膳食營(yíng)養(yǎng)食譜編制

膳食營(yíng)養(yǎng)食譜編制第六節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)

食譜編制

將一定的食物原料或品種安排于一餐或一日之中，使得食譜的營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)能夠滿足就餐者的營(yíng)養(yǎng)生理需求的計(jì)算安排過(guò)程。一、確定進(jìn)餐者每日的熱能供給量

在合理膳食設(shè)計(jì)中，首先要考慮的就是進(jìn)餐者每日需要多少熱能。確定進(jìn)餐者每天的熱能供給量有兩種方法：

(一)查表法(二)實(shí)際計(jì)算與測(cè)量法(較準(zhǔn)確)食譜編制原則(一)查表法

根據(jù)一日或一周內(nèi)就餐者的勞動(dòng)性質(zhì)、勞動(dòng)強(qiáng)度、生理健康狀況，以《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)》為依據(jù)，考慮各方面的影響因素，適當(dāng)調(diào)整后，確定出所供給的熱能和營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量。

(二)實(shí)際計(jì)算與測(cè)量法

方法一：根據(jù)體表面積與基礎(chǔ)代謝率計(jì)算基礎(chǔ)代謝。

A=0.00659H+0.0126W-0.1603A表示人體的體表面積(米2)；H表示人體的身高(厘米)；w表示人體的體重(公斤)。1、基礎(chǔ)代謝的測(cè)定：

根據(jù)被測(cè)者的年齡、性別，由表查找其基礎(chǔ)代謝率(BMR)，BMR乘以24小時(shí)再乘以體表面積，即得到被測(cè)者的基礎(chǔ)代謝(BM)。

BM=BMR×A×24表不同年齡、性別人群基礎(chǔ)代謝率單位:kJ.(m2.h)-1

方法二：根據(jù)身高和標(biāo)準(zhǔn)體重計(jì)算基礎(chǔ)代謝●標(biāo)準(zhǔn)體重=(身高—100)×0．9

●標(biāo)準(zhǔn)體重(男)=(身高—80)×0．7

●標(biāo)準(zhǔn)體重(女)=(身高—70)×0．6

對(duì)于20～40歲年齡段，男子每公斤體重每小時(shí)最低能量消耗為4.2千焦，女子為3．8千焦，因此男女的基礎(chǔ)代謝分別為：基礎(chǔ)代謝(男子)=4．2×24×標(biāo)準(zhǔn)體重基礎(chǔ)代謝(女子)=3．77×24×標(biāo)準(zhǔn)體重1、基礎(chǔ)代謝的測(cè)定

2、體力活動(dòng)（查表）：3、食物特殊動(dòng)力作用：基礎(chǔ)代謝10%（基礎(chǔ)代謝+體力活動(dòng)）6%●蛋白質(zhì)攝入量(克數(shù))：

Q×(10％～15％)÷16.7●脂肪攝入量(克數(shù))：

Q×(20％一30％)÷37.7●碳水化合物攝入量：

Q×(55％～65％)÷16.7二、確定進(jìn)餐者每日生熱營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量按食物代換法來(lái)確定營(yíng)養(yǎng)素的分配：1．糧食類2．蔬菜類3．水果類4．豆類三、進(jìn)行食物分類并確定各類食物營(yíng)養(yǎng)素供給量5．奶類6．肉禽魚(yú)蛋類7．堅(jiān)果類8.油脂類9．純糖類1、糧食類食物代換表2、蔬菜類代換表3、水果類代換表4、豆類代換表5、奶類代換表6、肉禽魚(yú)蛋類代換表7、油脂類和堅(jiān)果代換表8、糖類代換表表每份食物營(yíng)養(yǎng)成分表食物蛋白質(zhì)脂肪(克)碳水化合物(克)熱能(千焦)糧食類豆類蔬菜類甲組乙組丙組水果類油脂類肉禽類高脂肪組中脂肪組低脂肪組奶類全脂脫脂

糖類食糖210

122--

101010

88

0-4

----5

1552.5

100

0156

2.551010-

---

1212

5286420

63126210168189

714357252

714336

84四、確定膳食中各類食物的份數(shù)(1)先決定必需的常用事物如奶類、豆類、蔬菜類、水果類和食糖的份數(shù)，再乘以每份營(yíng)養(yǎng)素的含量，求出所提供的營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量。(2)確定糧食類的份數(shù)。

糧食類份數(shù)=(C總—C1)÷15C總—碳水化合物所需總量(克)C1—步驟(1)已提供碳水化合物的數(shù)量(克)15—每份糧食提供碳水化合物的克數(shù)。

(3)確定肉禽魚(yú)蛋的份數(shù)。

肉禽魚(yú)蛋份數(shù)=(P總—Pl—P2)÷10P總—蛋白質(zhì)總需要量(克)；

P1、P2—步驟(1)、(2)已提供蛋白質(zhì)的數(shù)量(克)；

10—每份肉禽魚(yú)蛋所提供蛋白質(zhì)的克數(shù)。

(4)確定油脂的份數(shù)

脂肪份數(shù)=(F總—Fl一F2一F3)÷5F總—脂肪總需要量(克)；

F1、F2、F3—步驟(1)、(2)、(3)已提供脂肪的數(shù)量(克)；

5—每份油脂所提供脂肪的克數(shù)。

五、安排一日三餐所占熱量的比例早餐30%，中餐40%，晚餐30%或早餐30%，中餐35%，晚餐25%，加餐點(diǎn)心10%

六、設(shè)計(jì)菜單(一)食譜編制[例]一女性，身高160厘米，體重50公斤.試設(shè)計(jì)其一

天的平衡膳食。(1)計(jì)算其標(biāo)準(zhǔn)體重①基礎(chǔ)代謝(Q1)②體力活動(dòng)(Q2)Q2=3768(千焦)③食物特殊動(dòng)力作用(Q3)④一日總需求(2)計(jì)算其一日熱量總需求(Q)表各類活動(dòng)所需的熱能單位:千焦/日男347346026945輕度工作中度工作性別工作量女292937685858重度工作①基礎(chǔ)代謝(Q1)Q1=3．77×54×24=4886(千焦)(160-70)×0.6=54(公斤)。

用公式:標(biāo)準(zhǔn)體重(女)=(身高-70)×0.6(1)計(jì)算其標(biāo)準(zhǔn)體重用公式:基礎(chǔ)代謝(女)=3.77×24×標(biāo)準(zhǔn)體重(2)計(jì)算其一日熱量總需求(Q)②體力活動(dòng)(Q2)Q2=3768(千焦)Q3=(Ql+Q2)×6％

=(4886十3768)×6％

=519(千焦)Q=Q1十Q2十Q3=4886+3768十519=9173(千焦)④一日總需求③食物特殊動(dòng)力作用(Q3)(3)計(jì)算膳食中三大營(yíng)養(yǎng)素的供給量設(shè)蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物分別占總熱量的13％、25％和62％蛋白質(zhì)克數(shù)=9173×13％÷16．7=71脂肪克數(shù)=9173×25％÷37．7=61碳水化合物克數(shù)=9173×62％÷16．7=340(4)計(jì)算各類食物應(yīng)提供的份數(shù)①

先決定牛奶、豆類、蔬菜、水果和食糖的份數(shù)，并計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素供給量(見(jiàn)表)。牛奶蔬菜甲蔬菜乙蔬菜丙水果豆類食糖所提供營(yíng)養(yǎng)素1份2份1份1份3份1份3份碳水化合物（克）1255103061583脂肪10----4014蛋白質(zhì)8222-10024食物營(yíng)養(yǎng)素②確定糧食的份數(shù)。[例]一女教員，身高160厘米，體重50公斤。試設(shè)計(jì)其一天的平衡膳食。糧食份數(shù)=(340-83)÷15=17份15—每份糧食提供碳水化合物的克數(shù)。

③確定肉禽魚(yú)蛋(動(dòng)物食品)的份數(shù)。肉禽魚(yú)蛋份數(shù)=[71—(24+2×17)]÷10=1．3(份)2是每份糧食提供的蛋白質(zhì)的克數(shù)④確定油脂(烹調(diào)食用油)的份數(shù)。（選用的肉類是中等脂肪組）

油脂份數(shù)：[61—(14+6．5)]÷5=8(份)1．3份肉類所含脂肪的數(shù)量為：5克／份×1．3份=6.5克⑤把各類食物份數(shù)分配到一日三餐中。食物早餐午餐晚餐類別份數(shù)份數(shù)熱能（千焦）份數(shù)熱能（千焦）份數(shù)熱能（千焦）牛奶蔬菜甲乙丙水果豆類食糖糧食肉類（中脂）油脂1211313171.381

1

140.21711

167

84114071188

1

11

5170.64

63

209167209841995214752

11

10.5160.53

63126

167209841710178564熱能合計(jì)236136933101[例]一女教員，身高160厘米，體重50公斤。試設(shè)計(jì)其一天的平衡膳食。一日三餐食物份數(shù)及熱能分配表⑥核對(duì)三大營(yíng)養(yǎng)素和熱能供給量是否達(dá)到進(jìn)餐者膳食供給量標(biāo)準(zhǔn)。[例]一女教員，身高160厘米，體重50公斤。試設(shè)計(jì)其一天的平衡膳食。蛋白質(zhì)數(shù)量：24+2×17+10×1．3+0=71克脂肪數(shù)量=14+0+5×1．3+5×8=61克碳水化合物數(shù)量=83+15×17+0+0=338克熱能供給量=2361+3693+3101=9155千焦⑦計(jì)算優(yōu)質(zhì)蛋白供給量和三餐熱能分配比例是否合理。

牛奶、肉類和豆類所含蛋白質(zhì)均為優(yōu)質(zhì)蛋白，三者提供蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)供給總量的百分比為：早餐：2361／9155=26％午餐：3693／9155=40％晚餐：31D1／9155=34％(8克／份×1份+10克／份×1．3份+10克／份×1份)÷71克=44％早、中、晚三餐提供的熱能占總熱能的百分比分別為：⑧根據(jù)一日三餐各類食物的分配，參照各類食物代換重量，依進(jìn)餐者對(duì)食物色香味形的要求和季節(jié)及市場(chǎng)供應(yīng)情況，設(shè)計(jì)一日三餐的食譜。

餐別菜單材料及用量早餐牛奶三明治

水果鮮牛奶土司面包火腿奶油蘋(píng)果250亳升3片10克1小匙80克午餐米飯炸排骨炒三丁

麻婆豆腐素炒菠菜水果大米排骨柿子椒胡蘿卜洋蔥豆腐菠菜草莓

140克30克30克35克35克100克100克170克晚餐三鮮燴面

蘿卜豆腐湯

水果干面條肉片小黃瓜番茄白蘿卜豆腐鴨梨120克25克50克50克100克100克110克一日食譜的編制食譜通常有兩種含義一種是泛指食物調(diào)配與烹飪方法的匯總，如食物調(diào)配與烹飪方法、餐館的常用菜單等都可稱為食譜（是制定營(yíng)養(yǎng)食譜的預(yù)先內(nèi)容，是營(yíng)養(yǎng)食譜的基礎(chǔ)）另一種則專指膳食調(diào)配計(jì)劃，即每日每餐主食和菜肴的名稱與數(shù)量（是調(diào)配膳食的應(yīng)用食譜）食物選擇的原則1、所提供食物的品種要多樣化，每天最好能吃20種以上的食物，才能保證各種營(yíng)養(yǎng)素的需要。2、糧谷類食物的供給十分重要，成年人每天最好食用2個(gè)以上品種，攝入量在250～400g，不要長(zhǎng)期食用過(guò)于精細(xì)的大米、白面，應(yīng)適量食用糙米、全麥粉和其他雜糧，以增加B