正確認(rèn)識復(fù)合食品添加劑

重新認(rèn)識復(fù)合食品添加劑說起復(fù)合食品添加劑，對于老百姓其實并不陌生。我國從古代開始使用點豆腐的鹵水，以及做拉面用的篷灰都是復(fù)合食品添加劑。只不過是大自然已經(jīng)幫我們復(fù)合好了。鹵水是由鎂、鈣等有凝固作用的無機鹽組成。篷灰是由碳酸鉀、鎂等一些有增筋作用的碳酸鹽和磷酸鹽組成。它們是人類使用最早的復(fù)合食品添加劑。隨著我國食品工業(yè)的發(fā)展，食品添加劑近三十年得到飛速發(fā)展。復(fù)合食品添加劑品種越來越豐富，但是，由于其品種繁多，一直以來沒有固定的標(biāo)準(zhǔn)，人們對其安全性提出質(zhì)疑。一、復(fù)合食品添加劑普遍存在的問題：1、多年來復(fù)合食品添加劑基本執(zhí)行企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，由于在認(rèn)識上的不同，標(biāo)準(zhǔn)也就五花八門，良莠不齊。生產(chǎn)的產(chǎn)品也就千差萬別。由此出現(xiàn)超范圍復(fù)合或超標(biāo)復(fù)合的違規(guī)現(xiàn)象。2、由于惡性競爭的存在，同一類品種，品質(zhì)差異很大。存在用低價原料為主要填充物的冒牌復(fù)合添加劑。3、由于沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，企業(yè)為了配方保密，存在張冠李戴的標(biāo)識或含糊不清的標(biāo)識，還存在漏標(biāo)現(xiàn)象。給生產(chǎn)企業(yè)帶來很多不便。如把三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等單體磷酸鹽統(tǒng)一寫成“磷酸鹽”、把異VC鈉、植酸鈉等有護色作用的單體統(tǒng)一標(biāo)成抗氧化劑??。4、正是因為標(biāo)識的不規(guī)范以及一些企業(yè)為了謀取更多利益。多加一些廉價的添加劑而不標(biāo)識含量，甚至不標(biāo)識成分。造成食品加工企業(yè)或食品添加劑超標(biāo)或越范圍現(xiàn)象時有發(fā)生。如一肉食廠被檢出苯鉀酸鈉，源頭是一家復(fù)合食品添加劑企業(yè)的復(fù)合保鮮劑里含有苯甲酸鈉沒有標(biāo)識。一些飲料廠因為使用復(fù)合甜味劑“蛋白糖”——普通的主要成分是甜蜜素和糖精鈉，使用者不清楚成分，不了解產(chǎn)品，誤與糖精和甜蜜素一起使用，造成重復(fù)添加超標(biāo)。5、標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，各項管理規(guī)定缺乏科學(xué)性、一致性，造成了很多復(fù)合添加劑企業(yè)不敢過多投入基礎(chǔ)研究，只生產(chǎn)一些技術(shù)含量低的產(chǎn)品，近幾年基本沒有突破性品種產(chǎn)生。整個復(fù)合添加劑行業(yè)呈現(xiàn)頹勢。二、對新標(biāo)準(zhǔn)的幾點看法。新標(biāo)準(zhǔn)（國標(biāo)GB26687—2011）的出臺對食品添加劑行業(yè)是一個福音，更是對復(fù)合食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)的提振。多年懸而未決的標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一問題終于落了地。雖然標(biāo)準(zhǔn)還不夠完善，起碼為復(fù)合食品添加劑的發(fā)展提供了統(tǒng)一的依據(jù)和規(guī)范化管理標(biāo)準(zhǔn)。就個人多年從事復(fù)合食品添加劑開發(fā)體驗，談?wù)勔恍┬聵?biāo)準(zhǔn)存在的不足。1、定義。GB26687—2011把復(fù)合食品添加劑定義為：“為了改善食品品質(zhì)、便于食品加工，將兩種或兩種以上單一品種的食品添加劑，添加或不添加輔料，經(jīng)物理方法混勻而成的食品添加劑?！边@個定義，把單一品種的稀釋品排除在外了。為了方便食品添加劑的使用，把一些使用量小、不容易分散的添加劑通過加食品輔料的方法來進行分散稀釋。如大量的酶制劑、干酵母、高達上萬倍甜度的紐甜稀釋品等，很多這樣的復(fù)合品種。日本復(fù)合食品添加劑定義相對要簡明得多：由一種食品添加劑和其他一種或多種食品添加劑混合，或者用食品原料進行稀釋，而使該添加劑更能發(fā)揮其本來的功效的而制得的混合添加劑。復(fù)合食品添加劑定義的不準(zhǔn)確性是由來以久的，比如，味精在老百姓日常生活中早就當(dāng)成了“調(diào)味品”，由于缺乏對復(fù)合食品添加劑的正確認(rèn)識，沒有統(tǒng)一規(guī)范，行業(yè)也就把加了鹽的味精還當(dāng)“調(diào)味品”，并沒有人認(rèn)識到它是“復(fù)合鮮味劑”。把含35%精鹽、48%谷氨酸鈉、5%白砂糖、1.8%呈味核苷酸二鈉為主的復(fù)合鮮味劑，僅僅多加了很少量雞肉提取物，叫做“雞精”調(diào)味品。從命名原則上，以主要功效成分多少來命名，“雞精”只是復(fù)合鮮味劑而矣。老百姓一直還在“純雞肉制造”的糊涂概念中當(dāng)“調(diào)味品”使用。2、標(biāo)準(zhǔn)中“范圍”“本標(biāo)準(zhǔn)適用于除食品用香精和膠基糖果基礎(chǔ)劑以外的所有復(fù)配食品添加劑?！卑涯z基糖果基礎(chǔ)劑劃出去，應(yīng)做相關(guān)解釋，必竟日常食用的口香糖關(guān)系千家萬戶的健康，膠基糖果基礎(chǔ)劑又是它的核心成分，并且品種多，成分復(fù)雜。3、“4要求”中“4.1.5復(fù)配食品添加劑在生產(chǎn)過程中不應(yīng)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，不應(yīng)產(chǎn)生新的化合物?！边@條把通過酸堿反應(yīng)釋放二氧化碳的膨松劑類給否定了。由小蘇打、酒石酸氫鉀、碳酸鈣、葡萄糖酸內(nèi)酯等組成的化學(xué)膨松劑或叫泡打粉，排除不了吸潮或微量的水份促成的慢反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳、葡萄糖酸鹽等新化合物。還有其他產(chǎn)品可能發(fā)生的正常的美拉德反應(yīng)。其實，這種安全的反應(yīng)結(jié)果是應(yīng)該允許存在的。4、“4.1.6復(fù)配食品添加劑的生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)，制定復(fù)配食品添加劑的生產(chǎn)管理制度，明確規(guī)定各種食品添加劑的含量和檢驗方法?！薄懊鞔_規(guī)定各種食品添加劑的含量和檢驗方法?！边@個工作對于一個復(fù)合食品添加劑企業(yè)來說，確實是個很復(fù)雜的事。就拿面食加工中廣范使用的面包改良劑來說，其中含有多種酶制劑、乳化劑、多種植物膠、vc等，有些面包改良劑生產(chǎn)廠為方便在復(fù)合改良劑中使用了復(fù)合添加劑——復(fù)合酶。如果都拿出各種成分檢驗辦法，比較困難，這些工作應(yīng)該是單體原料供應(yīng)商做的事。不但會耗掉企業(yè)大量的精力，還會增加大量的檢驗費用。5、“5標(biāo)識”中，“b）各單一食品添加劑的通用名稱、輔料的名稱，進入市場銷售和餐飲環(huán)節(jié)使用的復(fù)配食品添加劑還應(yīng)標(biāo)明各單一食品添加劑品種的含量；”這明顯限制了復(fù)合食品添加劑在流通環(huán)節(jié)的發(fā)展，復(fù)合食品添加劑因為是物理辦法混合，它的技術(shù)核心不在加工工藝，而在配料，把“配方”寫在包裝上，這對企業(yè)技術(shù)保密是非常不利的，沒有技術(shù)含量、沒有秘密可言的復(fù)合添加劑市場，引來的將是更惡性的競爭。只有通過降價，偷工減料來獲取利潤，這樣的結(jié)果對復(fù)合食品添加劑的發(fā)展非常不利。其實，準(zhǔn)確的使用量標(biāo)識和成分標(biāo)識，已經(jīng)規(guī)范了單體添加劑的使用量的合法性，再引入技術(shù)監(jiān)督部門的成分備案，就已經(jīng)相當(dāng)規(guī)范?；驑?biāo)明“國標(biāo)限量成分”含量及這些成分“不得重復(fù)添加”的警示，就完全規(guī)避了這一點。這樣會給復(fù)合食品添加劑開發(fā)創(chuàng)造更積極的環(huán)境。三、發(fā)展復(fù)合食品添加劑確保食品安全、推動食品工業(yè)健康發(fā)展。從食品添加劑應(yīng)用技術(shù)的復(fù)雜性和安全性的角度來看，發(fā)展復(fù)合食品添加劑是食品添加劑健康發(fā)展的唯一出路，是連接單體添加劑企業(yè)和食品生產(chǎn)企業(yè)的重要橋梁。發(fā)達國家已經(jīng)走到最終產(chǎn)品以復(fù)合食品添加劑發(fā)展為主的階段，而我們卻還是以單體為主，直接推向食品加工企業(yè)。比如植酸，做為一種食品添加劑對很多食品企業(yè)來說很陌生，生產(chǎn)植酸的企業(yè)又是化工專業(yè)技術(shù)，不了解食品加工。雙方的溝通不在解決問題上，只是簡單的買賣關(guān)系，這對于一些沒用過它的客戶來說，很難深義推廣。如果把它復(fù)合到海鮮護色劑中，就會很清楚的推廣到一個大的海鮮加工市場。復(fù)合食品添加劑解決單體添加劑功能不足的同時，為使用者帶來方便，減少單體添加劑的使用量或不正確使用造成的超標(biāo)，對提高食品安全有重要作用。復(fù)合食品添加劑確保安全有效，必須遵守以下原則。嚴(yán)格遵守食品添加劑GB2760使用原則;特別注意生產(chǎn)加工用原輔材料中可能會帶入的食品添加劑；?在生產(chǎn)環(huán)節(jié)防止誤用及污染；控制食品添加劑在最終產(chǎn)品中分散的均勻性；使用包裝材料符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，防止不合格食品包裝中非食用物質(zhì)污染；不應(yīng)使用過期、劣質(zhì)的食品添加劑；不能添加非食用物質(zhì)、不濫用食品添加劑；許多食品添加劑具有多功能性，要了解選定的食品添加劑其功能的主次以及物理化學(xué)特性；復(fù)合過程中，首先確定其主要功能目的。發(fā)展復(fù)合食品添加劑，呼喚與之相關(guān)的各項法律法規(guī)的科學(xué)性、一致性。關(guān)于復(fù)合食品添加劑的定義，在新標(biāo)準(zhǔn)出來之前，各種法規(guī)中都沒有一個統(tǒng)一版本。有的說只是單體的復(fù)合，不允許加輔料（淀粉、糊精等）。而衛(wèi)生部食品安全綜合協(xié)調(diào)與衛(wèi)生監(jiān)督局2009.6.1日函：復(fù)合食品添加劑生產(chǎn)過程中可以根據(jù)工藝需要使用食用油脂、乙醇、糖、糊精、淀粉等食品配料作為復(fù)合食品添加劑的載體，但應(yīng)按照《食品安全法》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》規(guī)定進行標(biāo)識。這不但影響到生產(chǎn)企業(yè)，也使國內(nèi)一些相關(guān)學(xué)術(shù)研究無法正常進行（一個沒有準(zhǔn)確定義和科學(xué)分類的行業(yè)不可能產(chǎn)生更深的科研成果。）。新標(biāo)準(zhǔn)的出臺確實解決了這一問題，使復(fù)合食品添加劑開發(fā)研究、生產(chǎn)流通有了明確的依