中式烹調(diào)師烹調(diào)技術(shù)模擬試題庫

中式烹調(diào)師烹調(diào)技術(shù)模擬試題庫〔將正確答案填在括號里〕1、用于生燜法的肉料，假設(shè)肉質(zhì)〔軟嫩〔較嫩〕〕的宜泡油后燜制，假設(shè)肉質(zhì)〔較韌〕的宜用醬料爆香后再燜。2〔爐焗〕和〔汁焗〕等四種焗法。3、依據(jù)主料的特性和對主料的處理方法分，炒烹調(diào)法分〔五〕種炒法。4〔飽和〔不飽和脂肪酸兩大類。5、鮮黃花菜含秋水仙堿，進入人體后會氧化為〔二秋水仙堿〕而導(dǎo)致食物中毒。的〔排場氣氛〕勾畫得格外逼真。7、食單和菜譜是有區(qū)分的，食單僅記菜名，不列制作方法簡潔制作介紹。8關(guān)系親熱的是〕篇。9〔烹飪理論〕的專著，有很大的爭論價值。10〔賈思勰。116世紀以前黃河中下流域農(nóng)業(yè)生產(chǎn)閱歷和〔食品加工技術(shù)，是世界上最早的食品科學(xué)專著。食品加工工藝。13、烹飪原料在加熱過程中會發(fā)生物理和化學(xué)變化，主要的有〔物理分解〕作用、凝〔水解〕作用、酯化作用、氧化作用等。14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之稱，是各種〔復(fù)合〕味的根底味。15、鮮味在調(diào)味中有增鮮〔和味〕和〔曾濃復(fù)合味感〕等作用。16、魚的外部構(gòu)造大致分為頭部、尾部和〔軀干部。17〔輻射傳熱〕和電子傳熱四種形式。18〔脂化〕和氧化等作用。19、焗發(fā)干貨就是把干料放在沸水或熱水中，并〔加蓋的方法。20、烹飪原料烹調(diào)前初步熟處理方法包括有滾、飛水、泡油、煨、爆、炸等多種工藝。21、按用途分，雞分為肉用雞、蛋用雞、蛋肉兼用雞和〔藥用雞〕等四大類。22、運刀時，刀身與砧板平面之間的夾角不斷變化的刀法稱為〔〕刀法。23〔龍利或撻沙〕魚應(yīng)當起出四條肉。24、蔬菜按食用部位分為六大類，慈姑屬于〔莖菜〕類蔬菜。25、用軟薄、件大原料將主料折疊包裹的原料造型方法稱為〔包。26、烹調(diào)法是烹制工藝的〔個別〕方法。27、原料平鋪在盤上蒸制的方法稱為〔平蒸法。28、浸法是一種把整件或大件的生肉料漂浮在〔大熱〔較熱〕熱致熟的烹調(diào)法。29、燴羹時必需把握好羹料余湯水的比例，一般以1︰〔2.5、3〕為宜。30〔火腿片〕和〔菜軟〔菜遠、菜芯軟〕成。31、依據(jù)碳原子價鍵的不同可將脂肪酸分為〔飽和；不飽和〕脂肪酸和〔鈣〔鈣質(zhì)脂肪酸兩大類。32、佝僂病、高鈣血癥、手足抽搐是缺乏礦物質(zhì)〔鈣〔鈣質(zhì)〕。33、水是〔養(yǎng)分素〔養(yǎng)分物質(zhì)〕〕的溶劑，是體內(nèi)各種生物化學(xué)反映的媒介。34、中國烹飪古籍的食單菜譜中最著名的是清代袁枚的〔隨園食單〕和童岳的調(diào)鼎集。35〔〔爐灶〔。36、把食物原料放在油鍋內(nèi)炸熟，這里發(fā)生的是〔對流〕傳熱。37、烹調(diào)時在明確了火候要求的同時，還要依據(jù)原料的數(shù)量調(diào)整〔火力。38、粵菜的復(fù)合味可以依據(jù)根底味分為〔咸復(fù)合味〕和〔甜復(fù)合味〕兩大類。39、法分〔碎件〕和〔原件〕兩種法。40〔淋芡〕或〔封芡〕等方法調(diào)味才成成品。41、在人體內(nèi)不能自行〔合成〕或〔合成〕的速度遠不能滿足機體的需要，必需從食物中攝取的氨基酸稱為“必需氨基酸”。42、由于蔬果含有大量的〔養(yǎng)分物質(zhì)，可被微生物利用，導(dǎo)致蔬果的腐敗變質(zhì)。果，提出了〔的論題，資料豐富，見解鮮亮。44、柴油爐的優(yōu)點是點火、調(diào)整較便利，熱值〔高〔也高〕，熱量〔大。45、把食物原料放在鍋內(nèi)炸熟，這里發(fā)生的是〔對流〕傳熱。46、烹調(diào)時在明確了火候要求的同時，還要依據(jù)原料的數(shù)量調(diào)整〔火力。47、有味的湯汁勾芡后再放進成熟的原料拌勻的調(diào)味方法稱為〔拌芡。48、芡湯是復(fù)制調(diào)味品的一種，是一種常用的〔標準味液〔統(tǒng)一味液油泡等烹調(diào)方法。49、以地方名產(chǎn)或地域名稱命名的菜式，主要是反映了地方特產(chǎn)或地方〔特別風味。例如北京烤鴨、大良炒牛奶、東江釀豆腐、揚州炒飯等。50、氨基酸是組成蛋白質(zhì)的根本單位，構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有〔23〔20多〕種。51、河豚魚因含〔河豚魚毒素〔河豚毒素、河豚酸很高。52、烹調(diào)的傳熱介質(zhì)有水、蒸氣、食用油、鹽粒、沙粒和〔鍋〔炒鍋、鑊。53、人對味道的感覺是一個綜合的過程。一般狀況下，人味覺的產(chǎn)生是由舌頭上的〔味蕾〕開頭的。54、配菜中的配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準、齊、恰，即〔擺放恰當。55、**〔料菇〔菇件、厚筍片。56、由于煎是〔平面〕受熱，因此原料內(nèi)部脫水量較少，能有效地保持肉料的軟嫩。57、將熱源的熱能傳遞給烹飪原料的媒介稱為〔傳熱介質(zhì)〕或傳熱媒介。58、依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必需進展〔安康〔身體〕檢查。59、把調(diào)味品放進原料中拌勻后是否需要〔放置一段時間〔等等、放一放拌味的一個區(qū)分。60、配菜是依據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，把各種加工成形的原料加以適當搭配，使其成為一份或一席適合烹調(diào)或直接食用的〔完整菜肴原料組合〕的工藝過程?！策x擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中〕1、關(guān)于扒法的說法，準確的是〔A。C、有深有淺B、汁扒的芡宜緊D、扒法的底菜都是植物性原料爽鮮美”的烹調(diào)法是〔D。A、滾 B、燴 C、氽 D、清3、不同的維生素有不完全一樣的生理功能，假設(shè)嚴峻缺乏〔C〕會引起壞血病。A、維生素A B、維生素B C、維生素C D、維生素D4、在烹調(diào)加熱中，維生素會不同程度受到損害，受失程度大小的挨次是〔D。AB2＞C＞B1＞BE＞A＞DB1＞BA＞E＞DB1＞C＞A＞D＞EB2＞BA＞D＞E5〔C〕方面的權(quán)威著作。A、烹飪原料 譜C、食療方劑 場6〔 D〕不是烹調(diào)熱源必需滿足的條件。A、供給足夠的熱量；污染少 調(diào)整；便利使用C、能耗低；安全性好 D、價格低；美觀耐用7、關(guān)于火力的說法，不正確的選項是〔B。A70~100℃B、火力的強弱取決于爐火C、在密封良好的狀況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高D、在實際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個等級8、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是〔D 〕不屬于其中之一。A、干撒味料 B、隨芡調(diào)味 C、烹制加味 性調(diào)味9、烹制五彩雞絲適宜使用〔A 〕手法勾芡。A、吊芡 B、潑芡 C、澆淋芡 D、推芡10、在配菜中，“筍炒生魚片”主輔料顏色的協(xié)作屬于“〔C 〕”搭配。A、同色 B、異色 C、順色 11〔D〕屬于料頭中的小料頭。C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片五柳料：蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、蕎頭絲、蔥絲12、我們把安排菜肴制作次序與進度的技術(shù)工作稱為〔B 。A、總廚 B、排菜 C、打荷 13、下面四項中〔C 〕不是炟鮮菇目的。A、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走14、原料初步熟處理的炸中，全部炸干果炸至〔C〕色澤即可撈出油鍋，出鍋后色澤仍會加深，出鍋后必需馬上攤開晾涼，否則堆在里頭的會發(fā)焦。A、六成 B、七成 C、八成 D、九成15、粵菜烹制前預(yù)制中，肉料拌蛋白濕粉只用于〔C〕肉料。A、滾 B、炸 C、泡油 D、飛水16、在鮮活原料的初步加工中，要求將原料外形修整至美觀、整齊的內(nèi)容及要求稱為〔B。A、剪擇 B、整理 C、切改 D、分割17、除盡污穢雜質(zhì)，滿足〔C〕要求，是水產(chǎn)品初步加工的根本要求。A、烹調(diào)工藝 B、養(yǎng)分衛(wèi)生 C、食品衛(wèi)生 D、整齊美觀18、水產(chǎn)品初步加工中，必需留意去除〔D，確保成品良好的衛(wèi)生狀況A、魚鱗 B、內(nèi)臟 C、黏液和寄生蟲 D、污穢雜質(zhì)19、初步加工時，須將外皮剝?nèi)サ氖恰睟 。A、剝皮魚、胡子鯰 B、大眼雞、馬面 魚C、鯪魚、大眼雞 D、盲曹魚、鰳魚20、用于蒸的〔B 〕蟹，宰殺時須將蟹蓋修成〔 A、紅 B、膏 C、海 D、肉21、關(guān)于熬烹調(diào)法的描述，不正確的選項是〔B。A、分清熬與濃熬兩種熬法B、熬湯應(yīng)沸水下原料，以免粘鍋C、粵菜的高級清湯分上湯和頂湯兩種浮油22、調(diào)糖醋汁配方：白醋500克〔 C， 汁25克，鹽20克，山楂片2小包A、白糖500克，茄汁50克 B、白糖300 克，茄汁25克C、白糖300克，茄汁50克 D、白糖500克，茄汁25克23、鹽焗雞是〔D 〕的名菜。A、廣州菜 B、潮州菜 C、粵菜 家菜24、烹調(diào)法煎分為〔C〕種煎法。A、三 B、四 C、五 D、六25、傳統(tǒng)名菜“手撕鹽焗雞”所承受的烹調(diào)方法是〔C 。A、鹽焗法 B、焗法 C、浸法 D、蒸法26、干貨漲發(fā)，水發(fā)按其溫度不同可劃分為兩種方法，它們是〔D 。A、焗法與浸發(fā) B、煮發(fā)與蒸發(fā)C、浸發(fā)與泡發(fā) D、冷水發(fā)與熱水發(fā)27、冬瓜盅在燉前應(yīng)先滾一滾，這時適用〔C 〕方法。A、冷水滾 B、熱水滾 C、沸水滾 水滾28、黏性大的原料〔A〕含量大。A、支鏈淀粉 B、直鏈淀粉C、糖淀粉D、糖膠29〔 C〕屬于海洋魚類。A、龍利魚〔條鰨〕 B、鰣魚C、鮭魚D、筍殼魚30、屬于拌蛋白濕粉特有作用的是〔B。防止肉料水份過分排出，保持肉料的嫩質(zhì)D、填補肉料外表凹凸的肉紋，使肉料美觀31、魚邊魚以〔A 〕季質(zhì)量為最肥美。A、春 B、夏 C、秋 D、冬32、除〔B〕外，其余都是鮮菇需要炟的緣由。C、鮮菇帶有異味，炟可消退鮮菇會連續(xù)生長，炟可使其生長停頓，保持鮮菇的質(zhì)量33、關(guān)于塊與件的區(qū)分〔D 〕的說法是錯誤的。A、塊可用切和斬兩種刀法成形B、多數(shù)件的外形是以原料自身的厚度為標準D、件形用于熟料，熟料不會加工成塊的外形34、合理安排上菜有重要的意義〔B 〕是其中之一。A、符合風俗習(xí)慣 B、滿足來賓口味享受C、表達餐廳的標準化效勞 照看客人共性化的要求35、網(wǎng)鮑的主要產(chǎn)區(qū)在〔C 。A、南海 B、東海 C、日本 洲36、漲發(fā)珧柱用〔B〕法。A、浸 B、蒸 C、浸焗 D、焗37、“油泡蝦球”的菜名屬于〔C A、以主輔料及烹調(diào)方法 主要原料和調(diào)味品C、以主要原料和烹調(diào)方法 D、以菜肴的風味特點38、廣東肉用雞以本地雞味佳，其外形特征表述正確的選項是〔AA、頸短，眼細，翼短，腳矮而細C、冠小，尾大而高聳D、胸部尾部特別飽滿，頜下有興旺而張開的羽毛39、糖類在無氧的條件下通過微生物的作用可分解成不徹底的氧化物，同時釋放出較少能量的過程叫作〔A。A、發(fā)酵 B、糊化 C、酸敗 反響40、保證菜肴的脆嫩和入味是〔B 〕的其中一個作用。A、原料上漿掛糊 B、菜肴勾芡 C、菜肴調(diào)味 貨漲發(fā)41、以下狀況中D 〕不是引起油脂變質(zhì)的緣由。A、油脂里水份含量高 B、油脂被陽光照耀C、油脂與空氣長時間接觸 42、葉大莖粗，莖呈黃白色的蕹菜是〔A 。A、水蕹 B、旱蕹 C、早蕹 43、中國烹飪的形成期又稱為〔B。A、火烹時期 B、陶烹時期 C、銅烹時期 烹時期44、引起亞硝酸鹽食物中毒的緣由是〔D。A、長期進食過咸的食物或食用了變質(zhì)的含鹽菜品C、食用硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品D、食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品45、宰殺〔C〕取內(nèi)臟時不行開腹，應(yīng)起出整個魚腹再取內(nèi)臟。A、大鱸魚 B、大鳙魚 C、大 魚 鰣魚46、廣州菜的宴席菜品講究〔B 。A、質(zhì)量和檔次B、規(guī)格和配套 C、兆頭和用料 D、無雞不成宴47、鮮活原料初步加工應(yīng)遵循“原料外形應(yīng)完整、美觀”的緣由是〔A。A、便于原料的進一步加工B、為了增加原料的美觀感C、為了提高原料的食用價值D、便于原料的保管與貯藏48〔C〕是不準確的。A、形如猴頭，色澤金黃 生的多長于柞樹或胡桃樹的樹干上C、外表布滿硬的毛刺 D、有“山珍猴頭，海味燕窩”的說法49、以下關(guān)于煲烹調(diào)技法的功能與作用表達，不正確的選項是〔B 。A、被煲的原料味道能大量溶于水中B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜C、煲的原料也能變得軟、松散D、性質(zhì)、味道各異的原料同煲，以水為媒介，能相互融會滲透50、養(yǎng)分素含量豐富，又有滋補作價值，故有“動物人參”美譽的禽鳥是〔A 。A、鵪鶉 B、鷓鴣 C、乳鴿 D、烏雞51、宰殺活魚第一步應(yīng)先放血，常用放血的方法是〔A 。A、切斷鰓根 B、切斷喉管 C、斬下魚頭 D、切開魚背→〔C〕→調(diào)佐料、勾芡→斬件造型→成品。A、浸炸 B、吊炸 C、直炸 炸53、食鹽安來源不同，可分為〔D 〕等多種。A、海鹽、湖鹽、井鹽 B、海鹽、湖鹽、加工鹽C、海鹽、井鹽、加工鹽 、井鹽、湖鹽、礦鹽54、由鮮蝦經(jīng)過去頭和外殼干制而成的稱為〔 B。A、蝦干 B、蝦米 C、蝦子 D、金鉤55、顏色有三要素：色相、明度和純度。關(guān)于色相的說法〔D 〕是不正確的。A、色相就是色種B、色相是顏色的名稱D、色相反映了顏色中色素的含量56、生燜的原料在燜前一般要經(jīng)過〔D〕的處理。A、油泡、爆炒、炸、煲熟 B、煲熟、爆炒C、油泡、炸、煲熟 炒、油泡57、關(guān)于焯法的說法，不正確的選項是〔C 。A、焯分白焯法和生焯法兩種C、生焯的原料一般要腌制58〔A〕不是干煎法的特征。A、以大蝦為原料C、主料可以沾上芝麻59〔B〕是錯誤的。B、宜用慢火燴制，能令湯水保持清亮C、應(yīng)配鮮湯作湯底D、在湯微沸時調(diào)入芡粉60、蛋白質(zhì)有很多生理功能，但是(D )不屬于蛋白質(zhì)的生理功能。A、解毒 B、免疫 C、供給熱量 體內(nèi)的自由基61、脂肪能夠促進( A)等維生素的吸取。A、維生素A、維生素D、維生素KB、維生素B、維生素C、維生素EC、維生素C、維生素K、維生素UE62C)會引起壞血病。AABBCCDD63、進食發(fā)芽的馬鈴薯會發(fā)生食物中毒，是由于發(fā)芽的馬鈴薯含有(D A、皂素 B、紅細胞凝集素〔血液凝集素〕C、秋水仙堿 D、龍葵素〔龍葵堿〕64、不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒的緣由的是( C)。A、把亞硝酸鹽當作食鹽食用C、吃了腌制的咸菜D、食用了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的苦井水煮的飯65〔A〕4A、兩 B、三 C、四 66、不是柴油爐缺點的是〔C 。A、燃燒時會產(chǎn)生有害的氣體 燒時會產(chǎn)生黑煙，污染環(huán)境C、熱值低，鋪張能源 D、噪音大67、對流一般發(fā)生在〔A〕一組的熱傳遞中。A、水、油、蒸氣 B、鍋、鹽粒、水C、油、氣、沙粒 D、鐵板、卵石、油6812〔D〕不屬于其中之一。A、干撒味料 B、隨芡調(diào)味 C、烹制加味 性調(diào)味69、以下關(guān)于芡色的爭論，正確的選項是〔B。A芡色就是指芡的色澤 B、錯用芡色既不美觀，又影響菜肴的質(zhì)量C、紅芡又分大紅芡、深紅芡、淺紅淺、紫紅芡、嫣紅芡 喱調(diào)出的是深黃芡。70、下面四項中( C 的意義。A、確定菜肴的質(zhì)與量C、豐富菜肴顏色，使菜肴更加美觀D、確定菜肴本錢71、粵菜料頭中走油田雞料是:(B )。A、蒜茸、姜米、短蔥欖 B、姜米、蒜茸、蔥度C、蒜茸、姜米、蔥花 茸、姜米、蔥米72、( B )不是菜肴命名方法的類型。A、直接命名B、以寓意吉利的文字命名C、運用形象和抽象的文字命名D、運用歷史典故和地方名產(chǎn)來命名73、以下原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是( B )。A、肉片 B、雞片 C、魚片 D、腎片74、動物內(nèi)臟飛水的方法是：把切改好的原料放進沸水中，用(C 片刻，撈起，用清水沖洗。A、猛火 B、中火 C、中慢火 火75、紅燜魚的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是( A )。A、干粉 B、酥炸粉 C、吉列粉 煎炸粉76、烹調(diào)法爭論的重點是〔C 。A、火候、味型和菜品的屬性 、味型和菜品的屬性C、工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng) D、功能、作用和技術(shù)要領(lǐng)77、關(guān)于焗法的制作特點，陳述不正確的選項是〔A。A、肉料焗前要先腌制 要先經(jīng)過煎或炸C、烹制時用水量較少，甚至有的不用水 D、以熱氣加熱78、以下不屬于油泡法特點的是〔B 。B、芡色為原色芡C、和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料D、肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨79、以精白米面為主食的人簡潔缺乏〔B ，從而引起腳氣病。A、維生素A B、維生素B1 C、維生素B2 80、重體力勞動者每天需要糖類〔C 〕克。A、350～450 B、400～500 C、550～600 D、650～70081〔B〕時期我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書。A、先秦 B、北魏 C、唐宋 D、明清82〔B老人”。A、童岳 B、袁枚 C、顧仲 珂83、辣味不具備〔A 〕的作用。A、減弱咸味 、臊、膻等異味的抑制C、刺激胃腸的蠕動 D、增加食欲，幫助消化84、關(guān)于菜肴香味的說法錯誤的選項是〔C 。B、香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素85〔A〕是關(guān)鍵點。A、把蝦肉洗干凈，吸干水份 B、選用優(yōu)質(zhì)的淀粉C、選用較大的蝦為原料 D、拌味后須冷藏一天86、以下選項中〔B 〕不屬于配菜人員的工作要求。B、做好烹制前原料的造型C、生疏菜肴的名稱及制作特點D、把握菜肴的質(zhì)量標準及凈料本錢87、上漿、上粉、拌粉所用淀粉的化學(xué)性質(zhì)中，淀粉顆粒分散在水中后，在適當?shù)臏囟认隆?0～80℃〕會發(fā)生溶脹變化，形成均勻糊狀溶液，這個過程叫淀粉〔D 。A、溶解 B、老化 C、溶化 化88、筵席菜點組合中，冷菜能起到〔C 。A、增加 B、襯托 C、調(diào)動 89、燜與煮的主要區(qū)分是〔A。A、燜一般要勾芡，煮一般不勾芡B、燜適用于肉料，煮適用于蔬果料C、燜的原料外形小，煮的原料外形大燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料90、不屬于燉品特點的是〔B 。B、適用原料廣泛，菜品嘗道豐富C、湯清、味鮮、香醇、本味特出D、原料質(zhì)地軟，外形完整，而不散91、中國烹飪古籍的消滅和進展按各時期有標志自然地分為〔C 〕階段，源流清楚。A、二 B、三 C、四 D、五92《調(diào)鼎集》是我國古代篇幅最大有飲饌典籍，共10卷，約〔C 〕萬字左右。A、30 B、40 C、50 D、6093、關(guān)于西汁的說法，正確的選項是〔D。A、香芹和西芹選其中之一 B、香茅是不行缺少的原料C、調(diào)制西汁的全部是植物原料 D、一局部原料先熬成原湯，再參加調(diào)味料和勻便成94、鮮菇牛肉這個菜名是以〔C 〕命名。A、主要原料和烹調(diào)方法 原料和主要調(diào)味品C、所用主料和某一突出的輔料 D、形容原料的外形95、能使肉料易于在油中快速分散是〔D 〕作用中一點。A、肉料拌油 B、肉料拌水 C、肉料拌濕粉 D、肉料拌蛋白濕粉96、湯品一般介于〔A〕與大菜之間，起著承上啟下，過渡轉(zhuǎn)折的作用。A、熱葷 B、冷菜 C、單尾 D、甜食97、以下氨基酸中不屬于必需氫基酸的是〔C。A、苯丙氨酸 B、蘇氨酸 C、谷氨酸 D、蛋氨酸98、烹飪原料在經(jīng)過刀工處理、配菜之后，到正式烹制中間還有一個〔D 節(jié)，在這個環(huán)節(jié)里，將對原料進展初步熟處理、上漿、上粉、拌粉和造型。A、烹調(diào) B、保管 C、處理 制99、冬瓜盅在初步熟處理時最宜用〔D。A、冷不滾 B、暖水滾 C、熱水滾 D、沸水滾100、將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的〔C。A、精細加工 B、定型加工 C、初步加工 加工101、排蒸法與扣蒸法有一樣之處，它們的一樣點是〔C 。A、成菜都是熱菜C、原料都要擺砌，造型整齊美觀D、火候根本一樣102〔C。A、飲食療法 B、菜單菜譜 C、食品加工工藝 食市場103、牛腩、豬肺在初步熟處理時最宜用〔 A。A、冷水滾 B、暖水滾 C、熱水滾 水滾104、糖醋咕嚕肉的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是〔 B。A、干粉 B、酥炸粉 C、吉列粉 D、半煎炸粉105、為了使魚肉質(zhì)潔無血腥味，魚類初步加工中必需做好〔C〕環(huán)節(jié)。A、打鱗 B、去鰓 C、放血 D、洗滌、假設(shè)雪耳色澤較黃，漲發(fā)后可用〔B〕浸搓，用清水漂洗后便可增白。A、食粉 B、白醋 C、純堿 D、生油107、對于筋絡(luò)較多的鴨脯，應(yīng)當使用“非標準刀法”中的〔B〕進展處理，使其斷筋防收縮，松馳平坦，易于成熟入味，質(zhì)感松嫩。A、拍法 B、戳法 C、剞法 108〔C〕又被稱為鳳梨。A、雪梨 B、萍果 C、菠蘿 D、啤梨109、生長于槐木堆、紅梨楠木上的真菌干制品是〔C A、桂花耳 B、榆耳 C、黃耳 耳110、以下不屬鹽在烹飪中的作用的是〔D。A、調(diào)味 B、傳熱 C、防腐殺菌 色111、把雞心片成片狀，應(yīng)當使用平刀法中的〔A。A、滾料片法 B、推拉片法 C、拉片法 片法112、以下說法錯誤的選項是〔D 。C、煎有原料下鍋前外表水分要盡量抹干由于炒的技法用猛火，為免燒焦，炒制過程中應(yīng)參加適量的清水113、脂肪有重要的生理功能，但〔B 〕不是脂肪的生理功能。A、構(gòu)成機體 B、修補組織 C、供給熱能 生理機能114、以下關(guān)于動物性食物中毒的說法，正確的選項是〔A 。B、河豚魚毒素集中在卵巢、魚肝、血液，肉和皮一般無毒D、吃死的蟹和甲魚發(fā)生的食物中毒屬于氰化物中毒115、清蒸滑雞使用清芡，這里表達了調(diào)芡色的〔C 〕原則。A、依據(jù)調(diào)味品的顏色來調(diào)芡色 主色，芡跟肉色C、適合菜式的風味特點 D、適合菜肴的名稱116、果汁豬扒和肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是〔A。A、半煎炸粉 B、吉列粉 C、酥炸粉 粉117〔 〕不屬于酥炸法與吉列炸法有明顯區(qū)分之處。A、上粉不同 B、下鍋油溫不同 C、成菜調(diào)味方式不同D、使用原料性質(zhì)不同118、化學(xué)味覺感受的是呈化學(xué)物質(zhì)的味，但是〔D〕不屬于其中之一。A、酸 B、甜 C、苦 D、辣119、以下對芡有關(guān)概念的解釋錯誤的選項是〔B B、汁是指參加了淀粉但未加熱糊化的液狀物D、芡粉是指用于勾芡的濕淀粉120〔D 〕不是配菜的根本方法。A、量的協(xié)作 B、質(zhì)的協(xié)作 C、色的協(xié)作 與味協(xié)作121、以下干貨原料中〔D〕承受蒸發(fā)的漲發(fā)比較好。A、黃花菜 B、劍花 C、菜干 D、仙翁米122、斜刀法一般用于美化原料外形，適合軟性的原料，如〔B〕等。A、改筍花、姜花 B、豬腰、松花蛋、鮑魚片C、腎球、魷魚片 花枝〔烏賊〕片、菊花魚123、生魚片的最終刀工成形所使用的刀法是〔C。A、直切刀法 B、推切刀法 C、正斜刀法 斜刀法124、姜屬于〔B〕菜類蔬菜。A、根 B、莖 C、根莖 125、以下有微毒的是〔D)。A、黃花菜 B、蓮子 C、磨菇 D、銀杏126、在粵菜廚房的生產(chǎn)組織上，各崗職責明確，其中監(jiān)視成品質(zhì)量的屬〔B 主要職責。A、砧板 B、候鍋 C、打荷 D、傳菜127、莧菜紅、胭脂紅的最大允許使用量都是〔C〕ɡ/㎏。A、0.1 B、0.15 C、0.05 D、0.01128〔B〕方面的權(quán)威著作。A、烹飪原料 B、食單菜譜 C、食療方劑 食市場129、香滑生魚球這個菜名是以〔B〕命名。A、形容原料的外形B、形容原料的質(zhì)地 C、形容原料的色澤D、寓意吉利的文字130、以下選項中有錯誤的選項是〔D。A150℃以下B、炸一般在150℃以下 C、泡油時間短，炸的時間一般較長D、泡油原料的熟度是熟透，而炸制的原料要求到達香、酥、脆。131、泡油炒工藝程序的第一步是對副料進展處理，主要的處理方法有〔D〕種。A、三 B、四 C、五 D、六132、多種維生素在受熱時易被〔D ，使原有成效喪失。A、水解 B、分解 C、凝固 D、氧化133、在料頭有原料成形中，洋蔥可以加工成〔A〕外形。A、米、絲、粒、件 B、絲、花、米、片 C、米、條、絲、花 度、絲、粒、米、禽類主要指家禽，各種禽類的〔B〕大體相像，因此，禽類的剝宰方法根本一樣。A、肌肉組織 B、組織機構(gòu) C、體形構(gòu)造 D、骨骼組織135、把青瓜加工成青瓜片，其最終刀工成形所使用的刀法是〔D A、直刀法 B、滾料切法 C、正斜刀法 D、反斜刀法136、野生猴頭菇生長在〔C〕的樹干或枯死部位。A、榕樹 B、桉樹 C、胡樹 D、松樹137、制作“脆炸直蝦”的直蝦，其初步加工方法是剝?nèi)ノr頭、蝦殼，留下蝦尾，挑去蝦腸，在〔C〕1/3。B、腹部順切C、腹部橫切D、兩側(cè)橫切138、煲湯一年四季均適合食用，夏秋季節(jié)的湯水適宜〔D 。A、清潤、香濃 B、鮮美、質(zhì)稍稠 C、香濃、不膩 而不膩、清潤139、依據(jù)復(fù)合味的概念，糖醋排骨的味型屬于〔B。A、復(fù)合味 B、雙合味 C、三合味 D、多合味140、蒸鱸魚應(yīng)當使用〔A〕火。A、猛 B、中 C、慢 D、先猛后中141飲食衛(wèi)生五四制規(guī)定個人衛(wèi)生要做到“四勤以下全部屬于規(guī)定范圍內(nèi)的是(D A、勤洗手，勤剪指甲，勤洗換衣服，勤開窗通風B、勤洗澡，勤理發(fā)，勤運動，勤清掃工作崗位勤洗衣服和被褥，勤換工作服，勤洗臉，勤洗頭D、勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服142、以下說法中〔D 于芡對菜肴的作用。A、形成菜肴良好的口感 B、使菜肴油亮美觀C、可突出主料 于菜肴的食用143、關(guān)于調(diào)味的描述，不準確的是〔B 。144、下面四道菜品屬于菜品直接命名的是〔B。A、油泡鳳袖 B、鮮菇蝦丸 C、太史田雞 D、千層鱸魚145、炸芋頭件是把切好的芋頭件放在〔A〕熱油中炸至金黃色，外脆內(nèi)熟即可。A、160℃ B、150℃ C、140℃ D、130℃146、在烹制前原料造型根本工藝中，香麻魚青脯的做法是將魚青擠成約〔B 丸子，放在干凈白芝麻上，沾上芝麻，再按壓成扁圓形。、10克 B、15克 C、20克 147、凈辣椒的凈料率為〔C 。A、85% B、75% C、65% D、60%148、生菜膽的凈料率為〔C 。A、30% B、35% C、40% D、50%149、以下耳類干貨中〔C〕浸泡后要用小刀刮去幼毛。A、木耳 B、黃耳 C、榆耳 耳150、下面四項原料規(guī)格中〔C 〕不正確。A1.5～2C0.1D12×8〔厘米〕151、關(guān)于粵菜爽口感的理解，錯誤的選項是〔A 。A、不韌 B、脆嫩 C、有彈性 滑152、胡蘿卜是屬于〔A。A、根菜類 B、莖菜類 C、花菜類工 D、果菜類153、魚類宰殺根本方法的挨次是〔C?！病场病痢?、鹽焗技法與熱鹽焗技法的技術(shù)要領(lǐng)一樣?！病獭?、浸法又分為油浸法、湯浸法和水浸法三種方法?！病痢?、清湯的主料為鮮料?！病痢?、動物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質(zhì)?！病獭?、我國南方氣溫高，濕度大，糧油及其制品中黃曲霉素檢出率是較高的。〔×〕6、飲食衛(wèi)生“五四”制規(guī)定環(huán)境衛(wèi)生要實行“四定”方法，即定人、定點、定時間、定標準，劃片分工，包干負責?！病痢?〔×〕8〔×〕9、烹飪原料在受熱過程中發(fā)生的凝固作用與淀粉含量親熱相關(guān)?！病痢?0、咸味是單一味中唯一能獨立用于成品菜的味?！病獭?1、鱔肚是海鰻鰾的干制品，呈圓筒形，兩頭尖?！病痢?2、粵菜把竹筍按季節(jié)分為四種，即春季筆筍、夏季鮮筍、秋季茭筍、冬季冬筍?！病?3、正確的分檔取料能合理使用原料，提高其使用價值；還能提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)的特×色?！病痢?4、剛宰殺的豬肉最穎，食味最好?！病獭?5、平刀法能加工出件大而薄，并且比較均勻的片狀物料?！病獭?6、菜肴的香氣是令人產(chǎn)生食欲的第一要素?！病獭?7、粵菜的芡色分紅芡、黃芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大類?！病?00566201.5〔√〕19、在餐飲工作中，同事間應(yīng)提倡敬重師長、急躁授徒和團結(jié)協(xié)作精神?！病痢?0、按調(diào)味工藝分,調(diào)味分為一次性調(diào)味和屢次性調(diào)味兩種方法.(√21、學(xué)習(xí)烹飪的根底觀要求根本功訓(xùn)練應(yīng)結(jié)合品種的學(xué)習(xí)與開發(fā)?！病獭?2、粵菜是以廣州菜為代表，以廣州菜、潮州菜和客家菜為主體所組成。〔√〕23、氨基酸是組成蛋白質(zhì)的最根本單位?！病痢?4、當燃氣爐具失火時，首先必需拿二氧化碳滅火器滅火。〔×75～80℃之間?！病?縱行菱形骨板，俗稱鱗甲。〔×〕27、廣東知名的靚芋頭品種是荔浦芋?！病痢?8、青蟹又叫作海蟹。〔√〕29、炒烹調(diào)法分為泡油炒、軟炒等五種炒法?！病痢?0、潮州菜的“三多”是指海鮮菜品多、筵席佐料多和素菜多?！病痢?1、食品衛(wèi)生五四制中的“四不”主要是對選購人員和食品銷售人員提出的要求?！病獭?2、水傳熱比較均勻。〔√〕33、粉絲是以豆類或薯類的淀粉為原料加工而成的?！病痢?4、宰殺青魚的取內(nèi)臟方法都是用開腹取臟法。〔×〕35、菜肴核算是烹飪工藝的數(shù)量反映，包括用料量核算、本錢核算和售價計算三大內(nèi)容。〔〕36、進食被沙門氏菌污染的肉料而發(fā)生的食物中毒，屬于有毒動物食物中毒?！病?7、鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的初步加工?！病?8、粵菜所遵循的“有傳統(tǒng)無正宗”的思想，指導(dǎo)著菜品的開發(fā)與制作、工藝技術(shù)的改進、原材料的開發(fā)與利用?！病?9、扒的菜式由底菜和面菜兩部份組成，底菜是副料，而面菜則是主料。〔〕40〔√〕41、原料在燜前多經(jīng)過增香、增色、定型等初步的熟處理?！病獭?2、烹調(diào)法的分類是以烹調(diào)技法為根底，以工藝特點為依據(jù)來進展的?！?3180℃油溫投料?！病?4、油泡的菜式成品鍋氣足、味道好、口感清爽、口味清鮮、芡薄而緊、菜相清爽干凈?！病痢?5、在人體內(nèi)不能自行合成或合成的速度遠不能滿足機體的需要，必需從食物中攝取的氨基酸稱為“必需氨基酸“。(√ 46、缺鋅會導(dǎo)致食欲不振、兒童生長發(fā)育緩慢。47、動物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質(zhì)。〔×〕48〔〕49〔√〕50、菜譜不僅記錄菜名，而且列出制作方法?！病獭?1、炸燜法適用于魚類原料?！病痢?2、扒的菜式由底菜和面菜兩局部組成，這兩局部實際上也就是菜品的副料和主料?！病獭?3、夏季時，假設(shè)存放不當，受細菌和酵母的污染，食醋外表會產(chǎn)生纖維質(zhì)半透亮的膜，造成食醋的敗壞?！病痢?4、食單不僅記錄菜名，而且列出制作方法。〔√〕55、物理味覺的感覺包括質(zhì)感和溫感兩大方面?！病?7〔√〕57、純度越高的油脂越不簡潔酸敗?！病痢?8、在粵菜中，油是最常用的傳熱介質(zhì)?！病獭?9、物理味覺的感覺包括質(zhì)感和溫感兩大方面?！病痢?0、腌制蝦仁要用味精、精鹽、淀粉和蛋清。〔√〕61、配菜中，配主輔料的菜肴時，為突出主料，輔料的規(guī)格應(yīng)比主料略小些?！病痢?2、粵菜料頭中的五柳料是指瓜英、錦菜、紅姜、白姜、酸蕎頭。〔×〕63、烹飪原料的初步熟處理分炟、飛水〔焯水、滾、煨、燜、炸、油泡、上色等幾種常用工藝方法?！病?4沸即可撈起?！病獭?5、編寫筵席菜單時，質(zhì)價相稱的最高標準是客人滿足?！病?6、原料外形應(yīng)完整、美觀的初步加工的原則要求加工者清楚原料各部位的用途，下刀要準確，操作要嫻熟?！病痢?7、用作姜蔥炒蟹的肉蟹宰殺方法是，將蟹戳死，用刷將蟹身洗刷干凈，掀起蟹蓋，削蓋的彎邊，切去蟹厴，剁下蟹鰲，拍裂，將蟹身斬成假設(shè)干塊〔〕68、雞生腸的清洗是用尖刀或剪刀割開腸子，然后洗干凈?！病?9、干貨原料的漲發(fā)，其漲發(fā)程度會依據(jù)烹調(diào)要求有所不同。〔〕70、干貨成率越高，菜肴本錢就越低，因此干貨漲發(fā)成率越高越好?！病?1、直刀法就是在操作時刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作平行運動的一種運刀方法?！病獭?2、牦牛肉較多脂肪夾雜其中，柔嫩香醇，肉質(zhì)比一般黃牛肉好。〔√〕73、點心的烹調(diào)是以加熱技術(shù)為核心。〔√〕74、關(guān)于烹調(diào)原料的烹飪古籍多見于歷代農(nóng)書之中?！病獭?5、作為傳熱介質(zhì)的水蒸氣是在密封的環(huán)境中被利用的?！病獭?6、青菜花又稱西蘭花，以綠色花球為食用局部?！病痢?7、魚類的構(gòu)造大致可分為頭部、腹部、軀干部及尾部?！病獭?8、豬蹄筋以色白亮、呈半透亮關(guān)，粗長挺直者為好?！病獭?9、非標準刀法包括全部刀身與砧板平面不存在規(guī)律性角度關(guān)系的運刀方法，如剞、起、撬、刮、拍、削、剖、戳等?！病獭?0、豬的肉眼：肉紋較有條理，幼細，宜于切肉絲、肉片?！病獭?1、干貨漲發(fā)要在保證質(zhì)量的前提下講求漲發(fā)成率?！病痢?2、冷水發(fā)又可分為浸發(fā)、漂發(fā)和泡發(fā)三種?！病痢?3、浸發(fā)和焗發(fā)合起來使用稱為浸焗發(fā)法，適用于魚肚、魷魚等?！病痢?4、宰殺白鱔的一般方法是，放血后在腹部順切一刀，開腹取出腸臟?！病痢?5、龍蝦的宰殺方法是先用尖刀由尾部插向頭部，令龍排尿?！病獭?6、銷售毛利率記作R，本錢毛利率記作F，兩者之間的轉(zhuǎn)換公式是：R=F/1＋F，F(xiàn)=R/1－R〔〕87、炟鮮菇時，鮮菇用沸水滾后要馬上轉(zhuǎn)放在筲箕內(nèi)，瀝去水分，攤開放置。5025202〔〕89、水溶性維生素能夠在體內(nèi)儲存，而脂溶性維生素不能在體內(nèi)儲存?！病?0、按菜式的屬性分，扣蒸法可分為生扣法和熟扣法。〔×〕91、焗的菜式都沒有配料。〔√〕92、煎制菜式的原料，其外形以扁平平坦為主?！病痢?3〔×〕94〔×〕95、炒制菜式都由主料、副料和料頭三局部組成?！病?6、菜肴的香味是最先啟動人食欲的因素，它對菜肴的作用表達在前期?！病獭?7〔√〕98、炟鮮菇方法是：將削好的鮮菇放進滾沸的清水中滾約一分鐘，撈起后用冷水漂洗冷卻即可?！病痢?9芋頭制品、大地魚、蛋絲、粉絲、番薯、冬瓜等等?！病獭?00、單件成品的售價有兩種計算公式：理論售價=菜點總本錢÷〔1－銷售毛利率〕理論售價=菜點總本錢×〔1＋本錢毛利率〕〔√ 時須用竹枝從鰓蓋或魚口擰出。〔×〕102、干貨原料在焗發(fā)前不必需要先浸發(fā)。〔×〕103、浸發(fā)和泡發(fā)無論在方法上或是作用上完全一樣。〔√〕104、斜刀法能使形薄的原料成型時增大外表或美化原料外形?！病痢?05、鯰魚的腹鰭短小，而魚的腹鰭則長至尾?！病獭?06、鳘肚公身長、肉厚，有山型紋，透亮，呈淺黃色，又稱廣肚?！病獭?07、淀粉又叫生粉，包括有綠豆粉、馬鈴薯粉、木薯粉等?！病痢?08、客家菜的風味受廣州菜的影響較大，品種變化多樣，留意鍋氣。〔√〕109、烹調(diào)方法的定義和劃分與加熱關(guān)系格外親熱。〔×〕110、鹽蒸技法蒸制的時間與無鹽的蒸法一樣?！病痢?11、食單與菜譜完全一樣，只是叫闔有異?！病獭?12、不同原料形成組合同烹，原料之間的味會相互滲透融合，呈現(xiàn)復(fù)合美味，轉(zhuǎn)變原料味道，還使菜肴顏色華美?！病痢?13、畜肉經(jīng)過了尸僵和成熟階段，就表示進入腐敗階段?！病痢?14、斜刀法是指刀身與砧板平面夾角不斷變化的一類刀法?！病痢?15、水溶性維生素能夠在體內(nèi)儲存，而脂溶性維生素不能在體內(nèi)儲存?！病獭?16、在烹調(diào)中，酸味須與甜味混合才能形成可口的美味?！病?17、芡湯參加芡粉或味液參加芡粉調(diào)勻后便稱作芡液?！病?18〔大局部是餡料〕卷成筒狀的方法稱為包?！病獭?19、單個菜肴本錢的核算公式為：菜肴總本錢=主料本錢＋原料本錢＋調(diào)料本錢主〔副〕料本錢=主〔副〕料單價×用量調(diào)料用量少，種類多，一般用估算方法來確定〔√〕120、準確運用火力要求依據(jù)菜肴的風味特點選擇火力?！病?21、豬肺、豬腸用灌洗法清洗?！病?22、宰殺活禽開腹取內(nèi)臟的操作應(yīng)在禽腹上順切開口?！病痢?23、制作魚卷的方法是：魚肉切雙飛片，取一個凈碟，撒上少許干淀粉，魚筍條在中心，卷實卷緊便成。〔√〕124、一些品質(zhì)簡單的干貨原料，其漲發(fā)過程往往會分為多個工序才能完成。〔〕125、豬肺、豬腸用灌洗法清洗?！病?26、宰殺活禽開腹取內(nèi)臟的操作應(yīng)在禽腹上順切開口?！病?27、鹽有海鹽、湖鹽、井鹽、礦鹽等幾種?！病?28、花菇以菌蓋上有淺褐色龜裂紋，底色白，肉質(zhì)厚，柄粗大而短，卷邊，香氣濃郁為佳。〔〕129、感官鑒定是適合于餐飲企業(yè)日常鑒定用料質(zhì)量的主要手段?！病?30、刀工技術(shù)不僅打算原料的最終形態(tài)，而且對菜肴制成后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著重要的作用。〔〕131、砧板買進后可用鹽水涂在外表上，使砧板的木質(zhì)經(jīng)過鹽漬起收縮作用，質(zhì)地更為結(jié)實耐用，不易開裂?！病痢?32、同一種干貨，不同產(chǎn)地其品質(zhì)均一樣?！病痢?33、在眾多的干貨原料中，水產(chǎn)干貨原料只占干貨的小局部?！病獭?34、凈料率=〔凈料量/毛料量〕×100%〔√〕135、需要除去血污的原料，飛水前不要拌淀粉，下鍋的水溫也可稍低。〔×〕136、炟濕面的方法是：把濕面放在清水中邊滾邊用筷子攪散，撈起瀝干水分，攤開放置?！病獭?37、料頭有便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率的作用。〔√〕138、用于勾芡的濕淀粉叫作芡粉?！病痢?39、在烹調(diào)中，可以依據(jù)傳熱介質(zhì)來推斷火力的大小。〔√〕140、吃了含有黃曲霉毒素的花生所引起的食物中毒屬于細菌性食物中毒。〔×〕141、蔬菜切開后浸水會造成蛋白質(zhì)的大量流失?！病獭?42、從事實際工作的烹調(diào)師不得留長指甲，不得涂指甲油。加工食品時不得戴手表和戒指。〔√〕143、煲湯的調(diào)味應(yīng)放在湯水煲好之后進展?！病?44、運用炸的烹調(diào)技法時，油溫都應(yīng)分三個階段掌握把握，即高油溫投料，降低油溫浸炸，重上升油溫出鍋。〔〕145、使用砧板時應(yīng)將切生料的與切熟料的砧板分開，以防止細菌污染。三、簡答題：1答：蛋白質(zhì)的生理功能有以下幾點〔1〕構(gòu)成和修補機體組織〔2〕調(diào)整生理機能供給熱能〔量〔4〕〔5〕為機體解毒。2、蔗糖在烹調(diào)中會發(fā)生什么變化？答：蔗糖在烹調(diào)過程中會發(fā)生以下變化：當加熱溫度到達150℃蔗糖開頭熔化；5－羥甲基糠醛及黑腐質(zhì)，使糖色加深，吸濕性增加。〔3〕5-羥甲基糠醛會促使糖返沙；160℃時糖分子快速脫水縮合，糖的酸度增高色澤加深。與蛋白質(zhì)一起加熱時會發(fā)生碳氨反響〔美拉德反響。3〔1〕生疏干貨原料的特性和產(chǎn)地，以便選用合理的漲發(fā)方法；把握干貨原料品質(zhì)的舊、老嫩和好壞，以便掌握浸發(fā)時間和火候；生疏漲發(fā)步驟，留意漲發(fā)過程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)；留意保存良好的味道，除掉不良的氣味；懂得干貨原料的質(zhì)地要求及漲發(fā)程度；盡量提高漲發(fā)的成率；做好保管工作。4法。直刀法操作敏捷多變、簡練快捷、適用范圍廣。5、炸烹調(diào)法分成哪些子烹調(diào)法？是以什么為依據(jù)來劃分的？同，因此，炸法的分類是以所上漿粉為依據(jù)的。6、請分析燉品料頭中各料的作用。品淺紅色澤，這種色澤能使人產(chǎn)生香濃、滋潤的感覺。枚肉可為燉品補充鮮味。7、法有哪些特點?！?〕味道，變得味道醇厚的。主料在制前都經(jīng)過增香、上色處理，以保持色澤、風味全都。菜肴具有肉料軟、味道醇厚、香氣濃郁的風味特色。8、頂〔上〕湯要把握哪些操作要領(lǐng)？〔1〕選用穎肉料并清洗干凈，原料用量要固定；冷水下肉料；湯燒沸后轉(zhuǎn)用慢火，以湯面滾起，呈“菊花心”為度；熬湯中途不能撇油，不能?；穑B續(xù)熬制；起湯前先撇清浮油；盛湯的容器必需枯燥干凈。9、糖類有哪些生理功能？〔1〕〔2〕〔3〕〔4〕〔5〕促進腸胃蠕動。10淡而不薄、肥而不睺。實質(zhì)是：“適口者珍”特別重視菜肴的味感的和諧美。11、泡油炒的工藝程序有九大步驟，請按挨次寫出這些步驟。頭；⑤下副料；⑥下肉料；⑦烹酒；⑧勾芡；⑨加包尾灑，同時下炸好的干果。12、請分析燉品料頭中各料的作用。品淺紅色澤，這種色澤能使人產(chǎn)生香濃、滋潤的感受覺。枚肉可為燉品補充鮮味。四、計算題：1150ɡ，配料200ɡ，325魚起肉后可用的頭和腩計30%，每千克作價8元。所用配料計每千克15元。另外，制作魚青所用的蛋清每千克75220元。假設(shè)銷52%，試求該菜肴的售價多少？〔〕解：38%=〔25－8×0.3〕÷38%=22.8÷38%=59.47〔元／㎏〕依據(jù)制作魚青的配方,魚青的單位本錢為：0.1＋0.01＋0.0075＋0.005)=60.335÷1.1225=53.75〔元〕菜肴本錢為：53.75×0.15＋15×0.2＋3=14.06〔元〕〔1－銷售毛利率〕=14.06÷(1－52%)=14.06÷0.48=29.29〔元〕答：該菜肴售價為29.29元。A.北菇扒菜膽”一份用料如下：不發(fā)北菇200ɡ，生菜膽300ɡ，調(diào)味料2.5元。北菇進貨價每千克65元〔凈料率350%，生菜進貨價每千克2.8元，那么制作10份上述的菜肴總本錢是多少？解：1=65÷350%×0.2=3.71440%=2.8÷40%×0.5=2.113.714＋2.1＋2.5=8.314〔元〕108.314×10=83.14〔元〕答：“北菇扒菜膽”10份的本錢83.14元。3、韭黃炒肉絲，用肉絲150克，凈韭黃250克，調(diào)味料計2元。豬里脊進價每千克2580201012元，凈料率自行確定。假設(shè)銷售毛利率為56%，求該菜售價。解：肉絲本錢=〔25－0.2×10〕÷80%×0.15=4.313〔元〕95%韭黃本錢=12÷95%×0.25=3.158〔元〕該菜售價=〔主料本錢＋副料本錢＋調(diào)味料本錢〕÷〔1－銷售毛利率〕=〔4.313＋3.158＋2〕÷〔1－56%〕≈21.525(元)=21.5321.50元)21.53〔21.50〕4、“園林白切雞“一盤，售價60元，假設(shè)本錢毛利率為96%，試求它的銷售毛利率及本錢是多少？÷〔1+本錢毛利率〕×100%=96%÷〔1+96%〕×100%=0.49×100%=49%菜肴本錢＝售價×〔1－銷售毛利率〕＝60×〔1－49％〕＝30.6〔元〕答：銷售毛利率為49%，本錢為30.6元。5、“冬筍肉絲”一份，用肉絲150g，冬筍75g，調(diào)味料2.4元。瘦肉進貨價每千克20元，加工成肉絲凈料率為75%，凈冬筍每千克10.8元。假設(shè)本錢毛利率為117.4%，試求該菜肴售價多少？解：瘦肉本錢=20÷75%×0.15=26.667×0.15≈4〔元〕元〕菜肴本錢=4+0.81+2.4=7.21〔元〕售價=本錢×〔1+本錢毛利率〕=7.21×〔1+117.4%〕=15.674≈15.67〔元〕答：該菜肴售價為15.67元。6、854.484.892.5188.7%，試求每千克面的本錢多少？解：每千克面粉做成的面本錢為：〔54.4＋8＋4.8＋9＋2.5〕÷8=78.7÷8=9.837≈9.84〔元/㎏〕每千克面單價為：9.84÷188.4%=5.214≈5.21〔元/㎏〕答：每千克面本錢為5.21元7、“豉椒雞片”一份，用雞肉300ɡ，凈辣椒150ɡ，調(diào)味料3.5元。假設(shè)毛雞項購進價每26554%，試求該菜然理論售價多少？〔1〕6355%元〕75.036×0.3=22.51〔元〕〔2〕75%所以辣椒本錢=5÷75%×0.15=6.667×0.15=1.00〔元〕〔3〕22.51＋1.00＋3.5=27.01〔元〕〔4〕售價=本錢÷〔1－銷售毛利率〕=27.01÷(1－54%)=58.717≈58.72(元)答：“豉椒雞片”的理論售價為58.72元。8、“滑蛋牛肉”一份，用料如下：腌牛肉200ɡ，凈雞蛋300ɡ，調(diào)味料3元。假設(shè)牛肉進貨價每千克186.4〔約蛋凈料率80%〔依據(jù)腌牛肉的本錢構(gòu)成表，求出腌牛肉的單價〕〔把計算結(jié)果填進括號內(nèi)〕原料名稱 用量〔㎏〕 單價〔元/㎏〕 本錢額〔元〕牛肉量1.00〔〕〔〕食粉0.012100.12生抽0.0280.16生油0.05150.75淀粉0.0550.25清水0.15略略合計1.282()〔1〕牛肉片單價=18÷84%=21.43〔元/㎏〔84%〕=〔21.43＋0.12＋0.16＋0.75＋0.25〕÷1.282=17.71〔元/㎏〕=17.71×0.2=3.542凈蛋單價=6.4÷84%=7.619=2.286＋3.542＋3.0=8.828≈8.83〔元〕8.839、“奶油蒜香骨”一盤，本錢10.8元，售價24元，試求其本錢毛利率和銷售毛利率？解：毛利額=24－10.8=13.2〔元〕×100%=13.2÷10.8×100%=1.222×100%=122.2%銷售毛利率=毛利÷售價×100%=13.2÷24×100%=0.55×100%=55%答：本錢毛利率為122.2%,銷售毛利率為55%。10514.24.40.6㎏，豬皮每千克6.8300ɡ解：凈豬腿肉單價=〔14.2×5-6.8×0.6〕÷4.4=66.92÷4.4=15.209≈15.21〔元/㎏〕300ɡ15.21×0.3=4.56〔元〕元。300ɡ凈腿肉本錢為4.56元。答 案一、填空題：1、軟嫩〔較嫩2、五5〕45二秋水仙堿6、排場氣氛7、制作方法8、《本味》9、烹飪理論10、賈思勰11、食品加工技術(shù)12、食品加工工藝1314、復(fù)合1516、軀干部17、輻射傳熱18、脂化19、加蓋20、滾21、藥用雞22、彎23、龍利或撻沙24、莖菜25、包26、個別27、平蒸法28〔較熱〕29、2.5～3〔2.5、3〕30〔菜遠、菜芯軟〕31、飽和；不飽和32、鈣〔鈣質(zhì)〕33、養(yǎng)分素〔養(yǎng)分物質(zhì)〕 34、隨園食單 35、裝置〔爐灶；物體 36、流 37、火力 38、咸復(fù)合味；甜復(fù)合味 39、碎件；原件 40、淋芡；封芡 41、合成；合成 42、養(yǎng)分物質(zhì) 的論題 44、高〔也高；大 45、對流 46、火力 47、拌芡48、標準味液〔統(tǒng)一味液〕49、特別風味 河豚魚毒素〔河豚毒素、河豚酸〕 52、鍋〔炒鍋、鑊〕53味蕾54擺放恰當55料〔菇件厚筍片56平面57傳熱介質(zhì) 安康〔身體〕59、放置一段時間〔等等、放一放〕 整菜肴原料組合二、選擇題：1、A2、D3、C4、D5、C6、D7、B8、D9、A10、C11、D12、B13、C14、C15、C16、B17、C18、D19、B20、B21、B22、C23、D24、C25、C26、D27、C28、A29、C30、B31、A32、B33、D34、B35、C36、B37、C38、A39、A40、B41、D42、A43、B44、D45、C46、B47、A48、C49、B50、A51、A52、C53、D54、B55、D56、D57、C58、A59、B60、D61、A62、C63、D64、C65、A66、C67、A68、D69、B70、C71、B72、B73、B74、C75、A76、C77、A78、B79、B80、C81、B82、B83、A84、C85、A86、B87、D88、C89、A90、B91、C92、C93、D94、C95、D96、A97、C98、D99、D100、C101、C102、C103、A104、B105、C106、B107、B108、C109、C110、D111、A112、D113、B114、A115、C116、A117、D118、D119、B120、D121、D122、B123、C124、B125、D126、B127、C128、B129、B130、D131、D132、D133、A134、B135、D136、C137、C138、D139、B140、A141、D142、D143、B144、B145、A146、B147、C148、C149、C150、C151、A152、A153、C三、推斷題：1、×2、√3、×4、×5、√6、×7、×8、×9、×10、×11、√12、×13、√14、×15、√16、√17、√18、×19、√20、×21、√22、√23、√24、×25、×26、√27、×28、×29、√30、×31、×32、√33、√34、×35、×36、×37、√38、√39、×40、√41、√42、√43、√44、√45、×46、√47、×48、×49、√50、√51、√52、×53、√54、×55、√56、√57、√58、×59、√60、×61、√62、×63、×64、√65、√66、√67、×68、×69、√70、×71、×72、√73、√74、√75、√76、√77、×78、√79、√80、√81、√82、×83、×84、×85、×86、√87、×88、√89、×90、×91、×92、√93、×94、×95、×96、×97、√98、√99、×100、√101、√102、×103、×104、√106、√107、√111、×112、√113、×114、×116、√117、√121、×122、√123、×124、√126、√127、