第5章 良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)

第五章食品良好生產(chǎn)規(guī)范

GoodManufacturingPractice(GMP)1內(nèi)容提要第一節(jié)概述第二節(jié)GMP基本衛(wèi)生及控制要求第三節(jié)水產(chǎn)食品加工企業(yè)實(shí)施GMP第四節(jié)GMP認(rèn)證程序2第一節(jié)概述GMP的概念GMP的起源與發(fā)展GMP分類(lèi)GMP的主要內(nèi)容實(shí)施GMP的意義3什么是GMP？良好生產(chǎn)規(guī)范（GoodManufacturePractice）簡(jiǎn)稱(chēng)GMP，是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過(guò)程一系列措施、方法和技術(shù)要求。它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過(guò)程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)，確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。GMP是生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)保體系的一種。GMP的概念4食品GMP是一種食品安全和質(zhì)量保證體系。

宗旨是在食品制造、包裝和貯藏的過(guò)程中，確保有關(guān)人員、建筑、設(shè)施和設(shè)備均能符合良好的生產(chǎn)條件，防止食品在不衛(wèi)生條件或在可能引起污染和品質(zhì)變壞的環(huán)境中操作，以保證食品安全和質(zhì)量穩(wěn)定。重點(diǎn)是:確認(rèn)食品生產(chǎn)過(guò)程的安全性;防止異物、毒物、有害微生物污染食品;雙重檢驗(yàn)制度，防止出現(xiàn)人為的過(guò)失;標(biāo)簽管理制度;建立完善的生產(chǎn)記錄、報(bào)告存檔的管理制度。5GMP的三大目標(biāo)要素將人為的差錯(cuò)控制在最低的限度防止對(duì)食品的污染和降低質(zhì)量保證高質(zhì)量產(chǎn)品的質(zhì)量管理體系62.GMP的起源與發(fā)展2.1

食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）的起源美國(guó)食品藥品管理局（FDA）根據(jù)修改法的規(guī)定，制定了世界上第一部藥品的GMP，并于1963年通過(guò)美國(guó)國(guó)會(huì)第一次以法令的形式予以頒布。1969年，美國(guó)食品藥品管理局將實(shí)施GMP管理的觀點(diǎn)引用到食品的生產(chǎn)法規(guī)中。WHO在1969年第22屆世界衛(wèi)生大會(huì)上，向各成員國(guó)首次推薦了GMP。72.2GMP在國(guó)際組織和世界各國(guó)的發(fā)展與應(yīng)用情況(一)CAC國(guó)際食品法典委員會(huì)頒布的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)及文件共有13卷，包括237個(gè)食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，41個(gè)衛(wèi)生或技術(shù)規(guī)范，2374種農(nóng)藥殘留限量、1005種食品添加劑、有關(guān)農(nóng)藥獸藥的規(guī)定等。8(二)美國(guó)1963年年FDA制定了藥品GMP，并于第二年開(kāi)始實(shí)施。1969年美國(guó)又公布了《食品制造、加工、包裝儲(chǔ)存的現(xiàn)行規(guī)范》，簡(jiǎn)稱(chēng)CGMP或FGMP基本法。1969年美國(guó)公布的《食品制造、加工、包裝儲(chǔ)存的現(xiàn)行良好制造規(guī)范》主要內(nèi)容包括：A部分——總則：定義、現(xiàn)行的良好操作規(guī)范、人員、例外情況；B部分——建筑物與設(shè)施廠房和場(chǎng)地、衛(wèi)生操作、設(shè)施衛(wèi)生和控制；C部分——設(shè)備和工器具；D部分——（用作預(yù)留未來(lái)補(bǔ)充）；E部分——生產(chǎn)和加工控制、倉(cāng)貯和分銷(xiāo)；F部分——（用作預(yù)留未來(lái)補(bǔ)充）；G部分——缺陷水平部分。

9（三）歐盟

對(duì)疾病實(shí)施控制的規(guī)定；對(duì)農(nóng)、獸殘實(shí)施控制的規(guī)定；對(duì)食品生產(chǎn)、投放市場(chǎng)的衛(wèi)生規(guī)定；對(duì)檢驗(yàn)實(shí)施控制的規(guī)定；對(duì)第三國(guó)食品準(zhǔn)入的控制規(guī)定；對(duì)出口國(guó)當(dāng)局衛(wèi)生證書(shū)的規(guī)定。歐盟對(duì)食品生產(chǎn)、進(jìn)口與投放市場(chǎng)的衛(wèi)生法規(guī)和要求包括以下6類(lèi):10加拿大衛(wèi)生部(HPB)制定了有關(guān)食品生產(chǎn)的基礎(chǔ)計(jì)劃其定義為:一個(gè)食品加工企業(yè)中為在良好的環(huán)境條件下加工生產(chǎn)安全、衛(wèi)生的食品所采取的基本的控制步驟或程序其內(nèi)容包括:廠房、運(yùn)輸和貯藏、設(shè)備、人員、衛(wèi)生和蟲(chóng)害的控制、回收等農(nóng)業(yè)部以HACCP原理為基礎(chǔ)建立了《食品安全促進(jìn)計(jì)劃(FSEP)》,作為食品安全控制的預(yù)防體系（四）加拿大11(五)日本

盒飯與飯菜衛(wèi)生規(guī)范(1979)醬菜衛(wèi)生規(guī)范(1980)糕點(diǎn)衛(wèi)生規(guī)范(1983)中央廚房傳銷(xiāo)零售餐館體系衛(wèi)生規(guī)范

(1987)生面食品類(lèi)衛(wèi)生規(guī)范(1991)121）國(guó)家衛(wèi)生部頒布的GMP(“國(guó)標(biāo)GMP”)1988年至今,衛(wèi)生部共頒布20個(gè)國(guó)標(biāo)GMP。其中1個(gè)通用GMP和19個(gè)專(zhuān)用GMP,并作為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)予以發(fā)布?！笆称菲髽I(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范(GB14881-94)”罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范(GB8950-1988)白酒廠衛(wèi)生規(guī)范(GB8951-1988)糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范(GB8957-1988)肉類(lèi)加工廠衛(wèi)生規(guī)范(GB12694-1990)面粉廠衛(wèi)生規(guī)范(GB13122-1991)飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范(GB16330-1996)膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范(GB17404-1998)其他衛(wèi)生規(guī)范或良好操作規(guī)范（六）GMP在中國(guó)的發(fā)展及應(yīng)用132）原國(guó)家商檢局頒布的GMP(“出口食品GMP”）《出口食品廠、庫(kù)最低衛(wèi)生要求》-1984《出口食品廠、庫(kù)衛(wèi)生要求》-19949個(gè)專(zhuān)業(yè)衛(wèi)生規(guī)范《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》-2002兩個(gè)重要附件“實(shí)施出口食品衛(wèi)生注冊(cè)、登記的產(chǎn)品目錄(附件1)”;“出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求(附件2)”我國(guó)最新的出口食品GMP143）國(guó)家環(huán)保局發(fā)布的有機(jī)食品GMP

國(guó)家環(huán)保局頒布的《有機(jī)(天然)食品生產(chǎn)和加工技術(shù)規(guī)范》4）農(nóng)業(yè)部發(fā)布的GMP《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》(SCT3009-1999,1999年頒布,2001年1月生效)綠色食品生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程無(wú)公害食品生產(chǎn)規(guī)程一些大宗農(nóng)產(chǎn)品(糧油、果蔬、畜產(chǎn)品)生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程正在由財(cái)政部與農(nóng)業(yè)部共同制定的“農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定計(jì)劃”推行155）“食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范(GB14881-94)”原材料采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求工廠的衛(wèi)生管理生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求成品儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求16人員（MAN）要由能勝任的人員來(lái)管理、生產(chǎn)和檢驗(yàn)原料（MATERIAL）要選用良好的原料來(lái)組織生產(chǎn)設(shè)備（MACHINE）要采用標(biāo)準(zhǔn)的廠房和機(jī)械設(shè)備方法（METHOD）要遵守既定的最適當(dāng)?shù)姆椒▉?lái)制造（七）國(guó)內(nèi)外GMP均體現(xiàn)的要點(diǎn)17（八）我國(guó)食品GMP與國(guó)際組織相比存在的差距

具體體現(xiàn)在：1、CAC《食品衛(wèi)生通則》強(qiáng)調(diào)整個(gè)“食品鏈”的衛(wèi)生控制，而我國(guó)尚未引入“食品鏈”的概念。2、我國(guó)《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》沒(méi)有引入“HACCP”概念。3、我國(guó)《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》沒(méi)有對(duì)“產(chǎn)品信息和消費(fèi)者意識(shí)”做任何說(shuō)明。4、我國(guó)《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》沒(méi)有對(duì)“培訓(xùn)”做任何說(shuō)明。5、我國(guó)沒(méi)對(duì)每一環(huán)節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行準(zhǔn)確、細(xì)致的描述。6、與發(fā)達(dá)國(guó)家GMP等效性差。183.GMP的類(lèi)別19GMP為工廠設(shè)計(jì)、原料、人員管理、清洗和衛(wèi)生操作提供了一般指南，是從管理層面上確定的食品衛(wèi)生質(zhì)量的技術(shù)基礎(chǔ)。其內(nèi)容主要包括：

（一）人員的要求：

1.人員配備的重要性（1）人是生產(chǎn)的第一要素，產(chǎn)品質(zhì)量取決于管理者和全體人員的共同努力（2）要保證產(chǎn)品質(zhì)量首先必須保證工作質(zhì)量，而工作質(zhì)量取決于人員的素質(zhì)4.GMP的主要內(nèi)容20

2.人員的素質(zhì)（1）負(fù)責(zé)質(zhì)量管理的人員應(yīng)具有發(fā)現(xiàn)、鑒別各生產(chǎn)環(huán)節(jié)制品中不良狀況發(fā)生的能力，并有解決具體問(wèn)題的能力；（2）生產(chǎn)負(fù)責(zé)人應(yīng)具有相應(yīng)的加工技術(shù)、經(jīng)驗(yàn)和衛(wèi)生觀念；（3）原料采購(gòu)人員應(yīng)掌握鑒別原料是否符合質(zhì)量衛(wèi)生要求的知識(shí)和技能；（4）食品檢驗(yàn)人員應(yīng)具有大專(zhuān)以上相關(guān)學(xué)科學(xué)歷或者中專(zhuān)畢業(yè)從事食品檢驗(yàn)工作兩年以上。

3.教育與培訓(xùn)21（二）企業(yè)的設(shè)計(jì)與設(shè)施

1.廠房環(huán)境：無(wú)污染的廠房環(huán)境

2.廠房及設(shè)施：合理的廠房布局、規(guī)范化的生產(chǎn)車(chē)間、齊全的輔助設(shè)施

3.設(shè)備、工具：符合標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)備22（三）質(zhì)量管理1.機(jī)構(gòu)：建立質(zhì)量管理部門(mén)或組織2.質(zhì)量管理部門(mén)的作用實(shí)行生產(chǎn)全過(guò)程的質(zhì)量管理，就是要求把不合格的產(chǎn)品消滅在質(zhì)量形成的過(guò)程中3.生產(chǎn)過(guò)程管理（1）生產(chǎn)管理手冊(cè)的制定與執(zhí)行（2）原、輔料處理（3）生產(chǎn)過(guò)程234.原料、半成品及成品的品質(zhì)管理（1）企業(yè)應(yīng)制定“品質(zhì)管理標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)”（2）生產(chǎn)中使用的計(jì)量器應(yīng)定期校正，并作出記錄（3）原料的品質(zhì)管理（4）食品加工過(guò)程中半成品的品質(zhì)管理（5）成品的品質(zhì)管理（四）成品的儲(chǔ)存與運(yùn)輸（五）標(biāo)識(shí)24（六）衛(wèi)生管理1.維修、保養(yǎng)工作2.清洗和消毒工作3.除蟲(chóng)、滅害的管理4.污水、污物的處5.衛(wèi)生設(shè)施管理6.健康管理（七）成品售后意見(jiàn)處理（八）記錄處理1.定期檢查2.核對(duì)

3.記錄保存251）原材料采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求我國(guó)食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GMP(GB14881-94)”的的內(nèi)容購(gòu)入原料新鮮不含有毒有害不受污染運(yùn)輸工具衛(wèi)生合適的原材料場(chǎng)地和倉(cāng)庫(kù)262）工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求廠址給排水系統(tǒng)污水、污物廢氣車(chē)間管道排布車(chē)間面積高度水（風(fēng)）幕空調(diào)車(chē)間通風(fēng)照明洗手消毒淋浴273）工廠的衛(wèi)生管理管理機(jī)構(gòu)管理人員相關(guān)制度設(shè)備保養(yǎng)車(chē)間清洗消毒廢水、廢物處理人員健康檢查284）生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求生產(chǎn)工藝衛(wèi)生管理制度原材料工藝操作相關(guān)設(shè)備設(shè)施的清洗消毒包裝標(biāo)簽生產(chǎn)原始記錄295）衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)室合格的檢驗(yàn)人員檢驗(yàn)儀器設(shè)備檢驗(yàn)制度、方法檢驗(yàn)原始記錄306）成品儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求成品庫(kù)檢查和記錄工具317）個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求健康檢查衛(wèi)生培訓(xùn)325.實(shí)施GMP的意義（一）確保食品質(zhì)量（二）促進(jìn)食品企業(yè)質(zhì)量管理的科學(xué)化和規(guī)范化，推動(dòng)食品加工行業(yè)整體質(zhì)量管理水平的提高。（三）有利于食品產(chǎn)品進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)（四）提高衛(wèi)生行政部門(mén)對(duì)食品企業(yè)進(jìn)行監(jiān)督檢查水平（五）弘揚(yáng)先進(jìn)，帶動(dòng)落后，優(yōu)勝劣汰，促進(jìn)食品企業(yè)的公平競(jìng)爭(zhēng)33第二節(jié)GMP基本衛(wèi)生及控制要求環(huán)境衛(wèi)生要求食品生產(chǎn)車(chē)間的衛(wèi)生要求生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生控制人員的衛(wèi)生控制34一、環(huán)境衛(wèi)生要求對(duì)周?chē)h(huán)境的要求對(duì)水源的要求對(duì)工廠布局的要求35對(duì)周?chē)h(huán)境的要求(1)地勢(shì)干燥、交通方便、有充足水源。(2)廠區(qū)周?chē)坏糜蟹蹓m、有害氣體、放射性物質(zhì)等污染源。(3)廠區(qū)遠(yuǎn)離有害場(chǎng)所。362.對(duì)水源的要求

373.對(duì)工廠布局的要求(1)根據(jù)所生產(chǎn)產(chǎn)品的特性及本廠特點(diǎn)制定整體規(guī)劃。(2)廠區(qū)布局合理，劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)，生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的下風(fēng)向。(3)建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合理，建筑結(jié)構(gòu)完整，并能滿(mǎn)足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi)生要求；原料與半成品和成品、生原料與熟食品均應(yīng)杜絕交叉污染。38二、食品生產(chǎn)車(chē)間衛(wèi)生要求1、車(chē)間結(jié)構(gòu)：

食品加工車(chē)間以采用鋼混或磚砌結(jié)構(gòu)為主，并根據(jù)不同產(chǎn)品的需要，在結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)上，適合具體食品加工的特殊要求。

車(chē)間的空間要與生產(chǎn)相適應(yīng)，一般情況下，生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)的加工人員的人均擁有面積（除設(shè)備外），應(yīng)不少于1.5平方米。車(chē)間的頂面高度不應(yīng)低于3米，蒸煮間不應(yīng)低于5米。

加工區(qū)與加工人員的衛(wèi)生設(shè)施，如更衣室、淋浴間和衛(wèi)生間等，應(yīng)該在建筑上為聯(lián)體結(jié)構(gòu)。水產(chǎn)品、肉類(lèi)制品和速凍食品的冷庫(kù)與加工區(qū)也應(yīng)該是聯(lián)體式結(jié)構(gòu)。

392.車(chē)間布局

車(chē)間的布局既要便于各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的相互銜接，又要便于加工過(guò)程的衛(wèi)生控制，防止生產(chǎn)過(guò)程交叉污染的發(fā)生。食品加工過(guò)程基本上都是從原料—→半成品—→成品的過(guò)程，即從非清潔到清潔的過(guò)程，不允許在加工流程中出現(xiàn)交叉和倒流。清潔區(qū)與非清潔區(qū)之間要采取相應(yīng)的隔離措施，以便控制彼此間的人流和物流，從而避免產(chǎn)生交叉污染，加工品傳遞通過(guò)傳遞窗進(jìn)行。要在車(chē)間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡胤?，設(shè)置工器具清洗、消毒間，配置供工器具清洗、消毒用的清洗槽、消毒槽和漂洗槽，必要時(shí)，有冷熱水供應(yīng)，熱水的溫度應(yīng)不低于82℃。403.車(chē)間地面、墻面、頂面及門(mén)窗車(chē)間的地面要用防滑、堅(jiān)固、不滲水、易清潔、耐腐蝕的材料鋪制，車(chē)間地面表面要平坦，不積水。車(chē)間整個(gè)地面的水平在設(shè)計(jì)和建造時(shí)應(yīng)該比廠區(qū)的地面水平略高，地面有的斜坡度。

車(chē)間的墻面應(yīng)該鋪有2米以上的墻裙，墻面用耐腐蝕、易清洗消毒、堅(jiān)固、不滲水的材料鋪制及用淺色、無(wú)毒、防水、防霉、不易脫落、可清洗的材料覆涂。車(chē)間的墻角、地角和頂角曲率半徑不小于3厘米呈弧形。

車(chē)間的頂面用的材料要便于清潔，有水蒸氣產(chǎn)生的作業(yè)區(qū)域，頂面所用的材料還要不易凝結(jié)水球，在建造時(shí)要形成適當(dāng)?shù)幕《?，以防冷凝水滴落到產(chǎn)品上。

車(chē)間門(mén)窗有防蟲(chóng)、防塵及防鼠設(shè)施，所用材料應(yīng)耐腐蝕易清洗。窗臺(tái)離地面不少于1米，并有45度斜面。41424.供水與排水設(shè)施車(chē)間內(nèi)生產(chǎn)用水的供水管應(yīng)采用不易生銹的管材，供水方向應(yīng)逆加工進(jìn)程方向，即由清潔區(qū)向非清潔區(qū)流。車(chē)間內(nèi)的供水管路應(yīng)盡量統(tǒng)一走向，冷水管要避免從操作臺(tái)上方通過(guò)，以免冷凝水凝集滴落到產(chǎn)品上。為了防止水管外不潔的水被虹吸和倒流入管路內(nèi)，須在水管適當(dāng)?shù)奈恢冒惭b真空消除器。

車(chē)間的排水溝應(yīng)該用表面光滑、不滲水的材料鋪砌，施工時(shí)不得出現(xiàn)凹凸不平和裂縫，并形成3%的傾斜度，以保證車(chē)間排水的通暢，排水的方向也是從清潔區(qū)向非清潔區(qū)方向排放。排水溝上應(yīng)加不生銹材料制成活動(dòng)的蓖子。

車(chē)間排水的地漏要有防固形物進(jìn)入的措施，畜禽加工廠的浸燙打毛間應(yīng)采用明溝，以便于清除羽毛和污水。

排水溝的出口要有防鼠網(wǎng)罩，車(chē)間的地漏或排水溝的出口應(yīng)使用U型或P型、S型等有存水彎的水封，以便防蟲(chóng)防臭。435.通風(fēng)與采光車(chē)間應(yīng)該擁有良好的通風(fēng)條件，如果是采用自然通風(fēng)，通風(fēng)的面積與車(chē)間地面面積之比應(yīng)不小于1：16。若采用機(jī)械通風(fēng)，則換氣量應(yīng)不小于3次/小時(shí)，采用機(jī)械通風(fēng)，車(chē)間的氣流方向應(yīng)該是從清潔區(qū)向非清潔區(qū)流動(dòng)?？孔匀徊晒獾能?chē)間，車(chē)間的窗戶(hù)面積與車(chē)間面積之比應(yīng)不小于1：4。車(chē)間內(nèi)加工操作臺(tái)的照度應(yīng)不低于220Lx，車(chē)間其他區(qū)域不低于110Lux，檢驗(yàn)工作場(chǎng)所工作臺(tái)面的照度應(yīng)不低于540Lx，瓶裝液體產(chǎn)品的燈檢工作點(diǎn)照度應(yīng)達(dá)到1000Lx，并且光線不應(yīng)改變被加工物的本色。車(chē)間燈具須裝有防護(hù)罩。446.控溫設(shè)施及加工、設(shè)備加工易腐易變質(zhì)產(chǎn)品的車(chē)間應(yīng)具備空調(diào)設(shè)施，肉類(lèi)和水產(chǎn)品加工車(chē)間的溫度在夏季應(yīng)不超過(guò)15℃~18℃，肉制品的腌制間溫度應(yīng)不超過(guò)4℃。

工具器、設(shè)備：加工過(guò)程使用的設(shè)備和工器具，尤其是接觸食品的機(jī)械設(shè)備、操作臺(tái)、輸送帶、管道等設(shè)備和籃筐、托盤(pán)、刀具等工器具的制作材料應(yīng)符合以下條件：——無(wú)毒，不會(huì)對(duì)產(chǎn)品造成污染；——耐腐蝕、不易生銹、不易老化變形；——易于清洗消毒；

車(chē)間使用的軟管，材質(zhì)要符合有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB11331-89）要求。食品加工設(shè)備和工器具的結(jié)構(gòu)在設(shè)計(jì)上應(yīng)便于日常清洗、消毒和檢查、維護(hù)。

槽罐設(shè)備在設(shè)計(jì)和制造時(shí)，要能保證使內(nèi)容物排空。

車(chē)間內(nèi)加工設(shè)備的安裝，一方面要符合整個(gè)生產(chǎn)工藝布局的要求，另一方面則要便于生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生管理，同時(shí)還要便于對(duì)設(shè)備進(jìn)行日常維護(hù)和清潔。在安放較大型設(shè)備的時(shí)候，要在設(shè)備與墻壁、設(shè)備與頂面之間保留有一定的距離和空間，以便設(shè)備維護(hù)人員和清潔人員的出入。457.人員衛(wèi)生設(shè)施（1）更衣室車(chē)間要設(shè)有與加工人員數(shù)量相適宜的更衣室，更衣室要與車(chē)間相連，必要時(shí)，要為在清潔區(qū)和非清潔區(qū)作業(yè)的加工人員分別設(shè)置更衣間，并將其出入各自工作區(qū)的通道分開(kāi)。（2）淋浴間肉類(lèi)食品（包括肉類(lèi)罐頭）的加工車(chē)間要設(shè)有與車(chē)間相連的淋浴間，淋浴間的大小要與車(chē)間內(nèi)的加工人員數(shù)量相適應(yīng)，淋浴噴頭可以按照每10人1個(gè)的比例進(jìn)行配置。淋浴間內(nèi)要通風(fēng)良好，地面和墻裙應(yīng)采用淺色，易清潔，耐腐蝕等。

（3）洗手消毒設(shè)施車(chē)間入口處要設(shè)置有與車(chē)間內(nèi)人員數(shù)量相適應(yīng)的洗手消毒設(shè)施，洗手龍頭所需配置的數(shù)量，配置比例應(yīng)該為每10人1個(gè)，200人以上每增加20人增設(shè)1個(gè)。

洗手龍頭必須為非手動(dòng)開(kāi)關(guān)，洗手處須有皂液器，并有熱水供應(yīng)，出水為溫水。盛放手消毒液的容器，在數(shù)量上也要與使用人數(shù)相適應(yīng)，并合理放置，以方便使用。干手用具必須是不會(huì)導(dǎo)致交叉污染的物品，如一次性紙巾、消毒毛巾等。

（4）衛(wèi)生間為了便于生產(chǎn)衛(wèi)生管理，與車(chē)間相連的衛(wèi)生間，不應(yīng)設(shè)在加工作業(yè)區(qū)內(nèi)，可以設(shè)在更衣區(qū)內(nèi)。464748498.倉(cāng)貯設(shè)施：

1）原、輔料庫(kù)

原、輔料的存貯設(shè)施，應(yīng)能保證為生產(chǎn)加工所準(zhǔn)備的原料和輔助用料在貯存過(guò)程中，品質(zhì)不會(huì)出現(xiàn)影響生產(chǎn)使用的變化和產(chǎn)生新的安全衛(wèi)生危害。清潔、衛(wèi)生，防止鼠蟲(chóng)危害是對(duì)各類(lèi)食品加工用原料/輔料存貯設(shè)施的基本要求。果蔬類(lèi)原料存放的場(chǎng)所還應(yīng)具備遮陽(yáng)擋雨條件，而且通風(fēng)良好，在氣溫較高的地區(qū)，應(yīng)設(shè)有專(zhuān)用的保鮮庫(kù)。2）包裝材料庫(kù)食品廠應(yīng)該為包裝材料的存放、保管設(shè)置專(zhuān)用的存貯庫(kù)房，庫(kù)房應(yīng)清潔、干燥，有防蠅蟲(chóng)和防鼠設(shè)施，內(nèi)外包裝材料應(yīng)分開(kāi)放置，材料堆垛與地面、墻面要保持一定的距離，并應(yīng)加蓋有防塵罩。3）成品庫(kù)食品廠成品存貯設(shè)施的規(guī)模和容量要與工廠的生產(chǎn)相適應(yīng)，并應(yīng)具備能保證成品在存放過(guò)程中品質(zhì)能保持穩(wěn)定，不受污染。成品貯存庫(kù)內(nèi)應(yīng)安裝有防止昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)及鳥(niǎo)類(lèi)進(jìn)入的設(shè)施。冷庫(kù)的建筑材料必須符合國(guó)家的有關(guān)用材規(guī)定要求。貯存出口產(chǎn)品的冷庫(kù)和保（常）溫庫(kù)，必須安裝有自動(dòng)溫度記錄儀。

5051三、生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生控制1、環(huán)境衛(wèi)生控制老鼠、蒼蠅、蚊子、蟑螂和粉塵可以攜帶和傳播大量的致病菌，因此，它們是廠區(qū)環(huán)境中威脅食品安全衛(wèi)生的主要危害因素。最大限度地消除和減少這些危害因素對(duì)產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的威脅。保持工廠道路的清潔，消除廠區(qū)內(nèi)的一切可能聚集、孳生蚊蠅的場(chǎng)所，并經(jīng)常在這些地方噴灑殺蟲(chóng)藥劑。工廠要針對(duì)滅鼠工作制定出切實(shí)可行的工作程序和計(jì)劃，保證相應(yīng)的措施得到落實(shí)，做好記錄。

食品工廠內(nèi)不宜采用藥物滅鼠的方法來(lái)進(jìn)行滅鼠，可以采用捕鼠器、粘鼠膠等方法。522、生產(chǎn)用水（冰）的衛(wèi)生控制：必須符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5649的指標(biāo)要求。某些食品，如啤酒、飲料等，水質(zhì)理化指標(biāo)還要符合軟飲料用水的質(zhì)量（GB1079-89）。水產(chǎn)品加工過(guò)程使用的海水必須符合國(guó)家GB3097《海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》。

對(duì)達(dá)不到衛(wèi)生質(zhì)量要求的水源，工廠要采取相應(yīng)的消毒處理措施，加氯量為1mg/L~3mg/L，最高不超過(guò)5mg/L，加氯后經(jīng)過(guò)一定的消毒時(shí)間（通常為30分鐘），廠內(nèi)飲用水的供水管路和非飲用水供水管路必須嚴(yán)格分開(kāi)，生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的各個(gè)供水口應(yīng)按順序編號(hào)。工廠應(yīng)保存供水網(wǎng)絡(luò)圖，以便日常對(duì)生產(chǎn)供水系統(tǒng)的管理和維護(hù)。

有蓄水池的工廠，水池要有完善的防塵、防蟲(chóng)、防鼠措施，并定期對(duì)水池進(jìn)行清洗、消毒。

工廠每年至少要對(duì)GB5749所規(guī)定的水質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行兩次全項(xiàng)目分析。533、原、輔料的衛(wèi)生控制：對(duì)原、輔料進(jìn)行衛(wèi)生控制，分析可能存在危害，制定控制方法。

生產(chǎn)過(guò)程中使用的添加劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，由具有合法注冊(cè)資格生產(chǎn)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品。對(duì)向不同國(guó)家出口產(chǎn)品還要符合進(jìn)口國(guó)的規(guī)定。544、防止交叉污染：

在加工區(qū)內(nèi)劃定清潔區(qū)和非清潔區(qū)，限制這些區(qū)域間人員和物品的交叉流動(dòng)，通過(guò)傳遞窗進(jìn)行工序間的半成品傳遞等。對(duì)加工過(guò)程使用的工器具，與產(chǎn)品接觸的容器不得直接與地面接觸；不同工序，不同用途的器具用不同的顏色，加以區(qū)別，以免混用。555、車(chē)間、設(shè)備及工器具的衛(wèi)生控制：

嚴(yán)格日常對(duì)生產(chǎn)車(chē)間、加工設(shè)備和工器具的清洗、消毒工作。每天都要進(jìn)行清洗、消毒。加工易腐易變質(zhì)食品，如水產(chǎn)品、肉類(lèi)食品、乳制品的設(shè)備和工器具還應(yīng)該在加工過(guò)程中定時(shí)進(jìn)行清洗、消毒，如禽肉加工車(chē)間宰殺用的刀每使用3分鐘就要清洗、消毒一次。

生產(chǎn)期間，車(chē)間的地面和墻裙應(yīng)每天都要進(jìn)行清潔，車(chē)間的頂面、門(mén)窗、通風(fēng)排氣（汽）孔道上的網(wǎng)罩等應(yīng)定期進(jìn)行清潔。無(wú)論是車(chē)間進(jìn)行臭氧消毒和藥物熏蒸，都應(yīng)該是在車(chē)間內(nèi)無(wú)人的情況下進(jìn)行。

車(chē)間要專(zhuān)門(mén)設(shè)置化學(xué)藥品，即洗滌劑、消毒劑的可上鎖存貯間或存貯柜，并制定出相應(yīng)的管理制度，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管，領(lǐng)用必須登記。藥品要用明顯的標(biāo)志加以標(biāo)識(shí)。566、儲(chǔ)存與運(yùn)輸衛(wèi)生控制：1）定期對(duì)儲(chǔ)存食品倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清潔，保持倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。相互串味的產(chǎn)品、原料與成品不得同庫(kù)存放。2）庫(kù)內(nèi)產(chǎn)品要堆放整齊，批次清楚，堆垛與地面的距離應(yīng)不少于10cm，與墻面、頂面之間要留有30cm~50cm的距離。為便于倉(cāng)儲(chǔ)貨物的識(shí)別，各堆垛應(yīng)掛牌標(biāo)明本堆產(chǎn)品的品名/規(guī)格、產(chǎn)期、批號(hào)、數(shù)量等情況。存放產(chǎn)品較多的倉(cāng)庫(kù)，管理人員可借助倉(cāng)儲(chǔ)平面圖來(lái)幫助管理。3）成品庫(kù)內(nèi)的產(chǎn)品要按產(chǎn)品品種、規(guī)格、生產(chǎn)時(shí)間分垛堆放，并加掛相應(yīng)的