中式烹調(diào)師初級(jí)操作技能考核評(píng)分記錄表

中式烹調(diào)師初級(jí)操作技能考核評(píng)分記錄表現(xiàn)場(chǎng)號(hào)工位性別中式烹調(diào)師初級(jí)操作技能考核評(píng)分記錄表現(xiàn)場(chǎng)號(hào)工位性別序號(hào)考核工程評(píng)分要素評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)配分序號(hào)考核工程評(píng)分要素評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)配分扣分 得分1成品色澤金黃色0分10正好10分2口味口感305火候正好15分15考場(chǎng)衛(wèi)生5分56現(xiàn)場(chǎng)操作預(yù)備工作5分57安全工程安全操作5分5總分100外焦里嫩20分3刀工造型大小均勻10分10糊均勻10分4漿、糊、芡芡適量10分20考評(píng)員： 核分員： 年 月 日試題名稱：素炒豆芽 考核時(shí)間：8min序號(hào)考核工程序號(hào)考核工程評(píng)分要素評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)配分扣分 得分1成品色澤色澤潔白15分25咸鮮10分2口味口感20脆嫩 達(dá)不到要求扣10分3刀工造型粗細(xì)均勻25分254火候適中15分15考場(chǎng)衛(wèi)生5分55現(xiàn)場(chǎng)操作預(yù)備工作5分56安全工程安全操作5分5總分100序試題名稱：切土豆絲 考核時(shí)間5分鐘序考核工程評(píng)分要素評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)配分 扣分 得分號(hào)1粗細(xì)不勻20分402刀工造型長(zhǎng)短懸殊20分403重量缺乏10分20總分100考評(píng)員：核分員：年月日中式烹調(diào)師中級(jí)操作技能考核評(píng)分記錄表現(xiàn)場(chǎng)號(hào)工位性別中式烹調(diào)師中級(jí)操作技能考核評(píng)分記錄表現(xiàn)場(chǎng)號(hào)工位性別序評(píng)分要素評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)配分扣分 得分序評(píng)分要素評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)配分扣分 得分考核工程號(hào)1成品色澤色澤金黃色1-15分15咸鮮1-10分2口味口感20軟嫩 達(dá)不到要求扣1-10分3刀工造型刀間距均勻、深淺全都1-25分25漿、糊、芡4芡要適度10分105火候正好15分15考場(chǎng)衛(wèi)生5分56現(xiàn)場(chǎng)操作預(yù)備工作5分57安全工程安全操作5分5總分100考評(píng)員： 核分員： 年 月 日試題名稱：切肉絲 考核時(shí)間10分鐘序序評(píng)分要素評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)配分扣分 得分考核工程號(hào)1粗細(xì)不勻20分402刀工造型長(zhǎng)短懸殊20分403重量缺乏10分20總分100考評(píng)員： 核分員： 年 月 日試題名稱：攤黃菜 考核時(shí)間：10min序序評(píng)分要素評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)配分扣分 得分考核工程號(hào)1成品色澤金黃色1-20分202口味口感咸鮮1-20分20外形3圓形1--30分304火候正好1-15分155考場(chǎng)衛(wèi)生1-5分5現(xiàn)場(chǎng)操作6預(yù)備工作1-5分57安全工程安全操作5分5總分100考評(píng)員： 核分員： 年 月 日中式烹調(diào)師高級(jí)操作技能考核評(píng)分記錄表現(xiàn)場(chǎng)號(hào)工位性別中式烹調(diào)師高級(jí)操作技能考核評(píng)分記錄表現(xiàn)場(chǎng)號(hào)工位性別試題名稱：拔絲蘋(píng)果 考核時(shí)間：20min序序評(píng)分要素評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)配分扣分 得分考核工程號(hào)1成品色澤金黃色1-15分15香甜酥脆2口味口感1-10分、1-10分203刀工造型大小均勻1-15分15數(shù)量1-10分4糖漿成度1-10分205火候正好1-15分15考場(chǎng)衛(wèi)生1-5分56現(xiàn)場(chǎng)操作預(yù)備工作1-5分57安全工程安全操作操作擔(dān)憂全從總分中扣1-5分5總分100考評(píng)員： 核分員： 年 月 日試題名稱：鍋塌豆腐 考核時(shí)間20分鐘序序評(píng)分要素評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)配分扣得分考核工程號(hào)分色澤金黃：1成品色澤1-51-5分。102調(diào)味口味咸鮮、適中、無(wú)異味、1-20分。203刀工大小相等、厚薄均勻1-20分。204火候火候適中1-51-51-5分。155芡汁油量過(guò)大1-51-5分。1-15分。106裝盤(pán)裝盤(pán)整齊157現(xiàn)場(chǎng)違反考試紀(jì)律5-10分、嚴(yán)峻違反紀(jì)律的取消考試資格。10總分100考評(píng)員： 核分員： 年 月 日試題名稱：花拼 考核時(shí)間：90min序考核工程號(hào)

評(píng)分要素構(gòu)思藝術(shù)性強(qiáng)，整個(gè)圖案主題鮮亮，寓意高雅，形象生動(dòng)，效果

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 配分 扣 得分 分構(gòu)思藝術(shù)性強(qiáng)1-5分圖案主題鮮亮1-5分〔1-5分，形象生動(dòng)1-5分，效造型創(chuàng)意逼真，線條清楚明快，用料配比表達(dá)了食用性強(qiáng)的特點(diǎn)。拼配手法簡(jiǎn)捷，體拼配手法現(xiàn)了用邊、墊底、裝刀面的特點(diǎn)。

果逼〔1-5分線條清楚明〔1-5 35分點(diǎn)〔1-5分。拼配手法簡(jiǎn)捷1-5分，表達(dá)了用10〔1-5分。刀工選料及色澤

刀工細(xì)膩，刀面光滑，薄厚均勻選料獨(dú)到，原料顏色搭配表達(dá)了作品主題所要表達(dá)的內(nèi)容。不使用非自然色素。

〔1-10分〔1-525分，薄厚均勻1-10分。選料獨(dú)到，原料顏色搭配表達(dá)了作品主題所要表達(dá)的內(nèi)容〔1-5分。不使用非自然色素〔1-5分。 10每種原料表達(dá)了不同風(fēng)味，原料口感體

1-5分，味型口感現(xiàn)了迷人食欲的特點(diǎn)，原料口感表達(dá)了迷人食欲的特點(diǎn)，味道搭配清楚，不混 味道搭配清楚，不混濁〔1-5分〕濁。5-10分、嚴(yán)峻違反現(xiàn)場(chǎng) 違反考試紀(jì)律紀(jì)律的取消考試資格。總 分

1010100考評(píng)員： 核分員： 年 月 日中式烹調(diào)師技師操作技能考核評(píng)分記錄表現(xiàn)場(chǎng)號(hào)工位性別中式烹調(diào)師技師操作技能考核評(píng)分記錄表現(xiàn)場(chǎng)號(hào)工位性別試題名稱：拔絲葡萄 考核時(shí)間：20min序序評(píng)分要素評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)配分扣分 得分考核工程號(hào)1成品色澤金黃色1-15分15香甜酥脆2口味口感1-10分、1-10分203刀工造型大小均勻1-15分15數(shù)量1-10分4糖漿成度1-10分205火候正好1-15分15考場(chǎng)衛(wèi)生1-5分56現(xiàn)場(chǎng)操作預(yù)備工作1-5分57安全工程安全操作操作擔(dān)憂全從總分中扣1-5分5總分100考評(píng)員： 核分員： 年 月 日試題名稱：花拼 考核時(shí)間：90min序考核工程號(hào)

評(píng)分要素構(gòu)思藝術(shù)性強(qiáng)，整個(gè)圖案主題鮮亮，寓意高雅，形象生動(dòng)，效果

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 配分 扣 得分 分構(gòu)思藝術(shù)性強(qiáng)1-5分圖案主題鮮亮1-5分〔1-5分，形象生動(dòng)1-5分，效造型創(chuàng)意逼真，線條清楚明快，用料配比表達(dá)了食用性強(qiáng)的特點(diǎn)。拼配手法簡(jiǎn)捷，體拼配手法現(xiàn)了用邊、墊底、裝刀面的特點(diǎn)。

果逼〔1-5分線條清楚明〔1-5 35分點(diǎn)〔1-5分。拼配手法簡(jiǎn)捷1-5分，表達(dá)了用10〔1-5分。刀工選料及色澤

刀工細(xì)膩，刀面光滑，薄厚均勻選料獨(dú)到，原料顏色搭配表達(dá)了作品主題所要表達(dá)的內(nèi)容。不使用非自然色素。

〔1-10分〔1-525分，薄厚均勻1-10分。選料獨(dú)到，原料顏色搭配表達(dá)了作品主題所要表達(dá)的內(nèi)容〔1-5分。使用非自然色素扣〔1-5分。 10每種原料表達(dá)了不同風(fēng)味，原料口感體

1-5分，味型口感現(xiàn)了迷人食欲的特點(diǎn)，原料口感表達(dá)了迷人食欲的特點(diǎn)，味道搭配清楚，不混 味道搭配清楚，不混濁〔1-5分〕濁。5-10分、嚴(yán)峻違反現(xiàn)場(chǎng) 違反考試紀(jì)律紀(jì)律的取消考試資格?？?分

1010100考評(píng)員： 核分員： 年 月 日試題名稱：溜腰花 考核時(shí)間25分鐘序序評(píng)分要素評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)配分扣得分考核工程號(hào)分色澤金黃：1成品色澤達(dá)不到要求扣5分，兩面色1-5分。102調(diào)味口味咸鮮、適中、無(wú)異味、1-10分。103刀工大小相等、麥穗外形、量足1-25-30分、量1-8分。404火候火候適中1-51-51-5分。155芡汁油量過(guò)大1-51-5分。1-5分。106裝盤(pán)裝盤(pán)整齊57現(xiàn)場(chǎng)違反考試紀(jì)律5-10分、嚴(yán)峻違反紀(jì)律的取消考試資格。10總分100考評(píng)員： 核分員： 年 月 日中式烹調(diào)師高級(jí)技師操作技能考核評(píng)分記錄表現(xiàn)場(chǎng)號(hào)工位性別中式烹調(diào)師高級(jí)技師操作技能考核評(píng)分記錄表現(xiàn)場(chǎng)號(hào)工位性別試題名稱：鳳戲牡丹 考核時(shí)間：120min序序評(píng)分要素評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)配分扣分 得分考核工程號(hào)1主題明確嚴(yán)格依據(jù)題目要求雕刻1-2020下刀準(zhǔn)確、干凈利落1-10分2刀法10線條流暢均勻1-20分20圖案穎1-15分3圖案造型對(duì)稱協(xié)調(diào)1-10分35圖案比例適當(dāng)1-10分考場(chǎng)衛(wèi)生5分54現(xiàn)場(chǎng)操作預(yù)備工作5分55安全工程安全操作5分5總分100考評(píng)員： 核分員： 年 月 日試題名稱：雄鷹展翅 考核時(shí)間：90min序序評(píng)分要素評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)配分扣分 得分考核工程號(hào)1主題明確嚴(yán)格依據(jù)題目要求雕刻1-2020下刀準(zhǔn)確、干凈利落1-10分2刀法10線條流暢均勻1-20分20圖案穎1-15分3圖案造型對(duì)稱協(xié)調(diào)1-10分35圖案比例適當(dāng)1-10分考場(chǎng)衛(wèi)生5分54現(xiàn)場(chǎng)操作預(yù)備工作5分55安全工程安全操作5分5總分100考評(píng)員： 核分員： 年 月 日試題名稱：自選品種 考核時(shí)間：40min序序評(píng)分要素評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)配分扣分