課題3-制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量word版本

課題3-制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量類型：主要分布：常見類型：作用：異養(yǎng)厭氧型細(xì)菌空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道等一.基礎(chǔ)知識(shí)：1、泡菜的制作——乳酸菌乳酸鏈球菌、乳酸桿菌（生產(chǎn)酸奶）無氧的情況下，將葡萄糖分解成乳酸當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3～0.5g時(shí)，會(huì)引起中毒，達(dá)3g時(shí)會(huì)引起死亡。2、亞硝酸鹽——食品添加劑自然界分布廣泛：作用：蔬菜、咸菜、豆粉一般不會(huì)危害人體健康膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體以“過客”的形式隨尿排出。只有在特定的條件下（適宜的PH值、溫度、和一定的微生物作用），才會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪镔|(zhì)——亞硝胺。亞硝胺——具有致癌作用。同時(shí)對(duì)動(dòng)物具有致畸和致突變作用。二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)：新鮮的蔬菜：蔬菜中含有豐富的硝酸鹽，這些蔬菜放置過久發(fā)生變質(zhì)時(shí)，硝酸鹽就會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽。1、泡菜的制作流程二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)：清水：鹽=4：1鹽水煮沸：冷卻：1、泡菜的制作流程殺滅水中雜菌保證乳酸菌的微生物的生命活動(dòng)不受影響（1）泡菜壇的選擇：應(yīng)選用火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇。？泡菜壇如果密封不嚴(yán)，會(huì)使雜菌大量滋生，引起泡菜腐敗變質(zhì)。①觀型體:泡菜壇以火候老、釉質(zhì)好、無裂紋、無砂眼、形體美觀的為佳。②看內(nèi)壁:將壇壓在水內(nèi)，看內(nèi)壁，以無砂眼、無裂紋、無滲水現(xiàn)象的為佳。③視吸水:壇沿?fù)饺肭逅话?，用廢紙一卷，點(diǎn)燃后放壇內(nèi)，蓋上壇蓋，能把沿內(nèi)水吸干（從壇沿吸入壇蓋內(nèi)壁）的泡菜壇質(zhì)量較好，反之則差。④聽聲音:用手擊壇，聽其聲，鋼音的質(zhì)量則好，空響、砂響、音破的質(zhì)次。泡菜壇優(yōu)劣的區(qū)分方法如下：溫度過高、食鹽用量不足10％、腌制時(shí)間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。（2）腌制條件腌制過程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。發(fā)酵前期：蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，表面帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和大量二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)。（3）根據(jù)微生物的活動(dòng)情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過程分為三個(gè)階段：發(fā)酵中期：由于前期乳酸的積累，pH下降，嫌氣狀態(tài)的形成，乳酸桿菌活躍進(jìn)行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸積累pH達(dá)3.5~3.8.大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動(dòng)受到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。發(fā)酵后期：繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵，乳酸積累達(dá)1.2％以上時(shí)，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。腌制1周左右即可開壇食用。也可隨時(shí)加入新鮮蔬菜，不斷取用。發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸，稱為同型乳酸發(fā)酵在發(fā)酵過程中如果加入一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁更好，這是為什么？思考：這相當(dāng)于接種已經(jīng)擴(kuò)增的發(fā)酵菌，可減少腌制時(shí)間。開始?jí)瘍?nèi)有氧氣，乳酸菌繁殖速度慢，隨著氣體消耗，無氧環(huán)境繁殖加快；最后，乳酸含量過高，PH值過低，抑制乳酸菌的生長(zhǎng)。繪制發(fā)酵過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的含量變化趨勢(shì)并說明變化原因：思考：開始腌制時(shí)，壇內(nèi)環(huán)境有利于雜種細(xì)菌的繁殖，這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽被還原為亞硝酸鹽。隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，乳酸菌大量繁殖，對(duì)還原菌產(chǎn)生抑制作用，亞硝酸鹽含量下降思考：在發(fā)酵過程繪制乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的含量變化趨勢(shì)并說明變化原因：雜菌越多，亞硝酸鹽含量越高用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？水封閉壇口起著隔絕空氣的作用，這是最簡(jiǎn)易的造成無氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會(huì)有許多需氧菌生長(zhǎng)，蔬菜會(huì)腐爛。3、為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜是怎么形成的？形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。4、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過長(zhǎng)、變質(zhì)的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久時(shí)發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)：2、測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮反應(yīng)后，與N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。酸化→重氮化→顯色→比色亞硝酸鹽溶液濃度高，顏色深3、步驟（1）配置溶液對(duì)氨基苯磺酸溶液：稱取0.4克對(duì)氨基苯磺酸，溶解于100ml體積分?jǐn)?shù)為20％的鹽酸中，避光保存(4mg/ml)。N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液：稱取0.2克N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽，溶解于100ml的水中，避光保存(2mg/ml)。亞硝酸鈉溶液：稱取0.10克于硅膠干燥器中干燥24小時(shí)的亞硝酸鈉，用水溶解至500ml，再轉(zhuǎn)移5ml溶液至200ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml)（2）配制標(biāo)準(zhǔn)液用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亞硝酸鈉溶液，分別置于50ml比色管中，再取1支比色管作為空白對(duì)照。并分別加入2.0ml對(duì)氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3～5分鐘后，再分別加入1.0mlN-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸餾水至50ml，混勻，觀察亞硝酸鈉溶液顏色的剃度變化。（3）制備樣品處理液

將3壇樣品做好標(biāo)記后，分別稱取0.4千克泡菜，榨汁過濾得200ml汁液。取其中100ml至500ml容量瓶中，加200ml蒸餾水、100ml提取劑，混勻，再加入40ml氫氧化鈉溶液，用蒸餾水定容至500ml后，立即過濾。將60ml濾液轉(zhuǎn)移至100ml容量瓶中，加入氫氧化鋁（吸附脫色）乳液，定容至100ml，過濾。特殊溶液的作用：提取劑：氫氧化鈉溶液：氫氧化鋁乳液：增加亞硝酸鹽的溶解度，利于泡菜中的亞硝酸鹽的提取中和過多的乳酸，制造弱堿環(huán)境吸附樣品濾液中的雜質(zhì)，使泡菜汁透明澄清，以便后續(xù)的顯色反應(yīng)（4）比色吸取40ml透明澄清的濾液，轉(zhuǎn)移到50ml比色管中，將比色管做好標(biāo)記。按步驟2的方法分別加入對(duì)氨基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，并定容至50ml，混勻，靜置15分鐘后，觀察樣品顏色的變化，并與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較，找出與標(biāo)準(zhǔn)液最相近的顏色，記錄對(duì)應(yīng)的亞硝酸鈉含量，并計(jì)算。每隔2天測(cè)一次，將結(jié)果記錄下來。2001年1月4日（封壇前）2001年1月8日2001年1月12日2001年1月15日2001年1月19日0.15

0.600.200.100.101號(hào)壇2號(hào)壇0.15

0.200.100.050.053號(hào)壇0.15

0.800.600.200.20泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化4、實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析和討論選錄……三只泡菜壇中的亞硝酸鹽含量變化的絕對(duì)數(shù)量雖然不同，但整體的變化趨勢(shì)卻基本相同。在腌制后的第五天，三只泡菜壇中亞硝酸鹽的含量都達(dá)到最高峰（1、2、3號(hào)壇中的亞硝酸鹽分別達(dá)到0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），在腌制后的前6天內(nèi)，泡菜中的亞硝酸鹽含量就可以達(dá)到最高峰。而第9天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降。這可能是由于泡菜在開始腌制時(shí)，壇內(nèi)環(huán)境有利于某些細(xì)菌的繁殖（包括一些硝酸鹽還原菌），這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，乳酸細(xì)菌也大量繁殖，對(duì)硝酸鹽