DB36-T 1684-2022 餐飲服務(wù)提供者“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”管理規(guī)范

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1684-2022 前 言

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II1

范圍

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32

規(guī)范性引用文件

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術(shù)語(yǔ)和定義

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34

基本原則

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35

公開(kāi)方式

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46

公示要求

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47

公開(kāi)內(nèi)容

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48

日常監(jiān)管

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1684-2022明廚亮灶”管理規(guī)范1 范圍本文件規(guī)定了餐飲服務(wù)提供者“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”管理的術(shù)語(yǔ)和定義、基本原則、公開(kāi)方式、公示要求、公開(kāi)內(nèi)容、日常監(jiān)管。本文件適用于餐飲服務(wù)提供者“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”的管理。2 規(guī)范性引用文件文件。GB

14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

消毒餐(飲)具DB36/T

1685 餐飲服務(wù)提供者“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”建設(shè)技術(shù)規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局公告

2018

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號(hào)）3 術(shù)語(yǔ)和定義DB36/T

1685界定的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。4 基本原則4.1 誠(chéng)信守法經(jīng)營(yíng)業(yè)規(guī)范，誠(chéng)信守法開(kāi)展經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，促進(jìn)餐飲行業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。4.2 落實(shí)主體責(zé)任應(yīng)積極加入到屬地“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”平臺(tái)，并利用移動(dòng)終端設(shè)備對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)開(kāi)展真實(shí)可信的主體自查工作，加強(qiáng)內(nèi)部管理，自覺(jué)落實(shí)食品安全的主體責(zé)任。4.3 運(yùn)用信息技術(shù)頻圖像信息、業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)，提升自查及監(jiān)管的靶向性、真實(shí)性和時(shí)效性。4.4加強(qiáng)信息公開(kāi)成“主體自律、靶向監(jiān)管、社會(huì)監(jiān)督”的良好氛圍。DB36/T

1684-20225 公開(kāi)方式5.1 透明展示5.1.1 應(yīng)通過(guò)設(shè)置透明玻璃墻、展示櫥窗、隔斷矮墻或參觀通道（窗口）等方式，使消費(fèi)者能夠現(xiàn)場(chǎng)觀看餐飲食品加工制作全過(guò)程。5.1.2 面積、離地高度應(yīng)方便消費(fèi)者觀看。5.1.3 參觀通道應(yīng)保持通暢，不可堆積雜物，標(biāo)明進(jìn)出方向，方便參觀者進(jìn)出，并安裝必備的照明設(shè)施設(shè)備。5.2 視頻直播5.2.1 視頻信息儲(chǔ)存時(shí)間≥15d。5.2.2 圖像展示的地點(diǎn)、監(jiān)控和網(wǎng)絡(luò)設(shè)備等要求應(yīng)按照

的規(guī)定執(zhí)行。展示設(shè)備應(yīng)可實(shí)時(shí)播放和回放監(jiān)控視頻圖像及食品加工制作錄像。5.2.3 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期維護(hù)設(shè)備，保證在加工制作、就餐時(shí)間設(shè)備正常運(yùn)行，該時(shí)間段內(nèi)持續(xù)安全監(jiān)管部門(mén)。5.3 “互聯(lián)網(wǎng)+視頻直播”5.3.1 應(yīng)符合本文件

的規(guī)定。5.3.2 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)保證數(shù)據(jù)安全，不得刪除、更改、損毀原始路線(xiàn)和操作日志等。5.3.3 應(yīng)通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)將實(shí)時(shí)監(jiān)控視頻圖像上傳至官方網(wǎng)站、手機(jī)

APP、微信公眾號(hào)等，在互聯(lián)網(wǎng)上進(jìn)行操作展示和信息公示。5.3.4 應(yīng)定期維護(hù)網(wǎng)絡(luò)連接等設(shè)備。6 公示要求6.1 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在就餐場(chǎng)所醒目位置或互聯(lián)網(wǎng)上設(shè)置“餐飲服務(wù)食品安全信息公示欄”，信息欄應(yīng)包括但不限于以下內(nèi)容：——食品經(jīng)營(yíng)許可登記信息、營(yíng)業(yè)執(zhí)照等；——餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)標(biāo)識(shí)；——餐飲服務(wù)食品安全量化信息；——最近一次日常監(jiān)督檢查記錄（表）；——最近一次餐飲服務(wù)食品安全自查報(bào)告；——食品安全責(zé)任承諾書(shū)；——餐飲服務(wù)食品安全管理員信息、總監(jiān)信息；——從業(yè)人員健康檢查信息；——使用的食品添加劑名稱(chēng)；——大宗食品原料索證索票情況；——餐飲食品安全監(jiān)管部門(mén)的投訴舉報(bào)電話(huà)。6.2 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)公示食品安全管理制度，包括但不限于以下內(nèi)容：DB36/T

1684-2022施日期及有效期；——食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案；——所在地餐飲食品安全監(jiān)管部門(mén)規(guī)定的其它制度。7 公開(kāi)內(nèi)容7.1 粗加工區(qū)應(yīng)公開(kāi)包括但不限于以下內(nèi)容：——該區(qū)域的衛(wèi)生狀況和工作情景；——原料洗滌水池的標(biāo)識(shí)分類(lèi)；——崗位人員是否按照水池標(biāo)識(shí)的用途分類(lèi)使用；——員工工作期間是否有不良行為，食品是否上架分類(lèi)存放等情況。7.2 烹飪區(qū)應(yīng)公開(kāi)包括但不限于以下內(nèi)容：——展示烹飪和成品擺放畫(huà)面，滿(mǎn)足《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求；——地面、工作臺(tái)面、設(shè)施設(shè)備及操作人員狀態(tài)；干凈的工作服帽；——員工工作期間是否有不良行為；——直接入口食品、半成品、食品原料是否分開(kāi)存放，生熟容器是否有明顯的標(biāo)示并分開(kāi)存放；——食品或盛裝食品的容器是否直接置于地上；——是否將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷(xiāo)售等情況。7.3 專(zhuān)間、專(zhuān)用操作區(qū)域應(yīng)公開(kāi)包括但不限于以下內(nèi)容：——專(zhuān)間區(qū)域人員進(jìn)出情況與工作情景；——預(yù)進(jìn)間的門(mén)是否自動(dòng)閉合；——人員進(jìn)入專(zhuān)間工作時(shí)是否洗手、更衣、佩戴工作帽與口罩；——紫外線(xiàn)燈與空調(diào)等設(shè)施是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)；——操作臺(tái)、砧板、工用具是否干凈衛(wèi)生；——剩余的直接入口食品是否存放于專(zhuān)用冰箱中冷藏或冷凍；——員工工作期間是否有不良行為，是否在專(zhuān)間從事與之無(wú)關(guān)的活動(dòng)；——專(zhuān)間內(nèi)是否存放非直接入口食品或其他雜物等情況。7.4 餐飲具清洗消毒區(qū)應(yīng)公開(kāi)包括但不限于以下內(nèi)容：——該區(qū)域的工作場(chǎng)景，包括餐飲具回收、清洗、消毒、保潔全過(guò)程，并符合

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——熱力消毒設(shè)備的工作狀態(tài)；——化學(xué)消毒液的配備與更換；——餐飲具的保潔、存放，垃圾桶是否加蓋、是否及時(shí)清運(yùn)等情況。DB36/T

1684-20227.5 貯存區(qū)應(yīng)公開(kāi)包括但不限于以下內(nèi)容：——該區(qū)域的衛(wèi)生狀況和工作情景；——食品原料上架分類(lèi)存放等情況；——是否有老鼠等生物進(jìn)入食品倉(cāng)庫(kù)；——員工工作期間是否有不