太原名吃頭腦的做法

看到今天的題目，是不是有點滲得慌呢，呵呵，此“頭腦”非彼“頭腦”哦，欲知詳情，且往下細看......1.有一個星期沒有來博客了，春節(jié)的腳步一天天臨近，事情也好像越來越多。這幾天忙著買春節(jié)清晨去上海的火車票，從網上查到有余票，去售票點就被告知沒有了，閑暇時不停的打訂票熱線也訂不到票。唉，真的是一票難求嗎？如果真是這樣，為什么網上可以查到余票的信息？那些黃牛手里的票又是從哪里來的呢？無語......2.昨天抽時間去做了頭發(fā)，由于我的發(fā)質比較硬，做軟化就做了兩個小時，后來又做造型，一直在理發(fā)店就耗費了

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個小時。唉，時間就這樣被流走了。3.好幾天沒上菜了，今天來介紹山西太原的名吃——頭腦。平常我們提起“頭腦”，通常的解釋為(1)領悟和智力器官的所在(2)思考能力;腦筋(3)頭緒;條理(4)頭領，頭酒性溫婉。水酒含糖，不耐久放，因此大多在冬天制作目。而今天所介紹的“頭腦”，則是山西太原特有的一種清真小吃，為湯狀食品。所以，此“頭腦”非彼“頭腦”。據說，這“頭腦”原是明末清初著名文人、醫(yī)學家傅山先生發(fā)明的。傅山精通醫(yī)術，尤善婦科。傅山母親陳氏晚年多病，明亡后一代名醫(yī)傅山隱居故里，侍養(yǎng)老母，他根據“醫(yī)食同源”的道理，潛心研究發(fā)明了“八珍湯”，為老母滋補調養(yǎng)之用。這“八珍湯”是由黃芪、煨面、蓮菜、羊肉、長山、黃酒、酒糟、羊尾油配制而成，外加腌韭菜做引子。其中，黃芪乃山西特產，黃芪味甘、性溫，功能是補脾胃、三焦而健肺，體氣虛弱者用之最有效。產于山西綿山者，溫補力強，叫做綿芪。良姜味辛、性熱，有溫中、下氣、消食等作用，醫(yī)家療胃病用良姜治外寒、干姜治內寒。良姜產于廣東高州（原府治在今廣東茂名）者質量最佳，叫做高良姜。傅山酒性溫婉。水酒含糖，不耐久放，因此大多在冬天制作加配這兩種草，就是為了預防和脾虛胃寒。而羊肉性溫熱，補氣滋陰、暖中補虛、開胃健力，主治形寒肢冷，氣血虧虛，歸心，腎經；黃酒香氣濃郁，甘甜味美，風味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有機酸和多種維生素等，溫飲黃灑可幫助血液循環(huán)，促進新陳代謝，具有補血養(yǎng)顏、活血祛寒、通經活絡的作用，能有效抵御寒冷刺激，預防感冒。煨面就是炒熟的面粉，可以暖胃；熟藕能補心益腎，具有滋陰養(yǎng)血的功效，可以補五臟之虛，強壯筋骨，補血養(yǎng)血。山味甘、性平，入肺、脾、腎經；不燥不膩；主益中補虛，除寒熱邪氣，補中益氣力，長肌肉，久服耳目聰明。傅山把這幾味中和幾種食材互相搭配，經常食用，有益氣調元、活血健胃、滋補虛損的功效，晨起食用效果更好。后他將此點傳授給太原一家飯館，以“清和元”掛牌?！鞍苏錅眲t易名為“頭酒性溫婉。水酒含糖，不耐久放，因此大多在冬天制作腦”。每當傅山給體弱需補的人看病人時，便告訴他們去“吃清和元的頭腦”。意指去吃清朝和元朝統(tǒng)治者的頭腦。此品屬滋補膳，是在一碗湯糊里，放上三大塊肥羊肉，一塊蓮菜（也就是“蓮藕”，蓮菜是山西人對藕的叫法），一條長山。湯里的佐料有黃酒、酒糟和黃芪。品嘗時可以感到酒、和羊肉的混合香味，味美可口，越吃越香。在山西太原，喝“頭腦”是需要趕早的，早年太原人天不亮就起來吃頭腦，也叫“趕頭腦”，需要掛燈籠照明，所以經營頭腦的飯店門前都掛一盞紙燈籠作標志，這個習俗一直流傳至今。每年農歷白露到立春期間，太原市各清真飯店大都有“頭腦”上市。喝“頭腦”有兩樣東西不能少，一種就是腌韭菜，還有一種就是“帽盒子”。喝“頭腦”時把“帽盒子”掰成小塊，泡在頭腦湯里，噴香耐嚼，別有一番風味。上大學時，偶爾酒性溫婉。水酒含糖，不耐久放，因此大多在冬天制作會和宿舍的朋友早早的起來，為的就是去清和元喝頭腦。每個人要一碗熱乎乎的頭腦，相互之間婉爾一笑，然后低頭，細酌慢品，氣分三香，舌辨八味，很是愜意！現在，忽然想念那種味道了，所以自己在家泡制了這道湯，雖然不是正宗，但喝起來也滋味悠然。食材?羊后腿肉

300

克、蓮藕

1/2

根、山

1/2

根、酒釀

1

勺、面粉

50

克。羊肉的處理過程羊后腿肉斬成小塊，用清水洗凈。鍋內放入可以沒過羊肉的適量清水。放入洗凈的羊肉，大火燒開，煮至羊肉變色，有大量浮沫出現酒性溫婉。水酒含糖，不耐久放，因此大多在冬天制作時關火。將羊肉撈出，立即用清水沖去表面殘留的浮沫。山蓮藕的處理過程山清洗干凈后去皮。用刀將山切成滾刀塊。蓮藕洗凈后去皮。用刀將蓮藕切成小塊。煨面漿的制作過程準備面粉

50

克。炒鍋放火上燒干水分。將面粉倒入鍋中。酒性溫婉。水酒含糖，不耐久放，因此大多在冬天制作開小火，用鏟子不停的翻炒面粉，將面粉炒到變色，微微發(fā)黃后關火。將炒好的面粉取出，放入一干凈無水的容器中晾涼。準備一干凈的大碗，將晾涼的面粉過篩，篩入大碗內。往面粉中分次倒入約

1

小碗冷清水。用筷子將面粉與清水攪拌均勻，成混合的面漿。頭腦的制作過程湯鍋內放入大量的清水，放入

A

部分處理好的羊腿肉。酒性溫婉。水酒含糖，不耐久放，因此大多在冬天制作放入八角、花椒、生姜片、大蔥段、黃芪。大火燒開，至有浮沫飄起時，用小勺將浮沫撇去。加入

2

湯匙黃酒。放入山塊。放入蓮藕段。轉中火煮至材料熟，湯