烹飪專業(yè)測(cè)試7附答案

烹飪專業(yè)測(cè)試7[復(fù)制]烹飪測(cè)試7您的姓名：[填空題]*_________________________________1.做面包通常采用的面粉是[單選題]*A.高筋粉(正確答案)B.低筋粉C.中筋粉D.大米粉2.把餡料放入制好的面皮上包入餡心的過程稱為（）。[單選題]*A.上餡(正確答案)B.搓條C.下劑D.制皮3.通過磨盤的高速旋轉(zhuǎn)，使原料呈漿茸狀的機(jī)器是[單選題]*A.攪拌機(jī)B.磨漿機(jī)(正確答案)C.和面機(jī)D.絞肉機(jī)4.采用包裹法成型的制品是（）。[單選題]*A.湯圓B.粽子(正確答案)C.燒麥D.水餃5.適合糖尿病人食用的天然甜味劑是（）。[單選題]*A.甜葉菊(正確答案)B.糖精C.甜蜜素D.綿白糖6.食物經(jīng)過適宜的烹調(diào)加工，能使其成為色、香、味俱佳的食品，通過人的感覺器官，進(jìn)而出現(xiàn)生理上的條件反射，加快（）的分泌和胃腸的蠕動(dòng)。[單選題]*A.消化管B.消化腺C.消化液(正確答案)D.唾液7.（），因其分子組成中含有硫和氨基，所以又叫硫胺素或抗腳氣病維生素。[單選題]*A.維生素B1(正確答案)B.維生素B2C.維生素PPD.維生素B68.CoA是?；D(zhuǎn)移酶的輔酶，在糖、脂肪和蛋白質(zhì)代謝中起著轉(zhuǎn)?；饔?，輔酶A的成分是[單選題]*A.維生素B12B.泛酸(正確答案)C.維生素CD.維生素H9.脂溶性維生素溶于脂肪或脂溶性溶劑而不溶于水，不屬于脂溶性維生素的是[單選題]*A.維生素AB.維生素B1(正確答案)C.維生素DD.維生素E10.下列屬于常量元素的為[單選題]*A.A、鈣(正確答案)B.B、鋅C.C、銅D.D、鐵11.鑒別烹飪?cè)掀焚|(zhì)優(yōu)劣最重要、最基本的標(biāo)準(zhǔn)是（）。[單選題]*A.原料固有的品質(zhì)B.原料的純度和成熟度C.原料的新鮮度(正確答案)D.原料的清潔衛(wèi)生12.以下礦物質(zhì),在動(dòng)物性原料中含量最多的是[單選題]*A.鈣(正確答案)B.鉀C.碘D.鈉13.以鮮嫩清潔,葉片形狀端正肥厚,無爛葉、黃葉、老梗,大小均勻,無損傷及病蟲害，無爛根及無泥土者為佳，這種檢驗(yàn)要求針對(duì)的蔬菜種類是（）[單選題]*A.葉菜類蔬菜(正確答案)B.莖菜類蔬菜C.根菜類蔬菜D.芽苗類蔬菜14.烹飪?cè)戏诸愑兄谌嫔钊氲恼J(rèn)識(shí)烹飪?cè)系模ǎ┖吞攸c(diǎn)。[單選題]*A.價(jià)值B.性質(zhì)(正確答案)C.性能D.質(zhì)量15.黃色、橙紅、橙黃,因?yàn)槭卟酥泻械奈镔|(zhì)是（）。[單選題]*A.葉綠素B.類胡蘿卜素(正確答案)C.花青素D.纖維素16.清末民初的成都人在接親時(shí)要舉行[單選題]*A.喜宴B.上馬宴C.下馬宴(正確答案)D.回門酒17.下列調(diào)味料中主要呈麻味的是[單選題]*A.八角B.花椒(正確答案)C.胡椒D.陳皮18.不屬于蒙古族菜的特點(diǎn)是[單選題]*A.以牛、羊肉類及奶類為主要原料B.烹調(diào)方法以烤、煮、燒最具特色C.味型以咸鮮為主，輔以辛辣的孜然調(diào)味D.風(fēng)味品種豐富(正確答案)19.傳統(tǒng)名菜“叫花雞”采用的方法是[單選題]*A.泥烤法(正確答案)B.面烤C.炙烤D.電烤20.“過午不食”是（）的一條重要食規(guī)。[單選題]*A.大乘佛教B.小乘佛教(正確答案)C.喇嘛教D.薩滿教21.“九轉(zhuǎn)大腸”屬于（）菜。[單選題]*A.廣東B.四川C.江蘇D.山東(正確答案)22.奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度不得超過[單選題]*A.0℃B.5℃C.10℃D.20℃(正確答案)23.下列菜肴中，鱔魚采用生出的有（）。[單選題]*A.滑炒蝴蝶片(正確答案)B.大燒馬鞍橋C.白煨臍門D.梁溪脆膳24.不屬于專用操作間的是（）。[單選題]*A.涼菜間B.裱花間C.備餐間D.儲(chǔ)藏間(正確答案)25.（）、食療結(jié)合，是中國(guó)菜肴的重要特色。[單選題]*A.藥食同源(正確答案)B.營(yíng)養(yǎng)均衡C.巧妙搭配D.醫(yī)藥同源26.下列哪種魚不需要刮鱗處理？（）[單選題]*A.鰣魚(正確答案)B.黑魚C.鯽魚D.鱖魚27.需要燒熟煮透的食品，加工制作時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上。[單選題]*A.50℃B.60℃C.70℃(正確答案)D.80℃28.馬斯洛需求層次理論最高級(jí)的是（）需求。[單選題]*A.安全B.社交C.尊重D.自我實(shí)現(xiàn)(正確答案)29.無論是男士還是女士，出席職場(chǎng)重要場(chǎng)合，身上的（）顏色應(yīng)該一致。[單選題]*A.包與皮鞋(正確答案)B.鞋與皮帶C.包與帽子D.衣服與褲子30.利用煮沸法消毒，通常需要（）進(jìn)行消毒。[單選題]*A.100℃，1-5min(正確答案)B.90℃1-5minC.100℃,5-10minD.90℃，5-10min31.蛋在面點(diǎn)中的作用有*A.調(diào)節(jié)發(fā)酵速度B.改進(jìn)面團(tuán)組織狀態(tài)，提高酥松度和綿軟性(正確答案)C.改進(jìn)面點(diǎn)的色香味(正確答案)D.提高制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(正確答案)32.搓條的基本要求有*A.條圓(正確答案)B.光潔(正確答案)C.粗細(xì)一致(正確答案)D.大小相等33.調(diào)味的方法有*A.腌漬調(diào)味法(正確答案)B.分散調(diào)味法(正確答案)C.熱滲調(diào)味法(正確答案)D.裹澆、黏撒調(diào)味法(正確答案)34.下列方法能保護(hù)蔬菜中營(yíng)養(yǎng)素的有*A.洗后蔬菜放置時(shí)間過長(zhǎng)B.旺火急炒(正確答案)C.炒熟后立即食用(正確答案)D.先洗后切(正確答案)35.食物在人體內(nèi)的消化過程，按其先后順序可分為*A.口腔內(nèi)的消化(正確答案)B.胃內(nèi)消化(正確答案)C.小腸內(nèi)的消化(正確答案)D.肛門內(nèi)消化36.按用途分類，家禽類原料可分為*A.肉用型(正確答案)B.卵用型(正確答案)C.兼用型(正確答案)D.藥食兩用型(正確答案)37.青花菜又稱*A.綠菜花(正確答案)B.西蘭花(正確答案)C.花椰菜D.莖椰菜(正確答案)38.水產(chǎn)品在切配、烹調(diào)之前，一般須經(jīng)過的工序有*A.宰殺(正確答案)B.刮鱗(正確答案)C.去鰓(正確答案)D.去內(nèi)臟(正確答案)39.下劑的基本要求有*A.大小均勻(正確答案)B.重量一致(正確答案)C.劑口利落(正確答案)D.不帶毛茬(正確答案)40.面粉中能吸水生成面筋的蛋白質(zhì)有（）。*A.谷蛋白B.谷膠蛋白C.麥麩蛋白(正確答案)D.麥膠蛋白(正確答案)41.包餡面點(diǎn)的形態(tài)與成型手法有關(guān)，與餡心用料無關(guān)。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)42.面粉是由小麥經(jīng)加工磨制而成的粉狀物質(zhì)。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)43.在制餡時(shí)，“口味略淡”是基本原則。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)44.用筷子順盆沿將流出的面糊撥入開水鍋中的成型方法叫撥。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)45.實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在15℃以下繁殖緩慢。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)46.雞蛋生吃有利于提高蛋白質(zhì)的消化吸收率。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)47.糖類的組成元素中，H和O的比例為2:1。[判斷題]*對(duì)