幾種食品的加工工藝

肉干的加工肉干是用豬、牛等瘦肉經(jīng)煮熟后，參加配料復(fù)煮、烘烤而成的一種肉制品。因其外形多為1cm3大小的塊狀。按原料分為豬肉干、牛肉干等；按外形分為片狀、條狀、粒狀等；按配料分為五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等。〔一〕 一般肉干的加工原料肉的選擇與處理0.5kg左右的肉塊。配方表幾種肉干的配方〔按100kg瘦肉計算〕 單位：kg配方食鹽醬油五香粉白糖黃酒生姜蔥12.550.25----2360.15----3260.25810.250.25水煮將肉塊放入鍋中，用清水煮開后撇去肉湯上的浮沫，浸燙20~30min，使肉發(fā)硬，然后撈出切成1.5cm×1.5cm×1.5cm的肉丁或切成1.5cm×2.0cm×4.0cm的肉片〔按需要而定〕。復(fù)煮取原湯一局部，參加配料，用大火煮開，當湯有香味時，改用小火，并將肉丁或肉片放入鍋內(nèi)，用鍋鏟不斷輕輕翻動，直到湯汁將干時，將肉取出。烘烤將肉丁或肉片鋪在鐵絲網(wǎng)上用50~55℃進展烘烤，要常常翻動，以防烤焦，需8~10h，烤到肉發(fā)硬變干，味道芳香時即成肉干。牛肉干的成品率為50%左右，豬肉干的成品率約為45%左右。包裝和貯藏肉干先用紙袋包裝，再烘烤1h，可以防止發(fā)霉變質(zhì)，能延長保質(zhì)期。假設(shè)裝3~5個月。肉干受潮發(fā)軟，可再次烘烤，但味道感官評定〔二〕成都麻辣豬肉干配方〔kg〕瘦豬肉50；味精0.05；精鹽0.75；辣椒味1~1.25；醬油2；花椒粉0.15；白糖0.75~1；五花粉0.05；芝麻油0.5；芝麻面0.15；白酒0.25；菜油。適量加工工藝5cm1cm長條的小塊，用鹽、白酒、1.5kg醬油混合為腌制液，腌制30min，然后油炸，撈出后用白糖、味精和0.5kg醬油混合均勻，再把炸好的肉塊倒入混合調(diào)料中充分拌和冷卻。辣椒面、芝麻油放入炸好的肉塊中，拌均勻即為成品?！踩成虾？оi肉干配方〔kg〕豬瘦肉50；味精0.25；高粱酒1；咖喱粉0.25；精鹽1.5；醬油1.5；白糖6。加工工藝經(jīng)初煮后的肉塊再切成長1.5cm、寬1.3cm的肉塊，然后把小肉塊、配料、3.5~4kg煮肉湯放入鍋內(nèi)用火炒制，待肉湯炒干后出鍋，再放入篩網(wǎng)上送入溫度6~7h，出爐后即為成品。A咖喱粉配方〔50kgkg〕3066.51423.5適量〔混合后磨成粉末即可〕

60~70℃瘦肉50瘦肉50；白糖6.75；醬油4.25；胡椒0.05；雞蛋1.5；味精0.25。肉脯的加工種很多，但加工過程根本一樣，只是配料不同，各有特色?！惨弧?靖江豬肉脯原料肉的選擇與修制選豬后腿瘦肉，剔除骨、脂肪、筋膜，然后裝入模中，送入急凍間冷凍至中-0.212cm×8cm×1cm的肉片。配方〔kg〕3.加工工藝3.加工工藝加工工藝與靖江豬肉脯一樣加工工藝〔1〕肉片與配料充分協(xié)作，攪拌均勻，腌制一段時間，使調(diào)味料吸取到肉片內(nèi)，然后把肉片平擺在篩上。〔2〕655~6h〔3〕烘烤把烘干的半成品放入高溫烘烤爐內(nèi)，爐溫為150℃，使肉片烘出油，呈棕紅色。烘熟后的肉片用壓平機壓平，即為成品?！?〕〔二〕 天津牛肉脯配方〔kg〕牛瘦肉50；精鹽0.75；白糖6；醬油2.5；姜1；味精0.1；白酒1；安眠0.1加工工藝12h3~4h即為成品?！踩?上海肉脯1.配方〔kg〕鮮豬肉曲酒〔60℃〕

1252.518.72.5

硝酸鈉醬油香料

0.25100.50.75脫水蒜片原料蒜，0.1~0.2%碳酸氫鈉水溶液工藝流程原料驗收→浸泡→切片→漂白→烘烤→分選→包裝→入庫操作要點〔1〕質(zhì)、無老化脫水、無發(fā)芽、無病蟲害及機械傷等大蒜頭?！?〕將經(jīng)選擇后合格的大蒜頭，放入清水池中浸泡1~2h，以簡潔進展剝皮為準?！?〕1.5~2.0mm。要求刀刃銳利、切片厚薄均勻完整，無厚薄不全都，碎片、成片率90%以上〔4〕將蒜片放入0.1%~0.2%的碳酸氫鈉水溶液中，漂白處理15~20min?！?〕蒜片進入順流式隧道中，溫度掌握在60℃左右為宜，當原料水分大局部蒸發(fā)，枯燥速度漸漸減慢，再進入逆流隧道，應(yīng)留意防止制品的焦化，待蒜片烘至含水量4.5%停頓4~5h?！?〕經(jīng)過分選后進展包裝，每箱凈重為20kg。內(nèi)為尼龍袋包裝，外包裝為紙箱，采用水膠紙袋密封箱口。感官指標蒜片潔白，形態(tài)大小整齊全都，蒜片濃郁。理化指標含水量小于6%。六、思考題蒜片護色的原理？黃花菜的干制黃花菜，0.5%亞硫酸氫鈉水溶液原料驗收→燙漂→曬干→硫處理→烘烤→包裝→入庫〔1〕性，花瓣結(jié)實不虛的黃花菜為原料，早晨采摘，馬上加工為宜?！?〕將花蕾采下來，馬上用蒸汽燙漂15－20min，此時花便往下塌，色澤由深黃變成淺黃，此時停頓加熱，自然散熱?！?〕2~3h翻動一次，2~3d即可曬干4〕在席上散放的花蕾噴以0.5％的亞硫酸氫鈉溶液，使其漂白并增進保藏性能。〔5〕烘烤5kg/m285~90熱，烘房溫度下降至75℃時，保持10h，使水分大量蒸發(fā)。然后將烘房溫度降至50℃直至枯燥完畢。同時相對濕度到達65%以上應(yīng)馬上通風(fēng)排濕，維持相對濕度在60%以下?！?〕枯燥完畢后自然冷卻，回軟均濕后的含水量為 15.5%即可包裝。用聚乙稀袋每250g或500g小包裝?？菰锫室话銥椤?－10〕：1。油炸土豆片試驗材料與設(shè)備原料：土豆試劑：檸檬酸，亞硫酸氫鈉，食鹽，色拉油，辣椒粉，胡椒粉，五香粉，味辣味土豆片：辣椒粉21.6g，胡椒粉13.5g，五香粉13.5g，食鹽48.6g，味精2.8g鮮味土80g16g4g蒜味土豆片：蒜粉58.3g，食鹽33.3g，味精8.4g甜味土豆片：食糖100g孜然味土豆片：適量孜然粉與食鹽拌勻三、 工藝流程選料→去皮→切片→護色→漂洗→油炸→調(diào)味四、操作要點〔1〕少，以便于去皮。〔2〕1％的鹽水中浸泡。〔3〕1－1.5mm?！?〕切完片后，放入護色液0.045％NaHSO3＋0.01％檸檬酸中浸泡30min。〔5〕漂洗NaHSO3，瀝干?！?〕油溫150－170℃，放入土豆片，油炸3min，油炸過程中，不停攪動，防止貼鍋?！?〕原料葡萄，0.1~0.2%碳酸氫鈉水溶液三、 工藝流程原料選擇→清洗→晾曬或烘烤→回軟→包裝→成品四、 操作要點〔1〕以無核白葡萄為原料。〔2〕將采收以后太大的果串剪為幾小串，再將果串在1.5%~3%的氫氧化鈉溶液5s后，馬上放到清水中漂洗干凈?！?〕在60~70℃的烘房中烘干，枯燥至果實含水量約為15%時為止?！?〕包裝將果串用聚乙烯塑料袋包裝，每袋約20kg。密封后放置15~20d，除去果梗，再用食品袋500g真空包裝，即為成品。產(chǎn)品碧綠晶瑩，顆粒均勻，皮薄無核，肉質(zhì)細軟，風(fēng)味獨特。杏干原料杏三、工藝流程原料選擇→清洗→切分→去核→熏硫→干制→回軟→包裝→成品四、 操作要點〔1〕選個大、肉厚、汁少，糖高酸多、纖維素少的離核品種，如鐵巴達、玉巴達等。在堅熟起采收，選除枝葉雜質(zhì)和殘、傷、蟲、爛果后，用水清洗干凈?！?〕將杏沿縫合線用不銹鋼刀對切為兩瓣，去除杏核。〔3〕用為原料重0.2－0.3％的硫量，浸泡或熏蒸杏，以到達護色、殺菌、滅蟲以及漂白的目的?！?〕604h7020h根本完成，中間留意翻動及換位?！?〕24h，使杏干內(nèi)水分到達平衡。〔6〕〔7〕甜可口，風(fēng)味好。膨化糯米米餅的制作原料與設(shè)備糯米，遠紅外烘烤爐配方糯米粉l00kg，玉米淀粉20kg，水35～40kg，白砂糖15kg，食鹽3k8，碳酸氫鈉kg，花生仁3kg，米香精0.3kg。原料(糯米)→洗米→浸泡→脫水→粉碎→調(diào)粉→蒸制→冷卻→壓坯成型→枯燥→靜置→烘烤→膨化→枯燥→焙烤→調(diào)味→成品五、 操作要點洗米、浸泡將糯米用清水洗凈，在室溫下浸泡30min左右，讓大米吸取肯定水分便于粉碎。脫水、粉碎100目以上。調(diào)粉用水將白砂糖和食鹽配制成溶液過濾后備用。先將玉米淀粉和糯米粉混合均勻蒸制、冷卻將調(diào)制好的米粉面團在90～120℃蒸20—25min；然后自然冷卻1～2d或低溫冷卻(0～10℃)24h，讓其硬化。壓坯成型成型前，面團需反復(fù)揉捏至無硬塊和質(zhì)地均勻，然后參加碳酸氫鈉、米香l0cm2.5—3cm5l0g的餅坯?？菰?、靜置枯燥使用遠紅外熱風(fēng)枯燥，枯燥溫度應(yīng)為25—30℃；時間為24h左右。焙烤、調(diào)味焙烤溫度120℃左右，進展餅坯枯燥，枯燥時間約8min，枯燥后的餅坯再升溫到210～250℃，烤至餅坯外表呈現(xiàn)金黃色。假設(shè)烤后的米餅要調(diào)味，可在外表噴調(diào)味液后再烘干為成品六、 產(chǎn)品外觀質(zhì)量外觀色澤：乳黃色或淡黃色；氣味及味道：米香味，口感松脆；形態(tài)：圓形或長方形薄餅。小米鍋巴的制作原料與設(shè)備小米，淀粉，奶粉，攪拌機，螺旋膨化機，油炸鍋及包裝袋熱封機2kg調(diào)味料配方20278％。1350％609283％。四、工藝流程，米粉、淀粉、奶粉→混合→加水攪拌→膨化→晾涼→切段→油炸→調(diào)味→五、 操作要點．①首先將小米磨成粉，再將原輔料按配方在攪拌機內(nèi)充分混合，在混合時要邊攪拌邊噴水，可依據(jù)實際狀況參加約30％的水。在加水時，應(yīng)緩慢加人，使其混合均勻成松散的濕粉。②開機膨化前，先配些水分較多的米粉放人機器中，再開動機器，使?jié)窳喜慌蚧?，料太膨松，說明加水量少，出來的料軟、白、無彈性。假設(shè)出來的料不膨化，說明粉料中③將膨化出來的半成品晾幾分鐘，然后用刀切成所需要的長度。④在油炸鍋內(nèi)裝滿油加熱，當油溫為130—140℃時，放人切好的半成品，料層約3cm。下鍋后將料打散，幾分鐘后打料有聲響，便可出鍋。由于油溫較高，在出鍋前為白色，放一段時間后變成黃白色。⑤當炸好后的鍋巴出鍋后，應(yīng)趁熱一邊攪拌，一邊參加各種調(diào)味料，使得調(diào)味料能均勻地撒在鍋巴外表上。六、留意事項②假設(shè)從膨化機中出來的半成品不符合要求，可重進展加工糖水桔子罐頭—試驗?zāi)康耐ㄟ^試驗使學(xué)生生疏和把握罐頭制作的一般工藝流程及工藝參數(shù)，及其不二藏的一種加工技術(shù)。三四工藝流程及制作方法〔一〕工藝流程原料選扦一選果分組一清洗—熱燙剝皮—去絡(luò)、分瓣—酸堿處理一漂洗一整理—分選一裝罐一真空封罐，殺菌一冷卻一擦罐、人庫、貼標〔二〕制作方法原料選擇選用肉質(zhì)致密、色澤明媚美觀、香味良好、糖分含顯高、糖酸比適度、含橙皮苷低的果實。果實呈扁圓形、原料無、果皮薄．桔大小全都、無損傷果，適于加丁的品種有溫州蜜柑、本地早及紅桔。原料處理①去皮、分瓣90℃的熱水中燙2－3min，燙至易剝皮但果心不熱為準。不熱燙者為冷剝，一般這種方號后即進展分瓣，分瓣要求手輕，以免囊因受擠壓而裂開，因此要特別留意，可用小刀幫助分瓣，辦要干爽，桔絡(luò)去凈為宜。另一方面辦的大小在分瓣是應(yīng)分開便于處理。一般按大、中、小三級分，爛瓣另作處理。②去囊衣：可分為全去囊衣及半去囊衣兩種。a、全去囊衣：將桔半先行浸酸處理，辦與水之比為1：1.5〔或2〕，用0.4％左右的鹽酸溶液30min左右，具體使用酸的濃度及桔辦的囊衣厚薄，品種等來定浸泡2020—25℃為宜，當浸泡到囊衣發(fā)軟并呈疏松狀，水呈乳濁狀即可瀝干桔瓣，放入流淌清水中0.420－24℃浸泡2－5min，具體軟囊衣厚薄而定。〔準〕。處理完畢厚馬上用清水清洗堿液。漂洗：桔辦可房流淌水中清洗，或清洗至辦不滑b、半去囊衣：與全去囊衣不同之處是把囊衣去掉一局部，剩下薄薄一層囊衣包在汁囊的外圍，使用鹽酸的濃度為0.2－0.4，氫氧化鈉用0.03－0.06％水溫高作用加快〔20－25℃左右〕。酸處理30min左右，堿處理在0.03－0.05％，時間為3－6min，具體視囊衣狀況而定，以桔辦背部囊衣變薄、透亮、口嘗無粗硬感為宜。去心、去核：要求用彎剪把桔辦中心白色局部作兩剪剪除，在剪口處剔除桔核。⑶裝罐：桔辦清洗好后，剔除爛辦，整辦與碎辦分別裝罐，裝罐量為該罐的 55－606570℃殺菌公式： 殺菌公式： 525g玻罐5”－15”/100℃450g—5”－12”/100℃312g511”/98℃青豌豆罐頭一、原材料及用具：青豌豆、食鹽、碳酸氫鈉、四旋瓶〔已消毒〕、滅菌鍋、盆、盤、不銹鋼鍋、湯匙、波美表、臺秤。二、原輔料標準：豌豆：供罐藏得豌豆品種最好是產(chǎn)量高、成熟整齊，同株上得豆莢成熟度全都采收時豆莢膨大飽滿，莢長5—7cm，內(nèi)部種子幼嫩，色澤鮮綠，風(fēng)味良好。含糖及蛋白質(zhì)高，如菜豌豆、白豌豆。食鹽：含氯化鈉99％以上。三、工藝流程：剝殼分級→鹽水浮選→預(yù)煮漂洗→復(fù)選→配湯裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→擦水入庫。四、原料處理及要求：剝殼分級：用剝殼機或人工去殼，并進展分級，有兩種方法。號數(shù)豆粒直徑號數(shù)豆粒直徑〔mm〕四一89107參考數(shù)據(jù)如下表食鹽溶液前比重(15℃/4℃)1.014－1.021.028－1.0341.035－1.0491.056－1.066重量百分比2－34－55.3－781－95期Be`2－34－56－78－9后比重(15℃/4℃)1.056－1.0661.072－1.0831.090－1.0991.107－1.115期重量百分比Be`8.1－9.58－910.3－11.510－1112.5－13.312－1314.8－1614－15采收期豆粒等級四二 三一預(yù)煮漂洗：各號都分開煮，在100℃沸水中按其老嫩燙煮3－5分鐘，煮后立即投入冷水中浸漂〔為了保綠可參加0.05％碳酸氫鈉在預(yù)煮水中〕。浸漂時間按豆粒的老嫩而定，嫩者半小時，1采收期豆粒等級四二 三一復(fù)選：選擇各類雜色豆、斑點、蟲蛀、裂開及雜質(zhì)、豆、斑點、蟲蛀、裂開及雜質(zhì)、過老豆、選后再用清水淘洗一次。配湯裝罐：配制2.3％沸鹽水〔也可加白糖2％〕。入罐時湯汁溫度高于80℃。豆粒按大小號和色澤分開裝罐。要求同一罐內(nèi)大小、色澤根本全都。裝罐量450g瓶裝青豆240－260g湯汁190－210g。排氣密封：排氣中心溫度不低于70℃300mmHg殺菌冷卻：450g瓶裝殺菌式10min－35min/118℃分段冷卻。糖水桃子罐頭一．材料及用具：白桃、白砂糖、已消毒的四旋瓶、氫氧化鈉、檸檬酸、鹽酸、不銹鋼刀、臺稱、折光儀、瓷盆、溫度計、不銹鋼鍋。二、原輔料質(zhì)量要求：桃：供罐頭用的果實品質(zhì)要求果形大而均勻，果形圓整，果肉黃色和白色，由果面至核腔都是黃色核白色，盡量避開紅色，肉質(zhì)致密細嫩，風(fēng)味良好，不溶質(zhì)，具韌性耐煮制，粘核、核小、成熟度全都。目前國外適宜的罐藏品種有白鳳、大久保、崗山白等，近年來科研單位選育出適合我國栽培的優(yōu)良罐藏品種，如黃露、橙香、京玉、晚白桃、湖北種為象牙白等。投產(chǎn)用桃，以果實穎飽滿，成熟度〔8成左右〕適宜風(fēng)味正常，白桃為白色至青色，黃桃為黃色至青黃色。果尖、核窩及核縫處允許稍有嫩紅色，無畸形，霉爛病蟲害和機械傷，果實橫徑在55mm以上，白砂糖：枯燥、潔白純度在99％以上：檸檬酸：枯燥、干凈、呈顆粒狀或粉末狀結(jié)晶，純度在99％以上，無異味鹽酸：工業(yè)品，含砷量不超過0.05％。氫氧化鈉：工業(yè)品，含砷量不超過0.05％三、工藝流程：原料選擇→清洗→去皮、去核→預(yù)煮→修整分選→裝罐→罐糖液→排氣→密封→殺菌→冷卻→擦水入庫四、原料處理及要求：㈠ 糖水桃子罐頭〔白桃〕1. 選果洗果：選除機械傷、過生、過熟軟爛病蟲害果子干癟畸形果實，用清水洗凈。2.切，防止切偏。

分級切辦：按大小果分開，投產(chǎn)時15℃以上，沿合縫線對去核去皮：切半后用挖核刀挖核，核窩處不得留有紅色果肉。將桃反扣進淋堿去皮。去皮的條件是13－16％氫氧化鈉液，溫度80－85℃，時間50－80s，淋堿后快速搓洗去凈殘留果皮，再以流淌水沖洗去凈果實外表的殘留堿液。預(yù)煮：在預(yù)煮機中，水溫95－100℃〔或蒸汽中〕預(yù)煮時間4－8分鐘，以煮透為止，預(yù)煮水先參加0.1％檸檬酸，加熱煮沸在倒入桃片，煮后急速冷卻，以冷透為止，置清水中以待修整。附：蒸汽去皮法：選果后：選除機械傷、病蟲害、干癟畸形及過生果實，防止陰涼處，室溫下后359成熟，適合蒸汽去皮為度。切片去核：沿合縫處對剖為二，隨即挖去核，核窩處的紅色果肉挖盡。3.在不銹鋼傳送帶上進入蒸煮機，蒸汽溫度—12min，以蒸煮適度。然后淋水冷卻。

預(yù)煮：去核的桃片反扣1008去皮：淋水后的桃片，用手輕輕剝?nèi)スぃ绕淞粢獾俨考斑吘壧幍墓ひ簦テさ奶移旁谇逅幸源拚?。修整〔包括堿液去皮〕將斑點、蟲害、變色紅肉、傷爛、切偏及核尖等缺陷除掉，切口毛邊軟爛，核窗光滑，果塊呈半園形或修成4、6、8開等。分選：按不同色澤大小分開放入盆內(nèi)，以待裝罐。7. 裝罐量：510g玻璃瓶裝果肉330－340g糖水170－180g，450g盤旋瓶裝290－300g糖水150－160g。配糖液：將砂糖盛入雙層鍋中，加適量水溶化〔100斤糖約用50－60斤水溶化〕，并參加適量搞散的蛋白〔100kg4－5個雞蛋，將蛋白攪散成泡沫狀，蛋黃不得混合〕加熱煮沸，不斷打撈泡沫雜質(zhì)，使糖液清洗為止，檢查濃度沸過清水調(diào)整糖液至要求的濃度。要求糖液濃度的計算：

,加煮Y=〔W3Z-W1X〕/W2Y——要求糖液濃度％〔以折光計〕W1——每罐裝入果肉量〔g〕W2——每罐參加糖液量〔g〕W3——每罐總重量〔g〕X——裝罐時果肉可溶性固形物含量％〔以折光計〕Z——要求開罐時的糖液濃度％〔以折光計