制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量上課極好

課題3制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽的含量

乳酸鏈球菌乳酸菌1、分類：

常見(jiàn)種類

乳酸桿菌一、泡菜的制作原核生物；常見(jiàn)種類如下2、分布：3、繁殖方式：4、代謝類型及產(chǎn)物（發(fā)酵原理）：

C6H12O6２C３H６O３酶+能量制作泡菜制作酸奶二分裂生殖異養(yǎng)厭氧型細(xì)菌，在無(wú)氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸?？諝狻⑼寥馈⒅参矬w表、人或動(dòng)物腸道內(nèi)亞硝酸鹽1、物理性質(zhì)2、分布廣泛3、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定4、危害（亞硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝胺的條件？）硝酸鹽亞硝酸鹽亞硝胺還原氧化VcVe和酚類物質(zhì)細(xì)菌等微生物致癌為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶？為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、變質(zhì)的蔬菜？答：有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等，含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過(guò)久發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。因?yàn)樗崮痰闹谱饕揽康氖侨樗峋陌l(fā)酵作用?？股啬軌驓⑺阑蛞种迫樗峋纳L(zhǎng)，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。選擇原料修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀加調(diào)味料，裝壇稱鹽，配鹽水鹽水煮沸冷卻泡菜鹽水發(fā)酵成品測(cè)亞硝酸鹽含量二、制作泡菜實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程腌制條件的控制用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，空氣中21％是氧氣，這是最簡(jiǎn)易的造成無(wú)氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會(huì)有許多需氧菌生長(zhǎng)，蔬菜會(huì)腐爛。為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜是怎么形成的？形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。材料一泡菜制作：閱讀回答火候好無(wú)裂紋、無(wú)砂眼壇沿深、蓋子吻合好思考：不合格的泡菜壇為什么會(huì)引起蔬菜的腐爛？泡菜壇漏氣，會(huì)使需氧型微生物大量繁殖，引起蔬菜腐爛。泡菜壇的選擇問(wèn)題：為什么溫度過(guò)高、食鹽用量不足、腌制時(shí)間過(guò)短，容易造成細(xì)菌大量繁殖？

溫度過(guò)高、食鹽用量不足10％，有利于其他細(xì)菌繁殖；腌制一定的時(shí)間以后，乳酸菌產(chǎn)生了大量的乳酸，從而抑制了其他微生物的生長(zhǎng)，若腌制時(shí)間不夠，乳酸含量不高，則不能抑制其他微生物的繁殖。So,腌制過(guò)程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開(kāi)始下降。亞硝酸鹽含量升高。(2)添加的調(diào)味品，如花椒、八角等。(3)白酒、食糖和鹽。步驟：(1)各種菜洗凈并切成3～4cm長(zhǎng)的小塊。材料：(1)各種蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。(2)將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。(3)將各種蔬菜、鹽水、糖及調(diào)味品放入壇，混合均勻。(如果希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在開(kāi)水中浸1分鐘后入壇，再加上一些白酒。)(4)將壇口用水封好，防止外界空氣進(jìn)入。(5)泡菜發(fā)酵1、發(fā)酵前期：蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，表面帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌及部分硝酸還原菌等較為活躍，它們進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵，產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)。乳酸菌量比較少，亞硝酸鹽含量升高。發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外，還有其他，如乙醇、CO2等稱異型乳酸發(fā)酵。2、發(fā)酵中期：由于前期乳酸的積累，pH下降，嫌氣狀態(tài)的形成，乳酸菌進(jìn)行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸積累。大腸桿菌、酵母菌、硝酸還原菌等的活動(dòng)受到抑制，亞硝酸鹽被分解，含量下降。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸，稱為同型乳酸發(fā)酵。(6)如果加入一些已經(jīng)腌制過(guò)的泡菜汁更好，這相當(dāng)于接種已經(jīng)擴(kuò)增的發(fā)酵菌，可減少腌制時(shí)間。3、發(fā)酵后期：繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵，乳酸積累達(dá)1.2％以上時(shí)，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。（一）測(cè)定反應(yīng)原理總結(jié)酸化：對(duì)氨基苯磺酸溶于鹽酸中重氮化：亞硝酸鹽+對(duì)氨基苯磺酸重氮鹽

酸顯色：重氮鹽+N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽

比色：樣品和標(biāo)準(zhǔn)比色液對(duì)比，估算亞硝酸鹽含量①②③玫瑰紅色三、亞硝酸鹽含量的測(cè)定樣品處理液的制備吸附雜質(zhì)，脫色，凈化作用（二）步驟：1、配置溶液2、配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液3制備樣品中和乳酸增加亞硝酸鹽的溶解度4、比色1號(hào)壇2號(hào)壇3號(hào)壇1月4日(封壇前)1月8日1月12日1月15日1月19日0.15

0.600.200.100.100.15

0.200.100.050.050.15

0.800.600.200.20……三只泡菜壇中的亞硝酸鹽含量變化的絕對(duì)數(shù)量雖然不同，但整體的變化趨勢(shì)卻基本相同。在腌制后的第五天，三只泡菜壇中亞硝酸鹽的含量都達(dá)到最高峰（1、2、3號(hào)壇中的亞硝酸鹽分別達(dá)到0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量的變化第10天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開(kāi)始有明顯下降。這可能是由于泡菜在開(kāi)始腌制時(shí)，壇內(nèi)環(huán)境有利于某些細(xì)菌的繁殖（包括一些硝酸鹽還原菌），這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，乳酸細(xì)菌也大量繁殖，對(duì)硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制，使其生長(zhǎng)繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。Page

18實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析課題成果評(píng)價(jià)（一）泡菜腌制的質(zhì)量如何（二）亞硝酸鹽含量的測(cè)定（三）是否進(jìn)行了及時(shí)細(xì)致的觀察與記錄根據(jù)泡菜的色澤和風(fēng)味進(jìn)行初步的評(píng)定，顯微鏡下觀察乳酸菌形態(tài)，比較不同期泡菜壇中乳酸菌的含量。配制的亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)使用液與樣品液顯色后，目測(cè)比色效果如何，是否與標(biāo)準(zhǔn)液的濃度相吻合。如果不吻合，還應(yīng)在已知濃度范圍內(nèi)，改變濃度梯度，進(jìn)一步配制標(biāo)準(zhǔn)使用液。在實(shí)驗(yàn)進(jìn)行過(guò)程中，應(yīng)及時(shí)對(duì)泡菜中亞硝酸鹽含量進(jìn)行鑒定，比較不同時(shí)期亞硝酸鹽含量的變化及其對(duì)泡菜質(zhì)量的影響。基本知識(shí)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)乳酸菌發(fā)酵定義分類分布亞硝酸鹽操作提示泡菜壇選擇腌制條件泡菜的制作及亞硝鹽檢測(cè)發(fā)酵原理能從葡萄糖或乳糖的發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌乳酸桿菌乳酸鏈球菌葡萄糖乳酸國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)危害泡菜制作亞硝酸鹽含量測(cè)定時(shí)間、溫度、食鹽用量、微生物測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作結(jié)果分析與評(píng)價(jià)課堂小結(jié)果酒果醋腐乳泡菜微生物類型原理反應(yīng)條件檢測(cè)方法酵母菌(真菌)，兼性厭氧醋酸菌(細(xì)菌),好氧毛霉(真菌),好氧乳酸菌(細(xì)菌),厭氧菌酵母菌的無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精20℃,無(wú)氧重鉻酸鉀與其反應(yīng)呈灰綠色醋酸菌的有氧呼吸產(chǎn)生醋酸30-35℃,通入氧氣品嘗、pH試紙檢測(cè)毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶15-18℃接種,酒精含量控制在12%左右乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸常溫，無(wú)氧條件pH檢測(cè),亞硝酸鹽的檢