烹飪教案：油烹法-炸

授課時(shí)間： 月 日 第 周 星期 第 課 題： 油烹法——炸1例。[教學(xué)重點(diǎn)]炸的概念、分類、風(fēng)味特點(diǎn)。[教學(xué)難點(diǎn)]炸的制作工藝、操作關(guān)鍵及各種菜例。[教學(xué)方法]講解講練結(jié)合、啟發(fā)式、互動(dòng)式結(jié)合完成教學(xué)任務(wù)。[教學(xué)過(guò)程]：一．炸的概念熱油鍋中加熱成熟的烹調(diào)方法。二．炸的特點(diǎn)芡，明汁亮油。三．炸的種類則由糊的種類不同，常見(jiàn)的有干炸、軟炸、松炸、酥炸、板炸等?！惨弧城逭ㄓ糜图訜崤胫频呐胝{(diào)方法，或經(jīng)前期熱處理定型后直接炸制。操作要點(diǎn)選用質(zhì)地較為細(xì)嫩、鮮味充分的動(dòng)物性原料。原料刀口多為塊狀，如使用整體原料形體應(yīng)較小?？凇?、“根本口味味”。清炸的特點(diǎn)是不拍粉不掛糊。把這種主料炸至外焦里嫩或鮮嫩可口，就必需依據(jù)原料的質(zhì)地老嫩、形態(tài)大小準(zhǔn)確地把握火候。形態(tài)小的主料要用高溫油炸兩次或?qū)掖巍Ｓ捎谥髁蠅K小傳熱快，長(zhǎng)時(shí)間在高溫油中炸制，則會(huì)過(guò)多的失去主料中的水分，從而導(dǎo)致老而不嫩，為此以重油炸法(又稱油隔炸法)為好，這樣，可到達(dá)外焦里嫩的目的。形態(tài)大的主料開(kāi)頭應(yīng)用高溫油，以保持主料形態(tài)不變，中途改用溫油炸，以使油溫漸漸滲入主料體內(nèi)，出鍋前再改用高溫油炸，使主料內(nèi)不含多余的油。形態(tài)大的原料依據(jù)狀況也可用重油炸法。在炸制原料的過(guò)程中，依據(jù)原料在油中的變化，可用筷子、手勺、漏勺隨時(shí)翻動(dòng)原料，使之受熱均勻。清炸菜的成品需附帶關(guān)心性調(diào)料配食，即佐餐調(diào)料(料碗或味碟)?！捕掣烧ǜ拍睿河址Q焦炸，與清炸近似，將原料炸制成干香脆質(zhì)感的烹調(diào)方法。操作方法主料腌漬入味后，拍蘸干淀粉或干面粉而后炸制的方法。掛糊干炸法是將加工好的主料腌漬入味后，掛干炸水粉糊炸制的方法。用油炸制方法。定型，而后加工成塊狀再干炸的方法。按炸制次數(shù)劃分有單次炸法、復(fù)次炸法等，要因料因菜而異。操作要點(diǎn)選用質(zhì)地較為細(xì)嫩、鮮味充分的動(dòng)物性烹飪?cè)稀Ｖ髁系犊谛螒B(tài)多為塊狀、整料狀(如魚(yú))、圓形(如丸子)。油量油溫要掌握好，炸制后的成品應(yīng)具有外焦里嫩的口感。炸；出鍋前還要用高溫油炸一下，防止主料含多余的油，屬吐油炸。授課時(shí)間： 月 日 第 周 星期 第 課 題： 油烹法——炸2例。[教學(xué)重點(diǎn)]炸的概念、分類、風(fēng)味特點(diǎn)。[教學(xué)難點(diǎn)]炸的制作工藝、操作關(guān)鍵及各種菜例。[教學(xué)方法]講解講練結(jié)合、啟發(fā)式、互動(dòng)式結(jié)合完成教學(xué)任務(wù)。[多媒體課件]：PPT[教學(xué)過(guò)程]：〔四〕軟炸烹調(diào)方法。軟炸糊的種類經(jīng)濟(jì)型水粉軟炸糊用面粉加水和少許小蘇打調(diào)制而成。此糊特要受少量破壞。(7：3或6：4的面粉、淀粉比例為宜)，加其他調(diào)料和料酒、鹽調(diào)制而成。其特點(diǎn)軟酥、呈金黃色。傳統(tǒng)型蛋清軟炸糊用蛋清與面粉或淀粉或兼而有之，加上其他調(diào)味料，調(diào)制而成。其特色雅白、軟嫩。高雅型蛋泡軟炸糊以蛋泡糊作為軟炸糊是抱負(fù)的軟炸糊，其特點(diǎn)高雅華貴，加工技術(shù)性強(qiáng)。操作要點(diǎn)條、塊、片等刀口形態(tài)。制?？梢淮握ㄖ埔部芍赜驼ㄖ疲瑨旌笠话阆扔脺赜瓦M(jìn)展初步炸制，在高溫油中的停留時(shí)間較短，以能削減水分散發(fā)而軟嫩可口為度。觀。菜品外表上。三是隨菜品另放味碟、料碗?！参濉乘终u之后，直接或掛糊炸制使成品具有酥香質(zhì)感的烹調(diào)方法。操作方法著衣炸法將加工好的主料掛酥炸糊的炸法。酥炸糊有兩種：一種是發(fā)粉糊，其制法著衣章節(jié)有具體表述；另一種是香酥糊，用雞蛋、面粉(也可參加淀粉)、油、水和其他調(diào)味品(鹽、胡椒面等)調(diào)制而成，其中油、雞蛋都有起酥的作用。直接炸制法主料用調(diào)料腌漬、汽蒸或鹵制等進(jìn)展前期熱處理將其制熟后，再用油直接炸制，或掛糊炸制。操作要點(diǎn)處理制熟的動(dòng)物性原料為主料。El多為條、片、塊形態(tài)，因用酥炸糊，主料本身具有糊過(guò)薄則不易起酥。轉(zhuǎn)，以防止炸出成品色澤不均勻，將主料炸透后可分次撈出，最終再在高溫油里炸一下。用盤(pán)子托炸；就是先在盤(pán)子上放適量的酥炸糊，再把主料放于糊上，使主料底面均勻地沾上一層糊，然后用適量酥炸糊涂抹在主料上面，將主料緩緩?fù)迫胗湾佒校ㄖ辽钚狱S色，撈出即可。授課時(shí)間： 月 日 第 周 星期 第 課 題： 油烹法——炸3例。[教學(xué)重點(diǎn)]炸的概念、分類、風(fēng)味特點(diǎn)。[教學(xué)難點(diǎn)]炸的制作工藝、操作關(guān)鍵及各種菜例。[教學(xué)方法]講解講練結(jié)合、啟發(fā)式、互動(dòng)式結(jié)合完成教學(xué)任務(wù)。[多媒體課件]：PPT[教學(xué)過(guò)程]：五．菜例：(一)干炸丸子味型：咸鮮味風(fēng)味特點(diǎn)：外焦里嫩，色澤金黃，丸子大小均勻。3g2g，濕淀粉g1000g(75g)l5g3g。工藝流程：制作工藝：淀粉攪拌均勻制成餡。1602200℃，把丸子下油快速炸一下，撈出控凈油，裝盤(pán)帶椒鹽即可。操作關(guān)鍵：制餡時(shí)要留意將肉餡剁細(xì)，否則炸制時(shí)丸子易散且不光滑。則易炸煳或炸干。丸子復(fù)炸時(shí)，動(dòng)作要快，以丸子表皮發(fā)硬、色呈金黃色為宜。思考與練習(xí)???(二)炸雞排味型：咸鮮風(fēng)味特點(diǎn)：雞排色澤金黃，外焦里嫩。30g1g25lg5g800g(100g)10g。工藝流程：制作工藝：10cm8cm的片，并在雞片上剞淺10分鐘。手壓緊，制成雞排生坯。雞排生坯炸制，待兩面金黃色時(shí)撈出。操作關(guān)鍵：要選用穎的雞脯肉來(lái)制作雞排。雞排生坯制作過(guò)程中要適當(dāng)擠壓，呵以使面包渣不易脫落。炸制時(shí)要不時(shí)翻動(dòng)雞排，防止上色不均勻。炸好的雞排改刀時(shí)要將雞排堆擺整齊。思考與練習(xí)???(三)軟炸腰子味型：成鮮味風(fēng)味特點(diǎn)：外軟內(nèi)嫩，味鮮爽口，色澤深紅，形似麥穗。2g10g5g，味精25g100gl000g(50g)。工藝流程：制作工藝：5cm、寬2．4cm