茶酒發(fā)酵工藝總結(jié)報(bào)告

茶酒發(fā)酵工藝總結(jié)報(bào)告玉山15食安2班華黎英發(fā)酵型茶酒簡(jiǎn)介茶酒是以茶葉為主要原料，經(jīng)發(fā)酵或配制而成的各種飲用酒的統(tǒng)稱，同時(shí)它也是一種集營(yíng)養(yǎng)、保健、提神健胃于一體的保健酒，具有良好的保健功效。發(fā)酵型茶酒是利用茶葉作為主要原料，通過添加糖、酵母來完成整個(gè)釀造過程。發(fā)酵型茶酒工藝流程茶酒的釀造方式1汽酒型：是仿照香檳酒的風(fēng)味和特點(diǎn)，以茶葉為主料，用人工方法充入二氧化碳的方式配制而成。2配制型：配制型是模擬果酒的特點(diǎn)加工而成的，是以茶葉為主，輔以食用酒精、蔗糖、有機(jī)酸等，按一定比例和順序配制而成。3發(fā)酵型：發(fā)酵型是以茶葉為主料，人工添加酵母、糖類等物質(zhì)，在一定的發(fā)酵條件下進(jìn)行發(fā)酵而成的一類茶酒。發(fā)酵型茶酒的發(fā)酵原理因素1茶酒發(fā)酵過程是一個(gè)復(fù)雜的生物化學(xué)過程，每步反應(yīng)中都有酶參與，發(fā)酵結(jié)束后，除生成大量的酒精、二氧化碳和一些高級(jí)醇類、醛類等物質(zhì)外，還會(huì)生成許多中間產(chǎn)物，如丙酮酸、乙醛等等2在糖度合適的茶汁中加入酵母，發(fā)酵啟動(dòng)后，主要糖類物質(zhì)經(jīng)過酵母和酒化酶的作用，生成了酒精、二氧化碳和熱量。發(fā)酵型茶酒的發(fā)酵影響因素1溫度對(duì)發(fā)酵過程的影響：酵母菌的抗寒能力較強(qiáng)，可以適應(yīng)－200℃的低溫而不致死，但是耐熱性很差，30℃以上活動(dòng)減緩，50～60℃就可將其殺死。2發(fā)酵液酸度對(duì)發(fā)酵的影響：酸度決定了發(fā)酵液在發(fā)酵過程的染菌幾率、成品酒的品質(zhì)和貨架壽命等。3發(fā)酵液糖度對(duì)發(fā)酵過程的影響：發(fā)酵液糖度調(diào)整為多少，不僅要根據(jù)自身需要添加，而且還要考慮到釀酒過程中的經(jīng)濟(jì)成本問題。4酵母種類和添加量對(duì)酵母的影響：在數(shù)量和營(yíng)養(yǎng)條件相同之下，優(yōu)質(zhì)酵母活動(dòng)能力強(qiáng)，繁殖快，發(fā)酵能力旺盛，最終酒質(zhì)良好；而劣質(zhì)酵母則發(fā)酵遲緩，酒質(zhì)很差。5其他的影響因素，諸如需氧量、有害雜菌等對(duì)發(fā)酵過程也有很大影響。茶酒的輔料水果經(jīng)過測(cè)定比較，蘋果較為適宜作為茶酒的輔料水果。蘋果其價(jià)格低廉，產(chǎn)地廣闊，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，糖分含量高，多酚類含量適中，有利于果汁的抗氧化，酸度含量適中，有利于抑制雜菌的生長(zhǎng)，故選蘋果作為茶酒輔料。不同角度選擇果汁添加3種果汁的情況下比較，添加橙汁的茶汁中酵母細(xì)胞數(shù)最多，說明橙汁能更好的彌補(bǔ)茶汁中缺乏的營(yíng)養(yǎng)，更有利酵母菌的生長(zhǎng)。同時(shí)在外觀上考慮，蘋果汁、梨汁易褐變，添加到金黃色的茶湯中，使茶湯顏色變暗淡。而橙汁為黃色，雖對(duì)茶汁顏色也會(huì)有一定影響，但影響較小。所以添加果汁種類選擇為橙汁。發(fā)酵條件單因素分析1不同溫度值對(duì)發(fā)酵的影響（發(fā)酵溫度20℃）2不同發(fā)酵液配比對(duì)發(fā)酵的影響（1:1或者1:3）3不同酵母接種量對(duì)發(fā)酵的影響（接種量3%(v/v)）4不同酸度對(duì)發(fā)酵的影響（pH為3.5）不同實(shí)驗(yàn)發(fā)酵條件單因素分析1不同茶水比對(duì)酒精發(fā)酵的影響（茶水比1：50）2發(fā)酵溫度對(duì)酒精發(fā)酵的影響（發(fā)酵溫度28°C）3不同橙汁添加量對(duì)酒精發(fā)酵的影響（橙汁添加量為25％）4不同酵母接種量對(duì)發(fā)酵的影響（接種量5%）釀酒酵母發(fā)酵條件的影響因素

1發(fā)酵時(shí)間對(duì)釀酒酵母發(fā)酵力的影響2發(fā)酵溫度對(duì)釀酒酵母發(fā)酵力的影響3裝液量對(duì)釀酒酵母發(fā)酵力的影響4接種量對(duì)釀酒酵母發(fā)酵力的影響5初始ｐＨ對(duì)釀酒酵母發(fā)酵力的影響6釀酒酵母高糖耐受性試驗(yàn)7釀酒酵母低溫耐受性試驗(yàn)8釀酒酵母酒精耐受性試驗(yàn)茶酒澄清劑的選擇常用的澄清劑有明膠、皂土、硅藻土、殼聚糖、干酪素、PVPP等。對(duì)它們的澄清效果進(jìn)行研究后得出皂土和殼聚糖是更適合做本次紅茶酒項(xiàng)目的澄清劑。其中殼聚糖和皂土相比，其酒精度，殘?zhí)牵岫鹊牧繋缀跻粯?，但皂土澄清的茶酒中總酚含量比殼聚糖澄清的茶酒少很多，所以殼聚糖在這個(gè)茶酒項(xiàng)目中是最適合的茶酒澄清劑?；狙芯宽?xiàng)

1輔料水果和茶湯浸提方法選擇2發(fā)酵型茶酒發(fā)酵工藝參數(shù)3發(fā)酵型茶酒澄清劑選擇4發(fā)酵型茶酒穩(wěn)定性研究5發(fā)酵型茶酒調(diào)配配方6發(fā)酵型茶酒色澤變化規(guī)律7發(fā)酵型茶酒兒茶素組分變化8發(fā)酵型茶酒香氣成份分析個(gè)人想法：1、發(fā)酵型茶酒添加果汁來替代酸和糖分，輔助發(fā)酵，配制型茶酒直接添加糖和酸，這兩種如果反著做的口感是否會(huì)有意料之外的效果，或者說添加果汁的茶酒是否會(huì)比添加糖和酸的茶酒更不穩(wěn)定？2、普洱茶酒的釀造是添加小曲的半固態(tài)發(fā)酵。若紅茶或綠茶也使用小曲來發(fā)酵又會(huì)有哪些有利條件和不利條件。3、小曲是制造白酒的發(fā)酵劑，紅茶酒的正常酒精度為11-16％ｖｏｌ。如果用小曲發(fā)酵是否會(huì)使酒精度升高，或者經(jīng)過其他的物理化學(xué)方法來提高酒精度是否對(duì)茶酒的口感風(fēng)味會(huì)有所影響。4、紅茶酒的發(fā)酵中蔗糖為糖類添加中是最佳的，如果用甘蔗來代替水果果汁的發(fā)酵在總糖，酚類和對(duì)酵母繁殖數(shù)量上的影響又會(huì)如何？且甘蔗是帶渣發(fā)酵還是純汁發(fā)酵？參考文獻(xiàn)[1]邱新平.茶酒發(fā)酵工藝研究[J].合肥:安徽農(nóng)業(yè)大學(xué),2010.[2]劉銳,黃佩鸞,劉本國.發(fā)酵型茶酒生產(chǎn)工藝.[M].食品研究與開發(fā),2011,4:32-4.[3]馬力.發(fā)酵型甘蔗茶酒的工