第四章 輔助部門

第四章輔助部門從工廠組成的角度來說，除生產(chǎn)車間以外的其他部門或設(shè)施，都可稱之為輔助部門。一個(gè)完整的食品工廠只有生產(chǎn)車間無法正常進(jìn)行生產(chǎn)，還必須有足夠的輔助設(shè)施。這些輔助設(shè)施可分為三大類：生產(chǎn)性輔助設(shè)施、動(dòng)力性輔助設(shè)施生活性輔助設(shè)施。(1)生產(chǎn)性輔助設(shè)施原料的接收和暫存；產(chǎn)品、工藝條件的研究和新產(chǎn)品的試制；原料、半成品和成品的檢驗(yàn)；機(jī)械設(shè)備和電氣儀表的維修；車間內(nèi)外及廠內(nèi)外的運(yùn)輸；成品的包裝與貯運(yùn)等。這些工作主要由工藝設(shè)計(jì)人員規(guī)劃、設(shè)計(jì)。(2)動(dòng)力性輔助設(shè)施給排水、鍋爐房、供電、供熱、采暖、通風(fēng)、廢水處理、制冷站等。這些工作由相應(yīng)的專業(yè)設(shè)計(jì)部門完成。(3)生活性輔助設(shè)施辦公樓、食堂、更衣室、廁所、醫(yī)務(wù)室、托兒所、綠化園地、職工活動(dòng)室及宿舍等。這些工作由土建設(shè)計(jì)部門設(shè)計(jì)。第一節(jié)原料接收站原料接受站是食品工廠生產(chǎn)的第一個(gè)環(huán)節(jié)。一般地，多數(shù)原料接受站設(shè)在廠內(nèi)，也有的沒在廠外或者直接設(shè)在產(chǎn)地。不論設(shè)在廠內(nèi)或廠外，原料接受站都需要有適宜的卸貨、驗(yàn)收、計(jì)量、即時(shí)處理、車輛回轉(zhuǎn)和容器堆放的場地，并配備相應(yīng)的計(jì)量裝置、容器和及時(shí)處理配套設(shè)備。第一節(jié)原料接收站原料的基本要求：原料應(yīng)新鮮、清潔、符合加工工藝的規(guī)格要求；應(yīng)未受微生物、化學(xué)物和放射性物質(zhì)的污染（如無農(nóng)殘污染等）；定點(diǎn)種植、管理、采收，建立經(jīng)權(quán)威部門驗(yàn)收的生產(chǎn)基地（無公害食品、有機(jī)食品、綠色食品原料基地）以保證加工原料的安全性。這是現(xiàn)代化食品加工廠必須配套的基礎(chǔ)設(shè)施。（一）肉類原料食品工廠使用的肉類原料，絕大多數(shù)來源于屠宰廠，經(jīng)專門檢驗(yàn)合格的原料，因此，不論是凍肉還是新鮮肉，來廠后經(jīng)地磅計(jì)量驗(yàn)收，即可直接進(jìn)入冷庫貯存。鮮肉產(chǎn)品質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)一、鮮豬（牛、羊、免類同）肉感官檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)

1、色澤：具有其固有的正常顏色，肌肉紅色均勻，有光澤、脂肪潔白。

2、外表：無泥污、無血污、放血狀況良好，肉邊整齊、無破碎肉、無粘液滲出或很干的表皮，無點(diǎn)狀、事狀等小顆粒灰白色寄生蟲。

3、全味：具有其固有的正常氣味（豬肉微腥、牛肉微膻、羊肉重膻）、無臭味、臘味等異味。

4、彈性：指壓后凹陷、能恢復(fù)原狀。

二、鮮豬（牛、羊）內(nèi)臟、頭蹄等標(biāo)準(zhǔn)

1、心肝、腰子類：品質(zhì)新鮮、外形完整、無異味、無病變、無凝血塊、無血污、泥污、顏色正常。

2、肚：品質(zhì)新鮮、外形完整、無潰瘍面及其他病變現(xiàn)象、無內(nèi)容物、無粘膜、無邊油。

3、大腸、肥腸類：品質(zhì)新鮮、無破損、無病變組織、無腸頭細(xì)毛、無內(nèi)容物、去凈粘膜。

4、舌：品質(zhì)新鮮、外形完整、無病變、無異物、無舌苔、附肉少、無血污、泥污。

5、耳：品質(zhì)新鮮、外形完整、無潰爛、病斑、無破損。

6、蹄爪類：品質(zhì)新鮮、去蹄殼、不帶蹄筋、刮除粗毛、細(xì)毛及趾間黑垢、無松香殘留。

7、蹄筋類：品質(zhì)新鮮、無色透明、表面光亮、無油脂、無精肉、無充血現(xiàn)象、順直、干燥。

（二）水產(chǎn)原料1）冰溫貯藏法：加冰量為魚重的40-80%，能保鮮3-7天，此法需有非露天場地，并配有制冰、碎冰設(shè)備2）海水保鮮法：采用制冷機(jī)使保鮮池中的海水溫度控制在-1~-1.5℃，適合于肉質(zhì)鮮嫩的魚蝦、蟹類3）微凍保鮮貯運(yùn)：是指將漁獲物保藏在其細(xì)胞汁液凍結(jié)溫度以下（-3℃左右）的一種輕度冷凍方法4）凍藏貯運(yùn)：凍藏的溫度必需達(dá)到-18℃以下，并保持恒定，減少波動(dòng)；對于一些多脂魚類可以采用-30℃的溫度。（三）水果原料保鮮要求高的（如楊梅、葡萄、草莓、荔枝等），應(yīng)盡快進(jìn)入生產(chǎn)車間進(jìn)行加工；另一些水果(如蘋果、柑橘、梨、菠蘿等)進(jìn)廠后并不要求及時(shí)加工，相反還得經(jīng)過不同程度的后熟期，以改善它們的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味。因此，進(jìn)廠后進(jìn)常溫倉庫暫時(shí)貯存，或進(jìn)冷庫作較長期貯藏。在進(jìn)庫之前，要進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶暨x和分級，也要考慮足夠的場地。（四）蔬菜原料因蔬菜的品種繁雜，貯存的要求不盡相同，故進(jìn)廠后的原料要根據(jù)不同的原料，采取不同的保藏措施。蘑菇：考慮蘑菇之類護(hù)色的護(hù)色液的制備和專用容器。由于蘑菇采收后要求立即護(hù)色，蘑菇接收站一般設(shè)于廠外，蘑菇的漂洗要設(shè)置足夠數(shù)量的漂洗池。蘆筍：采收進(jìn)廠后應(yīng)一直保持其避光和濕潤狀態(tài)。如不能及時(shí)進(jìn)車間加工，應(yīng)將其迅速冷卻至4-8℃，并保證從采收到冷卻的時(shí)間不超過4h，以此來考慮其原料接收站的地理位置青豆：要求及時(shí)進(jìn)入車間或冷庫、或在陰涼的常溫庫內(nèi)薄層散堆，當(dāng)天用完。番茄：原料由于季節(jié)性強(qiáng)，到貨集中，生產(chǎn)量大，需要有較大的堆放場地。若條件不許可，也可在廠區(qū)指定地點(diǎn)或路邊設(shè)垛，上覆油布防雨淋日曬。（五）收奶站收奶站應(yīng)設(shè)在奶源較集中的地區(qū)，一般奶源距離在10km左右，新收到的鮮奶需在收奶站冷卻到4℃以下，并在12h內(nèi)運(yùn)送到加工工廠。一般收奶站日收奶兩次，日收奶量20t以下為宜。（六）糧食原料對入倉糧食應(yīng)按照各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格檢驗(yàn)，如水分含量、雜質(zhì)含量等，對不符合驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)的要達(dá)標(biāo)后接受入倉。對出現(xiàn)過發(fā)熱、霉變、發(fā)芽的糧食不能接受入倉。入倉糧食要按不同種類、不同水分含量、新陳、有蟲無蟲分開貯存。第二節(jié)中心實(shí)驗(yàn)室一、功能－小型研究所緊密結(jié)合本廠實(shí)際情況和本領(lǐng)域的國內(nèi)外研究進(jìn)展，不斷的進(jìn)行新工藝、新技術(shù)的研究，開發(fā)新產(chǎn)品，進(jìn)行必要的技術(shù)儲備。二、任務(wù)（一）供加工用的原料品種的研究協(xié)助農(nóng)業(yè)部門進(jìn)行原料的改良和新品種的培育工作；對產(chǎn)品成分的分析和加工試驗(yàn)工作；提出原料的改良方向；設(shè)計(jì)新配方；采用新資源新原料等的研究等。中糧與山東省農(nóng)科院聯(lián)合研發(fā)的“中糧六號”小麥，抗寒性好，比普通小麥增產(chǎn)6.8%。在畜禽良種培育領(lǐng)域，中糧引進(jìn)世界一流原種豬，利用優(yōu)良基因建立種豬繁育體系，并通過數(shù)量遺傳和最新分子生物技術(shù)持續(xù)改良。（二）制訂符合本廠實(shí)際的生產(chǎn)工藝；尋求符合本廠實(shí)際情況(如工廠的設(shè)備條件、工人的熟練程度、操作習(xí)慣、各種原料的性質(zhì)差異)的合理的工藝路線，往往需要進(jìn)行反復(fù)試驗(yàn)與探索。一般需要先進(jìn)行小樣試驗(yàn)．再進(jìn)行擴(kuò)大試驗(yàn)，然后確定工藝路線及整套工藝參數(shù)，才能進(jìn)行批量生產(chǎn)。而不能完全照搬外廠的工藝直接生產(chǎn)。為適應(yīng)市場需求情況的變化和原料構(gòu)成情況的變化，需不斷更換產(chǎn)品品種和改變工藝條件。中糧菜子油加工多項(xiàng)技術(shù)為國內(nèi)首創(chuàng)。中糧工程科技公司研發(fā)的無菌小麥粉加工工藝與裝備，填補(bǔ)了我國小麥粉微生物控制技術(shù)空白。在畜產(chǎn)品加工領(lǐng)域，中糧肉食在斬拌技術(shù)、乳化皮處理技術(shù)上創(chuàng)新，提高了豬皮利用率，開發(fā)了皮類系列產(chǎn)品。（三）開發(fā)新產(chǎn)品

為使食品廠的活力經(jīng)久不衰，必須不斷地推出新的產(chǎn)品，中心實(shí)驗(yàn)室應(yīng)能進(jìn)行新產(chǎn)品的開發(fā)工作。如嬰兒食品、老年食品、運(yùn)動(dòng)員食品、療效食品、保健食品和特殊人群需要的食品等。（四）其他對生產(chǎn)中出現(xiàn)異常情況的物料進(jìn)行測定，研究新的原輔材料、半成品、成品等的分析測定方法；原輔材料綜合利用的研究，新型包裝材料的試用研究，“三廢”治理工藝三、中心實(shí)驗(yàn)室的裝備中心實(shí)驗(yàn)室一般由研究工作室、分析室、保溫間、細(xì)菌檢驗(yàn)室、樣品間、資料室及中試車間等組成。中心實(shí)驗(yàn)室原則上應(yīng)在生產(chǎn)區(qū)內(nèi)，也可單獨(dú)或毗鄰生產(chǎn)車間，或安置在由樓房組成的群體建筑內(nèi)?？傊?，要與生產(chǎn)密切聯(lián)系，并使水、電、汽供應(yīng)方便。在設(shè)備方面，可配備一些小型設(shè)備，如小型夾層鍋、手扳封罐機(jī)、小型壓力殺菌鍋以及電冰箱、真空泵、空壓機(jī)等，并需事先留有若干電源插座。第三節(jié)化驗(yàn)室職能：是對產(chǎn)品和有關(guān)原材料進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督和質(zhì)量檢查。一、化驗(yàn)室任務(wù)1、就檢驗(yàn)對象而言，可分為：對原料的檢驗(yàn);對半成品檢驗(yàn)；對成品的檢驗(yàn)；對包裝材料的檢驗(yàn)；對各種食品添加劑的檢驗(yàn)；對水質(zhì)的檢驗(yàn)；對環(huán)境的監(jiān)測等。一、化驗(yàn)室任務(wù)2、就檢驗(yàn)的項(xiàng)目而言，可分為：感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)。并不是每一種對象都要檢查以上項(xiàng)目，檢查項(xiàng)目根據(jù)需要而定。一般對成品的檢查比較全面，是檢查的重點(diǎn)。

糖廠對奶糖的檢驗(yàn)指標(biāo)(成品)

理化指標(biāo)：

還原糖、水分、脂肪、總糖(以蔗糖計(jì))、糖蛋白、酸價(jià)、過氧化值、砷(A5)、鉛(Pb)、銅(cu)。

衛(wèi)生指標(biāo)：

每克中細(xì)菌總數(shù)、每百克中大腸菌群近似值、致病菌數(shù)。

乳品廠對原料乳的檢驗(yàn)指標(biāo)用于生產(chǎn)UHT產(chǎn)品的鮮奶理化指標(biāo)應(yīng)達(dá)到GB5409-1999

一級以上標(biāo)準(zhǔn)。色澤：呈乳白色或稍微黃色。滋味和氣味：具有新鮮牛奶固有的香味，無其他異味。組織狀態(tài)：呈均勻的膠態(tài)流體。無沉淀、無凝塊、無雜質(zhì)和無異物等。比重：≥1.029；脂肪：≥3.0%；酸度：≤19.0；

全乳固體≥11.20%；汞（Hg計(jì)）≤0.01ppm微生物指標(biāo):細(xì)菌總數(shù)*（采用平板計(jì)數(shù)法）≤500000個(gè)/ml嗜冷菌≤100000個(gè)/ml其他要求:A、抗菌素：抗生素不得檢出C、雜質(zhì)度：≤4ppmB、新鮮度：利色唑林（刃天青）試驗(yàn)良好二、化驗(yàn)室組成1、感官檢驗(yàn)室（可兼作日常辦公室）2、物理檢驗(yàn)室（比重、濃度等）3、化學(xué)檢驗(yàn)室（酸度、蛋白質(zhì)、脂肪等）4、微生物檢驗(yàn)室（包括預(yù)備室、無菌室、細(xì)菌培養(yǎng)室、鏡檢室等）5、精密儀器室6、貯藏室化驗(yàn)室由若干部分組成，各組成的名稱大體上按檢驗(yàn)項(xiàng)目來劃分：三、化驗(yàn)室的裝備化驗(yàn)室的大型用具主要有雙面化驗(yàn)臺、單面化驗(yàn)臺、通風(fēng)櫥等；一般儀器有普通天平、分析天平、水分快速測定儀、干燥箱、恒溫箱、顯微鏡等。此外，有條件的還可購置紫外-可見分光光度計(jì)、GC、GC-MS、HPLC等。在蒙牛牛奶高科技乳品研究院，配置了GC、GC-MS、LC、LC-MS、HPLC、氨基酸分析儀、重金屬檢測設(shè)備、微生物分析設(shè)備、生物工程的相關(guān)設(shè)備。這些世界上最先進(jìn)的儀器和設(shè)備，總價(jià)值近三千萬元，能夠?qū)r(nóng)藥殘留、獸藥殘留、致病菌鑒定、營養(yǎng)成分、維生素、添加劑、重金屬、微量元素等367個(gè)項(xiàng)目進(jìn)行細(xì)致、縝密的分析研究。(四)化驗(yàn)室對土建的要求化驗(yàn)室的位置最好選擇在距離生產(chǎn)車間、鍋爐房、交通要道稍遠(yuǎn)一些的地方，并應(yīng)在車間的下風(fēng)向或樓房的高層?；?yàn)室一般應(yīng)取南北朝向。1、建筑結(jié)構(gòu)房屋結(jié)構(gòu)要做到防震、防火、隔熱、空氣流通、光線充足。通風(fēng)櫥最好在建筑房屋時(shí)一起建在適當(dāng)位置的墻壁上。實(shí)驗(yàn)臺的布置一般采用島式、半島式實(shí)驗(yàn)臺。2、上、下水管化驗(yàn)室水管的設(shè)置一定要合理、通暢。自來水水龍頭要適當(dāng)多安裝幾個(gè)。除墻壁角落應(yīng)設(shè)置適當(dāng)數(shù)量水龍頭外，實(shí)驗(yàn)操作臺兩頭和中間也應(yīng)設(shè)置水管。水管應(yīng)有自己的總水閘，必要時(shí)各分水管處還要設(shè)分水閘。3、室內(nèi)光線化驗(yàn)室內(nèi)應(yīng)陽光充足。精密儀器室要求不受陽光直射，采光系數(shù)應(yīng)取0.2-0.25或更大?？梢圆捎么蟠皯艚Y(jié)構(gòu)。當(dāng)采用電氣照明時(shí)，電氣照明燈一般布置在工作臺上方。5.藥品儲藏室最好為不向陽的房間，室內(nèi)要干燥通風(fēng)。6.無菌室要求比較特殊，一般需要設(shè)立二道緩沖走道，在走道內(nèi)設(shè)紫外燈消毒。7.為防止高溫季節(jié)工作室悶熱，可安裝窗式空調(diào)器。由于用電儀器較多，在四周墻壁上應(yīng)多設(shè)電源插座。第五節(jié)倉庫設(shè)計(jì)倉庫時(shí)要注意兩個(gè)方而，即容量和位置。在食品工廠設(shè)計(jì)中，工藝設(shè)計(jì)人員要先決定各類倉庫的容量，然后提供資料給土建工種，并一起確定它們在總平面中的位置。一、食品工廠倉庫設(shè)置的特點(diǎn)1、負(fù)荷的不均勻性;生產(chǎn)的季節(jié)性強(qiáng)2、儲藏條件要求高;衛(wèi)生、低溫、衡濕等3、決定庫存期長短的因素較多。銷售情況、原輔料市場的供應(yīng)情況二、倉庫的類別原料倉庫（包括常溫庫、冷庫等）、輔助材料庫（存放糖、油、鹽及各種添加劑等）、保溫庫（常溫庫和37℃恒溫庫）、成品庫、包裝材料庫（馬口鐵倉庫、空罐倉庫）、五金庫(存放金屬材料及五金器件)、設(shè)備工具庫、危險(xiǎn)品庫等。三、倉庫容量的確定m=WT

m——倉庫應(yīng)該容納的物料量，tW——單位時(shí)間（日或月）的物料量

T——存放時(shí)間（日或月）W：應(yīng)包括同一時(shí)期內(nèi)，存放于同一庫內(nèi)的各種物料的總量。一般以旺季為基準(zhǔn)，可通過物料衡算求取；T：需要根據(jù)具體情況合理的選擇。倉庫容量和存放時(shí)間說明（1）原料倉庫的容量，從果蔬中工的生產(chǎn)周期角度考慮，一般有2-3d的貯備量即可，但農(nóng)產(chǎn)品原料季節(jié)性強(qiáng)，采收期短，這就要求有較大的容量。（2）一些容易老化的蔬菜原料，如蘆筍、蘑菇、刀豆、青豆類，常溫貯藏時(shí)間短，庫存時(shí)間取1-2d，采用增大生產(chǎn)線的生產(chǎn)能力和增開班次來解決。（3）果蔬汁原料（蘋果、柑橘、梨及番茄類）耐貯藏，常溫下可存放幾天到幾十天，處理得當(dāng)，可放2-3個(gè)月。但是存放時(shí)間長，損耗大。在確定高溫庫的容量時(shí)，要仔細(xì)計(jì)算其利用率，果蔬貯藏期短，季節(jié)性強(qiáng)，庫房空閑，可用社會上的貯存貨源，以提高庫房的利用率。（4）凍藏庫貯存頭緒好的肉禽和水產(chǎn)原料，存放時(shí)間可取30-45d，凍藏庫的容量可根據(jù)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，直接按年生產(chǎn)規(guī)模的20-25%來確定。（5）包裝材料的存放時(shí)間一般按3個(gè)月的需要考慮。（6）成品庫的存放時(shí)間與成品本身是否適宜及銷售半徑有關(guān)。如乳品廠的瓶裝或袋裝消毒牛奶或酸奶產(chǎn)品，在成品庫中僅停留幾個(gè)小時(shí)，而奶粉可按15-33d考慮。四、倉庫面積的確定倉庫容量確定后，其建筑面積可按下式計(jì)算：F=F1+F2=m/(d·K)+F2F—倉庫的建筑面積，m2F1—倉庫庫房的建筑面積，m2F2—倉庫的輔助用房建筑面積，m2d—單位庫房面積可堆放的物料凈重，t/m2K—庫房面積利用系數(shù)，一般取0.6~0.65。單位庫房面積可堆放的物料凈重d求取說明（1）單位庫房面積儲放的物料量指物料凈重，沒有計(jì)入包裝材料重量。（2）貨物的堆放高度與地面或樓板承載能力及堆放方法有關(guān)。單位庫房面積可堆放的物料凈重決定于物料的包裝方式，堆放方法以及地面或樓板的承載能力，在理論計(jì)算出基礎(chǔ)數(shù)據(jù)后，應(yīng)參照實(shí)測數(shù)據(jù)或經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)來進(jìn)行修正。例：某食品廠為了確定倉庫的面積，有如下數(shù)據(jù)，每月存放貨物50噸，存放時(shí)間15天，每平方米堆放貨物0.5噸，倉庫有效利用系數(shù)為0.6，倉庫輔助面積為10平方米，試求該倉庫的面積。五、食品工廠倉庫對土建的要求1、原料倉庫常溫原輔料庫一般以單層為好，跨度可選15m、18m、21m、24m，最大可達(dá)到36m，柱距6m，層高可選4.5m、4.8m、5.5m、6.0m。地坪可采用高標(biāo)號的混凝土地面。門窗可采用鋼門窗、鋁合金門窗或塑鋼門窗。不同的原料品種，對土建的要求還有不同。果蔬原料庫：如短期儲藏，一般用常溫庫，可采用簡易平房，倉庫門應(yīng)方便車輛的進(jìn)出；如果是較長時(shí)間的儲藏，則采用冷風(fēng)庫。肉禽原料庫：也稱低溫冷庫，溫度-15~-18℃，相對濕度95~100%，易采用排管制冷。2、罐頭保溫庫小間型，一般2.8~3m，應(yīng)保持自動(dòng)控溫，門窗可密閉；3、成品庫要考慮進(jìn)出貨方便；4、馬口鐵庫因負(fù)荷大，應(yīng)設(shè)在多層樓房底層；5、空罐及其他包裝材料倉庫要求防潮、去濕、避曬等。（