化答案：C48.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是（）。A、生熟隔離B、食品與天然冰隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、動(dòng)物與植物原料隔離答案：D49.下列餅干制品中，一般不采用切割法成型的是（）。A、黑白餅干B、果醬餅干C、色餅干D、牛奶餅干答案：D50.戚風(fēng)蛋糕是指（）和蛋黃分開攪打好后，再予以混合的蛋糕制作方法A、蛋清B、油脂C、面粉D、泡打粉答案：A51.質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純正濃郁是（）的特點(diǎn)。A、脆皮面包B、松質(zhì)面包C、軟質(zhì)面包D、硬質(zhì)面包答案：D52.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂答案：D53.所謂冷色，指黑、（）、藍(lán)等色。A、綠B、白C、青D、紫答案：B54.（）在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)答案：A55.牛奶的英文意思是（）。A、MilkB、OilC、RuskD、Jam答案：A56.在拼擺時(shí)要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩單一或大紅大綠，要以自然、清新、（）為原則，靈活搭配色彩。A、華麗B、活潑C、精致D、淡雅答案：D57.（）是一種內(nèi)部組織水分少，結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實(shí)的面包。A、脆皮面包B、硬質(zhì)面包C、松質(zhì)面包D、油脂面包答案：B58.鮮奶油是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色（）乳香味濃A、稠狀液體B、糊狀液體C、稀狀液體D、透明液體答案：A59.下列中以下屬于人工合成色素的是（）。A、焦糖B、葉綠素C、胡蘿卜素D、檸檬黃答案：D60.鮮奶油是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般有輕質(zhì)奶油和（）兩類A、油質(zhì)奶油B、乳質(zhì)奶油C、水質(zhì)奶油D、重質(zhì)奶油答案：D61.乳凍一般由乳制品、砂糖、（）等原料調(diào)制而成的冷凍甜點(diǎn)。A、瓊脂B、龜膠C、蟹膠D、魚膠答案：D62.用油、糖拌和法調(diào)制出來的油脂蛋糕的特點(diǎn)是（）。A、體積大、組織松軟B、組織緊密、細(xì)膩C、蛋糕顆粒粗糙、緊密D、體積膨脹度大、組織細(xì)膩答案：A63.下列不屬于化學(xué)膨松劑的是（）A、碳酸氫鈉B、碳酸氫銨C、干酵母D、泡打粉答案：C64.（）食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、谷類B、豆類C、蔬果類D、昆蟲答案：D65.不同的裱花蛋糕的裱制圖案應(yīng)具有不同的特色，如婚禮蛋糕多以（）為基調(diào)A、紅色B、白色C、黃色D、藍(lán)色答案：B66.愛祖國、愛人民、愛勞動(dòng)、（）和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛集體B、愛家庭C、愛學(xué)習(xí)D、愛科學(xué)答案：D67.巧克力泡芙的質(zhì)量要求（）A、均勻色暗陳B、均勻有光澤C、參差有亮點(diǎn)D、參差有光澤答案：B68.植脂奶油是以植物油脂為主要原料，加入水，甜味劑、（）穩(wěn)定劑等配料加工而成的A、催化劑B、乳化劑C、凝固劑D、發(fā)酵劑答案：B69.下列餅干制品中，核桃餅干、（）、什錦果料餅干都屬于混酥類餅干。A、手指餅干B、玉桂粉餅干C、杏仁餅干D、蛋黃餅干答案：C70.過量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)（）。A、維生素的吸收B、動(dòng)脈硬化C、生長D、健康答案：B71.（）不需要用溫水化開。A、鮮酵母B、壓榨酵母C、活性干酵母D、即發(fā)干酵母答案：D72.泡芙成熟的方法有兩種：一種是烘烤成熟，另一種是（）成熟A、油煎B、燴制C、蒸制D、油炸答案：D73.在硬質(zhì)面包的烘烤過程中，不宜頻繁開關(guān)烤箱爐門，否則會(huì)使成品（），影響成品質(zhì)量。A、較小B、較大C、較干硬D、內(nèi)部較粗糙答案：C74.蛋清類餅干具有松軟香甜，入口易化，營養(yǎng)豐富，（）的特點(diǎn)。A、成本低廉B、高檔C、精美D、便于攜帶答案：A75.雞蛋中的（），能使泡夫制品變得柔軟、光滑。A、蛋黃的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的熱凝固性D、蛋黃的疏水性答案：A76.用于奶油膠凍成形的模具應(yīng)保持（），符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。A、濕潤B、干燥C、清潔D、光亮答案：C77.我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為（）g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案：A78.為了保證廚房安全生產(chǎn)，必須重點(diǎn)考慮安全技術(shù)和（）兩個(gè)基本方面的要求。A、電氣技術(shù)B、防火防爆技術(shù)C、保護(hù)技術(shù)D、衛(wèi)生技術(shù)答案：D79.（）有甜、咸兩種，重量一般在5～15克，食用時(shí)以一口一塊為宜，適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。A、泡夫B、布丁C、餅干D、果凍答案：A80.木司的定型與餐具、器皿和（）有著密切的關(guān)系。A、食用溫度B、環(huán)境條件C、原材料D、客人的需要答案：D81.木司的品種很多，有水果木司、（）木司等。A、干果B、巧克力C、香料D、黃油答案：B82.餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類餅

干、（）、圣誕餅干等。A、蛋黃類餅干B、蛋清類餅干C、水果餅干D、干果類餅干答案：B83.果醬在加工過程中，由于糖的溶解、水分的蒸發(fā)和（）的作用，形成具有一定凝固性的制品。A、糖的結(jié)晶B、果膠酸C、淀粉D、果膠質(zhì)答案：D84.食品造型的構(gòu)圖基本方法有食品造型的目的、創(chuàng)作的主題、（）的配備等A、餐具容器B、模具工具C、衡器量具D、烘烤設(shè)備答案：A85.在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的（）耗費(fèi)之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C86.泡夫具有（），色澤金黃，形狀美觀，食用方便，美味可口的特點(diǎn)。A、外皮焦脆B、外表脆硬C、外皮酥松D、外表松脆答案：C87.由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對(duì)電氣設(shè)備進(jìn)行（）、

絕緣老化和零部件完好的檢查，及時(shí)消除隱患。A、接地保護(hù)B、干燥狀況C、漏電D、完整性答案：C88.泡芙的起發(fā)主要是由面糊中各種原料的（）及面坯特殊的工藝方法決定的A、名稱B、特性C、用途D、價(jià)格答案：B89.下面不屬于攪拌用工具的是（）。A、面杖B、抽子C、攪拌及溫控棒D、木板答案：A90.亞硝酸鹽的致死量是（）克。A、1B、2C、3D、4答案：C91.面包二次發(fā)酵法面團(tuán)的最近餳發(fā)時(shí)間比一次餳發(fā)法（），一般控制在30~60minA、縮短很多B、相對(duì)長些C、相對(duì)短些D、延長很多答案：C92.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表答案：B93.“Rounder”是指（）。A、轉(zhuǎn)爐B、設(shè)備C、成型機(jī)D、滾圓機(jī)答案：D94.泡夫是常見的西式甜點(diǎn)，是用（）制成的一類點(diǎn)心。A、油脂面團(tuán)B、水制面團(tuán)C、燙制面團(tuán)D、蛋面團(tuán)答案：C95.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備，導(dǎo)致（）通過人體造成傷害。A、電弧B、電流C、電泳D、電壓答案：B96.“Whisk”是指（）的意思。A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟答案：A97.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有“隨行就市”法、（）等。A、成本率法B、凈料率法C、損耗率法D、生料率法答案：A98.畜肉的最佳使用期為（）階段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗答案：B99.膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需要，那么體內(nèi)的糖原和（）將首先被利用，以補(bǔ)充熱量的不足。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)答案：B100.烤制出來的泡芙的表皮具有（）的特點(diǎn)。A、松軟B、脆硬C、酥軟D、酥脆答案：D101.“molder”的中文意思是指（）。A、成型機(jī)B、模具C、刷子D、叉子答案：A102.（）、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團(tuán)結(jié)答案：B103.出材率是指原材料（）可用部分的質(zhì)量和加工前原料總質(zhì)量的比率A、購買時(shí)B、購買前C、加工前D、加工后答案：D104.（）環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。A、微生物B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染答案：C105.泡夫，在中文習(xí)慣上稱氣鼓或（）。A、愛克力B、氣泡C、蘇夫力D、哈斗答案：D106.巧克力泡芙的質(zhì)量要求是外形美觀、（）表面均勻有光澤、有濃厚的巧克力味。A、有大有小B、大小一致C、高地錯(cuò)落D、有圓有扁答案：B107.社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是（）。A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B、社會(huì)進(jìn)步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益觀D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會(huì)進(jìn)步后形成的善惡觀答案：D108.在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是（）。A、生產(chǎn)時(shí)間B、所用的原料C、價(jià)格D、價(jià)值答案：C109.指出（）成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。A、降低B、提高C、改變D、完善答案：A110.木司的成型方法--食品包裝法，大多以巧克力、（）、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的裝飾物，用來盛放木司。A、糖粉B、脆皮餅干面C、清酥面坯D、混酥面坯答案：B111.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率（）。A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同答案：D112.紅酒汁成品應(yīng)該酸甜適中，顏色（），不生不糊。A、微紅B、深紅C、淺紅D、棕紅答案：A113.通風(fēng)設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)中要注意各種風(fēng)口，不能有（）等異?，F(xiàn)象。A、堵塞B、停轉(zhuǎn)C、大噪聲D、漏油答案：A114.我們常根據(jù)泡芙制品需要的形狀和大小擠出泡芙，（）不是我們常見的泡芙形狀。A、圓形B、長條形C、圓圈形D、菱形答案：D115.泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入（）制成的。A、雞蛋B、牛奶C、糖D、鹽答案：A116.制作出來的木司成品要求：形態(tài)完整、軟硬適中、（）。A、口味香甜B(yǎng)、口味甜咸適宜C、色澤一致D、表面光滑答案：A117.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有（）。A、1條B、4條C、3條D、2條答案：D118.（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、將雞蛋刺幾個(gè)孔后用微波爐煮熟B、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用C、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進(jìn)行清潔工作D、電飯鍋出現(xiàn)問題請(qǐng)專業(yè)人員檢修答案：C119.腌漬法是用糖或蜂蜜、（）及各種調(diào)味品等，將所用的干果餡料混合拌勻，然后放到密封容器內(nèi)腌漬的方法。A、酒B、醋C、鹽D、檸檬酸答案：A120.堅(jiān)果用英文表示為（）。A、natB、nutC、mintD、rum答案：B121.常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和（）。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法答案：D122.清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會(huì)（）A、外觀整齊B、很快收縮C、表皮顏色過淺D、很快膨大答案：B123.泡芙（）、無味，需要填入餡料后方可食用。A、殼韌中實(shí)B、殼酥中軟C、殼厚中實(shí)D、殼薄中空答案：D124.要做到對(duì)崗位的熱愛，首先要培養(yǎng)自己對(duì)（）的興趣。A、職業(yè)崗位B、職業(yè)道德C、職業(yè)態(tài)度D、職業(yè)關(guān)系答案：A125.價(jià)格是原料成本與（）的和。A、費(fèi)用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額答案：C126.盡管硬質(zhì)面包具有較硬的質(zhì)地，但質(zhì)優(yōu)的制品仍具有硬中帶有（）的特點(diǎn)A、一定脆性B、一定彈性C、很強(qiáng)彈性D、很強(qiáng)脆性答案：B127.結(jié)力是一種（），呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、有機(jī)化合物B、無機(jī)化合物C、單質(zhì)D、復(fù)雜的螯合物答案：A128.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與（）一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后不需進(jìn)行基本酸酵，可直接分割、整形。A、高筋面粉B、中筋面粉C、面團(tuán)改良劑D、老面團(tuán)答案：D129.泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或（）加工成圓形或長條形，放入油鍋炸至金黃色。A、擠袋B、模具C、搟面杖D、玻璃杯答案：A130.焦糖汁的調(diào)制是由()的性質(zhì)決定，加熱轉(zhuǎn)化成黃色物質(zhì)，產(chǎn)生令人悅目的色澤與風(fēng)味。A、糖B、溫度C、水D、熬糖鍋答案：C131.裱制泡芙坯時(shí)，烤盤上如刷油（），可以在上面撒一層薄薄的面粉。A、過多B、很少C、過干D、過稀答案：A132.搟面杖以檀木或（）的質(zhì)量最好。A、棗木B、紅木C、松木D、杉木答案：A133.成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以（）為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之

間的平衡。A、2:1B、3:1C、1:2D、1:3答案：A134.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是（）。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：C135.油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的（），應(yīng)在模具四周涂上一層油脂。A、糊底B、表面焦糊C、面糊過度膨脹D、形狀受損答案：D136.毛利額與成本的比率是（）。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率答案：D137.圓形的奶油氣股泡芙制品可以根據(jù)需要組合成（），如鴨形、天鵝形等。A、象形制品B、捏塑制品C、雕塑制品D、模塑制品答案：A138.下列元素中屬于常量元素的是（）A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣答案：C139.中等油脂成分的油脂蛋糕面糊調(diào)制采用糖油拌和法能增加面糊內(nèi)膨大的氣體，但最后

添加面粉時(shí)面糊中的液體原料易產(chǎn)生（）。A、彈性B、韌性C、黏稠性D、分層答案：B140.下列選項(xiàng)中對(duì)鈣的生理功用敘述錯(cuò)誤的是（）A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性答案：C141.調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，下列說法錯(cuò)誤的是（）。A、用糖油拌和法調(diào)制時(shí)雞蛋要逐漸加入B、要不能出現(xiàn)面、油疙瘩C、要根據(jù)油脂蛋糕的配方來選擇調(diào)制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法調(diào)制時(shí)，面粉與油脂不宜充分?jǐn)嚢璐鸢福篋142.泡夫的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求制品（），口味香甜。A、色澤淺黃B、色澤金黃C、表面光滑D、表面平整答案：B143.下列說法中錯(cuò)誤的是（）。A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專業(yè)人員修理答案：B144.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為（）。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C145.造成清酥制品層次不清的主要原因是（）。A、成型時(shí)刀具不鋒利B、和面時(shí)鹽的用量太少C、烘烤過程中多次打開爐門D、面團(tuán)過硬油脂過軟答案：D146.所謂暖色、是指紅、黃、（）等色，給人溫暖熱烈的感覺A、棕B、綠C、紫D、橙答案：D147.蛋糕坯卷制卷筒蛋糕時(shí)，蛋糕坯的表面應(yīng)先抹奶油后，將蛋糕坯向前（）A、折疊壓緊B、推卷壓緊C、折疊堆起D、推卷松軟答案：B148.盛放乳凍夜的模具不宜太高，否則乳凍成形后脫模（）A、順利B、容易C、方便D、困難答案：D149.切酥皮類的糕點(diǎn)應(yīng)選用（）。A、平刀B、鋸齒餅刀C、分刀D、砍刀答案：B150.分蛋法戚風(fēng)蛋糕糊入模時(shí)，模具內(nèi)（），以免坯料離模、成品凹陷A、不能抹油B、必須抹油C、少許抹油D、可以抹油答案：A151.“spongecake”是指（）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕答案：C152.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇（）A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對(duì)性的食物載體答案：A153.“honey”是指（）。A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、甜味答案：B154.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是（）。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡答案：B155.硬質(zhì)面包的（）比甜軟面包的低，一般在180~200A、燒烤溫度B、蒸制溫度C、油炸溫度D、烘烤溫度答案：D156.廣義的成本是指構(gòu)成各種（）的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、產(chǎn)品B、人工C、燃料D、原料答案：A157.右列何種產(chǎn)品之面團(tuán)是屬于發(fā)酵性面團(tuán)？（）A、小西餅B、天使蛋糕C、菠蘿包D、松餅答案：C158.硬質(zhì)面包成形操作師，不要使用（）的干面粉，以防影響成品品質(zhì)A、較少B、很少C、過少D、過多答案：D159.（）必須加熱10分鐘以上才可食用。A、雞蛋B、鴿子蛋C、水禽蛋D、鵪鶉蛋答案：D160.．對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí)，較為合適的方法是（）消毒法。A、遠(yuǎn)紅外線B、化學(xué)溶劑C、煮沸D、清洗消毒機(jī)答案：B161.塔的英文名稱是（）。A、tartB、taffC、PuffD、soufle答案：A162.采用（）時(shí)，要求擠出的制品大小、薄厚均勻一致，互相不粘連。A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、裱花嘴子擠法D、油紙卷擠法答案：A163.泡芙面糊攪糊的方法是待面糊冷卻，將雞蛋（）到燙面的面團(tuán)內(nèi)，直到加至所需的質(zhì)量要求。A、連續(xù)加入B、兩次加入C、分次加入D、一次加入答案：C164.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面團(tuán)的（）愈低，烤好的面包越硬。A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、發(fā)酵時(shí)間答案：C165.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。A、“以存計(jì)銷”B、“以銷計(jì)耗”C、“以耗計(jì)銷”D、“以存計(jì)耗”答案：D166.電流通過人體的（）時(shí)的危險(xiǎn)性最大A、神經(jīng)中樞B、心臟C、肝臟D、大腦答案：B167.乳凍液的盛放應(yīng)該是放置在（）的模具中。A、鋁制烤盤B、薄型紙質(zhì)C、任何種類D、有利脫模答案：D168.打發(fā)是指（）或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液答案：D169.常用的食品容器消毒方法有（）、遠(yuǎn)紅外線消毒、清洗消毒機(jī)消毒、化妝溶劑消毒等A、急流沖洗B、溫水浸泡C、加熱消毒D、抹布擦干答案：C170.根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有油脂、（）、糖、面粉等。A、牛奶、B、膨松劑C、香精D、雞蛋答案：D171.蛋清類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過（）烘烤后成熟。A、低溫B、中溫C、高溫D、先高溫再低溫答案：A172.巧克力初加工的溶化溫度一般在（）之間。A、40～45℃B、45～50℃C、50～55℃D、55～60℃答案：B173.清酥面坯制作時(shí)，包入油脂應(yīng)與冷水面團(tuán)的（）一致，否則會(huì)出現(xiàn)油脂分布不均勻或跑油現(xiàn)象A、軟硬度B、濃度C、高度D、大小答案：A174.熬制果醬時(shí)，如果已達(dá)到凝固點(diǎn)，那么取出適量果醬，滴回鍋中，最后滴回的幾滴冷果醬會(huì)（）。A、呈皺紋狀B、呈薄片狀C、呈球狀D、呈不規(guī)則狀答案：B175.不會(huì)造成砷中毒的是（）。A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲劑混入食物C、誤食砷化物D、食品原料中微量存在砷答案：D176.長形泡夫的英文名稱是（）。A、LongpuffB、PiecepuffC、éclairD、Parfait答案：C177.裱花蛋糕的工藝方法，主要有裱花袋擠法和（）最為常用A、淋面法B、模塑法C、灌注法D、紙卷擠法答案：D178.奶油膠凍冷卻所需的時(shí)間與制品的大小、厚薄有緊密的關(guān)系，體積（）、越厚，所需的時(shí)間越長。A、越小B、越大C、越薄D、越少答案：B179.（）不是定型用工具。A、木板B、面團(tuán)刮刀C、平刀D、片刀答案：A180.硬質(zhì)面包烘烤成熟時(shí)，如果爐溫過低，面粉中（）的作用時(shí)間延長，面筋凝固隨之推遲，造成面包烘烤時(shí)間延長、水分蒸發(fā)過多、表皮干硬、制品顏色較淺的不良后果。A、酵母B、淀粉C、面筋D、酶答案：D181.一般來說，油脂蛋糕的整體形狀是由（）決定的。A、制品的特性B、烤盤的大小C、成型的方法D、模具的形態(tài)答案：D182.調(diào)制泡芙面糊時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是（）A、將面粉完全燙熟B、燙面粉前將面粉過羅C、將燙制面粉攪拌均勻后將雞蛋全部加入D、燙制面粉時(shí)，充分?jǐn)嚢?，無干粉疙瘩產(chǎn)生答案：C183.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有自動(dòng)切斷供電、（）等電擊防護(hù)措施。A、電氣隔離B、漏電保護(hù)C、絕緣保護(hù)D、接地保護(hù)答案：A184.由于面點(diǎn)廚房使用的工具種類繁多，所以應(yīng)將面點(diǎn)工具（）。A、編號(hào)登記、專人保管B、分類放在不同的貯物間C、分配到個(gè)人，由個(gè)人保管D、每次都放在一個(gè)同一個(gè)地方答案：A185.衡器必須放在（）。A、固定、衛(wèi)生處B、衛(wèi)生、清潔處C、平穩(wěn)、通風(fēng)處D、固定、平穩(wěn)處答案：D186.對(duì)碘的生理功用敘述正確的選項(xiàng)是（）。A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒答案：A187.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是（）污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、副溶血性弧菌B、大腸桿菌C、沙門氏菌D、葡萄球菌答案：C188.色相的對(duì)比主要有同類色的色相對(duì)比、鄰近色的色相對(duì)比和（）的色相對(duì)比A、對(duì)比色B、混合色C、交合色D、反差色答案：A189.泡夫用英文表示為（）。A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle答案：B190.食品原料的加工色是指經(jīng)過（）處理后，在不添加有色調(diào)味品的前提下，固有色發(fā)生的變化。A、充分加熱B、初步搭配C、初步加熱D、充分?jǐn)嚢璐鸢福篊191.清酥制品用于成形切割所使用的刀具要鋒利，切割后的面坯應(yīng)（）A、完整、平滑B、端正、黏合C、整齊、平滑D、整齊、黏合答案：B192.某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（）。A、40%B、60%C、80%D、150%答案：D193.由于人類活動(dòng)具有（），根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。A、獨(dú)立性B、社會(huì)性C、實(shí)踐性D、創(chuàng)造性答案：B194.（）不是出材率的同類名稱。A、損耗率B、漲發(fā)率C、熟品率D、拆卸率答案：A195.（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克答案：B196.制作牛奶餅干時(shí)，加入面粉后不要過分?jǐn)嚢?，以防面糊出筋，影響餅干的（）。A、體積B、形狀C、酥性D、彈性答案：C197.“Strawberry”是指（）。A、藍(lán)莓B、胡桃C、草莓D、梨答案：C198.泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用（）或擠袋加工成圓形或長條形，放入油鍋炸至金黃色。A、模具B、餐勺C、刮刀D、木板答案：B199.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是（）。A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況答案：C200.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本答案：C201.軟質(zhì)面包成品要求內(nèi)部組織松軟，蜂窩均勻，如果面包內(nèi)部組織粗糙，其可能的原因是（）。A、糖含量多B、烤箱溫度低C、最后醒發(fā)時(shí)間短D、酵母用量過大答案：C202.不能強(qiáng)化的食品種類是（）。A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料答案：B203.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、（）和著火源等。A、可燃?xì)怏wB、蒸氣C、介質(zhì)D、明火答案：C204.泡夫面糊（）的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及質(zhì)量。A、調(diào)制B、成熟C、成型D、裝飾答案：C205.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）。A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時(shí)不戴手表D、冷菜間切配時(shí)戴口罩答案：A206.下列屬于攪拌用工具的是（）。A、抹刀B、刮刀C、木勺子D、通心槌答案：C207.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的（），達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、營養(yǎng)價(jià)值B、經(jīng)濟(jì)價(jià)值C、可食性D、保存性答案：A208.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的（）是決定出材率的兩大因素。A、質(zhì)地B、性質(zhì)C、處理技術(shù)D、采購數(shù)量答案：C209.某產(chǎn)品成本20元，成本率50%，此產(chǎn)品的售價(jià)是（）。A、10B、20C、30D、40元答案：D210.脆皮面包入爐后前（）min內(nèi)，不要打開爐門，以防止蒸汽跑出。A、40B、30C、20D、10答案：D211.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率（）。A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低答案：D212.按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的方法，常用的有裱花嘴子擠法、油紙卷擠法、（）和生面坯擠法。A、熟面坯擠法B、裱花袋子擠法C、生面糊擠法D、紙卷嘴子擠法答案：C213.果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，是由（）的性質(zhì)所決定的。A、糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的結(jié)晶性和水果中的果膠D、糖的黏稠性和水果中的酶答案：A214.甜汁又稱（），是西式面點(diǎn)中常常使用的各種風(fēng)味配汁的總稱。A、甜水B、少司C、木司D、汁答案：B215.（）就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起襯托和增加風(fēng)味的作用。A、撒B、沾C、點(diǎn)D、淋答案：B216.以下允許使用的人工甜味劑是（）。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D217.碳酸氫銨如果使用不當(dāng)，容易造成成品（），內(nèi)部或表面出現(xiàn)大的空洞A、質(zhì)地過輕B、質(zhì)地過軟C、質(zhì)地過松D、質(zhì)地過重答案：C218.出材率是表示原材料（）程度的指標(biāo)。A、采購B、消耗C、需求D、利用答案：D219.脆皮面包烘烤的后期，要適當(dāng)降低烘烤溫度，最好要排除（），以保證脆皮的順利形成。A、全部水汽B、多余水汽C、全部熱氣D、多余熱氣答案：D220.蟑螂在氣溫（）時(shí)最活躍。A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃答案：D221.蛋糕的英文名稱為（）。A、cakeB、breadC、cookieD、pie答案：A222.在（）裱型時(shí)，要力求精細(xì)，裱制出造型復(fù)雜的制品。A、吉士醬B、巧克力C、馬司板D、糖粉醬答案：D223.定價(jià)系數(shù)與（）有關(guān)。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率答案：B224.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是（）存在換算關(guān)系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D225.調(diào)制蛋清類餅干時(shí)，將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，中速打發(fā)至（）。A、全部混合均勻B、糖粒全部溶化C、濃稠柔軟D、濃稠堅(jiān)硬答案：D226.“cornstarch”是指（）。A、玉米糖漿B、玉米淀粉C、小麥粉D、小麥淀粉答案：B227.木司的品種很多，有（）木司、巧克力木司等。A、水果B、干果C、香料木司D、黃油木司答案：A228.干粉滅火劑是由以（）為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸鈣B、碳酸氫鈣C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈉答案：D229.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是（）。A、魚B、蟹C、蝦D、貝答案：A230.乳凍制作中要掌握牛奶的熬制時(shí)間，若時(shí)間過長，易引起牛奶的（）A、乳化現(xiàn)象B、凝散現(xiàn)象C、焦化現(xiàn)象D、結(jié)晶現(xiàn)象答案：B231.若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是（）。A、40%B、50%C、60%D、70%答案：C232.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生（）毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A233.當(dāng)沾封糖類制品時(shí)，要求沾后的成品（），薄厚均勻，成品形態(tài)完整，沒有多余的

封糖粘連。A、不變色、不軟化B、平整、柔軟C、平滑有光亮D、平滑有立體感答案：C234.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是（）。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、促進(jìn)生育、發(fā)育D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病答案：B235.采用模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生韌性，失去木司的原有（）。A、形狀和柔軟性B、口味和特性C、風(fēng)味和形狀D、口味和柔軟性答案：B236.檢驗(yàn)泡芙面糊稠度的方法是將面糊（）,面糊能均勻緩慢地向下流時(shí)，即達(dá)到質(zhì)量要求。A、捏起B(yǎng)、勺起C、抓起D、挑起答案：D237.觸電方式分為解除觸電、接觸電壓觸電和（）A、同相觸電B、單相觸電C、兩相觸電D、跨步觸電答案：D238.法式脆皮面包的表皮之所以能達(dá)到脆皮的效果，原因之一是原料配方中含有大量的（）。A、水分和酵母B、水分和砂糖C、砂糖和酵母D、砂糖和油脂答案：A239.不適宜強(qiáng)化的食品種類有（）。A、谷類食品B、日常食用調(diào)味品C、禽類D、飲料答案：C240.用木勺將泡夫面糊調(diào)起，若糊流得過慢，說明（）。A、面粉量不夠B、水量不夠C、雞蛋量不夠D、黃油不夠答案：C241.泡芙油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡芙糊用餐勺或擠袋加工成（），放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。A、球形B、圓形C、方形D、圓形或長條形答案：D242.對(duì)于面點(diǎn)工具的保養(yǎng)，下列說法錯(cuò)誤的是（）。A、要保持清潔，放置有序B、要定期消毒C、要嚴(yán)格遵守設(shè)備專用制度D、各種工具要存放到不易損壞的隱秘處答案：D243.餅干烘烤時(shí)的溫度，受餅干（）、大小、配方中原料的性質(zhì)以及放入烤箱內(nèi)餅干的多少等多方面的影響。A、重量B、形狀C、狀態(tài)D、本身特性答案：A244.蛋清類餅干一般以（）作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、雞蛋、面粉D、雞蛋、糖答案：B245.一般成年人每日應(yīng)吃到（）克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C246.原料、輔料的合理利用，既包括西點(diǎn)加工制作中的主料、配料和調(diào)料的合理利用，還包括原料（）。A、質(zhì)地的互相搭配B、形狀的合理搭配C、所含營養(yǎng)素相互間的營養(yǎng)搭配D、所含營養(yǎng)素的統(tǒng)一性答案：C247.昆蟲食品具有（）含量低的特點(diǎn)。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪答案：D248.乳凍制作中，魚膠片需用冷水浸泡，在氣溫高時(shí)要用（）A、開水浸泡B、溫水浸泡C、冰水浸泡D、冷水浸泡答案：C249.裱形就是用特定的材料和（）來裝飾蛋糕A、手法B、手段C、眼神D、腳法答案：A250.下列不屬于油脂的初加工的是（）。A、植物油的加熱B、黃油的溶化C、奶油的打發(fā)D、奶油與面粉攪拌答案：D251.英式重油水果蛋糕成品要求內(nèi)部不可有未溶化的紅糖和呈顆粒的（）。A、面粉B、水果C、杏仁膏D、油脂答案：C252.一般情況下，（）的交流電對(duì)人體的危害最大。A、20～300HzB、300～500HzC、500～1000HzD、1000Hz以上答案：A253.清酥制品成形時(shí)操作的動(dòng)作要快、干凈利索，面坯不宜在工作臺(tái)上放置太長，防止面坯（）A、變得堅(jiān)硬B、變得柔軟C、油脂乳化D、面油混合答案：B254.搟制清酥面坯時(shí)，（）搟制后需將面坯靜置或冷藏后再搟疊A、四次B、三次C、一次D、二次答案：D255.（）是先將油和糖放在容器中充分?jǐn)嚢瑁褂秃吞侨诤洗罅亢涂諝?，待體積膨脹后，

再將其他配料依次放入攪拌均勻。A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法答案：D256.清酥面還在包、搟、疊時(shí)，若揉面坯過軟，面坯會(huì)出現(xiàn)（）現(xiàn)象。A、層次清B、層次薄C、跑油D、油疙瘩答案：B257.餅干面坯切割成型時(shí)，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通過冷卻的過程，使面坯內(nèi)的（），使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。A、面筋質(zhì)得以松馳B、物料進(jìn)一步混合C、面筋質(zhì)得以加強(qiáng)D、淀粉糊化完全答案：A258.脂肪不具備的生理功用是（）。A、供給熱能B、保護(hù)機(jī)體不受損傷C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收答案：D259.調(diào)制硬質(zhì)面包面坯以（）的面粉為主料，工藝流程和一般的面包一樣A、筋力較低B、筋力較高C、筋力很低D、筋力一般答案：B260.（）是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。A、自燃B、燃燒C、閃燒D、爆炸答案：A261.泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成圓形或長條形，放入（）熱的油鍋炸至金黃色。A、三四成B、五六成C、七八成D、八九成答案：B262.制作裱花蛋糕時(shí)，要將蛋糕坯表面（），以利于裱型的操作。A、抹光滑、光亮B、抹平整、干凈C、抹平整、光滑D、分割成幾層答案：C263.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的（）為宜。A、九成滿B、七八成滿C、六七成滿D、五成滿答案：B264.目前在蛋糕制作中廣泛使用的蛋糕油即是一種蛋糕（）。A、油脂替代品B、膨松劑C、增稠劑D、乳化劑答案：D265.水果甜汁是通過加熱使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而產(chǎn)生的具有（）的混合物。A、還原性B、酸性C、彈性D、黏稠性答案：D266.乳凍裝飾的材料很多，有巧克力沙司、焦糖沙司、（）沙司等A、糖果B、鮮果C、果醬D、果脯答案：C267.攪（）時(shí)，雞蛋要逐漸加入，不可一次加足。A、巧克力面坯B、蛋糕糊C、起酥面坯D、泡夫糊答案：D268.出材率與（）的和等于100%。A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率答案：C269.為促進(jìn)毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動(dòng)手術(shù)B、排便C、盡快進(jìn)食D、大量輸液答案：D270.面包面團(tuán)的成型過程包括分割、（）、中間發(fā)酵、造型等一連串的步驟與技巧。A、滾圓B、稱重C、搓條D、切割答案：A271.清酥面坯成型操作時(shí)，動(dòng)作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的（）和形狀的完整。A、數(shù)量B、重量C、膨大D、收縮答案：C272.保證實(shí)測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的（）之一。A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件答案：C273.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為（）。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C274.圣誕節(jié)餅干品種多，有相當(dāng)一部分產(chǎn)品，無論是原料的使用搭配、原料配比，還是（），都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。A、裝飾工藝B、成熟工藝C、調(diào)制工藝D、成型工藝答案：C275.巴菲的英文名稱為（）。A、parfaitB、puffaitC、creamD、souffle答案：A276.某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案（）。A、原料成本15元B、價(jià)格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%答案：B277.質(zhì)地較硬、（），越吃越香，純正濃郁是硬質(zhì)面包的特點(diǎn)。A、口感結(jié)實(shí)B、經(jīng)久耐嚼C、組織細(xì)膩D、促進(jìn)腸胃運(yùn)動(dòng)答案：B278.重奶油蛋糕面糊的調(diào)制多采用（）。A、油、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、分步攪拌法答案：B279.西點(diǎn)中常用的增稠劑有（）等。A、明膠、瓊脂、果膠、面粉B、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉C、果膠、面粉、玉米粉、可可粉D、明膠、果膠、瓊脂、淀粉答案：D280.泡芙是用燙制面團(tuán)制成的，具有（）色澤金黃的特點(diǎn)A、外表脆硬B、外表松軟C、外表松酥D、外表松脆答案：D281.建立健全菜點(diǎn)加工制作的（），是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄答案：A282.當(dāng)采用切割法進(jìn)行餅干成型時(shí)，為了方便下一步的加工成型，為了使烘烤后的成品產(chǎn)生松脆的效果，往往在切割前要對(duì)面坯進(jìn)行（）。A、反復(fù)揉制B、多次搟平C、冷卻D、醒發(fā)答案：C283.肉類蛋白質(zhì)屬于（）蛋白質(zhì)。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣質(zhì)答案：A284.炭疽桿菌不耐熱，60℃時(shí)即可被殺死，但形成芽孢后在（）才能被殺死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C285.我國營養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中廚師工作屬于（）勞動(dòng)。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：B286.搟制清酥面坯一般有兩種方法：一種是（），另一種是油包面A、面包油B、面包糖C、面包粉D、面包奶答案：A287.泡芙面糊的起發(fā)主要是由（）A、面糊中雞蛋的特性決定的B、面糊中各種原料的特性決定的C、水的特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的D、面糊中各種原料特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的答案：D288.裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、（）、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系。A、手的柔軟性B、裱型溫度C、花嘴運(yùn)動(dòng)速度D、花嘴運(yùn)動(dòng)方向答案：C289.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是（）。A、蘋果與梨同食B、牛肉與羊肉同烹C、胡蘿卜與白蘿卜同煮D、豬肉與粉條同燉答案：D290.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的（）。A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑答案：A291.奶油膠凍冷卻所需的時(shí)間與制品的大小、厚薄有（）關(guān)系A(chǔ)、相應(yīng)的B、緊密的C、或有的D、間接的答案：B292.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素答案：A293.攪泡夫糊時(shí)，（）要逐漸加入，不可一次加足。A、白糖B、黃油C、雞蛋D、牛奶答案：C294.蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、（）和風(fēng)味蛋糕。A、巧克力蛋糕B、海綿蛋糕C、藝術(shù)蛋糕D、黑森林蛋糕答案：C295.我國規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為（）g/Kg。A、0.15B、0.25C、0.3D、0.5答案：A296.膳食制度是指把全天的（）按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物答案：D297.鮮奶油容易變質(zhì)，最好（）儲(chǔ)存A、冷凍B、冷藏C、常溫D、高溫答案：B298.不同的職業(yè)道德規(guī)范，體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的、調(diào)節(jié)人們（）的要求。A、行為關(guān)系B、利益關(guān)系C、生活關(guān)系D、生產(chǎn)關(guān)系答案：B299.我們把紅、黃、（）三色稱為三原色。A、綠B、藍(lán)C、白D、紫答案：B300.下列設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是（）。A、冷藏柜B、空調(diào)設(shè)備C、通風(fēng)設(shè)備D、電烤箱答案：D301.競爭可以大大促進(jìn)（）的快速發(fā)展。A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模答案：B302.下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是（）。A、可使制品口感清香、有鮮果味道B、可使蘋果更加入味C、可使口感更加香滑柔軟D、可縮短烘烤時(shí)間答案：A303.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、（）等。A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕答案：C304.食品造型構(gòu)圖應(yīng)考慮色彩的和諧、（）A、靚麗B、亮麗C、優(yōu)雅D、夸張答案：C305.擠就是利用擠嘴、擠袋或紙卷，裝入擠餡料，運(yùn)用各種手法，在（）或甜點(diǎn)等制品上，擠制各式圖案的工藝。A、蛋糕B、面包C、果凍D、馬司板答案：A306.西點(diǎn)考試中，基礎(chǔ)代謝是指機(jī)體完全處在休息狀態(tài)下，維持機(jī)體內(nèi)部的生理活動(dòng)（）的能量消耗A、最低B、最高C、適度D、停止答案：A307.制作泡芙的基本原料有奶油或植物油、（）水或牛奶、蛋液等A、淀粉B、全麥粉C、高筋粉D、低筋粉答案：D308.（）是配方中含有較多油脂的一類松軟制品A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、軟制面包D、混酥點(diǎn)心答案：B309.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是（）。A、構(gòu)成、修補(bǔ)、更新身體組織B、調(diào)節(jié)生理機(jī)能C、溶解維生素D、供給熱能答案：C310.打發(fā)奶油的最佳室溫為（）℃A、5~10B、15~26C、10~15D、26~35答案：B311.“sheetpan”是指（）。A、平烤盤B、烤架C、平鍋D、茶匙答案：A312.裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、花嘴的運(yùn)動(dòng)速度、（）都有著緊密的關(guān)系。A、花嘴的運(yùn)動(dòng)方向B、花嘴的大小及式樣C、花嘴的形狀D、裱型的溫度答案：B313.奶酪一般采用（）完好包裝，優(yōu)質(zhì)的奶酪，有一種奇特的香味A、木盒B、金屬C、蠟皮D、紙片答案：C314.圣誕節(jié)餅干具有（）和工藝上的特殊性。A、地區(qū)性B、季節(jié)性C、原料上D、特色性答案：B315.氣鼓面團(tuán)是用（）而制成的。A、冷水調(diào)制B、熱水燙制C、雞蛋調(diào)制D、黃油調(diào)制答案：B316.調(diào)制泡芙面糊一般須經(jīng)兩個(gè)過程：一是燙面，二是（）A、燙糊B、燙蛋C、攪糊D、攪面答案：C317.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為（）。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚答案：B318.泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個(gè)過程完成，一是燙面，二是（）。A、攪拌B、打發(fā)C、溶化D、攪糊答案：D319.使用巧克力對(duì)泡芙表面進(jìn)行裝飾，巧克力的使用溫度為（）℃A、29~30B、31~32C、33~34D、35~36答案：A320.硬質(zhì)面包在調(diào)制時(shí)，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及面坯體積，使烘烤成熟的面包更具有（）。A、組織細(xì)膩B、質(zhì)地脆硬感C、整體的結(jié)實(shí)感D、整體結(jié)構(gòu)細(xì)密答案：C321.下列對(duì)維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項(xiàng)是（）。A、預(yù)防和治療癩皮病B、預(yù)防和治療腳氣病C、促進(jìn)兒童生長發(fā)育D、促進(jìn)糖類的代謝答案：A322.清酥面坯的主要用料是（）、油脂、水、鹽等。A、奶油B、高筋面粉C、乳品D、奶酪答案：B323.硬質(zhì)面包的用料根據(jù)配方的不同有差異，但一般用料有（）等。A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽B、面粉、糖、結(jié)力、牛奶、鹽C、酵母、糖、面包改良劑、鹽D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽答案：D324.撒放（）類原料時(shí)，一般要使用小匙或其他類似的工具，以達(dá)到均勻美觀的要求。A、粉質(zhì)原料B、固體碎片C、水果丁D、甜汁答案：D325.空調(diào)設(shè)備是指可以對(duì)空氣進(jìn)行溫度、（）、潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)備。A、濕度B、狀態(tài)C、新鮮度D、流速答案：A326.硬質(zhì)面包的烘烤時(shí)間取決于面包體積的大小、質(zhì)量、（）等因素。A、烤箱高度B、烤箱檔次C、配方成分D、水分比例答案：C327.面包成型的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一方面也可借助不同的面包樣式來劃分面包的（）及口味。A、特征B、形狀C、種類D、風(fēng)味答案：C328.油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應(yīng)在（）。A、模具四周涂上一層油脂B、模具底部涂上一層油脂C、模具底部撒上一層面粉D、模具底部墊上保鮮膜答案：A329.熬制克司得醬時(shí)，將蛋黃、玉米粉等混合攪拌均勻后，（），拌勻。A、用煮沸的牛奶澆注B、用煮沸的克司得粉澆注C、加入水和牛奶D、加入溶化的黃油答案：A330.動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是（）。A、熔點(diǎn)高B、熔點(diǎn)低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多答案：A331.下面不屬于巧克力初加工的是（）。A、淋掛巧克力皮B、巧克力碎片加工C、巧克力加熱溶化D、調(diào)制巧克力餡心答案：A332.制作巧克力汁時(shí)，除加入稀釋劑外，有時(shí)還可以加入少量的（）。A、奶油B、雞蛋C、可可脂D、可可粉答案：D333.“Eggyolk”是指（）。A、蛋清B、蛋黃C、全蛋D、蛋粉答案：B334.制作巧克力少司時(shí)，下列描述是錯(cuò)誤的是（）。A、溶化巧克力時(shí)，水溫不宜過高B、將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化開后再加入D、在溶化巧克力時(shí)可加入適量的羅姆酒，以增加風(fēng)味答案：D335.一般都用糖粉（）篩于制品表面來裝飾泡芙。A、隨意地B、均勻地C、大片地D、零星地答案：B336.制作硬質(zhì)面包時(shí)，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時(shí)間的（），進(jìn)行烘烤。A、靜置B、最后酸酵C、面筋松馳D、裝飾答案：B337.結(jié)力是由（）熬制成的有機(jī)化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、植物根B、海底植物葉C、動(dòng)物皮骨D、動(dòng)物內(nèi)臟答案：C338.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是（）。A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸答案：C339.制作干果餡料時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是（）。A、加熱紅糖時(shí)，使紅糖全部熔化B、煮糖時(shí)將糖色熬得深一些C、加工完成的干果餡完全冷卻后，進(jìn)行下一步制作D、用中火加熱干果餡且不斷攪動(dòng)答案：C340.凈料單位成本是毛料總值與（）的比值。A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量答案：C341.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成滿為宜，模具中蛋糊充填量不宜過滿，這是因?yàn)椋ǎ?。A、以免坯料水分揮發(fā)過多，以免制品的松軟度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影響蛋糕的繼續(xù)脹發(fā)，使制品體積小D、以免溢出模具影響制品的美觀，也造成浪費(fèi)答案：D342.克司得醬是用牛奶、（）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、奶油B、黃油C、蛋清D、蛋黃答案：D343.貨真價(jià)實(shí)是（）的重要組成部分。A、社會(huì)公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽(yù)答案：B344.泡夫中的面粉是干性原料，含有多種物質(zhì)，其中由于（）在加工時(shí)產(chǎn)生黏性，形成泡夫骨架的原料。A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、糖D、脂肪答案：B345.（）是用燙制面團(tuán)制成的面團(tuán)。A、混酥面團(tuán)B、泡夫面團(tuán)C、起酥面團(tuán)D、蛋糕面團(tuán)答案：B346.一般情況下，下列面包中保存期較長的是（）。A、松質(zhì)面包B、軟質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、脆皮面包答案：C347.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、（）和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、

規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。A、國家法律B、社會(huì)法則C、傳統(tǒng)習(xí)慣D、個(gè)人約定答案：C348.餐飲成本是餐飲銷售減去（）的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤答案：D349.采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，首先將配方中全部的糖和蛋加熱至（），用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后陸續(xù)添加其余的原料。A、25～30℃B、40～50℃C、45～60℃D、35～40℃答案：D350.裱紙是一項(xiàng)精細(xì)的工藝技巧，必須要以堅(jiān)實(shí)的（）為基礎(chǔ)A、理論素養(yǎng)B、花拳繡腿C、基本功底D、思維方法答案：C351.較小較薄的薄蛋糕制品如果在低溫、長時(shí)間下烘烤，則會(huì)出現(xiàn)（）A、制品色澤過深B、制品表面有焦?fàn)钗顲、制品變干硬D、制品表面裂口答案：C352.食品造型構(gòu)圖應(yīng)以（）、主題突出為原則，不可主次不分A、簡單明白B、一目了然C、簡潔明快D、直截了當(dāng)答案：C353.當(dāng)選用（）作為清蛋糕的成型工具，填充面糊時(shí)應(yīng)適當(dāng)多放一些。A、耐熱玻璃模具B、橡膠模具C、金屬模具D、陶瓷模具答案：C354.下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是（）。A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品答案：B355.清酥制品成形時(shí)操作的（）、干凈利索，面坯不宜在工作臺(tái)上放置太久A、動(dòng)作要緩B、動(dòng)作要快C、動(dòng)作要猛D、動(dòng)作要急答案：B356.用紙卷擠法擠出原料的粗細(xì)與形狀可以通過（）所剪口的大小、形狀來控制A、紙卷口部B、紙卷尖部C、紙卷中部D、紙卷接縫答案：B357.調(diào)制泡夫面糊時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是（）。A、將面粉完全燙熟、燙透B、燙面粉前將面粉過羅C、將燙制面粉攪拌均勻后將雞蛋全部加入D、燙制面粉時(shí)，充分?jǐn)嚢?，無干面粉疙瘩產(chǎn)生答案：C358.泡芙是用（）制成的，具有外表松脆，色澤金黃的特點(diǎn)。A、冷水面團(tuán)B、松酥面團(tuán)C、發(fā)酵面團(tuán)D、燙制面團(tuán)答案：D359.水型酒會(huì)上，小甜點(diǎn)裝盤用的餐具盤，一般不會(huì)選用的是（）A、圓形銀盤B、長方形銀盤C、鏡盤D、瓷質(zhì)盤答案：D360.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的（）A、0.3B、0.35C、0.4D、0.5答案：C361.保護(hù)接地裝置相當(dāng)于人與接地電阻（）。A、串聯(lián)B、并聯(lián)C、相一致D、替換答案：B362.制作出來的黃油蛋糕應(yīng)該色澤金黃，（），香甜可口，有黃油香味。A、大小一致B、表面平整C、質(zhì)地松軟D、質(zhì)地酥松答案：C363.裱花蛋糕的裱紙工藝具有很高的（）和藝術(shù)價(jià)值A(chǔ)、收藏價(jià)值B、觀賞價(jià)值C、欣賞價(jià)值D、食用價(jià)值答案：D364.國家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中（）壓力容器不屬于限

制的項(xiàng)目。A、設(shè)計(jì)B、檢驗(yàn)C、運(yùn)輸D、修理答案：C365.硬質(zhì)面包面團(tuán)如果分割時(shí)間過長，則可能會(huì)使面團(tuán)（），影響面包的品質(zhì)。A、吸收空氣的水分B、生成的氣體逸出C、發(fā)酵過度D、黏度增大答案：C366.軟麥通常適于磨制（）面粉。A、面條B、饅頭C、面包D、餅干答案：D367.下列不屬于乳制品的是（）。A、人造奶油B、計(jì)司C、煉乳D、奶粉答案：A368.油脂蛋糕的模具形狀、材料有多種，因此在選用油脂蛋糕的模具時(shí)要根據(jù)油脂蛋糕制品（）靈活選擇。A、大小和風(fēng)味B、特點(diǎn)和形狀C、原材料組成D、特點(diǎn)和需要答案：D369.（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本答案：D370.（）又稱明膠、魚膠。A、瓊脂B、胨膠C、膠粉D、結(jié)力答案：D371.圣誕節(jié)餅干的種類很多，（）也各不相同。A、調(diào)制工藝B、成型工藝C、成熟工藝D、裝飾工藝答案：D372.近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、（）和模具成型法A、琳掛法B、食品包裝法C、復(fù)合造型法D、切割法答案：B373.使用（）作為裱型原料時(shí)，需要很熟練的基本功，才能制作出高質(zhì)量的成品。A、糖粉醬B、巧克力C、黃油醬D、鮮奶油答案：A374.下列不屬于復(fù)色的是（）。A、青褐色B、黃灰色C、紅褐色D、淺紅色答案：D375.下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是（）。A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動(dòng)力作用答案：C376.道德主要是依靠人們自覺的（）來維持的。A、社會(huì)輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定答案：C377.（）用于裱制蛋糕制品時(shí)，較易操作成型，裱制的成品線條清晰，層次分明，有極強(qiáng)的立體感，而且對(duì)各式花嘴的要求比較低。A、鮮奶油B、糖粉C、吉士醬D、黃油醬答案：D378.一般情況下，硬質(zhì)面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的溫度維持在30℃左右，相對(duì)濕度在（）之間。A、60%～65%B、70%～75%C、80%～85%D、90%左右答案：B379.乳凍制作中，鮮奶油的攪拌與攪拌的溫度和攪拌時(shí)間有很大關(guān)系，溫度在（）最佳A、0~4B、4~5C、6~7D、7~8答案：B380.西點(diǎn)考試中，香精按不同的來源，分為天然香精和（）A、植物香精B、草本香精C、動(dòng)物香精D、人工香精答案：D381.木司常用的原料主要有：（）、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、結(jié)力等。A、面粉B、水果C、奶油D、鹽答案：C382.制作出來的木司成品要求：（）、軟硬適中、口味香甜。A、形態(tài)一致B、形態(tài)完整C、大小一致D、色澤均勻答案：B383.在調(diào)制圣誕節(jié)餅干時(shí)，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，（）的性能，合理采用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。A、各種原料B、烤箱C、烘烤模具D、顧客答案：A384.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是（）。A、判斷市場需求B、確定定價(jià)目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、預(yù)測菜點(diǎn)成本答案：D385.在制作油脂蛋糕時(shí)，面粉加入后（），否則會(huì)影響蛋糕在烘烤時(shí)的脹發(fā)。A、不宜過久攪拌B、高速攪拌均勻C、適當(dāng)多攪拌D、長時(shí)間低速攪拌答案：A386.一般情況下，烘烤餅干的溫度在（）左右。A、180℃B、190℃C、200℃D、220℃答案：C387.（）類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣誕節(jié)答案：B388.“Agar”是指（）。A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽答案：C389.奶油膠凍最后成形應(yīng)在（）內(nèi)完成。A、冷藏冰箱B、冷凍冰箱C、餳發(fā)箱D、低溫烤箱答案：A390.運(yùn)用復(fù)合成型方法制作出來的餅干成品，既可歸入餅干類，也可歸入（）類。A、蛋糕B、甜點(diǎn)C、茶點(diǎn)D、木司答案：B391.（）的一般計(jì)算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重答案：B392.下列不屬于乳品在西點(diǎn)制作中的作用的是（）。A、提高制品的營養(yǎng)價(jià)值B、改善制品內(nèi)部組織狀態(tài)C、使制品具有層次感、酥松D、延緩制品的老化答案：C393.提高（）的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A、社會(huì)穩(wěn)定B、人民團(tuán)結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量答案：C394.法式脆皮面包的表皮之所以脆皮，原因之一是面團(tuán)（）發(fā)酵時(shí)間充分的緣故A、整形后B、搓圓后C、攪拌后D、開刀后答案：A395.我國蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。A、無機(jī)肥B、農(nóng)藥C、化肥D、人畜糞便答案：D396.下列中，在（）的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長答案：C397.水禽蛋必須加熱（）才可食用。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘以上答案：D398.馬司板就是（）。A、糖粉B、巧克力膏C、杏仁面D、淀粉膏答案：C399.在一種顏色中，把加入不同量的（）所產(chǎn)生的深、淺不同的色相也稱為同類色。A、黑、白色B、三原色C、標(biāo)準(zhǔn)色D、純色答案：A400.面包二次發(fā)酵法就是采用二次攪拌、（）發(fā)酵的方法，此發(fā)放又稱中種發(fā)酵法。A、一次B、二次C、三次D、四次答案：B401.裱形包括（）裱形和紙卷裱形兩種方法A、面粉袋B、裱花袋C、包裝袋D、牛皮袋答案：B402.我們常根據(jù)泡夫制品需要的形狀和大小擠出泡夫，（）不是我們常見的泡夫形狀。A、圓形B、長條形C、圓圈形D、菱形答案：D403.用裱花袋裱制蛋糕時(shí)，（）捏住裱花袋上部，同時(shí)手掌緊握裱花袋，另一只手輕扶裱花袋，以不阻擋視線為原則，并以45度角對(duì)著蛋糕表面擠出。A、左手拇指B、右手拇指C、左手虎口D、右手虎口答案：D404.酸奶是由于乳酸菌將（）分解，而產(chǎn)生特殊風(fēng)味。A、乳糖B、乳酸C、酪蛋白D、脂肪答案：A405.油脂是泡芙面糊中必須的原料，它具有起酥性和（）A、蓬松性B、乳化劑C、柔軟性D、糊化性答案：C406.“奶油”用英文表示為（）。A、butterB、sugerC、plantoilD、oil答案：A407.競爭的實(shí)質(zhì)是（）和知識(shí)的競爭。A、技術(shù)B、設(shè)備C、人才D、資金答案：C408.餅干面坯內(nèi)大多含有較高的（），此原料易使餅干上色，如果溫度過高時(shí)，易使餅干外部顏色太深。A、糖B、雞蛋C、奶D、油脂答案：A409.“sawkinfe”是指（）。A、鋸刀B、抹刀C、剪刀D、面包刀答案：A410.硬質(zhì)面包成型時(shí)，可以不用注意的事項(xiàng)是（）A、盡快完成成型工作B、使制品大小一致C、不要使用過多的干面粉D、避免重復(fù)操作答案：D411.（）的目的是使面團(tuán)重新形成一層薄的表皮。以包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于下一步工序的進(jìn)行。A、滾圓B、中間發(fā)酵C、醒發(fā)D、成型答案：A412.把色圈上任意一色和它相鄰近的色彩相互調(diào)合稱為（）。A、調(diào)合色B、同類色C、混和色D、復(fù)合色答案：A413.在使用黃油醬裱型時(shí)，要充分利用黃油醬（）的特點(diǎn)，使裱型整體效果力求精美優(yōu)雅。A、細(xì)膩光滑B、潔白細(xì)膩C、柔韌性強(qiáng)D、光滑流暢答案：A414.各種電器設(shè)備必須按規(guī)范進(jìn)行保護(hù)接地或（）處理A、保護(hù)接天B、保護(hù)接零C、保護(hù)接管D、騰空放置答案：B415.“cheese”是指（）。A、奶酪B、黃油C、布丁D、酸奶答案：A416.乳凍制作中攪拌起泡的鮮奶油應(yīng)在牛奶糊（）加入A、冷卻后B、冷卻前C、加熱中D、加熱前答案：A417.有些甜汁調(diào)制好后不能久放，應(yīng)立即使用，（）不宜久放。A、巧克力汁B、沙巴洋汁C、芒果汁D、江酒汁答案：B418.在制作油脂蛋糕時(shí)，面粉加入后不宜過久攪拌，否則會(huì)影響蛋糕在烘烤時(shí)的（）A、形狀B、脹發(fā)C、色澤D、口味答案：B419.職業(yè)道德具有廣泛性、（）、實(shí)踐性和具體性A、一致性B、多樣性C、個(gè)體性D、形象性答案：B420.案臺(tái)使用后，一定要（）干凈，一般是先將案板上的粉料清掃干凈A、隨意清洗B、表面清洗C、大致清洗D、徹底清洗答案：D421.由致病活菌本身引起的食物中毒稱（）食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型答案：D422.制作裱花蛋糕時(shí)，首先要準(zhǔn)備好（）A、所用的蛋糕胚B、所需的蛋糕架C、所需的裱紙?jiān)螪、制作裱花蛋糕的標(biāo)準(zhǔn)答案：A423.下面屬于不正常燃燒的是（）。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃答案：B424.餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的（）。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費(fèi)用答案：B425.-1℃左右，保存5～14天的魚稱為（）。A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚答案：A426.下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、（）都屬于混酥類餅干。A、手指餅干B、什錦果料餅干C、蛋清杏仁餅干D、蛋黃餅干答案：B427.下列選項(xiàng)中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)C、公平交易，貨比三家D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公答案：C428.法式脆皮面包的表皮之所以能達(dá)到（）效果，原因之一是原材料配方中含有大量的水分和酵母A、脆皮的B、軟皮的C、硬皮的D、酥皮的答案：A429.泡芙面糊的一般用料主要是（）A、水、油脂、牛奶、雞蛋B、油脂、面粉、雞蛋、糖C、水、牛奶、雞蛋、面粉D、水、油脂、面粉、雞蛋答案：D430.西點(diǎn)考試中，直接安全技術(shù)主要是指加工設(shè)備的設(shè)計(jì)制造、加工工藝、（）等方面采取的安全技術(shù)措施A、采購方法B、種植方法C、操作方法D、食用方法答案：C431.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過程。A、決策B、預(yù)測C、分析D、控制答案：C432.由于大多數(shù)（）含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉答案：A433.面包的生產(chǎn)需要一個(gè)比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低于（）。A、30℃B、25℃C、20℃D、15℃答案：C434.制作熟蘋果餡時(shí)，一般將蘋果塊炒至（），外觀為金黃色。A、五成熟B、七成熟C、八成熟D、九成熟答案：C435.人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的（）。A、10～15%B、20～25%C、30～40%D、60～70%答案：A436.如果身上衣物著火，可以（）將火撲滅。A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打答案：C437.（）屬于天然香料。A、咖啡油B、香蘭素C、丁二酮D、異丁香酚答案：C438.撒的（）不當(dāng)，不僅影響制品的整體色彩，還影響其他輔料的布局和造型。A、數(shù)量B、位置C、范圍D、形狀答案：C439.奶油膠凍（）應(yīng)在冷藏冰箱內(nèi)完成。A、最后成形B、制糊過程C、奶油攪拌D、奶糊冷卻答案：A440.伴好的乳凍糊應(yīng)立即入模，否則極易（）A、焦化B、水解C、乳化D、凝固答案：D441.“pudding”是指（）。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲答案：C442.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，（）不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、毆打妻子答案：C443.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：安全衛(wèi)生和（）。A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀答案：A444.木司的定型與（）、器皿和客人的需要有著密切的關(guān)系。A、餐具B、原材料C、環(huán)境D、溫度答案：A445.（）中含有多種吲哚的衍生物，能增強(qiáng)動(dòng)物對(duì)苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西紅柿答案：B446.硬質(zhì)面包成形時(shí)，一方面要盡快完成成形工作，另一方面要求制品（）A、風(fēng)格一致B、口味相同C、完成發(fā)酵D、大小一致答案：D447.色彩的種類主要有彩色和無彩色兩大類，無彩色指黑、（）、灰A、白B、紅C、黃D、藍(lán)答案：A448.“spongecake”是指（）。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕答案：C449.下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是（）A、定