肉制品基礎知識

基礎知識雨潤

培訓中心基礎知識雨潤

培訓中心匯報大綱一、肉的定義二、肉的組織三、肉的化學成分四、宰前檢疫與宰后檢驗五、宰后PH值的變化六、肉的成熟七、冷卻肉的加工八、肉的食用品質及評定九、肉的新鮮度檢查十、肉的貯藏十一、肉的變黑（肉的自溶）十二、肉的解凍十三、豬牛胴體的分割十四、原料肉分割標準十五、肉品微生物雨潤

培訓中心肉的定義“肉”一般習慣上是指豬、牛、羊等食用牲畜屠宰后肉尸的去骨部分。在肉制品加工中“肉”通常指肌肉及其中包含的各種組織而言，不包括皮、毛、骨組織及軟骨組織。

肉的組織雨潤

培訓中心基本概念在食品加工中，將動物體主要可利用部位的組織作如下分類：肌肉組織：包括平滑肌、心肌、橫紋肌結締組織：皮、腱、韌帶等脂肪組織：皮下脂肪、腹腔脂肪等骨組織：軟骨、硬骨肉的組織

雨潤

培訓中心牛肉肉的組織

雨潤

培訓中心豬肉肉的組織

羊肉雨潤

培訓中心雨潤

培訓中心肉的化學成分肉的化學成分主要包括一、水分二、蛋白質三、脂肪四、礦物質五、維生素、及少量的碳水化合物等。各種禽畜肉的標準成分

雨潤

培訓中心水分（一）、在肉組織中的含量（達70%左右）（二）、存在的形式1.結合水5%

是吸附在蛋白質膠體顆粒上的水.具有以下特點：A.不易結冰（冰點-40℃）B.不能做溶質的溶劑2.自由水15%是不接觸蛋白質分子的水。在0℃時結冰3.不易流動的水80%能與蛋白質形成凝膠的水。在稍低于0℃時結冰。（三）、肌肉及脂肪組織中水分含量的不同肉的化學成分

雨潤

培訓中心蛋白質（一）、含量在去脂肪層的新鮮肉中的蛋白質含量為20%左右。（二）、按溶解性可分為1.肌槳中的蛋白質（約占肌肉蛋白質的30%左右）是水溶性肌槳蛋白和在低鹽溶液中可溶性球蛋白的總和。2.肌原纖維蛋白質（占肌肉蛋白質總量的50%左右）常稱為肌肉的結構蛋白也稱為肌肉的不溶性蛋白，它直接參與肌肉的收縮過程。3.肉基質蛋白質（約占肌肉蛋白質總量的10%左右）主要有膠原蛋白、彈性蛋白、網(wǎng)硬蛋白。它們構成了結締組織。肉的化學成分雨潤

培訓中心脂質（一）、含量及性質

受不同部位的影響差別很大。

（二）、各種禽畜的脂肪的熔點也各不一樣。（三）、脂質的應用1.在配方中。（最可口程度的比例35%左右）2.在油炸中。（以150℃左右較為適宜，因為油脂在200℃以上會逐漸聚合、分解出現(xiàn)異味同時黏度增高）肉的化學成分雨潤

培訓中心冷卻肉的加工冷卻肉的加工是發(fā)達國家針對畜類的屠宰提出的強制性的加工方法，它通過嚴格的質量控制（如衛(wèi)生整修技術、大腸桿菌檢驗管理、HACCP的實施以及同步檢疫），確保了肉的安全、營養(yǎng)、衛(wèi)生，可使加工前原料的微生物污染處于較低水平，而質量品質達到較高水準。上個世紀末此概念引入我國。肉的冷卻方法在國內的實際操作中各不相同，但都遵循著同一目的，即通過合理降溫來抑制或消滅微生物，降低酶的生物活性，延緩肉內部的物理化學和生物化學變化，以達到延長保鮮期的目的。雙匯冷卻肉是在宰后第二天進行冷分割的（其他公司還未作到）。冷卻肉的加工方法：豬只在屠宰線下來后仍成吊掛狀，通過速冷隧道，使豬胴體表面形成一層薄霜，然后進入-2℃的冷卻間，胴體進庫后庫溫維持在0℃左右，胴體間的距離為3~5cm，還需采用一定的冷風機吹風保持庫內干燥，防止霉菌滋長，冷卻時間為一天。胴體肉的溫度在達到3～4℃左右分割效果最好。此時已完成了排酸冷卻過程，此時的肉就可稱為冷卻肉了，如果立即加工可以得到很好品質的制品。如果運輸銷售必須保證在0～-1℃，溫度升降不得超過0.5℃，進出庫時升溫不得超過3℃，相對濕度（RH）85—90％的環(huán)境中，空氣流量控制在2米/S以內，其保質期豬肉1~2周、牛肉4~5周。（在屠宰、冷卻、加工各環(huán)節(jié)都控制較好的情況下）。

各種畜禽肉的標準成分(每100g可食部分中)

類別名稱水分（g）蛋白質g脂質（g）碳水化物g灰分（g）肩肉66.819.312.50.31.1牛肋肉58.317.922.60.30.9肉腹肉63.718.816.30.30.9腿肉71.022.34.90.71.1肩肉71.619.37.80.31.0豬通脊65.419.713.20.61.1腹肉53.115.030.80.30.8肉腿肉73.321.53.50.51.2豬皮46.326.422.74.00.6綿肩肉64.216.918.00.10.8羊腿肉65.018.815.30.10.8馬肉76.120.12.50.31.0其家兔72.220.56.3Φ1.0雞胸66.020.612.30.20.9雞腿67.117.314.60.10.9他家鴨肉54.316.028.60.11.0火雞肉72.919.66.50.10.9肉的食用品質及評定

一、肉的食用品質二、評價肉及肉制品雨潤

培訓中心

肉的食用品質

一、色澤二、嫩度三、持水性四、風味雨潤

培訓中心肉的新鮮度的檢查

雨潤

培訓中心肉色的變化肌紅蛋白（暗紫色）氧合肌紅蛋白（鮮紅色）+O2氧化變性肌紅蛋白（褐色）脫氧氧化還原氧化還原/酶卟啉氧化卟啉（綠色）氧化細菌繁殖分解

肉的嫩度

一、概念嫩度就是指吃肉時牙齒是否費勁。反映了肉的質地。二、與之相關的因素◆與禽畜的種類（羊＞豬＞牛）◆年齡◆與肥育的程度◆使役情況◆閹割情況三、嫩化的方法◆宰后懸掛在低溫室中，使之冷卻成熟?！粲脵C械方法，改變肉的纖維結構?！籼岣逷H值◆加入人工嫩化劑（作用是破壞膠原蛋白分之間的結合，使肉的嫩度提高，如木瓜蛋白酶、酶性蛋白酶））◆用電刺激（宰后30~45分內，用電流刺激1~2分鐘，但會帶來保水性下降）雨潤

培訓中心

肉的持水性

一、概念持水性是指肉的蛋白質形成的網(wǎng)狀結構的單位空間以物理狀態(tài)所捕獲的水分量的能力二、與之相關的因素◆與禽畜的種類（豬＞牛＞羊＞禽）◆與肥育的程度◆與貯藏的方法◆屠宰的過程中發(fā)生的變化三、提高持水性的方法◆加鹽先行腌制◆提高PH值◆用機械方法提取可溶性蛋白質◆添加蛋白質雨潤

培訓中心肉的風味

是由肉的滋味和香味組合而成。滋味是非揮發(fā)性的，主要靠人的舌面味蕾（味覺細胞）感覺。香味是揮發(fā)性芳香物質，主要靠人的嗅覺細胞感受。生肉一般只有咸味、金屬味和血腥味。熟肉主要是通過美拉德反應，脂質氧化和一些物質的熱降解這三種途徑形成風味。雨潤

培訓中心評價肉及肉制品

無論對肉還是肉制品的評價都必須從感官性質、理化指標和微生物指標來進行綜合評價。這里我們主要介紹感官性質的評價方法：◆色澤：應具有該種產(chǎn)品的應有色澤，不得有異色。◆組織形態(tài)：主要按硬度、粘著性、黏度、彈力、附著性、脆度、咀嚼性、粘膠性（切片性）這8個特性進行綜合評價的。◆滋味、氣味：應具有該種產(chǎn)品應有的滋味和氣味不得有異味。雨潤

培訓中心肉的貯藏

一、貯藏方法二、貯藏中出現(xiàn)的異?，F(xiàn)象雨潤

培訓中心

貯藏方法介

一、肉的冷卻：肉的冷卻方法在各國的實際操作中各不相同，但都遵循著同一目的，即通過合理降溫來抑制或消滅微生物，降低酶的生物活性，延緩肉內部的物理化學和生物化學變化，以達到延長保鮮期的目的。在肉的冷卻加工中各國相同的都是在宰后第二天進行分割（我國部分地區(qū)還未作到）。目前在我國較多采用的冷卻肉的加工方法：豬只在屠宰線下來后仍成吊掛狀，進速冷間（-24℃左右，保持約20cm的距離）使豬體表面起一層薄霜即可，然后進入-2℃的冷卻間肉進庫后庫溫維持在0℃左右，胴體間的距離為3~5cm，還需采用一定的冷風機吹風保持庫內干燥，防止霉菌滋長，冷卻時間為24小時。胴體肉的溫度在達到3～4℃左右分割效果最好。此時已完成了排酸冷卻過程，此時的肉就可稱為冷卻肉了，如果立即加工可以得到很好品質的制品。如果運輸銷售必須保證在0～-1℃，溫度升降不得超過0.5℃，進出庫時升溫不得超過3℃，相對濕度（RH）85—90％的環(huán)境中，空氣流量控制在2米/S以內，其保質期豬肉1~2周、牛肉4~5周。（在屠宰、冷卻、加工各環(huán)節(jié)都控制較好的情況下）。

貯藏方法介

二、肉的冷凍：冷凍方法很多，常用有●分割肉凍結：一般是冷卻后再進入-33℃的快速冷凍庫中，24h后移入-20℃以下的冷凍庫?！锉Ｙ|期可達十二個月。●白條肉凍結：一般是經(jīng)過4h晾肉，使肉內的余熱略有散發(fā)，并瀝去表面水分，再將肉放進凍結間，吊掛在-23℃下凍結24h即成。★保質期也可達十二個月?！駜鋈獬霈F(xiàn)的變化凍肉出現(xiàn)的變化

一、水的凍結隨著自由水、不易流動水的凍結，結合水也逐漸開始凍結，使結合水與蛋白質質點相離析，從而引起蛋白質質點凝集形成沉淀，成為脫水性蛋白質，此過程是不可逆的。二、鹽析作用隨著水的凍結，殘存的未凍結部分的溶質濃度逐漸增高，從而使一部分蛋白質鹽析出來。三、汁液流失由于肉中形成冰結晶從而引起組織結構的損傷和破壞，在解凍時會帶來大量的汁液流失。

貯藏中出現(xiàn)的異常現(xiàn)象

一、發(fā)粘：主要是由微生物的生長引起的，可認為已進入了初期的腐敗。如較早發(fā)現(xiàn)，可用流動水洗凈立即加工或經(jīng)修割后洗凈加工。二、干縮：這是因為冰的升華，使凍結肉表層水分蒸發(fā)后就會形成一層脫水的海綿狀層。修凈后仍可使用。三、異味：是腐敗以外污染的氣味，如臟器味等，如果異味較輕，修割后經(jīng)煮沸試驗無異味者，可用于加工。四、肉哈味：主要是由于脂肪在空氣、高溫、光照、微生物等作用下，發(fā)生水解、氧化而形成的一種氣味，一般僅在表層，修凈后仍可使用，不得用于火腿的制作。五、干枯：凍肉存放過久，特別是多次反復解凍，肉中水分喪失，干縮嚴重形如木渣，營養(yǎng)價值低，不宜做肉制品原料。六、發(fā)光：這是由一些發(fā)光桿菌引起的。肉上有發(fā)光現(xiàn)象時一般沒有腐敗菌生長，一旦有腐敗菌生長磷光便消失。這種肉可以使用。七、深層腐敗：常見于股骨部肌肉大多數(shù)是由厭氧芽孢菌引起的，有時也發(fā)現(xiàn)其他細菌一般認為這些細菌是由腸道侵入的或放血時污染的，隨血液轉移至骨骼附近，加上腿部肌肉豐厚，散熱較慢，造成腐敗。為減少這種現(xiàn)象必須注意屠宰后要進行迅速冷卻，然后才能進行冷凍。肉的解凍

一、概念：解凍就是凍肉中的冰晶融化再吸收熱的過程。二、解凍方法◆空氣解凍法環(huán)境溫度：12~15℃相對濕度：80~90%風的流速：1~1.5m/s◆流水浸泡解凍法水溫不能超過30℃◆解凍后的原料肉中心溫度為0℃三、注意事項◆碼放的肉不能過多。◆防止交叉污染◆要注意用具的衛(wèi)生，每日使用完畢要徹底洗刷消毒◆環(huán)境溫度不能過高◆解凍完的肉要立即加工，不得來回重復凍結與解凍。肉的新鮮度的檢查雨潤

培訓中心方法肉的新鮮度檢查要通過感官檢查和實驗室檢查相結合肉的感官檢驗雨潤

培訓中心鮮豬肉衛(wèi)生標準

感官指標一級鮮度二級鮮度變質肉（不能供食用）色澤肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白肌肉色稍暗，脂肪缺乏光澤肌肉無光澤，脂肪灰綠色黏度外表微干或微濕潤，不粘手外表干燥或粘手，新切面濕潤外表極度干燥或粘手，新切面發(fā)粘。彈性指壓后的凹陷立即恢復指壓后的凹陷恢復慢，且不能完全恢復纖維疏松，指壓后凹陷不能完全恢復，留有明顯痕跡氣味具有鮮豬肉正常氣味稍有氨味或酸味有臭味煮沸后肉湯透明澄清、脂肪團聚于表面，具有香味稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，無鮮味混濁，有黃色絮狀物，脂肪極少浮于表面，有臭味。肉的新鮮度的檢查雨潤

培訓中心實驗室檢驗方法主要包括理化檢驗和微生物檢驗1.

理化檢驗（1）揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）測定揮發(fā)性鹽基氮是指蛋白質分解后產(chǎn)生堿性含氮物質，如氨、伯胺、仲氨等。此類物質具有揮發(fā)性，在堿性溶液中蒸出后，可用酸滴定定量測得。揮發(fā)性鹽基氮在肉的變質過程中，能有規(guī)律地反映肉品質量鮮度變化，新鮮肉、冷鮮肉、變質肉之間差異非常明顯。是評定肉品質量鮮度變化的客觀指標。肉的新鮮度的檢查雨潤

培訓中心實驗室檢驗方法（2）氫離子濃度（PH值）測定肉腐敗變質時，由于肉中蛋白質在細菌及酶的作用下，被分解為氨和胺類化合物等堿性物質，使肉趨于堿性，其PH值比新鮮肉高，因此肉中PH值在一定范圍內可以反映肉的新鮮程度。也就是說它只能作為肉質量鑒定的一項參考指標。判定標準：新鮮肉：PH5.8~6.2次鮮肉：PH6.3~6.6變質肉：PH6.7以上

2.微生物檢驗

肉的腐敗是由于細菌大量繁殖，所以可以通過檢測肉中的微生物污染情況來判斷其新鮮度。其方法有：觸片鏡檢和細菌菌落總數(shù)的測定。

肉的新鮮度的檢查雨潤

培訓中心肉質量衛(wèi)生指標綜合表

項目純

瘦

肉一級鮮度二級鮮度變質肉揮發(fā)性鹽基氮（mg/100g）≤15≤20＞20PH值5.8～6.26.3～6.6＞6.7細菌菌落總數(shù)（個/g）≤5×1045×104～5×106＞5×106觸片鏡檢（個/視野）看不到細菌，或只見個別的細菌表層20～30個，中層20個，球、桿菌都有30個以上，以桿菌為主

胴體的分級胴體等級依據(jù)胴體的重量范圍、外觀、肉質定等級。外觀項目包括：胴體的勻稱程度、瘦肉率、脂肪附著率和處理情況；肉質項目包括：肉的紋理和致密性，肉的色澤、脂肪的色澤和質量及

脂肪的沉著情況。日本1961年對牛肉交易制訂了標準，將牛肉胴體分為6個等級，即精選、特等，上、中、下及等外。豬肉胴體共分5個等級評定，即特等、上、中、下及等外。美國的牛肉分級系統(tǒng)研究始于1917年，將牛肉分為：特優(yōu)（Prime）、優(yōu)選（Choice）、精選（Select）、標準（Standard）、商用（Commercial）、可用（Utility）、切碎（Cutler）和制罐（Canner）8個級別。對閹公豬和小母豬等級共分四級，對母豬共分五級。公豬與小公豬則不分級。胴體分級的目的是針對不同的目標消費者制定相應的評價標準以達到優(yōu)質優(yōu)質目的。豬胴體的分割圖豬胴體各部位的應用

原料名稱適合加工產(chǎn)品

西餐豬排燒烤風干火腿高級注射火腿香腸中式產(chǎn)品

Shoulder背脊肉JowlsCheeks槽頭肉

★

Neck脖肉、1#肉★★★★★Shoulder前腿肉、2#肉★

★★★Knuckle前肘★

★

★Loin/Belly腰腹部肉

Loin、Bonein、Boneless外脊、大排、3#肉(帶骨

去骨)★★★

★Tenderloin里脊、5#肉★

★

Belly、Skinon、SkinLess培根肉、五花肉（帶皮、去皮）★★★★★Ribs肋排★

★BackFat脊膘

★

Leg后腿肉

LegFullBonein帶骨整后腿

★★

LegBonelessSkinless、Fatless去骨去皮去脂后腿、4#肉★★★★★Knuckle后肘★

★

★其它

Trimmins修割碎肉Skin皮

★★Liver干、Head頭、Hearts心、Tongues舌

★★蹄、耳、尾、

肩、

腸、腰子

★牛胴體的分割圖牛胴體各部位的應用原

料

名

稱

適合加工產(chǎn)品

西餐牛排燒烤原料高級牛肉火腿原料

香腸原料

Forequarter牛前四分體Chuck,ChuckRibs肩胛肉（上腦）

★

★Rib→RibEye肋脊肉,牛肋眼肉

★

Brisket/Plate/Flank胸前肉

胸腹肉

★Shank前腱肉

★Hindquarter牛后四分體

ShortLoin腰脊肉

BottonSirloinButt上后腰脊肉塊

★

TopSirloinButt下后腰脊肉塊★

Tenderloin里脊肉★

Striploin（Sirloin）

外脊肉

西冷肉★

Round后腿肉

Knuckle股肉

針扒

★

Topround繪扒

★

Bottomround米龍

★

BottonSirloinButt上后腰脊肉塊

★Trimmings修割碎肉Fat脂肪

★分割刀具各類分割后原料肉的成分

豬牛肉的分割標準原料肉水分脂肪蛋白質純蛋白不包括膠原PSⅠ瘦豬肉7552019SⅡ瘦豬肉71101917.5SⅢ碎肉70111916.1SⅣ瘦腹肉53331411.9SⅤ腹肉326086.8SⅥ槽頭肉4050107SⅦ脖脊膘177852.6SⅧ背脊膘89020.3SⅨ碎肥肉257052.5RⅠ瘦牛肉7542119.5RⅡ瘦牛肉7282017RⅢ碎肉63201712.7牛肥肉26667.33.9PⅠ胸肉7622221PⅡ胸肉74.5421.520PⅢ碎肉727.520.518P上腿7362119.5P帶皮上腿718.520.518.5P-皮306551

MeatstandardbeefⅠ牛肉的分割標準MeatstandardbeefⅡ牛肉的分割標準MeatstandardbeefⅢ牛肉的分割標準MeatstandardbeefⅣ牛肉的分割標準MeatstandardbeefⅤ牛肉的分割標準MeatstandardporkⅠ豬肉的分割標準MeatstandardporkⅡ豬肉的分割標準MeatstandardporkⅢ豬肉的分割標準MeatstandardporkⅣ豬肉的分割標準MeatstandardporkⅨfat豬肉的分割標準MeatstandardporkⅤ豬肉的分割標準MeatstandardporkⅥ豬肉的分割標準MeatstandardporkⅦneck豬肉的分割標準MeatstandardporkⅧbac豬肉的分割標準宰后PH值變化曲線

7.06.56.05.55.012345624最終肉色暗正常蒼白PH宰后小時PH值的作用

在活體肌肉中的PH值是在中性點以上約PH7.2，宰后由于糖酵解的作用使乳酸在肌肉中累積，PH值下降，肌肉PH下降的速度和程度對肉的顏色、系水力、蛋白質溶解度以及細菌的繁殖速度等均有影響。正常的肌肉糖酵解是緩慢的，PH值在宰后24小時內最終降至在5.8-5.3的范圍內。如果肌肉PH值在宰后45分鐘后快速下降至5.8以下，就產(chǎn)生了PSE（Pale、Soft、Exude）肉，這種原料肉因PH值下降過快造成蛋白質變性、肌肉失水、肉色灰白，系水力很差。還有一些肌肉在宰后糖酵解太少，PH值只下降零點幾，24小時后仍然保持在6.2以上，我們稱其為DFD（Dark、Firm、Dry）肉，這種原料有很好的系水力，肉色深但是存放期短。 PH值下降的速度與牲畜遺傳因素和牲畜宰前、宰殺過程中受到的刺激壓迫有關。肉的PH值

雨潤

培訓中心肉品中的微生物一、肉品中的微生物二、肉品中微生物的來源三、單細胞微生物的生長繁殖規(guī)律四、微生物生長繁殖的影響因素五、微生物引起的肉制品敗壞六、滅菌、消毒、防腐與無菌的辨析雨潤

培訓中心肉品中的主要微生物1．霉菌它們?yōu)榧毦笮〉?0倍，為酵母菌的2倍，在適宜的水分、空氣和溫度條件下任何食品都能滋生霉菌。霉菌能分解酸，由于它的生長，食品的酸度會降低，這樣就有利于肉毒桿菌的生長，從而帶來危害。霉菌的耐熱性弱，正常的蒸煮條件下難存活，如果肉制品中發(fā)現(xiàn)霉菌可以認為是殺菌不良或是殺菌后再污染引起的。2．酵母菌主要是通過芽生方式繁殖，特別喜愛糖和酸的液體食品，和霉菌一樣，它的耐熱性弱，它的芽孢比細菌的芽孢耐熱性要弱得多。多數(shù)酵母在77℃加熱即被殺滅。在肉制品中也可發(fā)現(xiàn)酵母菌引起的敗壞，由于酵母菌能產(chǎn)生醇和大量CO2因此就使制品包裝膨脹。3．細菌細菌具有較強的耐熱性有的細菌能產(chǎn)生芽孢，細菌芽孢能適應不良條件，耐熱性較強，對制品帶來很大的威脅。細菌的營養(yǎng)必須是可溶狀態(tài)的，才可以通過細胞壁進入細胞而吸收，如果沒有足夠的可供利用的水分以及營養(yǎng)的供給，細菌即不易生長。雨潤

培訓中心肉品中微生物的來源◆活的健康家禽的組織內部是無菌的?！粼讱r放血、褪毛、剝皮、摘除內臟和分割等過程中，會有很多污染的機會使原料肉帶上了細菌，一般來說污染胴體的細菌，首先寄生于胴體表面，如遇合適的溫度、濕度，細菌就開始繁殖?！羧庵羞€可能存在某些病原菌， 其來源主要為病畜，或宰后與病畜血、肉、內臟接觸而被污染。

雨潤

培訓中心微生物的基本生存條件◆水分活度（Aw）——可被微生物利用來生長的水分?！鬚H值——大多數(shù)腐敗菌喜好中性的PH值?！魻I養(yǎng)素的含量——肉含有豐富的水分及蛋白質?！魷囟取煌奈⑸镉胁煌纳鏈囟取！艨諝狻煌奈⑸镉胁煌膶ρ鯕獾男枨罅?。

雨潤

培訓中心單細胞微生物的生長方式次數(shù)個數(shù)次數(shù)個數(shù)次數(shù)個數(shù)第0次1第1次2第2次4第3次8第4次16第5次32第6次64第7次128第8次256第9次512第10次1，024第11次2，048第12次4，096第13次8，192第14次16，384第15次32，768第16次65，536第17次131，072第18次262，144第19次524，288第20次1，048，576一般大約20分—30分就可分裂繁殖一代，并在短時間內即可達到驚人的數(shù)目。

雨潤

培訓中心細菌的生長曲線遲緩期生長期穩(wěn)定期衰亡期時間細菌的對數(shù)微生物生長繁殖的影響因素（一）、物理因素物理因素包括溫度、水分、滲透壓、輻射等。特別是溫度和水分兩種因素對食品工業(yè)來說關系更為密切。1.溫度類群生長溫度（℃）舉例最低最適最高嗜冷微生物-10—510—2025—30水和冷藏中的微生物嗜溫微生物10—2010—2025—3037—4040—4540—45腐生微生物

寄生于人和動物的微生物嗜熱微生物25—4550—5570—80溫泉、堆肥中的微生物微生物生長繁殖的影響因素2.水分活度所謂的水分活度的概念是食品在密閉容器內的水蒸汽壓（P）與在相同溫度下的純水蒸汽壓（P0）的比值。AW=P/P0純水的水分活度為1，水中如溶入鹽類，砂糖等溶質時水分活度就小于1，如果食品的水分內含有多種溶質，溶質濃度越高時，水分活度就越低。酵母菌、霉菌能適應較低的水分活度，細菌特別是革蘭氏陰性桿菌等需要較高的水分活度環(huán)境。重要微生物類群生長最低AW值類群最低AW范圍類群最低AW范圍大多數(shù)細菌0.99—0.94嗜鹽菌0.75大多數(shù)酵母菌0.94—0.88耐滲透壓酵母菌0.60大多數(shù)霉菌0.94—0.73干性霉菌0.65微生物生長繁殖的影響因素（二）、化學因素微生物的生長繁殖不受酸類、堿類、鹽類、氧化劑、有機化合物等化學因素的影響。酸類酸類其高濃度的氫離子可引起菌體表面蛋白質和核酸水解，并破壞酶類活性。

堿類強堿能水解蛋白質和核酸，使微生物的酶系統(tǒng)和細胞結構受到破壞，引起菌體死亡。氧化劑氧化劑能放出游離氧或使其他化合物放出氧，使微生物造成代謝障礙甚至死亡。

氯具有較強的殺菌作用，因為氯能取代蛋白質氨基中的氫而使蛋白質變性。

微生物生長繁殖的影響因素漂白粉次氯酸的鈣鹽（CaOC12）含有效氯為25～35％，0.5～1％的溶液5分鐘可殺死在熟肉制品中大多數(shù)細菌，5％溶液在1小時內可殺死大多數(shù)細菌芽孢。

有機化合物乙醇，純乙醇或高濃度的乙醇能凝固蛋白質，易使菌體表面凝固，使乙醇不易滲透進入細胞里去，所以殺菌效能極小或全無。50％～75％的乙醇殺菌作用最強，乙醇的殺菌作用是由于它具有脫水作用，使菌體蛋白質脫水而變性，乙醇還能溶解物品表面的油脂，所以有機械除菌作用。常用于皮膚、物品表面等的消毒。微生物引起的肉品腐敗指標菌數(shù)（個/g）新鮮度情況評價100~102好103~104中等105~106不好＞107非常差一般，細菌菌落總數(shù)達107可以斷言肉已腐敗，巴氏滅菌只能消滅103~105個/g。微生物引起的肉品敗壞現(xiàn)象腐敗現(xiàn)象主要微生物黏滯假單細胞、大腸桿菌、小球菌、酵母菌乳濁化青霉素、曲霉菌變色乳酸桿菌腐敗乳酸桿菌、鏈球菌、片球菌發(fā)臭假單細胞、變形桿菌、梭狀桿菌微生物引起的肉品敗壞原因肉制品的細菌性敗壞可能由如下原因引起：1．初始菌太多。2．前期的敗壞（殺菌前細菌污染嚴重）。3．殺菌后的污染。4．加熱殺菌不當。5．殺菌后嗜熱菌的生長。

滅菌、消毒、防腐、無菌的辨析▲滅菌：是指殺滅物體上所有細菌及芽孢的方法。▲商業(yè)滅菌：是指從商品角度對某些食品所提出的滅菌要求。即食品經(jīng)過殺菌處理后，按照所規(guī)定的檢驗方法，在所檢食品中無活的細菌檢出，或者僅能檢出少數(shù)非病原菌，但它們在食品包藏過程中不會繁殖?！荆菏侵赣梦锢砘瘜W或生物學等方法殺死生長型細菌的過程?！鵁o菌：即沒有活的細菌存在的意思，也就是經(jīng)過滅菌處理后的狀態(tài)?！栏菏鞘辜毦荒馨l(fā)育，但對已經(jīng)發(fā)育的細菌無殺菌作用。我國目前還沒有明確規(guī)定允許用于肉制品的防腐劑。宰前檢驗與宰后檢驗宰前檢驗宰前檢驗通常用：視診、觸疹、測量體溫等方法來檢驗?！粼谕涝滓郧氨仨氝M行宰前的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗。其目的保證牲畜合乎人類肉食衛(wèi)生的要求，使健康或合乎屠宰的牲畜得