2023年零售食品安全與質(zhì)量管理題庫(kù)及答案

全國(guó)零售訓(xùn)練營(yíng)《食品安全與質(zhì)量管理》題庫(kù)及答案項(xiàng)目1樹(shù)立食品安全意識(shí)單項(xiàng)選擇:1.食品安全(ｆoｏｄsafety)是指食品必須（A）,且符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)規(guī)定。A.無(wú)毒、無(wú)害Ｂ.價(jià)格便宜Ｃ.可以食用D.有良好的包裝2．食品安全是“食物中有毒、HYＰERＬINＫ""＼t"_blank"有害物質(zhì)對(duì)人體健康影響的(B）問(wèn)題”。A.醫(yī)療保險(xiǎn)

B.公共衛(wèi)生C.管理責(zé)任

D.監(jiān)督管理3.食源性疾病是指通過(guò)(C）而進(jìn)入人體的HYPEＲLIＮＫ""\t"_blａｎk"有毒有害物質(zhì)(涉及生物性病原體)等致病因子所導(dǎo)致的疾病。Ａ、傳染B、注射C、攝食D、空氣４．食品安全既涉及(D）；既涉及結(jié)果安全,也涉及過(guò)程安全；既涉及現(xiàn)實(shí)安全，也涉及未來(lái)安全。A.清潔安全也涉及消毒安全B．飲料安全也涉及主食Ｃ.社會(huì)安全也涉及自然安全Ｄ.生產(chǎn)安全也涉及經(jīng)營(yíng)安全5．食品安全是食品銷(xiāo)售的（Ａ)A、第一原則B、人員保證C、批準(zhǔn)條件D、財(cái)務(wù)保證6.法律法規(guī)規(guī)定的食品安全管理方法是規(guī)定公司在食品安全事件（B）發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,并采用適當(dāng)?shù)拇胧┓乐箚?wèn)題的發(fā)生。A.發(fā)生時(shí)B.發(fā)生前Ｃ.發(fā)生后D.分析中7.展示和銷(xiāo)售對(duì)健康有害的食品是（C）行為。A.不良B.不禮貌C.違法Ｄ.欺騙8.假如你在工作中接觸食品，就被認(rèn)定為（D）人員,并且有責(zé)任在工作的每一個(gè)環(huán)節(jié)中保證食品安全。Ａ.食品污染B.非法用工Ｃ.實(shí)驗(yàn)調(diào)查D.食品從業(yè)９.疏于食品安全與質(zhì)量管理的公司將付出哪些代價(jià)？(A）A．消費(fèi)者的抱怨和公司利潤(rùn)損失Ｂ.維持好的公司信譽(yù)C.員工滿意的工作場(chǎng)合D.歧視顧客1０.食品銷(xiāo)售商必須分析食品(B）,涉及危害發(fā)生的方式，并采用措施控制風(fēng)(危害的也許性)。Ａ.顧客服務(wù)水平B．不安全因素C．價(jià)格形象D.促銷(xiāo)結(jié)果判斷題：1.食品安全事件導(dǎo)致的經(jīng)濟(jì)損失十分驚人。（√)2．碰到違法加工經(jīng)營(yíng)問(wèn)題食品的現(xiàn)象時(shí),作為消費(fèi)者要積極的監(jiān)督舉報(bào),為全社會(huì)建造安全食品環(huán)境出一份力。(√)3.食品銷(xiāo)售規(guī)范中的第一原則是：包裝完好！(×)4.食品安全也是一門(mén)專門(mén)探討在食品加工、HYＰEＲＬINK""\t"_blanｋ"存儲(chǔ)、銷(xiāo)售等過(guò)程中保證HＹPERLINK＂"\t"＿bｌaｎk"食品衛(wèi)生及食用安全,減少疾病隱患,防范HYPEＲLIＮK""\t"_ｂｌaｎk"食物中毒的一個(gè)跨學(xué)科專業(yè)。（√）５．食品安全和質(zhì)量管理要符合公司利潤(rùn)目的的規(guī)定。（×）6.保證食品安全就是保護(hù)人們的健康和幸福。（√）7．假如公司建立完善的食品安全和質(zhì)量管理流程，會(huì)導(dǎo)致公司一定限度的利潤(rùn)損失和消費(fèi)者的投訴(×)8.食源性疾患的\t＂_blank"發(fā)病率位居各類疾病總發(fā)病率的前列,是當(dāng)前世界上最突出的公共衛(wèi)生問(wèn)題（√）9.食品安全對(duì)每一個(gè)人都非常重要,所以在生產(chǎn)與銷(xiāo)售工作中與食品打交道的人們(食品銷(xiāo)售從業(yè)人員）在法律、道義和經(jīng)濟(jì)上都有保證食品安全的責(zé)任。(√)10.法律法規(guī)規(guī)定的食品安全管理方法是規(guī)定公司在食品安全事件發(fā)生前發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，并采用適當(dāng)?shù)拇胧┓乐箚?wèn)題的發(fā)生。（√）項(xiàng)目2零售食品不安全因素及對(duì)現(xiàn)場(chǎng)操作的規(guī)定單項(xiàng)選擇：1．(）是大部分食品中毒病例發(fā)生的因素。(B)。A.包裝因素Ｂ．生物性不安全因素C.價(jià)格因素Ｄ.商品陳列因素２.致病菌是導(dǎo)致食物中毒和食物傳染疾病的罪魁禍?zhǔn)?，致病菌重要?lái)源于食品的(A)。A.細(xì)菌污染源B.包裝C.加工Ｄ.過(guò)期和變質(zhì)3.食品的加工用水必須(C)。Ａ．是流動(dòng)的B.經(jīng)常更換C.符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，D．通過(guò)消毒4.空氣中攜帶的灰塵和臟東西包含了（D)的微小顆粒,這些顆粒是死皮、食物或其它覆滿致病菌的殘片。A、數(shù)千個(gè)B、數(shù)萬(wàn)個(gè)Ｃ、數(shù)十萬(wàn)個(gè)D、數(shù)百萬(wàn)個(gè)5.高危食品有（Ａ)，這類食品通常很容易引發(fā)食物中毒，所以被稱為高危食品。A.非常適合于細(xì)菌生長(zhǎng)的條件B.很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C．有很好的口味D.十分精美的包裝6.細(xì)菌繁殖是一個(gè)一分為二的過(guò)程，稱為二分裂。在適合的條件下，細(xì)菌每1０到20分鐘繁殖一代。在幾個(gè)小時(shí)之內(nèi)一個(gè)細(xì)菌就可以繁殖成（D)細(xì)菌。A、幾千個(gè)B、幾萬(wàn)個(gè)C、幾十萬(wàn)個(gè)D、幾百萬(wàn)個(gè)7．食品經(jīng)營(yíng)公司有保證所生產(chǎn)的食品有益于健康,并且適合食用的法律義務(wù)。展示和銷(xiāo)售對(duì)健康有害的食品是（B）。A、不衛(wèi)生的行為B、違法行為C、商業(yè)行為D、牟利行為8.非生物性不安全因素分為兩類：（C)。，A．固體類和流體類B.有毒類和無(wú)毒類C.物理性和化學(xué)性D.可視類和不可視類9.假如你在工作中接觸食品，就被認(rèn)定為食品從業(yè)人員,并且有責(zé)任在工作的每一個(gè)環(huán)節(jié)中保證食品安全,這是一種（C)。A.公司規(guī)定Ｂ.道德標(biāo)準(zhǔn)Ｃ．法律責(zé)任D．品牌價(jià)值10．當(dāng)你不能保證如何做是對(duì)的或是不對(duì)的時(shí),要(D)。A.等待上級(jí)的指示B.等待其別人員解決C．等了解清楚了再進(jìn)行解決Ｄ.及時(shí)向上級(jí)管理人員報(bào)告請(qǐng)教判斷題：1.作為食品銷(xiāo)售從業(yè)者，應(yīng)當(dāng)在真正的危害發(fā)生后，負(fù)責(zé)幫助解決危害。（×)2.食品不安全因素通過(guò)使人致病、受傷或不舒適等方式來(lái)傷害消費(fèi)者。（√）3.食品不安全因素存在于從田間到餐桌的食品生產(chǎn)、銷(xiāo)售和消費(fèi)的各個(gè)階段中。(√）4.細(xì)菌是大多數(shù)食物中毒案例的罪魁禍?zhǔn)?幾乎所有的細(xì)菌都是對(duì)我們有害的。(×）５．食品銷(xiāo)售公司的員工在接觸食品前，用手摸臉、頭發(fā)或者其它身體部位、在去衛(wèi)生間后不洗手、或者在食品附近咳嗽打噴嚏就很也許會(huì)傳播細(xì)菌。（√)６.有一些食品對(duì)人類具有天然的毒性。例如：綠色的土豆和土豆芽。(√）7.凡是可以攜帶細(xì)菌運(yùn)動(dòng)的東西就被視為污染的傳播工具。人、動(dòng)物、設(shè)備和工具經(jīng)常是大多數(shù)的污染傳播的工具。(√）8.病毒是比細(xì)菌還要微小的微生物。它們存在于食品和水中，并且離開(kāi)食物和水也能生存。(√)9．大多數(shù)的細(xì)菌是有益菌,離開(kāi)它們?nèi)祟惡茈y生存。（√）１０.食品銷(xiāo)售公司員工經(jīng)常是產(chǎn)生物理性污染的污染源。（√)項(xiàng)目3食品污染風(fēng)險(xiǎn)的管理要點(diǎn)單項(xiàng)選擇:1．大多數(shù)的引發(fā)食物中毒的細(xì)菌（和腐敗有機(jī)體)在(A)之間最容易繁殖。這個(gè)溫度范圍就叫做危險(xiǎn)溫度區(qū)間。Ａ、5℃－63℃B、0℃C、-1８℃－0℃Ｄ、3℃-73℃2.當(dāng)食品被加熱到一定的高溫時(shí)就可以殺死大部分細(xì)菌。作為指導(dǎo),食品的中心或食品最厚的地方至少要達(dá)成7０℃以上，并維持至少(Ａ）分鐘以上,方可有效殺滅細(xì)菌。A、2分鐘B、5分鐘C、１0分鐘?Ｄ、１5分鐘!3.高危食品和容易腐敗的食品必須在（C)冷藏。由于大多數(shù)引發(fā)食物中毒和腐敗的細(xì)菌在這個(gè)冷藏溫度的范圍不能繁殖或繁殖緩慢。Ａ．5℃到１８℃B．0℃到1０C.0℃到4℃Ｄ.-18℃到0℃.4.大多數(shù)的微生物在冷凍溫度(A）處在休眠狀態(tài)。A、-18℃以下B、0℃以下C、-1０℃以下D、-4℃以下５.冷凍箱內(nèi)食品的擺放原則是生的食品要放在高危食品的（Ａ),以避免污染的風(fēng)險(xiǎn)。A、下面B、后面C、上面D、側(cè)面6.假如你要整理散裝展示和售賣(mài)的產(chǎn)品時(shí)，如水果和蔬菜,餡餅或熟食，要記得把存貨放在新貨的(D)。A、后面B、左面C、下面D、前面７.冷凍食品對(duì)的的融化的方法是（Ｃ）。Ａ、在干凈的環(huán)境和室溫下B、浸泡在流動(dòng)的溫水里C、在冰箱4℃或涼一點(diǎn)的儲(chǔ)藏格里Ｄ、在熱水里盡快融化8.當(dāng)你生病或出現(xiàn)與食物中毒相似的癥狀時(shí)，必須向你的上級(jí)(管理人員,監(jiān)察人員,部門(mén)負(fù)責(zé)人或公司醫(yī)生）報(bào)告。這是由于你生病或出現(xiàn)癥狀（Ｂ）。A、就沒(méi)有力氣工作了B、就不能接觸食品,由于你也許對(duì)食品導(dǎo)致污染。Ｃ、公司就會(huì)給你醫(yī)療補(bǔ)貼D、再讓你繼續(xù)工作是不人道的９.現(xiàn)場(chǎng)加工食品的員工應(yīng)當(dāng)在穿工作服前,先戴好帽子或頭罩,由于（Ａ)。A、散亂的頭發(fā)會(huì)掉到工作服上面B、更便于穿衣服和褲子Ｃ、更好的提高工作效率D、可以節(jié)約換衣服的時(shí)間1０.嚴(yán)禁在食品存放區(qū)域吃東西或抽煙，這是由于(Ｃ）。A.吸煙有害健康B.容易導(dǎo)致火災(zāi)C．食物殘?jiān)?、煙灰或煙蒂?huì)掉到食品中，或傳播細(xì)菌到食品上導(dǎo)致污染。Ｄ.邊吃東西、邊吸煙會(huì)導(dǎo)致胃腸道不適判斷題:1．抓住了對(duì)高危污染食品產(chǎn)生的因素和各個(gè)重點(diǎn)環(huán)節(jié)的管理,就是抓住了防止和避免食品污染的核心環(huán)節(jié)。（√)2.冷凍可以使大部分的細(xì)菌休眠（不活動(dòng))，但是并沒(méi)有殺死它們。一旦冷凍的食品融化,細(xì)菌就會(huì)在危險(xiǎn)溫度區(qū)域開(kāi)始繁殖。（√）3．只要是完全健康的人，在他的體內(nèi)外就幾乎不也許攜帶有害生物。(×)4.在清潔時(shí),員工只能使用通過(guò)公司批準(zhǔn)的并與工作相符合的化學(xué)藥劑。（√）5.清潔劑和熱水一起使用，可以殺死一些致病菌，但大部分致病菌仍會(huì)存活下來(lái)。(√）6.只要有充足的接觸時(shí)間，清潔消毒劑即能清潔也能消毒。（√)７.通過(guò)消毒可以殺死所有的致病菌,來(lái)保護(hù)人類的健康。(×)8.由于織物會(huì)經(jīng)常被細(xì)菌污染，所以也許的話盡量使用一次性物品。(√）9.在食品到達(dá)餐桌之前，逐漸老化的過(guò)程就已經(jīng)開(kāi)始，這個(gè)自然的過(guò)程被稱為腐敗。這重要是由于微生物的作用,如腐敗菌和真菌(酵母和霉菌)等。（√）１0.所有的食品銷(xiāo)售公司都不得不儲(chǔ)藏食品,對(duì)的的儲(chǔ)藏方法可以幫助防止與食品相關(guān)的疾病，保存食物的口味、外觀和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。(√）項(xiàng)目4食品標(biāo)記與食品安全體系認(rèn)證的基礎(chǔ)知識(shí)單項(xiàng)選擇：1．食品標(biāo)簽是指(Ｃ）文字，圖形，符號(hào)，以及一切說(shuō)明物。A.食品外包裝箱上的B.商品銷(xiāo)售價(jià)格簽上的C．預(yù)包裝食品容器上的D.現(xiàn)場(chǎng)陳列售賣(mài)道具上的２.食品標(biāo)簽所用的計(jì)量單位必須以HＹPERLＩNK""\t"_ｂlaｎk"國(guó)家法定計(jì)量單位為準(zhǔn)，如:質(zhì)量單位(Ｂ)。

A、斤Ｂ、公斤;C、兩D、磅3．食品標(biāo)簽（D）包裝容器分開(kāi)。A.經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)可以與B.特殊食品可以與C．有機(jī)食品可以與D.不得與4．食品標(biāo)簽的一切內(nèi)容，不得在流通環(huán)節(jié)中變得模糊甚至脫落；必須保證消費(fèi)者（C）醒目、易于辨認(rèn)和識(shí)讀。

A、在賣(mài)場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)時(shí)

B、在投訴時(shí)Ｃ、購(gòu)買(mǎi)和食用時(shí)

Ｄ、在向顧客說(shuō)明時(shí)5.假如一個(gè)公司的產(chǎn)品通過(guò)了國(guó)家著名HＹPERLIＮＫ""\t"_ｂlａnｋ＂認(rèn)證機(jī)構(gòu)的產(chǎn)品認(rèn)證,則證明該公司具有(Ｂ)。A．很好的賺錢(qián)能力B.連續(xù)穩(wěn)定地生產(chǎn)符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定產(chǎn)品的能力C．商業(yè)貸款能力Ｄ.公開(kāi)發(fā)行股票的能力６．綠色食品標(biāo)志作為一種產(chǎn)品質(zhì)量證明商標(biāo)，其商標(biāo)專用權(quán)受（A)保護(hù)。A.《中華人民共和國(guó)商標(biāo)法》B.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》C.《中華人民共和國(guó)刑事訴訟法》D.《中華人民共和國(guó)民事訴訟法》7.目前,世界各國(guó)政府都通過(guò)立法的形式建立起產(chǎn)品認(rèn)證制度,以保證產(chǎn)品的質(zhì)量和安全、維護(hù)消費(fèi)者的切身利益，這也成為一種(Ｄ)。A.新的賺錢(qián)手段Ｂ.新的廣告Ｃ.新的商業(yè)模式D.新的國(guó)際貿(mào)易壁壘。8.ＩＳO２202３（B）。A．僅合用于零售業(yè)B.合用于整個(gè)HＹPERLINK""\ｔ"_ｂlank"食品供應(yīng)鏈中所有的組織C.僅合用于飲食業(yè)D.僅合用于零售業(yè)和飲食業(yè)９．有機(jī)產(chǎn)品的生產(chǎn)規(guī)定：生產(chǎn)基地(B）未使用過(guò)農(nóng)藥、化肥等禁用物質(zhì);種子或種苗未經(jīng)基因工程技術(shù)改造過(guò)。

A、在近一年內(nèi)

B、在近三年內(nèi)

C、歷來(lái)就

D、在近五年內(nèi)10.有機(jī)產(chǎn)品的加工規(guī)定：原料來(lái)自獲得有機(jī)認(rèn)證的產(chǎn)品和野生（天然）產(chǎn)品;獲得有機(jī)認(rèn)證的原料在最終產(chǎn)品中所占的比例不少于（A)。A．9５％；B.90%;C.8０%；Ｄ．99%;判斷題：1.食品標(biāo)簽是職業(yè)索賠者和部分政府監(jiān)管部門(mén)關(guān)注的重點(diǎn),同時(shí)也引發(fā)食品經(jīng)營(yíng)公司的特別關(guān)注。(√）２．獲得食品質(zhì)量安全生產(chǎn)許可證的公司，其生產(chǎn)加工的食品經(jīng)出廠檢查合格的，在出廠銷(xiāo)售之前,必須在外包裝上標(biāo)注由國(guó)家統(tǒng)一制定的食品質(zhì)量ＨＹPERLINK＂"\t"＿blanｋ"安全生產(chǎn)許可證編號(hào)并加印或者加貼食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志“QS”。（×)3.食品標(biāo)簽的問(wèn)題同其他食品安全引發(fā)的問(wèn)題同樣，同屬食品安全違法行為。(√）