2023年中式烹調(diào)師高級理論知識試卷修改版

中式烹調(diào)師高級理論知識試卷一、單項選擇題(A)道德是以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系（C）A、行為能力B、意識活動C、行為規(guī)范D、言論規(guī)范2、“君子愛財，取之有道”是指個人利益的獲取要建立在壽縣（C）的基礎(chǔ)之上。A、個人利益最大化B、個人利益少受損害C、為別人和社會服務(wù)D、可以保障個人利益3、（D）污染為食品的物理性污染A、N-硝基化合物B、酒盅的醛類C、放射性污染D、濫用食品添加劑4、有機氯農(nóng)藥對食品的污染，歲食品進入人體后重要引起（A）的損害。A、腎功能B、肝功能C、心功能D、肺功能5、肉毒梭菌食物中毒，重要出現(xiàn)（A）A、以中區(qū)神經(jīng)系統(tǒng)為主的癥狀B、腹痛C、腹瀉D、劇烈嘔吐6、亞硝酸鹽中毒嚴重者最終可因（C）而死亡。A、心功能衰竭B、腎功能衰竭C、呼吸衰竭D、敗血癥7、動物性原料解凍溫度一般不宜超過（B）A、25度B、40度C、45度D、50度8、乙醇在（C）可被吸取A、口腔B、食管C、胃D、大腸9、食物蛋白質(zhì)互補應(yīng)遵循互補原則但（D）除外A、食物種類越多越好B、食物種屬越遠越好C、同時食用D、植物性食物越多越好10、可以促進脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素是（B）A、氨基酸B、碳水化合物C、維生素DD、維生素A11、過量可以引起中毒的維生素是（B）A、尼克酸B、維生素CC、維生素B1D、維生素A12、（B）可增長鐵的消化與吸取A、維生素DB、維生素CC/維生素AD、葉酸13、人體內(nèi)含量最多的無機元素是（A）A、鈣B、硒C、鋅D、銅14、人體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是（D）A、鋅B、硒C、銅D、碘15、通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是（C）A、雞蛋蛋白質(zhì)B、牛奶蛋白質(zhì)C、大豆蛋白質(zhì)D、魚肉蛋白質(zhì)16、平衡膳食寶塔的第一層重要供應(yīng)營養(yǎng)素是（C）A、能量B、氨基酸C、膳食纖維D、礦物質(zhì)17、根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由（A）、銷售和服務(wù)三類成本構(gòu)成。A、生產(chǎn)B、營業(yè)C、財務(wù)D、管理18、影響凈料成本高低的因素重要有原料質(zhì)量、（B）和工作態(tài)度等。A、加工規(guī)定B、技術(shù)水平C、原料種類D、原料數(shù)量19、調(diào)味半成品成本等于毛料總值減去下腳料總值（A）調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量A、減去B、加上C、除以D、乘以20、調(diào)味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點，通常運用（C）來估算調(diào)味品的用量A、容器估量法B、體積估量法C、比例對照法D、重量估算法21、宴會菜點和分類菜點可容成本的計算，重要目的是（D）A、明確宴會規(guī)模B、建立宴會管理組織機構(gòu)C、安排菜點種類和數(shù)量D、控制宴會成本開支22、撇脂價格策略一般合用于產(chǎn)品的（C）定價策略A、導(dǎo)入階段B、成長階段C、成熟階段D、衰退階段23、運用重要成本法計算產(chǎn)品價格，菜點價格等于原料成本和直接人工成本之和（C）重要成本率A、乘以B、除以C、加上D、減去24、當(dāng)發(fā)現(xiàn)有人觸電，而開關(guān)又不在附近時，對的的做法是（A）A、用木棒等絕緣工具將導(dǎo)線迅速挑開B、用木棒等絕緣工具將觸點人使勁推開C、找到電閘及時拉斷電源D、直接將帶電設(shè)備砸壞切斷電源25、冷凍、冷藏設(shè)備的溫度調(diào)節(jié)應(yīng)（D）A、始終保持恒溫狀態(tài)B、根據(jù)原料存放量適時調(diào)整C、根據(jù)季節(jié)和溫度適時調(diào)整D、根據(jù)原料溫度規(guī)定進行調(diào)整26、河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用（C）方法A、加減浸泡B、加蘇打浸泡C、用木錘敲打D、剞花刀27、堿水漲發(fā)時，堿水濃度要根據(jù)水溫和（D）進行調(diào)節(jié)A、原料多少B、原料干燥度C、原料產(chǎn)地D、原料老嫩28、堿水因腐蝕性強，漲發(fā)時要控制（C）和濃度A、水溫B、用量C、時間D、比例29、被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是（B）A、豬肉B、兔肉C、牛肉D、馬肉30、肉用鴿的最佳食用期是出殼后（C）天左右A、15B、25C、35D、4531、蝦蟹屬于（A），身體分為頭胸部和腹部兩部分A、甲殼類動物B、軟體類動物C、棘皮類動物D、腔腸類動物32、鮮乳的香味重要與（）有關(guān)A、氨基酸B、核苷酸C、乳糖D、揮發(fā)性脂肪酸33、榨菜是用（B）腌制成的制品，為世界三大類腌菜之一A、根用芥菜B、莖用芥菜C、蕪菁D、球莖甘藍34、大米中脹性最大的是（D）A、粳米B、糯米C、香米D、秈米35、核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（B）并稱為世界四大干果A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果36、蹄筋重要運用的是有蹄動物的（C）A、肌肉組織B、軟骨組織C、肌腱D、脆骨組織37、江珧柱是用（B）的閉殼肌加工成的制品A、扇貝B、江珧貝C、日月貝D、貽貝38、火腿中的北腿是指（A）A、如皋火腿B、宣威火腿C、騰躍火腿D、金華火腿39、下列肉制品中屬于腌臘制品的是（C）A、肉松B、肉脯C咸肉D、香腸40、食鹽中所含的呈咸味成分是（C）A、氯化鎂B、氯化鈣C、氯化鈉D、氯化鉀41、加工蠔油的原料是（B）A、貽貝B、牡蠣C、扇貝D、竹蟶42、北方地區(qū)釀制黃酒的原料是（B）A/大麥B、谷子C、黍米D、糯米43、整料出骨的原料在加工時不能破壞（B），否則不能進行整料出骨解決A、內(nèi)臟B、表皮C、谷歌D、肌肉44、調(diào)制雞肉茸泥時一般都要添加（B），可使成品更嫩滑。A、淀粉B、肥膘或油C、鹽D、蛋清45、牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采用（A）方法A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小蘇打D、添加雞蛋46、制作釀菜時餡料的選擇一般（C）A、必須生料B、必須熟料C、可生可熟D、生熟各半47、松鶴延年這道冷拼一般適合（C）性質(zhì)的宴席A、婚慶性質(zhì)B、慶功性質(zhì)C、祝壽性質(zhì)D、聚會性質(zhì)48、導(dǎo)致作品單薄、不實用的因素是（A）A、原料品種少B、原料太多C、空白太多D、空白太少49、拼擺假山冷拼時，一般山體底部原料的色澤應(yīng)當(dāng)選擇（B）A、色澤較淡的原料B、色澤較深的原料C、色澤偏艷的原料D、色澤偏黃的原料50、唾液減少味覺反映能力也隨之發(fā)生（B）變化A、增長B、減少C、正常D、消失51、水果加熱后甜度會發(fā)生的變化是（A）A、減少B、不變C、消失D、增長52、熱菜比冷菜中的魚香味要多用（D）調(diào)味料A、紅油B、甜面醬C、豆豉D、豆瓣醬53、拌合著色重要用于（A）菜肴的調(diào)味著色A、冷菜類B、油炸類C、炒菜肴類D、生吃類54、勾芡增稠的目的重要是為了增長調(diào)料的（B）能力A、擴散B、吸附C、滲透D、揮發(fā)55、酸辣海參的泡椒一般在（A）加入A、熗鍋時B、燒制的過程中C、出鍋前D、出鍋后56、椒麻汁在突出椒麻味時還必須以（D）味作為基礎(chǔ)A、酸甜味B、麻辣味C、鮮香味D、咸鮮味57、千島汁在烹飪中重要用于（D）A、熱菜調(diào)味B、蛋糕調(diào)味C、中點調(diào)味D、蔬菜色拉調(diào)味58、京都排骨醬中鹽的用量是（A）A、5克B、10克C、3克D、不加鹽59、在加熱過程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴散，再由外層向（A）擴散，最終達成浸出平衡。A、內(nèi)部B、表面C、湯中D、油中60、調(diào)制魚茸膠時，投料的順序是（B）A、先加鹽后加水B、先加水后加鹽C、鹽、水同時加D、先加鹽再加水最后再加鹽61、魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在（B）保存A、熱水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中62、滑炒雞線在預(yù)熟定型時，油溫應(yīng)是（A）A、100度B、130度C、140度D、150度63、粉碎好的肉皮要放在（B）中繼續(xù)熬制A、清水中B、原湯中C、高湯中D、清湯中64、先主后次的上菜程序是針對（C）A、熱菜的上菜程序B、涼菜的上菜程序C、整個宴席的程序D、針對客人的程序65、拔絲菜品完畢后溫度在多少范圍可以保持出絲效果，低于（A）溫度無法拔絲A、90度B、100度C、110度D、120度66、塌法是（D）兩種烹飪方法的混合形成技法A、水和油B、油和氣C、炸和熘D、煎和燉67、燉是將原料先用大火燒開，再用小伙長時間加熱，使原料達成（B）的一種加工方法A、成熟B、軟爛C、干香D、軟糯68、拔絲蘋果在食用時可以在（A）中蘸一下再食用，蘋果會更香脆A、涼開水B、熱開水C、白醋汁D、麻油69、鍋塌豆腐掛糊后進行的預(yù)熟加工的方法是（D）A、油炸B、水汆C、單面煎D、雙面煎70、樟茶鴨子在腌制后一方面要進行的工序是（D）A、油炸上色B、蒸制成熟C、燙皮晾干D、煙熏71、制作香槽菜時，香槽鹵要進行（A）解決A、過濾B、煮沸C、調(diào)味D、消毒72、淮揚的工藝特色中（C）最為突出A、刀工工藝B、調(diào)為工藝C、加工工藝D、選料工藝73、雪花蟹斗的“斗”是用（A）表現(xiàn)的A、蟹的背殼B、蟹的腹殼C、蟹的爪子D、雞蛋殼74、三絲敲魚的魚肉敲好后，應(yīng)用（B）進行預(yù)熟定型A、油煎B、水汆C、蒸制D、烤制75、回鍋肉的烹飪方法是（B）A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘76、宮保雞丁中的花生米應(yīng)在（D）加入A、煸炒時B、調(diào)味時C、勾芡前D、出鍋前77、下列（A）醬料是家常海參必須的調(diào)料A、海鮮醬B、排骨醬C、甜面醬D、豆瓣醬78、粵菜（C）技法對加熱時間的規(guī)定十分嚴格A、燒制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D燴汁菜品79京魯菜的調(diào)味特色是以（A）為主醇正濃厚B、清鮮淡雅C、甜咸平和D、突出醬香80、糖醋黃河鯉魚應(yīng)選擇（A）重量的鯉魚A、1.5斤B、2.5斤C、半斤C、3斤一、單項選擇(B)1.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(A)g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.52.亞硝酸鹽的中毒劑量是(A)g。A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.83.維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子(D)。A、碳水化合物B、無機化合物C、化合物D、有機化合物4.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有(D)。A、1種B、2種C、4種D、3種5.毛利額與成本的比率是(D)。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率6.假如身上著火，下列行為錯誤的是(D)。A、用滅火器撲滅B、立即脫下衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用手撲打7.屬于我國從國外引進的山羊品種是(B)。A、海南東山羊B、波爾山羊C、哈密山羊D、荷澤青山羊8.下列內(nèi)容不屬于我國傳統(tǒng)綿羊品種的是(A)。A、考力代羊B、烏珠穆沁羊C、哈撒克羊D、湖羊9.優(yōu)良肉用林肯綿羊的形體特性是(A)。A、腰背平直B、羊毛粗直C、肩部發(fā)達D、四肢較長10.虹鱒魚生存適應(yīng)的水質(zhì)環(huán)境溫度是(A)。A、20℃B、30℃C、4011.下列內(nèi)容關(guān)于鯊魚骨骼性質(zhì)敘述對的的選項是(B)。A、硬骨魚類B、軟骨魚類C、小型鯊魚尚未鈣化的骨骼D、大型鯊魚尚未鈣化的骨骼12.鯊魚的鰭棘具有的基本性質(zhì)是(B)。A、冷凍之后變的柔軟B、水解之后變的柔軟C、鮮味物質(zhì)非常豐富D、不飽和脂肪酸非常豐富13.鯊魚肉中具有的腥臭物質(zhì)重要是(B)。A、尿素B、氨C、谷氨酸D、組氨酸14.關(guān)于金槍魚基本形體特性敘述對的的選項是(A)。A、魚體質(zhì)量達成10～30公斤B、圓筒狀的魚體C、魚尾呈楔形D、圓形角質(zhì)化的鱗片15.金槍魚肉質(zhì)的基本特點是(C)。A、紅白相間的肌肉組織B、橘紅色的肌肉組織C、暗紅色木紋狀的肌肉組織D、粉紅色的肌肉組織16.大麻哈魚的生活習(xí)性是喜歡生活在(B)。A、寒冷的淡水中B、寒冷的海洋中C、溫暖的海洋中D、溫暖的淡水中17.鮑魚的生物類別屬于(D)。A、爬行動物B、腔腸動物C、兩棲動物D、軟體動物18.我國海參的重要產(chǎn)地分布在(C)。A、海南和江西B、廣東和安徽C、山東和遼寧D、浙江和湖北19.新鮮的奶油水分含量一般情況是(C)。A、5%～8%B、10%～20%C、50%～60%D、70%～80%20.下列內(nèi)容中最符合奶酪形成因素的選項是(B)。A、酵母菌發(fā)酵作用B、蛋白質(zhì)變性凝固C、蛋白質(zhì)與碳水化合物形成的羰氨反映D、脂肪的乳化作用21.下列內(nèi)容中關(guān)于竹蓀形體特性的敘述，對的的選項是(C)。A、黑色柱體菌柄B、圓孔實體菌蓋C、品種有長短裙之分D、頂部菌蓋呈圓餅狀22.我國牛肝菌的重要產(chǎn)地分布在(C)。A、黑龍江和廣東B、遼寧和云南C、四川和貴州D、山東和陜西23.魚露中的鮮味物質(zhì)成分是(B)。A、硫化氫B、肌苷酸鈉C、組胺D、三甲氨24.新鮮蔬菜在貯存過程中發(fā)生的變化是(A)A、消耗物質(zhì)能量B、產(chǎn)生大量氧氣C、單糖轉(zhuǎn)化成雙糖D、綠色轉(zhuǎn)換成黃色25.新鮮水果在貯存過程中，容易發(fā)生的變化是(A)。A、原果膠水解成親水果膠B、產(chǎn)生大量營養(yǎng)物質(zhì)C、有機酸的數(shù)量增多D、水果的酸度增高26.大型冷庫貯存蔬菜，適宜填充的惰性氣體是(B)。A、一氧化碳B、二氧化碳C、硫化氫D、甲烷27.導(dǎo)致動物肌肉組織僵直的重要因素是(B)。A、由于動物死亡的時間較長B、大量糖元分解成酸性物質(zhì)C、三磷酸腺苷物質(zhì)的增多D、溫度逐步升高28.僵直的畜禽肌肉組織的基本特點是(B)。A、酸堿度呈中性B、保水性較差C、容易加熱成熟D、肉質(zhì)柔軟芳香29.在貯存過程中引起紅色肉類褪色的重要物質(zhì)是(A)。A、二氧化碳B、脂肪C、分解酶D、水分30.腐敗變質(zhì)的雞肉氣味呈(D)。A、組氨酸的氣味B、黃嘌呤的氣味C、三磷酸腺苷的氣味D、硫化氫的氣味31.蛋白質(zhì)在畜肉類嚴重腐敗之后形成的物質(zhì)是(A)。A、硫醇B、醛類物質(zhì)C、酮類物質(zhì)D、多肽32.動物體內(nèi)的脂肪組織的分布數(shù)量最少的選項是(B)。A、骨骼、腸壁和皮下B、皮膚、結(jié)締組織和肌膜C、肌肉、血液和骨骼D、腹腔、血液和淋巴33.對新鮮雞肉采用致嫩方法的基本目的是(A)。A、增強雞肉中肌肉組織的保水能力B、防止雞肉腐敗變質(zhì)C、便于肌肉組織成熟D、減少營養(yǎng)素被破壞的限度34.可以增強新鮮肉類肌肉組織保水能力的活性物質(zhì)是(C)。A、食用菌B、唾液淀粉酶C、無花果蛋白酶D、亞硝酸菌35.畜類組織中的礦物質(zhì)重要存在于(B)中。A、腸壁B、肌肉C、韌帶D、筋膜36.關(guān)于膠原蛋白敘述對的的選項是(A)。A、膠原蛋白是構(gòu)成膠原纖維的重要物質(zhì)B、膠原蛋白在50℃C、膠原蛋白與血紅素形成的衍生蛋白D、膠原蛋白不能水解成親水膠體37.魚類肌肉中的肌纖維種類重要有(C)。A、粗肌纖維和細肌纖維B、長肌纖維和短肌纖維C、白肌纖維和紅肌纖維D、老肌纖維和嫩肌纖維38.下列內(nèi)容不屬于乳中活性物質(zhì)的選項是(D)。A、免疫球蛋白B、乳鐵蛋白C、溶菌酶D、網(wǎng)狀蛋白39.關(guān)于乳中的酪蛋白的敘述，對的的選項是(A)。A、酪蛋白是乳類中的重要蛋白質(zhì)B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白C、酪蛋白接觸到氧氣容易形成沉淀D、酪蛋白容易被氧化成膠原蛋白40.下列內(nèi)容中，符合乳豬烤坯加工的選項是(C)。A、斬去豬肘B、剔除豬大腿骨和小腿骨C、剔除豬的肩胛骨D、剔除豬的肋骨41.符合象拔蚌加工規(guī)定的選項是(C)。A、燙制前剖開蚌體清除內(nèi)臟B、生食肉質(zhì)須要用60℃C、由于肉質(zhì)易老不易采用高溫燙制解決D、剖開肉足清除內(nèi)臟42.下列內(nèi)容中，符合干制鮑魚漲發(fā)加工的選項是(A)。A、加熱之前要將魚體洗刷干凈B、采用食用堿水溶液燜煮漲發(fā)C、漲發(fā)之后的鮑魚浸泡在大油中存放D、漲發(fā)之后的鮑魚瀝干水分冷凍存放43.下列內(nèi)容中，符合魚翅漲發(fā)加工的選項是(A)。A、清除翅中的肉組織和硬棘B、采用煮燉的方法褪砂C、采用鹽水進行脫胺解決D、控盡水分冷凍存放44.下列內(nèi)容符合干貝漲發(fā)加工的選項是(B)。A、食用油漲發(fā)B、水蒸汽漲發(fā)C、食鹽漲發(fā)D、食用堿溶液漲發(fā)45.下列內(nèi)容最符合海參漲發(fā)加工的選項是(B)。A、火堿水溶液漲發(fā)B、清水煮燜漲發(fā)C、水蒸氣漲發(fā)D、甲醛水溶液漲發(fā)46.符合魷魚漲發(fā)加工的選項是(C)。A、采用醋酸浸泡漲發(fā)B、火堿溶液浸泡燜煮漲發(fā)C、采用食堿溶液浸泡漲發(fā)D、采用蒸制漲發(fā)47.不符合果蔬雕刻創(chuàng)作環(huán)節(jié)的選項是(D)。A、構(gòu)思B、成形C、組裝D、上油48.下列內(nèi)容屬于不規(guī)則幾何形體組合造型是(D)。A、橢圓形B、扇面形C、半球形D、柳葉形49.心理學(xué)認為影響視覺器官的刺激物質(zhì)是(C)。A、物體的長短B、物體的大小C、物體的色彩D、物體的距離50.下列內(nèi)容符合對比色彩之間和諧搭配的選項是(D)。A、黑色配紅色B、白色配綠色C、藍色配紅色D、綠色配紅色51.下列內(nèi)容中關(guān)于淀粉糊化敘述對的的選項是(B)。A、溫度在30℃B、水與淀粉顆粒形成透明度較高的糊狀物質(zhì)C、淀粉吸水發(fā)生乳化D、綠豆淀粉不能發(fā)生糊化52.淀粉顆粒發(fā)生糊化的基本條件是(A)。A、加熱和足量的水分B、低溫冷凍狀態(tài)C、在酸性環(huán)境中D、高溫油炸53.最適宜導(dǎo)致淀粉老化的溫度環(huán)境選項是(A)。A、0℃～10℃B、10℃～20℃C、20℃～54.符合蔗糖形成翻砂的基本條件是(D)。A、加熱過程溫度超過120℃C、脫水加熱過程中溫度過高D、脫水后的高溫糖液迅速降溫55.蛋白質(zhì)通過水解之后可以形成的物質(zhì)是(B)。A、糊精B、低聚肽物質(zhì)C、親水膠體D、碳水化合物56.下列選項符合羰氨反映的是(D)。A、水煮加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象B、蒸制加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象C、蛋白質(zhì)與氨基酸之間發(fā)生的反映D、碳水化合物與蛋白質(zhì)之間發(fā)生的反映57.在加熱過程中可以形成蛋白質(zhì)膠體吸附作用的是(C)。A、凝結(jié)成塊的動物血液B、雜香草和生姜C、茸泥狀的雞肉茸D、畜禽筋膜韌帶58.下列內(nèi)容屬于食用油脂水解之后生成的物質(zhì)是(B)。A、鳥苷酸B、甘油C、核苷酸D、醚類化合物59.可以發(fā)生酶促褐變的選項是(C)。A、對蝦B、蔗糖C、土豆D、圓白菜60.下列糖類品種耐熱性能最強的是(C)。A、蜂糖B、蔗糖C、麥芽糖D、果糖61.形成陳制火腿中鮮美滋味的重要因素是(B)。A、脂肪在酶的作用下形成的水解物質(zhì)B、蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì)C、糖元在酶的作用下形成的水解物質(zhì)D、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質(zhì)62.奶酪中鮮美滋味形成的因素重要是(B)。A、脂肪在酶的作用下形成的水解物質(zhì)B、蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì)C、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質(zhì)D、乳糖在酶的作用下形成的水解物質(zhì)63.蝦肉表皮上的紅色物質(zhì)是(A)。A、蝦青素與肉質(zhì)結(jié)合的色素蛋白B、肌紅蛋白C、蝦青素形成的紅色D、血紅素64.制作基礎(chǔ)湯汁過程中重要運用的是(B)。A、糖元的水解作用B、蛋白質(zhì)的水解作用C、氨基酸的水解作用D、植物膠體的水解作用65.制作基礎(chǔ)清湯過程重要運用的基本原理是(B)。A、脂肪在水中加熱形成的乳化B、蛋白質(zhì)膠體的吸附作用C、動物膠體的水解作用D、動物膠體的黏性增稠作用66.制作清湯的基本注意事項是(B)。A、制湯過程中分兩次加入冷水B、加入食鹽和富含食鹽成分的陳制火腿調(diào)味C、要選用新鮮適宜制作清湯的原料D、運用大蒜、茴香、生姜調(diào)理滋味67.制作動物性白色基礎(chǔ)湯汁的注意事項是(B)。A、制好的白湯最佳在陳放1天后使用B、煮制的時間不宜過長C、加入面粉進行增稠解決D、加熱湯汁的后期加入鮮奶油68.由于呈乳濁液的基礎(chǔ)湯汁具有不穩(wěn)定的性質(zhì)，因此容易形成(D)。A、蛋白質(zhì)變性B、脂肪酸敗C、蛋白質(zhì)水解D、水油分離69.在制作高級基礎(chǔ)清湯過程中，重要應(yīng)用的火力類型是(B)。A、始終保持較大的火力加熱B、采用小火力加熱保持微開狀態(tài)C、采用中檔火力加熱保持液面翻滾D、采用強火力加熱保持液面上下浮動70.在制作高級奶湯過程中，重要應(yīng)用火力類型是(C)。A、采用小火力加熱保持微開狀態(tài)B、始終保持微小火力進行加熱C、交替使用大中火力加熱保持液面上下浮動D、采用中檔火力加熱保持液面安靜71.最符合味覺形成的因素是(C)。A、化學(xué)物質(zhì)物質(zhì)刺激舌面上的味蕾產(chǎn)生的B、揮發(fā)性的芳香物質(zhì)物質(zhì)刺激嗅覺神經(jīng)產(chǎn)生的C、呈味物質(zhì)刺激味覺感應(yīng)器官產(chǎn)生的D、非化學(xué)物質(zhì)物質(zhì)刺激觸覺神經(jīng)產(chǎn)生的72.物理味覺感受到的味知覺是(B)。A、酸甜B(yǎng)、冷熱C、香脆D、苦澀73.化學(xué)味覺感受到的味知覺是(A)。A、鮮B、黏C、滑D、嫩74.下列敘述內(nèi)容符合味的克制現(xiàn)象的選項是(B)。A、膻味較重的食物加入少量的香味B、膻味較重的食物加入少量的辣味C、膻味較重的食物加入少量的甜味D、膻味較重的食物加入少量的鮮味75.下列敘述內(nèi)容符合味的相乘現(xiàn)象的選項是(C)。A、在魚腥味較重的菜肴中加入適量的食醋B、在辣為較重的菜肴中加入適量的蔗糖C、在蔗糖為主的甜味中加入適量的甘草酸氨D、在甜味為主的食物中加入適量的食鹽76.下列敘述內(nèi)容中，符合味覺的轉(zhuǎn)換現(xiàn)象的選項是(C)。A、兩種相同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷靺f(xié)議時作用于味覺，味覺成倍增強B、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷靺f(xié)議時作用于味覺，兩種味覺都明顯減弱C、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌舷群笞饔糜谖队X，先作用于味覺的味消失D、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷靺f(xié)議時作用于味覺，兩種味覺都明顯增強77.可以產(chǎn)生澀味的物質(zhì)是(B)。A、海藻膠B、檸檬酸C、谷氨酸D、氨基酸78.食品在烹調(diào)過程中發(fā)生的羰氨反映，可以形成的氣味類型是(C)。A、酸味B、臭味C、香味D、辣味79.動物性原料在高溫加熱過程中，可以達成去腥的因素是(B)。A、腥味物質(zhì)的沸點比較高B、腥味物質(zhì)的沸點比較低C、加熱過程腥味物質(zhì)被酸中和D、加熱過程腥味物質(zhì)被堿中和80.在烹調(diào)制作魚肉類腥味較重的菜肴時，使用醋酸、檸檬酸等進行調(diào)味重要是運用(C)。A、溶解方法除去異味B、運用香料除去異味C、中和方法除去異味D、以上三項均不合適一、單項選擇(C）1.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強化要選擇(A)A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對性的食物載體2.1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十六次會議通過(D)，并于當(dāng)天起實行。A、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》B、《食品添加劑法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》3.各種產(chǎn)品的各項花費之和是(B)的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本4.在廚房范圍內(nèi)，成本核算涉及(A)、算賬、分析、比較的核算過程。A、記賬B、決策C、預(yù)測D、控制5.干木耳200g，經(jīng)加工得600g水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是(B)。A、33%B、300%C、375%D、400%6.下列內(nèi)容屬于血統(tǒng)分類方法的豬型品種是(A)。A、改良型B、普通型C、瘦肉型D、脂肪型7.我國目前瘦肉型豬種的人工飼養(yǎng)周期一般是(A)。A、6個月B、12個月C、18個月D、24個月8.我國目前人工養(yǎng)殖的瘦肉型豬種瘦肉率一般是(D)。A、82%B、73%C、67%D、55%9.下列內(nèi)容符合良種肉用品種秦川牛形體特性的選項是(A)。A、毛色棗紅色B、頸部發(fā)達C、體型短小D、毛色黃白10.下列不屬于我國山羊品種的選項是(D)。A、海南東山羊B、成都麻羊C、安徽同羊D、蒙古小尾寒羊11.成年羊的飼養(yǎng)月齡是在(D)。A、3～5個月B、5～8個月C、8～12個月D、12～48個月12.下列敘述內(nèi)容符合鷓鴣形體特性的選項是(D)。A、體型大小如鵪鶉B、羽毛的顏色為黃色C、頭部紫冠D、喙爪和眼圈為橘黃色13.鱘魚的魚子顏色呈(B)。A、橘紅色B、灰黑色C、淡黃色D、鮮紅色14.下列內(nèi)容關(guān)于鯊魚骨骼性質(zhì)敘述對的的選項是(B)。A、硬骨魚類B、軟骨魚類C、小型鯊魚尚未鈣化的骨骼D、大型鯊魚尚未鈣化的骨骼15.鯊魚的鰭棘具有的基本性質(zhì)是(B)。A、冷凍之后變的柔軟B、水解之后變的柔軟C、鮮味物質(zhì)非常豐富D、不飽和脂肪酸非常豐富16.人工養(yǎng)殖三文魚的肉質(zhì)特點是(A)。A、淡紅色木紋肌肉B、暗紅色的肌肉C、脂肪含量為零D、肌紅蛋白質(zhì)較少17.下列內(nèi)容關(guān)于龍蝦品種的敘述，最完善的選項是(D)。A、龍蝦只有海洋品種沒有淡水品種B、龍蝦的品種有紅龍蝦和花色龍蝦兩各品種C、龍蝦的品種有青色蝦和花色龍蝦兩各品種D、龍蝦既有海洋品種也有淡水品種18.我國牡蠣的產(chǎn)地重要分布在(D)。A、廣東和云南B、福建和江西C、江蘇和湖南D、山東和遼寧19.下列海參品種中屬于刺參類別的是(D)。A、黃玉參B、烏乳參C、白石參D、灰參20.適宜新鮮奶油保存的最佳環(huán)境溫度是(D)。A、-5℃～-10℃B、-4℃～-6℃C、5℃～21.猴頭蘑的基本形體特性是(A)。A、子實體通體為白色B、子實體呈肉質(zhì)網(wǎng)狀C、菌柄呈圓柱形D、菌蓋呈網(wǎng)狀22.羊肚菌的形體特性是(C)。A、針刺狀的橢圓形菌蓋B、子實體呈白色C、菌蓋緊包菌柄D、菌蓋邊沿開裂23.生菜的品種重要有(A)。A、皺葉、長葉和結(jié)球B、紫色、綠色、黃色和粉色C、雞冠形、橢圓形和長條形D、圓球、扁球和橄欖形24.新鮮蔬菜在貯存過程中發(fā)生的變化是(A)A、消耗物質(zhì)能量B、產(chǎn)生大量氧氣C、單糖轉(zhuǎn)化成雙糖D、綠色轉(zhuǎn)換成黃色25.最容易發(fā)生霉變現(xiàn)象的食物原料品種是(C)。A、花生油B、面粉C、新鮮蔬菜D、食糖26.最容易發(fā)生萌發(fā)的原料品種是(C)。A、莢果類蔬菜B、食用菌類蔬菜C、根莖類蔬菜D、茄果類蔬菜27.綠顏色蔬菜在后熟過程中顏色發(fā)生的變化是(A)。A、綠色衰退，黃色增強B、綠色衰退，黑色增強C、綠色衰退，白色增強D、綠色衰退，紅色增強28.蔬菜水果在后熟過程中口味的變化是(B)。A、有機酸的酸味增強B、鞣質(zhì)的澀味減弱C、芳香物質(zhì)消失D、口感變硬發(fā)脆29.萌發(fā)對植物原料的影響是(A)。A、導(dǎo)致原料重量減輕B、引起霉變腐爛C、使原料得到后熟D、使原料質(zhì)地變的堅硬30.肉類原料組織在貯存過程中發(fā)生的變化是(A)。A、成熟B、霉變C、乳化D、酯化31.導(dǎo)致動物肌肉組織僵直的重要因素是(C)。A、由于烹調(diào)時間較長B、大量糖元分解成堿性物質(zhì)C、三磷酸腺苷物質(zhì)的減少D、由于長時間放置32.通過排酸解決加工的肉質(zhì)基本特點是(A)。A、柔軟多汁B、顏色暗淡C、難以成熟D、紅色減退33.在貯存過程中引起肉類組織彈性消失的因素重要是(B)。A、蛋白質(zhì)的凝固B、蛋白質(zhì)的水解C、蛋白質(zhì)的互補D、蛋白質(zhì)的變性34.下列內(nèi)容中，符合動物肌肉組織重要類型的選項是(D)。A、綠肌、黃肌和灰肌肉B、前部肌肉和后部肌肉C、筋膜、韌帶和肌纖維D、骨骼肌、平滑肌和心肌35.動物體內(nèi)的糖元重要分布在(A)。A、肌肉B、網(wǎng)油C、腸壁D、肌腱36.禽畜肉類中結(jié)合水的基本特點是(B)。A、呈現(xiàn)紅色B、不宜蒸發(fā)C、冷凍易形成冰晶D、與脂肪結(jié)合成一體37.羊肉和魚肉肌肉組織的保水性又可以叫做(C)。A、乳化性B、降解性C、持水性D、水溶性38.糖元對肉類組織產(chǎn)生的影響是(D)。A、使肉類香味增強B、形成腥味C、形成膻味D、形成肉類的酸味39.畜肉組織中的蛋白質(zhì)平均含量為(D)。A、5%B、8%C、12%D、16%40.關(guān)于彈性蛋白敘述對的的選項是(A)。A、彈性蛋白是構(gòu)成彈性纖維的重要物質(zhì)B、彈性蛋白在70℃C、彈性蛋白與血紅素形成的衍生蛋白D、彈性蛋白在120℃41.豬肉脂肪中的飽和脂肪酸比例是(A)。A、42%B、52%C、62%D、72%42.形成畜類紅白相間雪花狀肉組織的因素是(C)。A、水分在脂肪中沉積B、脂肪在皮下和結(jié)締組織間沉積C、肌肉和脂肪互相交雜D、將結(jié)締組織和脂肪卷在一起43.禽類肌肉中的肌纖維種類重要有(B)。A、長纖維和短纖維B、白肌纖維和紅肌纖維C、硬肌纖維和軟肌纖維D、粗纖維和細纖維44.養(yǎng)殖肉雞中的脂肪含量平均為(A)。A、2%B、8%C、12%D、18%45.鵝蛋蛋黃中的脂肪含量可以達成(A)。A、29%B、12%C、8%D、2%46.符合元魚加工選項的是(A)。A、清除附在肉質(zhì)上的油脂B、燙制目的是為了清除表面黏液C、要保持肉質(zhì)中的血液D、不要切掉尾尖47.下列內(nèi)容，符合蛤士蟆油漲發(fā)加工的選項是(D)。A、油發(fā)B、鹽發(fā)C、堿法D、水發(fā)48.下列內(nèi)容中不屬于蔬果食品雕刻類型的選項是(C)。A、透刻和刻畫B、平面雕刻C、捆扎和立體雕刻D、鏤空和整雕49.食品雕刻在餐飲服務(wù)中重要體現(xiàn)出(D)。A、蔬菜價值B、營養(yǎng)價值C、果品價值D、裝飾價值50.下列內(nèi)容屬于不規(guī)則幾何形體組合造型是(D)。A、長方形B、三角形C、菱形D、風(fēng)尾形51.下列內(nèi)容中關(guān)于淀粉糊化敘述對的的選項是(B)。A、溫度在30℃B、水與淀粉顆粒形成透明度較高的糊狀物質(zhì)C、淀粉吸水發(fā)生乳化D、綠豆淀粉不能發(fā)生糊化52.淀粉糊化對菜肴也許產(chǎn)生的的影響是(B)。A、減少菜肴湯汁的黏性B、產(chǎn)生薄弱的甜味C、使食物顏色暗淡無光D、使食物顏色漸漸的變黑53.淀粉顆粒發(fā)生糊化的基本條件是(A)。A、加熱和足量的水分B、低溫冷凍狀態(tài)C、在酸性環(huán)境中D、高溫油炸54.下列內(nèi)容符合淀粉老化特點的選項是(D)。A、糊精顏色光亮B、糊精的黏性增強C、糊精質(zhì)地變的柔軟D、糊精凝膠結(jié)合力減少55.蔗糖出絲的必要條件是(D)。A、部分蔗糖完全融化為飽和水溶液B、必須使用食用油加熱糖液C、蔗糖無定型黏性黃色液體在冰水中忽然迅速降溫D、蔗糖飽和水溶液脫水形成無定型黏性黃色液體56.促使蛋白質(zhì)發(fā)生水解的必要條件是(A)。A、在酶的作用下蛋白質(zhì)分子降解形成低聚肽物質(zhì)B、在酸的作用下蛋白質(zhì)發(fā)生凝固變性C、在堿性條件下蛋白質(zhì)發(fā)生變性凝固D、在足量的水分中浸泡57.下列選項不屬于蛋白質(zhì)凝膠現(xiàn)象的是(C)。A、面團醒放回力B、肉餡攪拌上勁C、芡汁糊精老化D、米飯冷卻變硬58.下列選項符合羰氨反映的是(D)。A、水煮加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象B、蒸制加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象C、蛋白質(zhì)與氨基酸之間發(fā)生的反映D、碳水化合物與蛋白質(zhì)之間發(fā)生的反映59.發(fā)生聚合反映的食用油脂特點是(A)。A、油脂黏度增大B、油脂黏度減少C、油脂黏性不變D、油脂失去黏性60.下面物質(zhì)與鈣質(zhì)結(jié)合容易形成難以消化影響吸取的是(D)。A、檸檬酸B、葡萄糖酸C、乳酸D、草酸61.下列物質(zhì)中可以強化羰氨反映的選項是(C)。A、醬油B、生姜C、醋酸D、水分62.形成陳制火腿中鮮美滋味的重要因素是(C)。A、蛋白質(zhì)在酸的作用下形成的水解物質(zhì)B、蛋白質(zhì)在堿的作用下形成的水解物C、質(zhì)蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì)D、蛋白質(zhì)在食鹽的作用下形成的水解物質(zhì)63.蝦肉表皮上的紅色物質(zhì)是(A)。A、蝦青素與肉質(zhì)結(jié)合的色素蛋白B、肌紅蛋白C、蝦青素形成的紅色D、血紅素64.可以加速維生素氧化分解的物質(zhì)條件是(A)。A、陽光B、陶器C、不銹鋼D、瓷器65.高級白色基礎(chǔ)湯汁的別稱叫做(C)。A、燉湯B、煲湯C、奶湯D、雞湯66.制作基礎(chǔ)清湯過程重要運用的基本原理是(B)。A、脂肪在水中加熱形成的乳化B、蛋白質(zhì)膠體的吸附作用C、動物膠體的水解作用D、動物膠體的黏性增稠作用67.制作基礎(chǔ)白湯重要運用的基本原理是(B)。A、脂肪的氧化作用B、脂肪的乳化作用C、蛋白質(zhì)的凝固作用D、脂肪的水解作用68.由于呈乳濁液的基礎(chǔ)湯汁具有不穩(wěn)定的性質(zhì)，因此容易形成(D)。A、蛋白質(zhì)變性B、脂肪酸敗C、蛋白質(zhì)水解D、水油分離69.對白色基礎(chǔ)湯汁具有明顯穩(wěn)定作用的物質(zhì)是(D)。A、酒精B、醬油C、米醋D、磷脂70.符合乳濁液白色基礎(chǔ)湯汁形成的基本條件是(D)。A、脂肪水解形成脂肪酸B、淀粉水解形成糊化C、明膠與磷脂結(jié)合D、脂肪與水形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)71.動物明膠在制做基礎(chǔ)白湯的過程中可以起到明顯的(A)。A、保持湯汁乳化結(jié)構(gòu)穩(wěn)定B、促進蛋白質(zhì)水解C、強化淀粉糊化D、促進羰氨反映加速72.影響人體味覺感受的因素有(C)。A、體重B、身高C、年齡D、民族73.下列敘述內(nèi)容符合味的克制現(xiàn)象的選項是(B)。A、膻味較重的食物加入少量的香味B、膻味較重的食物加入少量的辣味C、膻味較重的食物加入少量的甜味D、膻味較重的食物加入少量的鮮味74.形成味的疲勞現(xiàn)象的重要因素是(B)。A、由于多種呈味物質(zhì)同時作用于味覺B、由于某種呈味物質(zhì)長時間作用于味覺C、由于身體疲勞D、由于健康狀況75.呈獻鮮味的重要物質(zhì)有(C)。A、甘油B、醛類物質(zhì)C、氨基酸D、糊精76.在人體味覺器官可以感受酸味的部位是(C)。A、舌尖部B、舌中部C、舌兩邊D、咽喉部77.可以產(chǎn)生澀味的物質(zhì)是(B)。A、海藻膠B、檸檬酸C、谷氨酸D、氨基酸78.烹飪過程中的氣味類別重要有(A)。A、香氣味和非香氣味B、主味和輔助味C、麻、辣、酸和甜味型D、基本味型和復(fù)合味型79.可以達成清除遏制不良異味的方法選項是(D)。A、烹調(diào)加熱B、運用香料C、中和方法和運用溶解劑D、以上三項均可80.采用中和方法除去異味的基本道理是(C)。A、葷素調(diào)理B、陰陽調(diào)和C、酸堿中和D、調(diào)和咸辣刺激味選擇題（D）1.烹飪過程中最常見的化學(xué)反映是(A)。A．蛋白質(zhì)分解B．氨反映C、醛酮反映D、氨基酸合成2．食鹽的學(xué)名是(C)。A、NACLB、精鹽C、氯化鈉D、碘鹽3．丁香、八角等香料不宣加入湯中，否劇湯色易(B)。A、棕褐色B、變暗泛黑C、暗紅色D．土黃色4．花椒一般栽培后3年開始牧獲，(C)為成熟期，立秋前后采收。A、8～9月B．9～l0月C．8～10月D．11月5．一般情況下，成年人每平方米面積的基礎(chǔ)代謝約為(C)。A．147焦耳／小時B．167焦耳／小時C．188焦耳／小時D．209焦耳／時6．急火快炒對，鹽不要放入的時聞太早，加鹽會提高(B)，促使原料中的水分和水溶性營養(yǎng)物質(zhì)榮處，遭受破壞，過早的加入鹽會使這種破壞加?。簩?dǎo)致營養(yǎng)素的大量損失。A、半透膜B．滲透壓C．滲析D．脫水7.×100%是(C)的計算公式A、熟品成本B．凈料成本c．凈料率D．毛利率8．洋蔥也稱洋蔥頭、蔥頭、圓蔥、肉蔥等，屬(B)植物。A禾本科B．百合科C．草本科D．洋蔥科9．八角茴香也稱大茴香、八角樹、，八角、大料等，屬(D)植物。A胡椒科B．木蘭科C．百合科D．傘形花科10．五味子也稱山花椒、烏梅子、軟棗子等，屬(D)植物。A.木本科B．木蘭科C．百合科D．蕓香科11．丁香也稱公丁香、雄丁香、丁子香、肢解香等：屬(A)植勃。A．桃金娘科B．傘形花科C．木蘭科D．姜科12．清代(C)，光祿寺做了一桌面點筵席用面量達60佘公斤。A．康熙年間B．乾隆年間C．嘉慶年間D．光緒年間13．我國面點許多品種營養(yǎng)成分過于單一，具有較多的(B)A.糖類和淀粉B．脂肪和糖類C．脂肪和膽固醇D．維生素和水14.面團調(diào)制是面點成形的(A)條件，也是面點制作不可缺少的一道工序。A.重要B．必要C．競決D.一15．水調(diào)面團的成團重要是淀粉和蛋白質(zhì)的親水性而形成面團。由于加水(C)不同，淀粉和蛋白質(zhì)變化不同樣。A.用量B．、比例C．溫度D．速度判斷題（A）1、職業(yè)道德是以符合不同行業(yè)的職業(yè)特性而互相區(qū)別的(×)2、職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與相應(yīng)的學(xué)習(xí)、教育及法制懲戒措施相結(jié)合(√)3、遵紀守法特別強調(diào)要遵守與職業(yè)活動相關(guān)的規(guī)章制度和職業(yè)紀律A(√)4、人體急性或慢性鎘中毒可引起骨痛病(√)5、對細菌性食物中毒現(xiàn)場中的炊具、食具、抹布應(yīng)煮沸消毒15~30分鐘(√)6、高溫油使油脂自身的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，還可產(chǎn)生苯并芘等有毒物質(zhì)(√)7、胰腺分泌的胰液重要具有胰蛋白酶(√)8、膳食纖維按其溶解性分可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維(√)9、蔬菜水果中脂肪含量很少(√)10、半成品成本計算和成品成本計算的結(jié)果是相同的(×)11、飲食產(chǎn)品的價格應(yīng)盡也許接近產(chǎn)品價值(×)12、處在成熟期的飲食公司若要獲得可觀利潤只有采用低成本、低價位的策略B、13、隨行就市定價法應(yīng)借鑒競爭對手成功的產(chǎn)品價格作為參考(√)14兩相觸電是由于人的兩腳處在不同的電位而發(fā)生的觸電現(xiàn)象(√)15、甲魚在去除黑衣時，燙制的溫度在80度時，燙制時間應(yīng)控制在2分鐘左右(√)16、漲發(fā)好的魷魚體積一般是漲發(fā)前魷魚的3倍左右(√)17、為了提高生產(chǎn)效率，在花色菜品中添加人工色素是允許的(√)18、制成的魚鱗凍一般不能直接食用，需要添加魚肉后才干食用(×)19、鍋貼鱔魚假如用生肥膘作為底面，調(diào)糊時要厚一點，防止變形(√)20、爽口牛丸假如采用粉碎機粉碎，加熱的時間要延長(×)判斷題（B）1.副溶血性弧菌在冰凍的土壤中可以越冬。(×)2.食用昆蟲食品對人體健康有害而無益。(×)3.在廚房范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工花費之和。(√)4.在廚房范圍內(nèi)，成本核算重要是對耗用原材料成本的核算。(√)5.杜洛克豬型的形體特性是；通體為金黃色或棕紅色，身軀較長。(×)6.魯西黃牛的形態(tài)特性是牛角粗短、瘤狀尖峰、垂肉發(fā)達、體形較大。(×)7.軟化栽培的菊苣形體為橢圓形、淡黃色、葉呈荷花瓣狀、單體質(zhì)量為500g。(×)8.最容易發(fā)生萌發(fā)的原料品種是根莖類和茄果類蔬菜。(×)9.萌發(fā)使植物性原料的內(nèi)部營養(yǎng)物質(zhì)得到增強。(×)10.構(gòu)成動物骨骼肌的基本單位是肌纖維。(√)11.冷凍牛肉中結(jié)合水的基本特點；與血液結(jié)合成穩(wěn)定結(jié)構(gòu)、耐低溫冷凍、呈現(xiàn)出鮮艷的紅色。(×)12.由于肌肉和脂肪之間互相交雜，形成了禽類紅白相間的雪花肉。(×)13.蛋類中存在的活性酶物質(zhì)是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。(×)14.存在于乳中的礦物質(zhì)重要是鐵、磷物質(zhì)。(×)15.食品雕刻在餐飲服務(wù)中重要體現(xiàn)出點綴裝飾工藝美術(shù)實用價值和營養(yǎng)食用價值。(×)16.淀粉老化導(dǎo)致糊精中凝膠結(jié)合力增強、質(zhì)地變軟、光澤暗淡、黏性減少。(×)17.健康科學(xué)使用的油脂溫度是在180℃以下。(√18.由于湯汁顏色和澄清限度不同，基礎(chǔ)湯汁分為紅色湯類、白色湯類和黃色湯類。(×)19.在烹調(diào)過程中酒精可以溶解的不良異味物質(zhì)是醛類、酮類、醇類和酯類。(×)20.烹飪過程中的氣味類型重要有呈香氣味和呈鮮氣味