微生物白酒釀制

按最新的中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)：按酒的生產(chǎn)工藝分類可分為發(fā)酵酒，蒸餾酒和配制酒三大類。發(fā)酵酒又細分為啤酒、葡萄酒、果酒、黃酒和其它發(fā)酵酒五種；蒸餾酒細分為白酒和其它蒸餾酒(如白蘭地、威士忌、伏特加、俄得克、朗姆酒)。按酒精含量分類高度酒：酒精含量在40%以上，大部分蒸餾酒屬此類。中度酒：酒精含量在20%-40%之間，大部分配制酒屬此類。低度酒：酒精含量在20%以下，發(fā)酵酒屬此類。酒的分類人類最先學(xué)會釀造的酒是果酒和乳酒；我國最富有民族特色的酒是黃酒和白酒；目前產(chǎn)量最大的酒是啤酒。釀酒業(yè)是一個耗糧很大的行業(yè)，我國有關(guān)部門根據(jù)中國國情和世界釀酒業(yè)的發(fā)展趨勢，確定中國釀酒工業(yè)的發(fā)展方向為：糧食酒向果酒類轉(zhuǎn)變、蒸餾酒向釀造酒轉(zhuǎn)變、高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變、普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變。即從人體健康考慮，限制白酒濃度，嚴(yán)格控制白酒數(shù)量，提倡低度酒，培養(yǎng)新的消費習(xí)慣。因此，調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，堅持優(yōu)質(zhì)、低度、多品種、低消耗的發(fā)展方向，是釀酒行業(yè)在新世紀(jì)的任務(wù)。第一節(jié)白酒白酒也稱為燒酒，是世界著名的六大蒸餾酒之一（伏特加、威士忌、白蘭地、朗姆酒、金酒）。所謂的蒸餾酒是指以含淀粉或糖較多的物質(zhì)為原料，經(jīng)過糖化、發(fā)酵后，采用蒸餾的工序制成的酒。

白酒的定義是:以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(或糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制的含高濃度乙醇的飲料酒。我國釀造的白酒，種類繁多，分類方法也不統(tǒng)一，習(xí)慣上按照生產(chǎn)工藝方法、按香型和按使用的糖化發(fā)酵劑分類。一、白酒的分類1、按生產(chǎn)工藝分（1）固態(tài)法白酒即采用固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵及固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制成的白酒。（2）半固態(tài)法白酒即采用固態(tài)培菌、糖化，加水后，于半固態(tài)下發(fā)酵或始終在半固態(tài)下發(fā)酵后蒸餾的傳統(tǒng)工藝制成的白酒。（3）液態(tài)法白酒即采用液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾工藝制成的白酒。2、按使用的糖化發(fā)酵劑種類分（1）大曲酒：以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲是以小麥、大麥為原料制成的。所釀的酒質(zhì)量好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。（2）小曲酒：小曲是以稻米為原料制成的，南方的白酒多是小曲酒。（3）麩曲酒：分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費對象。（4）液體曲酒：以純培養(yǎng)的液體曲為糖化劑，以純培養(yǎng)的酵母液為發(fā)酵劑，經(jīng)液體發(fā)酵和蒸餾得的白酒．（5）酶法白酒：以糖化酶為糖化劑，純培養(yǎng)酵母為發(fā)酵劑，釀制而成的白酒。3、按酒的香型分（按酒的主體香氣成分的特征分類）（1）醬香型白酒以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。（2）清香型白酒以汾酒為代表，其特點是清香純正。（3）濃香型白酒以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點。（4）鳳香型白酒以西鳳酒、董酒等酒為代表，以厚重豐滿為特點。

（5）米香型白酒以桂林三花酒為代表，特點是米香純正。制白酒原料一般可分為兩大類，即淀粉質(zhì)原料與糖質(zhì)原料。在淀粉質(zhì)原料中，主要使用糧谷原料。在糧谷原料中，高粱占主導(dǎo)地位，其次為大米、玉米。此外，還有青稞、大麥等雜糧和米糠、淀粉渣等。在糖質(zhì)原料中，如糖蜜、蔗渣等。原料是基礎(chǔ)，不同原料產(chǎn)出的白酒，在風(fēng)味上差別很大。相同原料因品種不同及產(chǎn)地不同，其產(chǎn)品質(zhì)量與出酒率亦大不相同，所以，在制酒之前對原料的選擇要特別注意，并根據(jù)不同原料采取不同措施。二、白酒的釀造原料1、常用的釀酒原料（1）高粱高粱也稱高糧或紅糧。依籽粒含的淀粉性質(zhì)來分有粳高粱和糯高粱。糯高粱的淀粉95％左右為支鏈淀粉，有吸水性強，容易糊化的特點，非常適宜糖化。粳高粱含直鏈淀粉較多，結(jié)構(gòu)緊密，較難溶于水，蛋白質(zhì)含量高于糯高粱。北方多為粳高粱，南方多為糯高粱。高粱是釀酒的主要原料，在固態(tài)發(fā)酵中，經(jīng)蒸煮后，疏松適度，熟而不粘，利于發(fā)酵。（2）玉米：

也名粟米，品種很多，淀粉主要集中在胚乳內(nèi)，顆粒結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅硬，蒸煮時間宜很長才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪，容易在發(fā)酵過程中氧化而產(chǎn)異味帶入酒中，所以玉米做原料釀酒不如高粱釀出的酒純凈。生產(chǎn)中選用玉米做原料，可將玉米胚芽除去。（3）大米：

又名稻米，大米淀粉含量70%以上，質(zhì)地純正，結(jié)構(gòu)疏松，利于糊化，蛋白質(zhì)、脂肪及纖維等含量較少。在混蒸式的蒸餾中，可將飯味帶入酒中，釀出的酒具有爽凈的特點。但其中糯米在蒸煮后，往往因質(zhì)軟性粘而形成發(fā)酵不正常，故宜與高粱等其他原料混合使用。（4）小麥：小麥不但是制曲的主要原料，而且還是釀酒的原料之一。小麥中含有豐富的碳水化合物（主要是淀粉），鉀、鐵、磷、硫、鎂等含量也適當(dāng)。小麥的粘著力強，營養(yǎng)豐富，但在發(fā)酵中產(chǎn)熱量較大，所以生產(chǎn)中單獨使用應(yīng)慎重。（5）甘薯：甘薯又稱紅薯、地瓜等。甘薯富含淀粉，新鮮甘薯可以直接作生產(chǎn)原料，但一般將鮮甘薯制成薯干，這樣便于保存并能供工廠全年使用。薯干的原料疏松，吸水能力強，含脂肪及蛋白質(zhì)低，發(fā)酵過程中升酸幅度小。因此，薯類原料出酒率比其他原料高，但薯塊中含有較多的果膠，甘薯樹脂，易生成甲醇，對發(fā)酵有一定的抑制，因此不能大量使用。（6）豆類：白酒制曲如果不以小麥為原料，而改用大麥、蕎麥時，一般都需要添加20～40％的豆類。常用的是豌豆，以補充蛋白質(zhì)數(shù)量的不足并增加曲塊的粘結(jié)性，有助于曲塊保持水分，適宜微生物的生長。（7）甘蔗糖蜜：即以甘蔗制糖后的廢蜜。（8）甜菜糖蜜：即以甜菜制糖后的廢蜜。2、原料中的主要化學(xué)組成（1）碳水化合物一般是指淀粉、葡萄糖、蔗糖等，淀粉經(jīng)過微生物酶水解生成單糖、雙糖，可以被霉菌和酵母菌利用，并生成酒精。因此，這些物質(zhì)含量高出酒率就高。（2）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)經(jīng)微生物蛋白酶的作用會生成氨基酸，經(jīng)過微生物代謝，生成高級醇類、脂類及其它一些校尉物質(zhì)，與白酒的香型形成有很大的關(guān)系。但是蛋白質(zhì)含量過高，會使白酒帶邪雜味，發(fā)酵時易污染雜菌。（3）脂肪原料中一般含有少量的脂肪類化合物，在發(fā)酵過程中幾乎都被微生物利用，生成高級脂肪酸酯類，這些酯類含量少時，能使酒體醇厚，但過量會使酒液帶有油膩味。（4）灰分原料中的P、S、Mg、K等元素構(gòu)成細菌細胞和輔酶的重要成分。（5）單寧有澀味，可使蛋白質(zhì)凝固，因此有防腐作用。但含量太高，對酒精發(fā)酵有阻礙作用。（6）果膠果膠在蒸煮和發(fā)酵過程中會生成對身體有害的甲醇，因此含量最好越低越好。3、原料選擇的依據(jù)白酒生產(chǎn)用的原料種類很多，凡富含淀粉和可發(fā)酵性糖的物質(zhì)都可作為釀酒原料。白酒生產(chǎn)中除了把淀粉或可發(fā)酵性糖發(fā)酵生成酒精等物質(zhì)外，還必須有適量的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等，以供微生物生長繁殖和形成白酒香味物質(zhì)，因此用不用的原料生產(chǎn)，不僅出酒率不同，而且酒的風(fēng)味也不相同，所以在選擇白酒釀酒原料時，應(yīng)考慮以下要求。（1）原料品種要因地制宜，資源豐富，貯運方便，價格低廉。（2）原料品種要符合產(chǎn)品工藝、風(fēng)格要求。（3）原料要求可發(fā)酵性物質(zhì)含量高，蛋白質(zhì)含量適當(dāng)，無不愉快氣味和有害成分。（4）所選原料要求顆粒飽滿、新鮮，無霉變蟲蛀，無雜質(zhì)。白酒中使用輔料的作用：調(diào)整酒醅的淀粉濃度、酸度、水分、發(fā)酵溫度，保證正常的發(fā)酵和提供蒸餾效率。三、白酒釀造的輔料及填充料1、麩皮是小麥磨粉的副產(chǎn)品，含淀粉約15～20％，且含維生素與礦物質(zhì)等，為微生物生長的良好培養(yǎng)基，還含有相當(dāng)數(shù)量的α-淀粉酶，具有良好的通氣、疏松、吸水等性能，有利于根霉菌的生長繁殖，可以制得質(zhì)量優(yōu)良的曲塊。2、高粱糠是加工高粱米的副產(chǎn)物。其不僅被用作輔料，而且還可以作為釀酒的原料，但需要在釀造工藝上作必要的調(diào)整。在使用時，入窖水分不宜過大，否則生酸快。3、稻殼稻殼吸水性差，但疏松性好，是釀制優(yōu)質(zhì)白酒的好輔料。因質(zhì)地堅硬又是酒醅的良好填充料。4、玉米芯是玉米穗軸的粉碎物，疏松度大，吸水性好。使用于釀制普通白酒時作輔料和填充料，玉米芯粉碎得越細吸水性越好。5、水水是釀酒不可缺少的原料之一，水質(zhì)的好壞、將會直接影響到糖化速度和發(fā)酵良好性，并影響酒質(zhì)的優(yōu)劣，故名酒釀造必要佳泉。因此，釀酒行業(yè)都重視水質(zhì)。工藝用水的要求是：要求使用無色透明，微酸性，硬度較低，金屬離子及有機物含量均較低的水。色度不超過15度，不呈現(xiàn)異色；混濁度不超過5度；無邪味、腥味、臭味等；以氧化鈣計的總硬度不超過250mg/L；鉛不超過0.1mg/L，砷不超過0.04mg/L;1ml水中細菌不超過100個，其中大腸桿菌在1L水中不得超過3個；pH6.5～8.5。其次，還有鍋爐用水和冷卻用水。如鍋爐用水要求硬度要低，否則易結(jié)垢，影響傳熱。四、幾種典型白酒的生產(chǎn)工藝白酒釀造分為清渣和續(xù)渣兩種方法。續(xù)渣法又分為五甑、四甑等方法。五甑是指每個生產(chǎn)班將窖中的酒醅分五次蒸餾。續(xù)渣法就是將粉碎后的生原料（渣子），與發(fā)酵成熟的酒醅（或稱出糟）按一定比例混勻，同時進行蒸料蒸酒（稱為混蒸混燒），然后揚冷加曲，入窖發(fā)酵。也可以將生料蒸煮糊化，取出酒醅蒸餾，分別進行，然后兩者混合（這種單獨蒸料操作稱為清蒸續(xù)渣），入窖發(fā)酵。這種操作反復(fù)循環(huán)，在每一輪（或稱排）發(fā)酵過程中，都要加入一定量的新料和曲粉，為了求得窖內(nèi)物料的平衡，必須同時排掉相應(yīng)數(shù)量的廢糟，使續(xù)渣發(fā)酵不斷地循環(huán)下去。續(xù)渣法適用于生產(chǎn)瀘型酒和茅型酒。１、續(xù)渣法大曲酒生產(chǎn)工藝（1）工藝流程白酒的生產(chǎn)無非包括原料預(yù)處理、原料蒸煮、糖化、發(fā)酵和蒸餾等工藝。工藝流程如下圖。①原料的預(yù)處理

原料的選擇原料使用糯種高粱，要求顆粒飽滿、淀粉含量高；大曲要求曲塊質(zhì)硬、內(nèi)部干燥、富有濃郁曲香味，不帶任何霉臭味和酸餿味。

原料的除雜原料預(yù)先要通過振蕩篩、吸鐵器等將其中的混雜的小鐵釘、泥塊、雜草、石塊等雜質(zhì)除去。（2）工藝要點原料的粉碎粉碎的目的主要是增加原料受熱面積，有利于淀粉顆粒的吸水膨脹，糊化，縮短后續(xù)熱處理時間，提高熱處理效率。原料粉碎的方法要分為干粉碎和濕粉碎兩種。目前國內(nèi)大多采用干粉碎法，高粱磨碎的粗細程度，要求不能通過20目篩孔的粗粒占28％，細粒占72％為佳。濕粉碎時，將蒸煮所需水量和原料一起加入粉碎機中，原料粉末不飛揚，省去除塵通風(fēng)設(shè)備，但粉碎后的粉料不能儲存，宜立即用于生產(chǎn)。配料在固態(tài)曲酒生產(chǎn)中是一個重要操作環(huán)節(jié)。配料主要是控制糧醅比和糧糠比，蒸料后控制糧曲比，配料首先要以甑和窖池的容積為依據(jù)，同時要根據(jù)季節(jié)變化適當(dāng)進行調(diào)整。老窖大曲酒，每甑體積為1.25m3

，每甑投入新高梁粉120~130kg，糧醅比控制1:4~5（醅大約500kg左右），另加稻殼量為高粱粉的17~22％（大約25kg左右），原則是冬多夏少。②出窖配料淀粉質(zhì)原料吸水后在高溫高壓下蒸煮，可以使淀粉徹底糊化，為淀粉轉(zhuǎn)化為糖創(chuàng)造良好的條件；其次蒸料還有滅菌的作用。而配料中的酒醅除含一定量的酒精外，尚有其他一些揮發(fā)性與非揮發(fā)性的物質(zhì)。將酒精和其它揮發(fā)性物質(zhì)從酒醅中提取出來，這個操作過程稱蒸餾。蒸餾是釀制白酒的一個重要操作階段。蒸餾之目的主要是使成熟酒醅中的酒精成份、香味物質(zhì)等揮發(fā)，濃縮，提取出來；同時，通過蒸餾把雜質(zhì)排除掉，得到所需的成品酒。在整個蒸餾過程中，汽壓不能忽大忽小，否則會破壞甑內(nèi)各層汽液相平衡，降低蒸餾效果。③蒸料蒸酒取酒時要求掐酒頭，去酒尾。最先蒸餾出來的稱為“頭酒”，最后蒸餾出來的酒稱為“尾酒”。這兩部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。在酒頭中存在一些比酒精更容易揮發(fā)(即沸點比酒精低)的物質(zhì)，如乙醛、乙酸乙酯、甲酸乙酯、甲醇等。另外高級醇(雜醇油)也存在于酒頭，所以餾出來的新酒頭邪味很大，但經(jīng)長期貯存后香氣大增，可用來勾酒。糧食酒的酒尾有大量香味物質(zhì)，如乳酸乙酯聚集于酒尾，白酒中沒有乳酸乙酯，就失去了白酒風(fēng)味，但過多時則呈青草味，酒味發(fā)澀。出甑的糧糟按100公斤高粱粉加入水70～80公斤，進行熱水潑漿，這種加水操作稱“打量水”，所加水的溫度在80℃以上，使糧醅能充分吸水保漿。將已加高溫水的醅，放于簾子上，進行通風(fēng)降溫，當(dāng)品溫冬季降到13℃，夏季降到比氣溫低2～3℃時，即可加大曲粉。大曲粉的用量為高梁粉的9～11％，用曲量要準(zhǔn)確，用曲量過大，發(fā)酵升溫過猛，不利于發(fā)酵并使酒味帶苦。用曲量過小，升溫太慢，發(fā)酵不徹底。④出甑加水撒曲加水、加曲操作完成后就將發(fā)酵材料入窖，每裝完兩甑材料就踩窖，踩窖的目的是壓緊發(fā)酵材料，較少空氣，抑制好氣菌繁殖，使形成緩慢的正常發(fā)酵，注意不要踩太緊，會影響發(fā)酵效果，材料入完窖，即用踩柔的黃泥將窖頂封沒，開始發(fā)酵。在生產(chǎn)上應(yīng)嚴(yán)格控制入窖淀粉濃度、溫度、水分和酸度。

入窖淀粉濃度：糧糟入窖淀粉濃度的高低是控制發(fā)酵的一項重要內(nèi)容。這也是糧醅配比的依據(jù)。入窖淀粉濃度過高，容易引起發(fā)酵升溫過猛，造成酸敗。而淀粉濃度過低，又會造成發(fā)酵不良，所產(chǎn)的酒缺乏濃郁、獨特的香味。一般入窖淀粉濃度，夏季控制在14-16％，冬季控制在16-17％。⑤入窖發(fā)酵

入窖溫度：溫度是發(fā)酵正常的首要條件，如果入窖溫度過高，會使發(fā)酵升溫過猛，為雜菌的繁殖提供了有利條件，同時也打亂了糖化與發(fā)酵作用的協(xié)調(diào)，會使酒醅酸度過高，造成酒精產(chǎn)量減少，故應(yīng)貫徹低溫入窖的原則。一般入窖溫度冬季18～20℃，夏季16～18℃。

入窖水分：適當(dāng)?shù)乃质前l(fā)酵良好的重要因素。但入窖水分過高，會引起糖化和發(fā)酵作用快，升溫過猛，使發(fā)酵不徹底，出池酒醅會發(fā)粘不疏松。而水分過少，會引起酒醅發(fā)干，殘余淀粉高，酸度低，醅不柔軟，影響發(fā)酵的正常進行，造成減產(chǎn)。入窖水分夏季控制在57～58％，冬季控制在53～54％。入窖酸度：酸度來自原料本身、曲，酒醅是最主要的。在發(fā)酵過程中酸度增加的原因，主要是雜菌的影響。如入窖酸度過高，雖發(fā)酵升溫緩慢，仍將促使酵母死亡，阻礙發(fā)酵作用的進行；而酸度過低，也影響糖化酶作用的速度，對糖化與發(fā)酵均不利。故應(yīng)控制入窖酸度，一般規(guī)定夏季在2°以下，冬季為1.4-1.8°。發(fā)酵后取出酒醅，以適當(dāng)?shù)呐淞媳日{(diào)節(jié)糧醅比，配料后再裝甑，再蒸酒，以此反復(fù)得到新酒。⑥出窖、回槽、裝甑、蒸酒新蒸餾出來的酒只能算半成品，具辛辣味和沖味，飲后感到燥而不醇和，必須經(jīng)過一定時間的貯存才能作為成品。此貯存過程在白酒生產(chǎn)工藝上稱為白酒的“老熟”或“陳釀”。名酒規(guī)定貯存期一般為三年。而一般大曲酒亦應(yīng)貯存半年以上，這樣對提高酒的質(zhì)量是有一定好處的。白酒經(jīng)長期貯存，它的香氣和味道都比新酒有明顯的醇厚感。因為水和酒精都是極性分子，都可以通過氫鍵締合成大分子。酒精度為53～55度時，酒精和水締合度最大，這時酒精分子受到水分子的強力束縛，自由酒精分子數(shù)目少，因此在口味上柔和綿長，因此應(yīng)先勾兌再貯存，這樣對酒的酯化和酒精與水分子間的締合作用都優(yōu)于先貯存后勾兌的酒。⑦勾兌與貯存黃酒是中華民族的傳統(tǒng)特產(chǎn)，它是我國也是世界上最古老的酒精飲料之一，歷史悠久。因其大多數(shù)顏色呈黃色或褐色，故稱為黃酒。黃酒是一種釀造酒，酒精濃度適中，風(fēng)味獨特，香氣濃郁，口味醇厚，含有多種營養(yǎng)成分(氨基酸、維生素和糖等)，故深受消費者歡迎。黃酒用途廣泛，除作飲用外，還可作烹調(diào)菜肴的調(diào)味料，不僅可以去腥，而且能增進菜肴鮮美風(fēng)味。另外，黃酒還可作藥用，是中藥中的輔佐料或“藥引子”，并能配制成多種藥酒及作其他藥用。補充：黃酒的加工在最新的國家標(biāo)準(zhǔn)中，黃酒的定義是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經(jīng)過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進行糖化和發(fā)酵釀制而成的各類黃酒。黃酒分類也有多種方法。

(1)按含糖量多少分類分為干黃酒(含糖分<10g／L，以葡萄糖計)、半干黃酒(10～30g／L)、半甜黃酒(30～100g／L)、甜黃酒(100～200g／L)和濃甜黃酒(≥200g／L)五類。

(2)按糖化發(fā)酵劑分類分為麥曲酒、紅曲酒、烏衣紅曲酒、小曲酒等。

(3)按生產(chǎn)工藝分類主要有淋飯法、攤飯法和喂飯法三種生產(chǎn)方式，故所生產(chǎn)的酒分別稱淋飯酒、攤飯酒(如紹興加飯酒、元紅酒等)和喂飯酒(如嘉興黃酒等)。2、黃酒的生產(chǎn)工藝（1）工藝流程原料選擇→處理（精白、洗米、浸漬、蒸飯、冷卻）→落缸→糖化、發(fā)酵（前發(fā)酵和后發(fā)酵）→壓榨→澄清→過濾→殺菌→儲存→勾兌→瓶裝→成品①原料選擇黃酒生產(chǎn)的主要原料是米類、曲和水。在黃酒生產(chǎn)中，米、曲、水分別被喻為“酒之肉”、“酒之骨”、“酒之血”，這表明了米、曲、水對釀制黃酒的重要性。米類主要為大米（糯米、粳米或秈米）、小米或玉米等，應(yīng)選擇淀粉含量高，蛋白質(zhì)、脂肪含量少；米粒大，飽滿整齊，碎米少；精白度高；米質(zhì)純，糠秕等雜質(zhì)少。另外，應(yīng)盡量使用新米，陳米對酒的質(zhì)量有不利影響。釀制黃酒用的糖化發(fā)酵劑有酒藥、曲、酒母等幾種。用量為投料用米量的2％～5％。釀造用水應(yīng)基本符合我國生活飲用水的標(biāo)準(zhǔn)。（2）工藝要點大米原料處理包括米的精白、洗米、浸米、蒸煮和米飯冷卻等過程。

米的精白：脫殼后的糙米，外層(糊粉層)及胚部分含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及灰分等。蛋白質(zhì)、脂肪含量多，會使黃酒帶異味；過多的維生素和礦物質(zhì)會使微生物營養(yǎng)過剩，發(fā)酵過旺，并易使生酸菌大量繁殖而出現(xiàn)黃酒酸度超標(biāo)。另外，使用糙米或粗白米時，米粒不易浸透，蒸煮時間長而且糊化和糖化的效果差，出飯率低，飯粒發(fā)酵也不易徹底等，因此，釀酒用米應(yīng)進行精白。要求使精米率達90％以下。②原料處理洗米：在精白米中還附著多量的糠和塵土，為了除去要進行洗米，洗米洗到淋出的水無白濁為度。洗米可用自動洗米機或回轉(zhuǎn)圓筒式洗米機，有的廠還使用特殊泵(如固體泵)，它兼有洗米和輸送米的作用，目前，國內(nèi)有的是洗米和浸米同時進行，有的取消洗米而直接浸米。浸米：浸米主要是使米中的淀粉顆粒吸水膨脹，便于蒸煮糊化；而且通過細菌的自然作用使米漿水產(chǎn)生一定的酸度，提供給酵母一個微酸的生長環(huán)境，使酵母繁殖發(fā)酵旺盛。浸米時間大都根據(jù)水溫高低、米質(zhì)軟硬、精白程度及米粒大小決定，一般1～3d不等。浸米的程度一般要求米的顆粒保持完整，用手指捏米粒又能呈粉狀為度，不可過度或不足。蒸煮：蒸飯目的主要是使白米的淀粉吸水糊化，或使米的淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)破壞而α－化，有利于糖化發(fā)酵菌的生長和易受淀粉酶的作用，同時也進行了殺菌。對蒸飯的質(zhì)量要求達到：飯粒疏松不糊，透而不爛，沒有團塊；成熟均勻一致，蒸煮沒有短路死角，沒有生米；蒸煮熟透，飯粒外硬內(nèi)軟，內(nèi)無白心，充分吸足水分。冷卻：蒸熟后的米飯，必須經(jīng)過冷卻迅速地把品溫降到適合于發(fā)酵微生物繁殖的溫度。傳統(tǒng)的冷卻方法有淋飯冷卻和攤飯冷卻兩種；

淋飯的冷卻法：就是用清潔的冷水從米飯上面淋下，使米飯降溫。淋飯流出的部分溫水可重復(fù)淋回飯中，經(jīng)過溫水復(fù)淋，使飯粒溫度上下較均勻，里外較接近。

攤飯冷卻法：傳統(tǒng)的攤飯冷卻是把米飯攤在竹席上，用木耙翻拌，使米飯自然冷卻。此冷卻方式可避免米飯表面的漿質(zhì)被淋水洗掉。將發(fā)酵缸洗刷干凈并用沸水和石灰水泡洗，用時再用沸水泡缸一次，達到消毒滅菌的目的。首先將清水放于缸中，依次投入米飯、曲，充分?jǐn)噭颉Ｃ罪埪涓诇囟纫话憧刂圃?4～30℃，并視氣溫而定，在寒冷的天氣可高至32℃。水量通常為米量的3倍。蓋上缸蓋保溫糖化發(fā)酵。③落缸黃酒發(fā)酵是在霉菌、酵母菌及細菌等多種微生物的共同參與下進行的復(fù)雜的生物化學(xué)過程。發(fā)酵可分為前發(fā)酵（主發(fā)酵）和后發(fā)酵兩個階段。④糖化、發(fā)酵a.主發(fā)酵主發(fā)酵階段主要包括糖化、發(fā)酵，一般入缸10h左右進入主發(fā)酵，品溫上升較快（溫度升高4～7℃），可聽見缸內(nèi)發(fā)出嘶嘶的發(fā)酵聲，產(chǎn)生的大量C02把酒醅頂?shù)揭好嫔稀Ｌ腔l(fā)酵的反應(yīng)過程：酵母菌C6H1206

＋602

──→6C02

＋6H20＋2821.4kJ酵母菌C6H1206

──→C02

＋CH3CH2OH（酒精發(fā)酵）酒精淀粉酶

(C6H10O5)n＋nH2O──→nC6H12O6

淀粉葡萄糖黃酒在傳統(tǒng)生產(chǎn)操作和管理上，主要是通過適時的開耙來控制酒醅的品溫，使酵母菌得到適當(dāng)?shù)姆敝?，來調(diào)節(jié)糖化與發(fā)酵的平衡。開耙分為高溫開耙和低溫開耙兩種，成品口感受開耙方式的影響。

高溫開耙：品溫在35℃以上開頭耙的酒，由于酵母易早衰，使發(fā)酵減弱，結(jié)果口味較甜，釀得的酒稱作熱作酒，也叫老口酒。紹興酒即以這種方式開耙。

低溫開耙：頭耙品溫在30℃左右，由于發(fā)酵品溫低而均勻，更接近酵母適宜溫度，因此，酵母不易衰退，發(fā)酵緩慢而持久，比較透徹，所釀得的酒甜味少、酒度高，這種酒被稱為冷作酒，也叫嫩口酒。開頭耙后品溫約下降4～8℃，二、三耙則下降少些，開耙的次數(shù)可根據(jù)品溫和感官檢查的情況靈活掌握，以正確判斷酒醪的成熟度，及時搗耙。四耙以后，每天搗耙2～3次，約5～8d，品溫接近室溫，酒醪下沉，主發(fā)酵結(jié)束，停止攪拌。b.后發(fā)酵經(jīng)過主發(fā)酵后，酒液里的酒精雖然已經(jīng)很高，但還有多量的殘余淀粉和一部分糖分未轉(zhuǎn)變成酒精，因此，通過后發(fā)酵，繼續(xù)糖化和發(fā)酵，提高酒精含量。但發(fā)酵作用很緩慢，所以要經(jīng)過較長時間才能完成，一般為70～80d，一般酒精含量能升高2～4％，并生成多種代謝產(chǎn)物，使酒質(zhì)更趨向完美協(xié)調(diào)，并逐漸成熟。要使黃酒清亮透明，有光澤，風(fēng)味好，就必須壓榨。發(fā)酵成熟酒醅通過壓榨來把酒和糟粕分離。⑤壓榨壓濾流出的酒液稱為生酒，剛榨出來的生酒并不很清，需靜置澄清2～4d，將生酒中少量微細懸浮固形物逐漸沉到酒池底部。但澄清時間不宜過長，特別是在氣溫20℃以上時更應(yīng)注意，以防止酒變酸。經(jīng)澄清后的酒液還需再進行一次過濾，以除去酒中部分極細小的懸浮粒子，使酒液變得清澈。過濾設(shè)備一般采用板框式棉餅壓濾機。現(xiàn)代釀酒工業(yè)采用硅藻土粗濾和紙板精濾來加快酒液的澄清。⑥澄清、過濾把澄清后的生酒加熱煮沸片刻，殺滅其中的微生物，以便于儲存保管。其主要作用是加熱殺菌；破壞殘存酶的活性；固定酒的成分，防止成品酒的酸敗變質(zhì)；除去生酒雜味，改善酒質(zhì)。促進高分子蛋白質(zhì)和其他膠體物質(zhì)凝固，使黃酒色澤清亮，提高黃酒的穩(wěn)定性。一般在85℃左右煎酒10min。煎酒過程中，酒精的揮發(fā)損失約0.3～0.6%，揮發(fā)出的酒精蒸氣經(jīng)收集，冷凝成液體，稱為“酒汗”。酒汗可用于酒的勾兌或甜性黃酒的配料。⑦殺菌滅菌后的黃酒趁熱泵入消毒過的貯酒罐或酒壇內(nèi)進行存放，貯酒容器及輸酒管道都必須經(jīng)過嚴(yán)格的消毒滅菌，防止酒在陳貯過程酸敗變質(zhì)。新酒成分的分子排列紊亂，酒精分子活度較大，很不穩(wěn)定，因此，其口味粗糙，香氣不足，缺乏協(xié)調(diào)，必須經(jīng)過儲存，促使黃酒老熟，這一儲存過程稱為“陳釀”。經(jīng)儲存，黃酒味的主要變化是從口味辛辣變成醇厚柔和，其色澤會隨貯存時間的增加而變深，其香氣也會隨貯存期的延長而變得愈加濃厚。⑧儲存（陳釀）根據(jù)不同檔次產(chǎn)品的要求，按不同的比例將不同年份、不同批次、不同質(zhì)量的酒有機的調(diào)配在一起，使得酒的色澤、香氣、口味、風(fēng)格比較完美，保證各項指標(biāo)都達到標(biāo)準(zhǔn)的要求，并使得各批次的酒保持穩(wěn)定統(tǒng)一的水平。⑨勾兌黃酒分裝可用瓶裝、袋裝或罐裝。幾乎所有的高檔黃酒或花色酒都采用瓶裝；袋裝多用于普通黃酒。⑩瓶裝啤酒是以大麥和水為主要原料，大米或谷物、酒花等為輔料，經(jīng)制成麥芽、糖化、發(fā)酵等工藝而制成的一種含有二氧化碳、低酒精度和營養(yǎng)豐富的飲料。啤酒的品種很多，一般可分為以下幾種類型：1、按生產(chǎn)方式分類鮮啤酒：不經(jīng)巴氏殺菌的啤酒稱為鮮啤酒，也稱為生啤酒。熟啤酒：經(jīng)巴氏殺菌的啤酒稱為熟啤酒，這類啤酒可瓶裝或罐裝。2、按產(chǎn)品濃度分類

高濃度啤酒：生產(chǎn)啤酒的原麥汁濃度為16%以上。

中濃度啤酒：生產(chǎn)啤酒的原麥汁濃度為8～16%。

低濃度啤酒：生產(chǎn)啤酒的原麥汁濃度低于8%。第二節(jié)啤酒的加工3、按啤酒的色澤分類

淡色啤酒淡色啤酒的色澤呈淡黃或金黃色，酒精含量為3.3%～3.8%。

濃色啤酒濃色啤酒的色澤呈紅褐色或紅棕色，酒精含量為4%～5%。這類啤酒麥芽香味突出，回味醇厚，苦味較輕。

黑色啤酒黑色啤酒的色澤多呈紅褐色乃至黑褐色，酒精含量多為5%以上。這類啤酒麥芽香味突出，回味醇厚，泡沫細膩，苦味則根據(jù)產(chǎn)品類型有較大的區(qū)別。4、按酵母性質(zhì)分類

上面發(fā)酵啤酒：上面酵母是指在發(fā)酵結(jié)束時酵母浮在發(fā)酵液上面的一類酵母。用這類酵母發(fā)酵生產(chǎn)的啤酒叫上面發(fā)酵啤酒。

下面發(fā)酵啤酒：下面酵母是指發(fā)酵結(jié)束時酵母凝聚沉于器底，形成緊密層的一類酵母。用這類酵母發(fā)酵生產(chǎn)的啤酒叫下面發(fā)酵啤酒。我國絕大多數(shù)啤酒屬這類啤酒。一、釀造啤酒的原料1、大麥以大麥為主要原料，原料來源廣泛。生產(chǎn)中是先將大麥制成麥芽，再用來釀造啤酒。因為大麥經(jīng)過發(fā)芽、干燥后制成的干大麥芽，內(nèi)含各種水解酶和豐富的可浸出物，能較容易制備符合啤酒發(fā)酵用的麥芽汁。大麥質(zhì)量的外觀要求是：有光澤、無病斑、無霉味和其他氣味。大麥的化學(xué)成分主要有：淀粉、蛋白質(zhì)、纖維素、半纖維素、蔗糖和脂肪等。2、大米大米是最常用的輔助原料，主要是為啤酒生產(chǎn)提供淀粉來源。添加大米的啤酒，色澤淺、口味清爽、泡沫細膩、酒花香味突出。國內(nèi)一般添加量為25～45％。大米用量過大時，會造成麥汁α-氨基氮含量過低，影響酵母的繁殖和發(fā)酵。3、啤酒花啤酒花簡稱酒花。啤酒生產(chǎn)中使用酒花主要是：賦予啤酒香味和爽口苦味；提高啤酒泡沫的持久性；使得蛋白質(zhì)沉淀，有利于啤酒的澄清；抑制細菌的生長，將它加入麥芽汁中能增強麥芽汁和啤酒的防腐能力。4、水水是啤酒的主要成分，啤酒的85～90％是水，水的質(zhì)量對酒的質(zhì)量有直接的影響。啤酒生產(chǎn)用水包括：糖化、制麥、洗滌、冷卻及鍋爐用水等，其中糖化用水最重要，其質(zhì)量要求如下：①無色，無臭，透明，無浮游物，味純正；②硬度低（硬度過高會使糖化酸度降低，從而影響糖化和發(fā)酵，使酒的質(zhì)量降低）；③鐵、錳含量低（含量高對啤酒的色、味有害，而且能引起噴涌現(xiàn)象）；④細菌總數(shù)不超過100個/ml。

輔料→粉碎→糊化酒花↓↓麥芽→粉粹→糖化(得麥汁)→過濾→煮沸→麥汁冷卻啤酒生產(chǎn)工藝流程制麥芽→制麥芽汁→發(fā)酵→成品大麥→浸漬（濕大麥）→發(fā)芽（綠麥芽）→干燥→除麥根→貯藏→成品麥芽澄清→充氧→發(fā)酵→啤酒過濾→包裝→成品啤酒↑菌種二、麥芽的制備麥芽制備是啤酒生產(chǎn)的開始，其工藝決定了麥芽品質(zhì)和啤酒的類型。1、制麥芽的目的制麥芽的目的是使大麥形成各種酶類，大麥發(fā)芽后，含有豐富的淀粉水解酶，如α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖苷酶，能將淀粉轉(zhuǎn)化為糖，為酵母菌提供釀造啤酒的原料；此外還含有半纖維素分解酶、蛋白水解酶、酯酶以及氧化還原酶等，能將蛋白質(zhì)水解。麥芽制造還能去掉綠麥芽的生腥味，產(chǎn)生啤酒特有的色、香和風(fēng)味成分。2、工藝流程大麥→浸漬（濕大麥）→發(fā)芽（綠麥芽）→干燥→除麥根→貯藏→成品麥芽①大麥浸漬大麥浸漬是為了提高大麥的含水量，達到發(fā)芽的水分要求；并且通過洗滌，還能除去麥粒表面的灰塵、雜質(zhì)和微生物。麥粒含水25％～35％時就可萌發(fā)。對釀造用麥芽，還要求胚乳充分溶解，所以含水必須保持43％～48％。將大麥和水一起放入浸麥槽內(nèi)2～3d，定時通風(fēng)攪拌，浸漬麥層不能堆積太厚，一般為2～2.5m，浸麥槽應(yīng)具有沖洗、加熱、通風(fēng)等部件，浸麥溫度為13～18℃，經(jīng)過2～3d浸泡，大麥進入發(fā)芽階段。

3、工藝要點②大麥發(fā)芽大麥經(jīng)浸漬吸水后，含水量在40～48%左右，發(fā)芽室內(nèi)空氣相對濕度要求85%以上（由于呼吸產(chǎn)生熱量以及麥粒中水分蒸發(fā)等原因，因此必須保持一定的相對濕度），最適發(fā)芽溫度通常13～18℃。麥芽發(fā)芽時要耗氧，因此制麥芽時，要通風(fēng)，以提供氧來增強麥粒的呼吸和代謝作用，促進麥粒發(fā)芽。發(fā)芽操作結(jié)束得到的麥芽稱為綠麥芽。發(fā)芽結(jié)束的判斷：將綠麥芽的皮剝開，以拇指和食指將胚乳搓開，如呈粉狀散開，且感覺細膩者即為溶解良好的麥芽；雖能碾開但感覺粗重者為溶解一般；不能碾開而成膠團狀者為溶解不良。③綠麥芽干燥綠麥芽干燥的目的是：①除去綠麥芽的生腥味，使麥芽產(chǎn)生特有的色、香、味；②除去綠麥芽多余的水分，綠麥芽含水量為40～44%，通過焙燥使水分為2～5%，防止腐敗變質(zhì)，便于貯藏；③便于干燥后除去麥根。麥根有不良苦味，如帶入啤酒，將破壞啤酒風(fēng)味。④終止綠麥芽的生長和酶的分解作用；④麥芽除根干燥出爐的麥芽的麥根吸濕性很強，應(yīng)在24h內(nèi)完成除根操作，否則，麥根將很易吸水難以除去。麥根中含有43％左右的蛋白質(zhì)，具有不良苦味，而且色澤很深，如帶入啤酒，會影響啤酒的口味、色澤以及穩(wěn)定性。除根后的麥芽再經(jīng)一次風(fēng)選，除去灰塵及輕微雜物，并將麥芽盡快冷卻至室溫（20℃左右），以防淀粉酶被破壞。⑤麥芽貯藏除根后的麥芽，一般都經(jīng)過6～8周(最短1個月，最長為半年)的貯藏后，再用于釀酒。主要原因有：經(jīng)過貯藏，麥芽的蛋白酶活性與淀粉酶活性得以恢復(fù)和提高，有利于提高糖化力；提高麥芽的酸度，有利于糖化。麥芽在貯藏期間吸收少量水分后，麥皮失去原有的脆性，粉碎時破而不碎，有利于麥汁過濾。三、麥芽汁的制備麥芽汁制備過程，俗稱“糖化”。即將麥芽、谷物、酒花用水調(diào)制加工制成透明的麥芽汁。糖化過程中未分離麥糟的混合液稱為糖化醪，濾除麥糟后稱麥芽汁（或麥汁）；麥汁中溶解于水的干物質(zhì)稱為浸出物，麥汁中的浸出物含量與原料中所有干物質(zhì)的質(zhì)量比稱為浸出率。質(zhì)量好的麥芽汁，要求麥芽浸出率為80%。1、麥芽的粉碎麥芽糖化前，必須粉碎，增加淀粉與酶和水的接觸面，糖化時可溶性物質(zhì)容易浸出，加速酶促反應(yīng)速度，又有利過濾。粉碎的要求：粉碎粗細要適當(dāng)，麥芽皮殼應(yīng)破而不碎。太細不好過濾，影響麥汁收得率。而且麥皮中含有的苦味物質(zhì)、色素、單寧等會過多地進入麥汁中，使啤酒色澤加深，口味變差；還會造成過濾困難，胚乳粉粒則應(yīng)細而均勻。輔助原料(如大米)粉碎得越細越好，以增加浸出物的收得率。2、糖化糖化就是借助麥芽自身的多種水解酶類，以及水和熱力作用，將麥芽和輔助原料中的高分子物質(zhì)(淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等)分解成低分子物質(zhì)(如糖類、糊精、氨基酸、肽類等)的過程。由此制得的溶液就是麥汁。常用的糖化方法有煮出法、浸出法、復(fù)式法。煮出法又分一次、二次和三次煮出法。國內(nèi)多數(shù)廠家多用二次煮出法。（1）煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用進行糖化的方法，是將糖化醪液的一部分，分批地加熱到沸點，然后與其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液溫度分階段地升高到不同酶分解所需要的溫度，最后達到糖化終了溫度。（2）浸出糖化法是純粹利用酶的作用進行糖化的方法，是將全部醪液從一定的溫度開始，緩慢分階段升溫到糖化終了溫度。（3）復(fù)式糖化法是將輔料和麥芽分別投入糊化鍋、糖化鍋。輔料在糊化鍋內(nèi)糊化、液化和煮沸后再兌入糖化鍋，達到所需的糖化溫度。3、糖化醪的過濾糖化結(jié)束后，立即過濾，除去麥糟，以免影響色、香、味，得到澄清的麥汁。麥汁過濾最常用的是過濾槽法。主要以麥糟為濾層，利用過濾的方法提取出麥汁，稱第一麥汁或過濾麥汁；再利用熱水沖洗出殘留在麥糟中的麥汁，稱第二麥汁或洗滌麥汁。4、麥汁煮沸與酒花添加（1）麥芽汁煮沸的目的和作用：①蒸發(fā)多余水分，使麥汁濃縮到規(guī)定的濃度；②浸出酒花中的有效成分律草酮，賦予麥汁獨特的苦味和香味；

③析出蛋白質(zhì)，提高啤酒的穩(wěn)定性。④破壞全部酶的活性，穩(wěn)定麥汁組分；消滅麥汁中存在的各種微生物，保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量。（2）麥芽汁煮沸的方法

間歇常壓煮沸是國內(nèi)目前廣泛使用的傳統(tǒng)方法。它是讓麥芽汁的容量蓋過煮沸鍋加熱層后開始加熱，使麥汁溫度保持在80℃左右，待麥糟洗滌結(jié)束后，即加大蒸汽量，使混合麥汁沸騰，煮沸時間一般為1～2h。（3）酒花的添加酒花的添加一般采用多次添加的方法。添加的原則一般為：①香型、苦型酒花并用時，先加苦型酒花、后加香型酒花；②使用同類酒花時，先加陳酒花、后加新酒花；③分幾次添加酒花時，先少后多。5、麥芽汁的處理麥汁煮沸后，必須立即冷卻處理，其目的是：降低麥汁溫度，使之達到適合酵母發(fā)酵的溫度8～10℃；使麥汁吸收一定量的氧氣，以利于酵母的生長增殖；析出和分離麥芽汁中的冷、熱凝固物，改善發(fā)酵條件和提高啤酒質(zhì)量。麥汁冷卻過程溫度應(yīng)保持一致，不要忽高忽低，否則會造成酵母的衰老或發(fā)酵不正常。冷卻過程中要進行澄清，主要是分離麥汁冷卻期間析出的冷熱凝固物，有利于發(fā)酵正常進行，提高啤酒質(zhì)量。去除冷凝物的方法主要有自然沉降法和浮選法。麥汁冷卻期間應(yīng)與無菌空氣接觸，使麥汁吸收一定的氧，促使酵母的繁殖。四、啤酒的發(fā)酵工藝麥汁冷卻至接種溫度6.5～8℃，加入所需的酵母，約為麥汁量的0.5～0.65％，混合均勻。通入無菌空氣，使溶解氧含量在8mg/L左右。麥汁在酵母的作用下發(fā)酵產(chǎn)生乙醇和二氧化碳。啤酒發(fā)酵分為主發(fā)酵和后發(fā)酵兩個階段。1、主發(fā)酵

主發(fā)酵是啤酒發(fā)酵的主要階段，又稱前發(fā)酵，也是酵母活性期，主發(fā)酵分為三個階段。（1）低泡期：是發(fā)酵第一階段。進入發(fā)酵池接種15～20h后，在麥汁表面逐漸出現(xiàn)泡沫，由四周漸漸向中間擴散，直到全液面，這是發(fā)酵的開始。發(fā)酵液中有二氧化碳小氣泡上涌，而后泡沫逐漸增厚，泡沫潔白細膩，厚而緊密。此時發(fā)酵液溫度每天上升0.9～1℃，每天降糖1Bx，維持時間2.5～3天，不需人工降溫。

（2）高泡期：是發(fā)酵第二階段。泡沫增高，形成隆起，高達25～30cm，并因發(fā)酵液內(nèi)酒花樹脂氧化，而逐漸變?yōu)樽攸S色，此時為發(fā)酵旺盛期，需要人工降溫，但是不能太劇烈，以免酵母過早沉淀，影響發(fā)酵。高泡期一般維持2～3天，每天降糖1～1.5％。（3）落泡期：是發(fā)酵第三階段。發(fā)酵5天以后，此時品溫緩慢下降，發(fā)酵力逐漸減弱，二氧化碳氣泡減少，泡沫回縮，酒內(nèi)析出物增加，泡沫變?yōu)樽睾稚?。此時每天降糖0.5～0.8％，落泡期維持2天左右。當(dāng)酒精體積分?jǐn)?shù)12％的酒糖度降至3.8～4Bx時，即可進入后發(fā)酵。2、后發(fā)酵麥汁經(jīng)主發(fā)酵后的發(fā)酵液稱嫩啤酒或新啤酒。嫩啤酒的CO2含量不足，口味不成熟，不適于飲用，酒液不夠澄清，需經(jīng)數(shù)周或數(shù)月的貯存才能轉(zhuǎn)化為適口的啤酒，此貯存期即謂啤酒的后發(fā)酵期。后發(fā)酵目的是完成殘?zhí)堑暮蟀l(fā)酵，增加啤酒的穩(wěn)定性，充足二氧化碳，充分沉淀蛋白質(zhì)，澄清酒液，清除雙乙酰、醛類及硫化氫等嫩酒味，促進成熟，盡可能使酒液處于還原狀態(tài)，降低氧含量。

（1）下酒：

將嫩啤酒輸送到后發(fā)酵罐（貯酒罐）的操作稱下酒。多用下面下酒法。貯酒罐要求盡量一次滿罐。如是分裝，應(yīng)在1～3天內(nèi)裝滿。入罐后，液面上應(yīng)留出10～15cm空隙，有利于排除液面上的空氣，盡量減少與氧的接觸。（2）管理：下酒后，先開口發(fā)酵，以防二氧化碳過多、酒沫涌出，2～3d后封罐。下酒初期室溫2.8～3.2℃，若是外銷酒，一個月后逐漸減到0~1℃,溫度前高后低的目的是先使殘?zhí)前l(fā)酵，隨后澄清。注意不能將不同酒齡的酒液共存一室，否則溫度要求無法控制，五、成品啤酒1、啤酒過濾經(jīng)過后發(fā)酵的成熟啤酒，有殘余酵母和蛋白質(zhì)等沉淀于底部，少量浮于酒中，為了使得啤酒達到澄清透明和富有光澤的程度，需要過濾后才能包裝。常用的分離方法有硅藻法、離心分離法、板式壓濾法、微孔薄膜過濾法。當(dāng)前較先進的工藝多采用兩法聯(lián)合作用，先作粗濾，后作細濾，可制出無菌透明的酒液。2、包裝根據(jù)市場需要選擇包裝形式，一般當(dāng)?shù)貎?nèi)銷，以瓶裝、罐裝或桶裝的鮮啤酒，不需殺菌。外銷出口啤酒多采用瓶裝巴氏殺菌。作為啤酒的包裝容器，至少要符合以下條件：耐壓，能承受一定的壓力；易密封；耐酸，能耐一定的酸度，不能含有與啤酒發(fā)生反應(yīng)的堿性物質(zhì)；遮光性強，應(yīng)具有較強的遮光性，避免光對啤酒質(zhì)量的影響，一般選擇綠色、棕色玻璃瓶或塑料容器，或采用金屬容器。啤酒包裝應(yīng)符合以下要求：（1）包裝過程中應(yīng)盡量避免與空氣接觸，防止因氧化作用而影響啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性；（2）包裝中應(yīng)盡量減少酒中二氧化碳的損失，以保證啤酒口味和泡沫性能；（3）嚴(yán)格無菌操作，防止啤酒污染，確保啤酒符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

輔料→粉碎→糊化酒花↓↓麥芽→粉粹→糖化(得麥汁)→過濾→煮沸→麥汁冷卻→澄清→充氧→發(fā)酵→啤酒過濾→包裝→成品啤酒

↑菌種根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)完全或部分發(fā)酵釀制而成、酒精度不低于8.5％的飲料酒。葡萄酒中含有豐富的維生素，特別是維生素B和C，飲用后可以幫助消化，促進內(nèi)分泌，使人的各種機能活力增強。從醫(yī)學(xué)的角度上來看，葡萄酒確實是一種滋補強身的飲料，它還對貧血、動脈硬化、便秘、腹瀉、肺炎、肝病、腎病、膽病等有一定的療效。葡萄酒中還含有鐵質(zhì)和礦物質(zhì)，對人體十分有益，經(jīng)常飲用可以健康長壽。世界上最著名的葡萄酒生產(chǎn)國是法國、德國、意大利、美國等國家。1892年，在煙臺建立了第一個葡萄酒公司（張裕葡萄釀酒公司），并引入了機械化的生產(chǎn)方式，從此我國的葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)上了一個新臺階。第三節(jié)葡萄酒的加工葡萄酒的品種很多，一般可分為以下幾種類型：1、按酒的顏色分類紅葡萄酒：葡萄帶皮發(fā)酵而成，酒色分為深紅，鮮紅，寶石紅等。酒體豐滿醇厚，略帶澀味，具有濃郁的果香和酒香。白葡萄酒：用白葡萄或紅葡萄榨汁后不帶皮發(fā)酵釀制，色淡黃或金黃，澄清透明，微酸爽口。桃紅葡萄酒：酒色介于紅、白葡萄酒之間，主要有淡玫瑰、桃紅、淺紅。2、按含糖量分類干葡萄酒（含糖≤4g/L）；半干葡萄酒（含糖4～12g/L）；半甜葡萄酒（含糖12～50g/L）；甜葡萄酒（含糖≥50g/L）3、按二氧化碳含量分類靜止葡萄酒：酒內(nèi)溶解的二氧化碳含量極少，開瓶后不產(chǎn)生氣泡。我國多屬于靜止葡萄酒。起泡葡萄酒：這種葡萄酒中所含的二氧化碳是以葡萄酒加糖密閉再發(fā)酵而產(chǎn)生的，如法國香檳酒。加氣葡萄酒：二氧化碳是用人工方法加入酒內(nèi)的。葡萄酒的生產(chǎn)工藝流程葡萄采集→葡萄原汁（榨汁）→發(fā)酵（加酵母）→貯存（入桶陳化）→成品傳統(tǒng)的葡萄酒發(fā)酵，是不用添加酵母菌的，利用葡萄皮表面上的酵母菌將葡萄漿（或葡萄汁）中的糖份轉(zhuǎn)變成酒精。紅葡萄酒和白葡萄酒生產(chǎn)方法的最大區(qū)別是紅葡萄酒是葡萄經(jīng)壓榨破碎后，帶皮渣發(fā)酵的；而白葡萄酒則是葡萄經(jīng)破碎后，先將皮渣分離后，僅用葡萄汁發(fā)酵。二、葡萄原汁的制取葡萄采集→分選→破碎、除?！鷫赫ァ⒃蛛x葡萄品種決定葡萄酒的品質(zhì)。只有選用優(yōu)良的葡萄品種并采用先進的設(shè)備和科學(xué)的生產(chǎn)工藝，才能釀制出高質(zhì)量的葡萄酒。釀酒葡萄應(yīng)選用顆粒大、果穗少、果皮薄、含糖量高、汁中含酸適中、產(chǎn)量不是很高的品種。

葡萄成熟的特點是含糖量不斷增加，酸度下降，芳香物質(zhì)形成，使釀成的酒具有特有的芳香，協(xié)調(diào)柔和的口感及豐滿的酒體。所以要選用成熟度達到釀酒要求的，只有無病害的新鮮葡萄，才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)葡萄酒。1、葡萄選擇和采集將不同品種、不同質(zhì)量的葡萄分別存放，對有霉?fàn)€的要剔除。以提高葡萄的平均含糖量，減輕或消除成酒的異味，增加酒的香味，較少雜菌，保證發(fā)酵與貯酒的正常進行，以達到酒味純正，酒的風(fēng)格突出。分選工作最好在田間采收時進行。分選后應(yīng)立即送往破碎機進行破碎。2、分選

破碎是將葡萄果粒的果皮與果肉分開，讓果汁流出，便于壓榨和發(fā)酵。破碎強度要適中，要求每粒葡萄都要破裂，但是不應(yīng)擠碎葡萄籽，否則會提高懸浮物和酒渣含量。有澀味的多酚物質(zhì)浸出越多，原酒以后的澄清處理就越困難。3、破碎和除梗

除梗是將葡萄?；蚱咸褲{與果梗分開，并將果梗除去的操作。果梗中含的單寧會使葡萄酒帶有嚴(yán)重的苦澀味和生青味，釀造紅葡萄酒應(yīng)全部除去果梗，以防止果梗造成的異雜味和由果梗色素造成的顏色的變化。同時，除?？蓽p少發(fā)酵醪體積，提高容器的利用率及葡萄漿果的運送效率。在白葡萄酒生產(chǎn)中，破碎后的葡萄漿提取自流汁后，還必須經(jīng)過壓榨操作。一般進行2~3次壓榨。

自流汁：在破碎過程中，自動流出來的葡萄汁。

壓榨汁：加壓后流出來的葡萄汁。為了提高白葡萄酒的質(zhì)量，通常對葡萄汁進行“前凈化”的澄清處理。主要方法有添加SO2靜置澄清法、皂土澄清法、機械離心法及果膠酶法等。4、壓榨剛榨出的果汁很混濁,需及時添加果膠酶和SO2充分混合均勻后,靜置24～48h,在未產(chǎn)生發(fā)酵現(xiàn)象之前進行分離。由于產(chǎn)生的沉淀物較多且結(jié)構(gòu)疏松,宜選用吸管逐步下移的虹吸法取清汁。葡萄原料如果在適合的栽培季節(jié)，通?？梢缘玫綕M意的葡萄汁，但若氣候失調(diào)，葡萄中的酸多糖少，則生產(chǎn)出的葡萄汁達不到工藝要求，這就需要對葡萄汁進行改良，主要是對葡萄汁進行糖度和酸度的調(diào)整。5、葡萄汁成分的調(diào)整（1）糖分的調(diào)整為保證葡萄酒的酒精含量，釀造不同品種的葡萄酒要求葡萄汁有固定的糖濃度。通常添加濃縮葡萄汁或蔗糖。①添加白砂糖調(diào)整糖分要以發(fā)酵后的酒精含量作為主要依據(jù)。如要生產(chǎn)酒精高的葡萄酒，則可適當(dāng)多添加糖。添加糖量也不宜過高，以免發(fā)酵后殘?zhí)翘邔?dǎo)致發(fā)酵失敗。添加白砂糖操作如下：準(zhǔn)確計量葡萄汁體積；將糖用葡萄汁溶解制成糖漿；加糖后要充分?jǐn)嚢?，使其完全溶解并記錄溶解后的體積。最好在酒精發(fā)酵剛開始一次加入所需的糖。②添加濃縮葡萄汁添加濃縮葡萄汁操作如下：先對濃縮汁的含糖量進行分析；求出濃縮汁的添加量。因為葡萄汁含糖太高，易造成發(fā)酵困難，一般不在發(fā)酵前期加入，而采用在主發(fā)酵后期添加。添加時要注意濃縮汁的酸度，若酸度太高，需在濃縮汁中加入適量碳酸鈣中和，降酸后使用。（2）酸度的調(diào)整酸度調(diào)整分兩個方面，一是葡萄汁的酸度過高需要降酸；二是葡萄汁的酸度過低需要補酸。酸度在葡萄汁和發(fā)酵過程中起著重要的作用。酸度能抑制細菌的繁殖，保證酵母菌數(shù)量的絕對優(yōu)勢和發(fā)酵的正常進行，其次酸有利于發(fā)酵過程中浸漬葡萄皮上的色素，使紅葡萄酒具有鮮明的顏色。①提酸的方法可以添加未成熟的葡萄壓榨汁、酒石酸和檸檬酸，以酒石酸為好。加酸時，先用葡萄汁與酸混合，緩慢均勻的加入葡萄汁中，并攪