第三章 食品微生物檢驗(yàn)指標(biāo)

第三章食品微生物

檢驗(yàn)的指標(biāo)

本章內(nèi)容第一節(jié)菌落總數(shù)一、菌落總數(shù)的概念及衛(wèi)生意義二、菌落總數(shù)的常規(guī)檢驗(yàn)方法三、菌落總數(shù)的其它檢驗(yàn)方法第二節(jié)大腸菌群MPN一、大腸菌群MPN的概念及意義二、大腸菌群MPN的常規(guī)檢驗(yàn)方法三、大腸菌群MPN的其它檢驗(yàn)方法第三節(jié)致病性微生物第四節(jié)霉菌和酵母菌數(shù)測定

第五節(jié)食品中的細(xì)菌菌相

重點(diǎn)和難點(diǎn)：

菌落總數(shù)衛(wèi)生學(xué)意義及常規(guī)檢驗(yàn)方法大腸菌群MPN衛(wèi)生學(xué)意義及常規(guī)檢驗(yàn)方法致病性微生物衛(wèi)生學(xué)意義及常規(guī)檢驗(yàn)方法制訂食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)目的促進(jìn)工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、保障人體健康及維護(hù)國家的尊嚴(yán)和利益。意義由于食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)具有一定的社會政治性。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)往往被用作食品貿(mào)易中類似于關(guān)稅壁壘的控制手段，籍此可以“名正言順”地限制各國所謂的不合格食品的輸入，或籍此迫使出口國降價(jià)出售。

——技術(shù)貿(mào)易壁壘（TBT）第一節(jié)菌落總數(shù)一、菌落總數(shù)的概念及衛(wèi)生意義二、菌落總數(shù)的常規(guī)檢驗(yàn)方法三、菌落總數(shù)的其它檢驗(yàn)方法第一節(jié)菌落總數(shù)一、菌落總數(shù)的概念及衛(wèi)生意義1.概念菌落（colony）是指一個(gè)或幾個(gè)相同的細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上增殖而形成的肉眼可見的細(xì)菌集團(tuán)。它是由數(shù)以萬計(jì)的相同細(xì)菌聚集而成的，故又有細(xì)菌集落之稱。菌落總數(shù)（colonycount）是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定的條件下（樣品處理、培養(yǎng)基成分、培養(yǎng)溫度和時(shí)間、pH、需氧條件）培養(yǎng)后，所得到的每單位食品（1g，1mL，1cm2）中所含細(xì)菌菌落的總數(shù)。由于菌落總數(shù)測定是在需氧條件下進(jìn)行的，而且不能區(qū)別細(xì)菌種類，因此，菌落總數(shù)又稱為需氧菌數(shù)（aerobicplatecount）或雜菌數(shù)。辨析：菌落總數(shù)與細(xì)菌總數(shù)細(xì)菌總數(shù)：指一定數(shù)量或面積的食品樣品．經(jīng)過適當(dāng)?shù)奶幚砗?，在顯微鏡下對細(xì)菌進(jìn)行直接計(jì)數(shù)。其中包括各種活菌數(shù)和尚未消失的死菌數(shù)。細(xì)菌總數(shù)也稱細(xì)菌直接顯微鏡數(shù)。通常以1g或1mL或lcm2樣品中的細(xì)菌總數(shù)來表示。菌落總數(shù)

測定的是活菌數(shù)，現(xiàn)在通常用cfu/（g，mL，cm2）表示。菌落總數(shù)更具有食品衛(wèi)生學(xué)意義。Why？？？第一節(jié)菌落總數(shù)一、菌落總數(shù)的概念及衛(wèi)生意義1.概念2.測定意義菌落總數(shù)主要是作為判定食品被細(xì)菌污染程度的標(biāo)志，也可以應(yīng)用這一方法觀察食品中細(xì)菌的性質(zhì)以及細(xì)菌在食品中的繁殖動態(tài)，以便對被檢樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評價(jià)時(shí)提供科學(xué)依據(jù)。另外，測定食品中的菌落總數(shù)也可對這種食品的質(zhì)量作出預(yù)測。如菌數(shù)在105CFU/cm2的牛肉在0℃時(shí)可保存7d，而菌數(shù)為103CFU/cm2時(shí)，在上述條件下卻可保存18d；有的食品當(dāng)細(xì)菌數(shù)達(dá)到106~107CFU/g時(shí)，即能從感官上發(fā)現(xiàn)變質(zhì)。有人認(rèn)為，菌數(shù)達(dá)106~107CFU/g的食品即可能引起食物中毒。表3-1-1我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（部分）分割鮮、凍豬瘦肉第一節(jié)菌落總數(shù)二、菌落總數(shù)的常規(guī)檢驗(yàn)方法中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)GB/T4789.2-2010在GB4789.2-2010的培養(yǎng)條件下所得結(jié)果，只包括一群在平板計(jì)數(shù)瓊脂上生長發(fā)育的嗜中溫需氧菌或兼性厭氧菌的菌落總數(shù)?；静僮饕话惆ǎ簶悠返南♂?；傾注平皿；培養(yǎng)48（24）h；計(jì)數(shù)報(bào)告。二、菌落總數(shù)的常規(guī)檢驗(yàn)方法1.檢樣稀釋及培養(yǎng)2.菌落計(jì)數(shù)方法3.菌落計(jì)數(shù)的報(bào)告

若空白對照上有菌落生長，則此次檢測結(jié)果無效。（4789.2-2008，2010）

表

稀釋度選擇及菌落總數(shù)報(bào)告方式最新修改：2008年國標(biāo)列入兩種檢驗(yàn)方法：第一法：平板菌落計(jì)數(shù)法第二法：菌落總數(shù)PetrifilmTM測試片法2010年國標(biāo)刪去了第二法2008年，培養(yǎng)基由NA改為PCA。NA：nutritionagar；PCA：Platecountagar培養(yǎng)基——平板計(jì)數(shù)瓊脂

平板計(jì)數(shù)瓊脂（PCA，2008版和2010版）

胰蛋白胨5.0g

酵母浸膏2.5g

葡萄糖1.0g

瓊脂15.0g

蒸餾水1000mL營養(yǎng)瓊脂（NA,2003版）蛋白胨10.0g

牛肉膏3.0g

氯化鈉5.0g

瓊脂15.0g

蒸餾水1000mL培養(yǎng)基改變依據(jù)：1）國外食品微生物檢驗(yàn)的權(quán)威方法（ISO、FDA、AOAC）2）營養(yǎng)更優(yōu)化——胰蛋白胨、酵母粉、葡萄糖

第一節(jié)菌落總數(shù)三、菌落總數(shù)的其它檢驗(yàn)方法1.平板表面涂布法將營養(yǎng)瓊脂制成平板，經(jīng)50℃1h~2h或35℃18h~20h干燥后，于其上滴加檢樣稀釋液0.2mL，用“L”棒涂布于整個(gè)平板的表面，放置片刻（約10min），將平板翻轉(zhuǎn)，移至36±1℃溫箱內(nèi)培養(yǎng)24±2h（水產(chǎn)品用30℃培養(yǎng)48±2h）取出，按常規(guī)法進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)，然后乘以5（由0.2mL換算為1mL），再乘以樣品稀釋液的倍數(shù)，即得1g或1mL檢樣所含菌落數(shù)。2.平板表面點(diǎn)滴法第一節(jié)菌落總數(shù)三、菌落總數(shù)的其它檢驗(yàn)方法1.平板表面涂布法此法較常規(guī)法為優(yōu)，因菌落生長在表面，便于識別和檢查其形態(tài)，雖檢樣中含有食品顆粒，也不會發(fā)生混淆，同時(shí)還可以使細(xì)菌免遭融化瓊脂的熱力傷害，不致因此而使細(xì)菌細(xì)胞受損而不生長，避免了由于操作過程中的不良因素使檢驗(yàn)中的細(xì)菌菌落數(shù)降低。但本法取樣量較常規(guī)法少，其代表性將受到一定的影響。2.平板表面點(diǎn)滴法第一節(jié)菌落總數(shù)三、菌落總數(shù)的其它檢驗(yàn)方法1.平板表面涂布法2.平板表面點(diǎn)滴法與涂布法相似，不同的只是用標(biāo)定好的微量吸管或注射器針頭按滴（每滴相當(dāng)于0.025mL）將檢樣稀釋液滴加到瓊脂平板上固定的區(qū)域（預(yù)先在平板背面用記號筆劃成四個(gè)區(qū)域），每個(gè)區(qū)域滴1滴，每個(gè)稀釋度滴兩個(gè)區(qū)域，作為平行實(shí)驗(yàn)。滴加后，將平板放置片刻（約5min~10min），然后翻轉(zhuǎn)平板，如前移入溫箱中培養(yǎng)6h~8h后進(jìn)行計(jì)數(shù)，將所得菌落數(shù)乘以40（由0.025mL換算為1mL），再乘以樣品的稀釋倍數(shù)，即得1g或1mL檢樣所含的菌落數(shù)。第二節(jié)大腸菌群MPN一、大腸菌群MPN的概念及意義二、大腸菌群MPN的常規(guī)檢驗(yàn)方法三、大腸菌群MPN的其它檢驗(yàn)方法第二節(jié)大腸菌群MPN一、大腸菌群MPN的概念及意義1.概念大腸菌群（coliforms）是指一大群需氧或兼性厭氧、在37℃培養(yǎng)24h能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。第二節(jié)大腸菌群MPN一、大腸菌群MPN的概念及意義1.概念大腸菌群并不是細(xì)菌學(xué)上的分類命名，而是根據(jù)衛(wèi)生學(xué)方面的要求，提出來的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌。這些細(xì)菌在生化及血清學(xué)方面并非完全一致。根據(jù)進(jìn)一步的生化鑒定試驗(yàn)，可將大腸菌群細(xì)分為主要包括腸桿菌科的大腸埃希菌屬（大腸桿菌）、枸櫞酸菌屬、腸桿菌屬（產(chǎn)氣桿菌屬）、克雷伯菌屬的一部分細(xì)菌；此外還有沙門菌屬第Ⅲ亞屬（能發(fā)酵乳糖），來自土壤和植物的個(gè)別細(xì)菌（如歐文菌屬）。第二節(jié)大腸菌群MPN一、大腸菌群MPN的概念及意義1.概念大腸菌群（coliformgroup）大腸菌群MPN（MostProbableNumber）——為最可能數(shù)，是應(yīng)用統(tǒng)計(jì)學(xué)原理和方法，根據(jù)試驗(yàn)的陽性管數(shù)計(jì)算出樣品中大腸菌群的含量，報(bào)告出每1mL(g)食品中大腸菌群的最可能數(shù)。糞大腸菌群，fecalcoliformgroup——糞便來源的大腸菌群（2003國標(biāo)中有檢驗(yàn)方法，后刪去）/info/46054.htm第二節(jié)大腸菌群MPN一、大腸菌群MPN的概念及意義1.概念2.意義該菌主要來源于人畜糞便，作為糞便污染指標(biāo)評價(jià)食品

的衛(wèi)生狀況，推斷食品中腸道致病菌污染的可能。

??大腸菌群是作為糞便污染指示菌而提出來的，主要是以該菌群的檢出情況來表示食品是否受到了人或溫血?jiǎng)游锛S便的污染。大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，以及腸道致病菌對人體健康危害性的大小。

Why？？？第二節(jié)大腸菌群MPN一、大腸菌群MPN的概念及意義1.概念2.意義

作為糞便污染指示菌的條件：①和腸道致病菌的來源相同，并且在相同的來源中普遍存在和數(shù)量甚多，以易于檢出。②在外界環(huán)境中的生存時(shí)間與腸道致病菌相當(dāng)或稍長。③檢驗(yàn)方法比較簡便。最好的糞便污染指示菌是大腸桿菌。

各國根據(jù)自己的情況，有的用大腸菌群作食品受糞便污染的指標(biāo)，有的使用糞大腸菌或大腸桿菌。ColiformbacteriaDefinition:arethecommonly-usedbacterialindicatorofsanitaryqualityoffoodsandwater.Theyaredefinedasrod-shapedGram-negativenon-sporeformingorganismsthatcanfermentlactosewiththeproductionofacidandgaswhenincubatedat35~37℃.Coliformsareabundantinthefecesofwarm-bloodedanimals,butcanalsobefoundintheaquaticenvironment,insoilandonvegetation.Inmostinstances,coliformsthemselvesarenotthecauseofsickness,buttheyareeasytocultureandtheirpresenceisusedtoindicatethatotherpathogenicorganismsoffecaloriginmaybepresent.Fecalpathogensincludebacteria,viruses,orprotozoa.Escherichiacoli

(E.coli)arod-shapedmemberofthecoliformgroup,canbedistinguishedfrommostothercoliformsbyitsabilitytofermentlactoseat44℃,andbyitsgrowthandcolorreactiononcertaintypesofculturemedia.WhenculturedonanEMBplate,apositiveresultforE.coliisametallicgreenmediawithdarkpurplecolonies.Unlikethegeneralcoliformgroup,E.coliarealmostexclusivelyoffecaloriginandtheirpresenceisthusaneffectiveconfirmationoffecalcontamination.Typically,E.coliareabout11%ofthecoliformsinhumanfeces.第二節(jié)大腸菌群MPN二、大腸菌群MPN的常規(guī)檢驗(yàn)方法

第二節(jié)大腸菌群MPN二、大腸菌群MPN的常規(guī)檢驗(yàn)方法

1、檢樣稀釋：以無菌操作，將檢樣25g（或25mL）剪碎放于含有225mL滅菌生理鹽水或其他稀釋液的滅菌玻璃瓶內(nèi)（內(nèi)置適量玻璃珠）或滅菌乳缽內(nèi)，經(jīng)充分振搖或研磨做成1:10的均勻稀釋液。固體樣品在加入稀釋液后，最好置均質(zhì)器中以8000r/min~10000r/min的速度處理1min，做成1:10的均勻稀釋液。根據(jù)國家或當(dāng)?shù)匦l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求及對樣品污染程度的估計(jì)，連續(xù)做幾個(gè)10倍遞增稀釋，并選擇3個(gè)連續(xù)的稀釋度，用于接種乳糖膽鹽發(fā)酵管。

一)第二節(jié)大腸菌群MPN二、大腸菌群MPN的常規(guī)檢驗(yàn)方法1、檢樣稀釋2、乳糖發(fā)酵試驗(yàn)：接種量在1mL以上者，用雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管；1mL及1mL以下者，用單料乳糖膽鹽發(fā)酵管。選擇3個(gè)稀釋度，每個(gè)稀釋度接種3管乳糖膽鹽發(fā)酵管，置于36±1℃培養(yǎng)48±2h，觀察是否產(chǎn)氣。不產(chǎn)氣的管報(bào)告為大腸菌群陰性。

3、分離培養(yǎng)4、證實(shí)試驗(yàn)5、報(bào)告第二節(jié)大腸菌群MPN二、大腸菌群MPN的常規(guī)檢驗(yàn)方法1、檢樣稀釋2、乳糖發(fā)酵試驗(yàn)3、分離培養(yǎng)：將產(chǎn)氣發(fā)酵管培養(yǎng)物轉(zhuǎn)種于伊紅美藍(lán)瓊脂平板上，36±1℃培養(yǎng)18~24h，觀察菌落形態(tài)。典型的大腸菌群菌落呈紫黑色并帶有金屬光澤或無光澤，而紅色、粉紅色菌落檢出率較低。

4、證實(shí)試驗(yàn)5、報(bào)告第二節(jié)大腸菌群MPN二、大腸菌群MPN的常規(guī)檢驗(yàn)方法1、檢樣稀釋2、乳糖發(fā)酵試驗(yàn)3、分離培養(yǎng)4、證實(shí)試驗(yàn)：挑取平板上的可疑菌落，進(jìn)行革蘭氏染色鏡檢。同時(shí)接種乳糖發(fā)酵管36±1℃培養(yǎng)24±2h，觀察產(chǎn)氣情況。凡乳糖發(fā)酵管產(chǎn)氣、鏡檢為革蘭氏染色陰性的無芽孢桿菌者，即可報(bào)告為大腸菌群陽性。5、報(bào)告第二節(jié)大腸菌群MPN二、大腸菌群MPN的常規(guī)檢驗(yàn)方法1、檢樣稀釋2、乳糖發(fā)酵試驗(yàn)3、分離培養(yǎng)4、證實(shí)試驗(yàn)5、報(bào)告：根據(jù)證實(shí)為大腸菌群陽性的管數(shù)，查MPN表（見表3-2-1），報(bào)告每100ml（g）大腸菌群的MPN值。根據(jù)試驗(yàn)的陽性管數(shù)計(jì)算出樣品中大腸菌群的含量，報(bào)告出每100mL(g)大腸菌群的最可能數(shù)。具體操作參見GB4789.3-2003《中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群測定》。大腸菌群檢驗(yàn)程序（2003）

大腸菌群檢驗(yàn)第一法：MPN計(jì)數(shù)（2008，2010）第二節(jié)大腸菌群MPN二、大腸菌群MPN的常規(guī)檢驗(yàn)方法

二)大腸菌群檢驗(yàn)第二法：平板計(jì)數(shù)法（2008，2010）第二節(jié)大腸菌群MPN二)關(guān)于培養(yǎng)基LST肉湯是國際上通用的培養(yǎng)基，與乳糖膽鹽發(fā)酵培養(yǎng)基的作用相同，但更具優(yōu)越性：LST中的抑菌劑是月桂基硫酸鹽，比膽鹽穩(wěn)定性好，更容易觀察。BGLB肉湯用于乳糖發(fā)酵確證試驗(yàn)抑制劑：煌綠，也叫做亮綠；牛膽鹽，抑制革蘭氏陽性菌生長。抑菌劑雖可抑制樣品中的一些雜菌，而有利于大腸菌群細(xì)菌的生長和挑選，但對大腸菌群中的某些菌株有時(shí)也產(chǎn)生一些抑制作用。有些抑菌劑用量甚微，稱量時(shí)稍有誤差，即可對抑菌作用產(chǎn)生影響，因此添加時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行。

大腸菌群：紫紅色菌落，周圍有膽酸鹽沉淀；

沙門菌和志賀菌：無色菌落。原理：乳糖作為可發(fā)酵碳源；膽鹽和結(jié)晶紫抑制革蘭陽性菌生長；中性紅為酸堿指示劑

臨用前配制！每皿傾注15-20mL，凝固后再加3-4mL覆蓋（防止蔓延生長）第二節(jié)大腸菌群MPN三、大腸菌群MPN的其它檢驗(yàn)方法1.疏水網(wǎng)膜法（hydrophobicgrid-membranefilter,HGMF）加拿大的SharpAN博士等(1974)首次報(bào)道。其基本原理是：以疏水物質(zhì)在5cm2、孔徑為0.45μm的濾膜上，橫豎各刻印40條線，將濾膜分為1600個(gè)小格，以疏水線作為柵欄，防止菌落擴(kuò)散。樣品稀釋液首先通過5μm的前濾器過濾，再通過0.45μm的HGMF濾膜過濾，然后根據(jù)所需檢驗(yàn)菌的特性，將濾膜置于不同的選擇培養(yǎng)基上培養(yǎng)24h~48h，陽性菌落即可通過顯色而進(jìn)行鑒定，如果是大腸菌群則呈藍(lán)色。根據(jù)陽性菌落數(shù)查“陽性菌落數(shù)與單位生長最近似值換算表”即可得出單位樣品中大腸菌群的MPN。2.TTC顯色法3.DC半固體試管法4.紙片法

第二節(jié)大腸菌群MPN三、大腸菌群MPN的其它檢驗(yàn)方法1.疏水網(wǎng)膜法

本法可在24h~30h得出結(jié)果，大腸菌群準(zhǔn)確率為100%，無假陽性。該法的優(yōu)點(diǎn)在于：只使用單一的稀釋度，大大減少了檢驗(yàn)過程中的隨機(jī)誤差和系統(tǒng)誤差；在過濾時(shí)除掉了所含的一些固體物質(zhì)，及一些不利于細(xì)菌生長的可溶性物質(zhì)，便于細(xì)菌的生長；因?yàn)闉V膜先在營養(yǎng)瓊脂上培養(yǎng)4h~5h，再轉(zhuǎn)移到選擇性培養(yǎng)基，使受傷細(xì)菌得以恢復(fù)，因此縮短了檢出時(shí)間，提高了靈敏度。2.TTC顯色法3.DC半固體試管法4.紙片法第二節(jié)大腸菌群MPN三、大腸菌群MPN的其它檢驗(yàn)方法1.疏水網(wǎng)膜法

2.TTC顯色法

該法使用的是含有TTC（氯化三苯四氮唑）的乳糖發(fā)酵培養(yǎng)基，接種方法與常規(guī)法相同。接種后于35℃~37℃培養(yǎng)18h~24h，觀察TTC乳糖培養(yǎng)基的顯色和產(chǎn)氣現(xiàn)象來判斷大腸菌群，然后根據(jù)陽性管數(shù)，查大腸菌群MPN檢索表，報(bào)告大腸菌群數(shù)。

3.DC半固體試管法4.紙片法第二節(jié)大腸菌群MPN三、大腸菌群MPN的其它檢驗(yàn)方法1.疏水網(wǎng)膜法

2.TTC顯色法3.DC半固體試管法該法是將檢樣稀釋成3個(gè)稀釋度，分別接種于含有DC（去氧膽酸鈉）的半固體培養(yǎng)基中，充分混合，待凝固后，放入37℃溫箱內(nèi)培養(yǎng)18~24h，根據(jù)培養(yǎng)基的顏色和有無氣泡的產(chǎn)生或瓊脂崩裂現(xiàn)象來判斷大腸菌群，并根據(jù)陽性管數(shù)查MPN檢索表報(bào)告大腸菌群數(shù)。

4.紙片法第二節(jié)大腸菌群MPN三、大腸菌群MPN的其它檢驗(yàn)方法1.疏水網(wǎng)膜法

2.TTC顯色法3.DC半固體試管法

4.紙片法該法是將含有溴甲酚紫和TTC成分的培養(yǎng)基浸漬紙片，然后將稀釋成三個(gè)不同稀釋度檢樣分別涂布在三張紙片上，置36±1℃溫箱中培養(yǎng)15h，根據(jù)紙片上菌落顏色和菌落周圍紙片顏色來判斷大腸菌群，并根據(jù)紙片的陽性片數(shù)，查大腸菌群MPN檢索表進(jìn)行報(bào)告。紙片法目前，大腸菌群檢測紙片已在全國各地疾病預(yù)防控制中心實(shí)驗(yàn)室廣泛應(yīng)用，食(飲)具大腸菌群紙片檢測法已被列為中華人民共和國國標(biāo)。據(jù)報(bào)道，該方法和九管法檢測結(jié)果的總符合率為94.5％。其他方法：coliformbacteriatestkit.pdf3M測試片法以Petrifilm為載體的測試片：美國3M公司發(fā)明的一種用于菌落計(jì)數(shù)的可再生的水合物干膜，由上下兩層薄膜組成，下層的聚乙烯薄膜上印有網(wǎng)格并且覆蓋有培養(yǎng)基，上層是聚丙烯薄膜。培養(yǎng)基中含有微生物生長及生化試驗(yàn)所需的營養(yǎng)及試劑，并通過一種冷水可溶性的凝膠劑附著在上下兩層膜上。生化試劑有特異性顯色物質(zhì)和抗生素。待測樣品處理后不需要增菌，直接接種紙片，適宜溫度培養(yǎng)后計(jì)數(shù)。Patrifilm紙片已經(jīng)通過多個(gè)國際組織的認(rèn)可。測試片法與傳統(tǒng)方法相比在統(tǒng)計(jì)學(xué)上無顯著性差異大腸菌群、大腸桿菌檢3M測紙片該測試片含有改良的VRB(VioletRedBile)培養(yǎng)基及葡萄糖苷酸酶指示劑。絕大多數(shù)大腸桿菌能產(chǎn)生beta-葡萄糖苷酸酶，與培養(yǎng)基中的指示劑反應(yīng)，產(chǎn)生藍(lán)色沉淀環(huán)繞在大腸桿菌菌落周圍，表面覆蓋的膠膜，可留住發(fā)酵乳糖產(chǎn)生的氣體，形成藍(lán)色和深藍(lán)色的菌落并有氣泡相連。大腸菌群菌落在測試片上產(chǎn)酸，pH指示劑使培養(yǎng)基變?yōu)榘导t色，在紅色菌落周圍有氣泡者為大腸菌群。所以，一次測試即可測出大腸桿菌和大腸菌群數(shù)：帶氣泡的藍(lán)色和紅色菌落為大腸菌群，帶氣泡的藍(lán)色菌落為大腸桿菌。第三節(jié)致病性微生物

食品首先要求的是安全性，其次才是可食用性及其它。因此，食品中一旦有致病菌污染，其安全性就喪失了，食用性也就不復(fù)存在。致病菌與食品中毒和疾病發(fā)生是肯定和直接的。致病菌污染的食品不但對個(gè)人健康造成危害，對家庭和社會也會造成一定的危害。各國衛(wèi)生部門都對致病菌作了嚴(yán)格規(guī)定，把致病菌作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的最重要的指標(biāo)。根據(jù)我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，在所有食品中各相關(guān)致病菌不得檢出。第三節(jié)致病性微生物一、食品中存在的常見致病菌

食品生產(chǎn)是一個(gè)時(shí)間長、環(huán)節(jié)多的復(fù)雜過程。總之，與食品有直接和間接關(guān)系的致病性微生物都可能污染食品。有時(shí)引起人類食物中毒的并不是致病菌本身，而是由它們所產(chǎn)生的外毒素或內(nèi)毒素，也包括一些真菌等。1、能引起人類疾病和食物中毒的致病性微生物：沙門氏菌、葡萄球菌、鏈球菌、副溶血性弧菌，口蹄疫病毒等。2、能產(chǎn)生毒素并引起食物中毒的微生物：肉毒梭菌、葡萄球菌和產(chǎn)氣莢膜桿菌，也包括一些真菌，都會產(chǎn)生毒素。第三節(jié)致病性微生物二、食品中致病性微生物的檢驗(yàn)根據(jù)每種食品最可能污染的致病菌種類進(jìn)行檢驗(yàn)，如肉、蛋類食品以沙門氏菌檢驗(yàn)為主，罐頭制品以肉毒梭菌及其毒素檢驗(yàn)為主，牛乳以結(jié)核桿菌和布氏桿菌為主，而水產(chǎn)品必須檢驗(yàn)副溶血弧菌等。目前列入食品衛(wèi)生國家標(biāo)準(zhǔn)的致病菌有13種，每種都有完整、詳細(xì)的檢驗(yàn)方法（03年新國標(biāo)）。這些檢驗(yàn)方法符合我國國情，同時(shí)與一些發(fā)達(dá)國家的檢驗(yàn)方法基本上一致。特別說明在加工食品中，存活下來的致病性微生物往往受到了某種程度的損傷，不易檢測出來。因此，需要進(jìn)行前增菌，以幫助致病菌恢復(fù)到正常狀態(tài)。前增菌的方法和所用培養(yǎng)基因食品的理化性質(zhì)、加工方法而異。比如，檢驗(yàn)沙門菌時(shí)，干蛋品用緩沖蛋白胨水進(jìn)行前增菌，脫脂乳粉用煌綠水進(jìn)行前增菌，全脂乳粉則用滅菌蒸餾水進(jìn)行前增菌，椰子粉用乳糖肉湯，干酵母用胰酪胨大豆肉湯前增菌。第四節(jié)霉菌和酵母計(jì)數(shù)一、霉菌和酵母的食品衛(wèi)生學(xué)意義二、檢驗(yàn)第四節(jié)霉菌和酵母計(jì)數(shù)一、霉菌和酵母的食品衛(wèi)生學(xué)意義霉菌和酵母廣泛分布于自然界并可作為食品正常菌相的一部分。某些霉菌和酵母的利用。在某些情況下，霉菌和酵母在食品中生長也可使食品腐敗變質(zhì)。還可破壞食品的色、香、味，使食品產(chǎn)生不良?xì)馕?、顏色改變等。pH低、濕度低、含鹽和含糖高的食品中；低溫貯藏食品；含有抗菌素而不適于細(xì)菌生長的食品。霉菌和酵母能合成有毒的代謝產(chǎn)物（霉菌毒素），可引起急性或慢性食源性疾??；黃曲霉毒素等霉菌毒素具有強(qiáng)烈的致癌性；或能促進(jìn)病原菌生長。因此，霉菌和酵母也可作為評價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)之一，以霉菌和酵母菌數(shù)判斷食品的污染程度。目前已有一些國家對某些食品制定了霉菌和酵母數(shù)的限量標(biāo)準(zhǔn)。第四節(jié)霉菌和酵母計(jì)數(shù)二、檢驗(yàn)（見國家標(biāo)準(zhǔn)GB4789.15—2010）平板計(jì)數(shù)法主要采用傾注培養(yǎng)菌落計(jì)數(shù)，方法和要求與細(xì)菌菌落總數(shù)測定相同，區(qū)別之處主要如下。（1）傾注培養(yǎng)用的培養(yǎng)基必須適合霉菌生長，而對細(xì)菌具有抑制作用。常用的選擇培養(yǎng)基為孟加拉紅（虎紅）培養(yǎng)基、高鹽察氏培養(yǎng)基或馬鈴薯-葡萄糖瓊脂。（2）培養(yǎng)溫度為25℃~28℃，3d后開始觀察，共培養(yǎng)觀察7d。（3）霉菌的菌落比較大，在計(jì)數(shù)時(shí)選擇菌落數(shù)在30~100個(gè)之間的平板進(jìn)行。（4）樣品稀釋時(shí)，要用帶橡皮乳頭的1mL滅菌吸管反復(fù)吹打50次，使霉菌孢子充分散開。第四節(jié)霉菌和酵母計(jì)數(shù)二、檢驗(yàn)平板計(jì)數(shù)法

附錄：霉菌直接鏡檢計(jì)數(shù)法（適用于番茄醬罐頭）（1）檢樣的制備：取定量檢樣，加蒸餾水稀釋至折光指數(shù)為1.3447~1.3460（即濃度為7.9%~8.8%）備用。（2）顯微鏡標(biāo)準(zhǔn)視野的校正：將顯微鏡按放大率90~125倍調(diào)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)視野，使其直徑為1.382mm。檢查標(biāo)準(zhǔn)視野：將載玻片放在載物臺上，配片置于目鏡的光欄孔上，然后觀察。標(biāo)準(zhǔn)視野要具備兩個(gè)條件：載玻片上相距1.382mm的兩條平行線與視野相切；配片（測微器）的大方格四邊也與視野相切。如果發(fā)現(xiàn)上述兩個(gè)條件其中有一條不符合，須經(jīng)校正后再使用。第四節(jié)霉菌和酵母計(jì)數(shù)二、檢驗(yàn)霉菌直接鏡檢計(jì)數(shù)法

（3）涂片：洗凈霍華德計(jì)測玻片，將制好的標(biāo)準(zhǔn)樣液，用玻棒均勻地?cái)偛加谟?jì)測室，以備觀察。涂好的制片，在計(jì)測室內(nèi)，每個(gè)標(biāo)準(zhǔn)視野的樣液體積為0.15mm3。（4）觀測：將制好的載玻片放于顯微鏡標(biāo)準(zhǔn)視野下進(jìn)行霉菌觀測，一般每1個(gè)檢樣應(yīng)觀察50個(gè)視野，最好同一檢樣由2人進(jìn)行觀察。所檢查的50個(gè)視野要均勻地分布在計(jì)測室上。第四節(jié)霉菌和酵母計(jì)數(shù)二、檢驗(yàn)霉菌直接鏡檢計(jì)數(shù)法

（5）結(jié)果與計(jì)算：在標(biāo)準(zhǔn)視野下，發(fā)現(xiàn)有霉菌菌絲且其長度超過標(biāo)準(zhǔn)視野（1.382mm）的1/6（即測微器的1格）或3根菌絲總長度超過標(biāo)準(zhǔn)視野的1/6時(shí)即為陽性（+），否則為陰性（–）。按100個(gè)視野計(jì)，其中發(fā)現(xiàn)有霉菌菌絲體存在的視野數(shù)，即為霉菌的視野百分?jǐn)?shù)。霉菌的視野百分?jǐn)?shù)（霉菌數(shù)）：用百分比表示，