面點(diǎn)加工工藝課件

第五章面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝內(nèi)容：概述糕點(diǎn)糕點(diǎn)生產(chǎn)加工技術(shù)糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例糕點(diǎn)質(zhì)量（感官）標(biāo)準(zhǔn)及要求

糕點(diǎn)是以面粉、食糖、油脂為主要原料，配以蛋制品、乳制品、果仁等輔料，經(jīng)過(guò)調(diào)制、熟制加工而成的，具有一定色、香、味、形的食品。第一節(jié)概述按投入的原料和制作風(fēng)格可分為：中式糕點(diǎn)西式糕點(diǎn)1．奶油起酥類(lèi)2．奶油混酥類(lèi)3．蛋糕類(lèi)4．水點(diǎn)心類(lèi)第一節(jié)概述

1.1西式糕點(diǎn)的分類(lèi)及產(chǎn)品特點(diǎn)西式糕點(diǎn)簡(jiǎn)稱(chēng)“西點(diǎn)”，可以分成如下幾大類(lèi)：第一節(jié)概述

1.2中式糕點(diǎn)的分類(lèi)及產(chǎn)品特點(diǎn)

1、中式糕點(diǎn)的分類(lèi)按制作方法分類(lèi)烘烤制品油炸制品蒸制品其他制品

按產(chǎn)品特點(diǎn)分類(lèi)酥皮類(lèi)油榨類(lèi)酥類(lèi)糕類(lèi)漿皮類(lèi)混糖類(lèi)餅類(lèi)其他類(lèi)按地理位置分類(lèi)京式、蘇式、揚(yáng)式、寧紹式廣式、潮式、閩式、高橋式、川式等。第一節(jié)概述1.1西式糕點(diǎn)的分類(lèi)及產(chǎn)品特點(diǎn)

2、中式糕點(diǎn)的產(chǎn)品特點(diǎn)原料的使用

操作方法

口味

產(chǎn)品名稱(chēng)

工藝

第二節(jié)糕點(diǎn)生產(chǎn)加工技術(shù)

2.1糕點(diǎn)生產(chǎn)基本工藝流程

糕點(diǎn)生產(chǎn)的工藝過(guò)程包括四個(gè)主要步驟：面團(tuán)調(diào)制餡料加工糕點(diǎn)成形熟制第二節(jié)糕點(diǎn)生產(chǎn)加工技術(shù)

2.3面團(tuán)（面糊）及餡類(lèi)的調(diào)制技術(shù)

1、面團(tuán)的調(diào)制油酥面團(tuán)松酥面團(tuán)水油面團(tuán)筋性面團(tuán)糖漿面團(tuán)面糊其常見(jiàn)配方中油脂與面粉之比為1﹕2。調(diào)制時(shí)，將油脂加入面粉中，攪拌即成。這種面團(tuán)一般不用來(lái)單獨(dú)制成產(chǎn)品，而是用作酥層面團(tuán)的夾酥。在調(diào)制時(shí)，應(yīng)注意將面粉與油脂充分拌勻。

松酥面團(tuán)由油、糖、蛋和面粉混合而成，有重油、輕油之分。重油面團(tuán)不用疏松劑，輕油面團(tuán)要加入疏松劑。這類(lèi)面團(tuán)不需過(guò)分形成面筋，甚至不需要有較好的團(tuán)聚力。拌料時(shí)先將油、糖、蛋、疏松劑等調(diào)制均勻，呈乳化狀后再拌入面粉。夏季拌料要防止起筋，往往不等干粉拌勻，就采用分塊層疊的方法便于油將面粉浸透。此類(lèi)面團(tuán)應(yīng)盡量少擦，盡可能縮短機(jī)調(diào)時(shí)間，面團(tuán)呈團(tuán)聚狀即可?？偟膩?lái)說(shuō)，面團(tuán)要可塑性好、不起筋、內(nèi)質(zhì)疏松、宜硬不宜軟，拌好后抓緊成形。

水油面團(tuán)由油、水與面粉混合調(diào)制而成，此類(lèi)面團(tuán)具有一定的筋性和良好的延伸性，大多數(shù)用于酥層面團(tuán)的外層皮，也有些品種利用此皮單獨(dú)包餡。此類(lèi)面團(tuán)調(diào)制時(shí)要注意：當(dāng)水與油不易混合時(shí)，可先投入少量面粉攪成薄漿糊狀。開(kāi)始用溫度為90℃左右的水，當(dāng)全部面粉投入時(shí)，宜用溫度為60～70℃的水。調(diào)制時(shí)，部分面筋變性可降低面團(tuán)的彈性，使之有延伸性；部分淀粉糊化可使制品表面光潔。面團(tuán)調(diào)好后，包酥時(shí)間不宜超過(guò)2h，應(yīng)抓緊時(shí)間使用。

筋性面團(tuán)即水調(diào)面團(tuán)。此類(lèi)面團(tuán)不用油而只用水來(lái)調(diào)制，其特點(diǎn)是筋性較強(qiáng)，延壓成皮到搓條都不易斷裂。此類(lèi)面團(tuán)一般用于油炸制品。調(diào)制時(shí)，攪拌時(shí)間較長(zhǎng)，多揉使面團(tuán)充分吸水起筋、緊實(shí)而軟硬均勻。一般調(diào)好后的面團(tuán)需靜置20min左右，以便減少?gòu)椥?，便于搓條或延壓。

糖漿面團(tuán)又稱(chēng)漿皮面團(tuán)，是用蔗糖制成的糖漿（或用飴糖）與面粉調(diào)制而成。也可采用拌糖法調(diào)制面團(tuán)，即將蔗糖加水混合后即調(diào)入面粉中，這種面團(tuán)既具有一定的韌性，又有良好的可塑性，成形時(shí)花紋清晰。在調(diào)制面團(tuán)以前應(yīng)先將糖漿熬好旋轉(zhuǎn)數(shù)日后使用，以利蔗糖轉(zhuǎn)化。此類(lèi)面團(tuán)還使用堿水，其與油起皂化作用，使面團(tuán)具有可塑性，便于印模。堿水的配制一般為堿粉l0kg，小蘇打0.4kg，沸水50kg，溶解冷卻后使用。此類(lèi)面團(tuán)不宜久放，否則會(huì)由軟變硬、韌性增加、可塑性減弱，最好在30～45min內(nèi)用完。面糊又稱(chēng)蛋糕糊、面漿。在制各式蛋糕、小人糕、華夫等時(shí)，都按一定配方將蛋液打入打蛋機(jī)內(nèi)，加入糖、飴糖等充分?jǐn)嚧?，使呈乳白色泡沫狀液體，當(dāng)容積增大1.5～2倍時(shí)，再拌入面粉，拌勻即成面糊。調(diào)制面糊時(shí)打蛋為關(guān)鍵性工序，打蛋的時(shí)間、速度一般是隨氣溫的變化而變化。氣溫高，蛋液粘度低，打蛋速度可快一些，時(shí)間短一些；氣溫低，蛋液粘度高，打蛋的速度可慢一些，時(shí)間長(zhǎng)一些。打蛋機(jī)的轉(zhuǎn)向應(yīng)一致，否則達(dá)不到面糊的質(zhì)量要求。

第二節(jié)糕點(diǎn)生產(chǎn)加工技術(shù)

2.3面團(tuán)（面糊）及餡類(lèi)的調(diào)制技術(shù)

2、餡料制作餡按制作方式可分為擦餡和炒餡兩大類(lèi)。

擦餡炒餡擦餡是將糖、油、水以及其他輔料放入和面機(jī)內(nèi)拌勻，然后加入熟面粉、糕粉等再攪拌，拌勻至軟硬適度即制成擦餡。擦餡要求用熟制面粉，熟制的目的在于使糕點(diǎn)的餡心熟透不至于有夾生現(xiàn)象。面粉的熟制方法為蒸熟或烤熟。炒餡面粉與餡料中其他原輔料經(jīng)過(guò)加熱炒制成熟制成的餡即炒餡。第二節(jié)糕點(diǎn)生產(chǎn)加工技術(shù)

2.3面團(tuán)（面糊）及餡類(lèi)的調(diào)制技術(shù)

2、餡料制作豆沙餡豆沙餡是月餅、面包、豆糕、豆沙卷、棕子、包子等點(diǎn)心中常用的餡料。

百果餡黑芝麻椒鹽餡豆沙餡的制作方法為：將赤豆洗凈除雜，入鍋煮爛，煮熟后研磨取沙，然后將豆沙中多余水?dāng)D出。在鍋中放入生油，將豆沙干塊放入炒制，然后再放入油、糖充分混合，當(dāng)達(dá)到一定稠度及塑性時(shí)，將附加料投入，拌勻起鍋即成。制作中應(yīng)注意取沙時(shí)以豆熟不過(guò)爛、表皮破裂、中心不硬為宜；油脂應(yīng)分次加，以防結(jié)底燒焦；炒時(shí)最好采用文火，當(dāng)色澤由紫紅轉(zhuǎn)黑、硬度接近面團(tuán)時(shí)取出。放在缸內(nèi)冷卻后澆上一層生油，加蓋放陰涼處備用。又稱(chēng)果仁餡，是由多種果仁、蜜餞組成，各地口味不同、配料各異，但制作方法基本相同。

百果餡的制作方法為：首先將各種果料除雜去皮，有的切成小丁，有的碾成細(xì)末。原料處理好后倒入和面機(jī)，將油、糖及各種配料投入，并加入適量水?dāng)嚢?，最后加入糕粉或熟面粉攪拌，即制成軟硬適宜的餡心料。

此種餡料制作方法與百果餡基本相同，采用混拌方法，要求拌均勻，使餡油潤(rùn)不膩、香味濃郁、甜咸適口。

第二節(jié)糕點(diǎn)生產(chǎn)加工技術(shù)

2.4糕點(diǎn)成型技術(shù)

2、手工成形

（1）和和是將粉料與水或其它輔料摻和在一起揉成面團(tuán)的過(guò)程，手法可分為抄攔、調(diào)和兩種。（2）揉揉是使面團(tuán)中的淀粉膨潤(rùn)粘結(jié)，氣泡消失，蛋白質(zhì)均勻分布，產(chǎn)生面筋網(wǎng)絡(luò)。揉分機(jī)械揉和手工揉，手工揉又分單手揉和雙手揉。單手揉適于較小面團(tuán)，先將面團(tuán)分成小塊，置于工作臺(tái)上再將五指合擾，手掌扣住面團(tuán)，朝著一個(gè)方向揉動(dòng)。揉透的面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻，外表光潤(rùn)爽滑，面團(tuán)底部中間呈旋渦形，收口向下。

第二節(jié)糕點(diǎn)生產(chǎn)加工技術(shù)

2.4糕點(diǎn)成型技術(shù)

2、手工成形

（3）摘是將大塊面塊用手工分成小塊的方法，是手搓、包制等工藝的前一道工序。（4）搓即將面團(tuán)分成小塊后，用手搓成各種形狀的方法。這種方法適于甜酥性、發(fā)酵面團(tuán)等，有些制品還要與刀切或包制互相配合成形。對(duì)筋力強(qiáng)的面團(tuán)（如麻花面團(tuán)）搓力要重，對(duì)有夾餡的面團(tuán)搓力要輕。要求用力均勻，從而使制品內(nèi)部組織結(jié)實(shí)、外形整齊、表面光潔。其方法是左手握條，右手摘坯，即兩手配合，邊移、邊壓、邊摘。要求摘口整齊不毛、重量基本相同。搓的手法：雙手手掌基部摁在面團(tuán)上，雙手施力，來(lái)回的揉搓前后滾動(dòng)，并向兩側(cè)延伸，成為粗細(xì)均勻的圓型長(zhǎng)條。第二節(jié)糕點(diǎn)生產(chǎn)加工技術(shù)

2.4糕點(diǎn)成型技術(shù)

2、手工成形

（5）搟搟是以排筒或搟面杖作工具，將面團(tuán)延壓成面皮。搟面過(guò)程要靈活，搟杖滾動(dòng)自如。在延壓面皮過(guò)程中，要前后左右交替滾壓，以使面皮厚薄均勻。用力實(shí)而不浮，底部要適當(dāng)撒粉。（6）卷卷是從頭到尾用手以滾動(dòng)的方式，由小而大的卷成，分單手卷和雙手卷。搟的基本要領(lǐng)是：搟制時(shí)應(yīng)干凈利落，施力均勻；搟制的面皮表面平整光滑。

卷的基本要領(lǐng)：被卷坯料不宜放置過(guò)久，否則產(chǎn)品無(wú)法結(jié)實(shí)。第二節(jié)糕點(diǎn)生產(chǎn)加工技術(shù)

2.5糕點(diǎn)熟制技術(shù)

1、烘烤

烘烤是生坯在烤爐中經(jīng)熱傳遞而定型、成熟并具有一定的色澤的熟制方式。

（1）烘烤溫度

烘烤時(shí)應(yīng)根據(jù)糕點(diǎn)品種的特點(diǎn)適當(dāng)選擇爐溫，爐溫一般分為三種：微火：是酥皮類(lèi)、白皮類(lèi)糕點(diǎn)常用火候，爐溫在110～170℃。中火：是松酥類(lèi)（混糖類(lèi)及混糖包餡類(lèi)）糕點(diǎn)常用火候，爐溫一般控制在170～190℃。強(qiáng)火：是漿皮類(lèi)、蛋糕類(lèi)常用火候，溫度在200℃以上。（2）烘烤操作要點(diǎn)

要掌握好爐溫與烘烤時(shí)間的關(guān)系，一般爐溫高，時(shí)間要縮短；爐溫低，則延長(zhǎng)時(shí)間。同時(shí)要求進(jìn)爐時(shí)溫度略低，出爐溫度略高，這樣有利于產(chǎn)品脹發(fā)與上色。應(yīng)根據(jù)不同品種，餅坯的大、小、厚、薄、含水量，靈活掌握溫濕度的調(diào)節(jié)?？颈P(pán)內(nèi)生坯的擺放位置及間隙，根據(jù)不同品種來(lái)確定，一般烘烤難度大的距離大一點(diǎn)，反之小一點(diǎn)。第二節(jié)糕點(diǎn)生產(chǎn)加工技術(shù)

2.5糕點(diǎn)熟制技術(shù)

3、油炸熟制油炸熟制根據(jù)油溫高低，可分為三種，即炸：溫度在160℃以上；氽：溫度在120～160℃；煎：油溫在120℃左右。油炸時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格控制油溫在250℃以下，并要及時(shí)清除油內(nèi)雜質(zhì)。每次炸完后，油脂應(yīng)過(guò)濾，以避免其老化變質(zhì)。為保證產(chǎn)品質(zhì)量，要嚴(yán)格控制油量與生坯的比例，每次投入量不宜過(guò)多，同時(shí)要及時(shí)補(bǔ)充和更換炸油。第二節(jié)糕點(diǎn)生產(chǎn)加工技術(shù)

2.5糕點(diǎn)熟制技術(shù)

2、蒸煮熟制產(chǎn)品的蒸制時(shí)間，應(yīng)根據(jù)原料性質(zhì)和塊形大小靈活掌握。蒸制時(shí)，一般需在蒸籠里充滿汽時(shí)，才將生坯放入，同時(shí)不宜反復(fù)掀蓋，以免蒸僵。蒸是把生坯放在蒸籠里用蒸汽傳熱使之成熟的方法。

煮是制品在水中成熟的方法，在糕點(diǎn)制作中一般用于原料加工。第二節(jié)糕點(diǎn)生產(chǎn)加工技術(shù)

2.7裝飾技術(shù)

1．一般裝飾為使焙烤制品表面在烘烤后呈金黃色且有光澤，一般在成形后于表面刷蛋清液。有些制品在成熟前可于表面撒胡桃仁、杏仁、碎花生米、芝麻、粗砂糖以及碎果脯等，有些油炸制品在熟制后可于表面掛上糖漿或撒上糖粉、沾上芝麻等，達(dá)到裝飾效果。2．裱花裱花是西式糕點(diǎn)制作常用的裝飾外觀的方法，常擠注形成，其原料多為奶油膏或糖膏。通常采用特制的裱花頭進(jìn)行。裱花必須有熟練的技巧和一定的美術(shù)與書(shū)法基礎(chǔ)。

第三節(jié)糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備

3.1糕點(diǎn)加工器具

1、量杯量杯的標(biāo)準(zhǔn)液體容量為240毫升（即240m1/杯），其材質(zhì)有鋁制、玻璃及塑膠制等。

3.1糕點(diǎn)加工器具

2、直尺可用來(lái)衡量產(chǎn)品的外觀大小，并可于操作時(shí)用來(lái)做直線切割用。

第三節(jié)糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備3、溫度計(jì)一般可分為酒精、水銀及電子溫度計(jì)，而后者多用于較高溫時(shí)，例如油炸溫度的測(cè)試（圖示為面團(tuán)專(zhuān)用溫度計(jì)）。

3.1糕點(diǎn)加工器具

5、面粉篩又稱(chēng)篩網(wǎng)，一般為不銹鋼制，通常用于干性材料的過(guò)濾，除去其中的團(tuán)塊，使顆粒均勻。第三節(jié)糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備

3.1糕點(diǎn)加工器具

6、刀具

第三節(jié)糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備塑膠刮板、切面刀不銹鋼切面刀抹平刀西點(diǎn)刀橡皮刮刀車(chē)輪刀

3.1糕點(diǎn)加工器具

7、擠花袋、裱花嘴

用于西點(diǎn)的擠注成型、餡料灌注和裱花裝飾。擠花袋材質(zhì)可分為帆布、塑膠、尼龍或紙制，多呈三角狀，故又稱(chēng)三角袋；安放于擠注袋前端的裱花嘴常由塑料或金屬制成，有齒狀口、平口、扁口等多種類(lèi)型，可擠出各式形狀的蛋白霜、糖霜、鮮奶油等圖樣。第三節(jié)糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備

3.1糕點(diǎn)加工器具

9、印模是一種能將點(diǎn)心面團(tuán)（皮）經(jīng)按壓切成一定形狀的模具。形狀有圓形、橢圓形、三角形等，切邊有平口和花邊口兩種。道納斯（甜甜圈）專(zhuān)用印模，多為不銹鋼、鋁制或塑膠材質(zhì)，為甜甜圈專(zhuān)用的特殊印模。

第三節(jié)糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備10、搟面仗依條件需要可分為大、中、小等各種尺寸。選擇要點(diǎn)：表面必須是光滑的，長(zhǎng)度至少為50cm。主要用途：用來(lái)碾平面團(tuán)、糖衣或各種材料。

3.1糕點(diǎn)加工器具

11、吐司烤模、不帶蓋長(zhǎng)條吐司烤模

第三節(jié)糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備12、蛋糕模型一般可分為不銹鋼、鋁制、鐵弗龍、陶瓷或紙制；而外觀則有圓形、長(zhǎng)方形、心形、中央空心、實(shí)心活動(dòng)底模等，亦分為大、中、小等各式不同的規(guī)格。

3.1糕點(diǎn)加工器具

13、餅干模型一般為不銹鋼、鋁制或塑膠制；包括蘇打餅干常用的網(wǎng)狀模、瑪利牛奶餅干的圓形模、鳳梨酥專(zhuān)用模等。

第三節(jié)糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備14、布丁模

3.1糕點(diǎn)加工器具

15、派盤(pán)依條件需要可分為大、中、小等各種尺寸。選擇要點(diǎn)：表面必須是光滑的，長(zhǎng)度至少為50cm。主要用途：用來(lái)碾平面團(tuán)、糖衣或各種材料。第三節(jié)糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備

3.1糕點(diǎn)加工器具

16、烤盤(pán)

一般多為黑色鐵皮金屬材質(zhì)制成的長(zhǎng)方形鐵盤(pán)，但近來(lái)亦研發(fā)有矽膠不沾烤盤(pán)及鐵弗龍制等各式材質(zhì)的烤盤(pán)，使用更為方使；可直接用于各種烘焙食品的烤焙。網(wǎng)狀烤盤(pán)多用于制作餅干時(shí)，墊于餅干下的烤盤(pán)，可使餅干呈網(wǎng)狀的烙痕。

第三節(jié)糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備

3.1糕點(diǎn)加工器具

17、打蛋盆依操作所需可分為大、中、小等，而常用的直徑大小為38cm、32cm及26cm三種。第三節(jié)糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備18、鍋

鍋可分為兩類(lèi)，一類(lèi)為平底鍋，用于餡料制作；一類(lèi)為圓底鍋，用于物料的攪打混合。大多數(shù)情況下只用圓底鍋即可。

3.1糕點(diǎn)加工器具

19、金屬架它用來(lái)擺放烘烤后的制品，以便冷卻或便于制品表面的裝飾。

第三節(jié)糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備20、操作臺(tái)大量制作可采用不銹鋼、大理石或拼木面的操作臺(tái)，小量制作可用木板或塑料板。

21、其他包括煮鍋、長(zhǎng)筷子、大湯匙、砧板、海綿、剪刀、叉子、刷子、時(shí)鐘、抹布、耐熱手套、噴水器、開(kāi)罐器等。

3.2糕點(diǎn)加工設(shè)備

1、烤爐烤爐是制作焙烤制品不可缺少的設(shè)備?？緺t的熱源有煤氣、微波、電等，目前大多采用電熱式烤爐或烤箱，因?yàn)樗鼈兘Y(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、衛(wèi)生、溫度調(diào)節(jié)方便且能實(shí)現(xiàn)自動(dòng)控制。新近出現(xiàn)的分層式烤箱優(yōu)于早期的大開(kāi)門(mén)烤箱，此種烤箱性能穩(wěn)定、溫度均勻，可調(diào)節(jié)底火與面火，各層制品的烘烤互不干擾。

第三節(jié)糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備

3.2糕點(diǎn)加工設(shè)備

2、和面機(jī)和面機(jī)是用來(lái)調(diào)制面團(tuán)的主要設(shè)備，有立式與臥式兩種。立式生產(chǎn)容量較小，生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)熱少，對(duì)面筋形成有利。臥式和面機(jī)容量大、能耗少，適用于大中型生產(chǎn)廠家。一般和面機(jī)的轉(zhuǎn)速有快、慢兩種，可根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)節(jié)。第三節(jié)糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備

3.2糕點(diǎn)加工設(shè)備

3、攪拌機(jī)攪拌機(jī)又稱(chēng)打蛋機(jī)，是西點(diǎn)生產(chǎn)常用設(shè)備。其用途廣泛，既可用于蛋糕漿料的攪拌混合，也可用于小批量生產(chǎn)點(diǎn)心時(shí)面團(tuán)的調(diào)制，還可用來(lái)生產(chǎn)餡料用的奶油膏及蛋白糕等。第三節(jié)糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備攪拌機(jī)一般帶有一個(gè)圓底攪拌桶和三種不同形狀的攪拌頭。網(wǎng)桿狀攪拌頭多用于低粘度物料如蛋液、鮮奶油或蛋白的打發(fā)，為一般烘焙最常使用的基本設(shè)備；空花葉片狀攪拌頭用于中粘度物料如油脂和糖的攪拌，以及點(diǎn)心面團(tuán)的調(diào)制；勾狀攪拌頭用于高粘度物料如吐司等面包面團(tuán)的攪拌。攪拌速度可根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)節(jié)。

3.2糕點(diǎn)加工設(shè)備

4、發(fā)酵箱主要為提供面團(tuán)基本及最后發(fā)酵的使用，且現(xiàn)多為微電腦控制，可設(shè)定溫度、時(shí)間與濕度等的新機(jī)型。

第三節(jié)糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備

3.2糕點(diǎn)加工設(shè)備

5、整形機(jī)有分塊整形機(jī)，其作用是將面團(tuán)按質(zhì)量要求大小進(jìn)行分割，然后搓圓。還有壓面機(jī)，可分為往復(fù)式及吐司專(zhuān)用等兩種機(jī)型，其主要作用是將中間發(fā)酵后的面團(tuán)重復(fù)壓成薄片，并折疊成一定的大小規(guī)格；常用于裹油類(lèi)面團(tuán)的整形。

第三節(jié)糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備6、產(chǎn)品框及陳列架

第四節(jié)糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例

4.1糕點(diǎn)生產(chǎn)常用術(shù)語(yǔ)

攪糖粉（又叫糖粉膏、糖粉面團(tuán)）——用于制作白點(diǎn)心、立體大點(diǎn)心和點(diǎn)心展品等，是用糖粉和雞蛋清攪拌制成。風(fēng)封（又稱(chēng)翻砂糖）——是掛糖皮點(diǎn)心的基礎(chǔ)配料，以砂糖和水、少許醋精或檸檬酸熬制經(jīng)反復(fù)搓疊而成的?；瘜W(xué)起泡——是以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的過(guò)程?；瘜W(xué)膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、泡打粉等。

4.1糕點(diǎn)生產(chǎn)常用術(shù)語(yǔ)

生物起泡——是利用酵母等微生物的作用，機(jī)械起泡是利用機(jī)械的快速攪拌，使制品體積膨大的方法。跑油——即指面坯中的油脂從水面皮層溢出，多指清酥面坯。打發(fā)——指蛋液或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。熟化——是指面粉被氧氣自動(dòng)氧化，使面粉中的還原性氫團(tuán)硫氫鍵轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而面粉色澤變白，且物理性能得到改善。第四節(jié)糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例

4.2糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例

1、清酥（起酥）類(lèi)點(diǎn)心的制作清酥制品的工藝特點(diǎn)是：用面坯層包住油層，反復(fù)搟薄，反復(fù)折疊，反復(fù)冷凍，形成一層面與一層油交替排列的多層結(jié)構(gòu)，最多可達(dá)一千多層。內(nèi)部組織層次清晰，油脂層在受熱熔化時(shí)滲入面皮中，使面皮變成又酥又松的酥層。清酥點(diǎn)心宜采用蛋白質(zhì)含量為12～15％的高筋面粉。清酥面團(tuán)內(nèi)一般不含糖。面粉與包入用油的比例在100%：50％～80％之間。如有需要，應(yīng)把清酥面團(tuán)放于冰箱內(nèi)冷凍，使其硬度與包入用油的硬度一致。

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4.2糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例

1、清酥（起酥）類(lèi)點(diǎn)心的制作（1）清酥面團(tuán)的包油方法法式包油法：把油先軟化成小油粒，把包入油放在十字形面團(tuán)片的中央，再把四角包向中央。包油的面團(tuán)要搟中間厚、四角薄形狀。英式包油法：把面片搟成長(zhǎng)方形，油層占面層面積的2/3，再把無(wú)油面皮折向鋪油面皮上。其面團(tuán)應(yīng)搟成的形狀是長(zhǎng)方形。要搟得厚薄均勻，長(zhǎng)寬整齊。第四節(jié)糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例

4.2糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例

1、清酥（起酥）類(lèi)點(diǎn)心的制作（2）清酥面團(tuán)的折疊方法三折法：搟面時(shí)要求面團(tuán)厚薄均勻。面皮在操作中應(yīng)保持的形狀是長(zhǎng)方形。面皮長(zhǎng)度與寬度的比例為3：2，疊成三折。面團(tuán)折疊次數(shù)總共為（包油折一次不計(jì)）四次。四折法：搟開(kāi)后的面皮長(zhǎng)度應(yīng)為寬度的2倍。兩端面皮折向中央，再對(duì)折。搟開(kāi)后的面皮厚度應(yīng)為1厘米左右。在折疊次數(shù)相同時(shí)，四折法要比三折法得到的層次更多。第四節(jié)糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例

4.2糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例

1、清酥（起酥）類(lèi)點(diǎn)心的制作（3）清酥面團(tuán)的搟薄，要求手握通心槌的手勢(shì)正確，搟薄操作動(dòng)作利索、正確。搟薄后的清酥面團(tuán)，四邊平直、形狀整齊、厚薄一致，不走油、漏油，也不出現(xiàn)面層穿破現(xiàn)象。（4）切割清酥面團(tuán)使用輪刀（即滾刀）、牛角刀。（5）烘烤清酥面團(tuán)時(shí)，用帶蒸汽設(shè)備的烤爐最好。清酥面坯剛進(jìn)爐時(shí)，采用高溫面火。在清酥面坯烘烤的后階段，再使用中火。為使水果盅等清酥制品的形體不歪斜，可用牛皮紙蓋于面上。第四節(jié)糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例

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蝴蝶酥的制作皮料：材料名稱(chēng)強(qiáng)筋糕點(diǎn)粉白糖豬油水質(zhì)量（g）1．9kg100g600g500g餡料：材料名稱(chēng)糕點(diǎn)粉蜂蜜豬油花粉白砂糖粉質(zhì)量（g）750g600g200g20g850g第四節(jié)糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例

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蝴蝶酥的制作第四節(jié)糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例

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2、混酥（甜酥）類(lèi)點(diǎn)心的制作混酥點(diǎn)心是以面粉、油脂和糖為主要原料制成的一類(lèi)不分層的酥點(diǎn)心。在國(guó)外主要類(lèi)型是塔、排和福蘭?；焖诸?lèi)西點(diǎn)應(yīng)選用筋力小的中低筋粉，操作時(shí)應(yīng)盡量避免面筋水化作用，以免點(diǎn)心發(fā)硬。油脂可用奶油或麥淇淋，如與起酥油混合使用效果更好。糖用糖粉或易熔化的細(xì)砂糖。起潤(rùn)濕作用的液體可用水、牛奶或蛋，也可用上述幾種的混合物。調(diào)制時(shí)將面粉與黃油、鹽、砂糖、發(fā)粉一起攪拌，然后將蛋液與牛奶逐次加入，使其成為甜酥面團(tuán)。制作好的混酥類(lèi)面團(tuán)入冰箱備用，可使油脂凝固，易于成型，并使上勁的面團(tuán)得到松弛。第四節(jié)糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例

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2、混酥（甜酥）類(lèi)點(diǎn)心的制作（1）混酥類(lèi)面團(tuán)的調(diào)制

面粉與奶油（比例為100:50～80）充分?jǐn)嚢杌旌虾?，再加入其它原料拌勻，最后加入冰水?dāng)嚢璩擅鎴F(tuán)即可，切勿攪拌起筋。

（2）混酥類(lèi)面團(tuán)的冷藏與搟壓。

調(diào)制好的混酥面團(tuán)可即時(shí)使用，也可放于冰箱內(nèi)冷藏，以便容易排壓，不會(huì)粘案臺(tái)。第四節(jié)糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例

4.2糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例

2、混酥（甜酥）類(lèi)點(diǎn)心的制作（3）混酥類(lèi)面團(tuán)的成形

成形時(shí)，將混酥面團(tuán)搟薄至4～5mrn，按烤模大小壓出排皮或撻皮，放入模內(nèi)，并用叉子或牙簽在底部戳出一些小洞。（4）混酥類(lèi)面團(tuán)的烘烤

大的排類(lèi)用較低的溫度（150～160℃）、較長(zhǎng)的時(shí)間，小的排類(lèi)和撻類(lèi)則用較高的溫度、較短的時(shí)間。第四節(jié)糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例

4.2糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例

蛋塔的制作配方：皮料：低筋面粉1000g水或蛋125（200）g油脂500g白砂糖250g泡打粉10g漿料：雞蛋280g白砂糖140g牛奶1000g。

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4.2糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例

蛋塔的制作（1）制皮將皮料配方中材料調(diào)制成面團(tuán)。將面團(tuán)搟開(kāi)至所需要的厚度（約為3mm）。用花邊印模將面皮按壓成一定大小的圓塊。圓塊翻面放入模具中，用手指將面塊與內(nèi)壁貼緊制成生塔坯。

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4.2糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例

蛋塔的制作（2）制漿將牛奶、蛋和糖一起攪打均勻即可。將蛋塔餡料小心裝入塔坯中，高度約為塔高度的2／3。入爐烘烤，爐溫約2000C，烘烤至塔坯呈金黃色。第四節(jié)糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例

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3、泡芙的制作泡芙的起發(fā)，主要是靠面粉中面筋的作用。使用高筋面粉制作泡芙，其成品體積較大。蛋在泡芙中的用量應(yīng)為100％～200％，最少不能低于面粉量。使用油多、蛋多、水少配方制得的泡芙，其成品壁厚、松酥、味道好。調(diào)制泡芙面糊的投料順序是先煮水與油，后加粉，再加蛋。制作泡芙面糊時(shí)，為避免出現(xiàn)疙瘩，應(yīng)先把面粉過(guò)篩后再加入。第四節(jié)糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例

4.2糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例

3、泡芙的制作泡芙面糊中水與奶油的比例要合適，煮制后的混合物呈完全乳化狀，奶油完全熔化、無(wú)塊狀物。然后將面粉加入水油混合物中，經(jīng)攪拌后，面粉混合均勻、完全燙熟，無(wú)生的粉粒，往燙熟的粉團(tuán)里加入雞蛋時(shí)，應(yīng)是逐個(gè)加入，每加入一次后，要攪拌完全均勻后，方可加入下一次的雞蛋。攪拌好的泡芙面糊稠度，應(yīng)是不稠不稀、合適可用，擠出成形后的面糊，花紋清晰、形狀整齊、站立平穩(wěn)、不下塌、不歪斜、不流淌。烘烤泡芙時(shí)爐溫要注意使前段爐溫高，后段爐溫低。泡芙面糊在烘烤時(shí)，受爐內(nèi)高溫作用，產(chǎn)生大量蒸汽，氣壓的增大，使面筋迅速擴(kuò)展，面糊起發(fā)，制品脹大。泡芙成品內(nèi)所加的餡料通常是膨松奶油（或鮮奶油）與水果丁。第四節(jié)糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例

4.2糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例

奶油空心餅（泡芙）的制作配方（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）：水125，鹽2沙拉油35臺(tái)灣酥油40低筋面粉50高筋面粉50全蛋180第四節(jié)糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例

4.2糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例

（1）

材料中的水、鹽、沙拉油、酥油放入鍋內(nèi)以小火煮至沸騰。

（2）高、低筋面粉一起過(guò)篩后，快速倒入上述原料中，并用攪拌器迅速地?cái)嚢柚撩娣酆?，待面團(tuán)成團(tuán)且不鉆鍋時(shí)，即可離火。離火后，仍不斷地?cái)嚢杳婧箿囟冉抵?0℃。

奶油空心餅（泡芙）的制作第四節(jié)糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例

4.2糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例

（3）分次加入蛋（一次1～2個(gè)），并充分拌勻，最后形成面糊。

（4）將面糊裝入有大平口花嘴的擠花袋中，平均間隔擠呈立體圓球狀．依序排列。奶油空心餅（泡芙）的制作第四節(jié)糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例

4.2糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例

（5）入爐前表面噴水以防面糊表面太早結(jié)皮干燥而影晌膨大，爐溫上火200℃下火180℃，待烤至20分鐘后關(guān)上下火，再燜約10分鐘。

奶油空心餅（泡芙）的制作第四節(jié)糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例第五節(jié)糕點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求

5.1糕點(diǎn)的感官鑒別

在對(duì)糕點(diǎn)質(zhì)量的優(yōu)劣進(jìn)行感官鑒別時(shí)，應(yīng)該首先觀察其外表形態(tài)與色澤，然后切開(kāi)檢查其內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)狀況，留意糕點(diǎn)的內(nèi)質(zhì)與表皮有無(wú)霉變現(xiàn)象。感官品評(píng)糕點(diǎn)的氣味與滋味時(shí)，尤其應(yīng)該注意以下三個(gè)方面：有無(wú)油脂酸敗帶來(lái)的哈喇味，口感是否松軟利口，咀嚼時(shí)有無(wú)礦物性雜質(zhì)帶來(lái)的砂聲。

產(chǎn)品名稱(chēng)感官要求質(zhì)量白皮（酥皮類(lèi)）色澤表面呈白色或乳白色，底呈金黃或棕紅色，戳記花紋清楚，裝飾輔料適當(dāng)。形狀每個(gè)品種的大小一致，薄厚均勻，美觀而大方，不跑糖、不露餡、無(wú)雜質(zhì)，裝飾適中。組織結(jié)構(gòu)皮餡均勻，層次多而分明，不偏皮不偏餡，不陰心，不欠火，無(wú)異物。氣味與滋味酥、松、綿、香甜適口，久吃不膩，具有該品種的特殊風(fēng)味和口感。核桃酥（混酥類(lèi)）色澤表面呈深麥黃色，無(wú)過(guò)白或焦邊現(xiàn)象，青花白地，底部呈淺麥黃色。形狀為扁圓形，塊形整齊，大小，薄厚都一致，有自然裂紋且攤裂均勻。組織結(jié)構(gòu)內(nèi)部質(zhì)地有均勻細(xì)小的蜂窩．不陰心、不欠火，無(wú)其他雜質(zhì)。氣味與滋味酥松利口不粘牙，具有本產(chǎn)品所添加果料的應(yīng)有味道，無(wú)異味。奶油起酥類(lèi)色澤表面乳黃色至棕黃色，墻部呈淺黃色至金黃色，底部為深麥黃色，富有光澤。形狀造型周正，切邊整齊，層次清楚，規(guī)格一致，無(wú)塌陷，不露餡，外裝飾美觀大方。組織結(jié)構(gòu)起發(fā)良好疏松，層次眾多、均勻、分明，不浸油，無(wú)生心，不混酥，無(wú)大的空洞，沒(méi)有夾雜物。氣味與滋味松酥爽口，奶油味純正，果醬味清甜，具有各品種應(yīng)有的特色風(fēng)味，無(wú)異味。水點(diǎn)心類(lèi)色澤表面蛋白膏細(xì)膩潔白，若是奶油膏則呈乳黃色，有光澤，無(wú)色粒，裝飾色彩調(diào)劑得均勻適度。形狀