食品添加劑模塊五 食品著色劑

模塊一著色劑學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求，學(xué)習(xí)重點(diǎn)與難點(diǎn)項(xiàng)目一食品著色劑的分類、色調(diào)和使用特性項(xiàng)目二食品合成著色劑項(xiàng)目三食品天然著色劑學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求

了解食品合成著色劑、天然著色劑作用機(jī)理、性質(zhì)；掌握各種著色劑的性能、應(yīng)用。學(xué)習(xí)重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)：食品合成著色劑、天然著色劑的應(yīng)用；難點(diǎn)：各種食品著色劑的作用機(jī)理。項(xiàng)目一

食品著色劑的分類、色調(diào)和使用特性

食品著色劑又稱食用色素,是指能將食品染成一顏色的食品添加劑。

一、食品著色劑的分類

二、顏色與色素分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系

三、食品著色的色調(diào)與調(diào)配一、食品著色劑的分類1.按來(lái)源分：

天然著色劑；合成著色劑。2.按溶解性質(zhì)分：

水溶性著色劑；油溶性著色劑。3.按結(jié)構(gòu)分：

合成著色劑：偶氮類、氧蒽類和二苯甲烷類；

天然著色劑：吡咯類、多烯類、酮類、醌類、多酚類。二、顏色與色素分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系1．物體對(duì)光選擇性地吸收

當(dāng)化合物吸收光能時(shí)，分子從入射光中吸收適合于使分子能量躍遷的相應(yīng)波長(zhǎng)光子能量。

當(dāng)物體只選擇性地吸收部分可見(jiàn)光，則其顯示的顏色是由未被吸收的可見(jiàn)光所組成的綜合色（也稱為被吸收光波組成色的互補(bǔ)色）。

如:物體選擇性地吸收綠色光，那么物體顯示的是其互補(bǔ)色紫色。2．顏色與色素結(jié)構(gòu)的關(guān)系（1）π電子易激發(fā)，吸收可見(jiàn)光；σ電子難激發(fā)，需要紫外光。（2）生色團(tuán)

含雙鍵（不飽和鍵）如：（3）助色基團(tuán)

含孤對(duì)電子如：3、著色劑的成色機(jī)理

物質(zhì)的色彩與其分子結(jié)構(gòu)中生色、助色基團(tuán)有關(guān)。C=C越多、鄰近相連形成有效π-π共軛體系，吸收的可見(jiàn)光波長(zhǎng)也越大。

三、食品著色的色調(diào)與調(diào)配1.色調(diào)的選擇選擇與特定食品應(yīng)有的色調(diào)，或根據(jù)拼色原理調(diào)制出相應(yīng)的特征顏色。

2.色調(diào)的調(diào)配

（1）基色

紅、黃、藍(lán)為基本三原色。可采用三原色依據(jù)其比例和濃度調(diào)配出除白色之外的任何色調(diào)。如:紅-黃→橙

（2）拼色

各種合成色素穩(wěn)定性不同，導(dǎo)致合成色調(diào)變化。如靛藍(lán)褪色較快，檸檬黃則不易裉色，由其合成的綠色會(huì)逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)辄S綠色。天然著色劑堅(jiān)牢度低、不適宜用于拼色。（3）調(diào)色

接近自然色。還要考慮色素和成品的色價(jià)等。四、食品著色劑的使用特性

1.吸光值與色價(jià)

吸光值（E）與溶液濃度c、光程L成正比：E=K*C*L色液的吸光值越高，該著色劑的染色力越強(qiáng)。

色價(jià):100mL溶液含1g色素，光程為1㎝的吸光值。天然著色劑的色價(jià)越高，染色力也越強(qiáng)。2.溶解性影響因素：溶解度；pH；鹽析。

一般溶解度隨著溫度上升而增加；低pH時(shí)濃度會(huì)降低；鹽析作用降低溶解度；水的硬度高時(shí)則易形成色淀。3.染著性

液態(tài)食品：著色劑形成色價(jià)高、色調(diào)好、穩(wěn)定；半固態(tài)和固態(tài)食品：著色劑與蛋白質(zhì)、淀粉等分子結(jié)合，穩(wěn)定、不變色。4.堅(jiān)牢度天然色素大部分耐熱性弱；紫外光導(dǎo)致色素分解；

耐氧化、還原性：偶氮類色素較弱，氧蒽類色素較強(qiáng)。項(xiàng)目二食品合成著色劑一、食品合成著色劑特點(diǎn)和發(fā)展二、主要食品合成著色劑一、食品合成著色劑特點(diǎn)和發(fā)展

1.特點(diǎn)堅(jiān)牢度高，染著力強(qiáng)、色澤艷麗、易于調(diào)色且成本低廉，多數(shù)合成染料具致畸、致癌、致突變或?qū)е赂?、腎、腸胃等疾病的毒性或嫌疑。

2.發(fā)展方向主要發(fā)展天然等同物著色劑和高分子聚合物著色劑；對(duì)合成著色劑使用性能改造；擴(kuò)大應(yīng)用。

二、幾種主要食品合成著色劑1．胭脂紅（1）性狀紅色，溶于水；微溶于乙醇；不溶于油脂；

耐光、耐酸性較好；遇堿變褐色。

耐熱、耐還原性差；耐細(xì)菌性較差；（2）性能

0.1%水溶液呈紅色。（3）毒性

ADI4～4mg/kg。（4）應(yīng)用

按《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB

2760－2011）；使用范圍和最大使用量（g/kg）如:果凍0.0。2．莧菜紅（1）性狀

紅棕色，溶于水，微溶于乙醇。耐熱性強(qiáng)，耐光性差。耐氧化-還原性差。對(duì)檸檬酸、酒石酸穩(wěn)定。遇堿變?yōu)榘导t色。遇銅、鐵易褪色。（2）性能

0.01%水溶液為品紅色，染色力較弱。（3）毒性

ADI

0～4mg/kg體重（FAO/WHO）。（4）應(yīng)用

按《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB

2760－2011）。

使用范圍和最大使用量（g/kg）如:果醬0.3。3．赤蘚紅（1）性狀

紅褐色粉末或顆粒。無(wú)臭。溶于水、乙醇、甘油。不溶于油脂。

中性水溶液呈紅色，酸性時(shí)黃棕色沉淀，堿性時(shí)紅色沉淀。

耐光、耐酸性差。耐熱、耐還性好。吸濕性強(qiáng)。（2）性能

染著性好，尤其對(duì)蛋白質(zhì)的染色性好。在需高溫焙烤的食品和堿性及中性的食品中著色力較其他合成紅色素強(qiáng)。（3）毒性

ADI

0～0.1mg/kg（FAO/WHO）。（4）應(yīng)用

按《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB

2760－2011）。使用范圍和最大使用量（g/kg）如:肉罐頭類0.015。，

4．檸檬黃（1）性狀

橙黃色粉末或顆粒。易溶于水，中性、酸性水液呈黃色，微溶于乙醇、油脂。耐光、耐熱性強(qiáng)。在檸檬酸、酒石酸中穩(wěn)定，遇堿稍變紅。還原時(shí)褪色。（2）性能

是最穩(wěn)定、使用量最大的一種著色劑，可與其他著色劑復(fù)用，調(diào)色性能優(yōu)良。易著色，堅(jiān)牢度高。（3）毒性

ADI為0～7.5mg/kg（FAO/WHO）；安全。（4）應(yīng)用

按《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB

2760－2011）。使用范圍和最大使用量（g/kg）如:液體復(fù)合調(diào)味料0.15。5．日落黃（1）性狀

橙紅色粉粒；無(wú)臭；吸濕性強(qiáng)；耐光、耐熱性強(qiáng)；在檸檬酸、酒石酸中穩(wěn)定；遇堿變褐紅色；易溶于水，中性和酸性水溶液呈橙黃色；堿性時(shí)紅棕色，用水稀釋后呈黃色；溶于甘油、丙二醇；微溶于乙醇。（2）性能

與檸檬黃相似。（3）毒性

ADI為0～2.5mg/kg（FAO/WHO）。（4）應(yīng)用

按《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB

2760－2011）。

使用范圍和最大使用量（g/kg）如:膨化食品0.1。6．靛藍(lán)（1）性狀

藍(lán)棕至紅棕色粉粒。易溶于水，中性水溶液呈藍(lán)色。酸性時(shí)呈藍(lán)紫色，堿性時(shí)呈綠至黃綠色。溶于甘油。微溶于乙醇。不溶于油脂。

耐熱、耐光、耐堿性差，易還原。吸濕性強(qiáng)。中性或堿性水溶液能被亞硫酸鈉還原，在空氣中氧化后又復(fù)色。（2）性能

易著色，有獨(dú)特的色調(diào)。（3）毒性

ADI為0～5mg/kg（FAO/WHO）。（4）應(yīng)用

按《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB

2760－2011）。

使用范圍和最大使用量（g/kg）如:糕點(diǎn)上彩裝0.1。項(xiàng)目三食品天然著色劑一、食品天然著色劑特點(diǎn)和發(fā)展二、常用食品天然著色劑一、食品天然著色劑特點(diǎn)和發(fā)展

1．來(lái)源大部分取自植物（如各種花青素、類胡蘿卜素），部分取自動(dòng)物（如胭脂蟲(chóng)紅）、礦物（如二氧化鈦）。2．安全性基本無(wú)毒。3.特點(diǎn)安全，色調(diào)自然,穩(wěn)定性差,染著力不強(qiáng),難溶水;生產(chǎn)成本高、不易調(diào)色、應(yīng)用面小。4.發(fā)展方向進(jìn)行穩(wěn)定改性；開(kāi)發(fā)性能好、穩(wěn)定的天然著色劑。

二、常用食品天然著色劑

1.甜菜紅（1）性狀

甜菜根用水萃取，紅色至深紫色粉末或糊狀物。中性至酸性呈紅紫色。堿性轉(zhuǎn)化為黃色甜菜黃素。易溶于水、乳，難溶于醋酸，不溶于乙醇、油脂。60℃加熱30min褪色較嚴(yán)重。不因氧化而褪、變色。紫外線促光劣化（抗氧化劑可防）。鐵、銅離子量多會(huì)褐變。（2）性能

酸性染著性好。（3）毒性

ADI不作限制規(guī)定，與食用甜菜同樣安全。（4）應(yīng)用

按《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB

2760－2011），

可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。2.

辣椒紅

（1）性狀

純品有光澤、深紅色針狀結(jié)晶，一般為具特殊氣味的深紅色黏性油狀液體。幾乎不溶于水，溶于多數(shù)非揮發(fā)性油，部分溶于乙醇。耐熱、耐酸性較好。（2）性能

良好著色力。（3）毒性ADI未作規(guī)定。（4）應(yīng)用按《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB

2760－2011）;使用范圍和最大使用量（g/kg）如：冷凍米面制品2.0。3.β-胡蘿卜素

（1）性狀

紫紅色或暗紅色晶粉，具特有氣味。不溶于水、酸和堿液。微溶于乙醇和食用油。弱堿性較穩(wěn)定，酸性不穩(wěn)定；受光、熱、空氣影響色變淡。遇鐵離子等褪色。（2）性能

對(duì)油脂性食品著色性能良好。（3）毒性

安全。（4）應(yīng)用

按《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760－2011），在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。

4.梔子黃（1）性狀

紅棕色晶體。易溶于熱水；微溶于乙醇；不溶于油脂。耐光、耐熱；遇鐵變黑。（2）性能

pH

4～10；堿性中黃色鮮明，對(duì)蛋白質(zhì)的染色性比對(duì)淀粉佳；對(duì)親水性食品有良好染著力。（3）毒性

LD50為27g/kg（大鼠，經(jīng)口）。是我國(guó)傳統(tǒng)中藥材。（4）應(yīng)用

按《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB

2760－2011）。

使用范圍和最大使用量（g/kg）如：風(fēng)味飲料0.3。5.可可(殼)色素（1）性狀

巧克力色粉末，易溶于水。耐熱性、耐光性、耐氧化性均好。但遇還原劑易褪色。

（2）性能

對(duì)淀粉、蛋白質(zhì)著色性能良好。（3）毒性

安全。（4）應(yīng)用按《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB

2760－2011）。使用范圍和最大使用量（g/kg）如：巧克力制品3.0。6.焦糖色

Ⅰ類：普通焦糖，是在堿或酸存在下和受控制加熱條件下制成；

Ⅱ類：堿性亞硫酸鹽焦糖；

Ⅲ類：氨法焦糖；

Ⅳ類：亞硫酸鹽-銨法焦糖。（1）性狀深褐~黑色液體、糊狀、塊狀；焦糖味。

以砂糖為原料制得的:對(duì)酸、鹽穩(wěn)定性好；以淀粉或葡萄糖為原料、以堿做催化劑制得