第1章 食品添加劑概論

食品添加劑主講：黃文、范剛電話箱：28778377@參考書目《食品添加劑》，黃文主編，中國(guó)計(jì)量出版社出版?！禛B2760-2007宣貫教程》，黃文主編，中國(guó)計(jì)量出版社。第一章

食品添加劑概論食品添加劑的定義、分類和法定編號(hào)食品添加劑的安全問題及管理法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)

我國(guó)食品添加劑的發(fā)展、問題與展望

食品添加劑和食品工業(yè)人民生活水平↑食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)食品消費(fèi)層次市場(chǎng)新型、方便的食品研究開發(fā)推出食品市場(chǎng)變化食品日益豐富食品安全問題日顯突出新型、方便的食品市場(chǎng)管理跟不上生產(chǎn)管理跟不上生產(chǎn)技術(shù)還不能滿足要求銷售環(huán)節(jié)還不能達(dá)到要求大家對(duì)食品添加劑有什么印象或概念？亂相叢生食品安全近年發(fā)生的食品安全事件蘇丹紅一號(hào)事件——三類致癌物“大頭娃奶粉”事件——營(yíng)養(yǎng)缺乏安徽阜陽(yáng)市，229名嬰兒患病，12人死亡，10個(gè)省40家企業(yè)的55種不合格奶粉逮捕31人。毒豬油事件——致癌、致突變警惕新型地溝油三鹿嬰幼兒奶粉致使全國(guó)29萬(wàn)嬰幼兒患病外國(guó)人喝牛奶結(jié)實(shí)了中國(guó)人喝牛奶結(jié)石了日本人一杯奶振興了一個(gè)民族中國(guó)人一杯奶震憾了一個(gè)民族食品非法染色事件工業(yè)明膠事件蘇丹紅一號(hào)事件雀巢奶粉被指碘超標(biāo)哈根達(dá)斯深圳黑作坊PVC保鮮膜事件啤酒甲醛風(fēng)波鯪魚罐頭被檢出孔雀石綠光明回收過期變質(zhì)奶再生產(chǎn)“蘇丹紅”鴨蛋大閘蟹致癌事件瘦肉精中毒毒豬油事件人造蜂蜜事件“大頭娃奶粉”事件福壽螺致病“嗑藥”的多寶魚面粉中加面粉增白劑陳化糧事件樂事薯片抽查不合格臺(tái)灣嬰兒配方奶粉檢出致病菌北京王致和豆腐乳發(fā)霉上海星巴克售過期蘋果汁雞蛋含三聚氰胺多美滋奶粉中出現(xiàn)小蛆統(tǒng)一方便面吃出煙頭味全食品旗下奶粉被查出致病菌三鹿嬰幼兒奶粉事件奶糖含三聚氰胺蒙牛特侖蘇OMP奶王老吉夏枯草事件可口可樂阿斯巴甜事件麥樂雞事件食品安全問題食品腐敗食品污染致病菌急性食源性疾病過去現(xiàn)在食品添加劑蘇丹紅一號(hào)事件啤酒甲醛事件慢性食源性疾病安全問題?。?！媒體對(duì)食品安全事件曝光程度生產(chǎn)廠商推波助瀾地進(jìn)行誤導(dǎo)式宣傳食品添加劑的發(fā)展與應(yīng)用將何去何從？中國(guó)在使用食品添加劑方面，是否存在著安全隱患？94.3%的被訪者表示關(guān)注食品添加劑

超八成公眾認(rèn)為是防止食品在保存過程中變質(zhì)、變色、變味72.9%的人認(rèn)為不含添加劑的食品更優(yōu)質(zhì)、更安全

還有的被訪者認(rèn)為食品添加劑能不吃就不吃

第一節(jié)食品添加劑和食品工業(yè)一、食品添加劑是近代食品工業(yè)的重要組成

1856年英國(guó)人W．H．Rerking發(fā)明了第一種人工合成色素苯胺紫以后，人工合成色素幾乎全部取代了天然色素在食品中的應(yīng)用。1906年出現(xiàn)于市場(chǎng)上的用于食品的化學(xué)品已達(dá)到12種之多。20世紀(jì)50年代，化學(xué)品在食品保藏以及在食品加工中的使用才日益增長(zhǎng)，使化學(xué)品添加劑在食品中大規(guī)模地應(yīng)用并生產(chǎn)，形成了食品添加劑行業(yè)。20世紀(jì)30年代使用化學(xué)品作為防腐劑還不普遍?？萍嫉陌l(fā)展食品添加劑得到了廣泛的開發(fā)與應(yīng)用保證食品的高質(zhì)量食品工業(yè)的大發(fā)展推動(dòng)加工食品不可缺少的基料成為食品添加劑與食品工業(yè)相輔相成，共同發(fā)展食品添加劑的必要性食品添加劑在食品中的應(yīng)用使得我們的飲食豐富多彩和更易接受，可以說，當(dāng)今社會(huì)我們幾乎所接觸的每一種食品都與食品添加劑息息相關(guān)，普通人每天可能攝入十幾種到幾十種的食品添加劑。啤酒蛋糕榨菜果肉飲料糖果冰淇淋火腿腸罐頭食品添加劑發(fā)展現(xiàn)狀在美國(guó)超市的9000種加工食品中，幾乎無(wú)例外地使用了食品添加劑。美國(guó)已批準(zhǔn)的達(dá)2700多種。國(guó)際上使用的食品添加劑種類已達(dá)14000余種，其中直接使用的約4000余種，常用的在1000種左右。全世界年貿(mào)易額達(dá)200億美元，其中比重最大的是香精香料及風(fēng)味料，占了大約50億美元，另外，水溶膠28億美元、酸味劑22億美元、增味劑18億美元、酶制劑13億美元、甜味劑9億美元、食用著色劑9億美元、乳化劑8億美元。其他食品添加劑分別為維生素6億美元、防腐劑4億美元、抗氧劑2億美元、脂肪代用品2億美元。食品添加劑貿(mào)易額食品添加劑在食品工業(yè)中的重要地位以色香味適應(yīng)消費(fèi)者的需要，從而體現(xiàn)其消費(fèi)價(jià)值；隨著消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)識(shí)的不斷提高；人們?cè)敢庖愿邇r(jià)購(gòu)買各種強(qiáng)化食品；保鮮手段的提高取得了比之罐頭、速凍品具有更有效的、更經(jīng)濟(jì)的加工手段；就業(yè)人員增加和單身家庭等因素，促使方便食品、快餐食品高速增長(zhǎng)，其色香味和質(zhì)量等均與食品添加劑有關(guān)。二、食品添加劑工業(yè)和中國(guó)食品工業(yè)中國(guó)在遠(yuǎn)古時(shí)代就有在食品中使用食品添加劑的記載（一萬(wàn)年以前）《神農(nóng)本草》《本草圖經(jīng)》《食經(jīng)》《齊民要術(shù)》鹽鹵、石膏凝固豆?jié){天然色素增香中國(guó)食品工業(yè)成長(zhǎng)為工業(yè)部門中產(chǎn)值居第一位的產(chǎn)業(yè)

食品添加劑成為中國(guó)食品工業(yè)的重要組成

中國(guó)食品工業(yè)成長(zhǎng)為工業(yè)部門中產(chǎn)值居第一位的產(chǎn)業(yè)

1978年1998年471億元5900億元2001年9260多億元12.5倍13.1%第三位2008年77566億元食品添加劑成為中國(guó)食品工業(yè)的重要組成

2003年1993年1998年總產(chǎn)量出口創(chuàng)匯60萬(wàn)噸140萬(wàn)噸240萬(wàn)噸62億元140億元250億元總產(chǎn)值2億美元5億美元7億美元2008年580億元品種2001年1618種2004年1700種（其中包括食品香料1067種）GB2760-20071812種22類1986年16類618種1990年1044種2007年（其中包括食品香料1528種）GB2760-20112314種22類2011年食品添加劑的定義、分類和法定編號(hào)

第二節(jié)一、食品添加劑的定義域食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。一般可以不是食物，也不一定有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但必須符合上述定義的概念。即不影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且具有防止食品腐爛變質(zhì)、增強(qiáng)食品感官性狀或提高食品質(zhì)量的作用。中國(guó)食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或天然物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)?！吨腥A人民共和國(guó)食品安全法》（2009年）《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2760（2011年）日本《食品衛(wèi)生法》生產(chǎn)食品的過程中，為生產(chǎn)或保存食品，用混合、浸潤(rùn)等方法在食品里使用的物質(zhì)。目的提高食品質(zhì)量和穩(wěn)定性、強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)成分、增香添味、防止氧化變質(zhì)以及延長(zhǎng)保存期等。非天然物天然物對(duì)質(zhì)量指標(biāo)、限量等均有嚴(yán)格規(guī)定均以“按正常需要為限”，不作明確的各種限制規(guī)定。美國(guó)由于生產(chǎn)、加工、貯存或包裝而存在于食品中的物質(zhì)或物質(zhì)的混合物，而不是基本的食品組分。直接食品添加劑間接食品添加劑有意的食品添加物在食品的生產(chǎn)、加工、貯存和包裝中少量存在于食品中的物質(zhì)，為無(wú)意加入的食品添加劑，我們通常稱之為污染物，（農(nóng)藥殘留、包裝材料或者來(lái)自加工環(huán)境的某些微量物質(zhì)）。英國(guó)通常它本身不用作食物來(lái)消費(fèi)，無(wú)論其是否具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，都不用作食品的某種特征性成分。它添加到食品中是用以滿足食品在生產(chǎn)、加工、調(diào)理、處理、包裝、運(yùn)輸和貯存過程中的技術(shù)要求，或者可能達(dá)到某種合理的預(yù)期結(jié)果，其本身或副產(chǎn)物直接或間接地成為食品的組成成分。英國(guó)食品標(biāo)簽法（1996）其本身通常不作為食品消費(fèi)，也不是食品的典型成分，而不管其有無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。它們?cè)谑称返闹圃?、加工、調(diào)制、處理、裝填、包裝、運(yùn)輸或保藏過程中由于技術(shù)（包括感官）的目的，有意加入食品中或者預(yù)期這些物質(zhì)或其副產(chǎn)物會(huì)成為（直接或間接）食品的一部分，或者改善食品的性質(zhì)。它不包括污染物（農(nóng)殘、包裝材料溶出物等）或者為保持、提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而加入食品中的物質(zhì)。食品法典委員會(huì)（CAC）的定義二、食品添加劑的作用有利于食品的保藏和防止食品腐敗變質(zhì)改善食品的感官性狀保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值增加食品的品種和方便性有利食品加工操作、適應(yīng)食品機(jī)械化和自動(dòng)化生產(chǎn)滿足其他的特殊需要二、食品添加劑的分類根據(jù)不同的需要進(jìn)行適當(dāng)分類按來(lái)源分類按用途分類按安全性評(píng)價(jià)分類按衛(wèi)生法定義分類按來(lái)源分類天然食品添加劑化學(xué)合成食品添加劑利用動(dòng)植物或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取所獲得的天然物質(zhì)。采用化學(xué)手段，使元素或化合物通過氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)而得到的物質(zhì)。一般化學(xué)合成品人工合成天然等同物食品添加劑分類的主要目的是便于按用途需要，迅速查出所需食品添加劑，因此不宜太粗，也不宜太細(xì)。按用途分類中國(guó)美國(guó)歐盟聯(lián)合國(guó)中國(guó)（23種）GB2760-2011防腐劑抗氧化劑漂白劑發(fā)色劑酸度調(diào)節(jié)劑凝固劑膨松劑增稠劑消泡劑甜味劑著色劑乳化劑營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑增味劑香料漂白劑護(hù)色劑酶制劑膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)抗結(jié)劑面粉處理劑被膜劑水分保持劑其他食品加工助劑定義

在食品加工和原料處理過程中，為使之能夠順利進(jìn)行，而應(yīng)用某些輔助物質(zhì)。這些物質(zhì)本身與食品無(wú)關(guān)，如助濾、澄清、潤(rùn)滑、脫膜、脫色、脫皮、提取溶劑和發(fā)酵用營(yíng)養(yǎng)劑等，它們一般應(yīng)在食品成品中除去而不應(yīng)成為最終食品的成分，或僅有殘留。六號(hào)輕汽油活性炭甲醛過氧化氫美國(guó)按“食品、藥品和化妝品法”（food,drugandcosmeticact,略寫作FD&C）的規(guī)定分成32類，而在第三版FD&C中分為45類。美國(guó)分成31類日本歐盟歐盟（EU）的分類則較為簡(jiǎn)單，共分為9類，將加工助劑性質(zhì)的添加劑均列為第九類輔類中。因此，按用途選擇時(shí)有些困難，似未能發(fā)揮分類的作用。至今尚未見正式對(duì)分類作出規(guī)定，在1983年的《食品添加劑》一書中共分20類，在《FAO/WHO食品添加劑分類系統(tǒng)》一書中按用途分為95類。聯(lián)合國(guó)（FAO/WHO）按安全評(píng)價(jià)分類A（1）經(jīng)JECFA評(píng)定，認(rèn)為毒理學(xué)資料清楚，已制定出ADI值，或者認(rèn)為毒性有限，不需規(guī)定ADI值的。A（2）JECFA已制定暫定ADI值，但毒理學(xué)資料不夠完善，暫時(shí)許可使用于食品者。B（1）JECFA曾進(jìn)行過評(píng)價(jià)，由于毒理學(xué)資料不足，未制訂ADI值。B（2）JECFA未進(jìn)行過評(píng)價(jià)者。C（1）JECFA根據(jù)毒理學(xué)資料認(rèn)為在食品中使用不安全者。C（2）JECFA根據(jù)毒理學(xué)資料認(rèn)為應(yīng)嚴(yán)格控制在某些食品中作特殊應(yīng)用者。按衛(wèi)生法的定義分類“制造”是指某種物質(zhì)經(jīng)過生產(chǎn)過程使其發(fā)生了質(zhì)的變化。日本“加工”是指物質(zhì)沒有質(zhì)的變化，只是使其在形態(tài)上起了變化，即物理變化，例如食品著色、調(diào)味等?！氨４妗笔侵笇?duì)于所用的食品具有保護(hù)（病、蟲、微生物害等）作用。其他分類方法按存在狀態(tài)分類按溶解特性分類按香型分類按化學(xué)結(jié)構(gòu)分類按作用方式分類色素抗氧化劑按存在狀態(tài)分類氣態(tài)二氧化硫(漂白劑)二氧化碳、二氧化氯(防腐劑)液態(tài)磷酸、醋酸、鹽酸（酸味劑）固態(tài)乳化硅油（消泡劑）焦糖色液態(tài)石蠟（被膜劑）丙二醇（穩(wěn)定和凝固劑）酶制劑雙氧水香精類物質(zhì)大多數(shù)食品添加劑按溶解特性分類概念水溶性油溶性醇溶性可溶不可溶糖果過程不能使用水溶性的色素，而必須使用醇溶性的色素?？寡趸瘎┧苄院陀腿苄钥寡趸瘎┦秤孟憔后w香精和固體香精三、食品添加劑的法定編號(hào)食品添加劑的統(tǒng)一編號(hào)有利于迅速檢索，尤其是對(duì)于電子計(jì)算機(jī)檢索來(lái)說尤為重要。統(tǒng)一編號(hào)也可彌補(bǔ)分類之不足和因名稱不統(tǒng)一等所致的不必要重復(fù)和差錯(cuò)。編碼的作用中國(guó)歐盟聯(lián)合國(guó)EU的ENo.E100至E999E×××a~對(duì)改性淀粉又單獨(dú)采用四位的“E14××”編號(hào)296種香料、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑未收編

E編碼-色素類:

E100-109–yellows黃色

E110-119–oranges橙色

E120-129–reds紅色

E130-139–blues藍(lán)色&violets紫色

E140-149–greens綠色

E150-159–browns棕色&blacks黑色

E160-199–others其他色

E編碼-防腐劑類：

E200-209–sorbates山梨酸鹽

E210-219–benzoates苯甲酸鹽

E220-229–sulphites硫化物

E230-239–phenols酚&formates甲酸鹽(methanoates)

E240-259–nitrates硝酸鹽

E260-269–acetates醋酸鹽(ethanoates)

E270-279–lactates乳酸鹽

E280-289–propionates丙酸(propanoates)

E290-299–others其他FAO/WHO的INS

FAO/WHO在1989年7月聯(lián)合國(guó)食品法典委員會(huì)（CAC）第18次會(huì)議上通過了以ENo.為基礎(chǔ)的國(guó)際數(shù)據(jù)系統(tǒng)（InternationalNumberingSystem-INS）。凡有ENo.者，INS編號(hào)絕大部分均與E編號(hào)相同，但對(duì)E編號(hào)中未細(xì)分的同類物作了補(bǔ)充。中國(guó)的編碼系統(tǒng)CNS“參照采用FAO/WHO食品法典委員會(huì)CAC/VolⅩⅣ（1983）年文件?！盋NS.××.×××類別序號(hào)美國(guó)、日本等沒有對(duì)食品添加劑進(jìn)行編號(hào)。但美國(guó)食用香料制造協(xié)會(huì)自1960~1993年陸續(xù)分16次發(fā)表了屬于公認(rèn)為安全的各種香料名單，按字順排列給予編號(hào)，并擬定限量，共2834種，已取得FDA的批準(zhǔn)，而作為法定編號(hào)。美國(guó)、日本食品添加劑的安全問題第三節(jié)食品添加劑安全使用食品安全標(biāo)準(zhǔn)管理法規(guī)質(zhì)量安全檢驗(yàn)一、食品添加劑的毒性、危險(xiǎn)性和安全性科學(xué)試驗(yàn)表明不管是天然的還是合成的食品添加劑，只要按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，對(duì)人體絕對(duì)是安全無(wú)害的，長(zhǎng)期吃也沒有關(guān)系。毒性危險(xiǎn)性安全性安全性評(píng)價(jià)食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)能否使用使用范圍最大使用量法律制約毒性評(píng)價(jià)對(duì)食品添加劑進(jìn)行安全性或毒性鑒定，以確定該食品添加劑在食品中無(wú)害的最大限量，對(duì)有害的物質(zhì)提出禁用或放棄的理由。

指某種物質(zhì)對(duì)機(jī)體造成損害的能力。毒性大表示用較小的劑量即可造成損害；毒性小則必須用較大的劑量才能造成損害?？傊?，凡具有毒性的物質(zhì)有可能對(duì)機(jī)體造成危害。可以說食品添加劑大都具有產(chǎn)生危害的可能性。毒性危險(xiǎn)性和安全性危險(xiǎn)性指在預(yù)定的數(shù)量和方式下，使用某種物質(zhì)而引起機(jī)體損害的可能性。安全性是指使用這種物質(zhì)不會(huì)產(chǎn)生危害的實(shí)際必然性。某種物質(zhì)不論其毒性強(qiáng)弱，對(duì)人體都有一定的劑量—效應(yīng)關(guān)系；也就是說，一種物質(zhì)只有達(dá)到一定的濃度或劑量水平，才能顯示其危害作用。其中列入的食品添加劑必須都是按我國(guó)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序進(jìn)行安全性試驗(yàn)，經(jīng)全國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)審定，報(bào)請(qǐng)衛(wèi)生部批準(zhǔn)的?！妒称诽砑觿┦褂眯l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760)二、食品添加劑的安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)急性毒性試驗(yàn)；蓄積毒性和致突變?cè)囼?yàn)；亞慢性毒性（包括繁殖、致畸）試驗(yàn)和代謝試驗(yàn)；慢性毒性（包括致癌）試驗(yàn)。《中國(guó)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序》《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》規(guī)定食品添加劑新品種申報(bào)時(shí)須提供省級(jí)以上衛(wèi)生行政部門認(rèn)定的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)報(bào)告。凡屬我國(guó)仿制的化學(xué)物質(zhì)，如多數(shù)國(guó)家已允許使用，并有安全性證據(jù)，或WHO已訂有ADI，同時(shí)又能證明我國(guó)產(chǎn)品與國(guó)外產(chǎn)品一致，一般進(jìn)行第1、2階段后，即可進(jìn)行評(píng)價(jià)，并允許用于食品，制訂使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。凡我國(guó)創(chuàng)造的新化學(xué)物質(zhì)4個(gè)階段試驗(yàn)凡屬與已知物質(zhì)（指經(jīng)過安全評(píng)價(jià)并允許使用）的化學(xué)結(jié)構(gòu)基本相同的衍生物前3個(gè)階段試驗(yàn)決定第4階段試驗(yàn)食品添加劑進(jìn)行安全評(píng)價(jià)原則毒理學(xué)評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)的目的

確定最大無(wú)作用劑量（MNL）計(jì)算半數(shù)致死量（LD50）制定日許量（ADI）一般公認(rèn)為安全者（GRAS）

如LD50劑量小于人的可能攝入量的10倍，則放棄該受試物用于食品，不再繼續(xù)其他毒理學(xué)試驗(yàn)；大于10倍者，可進(jìn)入下一階段毒理學(xué)試驗(yàn)。

LD50也即動(dòng)物的半數(shù)致死量，是指能使一群試驗(yàn)動(dòng)物中毒死亡一半的投藥劑量，以mg/kg表示。半數(shù)致死量（LD50）半數(shù)致死量（LD50）判斷食品添加劑安全性的第二種常用指標(biāo)如食鹽的LD50為5250mg/kg，味精的LD50為19900mg/kg。

毒性強(qiáng)度LD50（大鼠，經(jīng)口，mg/kg）對(duì)人的推斷致死量極大＜1約50mg大1~55~10g中50~50020~30g小500~5000200~300g極小5000~15000500g基本無(wú)害＞15000＞500gMNL也稱最大耐受量、最大安全量或最大無(wú)效量，是指動(dòng)物長(zhǎng)期攝入該受試物而無(wú)任何中毒表現(xiàn)的每日最大攝入量，單位為“mg/kg”。是食品添加劑長(zhǎng)期（終生）攝入對(duì)本代健康無(wú)害，并對(duì)下代生長(zhǎng)無(wú)影響的重要指標(biāo)。最大無(wú)作用劑量（MNL）MNL小于或等于人的可能攝入量的100倍者表示毒性較強(qiáng)，應(yīng)放棄該受試物用于食品；大于或等于100倍而小于300倍者，應(yīng)進(jìn)行慢性毒性試驗(yàn)；大于或等于300倍者則不必進(jìn)行慢性毒性試驗(yàn)，可進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)。90d喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)根據(jù)MNL進(jìn)行評(píng)價(jià)的原則MNL小于或等于人的可能攝入量的50倍者表示毒性較強(qiáng)，應(yīng)放棄該受試物用于食品；大于或等于50倍而小于100倍者，經(jīng)安全評(píng)價(jià)后決定該受試物可否用于食品；大于100倍者，則可考慮允許使用于食品。慢性試驗(yàn)致癌試驗(yàn)根據(jù)MNL進(jìn)行評(píng)價(jià)的原則日許量（ADI）每日允許攝入量的簡(jiǎn)稱，據(jù)JECFA對(duì)ADI的定義：依據(jù)人體體重，終生攝入一種食品添加劑而無(wú)顯著健康危害的每日允許攝入的估計(jì)值，單位為每天每千克體重允許攝入的毫克數(shù)，用mg/kg·BW表示，簡(jiǎn)寫mg/kg。評(píng)價(jià)食品添加劑安全性的首要和最終依據(jù)（AcceptableDailyIntakes——ADI）獲取ADI的數(shù)據(jù)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)MNLADI1/100~1/500MNL對(duì)小動(dòng)物（大鼠、小鼠等）近乎一生的長(zhǎng)期毒性試驗(yàn)中所求得的最大無(wú)作用量。安全率人和動(dòng)物之間的感受不同病人和幼弱者等耐力低下者某些食品添加劑之間在毒性方面有相加甚至相乘作用糖精鈉ADI值對(duì)小鼠的MNL值500mg/kg安全率1/100ADI值0~5mg/kg每人每天ADI值70kg350mg問題？？？在面包、餅干等食品中加入糖精鈉150mg/kg是否安全？——GB2760規(guī)定一般成人每天對(duì)面包、餅干的最高攝入量約為0.5kg，則每人每天的最大攝食量相當(dāng)于75mg。為ADI值的21.4%每人每天ADI值350mg在食品中的添加量某物質(zhì)除食品外是否還有其他途徑進(jìn)入人體該物質(zhì)在食品中所占攝入量的比例各國(guó)飲食習(xí)慣膳食中含有該物質(zhì)的各種食品的每日攝取量，分別訂出其中每種食品含有該物質(zhì)的最高允許量。該物質(zhì)的毒性及在食品中的實(shí)際需要。一般公認(rèn)為安全者（GRAS）在某一天然食品中存在者；已知其在人體內(nèi)極易代謝（一般常量范圍）者；其化學(xué)結(jié)構(gòu)與某一已知安全的物質(zhì)非常近似者；在廣大范圍內(nèi)證實(shí)已有長(zhǎng)期安全食用歷史者（在某些國(guó)家已安全使用30年以上者）。按FDA規(guī)定，凡屬于GRAS者，均應(yīng)符合下述一種或數(shù)種范疇：三、食品添加劑安全方面的基本要求③在達(dá)到一定的工藝功效后，若能在以后的加工、烹調(diào)過程中消失或破壞，避免攝入人體，則更為安全。①本身應(yīng)該經(jīng)過充分的毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序，證明在規(guī)定的使用范圍內(nèi)對(duì)人體是無(wú)毒無(wú)害的。②進(jìn)入人體后，最好能全部排出體外；不能在人體內(nèi)分解為對(duì)人體有害的物質(zhì)或加入食品后形成對(duì)人體有害的物質(zhì)。⑨價(jià)格低廉，來(lái)源充足。④在較低的使用量的條件下具有顯著效果。⑤應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有害物質(zhì)不得檢出或不能超過允許的限量。⑥對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，也不應(yīng)影響食品的質(zhì)量和風(fēng)味。特別是不得掩蓋食品原有品質(zhì)。⑦使用方便安全，易于貯存、運(yùn)輸與處理。⑧添加于食品后能被分析鑒定出來(lái)。有關(guān)食品添加劑毒性的不同看法所使用的食品添加劑的商品質(zhì)量是否符合法定規(guī)定。使用食品添加劑時(shí)是否嚴(yán)格遵守法定的使用范圍和最大允許使用量。應(yīng)與間接進(jìn)入食品的外來(lái)物（如農(nóng)藥殘留、獸藥、包裝材料遷移物、谷物的霉菌毒素）及食品中天然存在的有害成分與所用食品添加劑相區(qū)別。是否屬于食品在加工過程中由熱分解所產(chǎn)生的誘變性物質(zhì)。應(yīng)該理解“絕對(duì)安全，實(shí)際上是不存在”的，無(wú)論是天然的還是合成的，只要攝入量充分的大和或食用時(shí)間足夠的長(zhǎng)，都會(huì)在一些人身上引起有害的結(jié)果，包括食鹽、糖、動(dòng)物脂肪等等一般認(rèn)為”絕對(duì)安全”的天然物質(zhì)。近些年來(lái)新的檢測(cè)技術(shù)不斷發(fā)現(xiàn)法規(guī)中允許使用的一些添加劑對(duì)人體有害。

嬰兒代乳食品中不得使用色素、香精和糖精類。溴酸鉀

甲醛

過氧化苯甲酰？

第四節(jié)食品添加劑的管理

一、食品添加劑的管理法規(guī)FAO——聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織WHO——世界衛(wèi)生組織JECFA——食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)CAC——國(guó)際食品法典委員會(huì)CCFA——國(guó)際食品添加劑法典委員會(huì)FD&C——聯(lián)邦食品、藥物和化妝品法（Food，DrugandCosmeticAct）FDA——美國(guó)食品與藥物管理局USDA——美國(guó)農(nóng)業(yè)部FEMA——美國(guó)食用香料制造者協(xié)會(huì)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品添加劑的嚴(yán)格要求的原則不得對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生急性或潛在危害不得掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷不得有助于食品假冒不得降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值聯(lián)合國(guó)FAO/WHO對(duì)食品添加劑的管理國(guó)際性專家咨詢組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)(JECFA)“食品法典委員會(huì)（CAC）”“食品添加劑法典委員會(huì)（CCFA）”食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)(JECFA)由世界權(quán)威專家組織以個(gè)人身份參加的純科學(xué)的立場(chǎng)評(píng)議世界各國(guó)所用的食品添加劑性質(zhì)職能審議和認(rèn)可食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)、試驗(yàn)方法、安全性評(píng)價(jià)不定期公布評(píng)議結(jié)果back

審議和認(rèn)可JECFA所通過的各種食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)、試驗(yàn)方法、安全性評(píng)價(jià)等，再提交CAC復(fù)審后公布，以期在廣泛的國(guó)際貿(mào)易中，制定統(tǒng)一的實(shí)驗(yàn)方法和評(píng)價(jià)等，克服由于各國(guó)法規(guī)不同造成貿(mào)易上的障礙?！皣?guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）”“國(guó)際食品添加劑法典委員會(huì)（CCFA）”職能美國(guó)對(duì)食品添加劑的管理

食品添加劑的使用安全和效果的責(zé)任由制造商承擔(dān)，但對(duì)已列入GRAS者例外。凡新的食品添加劑在得到FDA批準(zhǔn)之前，絕對(duì)不能生產(chǎn)和使用。食品衛(wèi)生法（PureFoodAct）食品藥物和化妝品法（FD&C）食品添加劑法肉品衛(wèi)生法禽類產(chǎn)品衛(wèi)生法FDA和USDA1908年負(fù)責(zé)EU范疇內(nèi)有關(guān)食品添加劑的管理，包括對(duì)ADI的確認(rèn)、是否允許使用、允許使用范圍及限量，并據(jù)此編制各種食品添加劑的EUNo.。并有各種不定期的出版物出版。歐盟對(duì)食品添加劑的管理“歐盟食品科學(xué)委員會(huì)”中國(guó)對(duì)食品添加劑的管理1.有關(guān)食品添加劑的法律規(guī)定《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定；不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑，不得經(jīng)營(yíng)、使用。第四十四和四十五條還對(duì)違反《食品衛(wèi)生法》中有關(guān)食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用以及標(biāo)簽標(biāo)示要求的行為制定了相應(yīng)的行政處罰條款?！吨腥A人民共和國(guó)食品安全法》

新法從第四十三到第四十八條規(guī)范了食品添加劑的生產(chǎn)和應(yīng)用，食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估證明安全可靠；不得在食品生產(chǎn)中使用食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。什么樣的添加劑可以添加到食品里面，國(guó)家對(duì)此制定出目錄來(lái)。目錄里面沒有的，哪怕暫時(shí)證明對(duì)人體沒有害處，也不能添加。另外，使用了什么樣的添加劑，用了多少，都要在產(chǎn)品的外包裝標(biāo)簽里嚴(yán)格地注明。標(biāo)簽必須和實(shí)際內(nèi)容相一致，否則就要接受處罰。2.食品添加劑的衛(wèi)生行政規(guī)章《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》《衛(wèi)生部食品添加劑申報(bào)與受理規(guī)定》《食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》中國(guó)對(duì)生產(chǎn)、使用新的食品添加劑的主要審批程序?yàn)椋荷a(chǎn)或研制單位提出安全性評(píng)價(jià)等申請(qǐng)資料省、市、自治區(qū)一級(jí)衛(wèi)生部門初審意見報(bào)送中國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)秘書處由衛(wèi)生部食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)科研協(xié)作組組織預(yù)審中國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)審定經(jīng)衛(wèi)生部批準(zhǔn)后列入食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了對(duì)食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)選址、原料采購(gòu)、生產(chǎn)過程、貯運(yùn)以及從業(yè)人員的基本衛(wèi)生要求。通過這些規(guī)章文件以期更為科學(xué)、合理、透明地進(jìn)行法制化管理?！妒称诽砑觿┥a(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》3.有關(guān)食品添加劑的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》《食品添加劑的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品添加劑的品種、使用范圍及最大使用量，適用于所有使用食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用者。GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(1996版)1977年首次發(fā)布強(qiáng)制性1996年第三次修訂截止2002年底，已經(jīng)對(duì)450余種添加劑(其中包括120余種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，不包括1050余種香料)做出了具體的使用范圍和使用量規(guī)定。GB2760-2007第六次修訂

一、進(jìn)一步明確了食品添加劑種類和使用范圍。新標(biāo)準(zhǔn)全面整合和梳理了1996年以來(lái)衛(wèi)生部公告的添加劑名單，將食品添加劑分為22類，共1812種，其中添加劑290種，香料1528種，加工助劑149種，膠姆糖基礎(chǔ)劑55種。二、標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性進(jìn)一步提高。標(biāo)準(zhǔn)修訂過程中充分比較和吸收了國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）和美國(guó)、歐盟、加拿大、澳大利亞等國(guó)家的先進(jìn)成果，廣泛征求了有關(guān)專家和部門、行業(yè)協(xié)會(huì)及企業(yè)的意見，系統(tǒng)開展了食品添加劑監(jiān)測(cè)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，提高了標(biāo)準(zhǔn)的適用性和先進(jìn)性。三、建立了適用于食品添加劑使用的食品分類系統(tǒng)，使標(biāo)準(zhǔn)的操作性進(jìn)一步增強(qiáng)。目前市場(chǎng)上存在的所有食品都能方便地找到對(duì)應(yīng)可以使用的添加劑和使用要求，便于企業(yè)依法組織生產(chǎn)、有關(guān)部門監(jiān)管以及社會(huì)監(jiān)督。我國(guó)食品添加劑的發(fā)展、問題與展望第五節(jié)我國(guó)食品添加劑的發(fā)展起步新中國(guó)成立是我國(guó)食品添加劑發(fā)展的基礎(chǔ)發(fā)展改革開放使食品添加劑快速發(fā)展壯大1993年成立中國(guó)食品添加劑生產(chǎn)應(yīng)用工業(yè)協(xié)會(huì)正式組建成我國(guó)食品添加劑行業(yè)80多家800多家國(guó)有企業(yè)1500余家現(xiàn)狀銷售額20家50家檸檬酸出口量居世界第一木糖及木糖醇生產(chǎn)居世界第