第八章食品中有害元素的測(cè)定

第八章食品中有害元素的測(cè)定第一節(jié)概述食物中各種元素對(duì)人體來(lái)說(shuō)，分為：常量元素微量元素有毒元素第一節(jié)食品中有害元素的概述一、食品中的微量元素人體的微量元素分為3類(lèi)：必需微量元素；有14種。無(wú)生理功能的微量元素；對(duì)人體具有毒性的微量元素。必須指出：微量元素?cái)z入人體中的數(shù)量，往往決定著該元素對(duì)機(jī)體的毒性程度。二、食品中的有毒重金屬元素有毒重金屬元素主要有汞、鎘、砷、鉛、鉻、錒、鋅、錫，可分為中等毒性（銅、錫、鋅等）和毒性很強(qiáng)的元素（汞、砷、鎘、鉛、鉻等）。食品中的有毒重金屬元素，主要是在食品生產(chǎn)、加工、貯運(yùn)等過(guò)程中受到污染而產(chǎn)生的。限量元素進(jìn)入人體的渠道微量元素有毒元素+水源、土壤、環(huán)境原料、輔料容器本身不純，帶入金屬呼吸、皮膚食品中限量元素的檢測(cè)方法(1)原子吸收分光光度法(2)比色法(3)另外還有極譜法、離子選擇電極法和熒光分光光度法?！?.幾種重金屬離子含量的測(cè)定雙硫腙比色法測(cè)定鉛、鋅、汞的含量一、汞對(duì)食品的污染及危害1.汞的污染食品中的汞來(lái)源于環(huán)境的自然釋放和工業(yè)污染，環(huán)境中的汞對(duì)食品的污染主要有以下幾種形式：（1）汞在魚(yú)體內(nèi)的甲基化食品污染的汞可分為無(wú)機(jī)汞和有機(jī)汞，其中有機(jī)汞的毒性更強(qiáng)，特別是甲基汞。魚(yú)體中的汞幾乎都以甲基汞的形式存在。也是甲基汞進(jìn)入人體的主要途徑。（2）汞的生物濃縮環(huán)境中的汞可通過(guò)自然界的生物濃縮作用得到加強(qiáng)，并最終通過(guò)食物鏈進(jìn)入人體。主要食物鏈有：水中甲基汞→浮游生物→浮游植物→甲克類(lèi)和草食魚(yú)類(lèi)→雜食魚(yú)類(lèi)→人土壤中的汞→植物→動(dòng)物→人其中水中生物的濃縮作用更強(qiáng)。（3）汞的植物內(nèi)吸作用無(wú)機(jī)汞和有機(jī)汞可以被植物的根、莖、葉所吸收，直接或經(jīng)動(dòng)物濃縮而進(jìn)入人體。2.汞污染的危害一般有機(jī)汞的毒性比無(wú)機(jī)汞和金屬汞要強(qiáng)。無(wú)機(jī)汞主要損害腎臟。毒性最強(qiáng)的是易溶于水的硝酸汞；甲基汞是毒性最強(qiáng)的有機(jī)汞。不僅因?yàn)樗亩拘詮?qiáng)，還因?yàn)樗隗w內(nèi)的吸收率最高，達(dá)90%以上。甲基汞進(jìn)入人體后不易降解，排泄很慢，特別是容易在腦中積累，造成腦神經(jīng)中樞損傷。日本的水俁病是甲基汞中毒的典型例子。1956年日本熊本縣水俁灣地區(qū)發(fā)生的“水俁病”是世界上第一次又環(huán)境污染所致慢性甲基汞中毒事件。二、汞在食品中的允許含量1.食品中汞的含量食品中均含有微量的汞,其中以水產(chǎn)品最多。2.食品中汞的允許量標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)P92。三、食品中汞的測(cè)定總汞的測(cè)定一般用雙硫腙比色法和冷原子吸收法。汞的測(cè)定雙硫腙氯仿溶液與樣品中汞離子在酸性條件下生成雙硫腙汞，在氯仿溶液中呈橙黃色，顏色深淺與汞離子濃度成正比。第三節(jié)鉛的測(cè)定一、鉛對(duì)食品的污染及危害1.鉛對(duì)食品的污染煤及含鉛汽油的燃燒和由此產(chǎn)生的廢水、廢氣、廢渣等是環(huán)境和食品中鉛的主要來(lái)源。環(huán)境中的鉛污染是食品中鉛的主要來(lái)源，工業(yè)三廢可直接或間接的污染食品。水生生物的濃縮是鉛對(duì)食品污染的另一主要途徑。2.鉛的危害一般有機(jī)鉛的毒性比無(wú)機(jī)鉛的毒性大,有機(jī)鉛化合物中最危險(xiǎn)的是四乙基鉛及其同系物。鉛中毒主要是慢性中毒，鉛對(duì)人體的很多系統(tǒng)都有損害，主要表現(xiàn)在神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和消化系統(tǒng)。二、鉛在食品中的允許含量P102。鉛的測(cè)定

樣品經(jīng)消化后，加入鹽酸羥胺使雙硫腙氧化的高價(jià)態(tài)離子還原為低價(jià)態(tài)，并與加入的檸檬酸銨和氰化鉀一起除去鐵、銅、鋅等離子的干擾，在微堿性溶液中，鉛離子與雙硫腙反應(yīng)生成紅色的絡(luò)合物，用氯仿提取后進(jìn)行比色測(cè)定。第四節(jié)鋅的測(cè)定一、鋅對(duì)食品的污染及危害污染到環(huán)境中的鋅經(jīng)河流、海洋等進(jìn)一步富集，海洋生物對(duì)鋅的富集能力很強(qiáng)。使用鍍鋅容器盛放酸性食品和飲料，可使被酸溶解的鋅混入食品。鋅為中等毒性的重金屬，鋅及其化合物可使蛋白質(zhì)沉淀，對(duì)皮膚及黏膜有較強(qiáng)的刺激和腐蝕性。鋅的測(cè)定（Zn）在pH4.5-5.0,Zn2+與雙硫腙生成紫紅色絡(luò)合物，此絡(luò)合物溶于CCl4，其它金屬離子靠加入硫代硫酸鈉掩蔽。PbZnHgpH8.5-9.04.0-5.5酸性顏色紅紫紅橙紅掩蔽劑鹽酸羥胺KCN檸檬酸銨硫代硫酸鈉鹽酸羥胺無(wú)雙硫腙比色法測(cè)定鉛、鋅、汞的含量總結(jié)消化調(diào)節(jié)pH加入掩蔽劑加入螯合劑比色測(cè)定原子吸收分光光度法火焰原子法無(wú)火焰原子法石墨爐法冷原子化法第五節(jié)砷的測(cè)定一、砷對(duì)食品的污染（1）三廢的污染（2）使用含砷的農(nóng)藥（3）食品加工過(guò)程中的污染（4）海水對(duì)水產(chǎn)品的污染（5）含砷藥物的污染2.砷的危害元素砷無(wú)毒,砷化合物均有毒性,三價(jià)砷的毒性大于五價(jià)砷,無(wú)機(jī)砷的毒性大于有機(jī)砷。砒霜是劇毒物，可引起急性中毒。二、砷的測(cè)定總砷的測(cè)定常用砷斑法和銀鹽比色法。其中銀鹽比色法靈敏度和準(zhǔn)確度都比較高，是目前較常用的方法。銀鹽比色法原理：樣品經(jīng)消化后，以碘化鉀和氯化亞錫將五價(jià)砷還原成三價(jià)砷，然后與鋅粒和酸產(chǎn)生的新生態(tài)氫生成砷化