第五章 豆腐乳生產(chǎn)工藝

腐乳的制作

腐乳又名乳腐，是中國發(fā)明創(chuàng)造的一種具有民族特色發(fā)酵型豆制品，已有1000余年歷史。說腐乳就得先從豆腐說起，因為腐乳是在豆腐基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，經(jīng)加工發(fā)酵而成的獨(dú)特風(fēng)味食品。從歷史古書中不難看出，古人先發(fā)明豆腐、后有腐乳。但究竟出于哪個朝代，誰人之手，至今尚無研究定論。腐乳歷史腐乳是中國首先發(fā)明創(chuàng)造的一種微生物發(fā)酵而成的發(fā)酵性豆制品，又稱醬豆腐，是在豆腐的基礎(chǔ)上發(fā)展演變形成的民族特色產(chǎn)品，也是馳名世界的典型發(fā)酵性食品，其營養(yǎng)價值極高。據(jù)中國科學(xué)院分別對紅、白、青腐乳中游離氨基酸及其他營養(yǎng)成分進(jìn)行分析。不僅含有各種氨基酸，還含有豐富蛋白質(zhì)和多種維生素。腐乳生產(chǎn)發(fā)展與現(xiàn)狀腐乳是中國發(fā)明，生產(chǎn)歷史雖然悠久，但工業(yè)化生產(chǎn)發(fā)展緩慢，長期以來處在比較落后，工藝生產(chǎn)操作繁瑣，勞動強(qiáng)度高，衛(wèi)生環(huán)境條件差和生產(chǎn)率低等的狀況下。解放后腐乳生產(chǎn)得到國家黨和政府的重視關(guān)心，作坊式生產(chǎn)逐步向工業(yè)機(jī)械化生產(chǎn)邁進(jìn)，。尤其是1975年和1980年，國家商業(yè)部煙酒糖業(yè)蔬菜局，分別在青島和西安展開了全國豆制品行業(yè)代表會，簡稱“青島會議”及“西安會議”上為了加快腐乳生產(chǎn)發(fā)展，進(jìn)行技術(shù)交流，并提出了豆制品，腐乳等產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢驗標(biāo)準(zhǔn)，由商業(yè)部和衛(wèi)生部負(fù)責(zé)起草。從此為全面推動腐乳行業(yè)技術(shù)改造和產(chǎn)品質(zhì)量創(chuàng)造了有利條件。隨著科技不斷進(jìn)步，使產(chǎn)量，質(zhì)量及品種大增，先后涌現(xiàn)了一批名優(yōu)產(chǎn)品。中國腐乳發(fā)展方向探討王瑞芝在腐乳產(chǎn)業(yè)上滾打了幾十年對腐乳今后發(fā)展，認(rèn)為首先開發(fā)符合國際和國內(nèi)消費(fèi)者要求的品種，其中包括休閑腐乳食品，低鈉，低糖、增味及增香新產(chǎn)品。其次對腐乳生產(chǎn)工藝及現(xiàn)代生物技術(shù)應(yīng)用深入研究，提高原料蛋白質(zhì)利用率及腐乳質(zhì)量要素，其中包括機(jī)械化程度及改進(jìn)生產(chǎn)衛(wèi)生條件等。其三提高行業(yè)生產(chǎn)技術(shù)水平。減少腐乳發(fā)酵、生膜、混湯等損失。新產(chǎn)品開發(fā)一般采用發(fā)酵成熟的紅腐乳和白腐乳為基礎(chǔ)，按品種設(shè)定，添加某種經(jīng)特殊處理的輔料，置于腐乳表層，經(jīng)10～20d陳釀即形成各具特色品種。根據(jù)目前國內(nèi)添加輔料，大致可分為以下幾個大類：花朵類，食用菌類，水產(chǎn)類，辣味類，香辛料類，禽畜類，豆米類，葉包類，果仁類，人參類。素食者宜常吃腐乳腐乳和豆豉以及其他豆制品一樣，都是營養(yǎng)學(xué)家所大力推崇的健康食品。它的原料——大豆制品豆腐干本身就是營養(yǎng)價值很高的食品，蛋白質(zhì)含量達(dá)15％一20％，同時含有豐富的鈣質(zhì)。腐乳在制作過程中經(jīng)過了霉菌的發(fā)酵，使蛋白質(zhì)的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因為微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收。同時，由于微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B素食的人經(jīng)常吃些腐乳，可以預(yù)防貧血。腐乳的分類紅腐乳白腐乳青腐乳醬腐乳花色腐乳制作腐乳的原料蛋白質(zhì)原料（主料）：大豆、豆粕、豆餅等水：符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)凝固劑：能使蛋白凝聚的物質(zhì)鹽鹵：從海水中提取，也是海鹽的副產(chǎn)物，主要成分為MgCl2、NaCl、MgSO4、KBr等，通常為濃度25-27Be’的溶液，作為制作豆腐凝固劑時要稀釋至16Be’。是傳統(tǒng)的制作豆腐的凝固劑。石膏：CaSO4.2H2O,即生石膏。使用時將石膏炒熔后、磨碎，制成水懸液。

凝固劑葡萄糖酸內(nèi)酯：新型的蛋白質(zhì)凝固劑，在豆?jié){中轉(zhuǎn)化為葡萄糖酸，能使蛋白質(zhì)凝聚。保水性好，制作豆腐細(xì)嫩。一般濃度為0.01mol/l。但由于產(chǎn)生葡萄糖酸會使豆腐產(chǎn)生酸味?；旌夏虅浩咸烟撬醿?nèi)酯20-30%/石膏70-80%；或者氯化鎂0.007mol/l混合0.01mol/l的葡萄糖酸內(nèi)酯。腐乳原料食鹽:腌制豆腐坯使用，使豆腐緊縮，并使之具有咸味和鮮味，抑制雜菌生長，防止變質(zhì)等。要用細(xì)鹽。其他原料黃酒：增加腐乳的香味紅曲：又叫紅曲米，是在米飯粒上培養(yǎng)紅曲霉制得。磨碎后可以作為紅色劑，來制作食品。面曲：是用面粉制作的，增加腐乳的鮮味其他調(diào)味料：花椒、辣椒、茴香、陳皮。。。制作腐乳的常用微生物毛霉根霉孢子懸液的制備：取孢子生長良好的菌種，用冷開水洗下孢子，并用紗布過濾出去菌絲和其他顆粒。裝入噴槍（瓶）中備接種用。制作腐乳的一般工藝

豆腐坯制作豆腐坯制作工藝要點(diǎn)浸泡：加2-3倍水浸泡，冬天浸泡24小時左右；夏天6-12小時。浸泡要使吸水充分，用手可以擠開兩瓣。浸泡時防止腐敗變酸。如果使用豆粕或者豆餅要用稀堿水浸泡，浸泡液pH9-10，并且要不斷攪拌，由于浸泡時產(chǎn)生酸，結(jié)束時pH可達(dá)7左右。磨漿：可用石磨或者鋼磨來磨漿，磨漿時加入2.8倍水,邊喂料邊加水。濾漿：過濾得頭漿（1公斤大豆約4-5公斤頭漿），后經(jīng)4次熱水（70-80℃）洗漿，合并后1公斤大豆得10-11公斤豆?jié){，濃度約為5-6Be’。在濾漿時，可加入油腳來減少泡漠。豆腐坯制作工藝要點(diǎn)煮漿：加熱到95-100℃，加熱可以促進(jìn)蛋白質(zhì)變性和凝聚。點(diǎn)漿：也稱點(diǎn)花，是添加凝固劑使蛋白質(zhì)凝聚的過程。將凝固劑以細(xì)流緩緩滴入熱漿中，并不斷攪拌。點(diǎn)漿要掌握適當(dāng)?shù)臏囟龋?2℃）、pH（6.8-7)和適宜的凝固劑濃度，點(diǎn)漿時加入凝固劑的速度要適中。豆腐坯制作工藝要點(diǎn)蹲腦：點(diǎn)花后靜止一段時間，為了使蛋白質(zhì)充分凝集成一體。時間20-30分鐘。壓榨：用?？蛏霞哟旨啿己螅尤攵垢X，加滿后，包起紗布加壓濾水。劃塊：用切塊機(jī)或手工切成大小一致，切面平整的小豆腐塊（坯）接種將豆腐坯側(cè)立放在籠格或框內(nèi)，排列均勻，兩塊之間有相當(dāng)于一塊的空隙。用噴槍將孢子懸液噴霧到豆腐坯上，要使前后左右和上面都要噴上孢子液，使液霧均勻附在豆腐坯上，不會流下。培養(yǎng)將接種后的籠格或框在培養(yǎng)室內(nèi)碼起，進(jìn)行培養(yǎng)。如果豆腐坯表面水分太大，在接種后要平放以讓水分揮發(fā)或向坯內(nèi)滲透，待表面沒有明顯水跡后碼起。培養(yǎng)室溫：26℃22小時后，菌絲肉眼可見，表面出現(xiàn)細(xì)蜜的白菌絲。進(jìn)行第一次翻籠（上下對調(diào)），以使生長均勻。28小時菌絲生長成熟，進(jìn)行第二次翻籠44小時第三次翻籠，菌絲開始致密；培養(yǎng)68小時左右培養(yǎng)結(jié)束，散開籠格進(jìn)行散熱。后發(fā)酵搓毛：將豆腐坯表面菌絲用手向一個方向抹平，以使菌絲在表面形成均勻的菌絲膜。腌坯：加入食鹽，以抑制微生物生長，同時賦予咸味和產(chǎn)生鮮味。腌制在缸或者其他類似容器中進(jìn)行。在缸底離底18-20厘米處放一塊圓木板，木板中心有15厘米直徑的園孔。把長滿菌絲的豆腐坯按圈立放于板上，塊與塊之間緊密排列，將未長菌絲那面向外。每層之間撒上細(xì)鹽，直至碼放到近缸口處，在最上層撒上厚鹽層。食鹽用量：每萬塊約55-65公斤。腌漬和發(fā)酵加完鹽后，靜止腌漬，3-4天后加入食鹽水，使之超過坯面，以使腌制均勻。繼續(xù)腌坯8-13天后，抽出鹽水，放置使豆腐坯表面干燥收縮。利用菌絲分泌的蛋白酶緩慢分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生各種蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物，使得腐乳具有鮮美的味道。裝壇（瓶）制作紅腐乳裝壇處理：染色：將腌制后坯塊在紅曲鹵中染色，即將每個面都沾上紅曲鹵，裝入壇中或瓶中，裝滿后用稀紅曲汁灌入至超過腐乳塊，在上面再加入面醬食鹽和燒酒（米酒），即可封壇。后熟（發(fā)酵）：豆腐乳發(fā)酵主要是在裝壇或瓶后進(jìn)行長時間儲存過程中發(fā)生的，盡管在前期的腌制過程中也發(fā)生發(fā)酵作用，后期的發(fā)酵對豆腐乳的風(fēng)味產(chǎn)生起主導(dǎo)作用。后熟一般30-60天。經(jīng)檢驗合格后即可上市。桂林腐乳桂林三寶之一典型的品牌如“花橋牌”、“象山牌”等典型的白腐乳制作過程同前面介紹的工藝在裝瓶（壇）時，除加入食鹽、酒以外，加入鮮辣椒和八角、丁香及桂芝等香料是其特色主要感觀特點(diǎn)：顏色淡黃、質(zhì)地細(xì)膩、氣香味鮮。廣州白腐乳該腐乳除使用食鹽、白酒和辣椒外，不使用其他香辛料。辣椒以辣椒油方式使用。在后熟結(jié)束前一個月，將腐乳汁倒出，過濾后重新灌入，并加入辣椒油封面，繼續(xù)后熟約一個月后成熟。感觀類似于桂林腐乳臭豆腐制作豆腐坯制作時采用鹽鹵凝固，且豆腐坯含水少，一般65%。自然培菌、發(fā)酵：將豆腐坯擺放在竹/木框上，蓋上棉布，在平均濕度90%條件下自然培菌發(fā)酵，在20℃下，約5-7天后，豆腐坯表面長滿濃密絮狀白色/灰色菌絲，且分布均勻，培菌結(jié)束。腌制及后熟：在腌缸中每放一層豆腐坯都在上面撒一層細(xì)鹽，在最上層加稍厚點(diǎn)細(xì)鹽層，并用木板壓住上面，在常溫下腌制。2-3天后，鹽全部溶解，蓋上荷葉，并壓好。在上面灌入黃漿水，補(bǔ)充約5-6%的精鹽，加蓋后，用石灰泥或者豬血水泥密封。密封后進(jìn)行長時間的腌制。通常在高溫期進(jìn)行日曬（春夏秋），冬天進(jìn)行室內(nèi)保溫35-37℃，一般經(jīng)過一年左右即可成熟?？藮|腐乳制作產(chǎn)自東北的一種腐乳，以克東縣命名。菌種為小球菌?？藮|腐乳原料，主料為豆腐坯輔料：克東腐乳特點(diǎn)：采用耐鹽小球菌低鹽高溫發(fā)酵制作時，先用6.5%鹽水腌制兩天，清洗后，接入小球菌后，保溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度35-40℃。發(fā)酵7-8天，豆腐坯表面長滿一層淡紅色的菌膜。烘干至水分45%以下，外面菌膜變成深紅色。裝壇加入輔料，經(jīng)過數(shù)月后熟即可。腐乳中的生物活性物質(zhì)、保健功能大豆多肽：大豆多肽也稱大豆肽，是由大豆蛋白經(jīng)蛋白酶的作用降解而生成的一種復(fù)合物。腐乳中的大豆肽主要是由微生物(毛霉或細(xì)菌)產(chǎn)生的蛋白酶作用于大豆蛋白而得的降解產(chǎn)物。大豆多肽與蛋白質(zhì)和氨基酸相比，更易被人體消化、吸收，而且具有多種生理功能：易消化吸收性；低過敏性；促進(jìn)脂肪代謝和抗肥胖作用；降血壓作用；降血脂和膽固醇作用；增強(qiáng)運(yùn)動員肌肉和消除疲勞作用；促進(jìn)礦物質(zhì)吸收的作用。大豆多肽是比大豆蛋白更優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)。超氧化物歧化酶(SOD)：是一種廣泛存在于生物體內(nèi)，能催化超氧負(fù)離子發(fā)生歧化反應(yīng)的金屬酶類。該類酶能有效清除機(jī)體內(nèi)的超氧自由基，有效預(yù)防活性氧對生物品的毒害作用，具有抗輻射、抗腫瘤及延緩機(jī)體衰老等功能。大豆異黃酮：異黃酮是一類黃酮化合物。大豆異黃酮最突出的作用是預(yù)防骨疏松癥以及減輕更年期障礙作用，經(jīng)免疫調(diào)查以及動物實驗表明，經(jīng)常服用豆制品的日本人的骨疏松癥發(fā)病比歐美人要低的多，究其原因是由于大豆異黃酮的作用。大豆低聚糖：低聚糖，又稱雙岐因子，是目前研究較多的一種功能性成分。已明確大豆低聚糖具有改善人的消化系統(tǒng)功能，降低血壓和血清膽固醇，降低有毒產(chǎn)物以及增強(qiáng)機(jī)體免疫力延緩衰老等生理功能。工藝操作改進(jìn)提倡軟水浸豆法：加塊水分滲透速度，縮短浸泡時間，減少大豆水溶性物質(zhì)溶出，提高原料蛋白質(zhì)利用率。調(diào)節(jié)水pH值：由于大豆入庫堆放及保管不善等因素，不僅使大豆蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致大豆中非水溶性增多，結(jié)果會影響豆腐坯的出品率，若用碳酸鈉調(diào)節(jié)水pH值浸漬大豆，使大豆中的非水溶性物質(zhì)轉(zhuǎn)化為水溶性物質(zhì)，不僅能提高豆腐坯出率，還能促使坯體柔軟和彈性。腌坯操作方法與否，會直接關(guān)系到成品質(zhì)量，由于操作欠妥，有時會出現(xiàn)腐乳發(fā)酵變酸，生膜和鹽份高低不一，為什么?目前多數(shù)生產(chǎn)企業(yè)腌坯采用的是食鹽腌漬法，往往會帶來上、下咸坯的含鹽量有差距，出現(xiàn)上低下高現(xiàn)象。以前對池膜，塑箱腌及缸池作過調(diào)查，