職業(yè)考證注冊營養(yǎng)師資料食品營養(yǎng)學(xué)課件3.2-碳水化合物

第二節(jié)碳水化合物[要求]掌握碳水化合物的生理功能，及功能低聚糖、膳食纖維和功能性多糖的功能特性、食物來源及適宜攝入量。碳水化合物知識小測試：1、為什么木糖醇可以用來做口香糖？2、你知道大部分東方人喝牛奶會出現(xiàn)腹脹、腹瀉等癥狀嗎，為什么？3、益生因子是什么？4、膳食纖維多多益善？5、如何為糖尿病患者選擇無糖食品？6、為什么過度節(jié)食減肥對身體有害？7、膳食纖維與功能性低聚糖都是對人體腸道有益的成分，其作用機理有什么不同？一、碳水化合物的分類碳水化合物亦稱糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成。根據(jù)聚合度（DP）將其分為：糖類、低聚糖、多糖。每一類的亞組按生理學(xué)或營養(yǎng)學(xué)的理解分可利用碳水化合物和不可利用碳水化合物。表主要膳食碳水化合物第四節(jié)碳水化合物一、糖

根據(jù)碳水化合物的分子結(jié)構(gòu)，包括單糖、糖醇和雙糖。1.單糖：不能被水解成更小分子的糖類，分子結(jié)構(gòu)中含有3~6個碳原子。葡萄糖、果糖、半乳糖等。第四節(jié)碳水化合物一、糖

根據(jù)碳水化合物的分子結(jié)構(gòu)，包括單糖、糖醇和雙糖。2.糖醇：水果和蔬菜中含有少量的糖類衍生物，主要是單糖還原后的衍生物，如山梨醇、甘露醇、木糖醇、麥芽糖醇等。①體內(nèi)消化吸收慢，且提供的能量較葡萄糖少，常用于食品加工業(yè)；②山梨醇、甘露醇等在腸道內(nèi)吸收很慢，食后血糖不會迅速升高，適合糖尿病人食用；③甜度與蔗糖相似，又不會被口腔細菌所利用，可以作無糖食品的甜味劑。

第四節(jié)碳水化合物一、糖

根據(jù)碳水化合物的分子結(jié)構(gòu)，包括單糖、糖醇和雙糖。3.雙糖：有兩分子單糖縮合形成的糖類，主要有蔗糖，麥芽糖，乳糖等。乳糖不耐癥：是指人體不能分解并代謝乳糖，這是由于腸道內(nèi)缺乏所需的乳糖酶，或者是由于乳糖酶的活性已減弱而造成的。據(jù)估計，全球約75%的成年人體內(nèi)乳糖酶的活性有減弱的跡象。第四節(jié)碳水化合物二、低聚糖

由3~9個單糖構(gòu)成的一類小分子多糖，營養(yǎng)學(xué)上分為普通低聚糖和功能性低聚糖.

功能性低聚糖（functionaloligosaccharide）——概念：功能性低聚糖，人體胃腸道內(nèi)沒有水解它們（除異麥芽酮糖外）的酶系統(tǒng)，因而它們不被消化吸收而直接進入大腸內(nèi)優(yōu)先為有益菌群特別是雙歧桿菌所利用，是有益菌群的增殖因子，可調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡。

第四節(jié)碳水化合物二、低聚糖功能性低聚糖——種類：

包括：水蘇糖、棉子糖、異麥芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚異麥芽糖、低聚異麥芽酮糖、低聚龍膽糖、大豆低聚糖（大豆所含寡糖類化合物的總稱，包括綿子糖，水蘇糖，蔗糖）、低聚殼聚糖等。這些低聚糖均帶有不同程度的甜味（除低聚龍膽糖外）一般甜度相當(dāng)于蔗糖的30%~60%，可以做為食品的調(diào)味料第四節(jié)碳水化合物二、低聚糖功能性低聚糖——生理作用①整腸功能（改善腸道功能）、預(yù)防疾?。ㄒ种仆庠粗虏【湍c內(nèi)固有腐敗菌）：減少有毒發(fā)酵產(chǎn)物及有毒細菌酶產(chǎn)生，刺激腸道蠕動，防止便秘，降低血清膽固醇水平，防止心腦血管疾??；減輕肝臟分解毒素的負擔(dān)防止癌變發(fā)生，預(yù)防齲齒。②生成并改善營養(yǎng)素的吸收，一方面雙歧桿菌可以合成少量的Ｂ族維生素，另一方面乳酸桿菌轉(zhuǎn)化乳糖，不僅解決了乳糖不耐癥問題，而且促進鈣的吸收；③熱值低，不引起血糖升高，可作食品甜味劑；④)增強機體免疫力，與雙歧桿菌細胞、細胞壁和細胞外分泌物有關(guān)。

第四節(jié)碳水化合物二、低聚糖功能性低聚糖——食物來源由于有副作用，胃腸脹氣，腹瀉.所以規(guī)定最小有效劑量和最大無作用劑量。許多蔬菜、水果中含有，如洋蔥、大蒜、葡萄、洋姜、蘆筍、香蕉、大豆、甜菜等。第四節(jié)碳水化合物三、多糖

由10個以上單糖組成的大分子糖。（一）普通多糖營養(yǎng)學(xué)上具有重要作用的三種普通多糖為：淀粉、糖原、纖維1.淀粉以顆粒形式大量存在于植物種子、根莖及干果中，由葡萄糖組成的大分子糖，是人類碳水化合物的主要食物來源，也是最豐富最廉價的能量營養(yǎng)素。2.糖原，也稱動物淀粉，是人和動物體內(nèi)貯存的多糖，在肌肉、肝臟合成并儲存，以動物肝臟和貝殼軟體動物中含量最多3.纖維，指存在于植物中不能被人體消化吸收的多糖。我們通常將存在于食物中的各類纖維稱為膳食纖維。第四節(jié)碳水化合物三、多糖4、膳食纖維（1）定義：指能抗人體小腸消化吸收的而在人體大腸能部分或全部發(fā)酵的可食用的植物性成分。碳水化合物及其相類似物質(zhì)的總和，包括非淀粉多糖及抗性淀粉、抗性低聚糖、美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物、木質(zhì)素以及相關(guān)的植物物質(zhì)。

膳食纖維的種類、食物來源和主要功能種類主要食物來源主要功能不溶性纖維木質(zhì)素纖維素半纖維素所有植物所有植物（如小麥制品）小麥、黑麥、大米、蔬菜正在研究之中增加糞便體積促進胃腸蠕動可溶性纖維

果膠、樹膠、粘膠少數(shù)半纖維素柑橘類、燕麥制品和豆類延緩胃排空時間、減緩葡萄糖吸收、降低血膽固醇譯自：PerspectiveinNutrition，第三版，第82頁，1996年。

第四節(jié)碳水化合物第四節(jié)碳水化合物三、多糖4、膳食纖維（2）生理功能①改善大腸功能刺激腸道蠕動，膳食纖維本身吸水膨脹，增加糞便的體積及排便數(shù)量，所以膳食纖維有“腸道清潔工”之稱②降低血漿膽固醇：在小腸中能將血液中的膽固醇轉(zhuǎn)化為膽酸，并與其一起排出體外，阻止膽酸回轉(zhuǎn)成膽固醇；③預(yù)防肥胖，小腸內(nèi)能阻止部分糖和脂質(zhì)的吸收，改善血糖生成反應(yīng)，本身又有吸水膨脹，低含熱的功能，是很好的減肥食品；④排除體內(nèi)毒素，膳食纖維內(nèi)能包裹吸收氨、黃曲霉素、亞硝代謝毒素，防止腸道的二次吸收。第四節(jié)碳水化合物三、多糖4、膳食纖維（4）食物來源及攝入量食物來源：谷、豆、薯及蔬菜水果等植物性食品中都含一定的膳食纖維，植物成熟度越高，其纖維含量越多，谷類加工越精細則所含膳食纖維越少。芹菜、白菜、豆芽、燕麥、大豆、甜菜、魔芋、小麥麩皮等植物性食品是膳食纖維的主要來源。攝入量：各種膳食纖維均能抑制消化碳水化合物、脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的酶的活性，從而影響食物在小腸內(nèi)的吸收，引起腹部不適；另外，膳食纖維可能降低某些維生素和礦物質(zhì)的吸收率。所以膳食中應(yīng)限制膳食纖維的攝入量，通常25~30g/d。第四節(jié)碳水化合物三、多糖（二）功能性多糖也稱活性多糖，具有調(diào)節(jié)人體生理功能的非淀粉性多糖。第四節(jié)碳水化合物三、多糖（二）功能性多糖

1生理功能（1）免疫調(diào)節(jié)作用,提高免疫細胞免疫分子的功能、活性等方面。（2）抗病毒功能（3）抗腫瘤功能（4）降學(xué)血糖降血脂功能

第四節(jié)碳水化合物三、多糖（二）功能性多糖2種類（1）按成分分純多糖和雜多糖。（2）按來源分植物性多糖（茶葉、枸杞、人參、魔芋、人參、大蒜）；動物性多糖（肝素、硫酸軟骨素、透明質(zhì)酸）；微生物多糖（香菇多糖、金針菇多糖、靈芝多糖、蟲草多糖等）。第四節(jié)碳水化合物四、碳水化合物的功能1、儲存提供和能量以糖原形式儲存在肌肉和肝臟中。肌肉中的糖原是肌肉運動最有效的能量來源，也只供肌肉能量需要。

肝臟中儲存的糖原占1/3，體內(nèi)分解為葡萄糖，是一切系統(tǒng)特別是神經(jīng)（中樞神經(jīng)系統(tǒng)只能靠碳水化合物供能）的最主要能量來源；大腦活動靠糖的有氧氧化供熱，血糖的2/3被大腦消耗。1血糖指數(shù)（Glycemicindex）：一般定義為在一定的時間內(nèi)，人體食用含50g有價值的碳水化合物的食物與相當(dāng)量的葡萄糖后，2h后體內(nèi)血糖曲線下的面積比值，即GI值高（>75），說明食物進入胃腸后，消化快，吸收完全，葡萄糖進入血液后峰值高；GI值低（<55）,說明食物在胃腸內(nèi)停留的時間長，釋放緩慢，葡萄糖進入血液后峰值低。2無糖食品按國際慣例，無糖食品是指不含食糖即不含蔗糖（甘蔗糖和甜菜糖）和淀粉糖（葡萄糖、麥芽糖、果葡糖）的甜食品，但是無糖食品必須含有食糖屬性的食糖替代品，如糖醇（包括木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇、甘露醇等），而不是用糖精等高倍甜味劑生產(chǎn)的甜食品。

目前在我國已經(jīng)批準列入使用衛(wèi)生標(biāo)準的食糖替代品有麥芽糖醇、山梨醇、木糖醇、乳糖醇。第四節(jié)碳水化合物四、碳水化合物的功能2、構(gòu)成機體的重要物質(zhì)糖和脂肪形成的糖脂是細胞膜和神經(jīng)組織的重要成分糖與蛋白形成的糖蛋白是抗體、酶、激素、核酸的組成成分等等。第四節(jié)碳水化合物四、碳水化合物的功能3、節(jié)約保護蛋白質(zhì)作用膳食蛋白質(zhì)攝入后以氨基酸的形式被吸收，并在體內(nèi)合成所需要的蛋白質(zhì)或其他代謝物。

如碳水化合物攝入不足，熱能供給不能滿足需要，即有部分蛋白質(zhì)分解用于產(chǎn)熱；如碳水化合物充足，就可節(jié)省蛋白質(zhì)的消耗，使氮在體內(nèi)儲留增加，這就是碳水化合物對蛋白質(zhì)的節(jié)約作用。第四節(jié)碳水化合物四、碳水化合物的功能4、抗生酮作用脂肪代謝產(chǎn)物乙?；枧c葡萄糖的代謝產(chǎn)物結(jié)合進入三羧酸循環(huán)，才能徹底氧化（脂肪在體內(nèi)的正常代謝需碳水化合物參與），糖類不足，脂肪氧化不完全而產(chǎn)生過量的酮體（丙酮、乙酰乙酸等），產(chǎn)生酮血癥，足量的糖類具有抗生酮作用。第四節(jié)碳水化合物四、碳水化合物的功能5、參與肝臟的解毒功能

肝糖原充足可增強肝臟對某些有害物質(zhì)如細菌毒素的解毒作用，糖原不足時機體對酒精、砷等有害物質(zhì)的解毒作用減弱，葡萄糖醛酸直接參與肝臟解毒。6、增強腸道功能（膳食纖維和功能性低聚糖）7、增強免疫功能（功能性多糖）8、其他功能改善食物的色、香、味及型。如，炒肉是拌生粉；用糖做拉絲菜肴等。

首先，人體可以通過脂肪動員的方式來獲取能量。但脂肪在體內(nèi)不能代謝為葡萄糖給腦和神經(jīng)組織及血細胞供能，人在饑餓時必須消耗肌肉組織（包括器官中的）蛋白質(zhì)和糖原來滿足機體的能量需要。其次，大腦中沒有能量儲備，而體內(nèi)糖原儲存也只能維持數(shù)小時，必須從膳食中不斷得到補充，如果不能得到及時的能量補給，血糖就會降低，長期的低血糖，可造成大腦不可逆的損害。最后，如果消耗肌肉和器官中的蛋白質(zhì)，勢必會對身體造成危害。過度的脂肪動員也會產(chǎn)生酮癥危害。綜上，過度節(jié)食對人體的肌肉包括各種器官以及大腦、神經(jīng)系統(tǒng)都會造成嚴重的危害，所以過度節(jié)食有害身體健康。第四節(jié)碳水化合物思考：從營養(yǎng)素供能的角度分析過度節(jié)食減肥的危害五、食物來源及參考攝入量（DRIs）（一）食物來源1可消化利用的碳水化合物碳水化合物在自然界分布很廣，人類所需的碳水化合物主要由植物性食品來供給，常用做主食。如谷類(70%~75%)、薯類(20%~25%)、根莖類蔬菜和雜豆類(20%~25%)，水果中堅果（栗子等）含淀粉高。一般蔬菜水果含一定量的單糖雙糖；各種食用糖只供給糖類，幾乎沒有其它的營養(yǎng)素，攝入量不宜過多。

第四節(jié)碳水化合物五、食物來源及參考攝入量（DRIs）（一）食物來源2功能性低聚糖由于有副作用，胃腸脹氣，腹瀉所以規(guī)定最小有效劑量和最大無作用劑量。許多蔬菜、水果中含有，如洋蔥、大蒜、葡萄、洋姜、蘆筍、香蕉、大豆、甜菜等。

第四節(jié)碳水化合物五、食物來源及參考攝入量（DRIs）（一）食物來源

3膳食纖維谷、豆、薯及蔬菜水果等植物性食品中都含一定的膳食纖維，植物成熟度越高，其纖維含量越多，谷類加工越精細則所含膳食纖維越少。芹菜、白菜、豆芽、燕麥、大豆、甜菜、魔芋、小麥麩皮等植物性食品是膳食纖維的主要來源。第四節(jié)碳水化合物五、食物來源及參考攝入量（DRIs）（二）參考攝入量（DRIs）

按其可提供能量的百分比計，推薦攝入量不少于55％；我國除2歲以