食品包裝學(xué)課件

ChapterFive

食品包裝專用技術(shù)方法及其設(shè)備

主要內(nèi)容防潮包裝技術(shù)改善和控制氣氛包裝技術(shù)脫氧包裝技術(shù)食品無菌包裝技術(shù)微波食品包裝技術(shù)2023/2/52第一節(jié)防潮包裝技術(shù)防潮包裝采用具有一定隔絕水蒸氣能力的防潮包裝材料對(duì)食品進(jìn)行包封，隔絕外界濕度對(duì)產(chǎn)品的影響；同時(shí)使食品包裝內(nèi)的相對(duì)濕度滿足產(chǎn)品的要求，在保質(zhì)期內(nèi)控制在設(shè)定的范圍內(nèi)，保護(hù)內(nèi)裝食品的質(zhì)量2023/2/53一、影響包裝食品的濕度變化的因素

1.包裝內(nèi)濕度變化的原因

包裝材料的透濕性而使包裝內(nèi)濕度增加環(huán)境溫濕度的變化所致

2023/2/542.保證食品質(zhì)量的臨界水分

食品在臨界水分和吸濕量的相對(duì)濕度范圍內(nèi)吸濕或蒸發(fā)達(dá)到平衡之前，能保持性能和質(zhì)量，超過這個(gè)濕度范圍就會(huì)引起食品變質(zhì)。茶葉RH20%

-3%；RH50%-5.5%；RH

80%-13%

保質(zhì)期內(nèi)必須保證茶葉的水分含量不超過5.5％2023/2/55二、防潮包裝材料及其透濕性

1.防潮包裝材料的透濕性包裝材料的透濕性能決定于材料的種類、加工方法和材料厚度透濕度（Q）：指一定相對(duì)濕度差,一定厚度、1m2薄膜在24h內(nèi)透過的水蒸氣量透濕度是防潮包裝材料的一個(gè)重要參數(shù)，也是選用包裝材料、確定防潮期限、設(shè)計(jì)防潮工藝的主要依據(jù)。2023/2/56透濕度與其厚度成反比，增加厚度，可提高防潮性能對(duì)用同一種塑料薄膜層合的多層薄膜，其透濕度與疊合的層數(shù)成反比例，即隨疊合層數(shù)的增加而減少，而防潮性能隨層數(shù)的增加而成比例地提高2023/2/572.常用防潮包裝材料

最好的材料是玻璃陶瓷和金屬,透濕度為零塑料：PP、PE、防潮玻璃紙大量使用復(fù)合薄膜材料,玻璃紙、鋁箔、聚乙烯三種材料的復(fù)合薄膜，透濕度小于12023/2/58三、防潮包裝方法1.常規(guī)防潮包裝方法根據(jù)被包裝產(chǎn)品的性質(zhì)、防潮要求、形狀和使用特點(diǎn)，合理地選用防潮包裝材料，容器和包裝方法，并對(duì)防潮保質(zhì)期進(jìn)行測(cè)算2023/2/592.封入吸潮劑的防潮包裝設(shè)計(jì)包裝內(nèi)部采取一定的干燥方法，吸收包裝內(nèi)部的水分和從包裝外部滲透進(jìn)來的水分，以減緩包裝內(nèi)部濕度上升的速度。CaO干燥劑，硅膠干燥劑，氯化鈣干燥劑，纖維干燥劑應(yīng)用：高精度計(jì)量的自由流動(dòng)固體物料，如奶粉、咖啡、膨化、油炸食品2023/2/510吸潮劑使用方法及注意事項(xiàng)

包裝容器：材料透濕度小，密封性好盡量縮小包裝預(yù)留空間顆粒狀吸潮劑：先包在透氣好的紗布袋或薄膜小袋中吸潮劑：未吸潮、被干燥過小袋：標(biāo)明不能食用，吸潮劑無毒，無不良?xì)馕?023/2/511第二節(jié)改善和控制氣氛包裝技術(shù)

一、真空和充氣包裝機(jī)理

1.真空包裝把被包裝食品裝入氣密性包裝容器，密閉之前抽真空，使密封后的容器內(nèi)達(dá)到預(yù)定真空度金屬罐、玻璃瓶、塑料、復(fù)合薄膜2023/2/512真空包裝保質(zhì)機(jī)理主要目的是減少包裝內(nèi)氧氣的含量，防止包裝食品腐敗變質(zhì)，保持食品原有的色、香、味，并延長保質(zhì)期加工食品：經(jīng)過80℃、15min以上的加熱殺菌生鮮食品：在低溫狀態(tài)（10℃以下）下流通和銷售2023/2/513真空包裝按排氣方法不同，有加熱排氣和抽氣密封兩種。加熱排氣是通過對(duì)裝填了食品的包裝容器先進(jìn)行加熱，通過空氣的熱膨脹和食品中水分的蒸發(fā)將包裝容器中的空氣排出，再密封冷卻后，使包裝容器內(nèi)形成一定的真空度。抽氣密封則是在真空包裝機(jī)上，通過真空泵將包裝容器中的空氣抽出，在達(dá)到一定真空度后，立即密封，使包裝容器內(nèi)形成真空狀態(tài)。2023/2/5142.充氣包裝（gaspackaging)

在包裝內(nèi)充填一定比例理想氣體的包裝方法區(qū)別真空：抽去包裝內(nèi)的空氣來降低包裝內(nèi)的含氧量充氣：抽真空后立即充入一定量的理想氣體，或采用氣體置換方法，用理想氣體置換出包裝內(nèi)的空氣2023/2/515優(yōu)缺點(diǎn)：真空包裝缺點(diǎn)：內(nèi)外壓力不平衡使被包裝物品受壓，黏結(jié)在一起或縮成一團(tuán)酥脆易碎食品：油炸馬鈴薯片、油炸膨化風(fēng)味食品等易被擠碎；2023/2/516形狀不規(guī)則：生鮮食品，易使包裝體表面皺折而影響產(chǎn)品質(zhì)量和商品形象；尖角食品：易刺破包裝材料而使食品變質(zhì)充氣包裝：有效地保全包裝食品的質(zhì)量，保護(hù)內(nèi)裝食品，保持包裝形體美觀

2023/2/517充氣包裝保質(zhì)機(jī)理

二氧化碳：低濃度二氧化碳促進(jìn)微生物繁殖，高濃度阻礙需氧菌和霉菌繁殖，對(duì)食品有防霉和防腐作用混合氣體中二氧化碳濃度超過30％足以抑制細(xì)菌增長，實(shí)際上，二氧化碳的濃度一般>50％2023/2/518氮?dú)庾饔茫豪硐攵栊詺怏w，提高氮的濃度則相對(duì)減少氧濃度，從而防止食品氧化和抑制細(xì)菌生長的作用。氧氣適于生鮮果蔬的保鮮包裝，維持生鮮食品內(nèi)部細(xì)胞一定的活性，延緩其生命過程果蔬氣調(diào)保鮮包裝(CAP）：控制果蔬貯存環(huán)境的氧分壓和呼吸速度2023/2/519氮的穩(wěn)定性最好，可單獨(dú)用于食品的充氣包裝而保持其干燥食品的色、香、味對(duì)于有一定水分活度、易發(fā)生霉變等生物性變質(zhì)的食品，一般用二氧化碳和氮的混合氣體充填包裝對(duì)于有一定保鮮要求的生鮮食品，則需用一定氧氣濃度的理想混合氣體充填包裝

2023/2/520二、真空和充氣包裝工藝中的要點(diǎn)

1.包裝材料的選擇

原則：減少大氣環(huán)境的影響，獲得長保質(zhì)期對(duì)透氣性要求：高阻隔性包裝材料，用于食品防腐透氣性包裝材料，維持生鮮果蔬的低呼吸速度2023/2/521真空包裝：選擇阻氧的包裝材料，PET,PA,PVDC和EVAL等薄膜，或PE和PP與之復(fù)合成的復(fù)合材料充氣包裝：除阻氧外，對(duì)充入的氣體有良好阻隔性，PET,PA,PVDC和EVAL為基材的復(fù)合薄膜風(fēng)味食品：以鋁箔為基材的復(fù)合包裝材料2023/2/5222.貯存環(huán)境溫度對(duì)真空和充氣包裝效果的影響宜在低溫下貯存，若在較高溫度下貯存，會(huì)因透氣率的增大而使食品在短期內(nèi)變質(zhì)生鮮食品或包裝后不再加熱殺菌的加工食品，應(yīng)在低溫（10℃以下）貯藏和流通2023/2/5233.注意真空和充氣包裝過程的操作質(zhì)量

熱封要注意材料內(nèi)面在封口部無油脂、蛋白質(zhì)等殘留物，確保封口質(zhì)量.嚴(yán)格控制殺菌溫度和時(shí)間4.真空和充氣包裝的適用范圍不同

真空包裝不宜易被壓碎或帶棱角食品,用充氣包裝2023/2/524三、MAP和CAP包裝技術(shù)

1.MA和CA氣調(diào)系統(tǒng)原理

MA(modifiedatmosphere)：改善氣氛，采用理想氣體組分一次性置換，或在氣調(diào)系統(tǒng)中建立起預(yù)定的調(diào)節(jié)氣體濃度，在隨后的貯存期間不再受到人為的調(diào)整2023/2/525CA(controlledatmosphere）：控制氣氛，控制產(chǎn)品周圍的全部氣體環(huán)境，即在氣調(diào)貯藏期間，選用的調(diào)節(jié)氣體濃度一直受到保持穩(wěn)定的管理或控制改善或控制食品貯存的氣氛環(huán)境，以盡量顯著地延長食品的包裝有效期2023/2/5262.MAP技術(shù)特點(diǎn)

MAP(modifiedatmospherepackaging)：改善氣氛包裝技術(shù)，用一定理想氣體組分充入包裝，在一定溫度下改善包裝內(nèi)環(huán)境的氣氛，并在一定時(shí)間內(nèi)保持相對(duì)穩(wěn)定，從而抑制產(chǎn)品的變質(zhì)過程，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期2023/2/527MAP適用場(chǎng)合：呼吸代謝強(qiáng)度較小的生鮮產(chǎn)品，生鮮冷卻肉。選用的MAP包裝材料，必須能控制所選混合氣體的滲透速率，同時(shí)應(yīng)能控制水蒸氣的滲透速率2023/2/5283.CAP技術(shù)特點(diǎn)

包裝材料對(duì)包裝內(nèi)的環(huán)境氣氛狀態(tài)有自動(dòng)調(diào)節(jié)作用，氣體可選擇透過性包裝材料以適應(yīng)產(chǎn)品的呼吸作用CAP適用場(chǎng)合：生鮮果蔬包裝（典型的薄膜封閉氣調(diào)系統(tǒng)）。生鮮果蔬產(chǎn)品自身的呼吸特性要求包裝材料具有氣調(diào)功能，能保持穩(wěn)定的理想氣氛狀態(tài)，以避免因呼吸而可能造成的包裝缺氧和二氧化碳含量過高。2023/2/529第三節(jié)脫氧包裝技術(shù)

一、脫氧包裝及其特點(diǎn)

1.定義和原理脫氧包裝（de-oxygenpackaging）：在密封的包裝容器內(nèi)，封入能與氧起化學(xué)作用的脫氧劑除去包裝內(nèi)氧氣，使被包裝物在低氧濃度、甚至無氧下保存2023/2/530原理：脫氧劑中的無機(jī)或有機(jī)物質(zhì)與包裝內(nèi)的氧發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而消耗氧應(yīng)用：主要用于對(duì)氧敏感的易變質(zhì)食品，如蛋糕、禮品點(diǎn)心、茶葉、咖啡粉、水產(chǎn)加工品和肉制品等的保鮮包裝。2.脫氧包裝的特點(diǎn)

克服了真空，充氣包裝去氧不徹底的缺點(diǎn)，所需設(shè)備簡(jiǎn)單、操作方便、高效、使用靈活。2023/2/531在食品生產(chǎn)工藝中不必加入防霉和抗氧化等化學(xué)添加劑，從而使食品更安全食品在接近無氧環(huán)境中貯存，防止油脂、色素、維生素等營養(yǎng)成分的氧化，較好地保質(zhì)產(chǎn)品原有的色、香味和營養(yǎng)更有效地防止或延緩需氧微生物引起的腐敗變質(zhì)2023/2/532二、常用脫氧劑及其反應(yīng)特性

1.常用的脫氧劑

鐵系脫氧劑除氧能力強(qiáng)；原料易得，制作簡(jiǎn)單，成本低脫氧速度較慢，需一定量水分，有氫氣生成2023/2/533亞硫酸鹽系脫氧劑脫氧能力不如鐵系脫氧劑脫氧速度快，生成二氧化碳，有利于食品貯藏保鮮葡萄糖氧化酶有機(jī)系脫氧劑鉑、鈀、鍺等加氫脫氧劑2023/2/5342.脫氧劑的反應(yīng)特性

脫氧速度：分為速效型和緩效型反應(yīng)速度與溫濕度條件隨包裝環(huán)境溫濕度升高而活性變大，脫氧速度加快反應(yīng)類型：自力反應(yīng)型（脫氧劑自身含有水分）和水分依存型（食品中的水分）2023/2/535三、封入脫氧劑包裝的技術(shù)要點(diǎn)

1.食品包裝對(duì)脫氧劑的要求

對(duì)人安全無毒不應(yīng)與被包裝物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，不能產(chǎn)生異味甚至發(fā)生產(chǎn)生有害物質(zhì)的反應(yīng)不同的脫氧需求選用適宜的脫氧劑2023/2/5362.脫氧劑使用的方法、用量及使用條件

脫氧劑的使用方法先按一定量分裝在用透氣性好的材料制成的小袋中（在袋上應(yīng)印有警示標(biāo)志或說明），然后再與被包裝物一起封入包裝內(nèi)2023/2/537脫氧劑的使用量使用量足夠，一般加15%-20%脫氧劑使用的溫、濕度條件溫度：5～40℃，隨溫度升高，除氧速度加快；溫度降低，脫氧速度變慢。被包裝物含水量不超過70%。2023/2/5383.使用脫氧劑的注意事項(xiàng)材料：氣密性高，阻氧性好，一定的強(qiáng)度，多采用復(fù)合薄膜，以及金屬、玻璃、陶瓷等包裝容器。脫氧劑分包使用前包裝完好，不能直接與大氣接觸，進(jìn)行包裝使用的過程中要迅速注意選擇合適的脫氧劑類型和脫氧效果2023/2/539第四節(jié)食品無菌包裝技術(shù)

一、無菌包裝的定義

指被包裝食品、包裝材料容器分別進(jìn)行殺菌，并在無菌環(huán)境條件下完成充填和密封的一種包裝技術(shù)。特點(diǎn)：被包裝食品和包裝材料容器分別殺菌2023/2/540主要優(yōu)點(diǎn)：保證無菌的條件下能最大限度地保留食品中原有的營養(yǎng)成分和風(fēng)味，減少損失，延長食品儲(chǔ)存期2023/2/541二、食品無菌包裝的流程食品無菌包裝的四大要素?zé)o菌包裝材料食品物料的預(yù)殺菌包裝、充填環(huán)境的無菌包裝封口2023/2/542食品無菌包裝的流程2023/2/543三、無菌包裝食品的殺菌方法UHT(ultrahightemperatureshorttime)超高溫瞬時(shí)殺菌，把食品在瞬間加熱到高溫（135℃以上）達(dá)到殺菌目的直接加熱間接加熱2023/2/544高溫短時(shí)殺菌HTST采用換熱器在瞬間把液料加熱到100℃以上，然后冷卻到室溫低溫流通的無菌奶和低酸性果汁飲料歐姆殺菌借通入電流使液態(tài)食品內(nèi)部產(chǎn)生熱量達(dá)到殺菌目的含顆粒如牛肉丁和胡蘿卜丁的湯類液態(tài)食品2023/2/545四、無菌包裝材料和容器殺菌方法目前無菌包裝多采用紙塑類復(fù)合容器物理方法：紫外線殺菌紫外線波長250～270μm殺菌效果與照射強(qiáng)度、時(shí)間、距離和空氣溫度有關(guān)2023/2/546化學(xué)方法：過氧化氫殺菌毒性小，殺菌力強(qiáng)，廣譜殺菌作用H2O2濃度越高、溫度越高，效果越好紫外線與H2O2并用紫外線與乙醇或檸檬酸并用2023/2/547微波食品：指所有其他類的食品為適應(yīng)微波加熱（調(diào)理）的要求而采用一定的包裝方式制成的食品，即可采用微波加熱或烹制的一類預(yù)包裝食品。如微波速食湯料，微波漢堡等。微波：波長在1-1000mm，頻率為300mHz-30GHz的電磁波。第五節(jié)微波食品包裝技術(shù)

2023/2/548一、微波加熱特性及對(duì)包裝的要求

要求較高的耐高溫性能良好的耐低溫冷凍性能、較低的脆折點(diǎn)適應(yīng)各種大小形狀、難以包裝的異形物品2023/2/549微波加熱特性不均勻性尖角集中效應(yīng)：食品物料的厚度、大小太大超過其穿透能力時(shí)，中心溫升較慢，邊角溫升快，受到過度加熱采用鋁箔包裹食品的邊角或尖角部位以屏蔽微波2023/2/550表面低溫現(xiàn)象：物料中心部位接受的微波能多而產(chǎn)熱量大；食品表面接受微波能生熱后，水蒸氣蒸發(fā)使表面溫度降低，會(huì)出現(xiàn)食品內(nèi)部溫度高的表面低溫現(xiàn)象采用可高度吸收微波的包裝材料來改善食品表面受熱狀況，如