第三章 食品防腐劑

引言──食品的變質(zhì)食品從收獲、屠宰、制造起，受環(huán)境條件的影響，質(zhì)量就開始變化，絕大多數(shù)是質(zhì)量向不利的方向變化。變質(zhì)的食物，食用價(jià)值下降，食用后可能危害人體健康。原因及結(jié)果如下：食品變質(zhì)，就一般意義上說，是指在某些因素（內(nèi)在、外在）的影響下，食品質(zhì)量（理化性質(zhì)）發(fā)生變化的過程。①因空氣的氧化與干燥作用②因食品內(nèi)部所含氧化酶的作用③因微生物的污染、繁殖④因昆蟲的侵蝕、繁殖和有害物質(zhì)的直接或間接污染氧化變質(zhì)，使油脂蛤敗、維生素的損失及連鎖產(chǎn)生的褐變；空氣的脫水作用使食品喪失了新鮮和充盈的質(zhì)感；食品分解，產(chǎn)生熱能、水蒸汽和二氧化碳，使食品逐漸變質(zhì)。最終，形體崩解。蛋白質(zhì)被分解造成的腐??；碳水化合或脂肪被微生物分解產(chǎn)酸而產(chǎn)生的酸敗等。最終，形體崩解。對(duì)策現(xiàn)代高科技工業(yè)加入防腐劑

傳統(tǒng)食品的防腐方法概覽曬干、鹽漬、糖漬、酒泡、發(fā)酵等罐藏、脫水、真空干燥、噴霧干燥、凍凍干燥、速凍冷藏、真空包裝、無菌包裝、高壓殺菌、電阻熱殺菌、輻照殺菌、電子束殺菌等。傳統(tǒng)法：品質(zhì)差，適用范圍窄；后者：投資、能耗高，品質(zhì)風(fēng)格受影響。［物理保藏法］傳統(tǒng)的食品保藏方法工業(yè)化和高科技的方法物理法的缺陷［防腐劑保藏法］在下列情況下考慮采用防腐劑：①當(dāng)一些食品不能采用冷、熱處理方法加工時(shí)；②作為物理保藏方法的一個(gè)補(bǔ)充以減輕其處理的強(qiáng)度，同時(shí)使產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、感官或其他方面的質(zhì)量得到提高。

防腐劑有沒有必要添加？防腐劑保護(hù)下存放于室溫的食品第三章防腐劑（FoodPreservatives）加入食品中能防止或延緩腐敗性變質(zhì)的食品添加劑叫防腐劑，其具有殺死微生物或抑制其增殖的作用*。功能分類代碼，17；CNS：17.

與物理因素防腐不同，防腐劑保藏食物：實(shí)質(zhì)上利用是對(duì)生命細(xì)胞的活性有抑制作用的物質(zhì)（回顧生物化學(xué)的內(nèi)容），在常溫、常壓下進(jìn)行的化學(xué)保藏過程。注意：從過程看，防腐劑是抑制代謝，而不是通過變性殺死微生物細(xì)胞來延緩氧化的速度。食品的口感、質(zhì)地得到很大的提高；營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)破壞少；產(chǎn)品的品種急劇擴(kuò)展（如低鹽、糖系列）。產(chǎn)品的貯存成本極大地降低（比之，冷藏、冷凍等）。實(shí)現(xiàn)廚房工作社會(huì)化課程內(nèi)容（FoodPreservatives）§1.食品防腐劑概述§2.（常用）食品防腐劑各論§3.其它防腐劑§4.影響防腐劑效果的因素§5.禁用的防腐劑§1.食品防腐劑概述［防腐劑應(yīng)具備的條件］1．性質(zhì)穩(wěn)定，在一定時(shí)期內(nèi)有效，使用及分解后無毒。2．在低濃度下仍有抑菌作用。3．本身無刺激性氣味和異味。4．不應(yīng)影響人的機(jī)體代謝，也不應(yīng)影響正常的腸道菌群活動(dòng)。5．價(jià)格合理，使用方便。苯甲酸鈉 山梨酸鉀 尼泊金酯 乳酸鏈菌素（肽）10 30 100 1700￥/kg正確使用§1.食品防腐劑概述［防腐劑的正確使用］

1．了解所用防腐劑的抗菌譜、最低抑菌濃度和食品所帶的腐敗菌的大致種類。2．了解所用防腐劑的物理化學(xué)性質(zhì)，如pH等條件，以便正確使用。3．了解食品本身的物理、化學(xué)性質(zhì)、加工、包裝情況、儲(chǔ)藏條件及它們對(duì)防腐劑效果的影響，確定防腐劑的投放時(shí)機(jī)：與抗氧化劑的使用相同，防腐劑僅對(duì)未變質(zhì)的食物起作用，故在生產(chǎn)時(shí)加入，防患未然！＊＊＊──且不能一勞永逸防腐劑種類§1.食品防腐劑概述［食品防腐劑種類］常用防腐劑其它防腐劑禁用防腐劑一、苯甲酸及其鈉鹽二、山梨酸及其鉀鹽三、丙酸鈣四、對(duì)羥基苯甲酸酯

系列一、乳酸鏈球菌素二、二氧化氯三、雙乙酸鈉四、脫氫乙酸一、硼酸二、甲醛三、水楊酸四、β-萘酚功能分類代碼，17；CNS：17.001～033共33種理化特性§2.（常用）食品防腐劑各論一、苯甲酸及其鈉鹽二、山梨酸及其鉀鹽三、丙酸鈣四、對(duì)羥基苯甲酸酯

（系列）防腐劑

概述

性狀

毒性

使用

一、苯甲酸（BenzoicAcid）及其鈉鹽CNS：17．

001（17．002）又名安息香酸，分子式C7H6O2相對(duì)分子質(zhì)量122.12。其鈉鹽又名安息香酸鈉，有的商品試劑用此名。分子式C7H5O2Na,相對(duì)分子質(zhì)量144．11。苯甲酸及其鈉鹽之間的換算：1g苯甲酸相當(dāng)于1.18g苯甲酸鈉；1g苯甲酸鈉相當(dāng)于0.8479g苯甲酸。理化特性（一）性狀毒性、解毒白色顆?；蚪Y(jié)晶粉未，微溶于水，易溶于乙醇中，可溶解于乙醚等脂溶劑中；沸點(diǎn)249.2℃。其水溶液具有酸性，對(duì)225nm紫外光有強(qiáng)烈的吸收作用；白色顆?；蚪Y(jié)晶粉未，無臭或微帶安息香的氣味，味微甜，易溶于水；屬強(qiáng)堿弱酸鹽，酸性條件下出現(xiàn)離析（不易溶解）。苯甲酸鈉苯甲酸（二）毒性及解毒機(jī)制1．苯甲酸LD50

大鼠口服2530mg／kg（bw）。ADI：0-5毫克／公斤（苯甲酸及其鹽的總量，以苯甲酸計(jì)）。2苯甲酸鈉LD50

大鼠口服4070mg／kg（bw）。ADI：0-5毫克／公斤（苯甲酸及其鹽的總量，以苯甲酸計(jì)）。限量的苯甲酸類的物質(zhì)進(jìn)入機(jī)體后，大部分在9～15小時(shí)內(nèi)與甘氨酸化合成馬尿酸而從尿中排除，剩余部分與葡萄糖醛酸合成糖苷而解毒，苯甲酸不在機(jī)體內(nèi)積蓄。但上述兩種解毒過程均在肝臟中進(jìn)行，故嬰幼兒（周歲以內(nèi)）、老年人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸類的食品是不適宜的。抑菌效果（三）作用機(jī)制及抑菌效果苯甲酸型防腐劑，之所以可以抑制微生物的生長(zhǎng)、繁殖，是由于具有非選擇地抑制了微生物細(xì)胞的呼吸酶系的活性（尤其是具有很強(qiáng)的阻礙乙酰輔酶A的縮合反應(yīng)的作用，從而使糖有氧代謝中斷。）；同時(shí)，對(duì)細(xì)胞膜的通透性也具有障礙作用。苯甲酸分子態(tài)的抑菌活性較離子態(tài)高，故在pH小于4時(shí)，抑菌活性高，其抑菌的最小濃度為0.05～0.1％。但在酸性溶液中其溶解度降低，故不能單靠提高溶液的酸性來提高其抑菌活性。故，苯甲酸最適抑菌pH為2.5～4.0，此pH條件下，抑菌范圍廣（乳酸菌除外）。當(dāng)pH5.5以上時(shí)，對(duì)霉菌、酵母沒有抑制作用。使用范圍（四）苯甲酸鈉的使用范圍、投放量苯甲酸鈉可用于酸性食物：飲料、醬油、果醬、酸菜等防腐。 一般投放劑量（直接飲用）2/萬生產(chǎn)時(shí)加入防腐劑量1/1000生產(chǎn)時(shí)加入最大投放劑量（濃縮型）2/1000生產(chǎn)時(shí)加入膠姆糖配料1.5/1000酸菜？？超標(biāo)40g/100Kg漬一周后加入詳見GB2760-2011使用注意事項(xiàng)用于冬季乳酸類蔬菜即酸菜防腐的“酸菜鮮”，是苯甲酸鈉的商品名稱。（不過，在GB2011中，已經(jīng)不允許用于漬酸菜）（五）使用非鹽型防腐劑注意事項(xiàng)由于苯甲酸對(duì)水的溶解度比苯甲酸鈉低，實(shí)際生產(chǎn)過程中多使用鹽型防腐劑。如果必須用苯甲酸（沒有鹽型的防腐劑），可加適量的碳酸鈉或碳酸氫鈉，用90℃以上熱水溶解，使其轉(zhuǎn)化成苯甲酸鈉后才添加到食品中；或者，可先用適量乙醇溶解后再應(yīng)用。忌鈉鹽的醬油，則可考慮用乙醇為溶劑。或，采用對(duì)羥基苯甲酰酯類的防腐劑（后述）。使用具體操作奶制品“苯甲酸”風(fēng)波

（六）使用（實(shí)例）具體操作毒性這是使用大多數(shù)添加劑時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵循的操作。配制原液一般汽水、果汁，應(yīng)在配制糖漿時(shí)添加：先將糖溶化、煮沸、過濾后，邊攪拌邊將苯甲酸鈉投入糖漿中也可在溶糖時(shí)添加時(shí)機(jī)與順序用于醬油，苯甲酸鈉要在加熱殺菌工序中添加，通常是將生醬油放入殺菌裝置中，加熱至殺菌溫度時(shí)（一般65～75℃，根據(jù)季節(jié)與品質(zhì)具體掌握），添加苯甲酸鈉。先用適量的熱水或近80℃的醬油溶解后加入。苯甲酸鈉充分溶解后，分別先后加懸濁劑及檸檬酸??！二、山梨酸及其鉀鹽

山梨酸，別名2,4—己二烯酸、花楸酸，分子式C6H8O2，分子量112.13。山梨酸鉀別名2，4—己二烯酸鉀，分子式C6H7KO2，相對(duì)分子質(zhì)量150.22。

理化特性山梨酸及其鉀鹽之間的換算：1g山梨酸相當(dāng)于1.33g山梨酸鉀；1g山梨酸鉀相當(dāng)于0.746g山梨酸。（一）性狀

山梨酸為無色單斜晶體或結(jié)晶性粉末，無臭或稍帶刺激性臭味。對(duì)光、熱是穩(wěn)定的，但在空氣中長(zhǎng)期放置易被氧化著色。山梨酸的水溶液加熱時(shí)可隨同水蒸氣一起揮發(fā)。熔點(diǎn)134.5℃，沸點(diǎn)228℃（分解）。飽和水溶液pH值3.6。山梨酸微溶于水，而溶于有機(jī)溶劑。山梨酸鉀為無色至淺黃色鱗片狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無臭或稍具臭味，在空氣中露置能被氧化而著色，有吸濕性，相對(duì)密度1.363，約270℃熔化并分解。1g約溶于1.7mL水（20℃）、16.1mL95％乙醇和1000mL乙醚。毒性、解毒（二）毒性

山梨酸

LD50

大鼠口服7360mg／kg（bw）。ADI：0-25mg/kg（bw）．山梨酸鉀

LD50

大鼠口服4920mg／kg（bw）。ADI：0-25mg/kg（bw）山梨酸是一種不飽和脂肪酸，在機(jī)體內(nèi)可正常地參加新陳代謝，它基本上和天然不飽和脂肪酸一樣可以在機(jī)體內(nèi)分解產(chǎn)生二氧化碳和水。故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的資料可以認(rèn)為對(duì)人體是無害的．抑菌效果（三）抑菌效果、范圍使用范圍結(jié)構(gòu)與微生物喜嗜的葡糖類似，故山梨酸可以立即滲透過其細(xì)胞壁進(jìn)入微生物體內(nèi)，抑制其中的各種酶；利用自身的雙鍵破壞酶的立體結(jié)構(gòu)，使酶失去活力，干擾了微生物的新陳代謝。穿透力機(jī)制對(duì)霉菌、酵母等好氣性菌均有抑制作用；細(xì)菌，弱對(duì)兼氣性芽孢菌與嗜酸乳桿菌幾乎無效。抑菌范圍抑菌pH范圍屬于酸型防腐劑，防腐效果隨pH值的升高而降低；但山梨酸適宜的pH值范圍比苯甲酸為廣。pH＜4，抑菌活性強(qiáng)pH＞6，抑菌活性降低抑菌效力＝3～5×苯甲酸類（四）山梨酸的使用范圍、投放量比之苯甲酸鈉，山梨酸類防腐劑因低毒，使用范圍擴(kuò)大了近三倍之多。我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2011）規(guī)定：山梨酸、山梨酸鉀，可用于肉、魚、蛋、禽類制品。詳細(xì)的使用范圍及最大使用量，參見《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2011）。

一般投放劑量（直接飲用）5/萬生產(chǎn)時(shí)加入防腐劑量1/1000生產(chǎn)時(shí)加入最大投放劑量（濃縮型）2/1000生產(chǎn)時(shí)加入使用注意事項(xiàng)（五）使用非鹽型防腐劑注意事項(xiàng)

山梨酸對(duì)水的溶解度低，使用前要先將山梨酸溶解在乙醇、碳酸氫鈉或碳酸鈉的溶液里，隨后再加入食品中．溶解時(shí)注意不要使用銅、鐵容器。詳見下表：1000毫升配方溶液應(yīng)隨用隨配，并防止加堿過多而使溶液呈堿性，影響抑菌效果。三、尼泊金酯三、對(duì)羥基苯甲酸酯類毒性在對(duì)羥基苯甲酸酯中，主要應(yīng)用的有對(duì)羥基苯甲酸甲酯、乙酯及其鈉鹽。CNS:17.032（007）種類為無色細(xì)小結(jié)晶或結(jié)晶狀粉末，幾乎無臭，稍有澀味，對(duì)光和熱穩(wěn)定，無吸濕性，熔點(diǎn)116～118℃。1g約溶于1340ml（25℃）的水、1.4ml丙二醇和100ml花生油?！阴9H10O3166.18～丙酯C10H12O3180.20無色細(xì)小結(jié)晶或結(jié)晶狀粉末，幾乎無臭，稍有澀味，熔點(diǎn)95-98℃。1g約溶于2500mL（25℃）的水、400ml沸水、1.5ml乙醇、3ml乙醚。又名：尼泊金酯為無色細(xì)小結(jié)晶或結(jié)晶狀粉末，幾乎無臭，稍有澀味，對(duì)光和熱穩(wěn)定，無吸濕性，熔點(diǎn)116～118℃。1g約溶于1340ml（25℃）的水、1.4ml丙二醇和100ml花生油。易溶于水。（一）毒性

1．LD50小鼠口服5g／kg（bw）。2．ADI0-10mg／kg（bw）（以對(duì)羥基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯總量計(jì)）。對(duì)羥基苯甲酸酯類的性質(zhì)與烴基有直接的相關(guān)性。對(duì)-羥基苯甲酸酯類，隨著R基團(tuán)的增大，其毒性降低，抗菌性增高，水溶性減小（脂溶性增大）。而異丙酯、異丁酯的毒性分別比正丙酯和正丁酯的毒性要大。抑菌效果（二）抑菌機(jī)制與效果對(duì)羥基苯甲酸酯的作用機(jī)制基本類似苯酚:──破壞微生物的細(xì)胞膜；──使細(xì)胞蛋白質(zhì)變性；──并抑制微生物細(xì)胞的呼吸酶系與電子傳遞酶系的活性。由于它具有酚羥基，所以抗菌性能比苯甲酸、山梨酸都強(qiáng)。與其他防腐劑不同，對(duì)羥基苯甲酸酯類的抑菌作用不象苯甲酸類和山梨酸類那樣受pH的影響。它的抗菌作用在pH4～8的范圍內(nèi)均有很好的效果。對(duì)霉菌、酵母有較強(qiáng)的抑制作用。對(duì)細(xì)菌特別是對(duì)革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌的作用較差。使用范圍（三）使用范圍、量我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2011）規(guī)定：對(duì)羥基苯甲酸乙酯、丙脂（以對(duì)羥基苯甲酸計(jì)）的最大使用量：碳酸飲料 0.20g／kg；果汁（果味）型飲料 0.25g／kg；果醬（不含罐頭） 0.25g／kg；醬油、醬料 0.25g／kg；糕點(diǎn)餡（單一或混合用總量）） 0.5g／kg；詳見GB2007：它們水溶性較低和具有特殊的氣味，使其在食品防腐中的應(yīng)用有局限性，范圍要窄于前二種防腐劑。使用注意事項(xiàng)（四）使用須知由于對(duì)—羥基苯甲酸酯的水溶性較低，使用時(shí)通常先將它們?nèi)苡跉溲趸c、乙酸或乙醇溶液中?？蓪⒉煌孽ヮ惢旌鲜褂茫部膳c苯甲酸等混合使用，取其協(xié)同作用，以提高防腐效果。四、丙酸鈣四、丙酸及其鈉鹽、鈣鹽丙酸鈣，分子式C6H10O4Ca·nH20（n=0，1）,相對(duì)分子質(zhì)量204.24（單水物）、186.23（無水物）。CNS:17.005（一）性狀白色結(jié)晶性粉末，無臭或具輕微特異臭。為單斜板狀結(jié)晶，可溶于水（1g約溶于3mL水），微溶于甲醇、乙醇，不溶于苯及丙酮。10％水溶液pH等于7.4。（二）毒性1．

LD50小鼠口服（3340mg／kg（bw）。2．

ADI無需規(guī)定（FAO／WHO，1994）。抑菌效果（三）抑菌效果焙烤食品中使用丙酸鹽，不僅用于防腐，同時(shí)還有抵抗霉菌產(chǎn)生霉菌毒素的作用。丙酸鈣對(duì)霉菌和能引起面包產(chǎn)生粘絲物質(zhì)的好氣性芽孢桿菌有抑制作用，對(duì)酵母無抑制作用。丙酸鈣是酸型食品防腐劑，在酸性條件下，產(chǎn)生游離丙酸，具有抗菌作用。面包中加入0.3％，可延長(zhǎng)2～4d不長(zhǎng)霉；月餅中加入0.25％，可延長(zhǎng)30～40d不長(zhǎng)霉。使用范圍（四）使用范圍及用量《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2011）規(guī)定：在實(shí)際使用中，丙酸鹽一般在和面時(shí)添加，或在出爐時(shí)作表面噴涂防腐。其添加濃度根據(jù)產(chǎn)品的種類和各種焙烤食品所需的貯存時(shí)間而定。使用注意事項(xiàng)（四）使用注意事項(xiàng)使用膨松劑時(shí)不宜使用丙酸鈣，因?yàn)榭捎捎谔妓徕}的生成而降低產(chǎn)生二氧化碳的能力。丙酸鈣為酸型防腐劑，在酸性范圍內(nèi)有效：pH5以下對(duì)霉菌的抑制作用最佳；pH6時(shí)抑菌能力明顯降低。丙酸鈣對(duì)水的溶解度

溫度（℃）0204060

80

90100丙酸鈣溶解度（%）30282827283032§3.其它防腐劑五、脫氫乙酸及其鈉鹽脫氫乙酸，分子式C8H8O4,相對(duì)分子質(zhì)量168.15。CNS:17.009（一）性狀無色至白色針狀或板狀結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，無臭，略帶酸味。熔點(diǎn)108~111℃（升華），沸點(diǎn)269.9℃，難溶于水。脫氫乙酸飽和水溶液pH等于4。（二）毒性1．

LD50大鼠口服1000mg/kg體重。2．

GRAS。抑菌效果（三）抑菌效果脫氫乙酸是廣譜防腐劑，特別對(duì)霉菌和酵母的抑菌能力強(qiáng)，為苯酸鈉的2~10倍。對(duì)外界環(huán)境無特殊要求，穩(wěn)定性強(qiáng)。使用范圍（四）使用范圍及用量脫氫乙酸鈉在體內(nèi)代謝為乙酸，對(duì)人體無害。不影響食品、飼料的口感和味道?！妒称诽砑觿┦褂眯l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2011）規(guī)定：六、雙乙酸鈉分子式C4H7NaO4,相對(duì)分子質(zhì)量142.09。CNS:17.013（一）性狀為乙酸鈉和乙酸的分子復(fù)合物，白色吸濕性結(jié)晶粉末或結(jié)晶狀固體，帶醋酸氣味，沒有毒，易溶于水和乙醇。加熱至150℃以上分解，可燃。（二）毒性1．

LD504.96g/kg(大白鼠口服)。2．

ADI無需規(guī)定。抑菌效果（三）抑菌效果具有高效抑霉效果，它通過滲透于微生物細(xì)胞壁，干擾細(xì)胞內(nèi)各種酶體系，影響微生物生長(zhǎng)。代謝產(chǎn)物是二氧化碳和水，不會(huì)殘留在人體內(nèi)，對(duì)人畜、生態(tài)環(huán)境沒有破壞作用或副作用。使用范圍（四）使用范圍及用量理想的高效防霉保鮮助長(zhǎng)劑。《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2011）規(guī)定：七、納他霉素分子式C33H47NO13,相對(duì)分子質(zhì)量665.73。CNS:17.030。（一）性狀近白色或奶油黃色結(jié)晶粉末。無臭、無味，近白色或奶油黃色結(jié)晶粉末。微溶于水、甲醇，溶于稀酸、冰醋酸，難溶于大部分有機(jī)溶劑。（二）毒性1．LD502.73g/kg（雄大鼠）。2．ADI：0～0.3mg/kg（FAO/WHO,1994）。抑菌效果（三）抑菌效果能與真菌細(xì)胞膜上的甾醇化合物反應(yīng)，破壞細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，損傷細(xì)胞膜通透性，導(dǎo)致細(xì)胞死亡。微生物細(xì)胞膜上不存在甾醇化合物時(shí)，納他霉素就對(duì)其無作用，因此納他霉素只對(duì)真菌產(chǎn)生抑制，對(duì)細(xì)菌和病毒不產(chǎn)生抗菌活性。對(duì)人體無害，很難被人體消化道吸收。使用范圍（四）使用范圍及用量可以廣泛有效的抑制各種霉菌、酵母菌的生長(zhǎng)，又能抑制真菌毒素的產(chǎn)生。通常用于食品的表面防腐。（GB2760—2011）規(guī)定：八、乳酸鏈球菌素Nisin分子式C143H228O37N42S7，相對(duì)分子質(zhì)量3348。CNS:17.019。（一）性狀白色至淡黃色粉末。由乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽物質(zhì)，由34個(gè)氨基酸組成。活性分子常為二聚體、四聚體等。大多數(shù)的牛乳中，存在這種物質(zhì)。抑菌效果為白色或略帶黃色的結(jié)晶粉末或顆粒。試驗(yàn)表明：溶解度隨pH值的下降而提高：不同的pH值下的熱穩(wěn)定性：──在pH小于2.0的稀鹽酸中可經(jīng)115.6℃滅菌而不失活；──當(dāng)pH超過4時(shí)，加熱條件下，分解速度加快，活力降低：──如在pH等于5.0時(shí)，滅菌后喪失40％活力；──pH等于6.8時(shí)，滅菌后喪失90％活力。加入食品中后，受到牛奶、肉湯等大分子保護(hù)，穩(wěn)定性大大提高。乳酸鏈球菌素對(duì)蛋白水解酶特別敏感。乳酸鏈球菌素的標(biāo)準(zhǔn)品純度為2.5％，并定為1×106IU／g。一般以0.02Mo鹽酸溶解后使用（二）Nisin毒性LD50

小鼠口服9.26g／kg（bw）（雄性）；6.81g／kg（bw）（雌性）。

大鼠口服14.7g／kg（bw）（雄性）；

6.81g／kg（bw）（雌性）。ADI0～33000IU／kg（bw）（FAO／WHO，1994）乳酸鏈球菌素是多肽（而非營(yíng)養(yǎng)成分之外的異物），食用后在消化道中很快被蛋白水解酶消化成氨基酸，基本不用考慮一般添加劑的毒性及抗菌素的副作用問題。對(duì)乳酸鏈球菌的微生物毒性研究表明，無微生物毒性或致病作用，其安全性很高。（三）抑菌機(jī)制、效果抑菌機(jī)制影響細(xì)菌胞膜和抑制革蘭氏陽性菌的胞壁質(zhì)合成，并能增強(qiáng)一些細(xì)菌對(duì)熱的敏感性，使它在小范圍內(nèi)有輔助殺菌作用。效果作為一種天然的防腐劑，它能有效抑制革蘭氏陽性腐敗菌。在食品中加入0.5～10mg／kg乳酸鏈球菌素（一般情況下，10ppm可殺死絕大多數(shù)革蘭氏陽性細(xì)菌），能降低食品滅菌的溫度和縮短食品滅菌時(shí)間，使食品較好地保持原有的營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味、色澤和延長(zhǎng)貯存時(shí)間，且節(jié)能和減少破損率。效果（續(xù)）［與抗菌素比較］該產(chǎn)品是世界上惟一能用在食品防腐方面的抗生素，是JECFA確認(rèn)的安全、天然的食品防腐劑──測(cè)試結(jié)果證明，人們?nèi)粘Ｊ秤玫拇蠖鄶?shù)牛乳存在這種物質(zhì)。乳酸鏈球菌素進(jìn)入消化道中很快被蛋白酶水解酶消化成氨基酸：不會(huì)引起醫(yī)用抗生素引起的抗藥性問題；也不會(huì)與其他抗生素出現(xiàn)交叉抗性；更不會(huì)改變腸道內(nèi)的正常菌群。到目前為止，已在全世界約50個(gè)國(guó)家和地區(qū)得到廣泛應(yīng)用，許多國(guó)家如英國(guó)、法國(guó)、澳大利亞等對(duì)添加量不做任何限制。用量（三）抑菌效果（續(xù)）乳酸鏈球菌素的抗菌譜相當(dāng)窄，只能抑制或殺死革蘭氏陽性細(xì)菌，如乳酸桿菌、鏈球菌、芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌或其它厭氧性形成芽孢的細(xì)菌等。對(duì)革蘭氏陰性菌、酵母和霉菌均無作用。因此若與山梨酸（主要抑制霉菌、酵母菌及需氧細(xì)菌）或輻射處理等配合使用，則可使抗菌譜擴(kuò)大。與抗菌素比較（四）Nisin使用范圍及用量我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2011）規(guī)定：加入方式（五）加入方式、條件使用時(shí)可先將乳酸鏈球菌素制成5％～6％的蒸餾水（或冷開水）懸液，放置30min至60min后加入食品中，充分混勻，一般使用量為（0.1～0.2）g／kg。在滅菌乳制品中的應(yīng)用如下：

其中高溫瞬間滅菌條件為130~135℃，3s；二次滅菌條件為115℃，15min。二、過氧化氯§3.其他防腐劑一、二氧化氯（ChlorineDioxide）（穩(wěn)定態(tài)二氧化氯）二、桂醛三、仲丁胺

一、二氧化氯二氧化氯性狀

毒性使用別名過氧化氯，分子式ClO2，相對(duì)分子質(zhì)量67.45。（一）性狀（一）性狀

常溫、常壓下為具有刺激性、爆炸性、腐蝕性的黃綠色至黃紅色氣體，冷卻壓縮后可成為液體，沸點(diǎn)11℃熔點(diǎn)-59℃。對(duì)光不穩(wěn)定，易溶于水。穩(wěn)定態(tài)二氧化氯是將二氧化氯穩(wěn)定在水溶液或漿狀物中，在常溫下可保持?jǐn)?shù)年不失效。使用時(shí)加酸活化，可立即釋放出ClO2。活化后的二氧化氯溶液可在暗處或棕色瓶中保持2個(gè)星期左右。毒性（二）毒性1．

LD50

大鼠口服大于2.5g／kg（bw）（2g／100mL穩(wěn)定態(tài)二氧化氯）。小鼠口服8.4mL／kg（bw）（小鼠口服6.8mL／kg（bw）（雌性）。3．

ADI0～30mg／kg（bw）（FAO／WHO，1994）。2．致突變?cè)囼?yàn)二氧化氯對(duì)高等動(dòng)物細(xì)胞結(jié)構(gòu)基本無影響，無致癌、致畸、致突變作用。使用（三）使用

可用作防腐劑、漂白劑、面粉處理劑。1．使用范圍及用量我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2011）規(guī)定：用于果蔬魚類保鮮加工。使用40～50mg／kg的二氧化氯浸泡剛捕獲的對(duì)蝦10～20min，再加20mg／kg二氧化氯的水冰凍，可使對(duì)蝦在7～10d內(nèi)保持原有的色、香、味。（四）優(yōu)點(diǎn)（四）優(yōu)點(diǎn)及注意事項(xiàng)二氧化氯既可將具有臭味的含硫、含氮化合物氧化，又可消除產(chǎn)生臭氣的根源。本品可被日光照射分解，故應(yīng)貯于棕色瓶中，保存于低溫暗處并盡快用完?！?.影響防腐的因素二、仲丁胺性狀：是一種有氨臭的無色液體，溶于水，屬于易燃物品。LD50：152mg/kg（大鼠經(jīng)口）。吸入、口服或經(jīng)皮膚吸收對(duì)身體有害。對(duì)眼睛、皮膚、粘膜及呼吸道有強(qiáng)烈刺激性。對(duì)霉菌有很好的抑菌作用。（一）性狀使用范圍與使用量GB2760-2011規(guī)定：三、桂醛分子式：C9H8O，分子量:132.2。無色至淡黃色油狀液體，

具有強(qiáng)烈的肉桂氣味。

LD50大鼠口服2220mg/kg，

GRAS。對(duì)霉菌、酵母有強(qiáng)烈的抑菌效果。（一）性狀使用范圍與使用量GB2760-2011規(guī)定：制成乳液浸果，也可將其涂到包果紙上，利用肉桂醛的熏