肉類飲食和癌癥風(fēng)險(xiǎn)

資源和環(huán)境與城鄉(xiāng)規(guī)劃毛曙2014.6.3肉類飲食與癌癥風(fēng)險(xiǎn)前言國(guó)際的癌癥發(fā)病率不同和從移民的研究中，表明環(huán)境因素如飲食習(xí)慣與患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)。攝取的肉類如牛肉，世界各地存在三倍的差異，世界各地的消耗量最高的在發(fā)達(dá)國(guó)家（23公斤/人均），相比欠發(fā)達(dá)國(guó)家的消耗量（6公斤/人均）[1]?；赗ichardDollandRichardPeto在1981年的研究，據(jù)估計(jì)，大約有35%(范圍10-70%)的癌癥可以歸因于飲食，這和吸煙致癌的幅度類似達(dá)30%（范圍25-40%）[2]。前言癌癥的發(fā)生，與先天基因有關(guān)，但與個(gè)人的生活型態(tài)、外在環(huán)境的關(guān)系更為密切。大部分的癌癥是可以預(yù)防的，維持健康的生活型態(tài)，健康的飲食與運(yùn)動(dòng)習(xí)慣，可以大幅降低患癌的風(fēng)險(xiǎn)。癌癥又稱為「惡性腫瘤」，是人體組織中某些細(xì)胞發(fā)生不正常增殖現(xiàn)象的一種疾病。這種「癌細(xì)胞」不僅增生迅速，而且破壞力強(qiáng)，可經(jīng)由血液或淋巴等轉(zhuǎn)移到人體其他部位，破壞周圍組織，威脅生命。認(rèn)識(shí)癌癥每個(gè)人身上都有癌細(xì)胞正常人體有60兆個(gè)細(xì)胞人體每天大約制造出3000個(gè)癌細(xì)胞健全的免疫系統(tǒng)能及時(shí)消滅癌細(xì)胞 避免其造成傷害一旦免疫力降低，癌細(xì)胞就會(huì)趁機(jī)坐大

2009年，中國(guó)人患最多的癌癥依次為肺癌、胃癌、結(jié)直腸癌、肝癌和食管癌，死亡最多的癌種第一位是肺癌，其次為肝癌、胃癌、食管癌和結(jié)直腸癌。認(rèn)識(shí)癌癥2013年五大癌癥死亡率引言已經(jīng)有一百多篇流行病學(xué)研究報(bào)道肉類消耗和癌癥的風(fēng)險(xiǎn)，這包括了世界各國(guó)的不同飲食習(xí)慣的研究。這些研究從不同方面對(duì)肉類攝入量和癌癥的風(fēng)險(xiǎn)的聯(lián)系進(jìn)行了評(píng)估，既包括了總體肉類攝入量之間的比較，又有更精細(xì)的分類，尤其是攝取紅肉，其中包括牛肉，羊肉，豬肉，小牛肉攝入量之間的比較，還有處理過肉類，包括肉類保存腌制，熏制，或壓制之間的比較。引言科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)不同國(guó)家地區(qū)癌癥發(fā)病率存在著區(qū)別，而且從癌癥發(fā)病率低的國(guó)家移居到癌癥發(fā)病率高的國(guó)家后，移民癌癥發(fā)病率隨之增高，表明環(huán)境因素如飲食習(xí)慣與患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)。人們食用的肉類如牛肉，世界各地就存在三倍以上的差異。其中消耗量最高的發(fā)達(dá)國(guó)家達(dá)每年人均23公斤，相比發(fā)展中國(guó)家的消耗量只有每年人均6公斤[1]。到目前為止，全世界已經(jīng)有一百多篇流行病學(xué)研究報(bào)道肉類食用和癌癥的風(fēng)險(xiǎn)的聯(lián)系，這些研究對(duì)肉類食用量[總食用量和細(xì)分類如紅肉（牛肉、羊肉、豬肉等）和肉類加工品（腌制、熏制、烤制等）食用量]不同的人群和他們患癌癥比例進(jìn)行了評(píng)估，結(jié)論如下。

研究文獻(xiàn)的主要內(nèi)容一、肉類食用和各種癌癥風(fēng)險(xiǎn)

1肉類食用和腸癌風(fēng)險(xiǎn)

2肉類食用和胃癌風(fēng)險(xiǎn)

3肉類食用和乳腺癌風(fēng)險(xiǎn)

4肉類食用和肺癌風(fēng)險(xiǎn)

5肉類食用和胰臟癌風(fēng)險(xiǎn)

6肉類食用和肝癌風(fēng)險(xiǎn)

7肉類食用和食道癌風(fēng)險(xiǎn)

8肉類食用和膀胱癌風(fēng)險(xiǎn)

9肉類食用和前列腺癌風(fēng)險(xiǎn)

10肉類食用和其它癌風(fēng)險(xiǎn)

5化學(xué)物質(zhì)污染物二、肉類中的致癌物

1N-亞硝基化合物

2雜環(huán)胺

3多環(huán)芳烴化合物

4激素

肉類食用和腸癌風(fēng)險(xiǎn)

世界衛(wèi)生組織下屬國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)2003年《世界癌癥報(bào)道》中：2000年腸癌是排名第二的癌癥。世界衛(wèi)生組織2005年統(tǒng)計(jì)腸癌全世界癌癥死亡率排名第四，約有65.5萬死亡人數(shù)/年。肉類食用量和腸癌的關(guān)系被全世界科學(xué)家廣泛深入地研究。各國(guó)人均肉類食用量與結(jié)腸癌發(fā)病率（>0.85）和死亡率（>0.70）相關(guān)性非常高。更進(jìn)一步分析：腸癌的風(fēng)險(xiǎn)直接與紅肉和肉類加工品食用量相關(guān)。1997年匯總由世界癌癥研究基金組織和美國(guó)癌癥研究組織贊助的研究后，得出的結(jié)論：食用紅肉能增加患腸癌的機(jī)率，而食用肉類加工品可能增加患腸癌的危險(xiǎn)[2]。肉類食用和腸癌風(fēng)險(xiǎn)據(jù)報(bào)道，世界衛(wèi)生組織的共識(shí)會(huì)議結(jié)腸癌討論小組和食品和營(yíng)養(yǎng)政策委員會(huì)飲食與癌癥工作組得出類似的結(jié)論[3]。2006年的綜述匯總了所有關(guān)于肉類食用和腸癌風(fēng)險(xiǎn)的研究：食用紅肉增加患腸癌風(fēng)險(xiǎn)28％-35％，每日多消耗1.7盎司的紅肉，會(huì)增加癌癥的危險(xiǎn)性達(dá)15%。食用肉類加工品增加患腸癌風(fēng)險(xiǎn)20%-49%，每天每消耗1.7盎司加工肉，會(huì)增加大腸癌的危險(xiǎn)性達(dá)21%[4]。

肉類食用和胃癌風(fēng)險(xiǎn)

從二十世紀(jì)七十年代到九十年代，胃癌一直是中國(guó)人最常見的癌癥。世界衛(wèi)生組織2005年統(tǒng)計(jì)結(jié)果胃癌在全世界癌癥死亡率排名第二，約有100萬死亡人數(shù)/年。大量的研究探討了肉類食用量與胃癌的風(fēng)險(xiǎn)。2006和2007年的綜述分析得出結(jié)論：肉類加工品尤其是用鹽腌制的肉制品增加胃癌的風(fēng)險(xiǎn)，相反水果和蔬菜能防止胃癌[5,6]。幽門螺旋桿菌是公認(rèn)引發(fā)胃癌的高風(fēng)險(xiǎn)因子。流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，感染幽門螺旋桿菌的人，其胃癌發(fā)生的危險(xiǎn)性增高至四倍?？墒?，幽門螺旋桿菌不是患胃癌的充分條件，但如果同時(shí)又食用鹽腌制的肉制品和鹽，胃癌發(fā)生率將大幅增高[6]。世界癌癥基金組織推薦每天鹽的攝入量不超過6克（即2.4克的鈉）。

肉類食用和乳腺癌風(fēng)險(xiǎn)

2005年世界衛(wèi)生組織報(bào)告全世界共有50.2萬例乳腺癌死亡/年。乳腺癌是全世界女性最高發(fā)的癌癥。分析了1966年到1993年所有的研究：肉類食用量多的人群比少的人群患乳腺癌危險(xiǎn)性增高。最近二十年以來，很多國(guó)家包括中國(guó)、日本、丹麥、巴西、歐洲等的人群研究進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)：紅肉和肉類加工品食用增加乳腺癌風(fēng)險(xiǎn)，而且比其他肉類風(fēng)險(xiǎn)更大[7]。大量食用肉類加工品、魚、黃油、動(dòng)物脂肪會(huì)導(dǎo)致患乳腺癌的機(jī)率增加兩倍[8]。但水果、果汁、豆類會(huì)降低患乳腺癌的機(jī)率。

肉類食用和肺癌風(fēng)險(xiǎn)

世界衛(wèi)生組織2005年統(tǒng)計(jì)肺癌是全世界癌癥死亡率最高的一種癌癥，約有130萬死亡人數(shù)/年?！吨袊?guó)癌癥控制策略研究報(bào)告》顯示2000年肺癌在中國(guó)的死亡率超過腸癌而成為第一。烏拉圭、西班牙、中國(guó)、美國(guó)、歐洲多國(guó)、新西蘭、日本、加拿大等國(guó)的研究發(fā)現(xiàn)：肉類食用增加患肺癌的機(jī)率，其中經(jīng)常食用紅肉增加風(fēng)險(xiǎn)20％-60％，食用肉類加工品增加肺癌風(fēng)險(xiǎn)達(dá)16％[9]。而且，經(jīng)常呼吸到肉類或牲畜的人群如屠夫等患肺癌的風(fēng)險(xiǎn)增加；經(jīng)常接觸到烹調(diào)肉類的油煙的人群如家庭婦女等患肺癌的風(fēng)險(xiǎn)明顯增加。

肉類食用和胰臟癌風(fēng)險(xiǎn)

胰臟癌死亡率極其高，只有0.4%-4%診斷出胰臟癌的病人存活超過五年。長(zhǎng)期食用紅肉增加患胰臟癌患病率高達(dá)70%，肉類加工品食用也會(huì)增加胰臟癌風(fēng)險(xiǎn)。奶類脂肪和肉類脂肪引起胰臟癌的危險(xiǎn)性不同證明：脂肪和飽和脂肪導(dǎo)致胰臟癌風(fēng)險(xiǎn)的可能很小[10]。致病因素很有可能來源于肉類本身、烹調(diào)方式、及使用硝酸為主的肉類保存方法。

肉類食用和肝癌風(fēng)險(xiǎn)

2005年世界衛(wèi)生組織報(bào)告全世界共有66.2萬例肝癌死亡/年，占據(jù)癌癥死亡率第三。對(duì)中國(guó)而論，九十年代和2000年，肝癌死亡率排名第二。到目前為止，有一些研究發(fā)現(xiàn)：食用生魚或大量食用豬肉會(huì)增加肝癌的患病率[11,12]。一個(gè)臺(tái)灣的研究小組發(fā)現(xiàn)：N-乙?；D(zhuǎn)移酶（NAT）基因二型的人群食用紅肉會(huì)增加肝癌的患病率。其原因在于肉類中的致癌物芳香胺會(huì)被肝內(nèi)N-乙?；D(zhuǎn)移酶激活或失活[13]。肉類食用和食道癌風(fēng)險(xiǎn)

流行病研究證實(shí)肉類食用量和食道癌患病率成正相關(guān)。紅肉增加食道癌患病風(fēng)險(xiǎn)

20％-60％。肉類加工品尤其腌制、油炸、熏制肉類是食道癌強(qiáng)烈誘因[14]。一個(gè)人如果從出生到10歲經(jīng)常食用咸魚，將來患鼻咽癌的可能性比不食用咸魚的人高30－40倍。肉類食用和膀胱癌風(fēng)險(xiǎn)

同樣，肉類包括紅肉和肉類加工品食用會(huì)增加膀胱癌的患病率，尤其是烤肉、熱

狗、帶皮的雞肉、漢堡包[15]。相反，大量食用水果、黃色或桔黃色蔬菜、百合科蔬菜會(huì)降低膀胱癌的患病率。

肉類食用和前列腺癌風(fēng)險(xiǎn)

過度燒烤肉類或高脂肪（不論飽和或不飽和脂肪）飲食會(huì)增加前列腺癌的風(fēng)險(xiǎn)。每天食用10克過度燒烤肉類會(huì)比不食用者增加前列腺癌患病率1.4倍。一個(gè)最新研究發(fā)現(xiàn)豆類和番茄（番茄紅素）可以減低前列腺癌發(fā)病機(jī)率[16]。

肉類食用和其它癌風(fēng)險(xiǎn)同樣，肉類食用會(huì)增加子宮內(nèi)膜癌、神經(jīng)膠質(zhì)瘤、口腔癌，卵巢癌，子宮頸癌，腎癌的風(fēng)險(xiǎn)，但最終結(jié)論有待于更多實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)支持。這些研究需要進(jìn)一步考慮能量攝入量或身體重量指數(shù)兩個(gè)指標(biāo)。其實(shí)早在1981年的研究就有如下結(jié)論：大約有35％（范圍10％-70％）的癌癥可以歸因于飲食，這和吸煙致癌的幅度類似達(dá)30％（范圍25％-40％）[17]。

肉類中的致癌物

多癌癥可部分歸罪于高能量、高脂肪、高肉類（"西化"）的飲食，科學(xué)家不斷推薦減少肉類食品的同時(shí)，致力于尋找肉類里直接作用的致癌化合物。

N-亞硝基化合物（N-nitrosocompounds，NOCs）的前體（亞硝酸鹽、氮氧化物、胺等）廣泛地存在于肉類和魚類中，在食品加工過程中易轉(zhuǎn)化為N-亞硝基化合

物。煙熏或鹽腌的魚及肉中含有較多的胺類和亞硝酸鹽，霉變的食品中有亞硝胺形成。在肉食加工過程中，肉類食品被添加了各種抗氧化劑、發(fā)色劑、防腐劑、色素、品質(zhì)改良劑和香料等添加劑。通常牲畜被屠宰之后，由于肉中的肌紅蛋白很容易氧化，使肉的顏色變成暗綠色，通常要在肉中添加發(fā)色劑硝酸鹽和亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽能與蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物發(fā)生反應(yīng)而產(chǎn)生亞硝胺[18]。亞硝酸鹽大量攝入人體，能與血紅蛋白結(jié)合成高鐵血紅蛋白，使人體出現(xiàn)紫紺等缺氧癥狀；同時(shí)，亞硝酸鹽容易與體內(nèi)的仲胺合成亞硝胺類物質(zhì)。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)80多種N-亞硝基化合物和亞硝胺是烈性致癌物質(zhì)或完全致癌物[19]。作為一類廣譜強(qiáng)致癌物，N-亞硝基化合物和亞硝胺類幾乎可以引發(fā)人體所有臟器腫瘤，其中以消化道癌最為常見。除了煙熏或鹽腌的魚及肉和霉變的食品以外，魚露、蝦醬、咸蛋、臘腸、火腿也含有較多的亞硝酸胺類致癌物質(zhì)，應(yīng)盡量減少食用。

烹調(diào)或者高溫加熱肉類和魚類時(shí)氨基酸和肌酸會(huì)形成十七種雜環(huán)胺（heterocyclicamines,HAs）。有些雜環(huán)胺還是首次發(fā)現(xiàn)，而被注冊(cè)命名。它們是強(qiáng)烈誘變致癌物或完全致癌物，導(dǎo)致細(xì)菌和動(dòng)物細(xì)胞突變。喂食這些雜環(huán)胺使嚙齒類動(dòng)物患多種癌癥，包括結(jié)腸癌、乳腺癌、前列腺等。這些雜環(huán)胺還能使猴子患肝癌。代謝研究發(fā)現(xiàn)雜環(huán)胺被細(xì)胞色素P450氧化成羥氨基衍生物，并進(jìn)一步由乙酰轉(zhuǎn)移酶和磺基轉(zhuǎn)移酶轉(zhuǎn)化為酯的形式，最終作用于DNA上的鳥嘌呤基，導(dǎo)致基因不穩(wěn)定性而引起腫瘤易發(fā)和高發(fā)[20]。目前發(fā)現(xiàn)常食用一些豆類食品，例如大豆異黃酮，會(huì)降低雜環(huán)胺誘發(fā)乳癌的發(fā)病率。

肉類中的致癌物明火熏烤或者高溫烹調(diào)肉類和魚類會(huì)發(fā)生熱解或熱聚反應(yīng)所形成多環(huán)芳烴化合物（polycyclicaromatichydrocarbons，PAHs），目前已鑒定出數(shù)百種。它們是一類具有較強(qiáng)致癌作用的食品化學(xué)污染物，其中苯并芘（Benzo(a)pyrene）系多環(huán)芳烴的典型代表。苯并芘可使實(shí)驗(yàn)動(dòng)物發(fā)生導(dǎo)致肺癌和皮膚癌[21]。懷孕其間喂食苯并芘的實(shí)驗(yàn)動(dòng)物生產(chǎn)困難或不孕，它們的下一代畸形，出生體重下降。苯并芘可以進(jìn)入體內(nèi)含有脂肪的任何器官，但主要在人體的肝臟、肝臟和脂肪組織里。長(zhǎng)期接觸苯并芘，除能引起肺癌外，還會(huì)引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。代謝研究發(fā)現(xiàn)多環(huán)芳烴化合物主要被細(xì)胞色素P450酶CYP1A1、1A2、1B1、3A4所代謝，激活成二醇-環(huán)氧化物后，共價(jià)結(jié)合DNA，導(dǎo)致癌變[22]。熏魚、熏肉、熏腸、烤羊肉串、香腸等熏制品中苯并芘含量可比普遍肉高60倍[23]。應(yīng)盡可能少吃這類食品。焦煳后的魚和肉會(huì)產(chǎn)生大量強(qiáng)烈致癌物，應(yīng)毫不吝惜地把焦煳的魚和肉扔掉。

肉類中的致癌物1989年1月歐共體禁止美國(guó)牛肉進(jìn)口，原因是美國(guó)牛是用激素如雌二醇催長(zhǎng)或催奶。食用含激素的牛肉不僅使兒童發(fā)育提前，而且會(huì)增加人體內(nèi)DNA合成和細(xì)胞增殖，增加胰島素樣生長(zhǎng)因子，影響激素代謝，促進(jìn)自由基損傷，最終能促進(jìn)癌癥的產(chǎn)生[24,25]。流行病研究發(fā)現(xiàn)，這些激素會(huì)增加生殖系統(tǒng)癌癥的發(fā)病率，尤其是絕經(jīng)后乳腺癌、睪丸癌和前列腺癌[26,27]。此外，動(dòng)物本身生長(zhǎng)激素也有促進(jìn)癌癥的作用。肉類中的致癌物肉類中的致癌物當(dāng)今世界，環(huán)境污染問題日趨嚴(yán)重，所有的農(nóng)田、牧場(chǎng)和水域都已被各種有害的化學(xué)物質(zhì)所污染。這些污染物質(zhì)有農(nóng)藥與各種有機(jī)和無機(jī)的化合物等。而動(dòng)物對(duì)環(huán)境及食物中的污染物質(zhì)有很強(qiáng)的“富集作用”。也就是說，動(dòng)物通過吃大量的植物而使有害的污染物質(zhì)大量地積存于體內(nèi)，其體內(nèi)有害物質(zhì)的濃度往往比環(huán)境及植物中的要高。例如，在農(nóng)田中噴灑的殺蟲劑DDT，是一種劇毒物質(zhì)，能引發(fā)癌癥、不育癥和嚴(yán)重的肝病，以及損害人的中樞神經(jīng)系統(tǒng)。DDT能溶于動(dòng)物的脂肪中，且一旦貯存其中就很難分解。因此，食用肉類時(shí)，人體會(huì)攝入環(huán)境毒素而增加各種癌癥的風(fēng)險(xiǎn)[28]癌癥的飲食預(yù)防美國(guó)癌癥學(xué)會(huì)于1989年對(duì)大眾所提出來的飲食原則：1.避免肥胖。2.減少油脂的攝取。3.每天飲食中應(yīng)包括各類疏菜和水果。癌癥的飲食預(yù)防4.多攝取纖維含量高的食物，像全谷類、蔬菜以及新鮮的水果。5.盡可能減少或停止酒精性的飲料。6.少吃以鹽腌漬、煙熏或添加了亞硝酸鹽的食物。健康飲食⑴

豆類：蛋白質(zhì)與維生素B的豐富來源◆所有豆類都是有以健康的食物，扁豆、青豆、豌豆、四季豆、蠶豆、黑豆、紅豆…?！艚ㄗh：每星期至少吃豆類4次，每次50克。健康飲食⑵藍(lán)莓類及相近食物：超級(jí)抗氧化劑◆紅葡萄、草莓、櫻桃、覆盆子、黑莓等。⑶花椰菜：強(qiáng)力抗癌武器◆相近食物：甘藍(lán)菜、包菜、白菜、大青菜、芥菜、蕪菁等。健康飲食⑷燕麥類：降低膽固醇與血糖的功臣?！舨诿?、小麥、小米、大麥、蕎麥、黑麥、亞麻籽、黃玉米。⑸橙類：維生素豐富，吃比喝更有益?！魴幟?、葡萄柚、其他柑橘類水果。健康