職業(yè)考證注冊營養(yǎng)師資料食品營養(yǎng)學(xué)課件3.3-脂類

第三節(jié)脂類[要求]掌握需脂肪酸及脂類的生理功能，營養(yǎng)價值評價方法，DRIs和食物來源及適宜攝入量。脂類知識小測試：1、你知道EPA、DHA的化學(xué)本質(zhì)是什么嗎，為什么嬰幼兒食品中常添加這兩種物質(zhì)？2、食用植物油包裝上標(biāo)識“不含膽固醇”，合理嗎？3、下列哪些物質(zhì)對人體有害？（）A、飽和脂肪酸B、膽固醇C、不飽和脂肪酸D、反式脂肪酸4、選擇好品質(zhì)的巧克力，關(guān)鍵要考慮什么？5、炸方便面的油通常是什么油？6、如果你是家庭主婦，或者在給家庭主婦建議時，選擇食用油時要考慮哪些方面？7、為什么橄欖油比較貴，有何營養(yǎng)優(yōu)勢？一、脂類的分類和組成

脂類是脂肪和類脂的統(tǒng)稱。1脂肪：

是甘油和各種脂肪酸所形成的甘油三酯；也稱貯存脂，動脂(variablefat)。是體內(nèi)過剩能量的貯存形式。主要指存在于人體的腹腔、皮下和肌肉纖維之間。這類脂肪因受營養(yǎng)狀況和和機(jī)體活動的影響而增減，變動較大。包括脂和油。

一、脂類的分類和組成

脂類是脂肪和類脂的統(tǒng)稱。2類脂：是一類在某些理化性質(zhì)上與脂肪類似的物質(zhì)（磷脂、膽固醇、脂蛋白及脂溶性維生素），也稱結(jié)構(gòu)脂，定脂(fixedlipid)。類脂在體內(nèi)相當(dāng)穩(wěn)定，不受營養(yǎng)狀況和和機(jī)體活動的影響而增減。食物中脂類95%是脂肪，5%是類脂。人體內(nèi)貯存的脂類中99%是脂肪。第三節(jié)脂類二、脂類的生理及營養(yǎng)功能1供給和儲存能量。

體內(nèi)脂肪細(xì)胞儲存和供應(yīng)能量的兩大特點：（1）脂肪細(xì)胞貯藏脂肪無上限；（2）脂肪不能給腦和神經(jīng)細(xì)胞以及血細(xì)胞提供能量，饑餓時機(jī)體就要耗糖機(jī)體中的蛋白和糖來滿足機(jī)體的能量需要

第三節(jié)脂類二、脂類的生理及營養(yǎng)功能2提供必需脂肪酸。3構(gòu)成身體組織細(xì)胞：正常人按體重計算，脂類占14~19%。4保護(hù)作用，滋潤皮膚。5延遲胃的排空，增加飽腹感：刺激十二指腸產(chǎn)生腸抑胃素，使腸蠕動受抑（食物在胃中停留時間增長）。6改善食物的感官性狀。7是脂溶性維生素的良好來源，同時也促進(jìn)脂溶性維生素吸收。第三節(jié)脂類三、必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）

指機(jī)體不能合成，但又是人體生命活動所必需的多不飽和脂肪酸。確定的必需脂肪酸有：ω-6系列的亞油酸（linolicacidC18:2）；ω-3系列的α-亞麻酸。體內(nèi)多不飽和脂肪酸合成途徑（人體內(nèi)ω-6系列和ω-3系列多不飽和脂肪酸不能相互轉(zhuǎn)變）EPADHA第三節(jié)脂類三、必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）（一）必需脂肪酸的生理功能與缺乏癥1、磷脂的重要組成成分。

充足的EFA，可減少炎癥性疾病，保護(hù)皮膚健康。富含EPA和DHA的魚油具有顯著的抗皮炎的作用

缺乏EFA，磷脂合成受阻，會誘發(fā)脂肪肝。亞油酸缺乏引起皮膚疾?。簞游锷L遲緩，體、尾出現(xiàn)鱗屑性皮炎；對于人體，嬰兒出現(xiàn)皮膚濕疹；長期靠靜脈營養(yǎng)的成人，可出現(xiàn)皮炎。第三節(jié)脂類三、必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）（一）必需脂肪酸的生理功能與缺乏癥2、與膽固醇代謝關(guān)系密切。降低血脂和膽固醇，可預(yù)防心血管疾病和中風(fēng)的發(fā)生，抑制癌細(xì)胞的生成。EPA和DHA具有升高HDL和降低LDL作用體內(nèi)有70%膽固醇與必需脂肪酸結(jié)合成脂，才能在體內(nèi)運(yùn)轉(zhuǎn)，進(jìn)行正常代謝；如果缺乏EFA，膽固醇與飽和脂肪酸結(jié)合，易造成膽固醇在血管內(nèi)的沉積，引發(fā)心血管疾病。第三節(jié)脂類三、必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）（一）必需脂肪酸的生理功能與缺乏癥3、合成前列腺素（PG）、血酸素（TXA）、白細(xì)胞三烯（LT）的原料，幾乎參與細(xì)胞的所以代謝活動。

PG具有調(diào)解血液凝固、血管的擴(kuò)張和收縮、神經(jīng)刺激傳導(dǎo)、生殖和分娩的正常進(jìn)行、水代謝平衡等作用；母乳中PG可防止嬰兒消化道損傷；TXA、LT參與血小板凝聚、平滑肌收縮、免疫反應(yīng)等過程。第三節(jié)脂類（一）必須脂肪酸的生理功能與缺乏癥4、維持正常視覺和腦功能。

α-亞麻酸可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成DHA（二十二碳六烯酸）

DHA在視網(wǎng)膜光受體中含量豐富，是維持視紫紅質(zhì)正常功能的必需物質(zhì)。

DHA是構(gòu)成腦磷脂的必需脂肪酸，DHA對人腦細(xì)胞的形成和生長起著重要的作用，對提高記憶力，延緩大腦衰老有積極的意義。大腦中約一半DHA是在出生前積累的，這表明DHA在懷孕和哺乳期間的重要性。嬰兒、胎兒期如發(fā)生DHA及EPA的缺乏將導(dǎo)致神經(jīng)、視覺及心臟方面的疑難疾病三、必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）第三節(jié)脂類三、必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）（一）必須脂肪酸的生理功能與缺乏癥5、與動物精子形成有關(guān)。缺乏可使生殖力下降，出現(xiàn)不孕癥，授乳過程發(fā)生障礙。6、有保護(hù)由于X射線、高溫引起的一些皮膚傷害作用?？赡苁怯捎谛律M織生長時需要亞油酸，受傷組織的修復(fù)過程也需要亞油酸。第三節(jié)脂類三、必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）（二）EFA的食物來源及DRIs

最好的食物來源是植物油類。常吃的植物油中，菜油和茶油比其它植物油少。動物油脂中含量一般比植物油低；肉類中雞鴨肉>豬肉>牛羊肉；動物心、肝、腎等內(nèi)臟>肌肉。第三節(jié)脂類三、必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）（二）EFA的食物來源及DRIs▲ω-3系列：

α-亞麻酸存在于油脂及堅果（大豆、花生、芝麻）種子中；

而EPA和DHA陸生植物幾乎不含有，在高等動物的某些器官和組織中（眼，腦，睪丸和精液中）含有較多的DHA，

海藻類及海魚類含有豐富的EPA和DHA，

EPA在沙丁魚等小型青背魚中含量較高，

DHA在金槍魚和松魚等大型青背魚中含量較高，頭部含量最高（或在體內(nèi)由α-亞麻酸合成）。第三節(jié)脂類三、必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）（二）EFA的食物來源及DRIs▲ω-6系列：亞油酸，在食用植物油中（小麥胚芽油、米糠油、紅花油、月見草油）含量較高。γ-亞麻酸?；ㄉ南┧?，存在于肉類及玉米胚中（或在體內(nèi)由亞油酸合成）DRIs：一般認(rèn)為EFA應(yīng)占每日總能量的2%（約8g/d）；嬰兒對其需求較成人迫切第三節(jié)脂類四、類脂的生理功能1、磷脂包括甘油磷脂和鞘磷脂兩大類。（1）細(xì)胞膜的重要組成成分；促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交換；保護(hù)和修復(fù)細(xì)胞膜作用；（2）作為優(yōu)良的乳化劑，有利于脂類物質(zhì)的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝。人體中重要的磷脂有卵磷脂，腦磷脂和神經(jīng)磷脂，其中卵磷脂可釋放膽堿，與乙酰形成乙酰膽堿——神經(jīng)遞質(zhì)。加快大腦細(xì)胞間信息傳遞，增強(qiáng)學(xué)習(xí)記憶功能?！字氖澄飦碓矗旱包S、大豆尤其豐富；肝、麥芽胚、花生中也存在。第三節(jié)脂類2膽固醇固醇又稱甾醇。多環(huán)結(jié)構(gòu)脂類化合物，并含有醇基，故稱為固醇類化合物。廣泛存在于生物體內(nèi)的一種重要的天然活性物質(zhì)。按其原料來源可分為：動物性甾醇、植物性甾醇和菌類甾醇等三大類。動物性甾醇以膽固醇為主，植物性甾醇主要為谷甾醇、豆甾醇和菜油甾醇等，而麥角甾醇則屬于菌類甾醇。

研究發(fā)現(xiàn)，植物甾醇有降低血液膽固醇、抑制乳腺增生和調(diào)節(jié)免疫等作用。

四、類脂的生理功能第三節(jié)脂類2膽固醇

功能：（1）細(xì)胞膜的重要成分之一，增強(qiáng)細(xì)胞膜的堅韌性；（2）合成重要活性物質(zhì)的原料如：維生素D、腎上腺素、性激素、膽汁等；（3）代謝產(chǎn)物膽酸能乳化脂類，幫助脂類物質(zhì)吸收。

食物來源：廣泛存在于動物性食品中（腦>內(nèi)臟>肥肉>瘦肉），人體也可以利用內(nèi)源性膽固醇。所以一般不會缺乏。四、類脂的生理功能五、脂類的營養(yǎng)價值評價第三節(jié)脂類1脂肪的消化率。食物脂肪的消化率與其熔點有密切關(guān)系。熔點高低取決其中飽和脂肪酸的含量和碳鏈的長短。飽和脂肪酸含量越多，碳鏈越長，其熔點就越高，就越不易消化。長碳鏈飽和脂肪酸主要存在于動物油脂中。

因此動物油脂的消化率低于植物油脂。五、脂類的營養(yǎng)價值評價第三節(jié)脂類2不飽和脂肪酸的種類含量。食物的飽和脂肪酸主要來自動物產(chǎn)品和某些植物油（包括椰子油、棕櫚油和可可油），不飽和脂肪酸主要來自植物油和海產(chǎn)品其中橄欖油、菜籽油、花生油等富含單不飽和脂肪酸，大豆油、芝麻油、玉米油、葵花籽油等富含多不飽和脂肪酸。五、脂類的營養(yǎng)價值評價第三節(jié)脂類2不飽和脂肪酸的種類含量。幾種常溫下呈固態(tài)的植物油：椰子油：常溫下呈固態(tài)，由于椰子油中含飽和脂肪酸高達(dá)90%以上，且椰子油含有相當(dāng)數(shù)量的低級脂肪酸，易酸敗。五、脂類的營養(yǎng)價值評價第三節(jié)脂類2不飽和脂肪酸的種類含量。幾種常溫下呈固態(tài)的植物油：

棕櫚油：均衡的不飽和及飽和脂肪酸，及高含量的維生素Ｅ，使它成為一種天然穩(wěn)定的油。不飽和脂肪酸主要由單不飽和油酸40％組成，而飽和脂肪酸則含有44％棕櫚酸和5％硬脂酸。這種構(gòu)成賦予棕櫚油半固態(tài)的穩(wěn)定性，為各類食品產(chǎn)品的加工提供了靈活性。當(dāng)需要制作固體油脂產(chǎn)品時，棕櫚油無需經(jīng)過昂貴的氫化過程，避免了在氫化過程中形成對健康不利的非天然反式脂肪酸。五、脂類的營養(yǎng)價值評價第三節(jié)脂類2不飽和脂肪酸的種類含量。幾種常溫下呈固態(tài)的植物油：可可油：又稱可可脂，自可可豆抽取的天然食用油?？煽芍吡司哂袧庵囟鴥?yōu)美的獨(dú)特香味外，27℃以下，幾乎全部是固體（27.7℃開始熔化）。隨溫度的升高會迅速熔化，到35℃就完全熔化。因此它是一種既有硬度，溶解得又快的油脂。含有能防止變質(zhì)的天然抗氧化劑，令它能儲存2~5年，使它可以用于食品以外的用途。五、脂類的營養(yǎng)價值評價第三節(jié)脂類3脂溶性維生素含量。

植物油中含有較多維生素E；動物脂肪中幾乎不含維生素；肝臟、牛奶、蛋、魚肝油中富含維生素A、D。并且其脂肪呈細(xì)小分散的微粒狀態(tài)，很容易被人體消化吸收利用，所以這些食物營養(yǎng)價值極高，非常適合嬰幼兒食用。4油脂的穩(wěn)定性耐儲藏、穩(wěn)定性高的油脂不易發(fā)生酸敗。五、脂類的營養(yǎng)價值評價第三節(jié)脂類思考：舉例說明如何選用食用油更科學(xué)合理有利于健康？（從脂類營養(yǎng)價值方面考慮）

據(jù)動物油、植物油的特性可知，食用過多的動物油會導(dǎo)致高血壓和肥胖?。l(fā)生動脈硬化、冠心病等癥狀；但是食用過多植物油也不適當(dāng)。因為，植物油中主要成分不飽和脂肪酸在人體內(nèi)易氧化成過氧化酯質(zhì)，可增加飲食致癌的危險性。為了身體健康，應(yīng)適當(dāng)取舍葷素油的利弊，要葷、素油兼食。按照我國營養(yǎng)學(xué)家的意見，結(jié)合我國當(dāng)前實際情況，認(rèn)為食物中不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸應(yīng)該保持一定比例，葷、素油應(yīng)按1：2搭配食用較為合適。1：1：1的概念是上世紀(jì)七十年代美籍華裔學(xué)者張泗提出來的。

1：1：1，即當(dāng)人體飲食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸達(dá)到1∶1∶1的比例時，就能確保營養(yǎng)均衡。六、脂類的膳食來源及DRIs第三節(jié)脂類（1）我國推薦每日膳食中脂肪供給量按占熱能百分比計算。成人占20%~25%，且FA<10%，EFA≈2%,8g/d； 膽固醇<300mg1歲以內(nèi)嬰幼兒占30%~45%，兒童、少年占25%~30%。，。（2）脂類主要來源于烹調(diào)油及動物性食品中的脂肪。植物性食品如大豆、花生、芝麻等含油較豐富；動物腦、心、肝、腎等富含磷脂；乳脂、蛋黃是嬰幼兒脂類的良好來源。

七、后記第三節(jié)脂類1脂肪替代品流行病學(xué)調(diào)查顯示，長期高脂膳食是導(dǎo)致高脂血癥、冠心病的主要原因；某些癌癥也與高脂膳食有關(guān)，如結(jié)腸癌、乳腺癌等；體內(nèi)積存過多脂肪可導(dǎo)致肥胖，進(jìn)而引起代謝及心血管系統(tǒng)的并發(fā)癥，后果比肥胖本身更嚴(yán)重。

脂肪替代品，為解決人們對脂肪食品的依賴及攝入過量脂肪產(chǎn)生危害之間的矛盾，而開發(fā)生產(chǎn)的食品，具有脂肪的性狀而又不會被人體消化吸收。一般以碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)為原料生產(chǎn)。典型的產(chǎn)品有蔗糖聚脂和燕麥素。蔗糖聚脂是由蔗糖和脂肪酸為原料合成的脂肪替代品，燕麥素是從燕麥中提取的脂類物質(zhì)。七、后記第三節(jié)脂類2、反式脂肪酸

（1）什么是反式脂肪酸？

脂肪酸分子可以是飽和的，也可以是不飽和的。當(dāng)一個雙鍵形成時，這個鏈存在兩種形式：順式和反式。順式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是液態(tài)如植物油，反式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是固態(tài)。

七、后記第三節(jié)脂類2、反式脂肪酸

（2）反式脂肪酸是如何產(chǎn)生的？植物油加氫可將順式不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)變成室溫下更穩(wěn)定的固態(tài)反式脂肪酸。制造商利用這個過程生產(chǎn)人造黃油，也利用這個過程增加產(chǎn)品貨架期和穩(wěn)定食品風(fēng)味。不飽和脂肪酸氫化時產(chǎn)生的反式脂肪酸占8%~70%。

自然界也存在反式脂肪酸，當(dāng)不飽和脂肪酸被反芻動物（如牛）消化時，脂肪酸在動物瘤胃中被細(xì)菌部分氫化。牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸，占2%~9%。順式脂肪酸反式脂肪酸順式脂肪酸A與反式脂肪酸B七、后記第三節(jié)脂類2、反式脂肪酸

（3）反式脂肪酸對健康有什么危害？

被氫化為反式脂肪酸后，能升高LDL（即低密度脂蛋白膽固醇，其水平升高可增加患冠心病的危險），降低HDL（即高密度脂蛋白膽固醇，其水平升高可降低患冠心病的危險），因而增加患冠心病的危險性。歐洲8個國家聯(lián)合開展的多項有關(guān)反式脂肪酸危害的研究顯示，對于心血管疾病的發(fā)生發(fā)展，反式脂肪酸負(fù)有極大的責(zé)任。它導(dǎo)致心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的3~5倍，甚至還會損害人的認(rèn)知功能。此外，反式脂肪酸還會誘發(fā)腫瘤（乳腺癌等）、哮喘、2型糖尿病、過敏等疾病，對胎兒體重、青少年發(fā)育也有不利影響。七、后記第三節(jié)脂類大量食品含有反式脂肪酸

最常見的是烘烤食品（餅干、面包等）、沙拉醬，以及