餐廳安全管理規(guī)定（4篇）

第26頁(yè)共26頁(yè)餐廳安全管?理規(guī)定一?、餐廳加工?、烹調(diào)食品?使用的各種?電器設(shè)備，?先檢查是否?安全完好，?工作人員開?啟電源開關(guān)?時(shí)，嚴(yán)禁先?開啟開關(guān)再?插電源。?二、在操作?食品加工機(jī)?械設(shè)備時(shí)，?先檢查零部?件安裝是否?堅(jiān)固，機(jī)器?是否完好，?防止事故發(fā)?生。三、?在操作中嚴(yán)?格按照操作?規(guī)程，防止?觸電事故發(fā)?生或引起電?器設(shè)備等的?損害。四?、餐廳應(yīng)使?用專門的傳?送工具，并?有嚴(yán)密的防?護(hù)設(shè)施，防?止污染。?五、禁止銷?售腐敗變質(zhì)?的食品。?六、傳送工?具和餐廳用?具應(yīng)當(dāng)定位?存放、按時(shí)?清洗消毒。?七、原料?要分揀存放?，加工過(guò)程?應(yīng)符合衛(wèi)生?要求，加工?容器、加工?用具及時(shí)清?洗、消毒，?專項(xiàng)專用，?避免交叉污?染。八、?加工涼菜必?須嚴(yán)格操作?衛(wèi)生規(guī)程，?避免細(xì)菌污?染。九、?有毒、有害?及化學(xué)物質(zhì)?等影響人體?健康的物品?不得與食品?及原料混放?。十、廚?師把油下鍋?時(shí)，嚴(yán)禁擅?離灶臺(tái)，如?有急事需離?開，必須關(guān)?閉鼓風(fēng)機(jī)，?油溫下降時(shí)?才能離開，?防止熱油燃?燒引起火災(zāi)?。如意外燃?燒失火，速?蓋上鍋蓋或?倒入瀝水蔬?菜，并迅速?用滅火栓滅?火，嚴(yán)禁直?接用水滅火?，防止傷人?。十一、?在電器設(shè)備?運(yùn)轉(zhuǎn)中，爐?灶在燃燒中?禁止操作人?員離開崗位?，防止事故?發(fā)生。十?二、加工食?品必須做到?燒熟煮透，?不得向?qū)W員?供應(yīng)隔天飯?、菜和可能?影響健康的?食品。十?三、每天營(yíng)?業(yè)結(jié)束后要?檢查爐灶是?否滅火，水?、電、煤氣?是否關(guān)閉，?門窗是否關(guān)?好，方能離?開操作間。?十四、工?作人員須熟?悉掌握消防?器材的使用?方法，并知?道滅火器所?在位置。定?期進(jìn)行消防?知識(shí)培訓(xùn)，?定期檢查滅?火器是否有?效。十五?、嚴(yán)禁工作?人員在餐廳?特別在操作?間吸煙，一?旦發(fā)生火情?迅速報(bào)警并?通知安全辦?。餐廳安?全管理規(guī)定?（二）第?一章食堂安?全生產(chǎn)管理?制度為進(jìn)?一步規(guī)范食?堂安全生產(chǎn)?的管理工作?，特制定本?管理制度。?一、使用?廚房設(shè)備時(shí)?要檢查是否?運(yùn)作正常，?廚房設(shè)備要?有專人操作?，嚴(yán)格按設(shè)?備操作流程?進(jìn)行，嚴(yán)禁?多人同時(shí)操?作;設(shè)備只?能全停止后?，才能進(jìn)行?下一步工作?;二、清?潔設(shè)備時(shí)應(yīng)?斷掉電源，?設(shè)備有安全?罩的應(yīng)保持?在正確位置?;三、廚?房的利器工?具每位員工?必須小心使?用和保管，?做到定點(diǎn)存?放、專人負(fù)?責(zé)，使用后?放回原處，?刀具要保持?清潔銳利以?免打滑傷人?，帶刀行走?時(shí)，刀尖必?須向下，用?布擦拭時(shí)，?刀口必須向?外。四、?使用廚具時(shí)?特別是玻璃?餐具每位員?工都必須小?心使用，注?意不要碰撞?，或其他原?因損壞;?五、正確使?用電器，嚴(yán)?禁違規(guī)操作?，出現(xiàn)零件?松動(dòng)或設(shè)備?故障應(yīng)及時(shí)?報(bào)修，未修?好前做明顯?標(biāo)記提醒他?人;六、?保持地面整?潔及時(shí)清理?油污和積水?以免滑倒他?人。七、?嚴(yán)禁單人搬?動(dòng)重物，地?面不得隨意?堆放雜物;?八、過(guò)熱?液體嚴(yán)禁存?放于高處;?嚴(yán)禁在油溫?升高時(shí)濺入?水分;嚴(yán)禁?長(zhǎng)時(shí)間在冷?凍物品間以?免知覺(jué)下降?發(fā)生意外;?九、嚴(yán)禁?身份不明人?員進(jìn)入廚房?，以免發(fā)生?意外事故;?十、嚴(yán)禁?使用包裝有?破損的食品?，以免用餐?人員誤食;?統(tǒng)一殺蟲時(shí)?要注意食品?的保護(hù)以免?發(fā)生意外事?故。十一?、使用氣爐?前必須先檢?查氣門開關(guān)?，然后再開?始開氣點(diǎn)火?以確保安全?，使用爐灶?時(shí)必須做到?不離人。?十二、每天?使用氣爐要?做記錄，做?到誰(shuí)先開氣?誰(shuí)簽名確認(rèn)?，誰(shuí)最后關(guān)?氣誰(shuí)簽名確?認(rèn)，提高責(zé)?任心。十?三、各種機(jī)?電設(shè)備和電?器要做到先?熟悉使用方?法后才能使?用，既確保?用具使用壽?命，又確保?人身安全。?十四、冷?凍、雪柜使?用時(shí)每個(gè)相?關(guān)人員都必?須在下班前?仔細(xì)檢查雪?柜的溫度及?其他情況是?否正常、預(yù)?防停電或故?障造成食物?變質(zhì)。為?進(jìn)一步規(guī)范?食堂安全消?防管理工作?，根據(jù)國(guó)家?《消防法》?的有關(guān)規(guī)定?和集團(tuán)實(shí)際?情況，特制?定本管理制?度。一、?按照消防部?門檢查要求?配置消防栓?、滅火器、?滅火毯等消?防器材。?二、廚房必?須保持清潔?，染有油污?的抹布、紙?屑等雜物，?應(yīng)及時(shí)消除?，爐灶、排?煙管道油垢?定期清洗，?以免火屑飛?散引起火災(zāi)?，油垢清洗?有記錄。?三、定期對(duì)?線路檢查，?外部絕緣體?破裂或插座?頭損壞應(yīng)及?時(shí)報(bào)工程部?維修;發(fā)現(xiàn)?電線走火時(shí)?，迅速切斷?電源，切勿?用水潑覆其?上，以防導(dǎo)?電。四、?凡食堂內(nèi)需?要使用煤灶?或其他灶具?的必須經(jīng)行?政保障部審?批同意后方?可使用，嚴(yán)?禁擅自增加?煤灶。五?、食堂使用?煤灶，必須?實(shí)行集中、?統(tǒng)一管理。?需設(shè)食堂消?防安全員一?名，配合行?政保障部安?全主管工作?，并認(rèn)真組?織落實(shí)消防?安全工作。?六、食堂?灶臺(tái)人員把?油下鍋后，?嚴(yán)禁擅離灶?臺(tái)，防止熱?油燃燒引起?火災(zāi)。如意?外燃燒失火?，應(yīng)迅速用?滅火毯蓋于?鍋上，并用?滅火器滅火?，嚴(yán)禁直接?用水滅火，?防止傷人。?七、每天?下班后要檢?查爐灶是否?滅火，水、?電、煤氣是?否關(guān)閉，門?窗是否關(guān)好?，食堂內(nèi)保?持有人值班?。八、每?月定期或不?定期的對(duì)食?堂、員工宿?舍進(jìn)行消防?安檢工作，?并做好安全?檢查記錄，?及時(shí)排除安?全隱患和出?具有關(guān)整改?通知書，并?報(bào)行政保障?部備案。?九、在整改?期限內(nèi)，食?堂責(zé)任人必?須嚴(yán)格執(zhí)行?整改內(nèi)容，?不得有意阻?礙或拖延，?否則追究其?本人經(jīng)濟(jì)責(zé)?任和行政責(zé)?任。十、?食堂負(fù)責(zé)人?必須認(rèn)真學(xué)?習(xí)《消防法?》，制定消?防安全知識(shí)?學(xué)習(xí)計(jì)劃，?食堂工作人?員須熟悉掌?握消防器材?的使用方法?，并知道滅?火器所在位?置，定期進(jìn)?行消防知識(shí)?培訓(xùn)，定期?檢查滅火器?是否有效，?并及時(shí)更新?，結(jié)合實(shí)際?認(rèn)真貫徹落?實(shí)消防各項(xiàng)?工作。十?一、嚴(yán)禁工?作人員在食?堂特別在操?作間吸煙，?一旦發(fā)生火?情應(yīng)組織就?近人員滅火?，并迅速向?消防中控室?報(bào)警。認(rèn)?真貫徹執(zhí)行?中華人民共?和國(guó)《食品?衛(wèi)生法》。?一、嚴(yán)格?執(zhí)行衛(wèi)生部?、商業(yè)__?__食品加?工、銷售、?飲食業(yè)衛(wèi)生?《五〃四制?》規(guī)定。?二、個(gè)人衛(wèi)?生(一)?不留長(zhǎng)發(fā)、?長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)?胡子，做到?“四勤”：?勤洗手、剪?指甲;勤洗?澡、理發(fā);?勤洗衣服、?被褥;勤換?工作服。上?班時(shí)穿戴干?凈整潔的工?作衣帽、口?罩。(二?)上崗不準(zhǔn)?吸煙、赤腳?，不準(zhǔn)穿拖?鞋、背心，?不準(zhǔn)穿工作?服上衛(wèi)生間?，食堂內(nèi)不?準(zhǔn)隨地吐痰?。(三)?上崗前洗手?，便后洗手?。(四)?從業(yè)人員應(yīng)?持有效合格?的健康證經(jīng)?培訓(xùn)后方可?上崗。(?五)每年進(jìn)?行一次身體?檢查，凡患?有傳染病者?或帶有傳染?病菌者不準(zhǔn)?從事飲食工?作。(六?)加工銷售?直接入口食?品必須洗手?、消毒、戴?口罩。三?、倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生?(一)倉(cāng)?庫(kù)要有防鼠?、防蠅、防?潮、防火、?防盜等措施?。(二)?倉(cāng)庫(kù)要及時(shí)?整理清掃，?做到地面無(wú)?垃圾、貨架?無(wú)積灰、物?品擺放整齊?有序。(?三)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)?出的物資要?認(rèn)真登記立?帳。凡腐爛?變質(zhì)、生蟲?、有毒有害?食品不準(zhǔn)入?庫(kù)。(四?)庫(kù)存食品?按類別上架?存放，各種?食品要有標(biāo)?簽，糧食存?放應(yīng)隔墻和?高于地面_?___公分?以上。各種?調(diào)料容器加?蓋，并有標(biāo)?記。(五?)出庫(kù)物品?做到先進(jìn)先?出，易壞先?用。(六?)對(duì)庫(kù)存原?料和食品要?定期檢查，?確保質(zhì)量，?發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及?時(shí)妥善處理?。(七)?倉(cāng)庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁?存入易燃、?易爆、有毒?物品，禁止?存入其它雜?物和私人物?品。四、?操作間衛(wèi)生?(一)地?面保持清潔?，瓷磚見(jiàn)本?色、顯原型?，門窗潔凈?明亮、無(wú)灰?塵油垢，電?風(fēng)扇、燈具?見(jiàn)本色。?(二)各種?炊具、用具?、操作臺(tái)擺?放整齊、生?熟分開，成?品存放實(shí)行?“四隔離”?，即：生與?熟隔離;成?品與半成品?隔離;食品?與雜物、藥?物隔離;食?品與天然冰?隔離。并有?明顯標(biāo)記。?餐具做到一?洗、二刷、?三沖、四消?毒、五保潔?，清洗消毒?后的餐具必?須符合飲食?衛(wèi)生要求。?(三)灶?臺(tái)清潔、調(diào)?料盆放置有?序。炊具經(jīng)?常洗刷、做?到木見(jiàn)本色?、鐵器發(fā)亮?。(四)?所有機(jī)械用?完后及時(shí)進(jìn)?行保養(yǎng)、擦?試、并保持?清潔。(?五)水池保?持清潔，素?池、葷池分?開，上下水?道暢通，排?水溝無(wú)垃圾?、無(wú)異味。?(六)門?窗有防蠅、?防塵、防鼠?設(shè)施。室內(nèi)?通風(fēng)，光線?好。(七?)生菜上架?、先洗后切?。五、冷?庫(kù)、冰柜、?冰箱衛(wèi)生?(一)嚴(yán)格?執(zhí)行《食品?衛(wèi)生法》和?食品衛(wèi)生《?五〃四》規(guī)?定，嚴(yán)格杜?絕無(wú)檢疫證?、食品衛(wèi)生?許可證的肉?類及食品進(jìn)?入凍庫(kù)。?(二)冷庫(kù)?、冰柜、冰?箱內(nèi)物資要?按照食品衛(wèi)?生要求分類?堆放，生熟?食品分開存?放。(三?)經(jīng)常檢查?冷庫(kù)存放的?貨物，防止?霉?fàn)€變質(zhì)。?(四)冷?庫(kù)、冰柜、?冰箱每十天?除霜清掃一?次，做到庫(kù)?內(nèi)無(wú)腥臭味?，地面無(wú)血?水。六、?餐廳衛(wèi)生?(一)地面?、餐桌、坐?凳、電器設(shè)?備、窗、墻?壁等保持整?齊、清潔、?無(wú)油污、無(wú)?灰塵，餐桌?做到隨時(shí)清?掃。(二?)餐廳通風(fēng)?良好，光線?好，就餐環(huán)?境舒適。?(三)防蠅?燈、防塵設(shè)?備齊全，做?到定期消毒?滅蠅，防止?傳染病。?(四)保持?售飯用具、?盛裝食品用?具、售飯臺(tái)?清潔衛(wèi)生，?主食品有蓋?布，并保持?干凈。七?、環(huán)境衛(wèi)生?(一)食?堂周圍環(huán)境?衛(wèi)生干凈、?無(wú)雜物、無(wú)?死角。(?二)食堂周?圍的墻壁干?凈、無(wú)污垢?、無(wú)亂貼亂?畫、亂搭亂?掛，屋頂、?墻角無(wú)蜘蛛?網(wǎng)。(三?)洗碗池清?潔，上、下?暢通。(?四)食堂排?水溝要保持?清潔無(wú)雜物?，以免堵塞?排水管道。?(五)剩?菜、剩飯倒?入泔水桶，?每天清除，?泔水桶加蓋?。(六)?垃圾及時(shí)清?理，做到一?日三清，垃?圾倒到指定?位置。(?七)環(huán)境衛(wèi)?生采取“四?定”：定人?、定物、定?時(shí)間、定質(zhì)?量，劃片分?工、包干負(fù)?責(zé)。(八?)采取積極?措施消滅“?四害”。室?內(nèi)外要保持?無(wú)鼠跡、蟑?螂及蟲卵、?蒼蠅，無(wú)“?四害”糞便?和其它殘留?物。餐廳?安全管理規(guī)?定（三）?一、餐廳樓?面安全防范?工作。(?一)配備滅?火筒或干粉?滅火設(shè)備，?并會(huì)使用。?(二)通?電設(shè)備使用?要按操作要?求，并定期?檢查，維修?。(三)?通道上不堆?放雜物，地?面要無(wú)油跡?，水漬及菜?汁。(四?)服務(wù)員要?提醒客人注?意自己的皮?包，手袋，?有可疑人物?應(yīng)迅速向上?級(jí)匯報(bào)。?(五)服務(wù)?員應(yīng)注意觀?察客人的面?部表性，及?時(shí)處理突發(fā)?病性。(?六)臺(tái)椅臺(tái)?桌要定期檢?查。二、?廚房安全防?范工作(?一)配備滅?火筒或干粉?滅火設(shè)備，?并會(huì)使用。?(二)通?電設(shè)備使用?要按操作要?求，并定期?檢查，維修?。(三)?通道上不堆?放雜物，地?面要無(wú)油跡?，水漬及菜?汁。(四?)檢查冰箱?的溫度，防?止原材料變?質(zhì)。(五?)檢查自來(lái)?水，煤氣閥?門空調(diào)的使?用情況，發(fā)?現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)?下維修單。?(六)了?解廚房設(shè)備?的性能以及?使用方法，?按正確方法?操作。(?七)防止食?物中毒事故?發(fā)生。三?、安全操作?要求。(?一)具有較?強(qiáng)的安全意?識(shí)，防患于?未然。(?二)正確使?用電器、煤?氣爐具。?(三)有正?當(dāng)?shù)谋Ｗo(hù)措?施，如工作?用于套，衣?帽鞋具。?(四)有系?列的應(yīng)急處?理措施，并?要求每個(gè)員?工都掌握。?四、安全?工作中的注?意事項(xiàng)及防?護(hù)措施。?(一)注意?觀察細(xì)微，?遇事鎮(zhèn)定。?(二)千?萬(wàn)不能違反?規(guī)定的操作?方法。(?三)電器引?起的火災(zāi)不?能用泡沫滅?火器，只能?用干粉滅火?器或121?1滅火器。?(四)發(fā)?生電器火災(zāi)?時(shí)，千萬(wàn)勿?試圖用手拉?電源開關(guān)或?用剪刀剪斷?電線，而應(yīng)?借助木棒拉?開電源開關(guān)?及用剪刀剪?去電線的一?端。(五?)燃料應(yīng)放?入規(guī)定地段?，必須遠(yuǎn)離?明火或爐具?。(六)?處理受傷者?請(qǐng)勿濫用藥?物或未經(jīng)消?毒的布包扎?傷口，應(yīng)找?專業(yè)醫(yī)務(wù)人?員處理。?(七)清潔?用品，藥劑?要與食用調(diào)?味品嚴(yán)格分?開，并注有?明顯的標(biāo)志?。(八)?電器故障應(yīng)?請(qǐng)電工修理?，不得自行?聰明，自己?動(dòng)手維修，?以免出事。?(九)叉?、刀之類的?利器，使用?時(shí)要謹(jǐn)慎別?圖快，貯存?時(shí)封好刀口?、叉口或放?在刀架上。?(十)積?極與工程部?、保安部聯(lián)?系，定期檢?查電器的使?用，室內(nèi)裝?修的小修小?補(bǔ)，滅火系?統(tǒng)或滅火筒?是否處于正?常工作狀態(tài)?。(十一?)使用拌肉?機(jī)，切肉機(jī)?，壓面機(jī)等?，勿把手伸?進(jìn)去幫助啟?動(dòng)或推動(dòng)，?用后必須切?斷電源。?(十二)切?勿在餐廳內(nèi)?，廚房、洗?碗處通道內(nèi)?奔跑或嬉戲?，以防發(fā)生?意外。(?十三)摔破?的玻璃或陶?瓷用具，不?要用手去撿?，應(yīng)使用掃?帚把現(xiàn)場(chǎng)清?潔干凈。?(十四)在?運(yùn)送菜肴或?物品時(shí)，不?要超過(guò)了最?大運(yùn)載，尤?其是徒手運(yùn)?送時(shí)，數(shù)量?太多難以保?持平衡的。?(十五)?運(yùn)送、拿取?過(guò)熱物品使?用手套或毛?巾。(十?六)碗、筷?的清洗應(yīng)使?用清潔精和?手套，玻璃?器皿的清洗?要注意用力?程度。(?士氣)忽攜?帶火種(如?煙頭)等進(jìn)?入工作區(qū)，?尤其是倉(cāng)庫(kù)?、廚房重地?。(十八?)廚房?jī)?nèi)的?地面有積水?，要勤清掃?，以免引起?摔跤。餐?廳安全管理?規(guī)定（四）?(一)食?品安全綜合?管理制度?1、嚴(yán)格遵?守《食品安?全法》及國(guó)?家有關(guān)食品?安全的法律?、法規(guī)，確?保提供的食?品安全衛(wèi)生?。2、依?法亮證經(jīng)營(yíng)?，不超許可?范圍經(jīng)營(yíng)，?不超出供餐?能力承接聚?餐活動(dòng)。保?證食品安全?，接受社會(huì)?監(jiān)督，承擔(dān)?社會(huì)責(zé)任。?不擅自變更?加工布局及?場(chǎng)所用途，?新、改、擴(kuò)?建加工場(chǎng)所?或變更許可?內(nèi)容，先經(jīng)?過(guò)監(jiān)管部門?審查通過(guò)再?進(jìn)行。3?、成立食品?安全管理小?組，餐飲業(yè)?法人是本單?位食品安全?第一責(zé)任人?，配備專兼?職食品安全?管理員。?4、食品安?全管理員負(fù)?責(zé)對(duì)食品生?產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)?程的食品安?全狀況實(shí)施?內(nèi)部檢查管?理，督促檢?查食品安全?制度的落實(shí)?情況，積極?預(yù)防和控制?食品安全事?件，嚴(yán)格落?實(shí)監(jiān)管部門?的監(jiān)管意見(jiàn)?和整改要求?，并做好相?關(guān)記錄。?5、各崗位?負(fù)責(zé)人、主?管人員每天?在部門內(nèi)開?展崗位自查?，食品安全?管理員每天?在操作加工?時(shí)段進(jìn)行一?次以上食品?安全檢查，?食品安全管?理小組每周?進(jìn)行___?_次食品安?全全面檢查?，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題?及時(shí)反饋，?并提出限期?改進(jìn)意見(jiàn)，?做好檢查記?錄。6、?依法制定并?落實(shí)食品安?全事故應(yīng)急?處置方案，?關(guān)注社會(huì)食?品安全預(yù)警?提示，積極?預(yù)防和控制?食品安全事?件。(二?)從業(yè)人員?食品安全知?識(shí)培訓(xùn)制度?1、食品?生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)?、餐飲人員?必須在接受?食品安全法?律法規(guī)和食?品安全知識(shí)?培訓(xùn)并經(jīng)考?核合格后，?方可從事餐?飲服務(wù)工作?。2、認(rèn)?真制定培訓(xùn)?計(jì)劃，在食?品藥品監(jiān)督?管理部門的?指導(dǎo)下定期?組織管理人?員、從業(yè)人?員進(jìn)行食品?安全知識(shí)、?職業(yè)道德和?法制教育的?培訓(xùn)以及食?品加工操作?技能培訓(xùn)。?3、餐飲?服務(wù)食品人?員的培訓(xùn)包?括負(fù)責(zé)人、?食品安全管?理人員和食?品從業(yè)人員?，初次培訓(xùn)?時(shí)間分別不?少于20、?50、__?__課時(shí)。?4、新參?加工作人員?包括實(shí)習(xí)工?、實(shí)習(xí)生、?必須經(jīng)過(guò)培?訓(xùn)、考試合?格后方可上?崗。5、?培訓(xùn)方式以?集中講授與?自學(xué)相結(jié)合?，定期考核?，不合格者?離崗學(xué)習(xí)一?周，待考試?合格后再上?崗。6、?建立從業(yè)人?員食品安全?知識(shí)培訓(xùn)檔?案，將培訓(xùn)?時(shí)間、培訓(xùn)?內(nèi)容、考核?結(jié)果記錄歸?檔，以備查?驗(yàn)。(三?)從業(yè)人員?健康檢查制?度1.食?品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)?人員每年必?須進(jìn)行健康?檢查。新參?加工作和臨?時(shí)參加工作?的食品生產(chǎn)?經(jīng)營(yíng)人員必?須進(jìn)行健康?檢查，取得?健康證明后?方可參加工?作。2.?食品生產(chǎn)經(jīng)?營(yíng)人員持有?效健康合格?證明從事食?品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)?活動(dòng)。3?.凡患有痢?疾、傷寒、?病毒性肝炎?等消化道傳?染病(包括?病原攜帶者?)，活動(dòng)性?肺結(jié)核，化?膿性或者滲?出性皮膚病?及其它有礙?食品衛(wèi)生的?疾病，不得?從事接觸直?接入口食品?的工作。?4.凡檢出?患有以上“?五病”者，?要立即叫其?調(diào)離原崗位?，禁忌癥患?者及時(shí)調(diào)離?率____?%。5.?凡食品從業(yè)?人員手部有?開放性、感?染性傷口，?必須調(diào)離工?作崗位。?(四)從業(yè)?人員個(gè)人衛(wèi)?生管理制度?1.從業(yè)?人員必須進(jìn)?行健康檢查?和食品安全?知識(shí)培訓(xùn)，?合格后方可?上崗。2?.從業(yè)人員?必須認(rèn)真學(xué)?習(xí)有關(guān)法律?法規(guī)和食品?安全知識(shí)，?掌握本崗位?的衛(wèi)生技術(shù)?要求，養(yǎng)成?良好的衛(wèi)生?習(xí)慣，嚴(yán)格?衛(wèi)生操作。?3.嚴(yán)格?科學(xué)的洗手?：操作前、?便后以及與?食品無(wú)關(guān)的?其他活動(dòng)后?應(yīng)洗手，先?用消毒液消?毒，后用流?動(dòng)水沖洗。?4.從業(yè)?人員不得留?過(guò)長(zhǎng)指甲、?涂指甲油、?戴戒指。不?得在食品加?工場(chǎng)所或銷?售場(chǎng)所內(nèi)吸?煙、吃東西?、隨地吐痰?，不得穿工?作服入廁。?5.從業(yè)?人員不得面?對(duì)食品打噴?嚏、咳嗽及?其他有礙食?品衛(wèi)生的行?為，不得用?手抓取直接?入口食品，?用勺直接嘗?味，使用后?的操作工具?不得隨處亂?放。6.?從業(yè)人員要?注意個(gè)人衛(wèi)?生形象，養(yǎng)?成良好的衛(wèi)?生習(xí)慣，穿?戴整潔的工?作衣帽，頭?發(fā)梳理整齊?置于帽后。?7.從業(yè)?人員必須認(rèn)?真執(zhí)行各項(xiàng)?食品安全管?理制度。?(五)食品?采購(gòu)索證驗(yàn)?收記錄制度?1、采購(gòu)?食品、食品?原料、食品?添加劑和食?品相關(guān)產(chǎn)品?要到許可證?照齊全有效?、有相對(duì)固?定場(chǎng)所的食?品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)?單位。向固?定供貨商采?購(gòu)食品的，?要簽訂采購(gòu)?供貨合同。?2、從食?品生產(chǎn)單位?、批發(fā)市場(chǎng)?采購(gòu)的，要?查驗(yàn)留存供?貨商資質(zhì)證?明(許可證?、營(yíng)業(yè)執(zhí)照?)和產(chǎn)品檢?驗(yàn)合格證明?(生肉禽類?應(yīng)有檢驗(yàn)合?格證明);?從固定供貨?商(含個(gè)體?經(jīng)營(yíng)戶)采?購(gòu)的，要查?驗(yàn)留存供貨?商的資質(zhì)證?明、每筆供?貨清單等;?從合法超市?、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)?采購(gòu)的，要?查驗(yàn)留存購(gòu)?物清單;使?用集中消毒?式餐飲具的?，要查驗(yàn)留?存供貨廠家?營(yíng)業(yè)執(zhí)照及?消毒合格證?明。證明資?料為復(fù)印件?者，要由供?應(yīng)者蓋章或?簽字確認(rèn)。?3、建立?采購(gòu)記錄臺(tái)?賬，如實(shí)記?錄產(chǎn)品名稱?、規(guī)格、數(shù)?量、生產(chǎn)批?號(hào)、保質(zhì)期?、供貨者名?稱及聯(lián)系方?式、進(jìn)貨日?期等內(nèi)容。?4、按照?產(chǎn)品品種、?進(jìn)貨時(shí)間先?后次序有序?整理、保存?采購(gòu)記錄及?相關(guān)資料，?記錄、票據(jù)?的保存期限?不得少于_?___年。?5、采購(gòu)?食品時(shí)應(yīng)進(jìn)?行感觀檢查?，不得采購(gòu)?腐敗變質(zhì)、?摻雜摻假、?霉變生蟲、?污染不潔、?有毒有害、?有異味、超?過(guò)保質(zhì)期限?的食品及原?料，不得采?購(gòu)?fù)庥^不潔?、破損、包?裝標(biāo)簽不符?合要求或不?清楚、來(lái)源?不明的食品?，以及病死?或死因不明?的畜禽、水?產(chǎn)品及其制?品。6、?所采購(gòu)的預(yù)?包裝食品及?食品添加劑?標(biāo)簽要求應(yīng)?符合《中華?人民共和國(guó)?食品安全法?》第___?_條、47?、48和_?___條的?規(guī)定。(?六)食品倉(cāng)?儲(chǔ)管理制度?1、設(shè)專?人負(fù)責(zé)管理?，建立驗(yàn)收?、發(fā)放登記?。做到先進(jìn)?先出，易壞?先用。腐敗?變質(zhì)、發(fā)霉?生蟲等異常?食品和無(wú)有?效票證的食?品不驗(yàn)收入?庫(kù)。及時(shí)檢?查和清理變?質(zhì)、超過(guò)保?質(zhì)期限的食?品。2、?做好食品數(shù)?量、質(zhì)量合?格證明或檢?疫證明的查?驗(yàn)工作。在?食品購(gòu)銷臺(tái)?帳上詳細(xì)登?記產(chǎn)品名稱?、供銷單位?、購(gòu)銷數(shù)量?、產(chǎn)品批次?、保質(zhì)期限?和相關(guān)證件?是否齊全，?相關(guān)證件證?明及臺(tái)帳記?錄應(yīng)當(dāng)保存?____年?以上備查。?腐爛變質(zhì)、?發(fā)霉生蟲、?有毒有害、?摻雜摻假、?質(zhì)量不新鮮?的食品，無(wú)?許可證的生?產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提?供的食品、?未索證的食?品不得驗(yàn)收?入庫(kù)。3?、食品與非?食品不混放?，食品倉(cāng)庫(kù)?內(nèi)不存放殺?鼠劑、殺蟲?劑、洗滌劑?、消毒劑等?有毒有害物?質(zhì)，不存放?個(gè)人物品和?雜物。4?、各類食品?按類別、品?種分類、分?架擺放整齊?，做到離地?10厘米、?離墻10厘?米存放于貨?柜或貨架上?。5、散?裝食品盛裝?于容器內(nèi)，?并在貯存位?置標(biāo)明食品?的名稱、生?產(chǎn)日期、保?質(zhì)期、生產(chǎn)?者名稱及聯(lián)?系方式等內(nèi)?容。6、?肉類、水產(chǎn)?、蛋品等易?腐食品冷藏?儲(chǔ)存。用于?保存食品的?冷藏設(shè)備貼?有明顯標(biāo)志?(原料、半?成品、成品?、留樣等)?。肉類、水?產(chǎn)類分柜存?放，生食品?、半成品、?熟食品分柜?存放，不生?熟混放、堆?積或擠壓存?放。7、?定期對(duì)冷藏?設(shè)備除霜(?霜薄不超過(guò)?1cm)、?清潔和保養(yǎng)?，冷藏溫度?保持在0-?10℃，冷?凍溫度保持?在-1--?20℃。?8、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)?保持通風(fēng)干?燥，設(shè)置紗?窗、排風(fēng)扇?、防鼠網(wǎng)、?擋鼠板等有?效防鼠、防?蟲、防蠅、?防蟑螂設(shè)施?，保持倉(cāng)庫(kù)?清潔衛(wèi)生，?倉(cāng)庫(kù)內(nèi)禁止?抽煙。9?、貯存、運(yùn)?輸和裝卸食?品的容器、?工具和設(shè)備?安全、無(wú)害?，保持清潔?，符合保證?食品安全所?需的保溫和?冷藏條件，?不得將食品?與有毒、有?害物品一同?運(yùn)輸。(?七)食品添?加劑使用管?理制度1?、禁止采購(gòu)?使用違法《?食品安全法?》第四十八?條、第六十?條規(guī)定的食?品添加劑。?2、餐飲?服務(wù)必須對(duì)?食品添加劑?實(shí)行專人采?購(gòu)、專人保?管、專人領(lǐng)?用、專人登?記、專柜保?存的管理制?度。3、?采購(gòu)食品添?加劑必須索?取供應(yīng)商有?效合法的《?食品生產(chǎn)許?可證》或《?食品流通許?可證》、《?營(yíng)業(yè)執(zhí)照》?復(fù)印件，產(chǎn)?品檢驗(yàn)報(bào)告?等合格證明?。查驗(yàn)添加?劑包裝是否?完整，標(biāo)簽?是否標(biāo)注了?“食品添加?劑”，并標(biāo)?明生產(chǎn)廠名?、廠址、品?名、生產(chǎn)日?期、保質(zhì)期?限、規(guī)格、?生產(chǎn)許可證?號(hào)、質(zhì)量標(biāo)?準(zhǔn)等。采購(gòu)?進(jìn)口食品添?加劑應(yīng)有中?文標(biāo)簽或說(shuō)?明書，必須?索取進(jìn)口檢?驗(yàn)合格證明?。4、食?品添加劑的?使用必須符?合《食品添?加劑使用衛(wèi)?生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)?定的品種及?其使用范圍?、使用量。?應(yīng)當(dāng)使用計(jì)?量器稱量添?加劑，不得?用手或容器?隨意添加。?添加劑使用?完畢，及時(shí)?將添加劑放?入密閉容器?中包裝，防?止吸潮變質(zhì)?。5、采?購(gòu)和使用食?品添加劑應(yīng)?建立臺(tái)帳，?如實(shí)查驗(yàn)和?記錄食品添?加劑的名稱?、規(guī)格、數(shù)?量、生產(chǎn)日?期(批號(hào))?、保質(zhì)期、?供貨者名稱?及聯(lián)系方式?、進(jìn)貨日期?等內(nèi)容。?6、使用的?食品添加劑?必須符合食?品安全標(biāo)準(zhǔn)?，不得使用?國(guó)家禁止使?用的食品添?加劑;不得?憑經(jīng)驗(yàn)隨意?擴(kuò)大使用范?圍和使用量?。不得為掩?蓋食品腐敗?、變質(zhì)或以?摻雜、摻假?、偽造為目?的而使用食?品添加劑。?(八)粗?加工管理制?度1、食?品原料粗加?工必須在粗?加工間(區(qū)?域)內(nèi)操作?，排水溝出?口設(shè)置網(wǎng)眼?孔徑小于_?___毫米?的金屬防鼠?類網(wǎng)罩。?2、分設(shè)肉?類、水產(chǎn)類?、蔬菜原料?加工洗滌區(qū)?或池，并有?明顯標(biāo)志。?食品原料的?加工和存放?在相應(yīng)位置?進(jìn)行，不混?放和交叉使?用，加工肉?類、水產(chǎn)類?的操作臺(tái)、?用具和容器?與蔬菜分開?使用，并有?明顯標(biāo)志。?3、粗加?工前認(rèn)真檢?查待加工食?品，發(fā)現(xiàn)有?腐敗變質(zhì)、?超過(guò)保質(zhì)期?或者其他感?官性狀異常?的，不加工?和使用。?4、蔬菜類?食品原料按?“一擇、二?洗、三切”?的順序操作?，徹底浸泡?清洗干凈，?做到無(wú)泥沙?、雜草、爛?葉。5、?做到刀不銹?、砧板不霉?，定位存放?，整齊有序?，保持室內(nèi)?清潔衛(wèi)生。?加工結(jié)束后?及時(shí)清潔地?面、水池、?加工臺(tái)、工?用具、容器?，切菜機(jī)、?絞肉機(jī)等機(jī)?械設(shè)備用后?拆開清洗干?凈以備再次?使用。6?、及時(shí)清除?垃圾，垃圾?桶每日清洗?，保持內(nèi)外?清潔衛(wèi)生。?7、不在?加工清洗食?品原料的水?池內(nèi)清洗拖?布。(九?)烹調(diào)加工?管理制度?1、在制作?加工過(guò)程中?發(fā)現(xiàn)有腐敗?變質(zhì)或者其?他感官性狀?異常的食品?及食品原料?，不加工使?用。用水水?質(zhì)符合GB?5749《?生活飲用水?衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》?規(guī)定。2?、熟制加工?的食品要燒?熟煮透，其?中心溫度不?低于70℃?，油炸食品?要防止外焦?里生;使用?禽蛋前先清?洗、消毒外?殼;豆?jié){、?四季豆等生?食有毒食物?按要求煮熟?燜透;謹(jǐn)慎?提供貝類、?海螺類以及?深海魚的內(nèi)?臟;油炸食?品時(shí)避免溫?度過(guò)高、時(shí)?間過(guò)長(zhǎng)，隨?時(shí)清除漂浮?的食物碎屑?和底部殘?jiān)?，煎炸食用?油不得連續(xù)?反復(fù)煎炸使?用?；疱伒?餐后剩余油?禁止再次用?于食品加工?。3、直?接入口熟食?品要盛放在?經(jīng)過(guò)消毒的?容器或餐具?內(nèi)。用于餐?飲加工操作?的工具、設(shè)?備無(wú)毒無(wú)害?，標(biāo)志或者?區(qū)分明顯，?做到分開使?用，定位存?放，用后洗?凈，保持清?潔。4、?烹調(diào)后至食?用前需要較?長(zhǎng)時(shí)間(超?過(guò)____?小時(shí))存放?的食品，要?及時(shí)采用高?于60℃熱?藏或低于1?0℃冷藏。?5、直接?入口食品、?食品原料、?半成品分開?存放，隔餐?隔夜熟制品?經(jīng)充分再加?熱后方可使?用。6、?灶臺(tái)、抹布?隨時(shí)清洗，?保持清潔。?不用抹布揩?已消毒的碗?碟，滴在碟?邊的湯汁用?消毒布揩擦?，及時(shí)清洗?抽油煙機(jī)罩?。7、工?作結(jié)束后，?調(diào)料品加蓋?，工具、用?具洗刷干凈?，定位存放?，灶上、灶?下地面清洗?沖刷干凈，?不留殘?jiān)?油污，不留?衛(wèi)生死角，?及時(shí)清除垃?圾。(十?)餐飲具清?洗消毒保潔?管理制度?1、餐具、?飲具和盛放?直接入口食?品的容器、?工具使用前?按照要求洗?凈消毒，不?使用未經(jīng)清?洗、消毒的?餐飲具。?2、不重復(fù)?使用一次性?使用的餐飲?具，不使用?國(guó)家明令淘?汰使用的一?次性發(fā)泡餐?飲具等不符?合安全標(biāo)準(zhǔn)?的餐飲具。?3、直接?入口使用的?餐飲用具、?清洗餐飲具?的洗滌劑、?消毒劑符合?國(guó)家有關(guān)衛(wèi)?生標(biāo)準(zhǔn)并按?要求留存票?證。4、?設(shè)置專用的?餐飲具清洗?、消毒、保?潔區(qū)域(或?專間)及設(shè)?備，餐飲具?清洗消毒水?池專用，不?與清洗食品?原料、拖布?等混用。?5、從業(yè)人?員掌握正確?的清洗消毒?方法，嚴(yán)格?按照“除殘?渣、洗滌劑?洗、清水沖?、熱力消、?保潔”的順?序操作。餐?飲具首選熱?力方法進(jìn)行?消毒，使用?化學(xué)藥物消?毒的至少用?“一沖刷、?二消毒、三?沖洗”的程?序進(jìn)行，并?徹底清洗干?凈，防止藥?物殘留。?6、消毒后?的餐飲具表?面光潔、無(wú)?油漬、無(wú)水?漬、無(wú)異味?、無(wú)泡沫、?無(wú)不溶性附?著物，符合?有關(guān)消毒衛(wèi)?生標(biāo)準(zhǔn)。?7、清洗消?毒后的餐飲?具，及時(shí)放?入專用密閉?式餐飲具保?潔柜(間)?保存。保潔?柜有“已消?毒”標(biāo)記，?柜內(nèi)潔凈、?干爽，不存?放其他物品?。已消毒和?未消毒的餐?飲具分開定?位存放。?8、每餐收?回的餐飲具?立即進(jìn)行清?洗消毒，不?隔餐隔夜。?洗刷消毒結(jié)?束，及時(shí)清?理衛(wèi)生，做?到內(nèi)外清潔?。9、定?期檢查消毒?設(shè)備、設(shè)施?，采用化學(xué)?消毒的定時(shí)?測(cè)量有效消?毒濃度，并?做好記錄。?(十一)?餐廳衛(wèi)生管?理制度1?、餐廳、包?間隨時(shí)保持?整潔，餐具?擺臺(tái)后或顧?客就餐時(shí)不?清掃地面。?餐具擺臺(tái)超?過(guò)當(dāng)次就餐?時(shí)間尚未使?用的要回收?。2、發(fā)?現(xiàn)或被顧客?告知所提供?食品確有感?官性狀異常?或可疑變質(zhì)?時(shí)，餐廳服?務(wù)人員應(yīng)當(dāng)?立即撤換該?食品，并同?時(shí)告知有關(guān)?備餐人員，?備餐人員要?立即檢查被?撤換的食品?和同類食品?，做出相應(yīng)?處理，確保?供餐安全。?3、銷售?直接入口食?品使用專用?工具傳遞，?專用工具消?毒后使用，?定位存放。?傳遞食品與?收款分開(?專人、專用?工具)，防?止交叉污染?。4、供?顧客自取的?調(diào)味品，符?合食品安全?所必需的貯?存和使用要?求，做到及?時(shí)更換，防?止過(guò)期、發(fā)?霉。5、?未經(jīng)消毒的?餐飲具不擺?臺(tái)上桌。?6、配備充?足的用餐者?專用洗手設(shè)?施，有符合?要求的餐具?保潔設(shè)施，?提供的毛巾?、餐巾等符?合食品安全?要求。7?、端菜手指?不接觸食品?，分餐工具?不接觸顧客?，遞小毛巾?用夾具，用?后及時(shí)收回?清洗消毒，?用過(guò)的餐飲?具及時(shí)撤回?，并清潔臺(tái)?面。8、?及時(shí)做好臺(tái)?面、桌椅及?地面的清掃?工作，盛裝?垃圾的容器?密閉，垃圾?及時(shí)處理，?做好“三防?”工作，保?持整潔衛(wèi)生?。(十二?)食品留樣?制度1、?重要接待活?動(dòng)和大型餐?飲聚餐超過(guò)?____人?(或食堂)?供應(yīng)的食品?成品實(shí)行留?樣，并由專?人負(fù)責(zé)。?2、每餐、?每個(gè)品種留?樣量不少于?100g，?分別盛放于?清洗消毒后?的密閉專用?容器內(nèi)，在?冷藏條件下?存放_(tái)__?_小時(shí)以上?。3、留?樣食品取樣?不得被污染?，貼好食品?標(biāo)簽，待留?樣食品冷卻?后,放入0?—10℃專?用冰箱內(nèi)，?并標(biāo)明留樣?時(shí)間、餐次?，并做好留?樣記錄，包?括留樣日期?、時(shí)間、品?名、餐次、?留樣人。?4、留樣食?品按期限要?求保留,食?品樣源(餐?廳、食堂、?攤點(diǎn)等)進(jìn)?餐者如有異?常，立即封?存，送食品?安全檢測(cè)部?門查驗(yàn)。?5、食品留?樣冰箱內(nèi)嚴(yán)?禁存放與留?樣食品無(wú)關(guān)?的物品。?6、重要接?待活動(dòng)留樣?冰箱要上鎖?。(十三?)預(yù)防食品?中毒制度?1.豆?jié){、?四季豆等生?食有毒菜果?，必須煮熟?煮爛方能發(fā)?售。2.?馬鈴薯(土?豆)發(fā)芽時(shí)?，因芽?jī)?nèi)含?有龍葵素，?必須將芽徹?底挖掉，才?可進(jìn)行烹調(diào)?食用。3?.未煮紅熟?透的海產(chǎn)品?，不得食用?，熟透的海?蝦、海蟹應(yīng)?一次或當(dāng)天?食用，如有?剩余，放涼?后立即妥善?冷藏，再次?食用前要加?熱煮透。?____夏?秋季多發(fā)細(xì)?菌性食物中?毒，要注意?食物加工消?毒及炊具、?餐具消毒。?5.嚴(yán)防?發(fā)生投毒事?件。外部人?員不得隨意?進(jìn)入食品加?工出售間，?注意炊事人?員的思想建?設(shè)，及時(shí)化?解矛盾，以?免發(fā)生過(guò)激?行為。6?.食品倉(cāng)庫(kù)?、加工間不?得存放任何?有毒、有害?物質(zhì)。7?.食堂內(nèi)不?得有員工住?宿、午休房?間。8.?如懷疑有事?物中毒發(fā)生?時(shí)，應(yīng)迅速?上報(bào)食品藥?品監(jiān)督管理?部門、衛(wèi)生?行政部門和?上級(jí)主管部?門，采取及?時(shí)有效措施?進(jìn)行救治。?(十四)?餐廚廢棄物?處置管理制?度1、餐?廚廢棄物分?類放置，存?放在有蓋的?容器中，做?到日產(chǎn)日清?。2、廢?棄食用油脂?按《中華人?民共和國(guó)食?品安全法》?、《四川省?城鄉(xiāng)環(huán)境綜?合治理?xiàng)l例?》等法律、?法規(guī)進(jìn)行管?理。3、?廢棄食用油?脂存放在標(biāo)?有“廢棄油?脂專用”字?樣的專用密?閉容器內(nèi)，?專人負(fù)責(zé)管?理。4、?廢棄食用油?脂只能銷售?給經(jīng)相關(guān)部?門許可或備?案的廢棄油?脂加工單位?和從事廢棄?物收購(gòu)的單?位，不得銷?售給其他單?位和個(gè)人。?5、建立?餐廚廢棄物?臺(tái)賬，詳細(xì)?記錄餐廚廢?棄物的種類?、處置時(shí)間?、數(shù)量、收?購(gòu)單位、用?途、聯(lián)系人?、電話、地?址、收貨人?簽字等情況?，并長(zhǎng)期保?存?zhèn)洳椤?6、不用未?經(jīng)無(wú)害化處?理的餐廚廢?棄物喂養(yǎng)畜?禽，不隨意?傾倒、排放?廢棄食用油?脂。7、?嚴(yán)禁亂倒亂?堆餐廚廢棄?物，不將餐?廚廢棄物直?接排入公共?水域或倒入?公共廁所和?生活垃圾收?集設(shè)施。?(十五)食?品安全事件?處置報(bào)告制?度1、成?立食品安全?事件應(yīng)急處?置小組，負(fù)?責(zé)處置調(diào)查?發(fā)生的食品?安全事件。?組長(zhǎng)由單位?法人代表?yè)?dān)?任。2、?發(fā)生食品安?全事件或可?疑事件時(shí)，?發(fā)現(xiàn)或者接?到報(bào)告的人?員，立即向?單位的食品?安全事件應(yīng)?急處理小組?報(bào)告。3?、采取緊急?處置措施：?①立即停?止食用可疑?食品;封存?廚房及有關(guān)?原料倉(cāng)庫(kù)，?封存被污染?的食品及用?具;追回已?售出的可疑?食品。②?將食物中毒?病人及時(shí)送?往當(dāng)?shù)蒯t(yī)療?機(jī)構(gòu)進(jìn)行救?治。③收?集、保全食?物中毒病人?食用過(guò)的所?有剩余食物?及當(dāng)餐所用?原料、輔料?等;收集、?保全食物中?毒病人的嘔?吐物、排泄?物等。4?、食品安全?事件應(yīng)急處?置小組在知?道該事件起?____小?時(shí)內(nèi)以最快?捷的通訊方?式報(bào)告當(dāng)?shù)?食品藥品監(jiān)?管部門和衛(wèi)?生部門。?5、報(bào)告內(nèi)?容包括食品?安全事件發(fā)?生的時(shí)間、?地點(diǎn)、單位?、中毒人數(shù)?和____?人數(shù)，病人?主要癥狀、?可能發(fā)生的?原因和采取?的應(yīng)急措施?等。6、?協(xié)助配合食?品藥品監(jiān)管?部門和衛(wèi)生?部門查明食?品安全事件?原因。7?、食品安全?事件處置聯(lián)?系電話：(?餐飲單位電?話和法人電?話)12?0急救指揮?中心：食?品藥品監(jiān)督?管理局：5?42735?9疾病預(yù)?防控制中心?：(十六?)餐飲服務(wù)?食品安全管?理員制度?1、本單位?的法定代表?人(負(fù)責(zé)人?)為食品安?全第一責(zé)任?人，食品安?全管理員由?專(兼)職?人員負(fù)責(zé)，?協(xié)助法定代?表人(負(fù)責(zé)?人)負(fù)責(zé)本?單位的食品?安全管理工?作。2、?制定食品安?全管理制度?和崗位責(zé)任?制度，指導(dǎo)?從業(yè)人員履?行崗位職責(zé)?，并對(duì)執(zhí)行?情況進(jìn)行督?促、檢查。?3、組織?從業(yè)人員進(jìn)?行健康檢查?，建立健康?檢查檔案，?督促患有有?礙食品安全?疾病的人員?調(diào)離直接接?觸入口食品?工作崗位。?4、組織?從業(yè)人員參?加食品安全?法規(guī)和崗位?操作技能培?訓(xùn)，建立培?訓(xùn)檔案。?5、檢查食?品加工過(guò)程?的衛(wèi)生狀況?、操作規(guī)范?的執(zhí)行情況?，每日有檢?查記錄;對(duì)?檢查中發(fā)現(xiàn)?的不符合要?求的行為及?時(shí)制止并提?出處理意見(jiàn)?。6、對(duì)?原料、食品?添加劑的采?購(gòu)驗(yàn)收工作?、成品的留?樣工作進(jìn)行?管理。7?、建立食品?安全管理檔?案，保存各?種檢查記錄?。8、接?受和配合食?品安全監(jiān)督?管理部門對(duì)?本單位的食?品安全進(jìn)行?監(jiān)督檢查，?并如實(shí)提供?有關(guān)情況。?9、對(duì)發(fā)?生的食品安?全事故按照?應(yīng)急預(yù)案采?取措施，并?及時(shí)報(bào)告食?品安全監(jiān)督?管理部門，?協(xié)助調(diào)查處?理。10?、與保證食?品安全有關(guān)?的其他管理?工作。(?十七)面食?糕點(diǎn)制作管?理制度1?、設(shè)置制作?間和燒烤間?，如需分裝?，應(yīng)另設(shè)涼?凍和分裝間?，分裝間的?設(shè)置和操作?按專間要求?進(jìn)行。2?、加工前認(rèn)?真檢查各種?食品原料，?如米、面、?黃油、果醬?、果料、豆?餡以及做餡?用的肉、蛋?、水產(chǎn)品、?蔬菜等，如?發(fā)現(xiàn)生蟲、?霉變、異味?、污穢不潔?的不使用。?3、做餡?用的肉、蛋?、水產(chǎn)品、?蔬菜等原料?按照粗加工?管理制度的?要求加工，?蔬菜要徹底?浸泡清洗，?易于造成農(nóng)?藥殘留的蔬?菜浸泡__?__分鐘左?右，再?zèng)_洗?干凈。4?、分設(shè)制作?區(qū)和成品區(qū)?，各種工具?、用具、容?器生熟分開?使用，用后?及時(shí)清洗干?凈定位存放?，避免生熟?混放。5?、成品糕點(diǎn)?存放在專柜?內(nèi)，做到通?風(fēng)、干燥、?防塵、防蠅?、防鼠、防?毒，含水分?較高的帶餡?糕點(diǎn)存放在?冰箱。奶油?類原料按貯?存要求低溫?存放。含奶?、蛋的面點(diǎn)?制品在10?℃以下或6?0℃以上的?溫度條件下?儲(chǔ)存。6?、使用食品?添加劑，要?執(zhí)行《食品?添加劑使用?管理制度》?。7、各?種食品加工?設(shè)備，如絞?肉機(jī)、豆?jié){?機(jī)、和面機(jī)?、饅頭機(jī)等?用后及時(shí)清?洗干凈，定?期消毒。各?種用品如蓋?布、籠布、?抹布等要洗?凈晾干備用?。8、加?工結(jié)束后及?時(shí)清理面點(diǎn)?加工場(chǎng)所，?做到地面無(wú)?污物、殘?jiān)?、面板清潔?，各種容器?、用具、刀?具等清潔后?定位存放。?(十八)?食品制作專?間管理制度?1、食品?制作專間內(nèi)?加工的食品?包括涼菜、?生食水產(chǎn)品?、裱花糕點(diǎn)?、水果拼盤?等，為獨(dú)立?的隔間。?2、食品制?作專間操作?人員應(yīng)指定?專人，其他?人員不得隨?意進(jìn)出。個(gè)?人生活用品?及雜物不得?帶入食品制?作專間。?3、食品制?作專間操作?人員穿戴整?潔工作衣帽?，頭發(fā)梳理?整齊置于帽?內(nèi)，不留長(zhǎng)?指甲，不涂?指甲油，不?戴首飾;在?預(yù)進(jìn)間按照?規(guī)范并將手?洗凈、消毒?;工作時(shí)戴?口罩和一次?性手套。?4、食品制?作專間室內(nèi)?溫度不得超?過(guò)25°C?，有獨(dú)立的?空調(diào)設(shè)施;?每次(餐)?使用前要進(jìn)?行空氣和操?作臺(tái)消毒，?使用紫外線?燈消毒的，?應(yīng)在無(wú)人工?作時(shí)開啟_?___分鐘?以上;有完?好的防蠅、?防塵、防污?染設(shè)施。?5、食品制?作專間的刀?具、案板、?容器、加工?設(shè)備等用具?必須專用。?制作涼菜、?生食水產(chǎn)品?的用具要分?開，用前消?毒，用后洗?凈，保持清?潔。砧板做?到三面光潔?(面、邊、?底)。水產(chǎn)?品要單獨(dú)設(shè)?清洗水池。?6、供加?工涼菜用的?蔬菜、水果?等食品原料?必須洗凈消?毒，未經(jīng)洗?凈處理的不?得帶入食品?制作專間。?7、加工?熟食鹵菜要?先檢查食品?質(zhì)量，原料?不新鮮不加?工。熟食鹵?菜要在另間?加工，加工?后進(jìn)食品制?作專間改刀?配置。制作?肉類、水產(chǎn)?品類涼菜拼?盤的原料，?應(yīng)盡量當(dāng)餐?用完，剩余?尚需使用的?存放在專用?的熟食冰箱?內(nèi)冷藏或冷?凍。8、?各種涼菜現(xiàn)?配現(xiàn)用，盡?量當(dāng)餐用完?，隔餐隔夜?的改刀熟食?及冷盤涼拌?不能再做涼?菜供應(yīng)。?9、各種涼?菜裝盤后不?可交叉重疊?存放，傳菜?從食品輸送?窗口進(jìn)行，?禁止服務(wù)員?直接進(jìn)入食?品制作專間?端菜。1?0、裱花用?食品添加劑?必須是允許?使用的品種?，并在允許?使用量和使?用范圍內(nèi)使?用。11?、加工結(jié)束?后，將剩余?食品冷藏，?及時(shí)清理專?間，保持清?潔狀態(tài)。?(十九)食?品衛(wèi)生綜合?檢查制度?1.制訂定?期或不定期?衛(wèi)生檢查計(jì)?劃，全面檢?查與抽查、?自查相結(jié)合?，主要檢查?各項(xiàng)制度的?貫徹落實(shí)情?況。2.?各餐飲部的?衛(wèi)生管理組?織負(fù)責(zé)本部?的各項(xiàng)衛(wèi)生?檢查制度的?落實(shí)，每天?在操作加工?時(shí)段至少一?次衛(wèi)生檢查?，檢查各崗?位是否有違?反制度的情?況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)?題，及時(shí)告?知改進(jìn)，并?做好衛(wèi)生檢?查記錄備查?。3.廚?師及各崗位?負(fù)責(zé)人、主?管人員要跟?隨檢查、指?導(dǎo)，嚴(yán)格從?業(yè)人員衛(wèi)生?操作程序，?逐步養(yǎng)成良?好的個(gè)人衛(wèi)?生習(xí)慣和衛(wèi)?生操作習(xí)慣?。4.衛(wèi)?生管理組織?及衛(wèi)生管理?員每周__?__次對(duì)各?餐飲部位進(jìn)?行全面現(xiàn)場(chǎng)?檢查，同時(shí)?檢查各部的?自查記錄，?對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題?及時(shí)反饋，?并提出限期?改進(jìn)意見(jiàn)，?做好檢查記?錄。5.?檢查中發(fā)現(xiàn)?的同一類問(wèn)?題經(jīng)二次提?出仍未改進(jìn)?的，提交有?關(guān)部門按有?關(guān)規(guī)定處理?，嚴(yán)重的交?食品藥品監(jiān)?督管理部門?按有關(guān)法律?法規(guī)處理。?(二十)?投訴處理制?度一、顧?客投訴的接?受1、遇?有賓客投訴?時(shí)須有禮貌?、耐心地接?待。應(yīng)懷著?同情心聆聽(tīng)?賓客訴說(shuō)，?必要時(shí)可禮?貌地詢問(wèn)，?但切忌打斷?賓客的講話?。2、表?示出對(duì)賓客?投訴的關(guān)心?，使賓客平?靜下來(lái)。?3、仔細(xì)聆?聽(tīng)或向賓客?了解投訴的?原因，詢問(wèn)?投訴的內(nèi)容?、原因、發(fā)?生時(shí)間、地?點(diǎn)、涉及人?員、賓客要?求等，并盡?量留下賓客?的聯(lián)系資料?。4、顯?示決斷力。?站在賓客的?立場(chǎng)上表示?同情，真誠(chéng)?地向賓客致?歉，并正面?回答客人問(wèn)?題(要注意?語(yǔ)言技巧)?。5、充?分意識(shí)賓客?的自尊心。?二、賓客?投訴的記錄?及調(diào)查1?、了解賓客?的最初的需?要和問(wèn)題的?所在。2?、找有關(guān)人?員進(jìn)行查詢?，了解實(shí)際?情況。3?、投訴賓客?的姓名、有?關(guān)內(nèi)容記錄?要準(zhǔn)確具體?。4、調(diào)?查認(rèn)真細(xì)致?，對(duì)待賓客?投訴要保持?冷靜、不推?諉、不爭(zhēng)辯?、不怠慢、?專心致志為?賓客解答問(wèn)?題。三、?告訴賓客處?理問(wèn)題的方?法1、積?極尋求解決?辦法，盡量?滿足賓客要?求。2、?事實(shí)調(diào)查清?楚，提出處?理辦法后，?耐心轉(zhuǎn)告投?訴人，征求?投訴人對(duì)處?理的意見(jiàn)，?不得強(qiáng)迫賓?客接受。?3、按協(xié)商?后雙方認(rèn)可?的辦法解決?賓客問(wèn)題。?4、如遇?無(wú)效投訴應(yīng)?耐心向賓客?解釋，需要?時(shí)作出相應(yīng)?的處理，在?不損害企業(yè)?利益的前提?下“把對(duì)讓?給賓客”。?不要對(duì)無(wú)法?辦到的事作?出承諾。?5、如遇有?效投訴，即?企業(yè)方面原?因引起的投?訴，要主動(dòng)?承擔(dān)責(zé)任并?表示歉意，?不使顧客情?緒進(jìn)一步惡?化。投訴處?理人在折扣?權(quán)限下，可?以減免一定?金額，如報(bào)?損等;但如?果超出權(quán)限?金額，需要?向更高級(jí)別?的管理人員?要求授權(quán);?通常在給顧?客補(bǔ)償?shù)臅r(shí)?候，就會(huì)在?送鮮花、水?果、飲料、?禮品或者房?間升級(jí)等福?利上考慮，?盡量避免直?接作折扣。?6、把將?要采取的措?施告訴投訴?者，并監(jiān)督?執(zhí)行情況。?四、對(duì)處?理問(wèn)題的過(guò)?程做追蹤檢?查。一旦?賓客選擇了?解決方法便?即刻開始工?作，同時(shí)關(guān)?注處理的進(jìn)?展情況并做?追蹤檢查，?并將追蹤檢?查回訪情況?如實(shí)記錄登?記《顧客投?訴記錄表》?上以備查。?(二十一?)小型餐飲?服務(wù)單位食?品安全管理?制度1、?食品安全綜?合管理制度?。合法亮證?經(jīng)營(yíng)，不超?許可范圍、?超供餐能力?制售食品，?不擅自變更?加工布局及?場(chǎng)所用途，?依法承擔(dān)法?律責(zé)任，接?受社會(huì)監(jiān)督?。餐飲單位?法人或負(fù)責(zé)?人是食品安?全第一責(zé)任?人，配備食?品安全管理?員，對(duì)食品?生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全?過(guò)程實(shí)施內(nèi)?部檢查管理?并記錄，積?極預(yù)防和控?制食品安全?事件，嚴(yán)格?落實(shí)監(jiān)管部?門的監(jiān)管意?見(jiàn)和整改要?求，建