桑葚酒的生產(chǎn)工藝及要點(diǎn)

桑葚是桑樹(shù)的果實(shí)，也被人稱(chēng)為桑葚子，烏桑，桑果等。人們食用其成熟后的果實(shí)，因?yàn)槠涮鹈蓝嘀?，而被人們稱(chēng)作“果皇”。成熟的桑葚肉厚個(gè)大，顏色深紫，而且甜度極高。桑葚本身營(yíng)養(yǎng)極為豐富，主要以蛋白質(zhì)，纖維素，以及糖類(lèi)為主；并還有一些其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如核黃素、胡蘿卜素、硫胺素、鞣酸、脂肪酸等，以及Vb,Vc等維生素，以及其他微量元素，如鉀、鋅、銅、硒。其中最為引人注目的是其含有豐富的白藜蘆醇，其具有抗血栓、抑制腫瘤的醫(yī)用效果。桑葚在中醫(yī)看來(lái)，被廣泛用于對(duì)糖尿病，肝腎陰虛陽(yáng)亢等方面的治療，并能夠改善日常的頭暈眼花、失眠多夢(mèng)、風(fēng)濕耳鳴、早生白發(fā)，有效調(diào)理身虛體弱，緩解神經(jīng)衰弱。而經(jīng)過(guò)現(xiàn)代藥理學(xué)研究表明，桑葚具有降低癌癥、增強(qiáng)機(jī)體免疫力、滋補(bǔ)肝腎、美顏抗衰、降低血糖、促進(jìn)新陳代謝的功效。桑葚鮮果經(jīng)過(guò)復(fù)雜的發(fā)酵生產(chǎn)，最終獲得的桑葚果酒，其中的某些物質(zhì)經(jīng)過(guò)酵母菌發(fā)酵，豐富了桑葚的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并通過(guò)發(fā)酵過(guò)程，改變了其中不容易被人體吸收的成分，稱(chēng)為易吸收的營(yíng)養(yǎng)成分，極大的保留的桑葚的果香果味，將其中的桑葚糖分發(fā)酵產(chǎn)生乙醇，更易將其有效成分溶解，更符合人們對(duì)的保健需求。1工藝流程原料采收—清洗—破碎打漿（加亞硫酸）—靜置澄清（加果膠酶）一壓濾—成分調(diào)整——-接種酵母—主發(fā)后發(fā)酵一靜置沉淀一陳釀一調(diào)配—澄清下膠—過(guò)濾—裝瓶—?dú)⒕善?工藝要點(diǎn)2.1混合酵母的活化酵母采用安琪果酒專(zhuān)用酵母與拉格爾啤酒酵母按照1：1的比例進(jìn)行混合。按照0.1%發(fā)酵液質(zhì)量的比例稱(chēng)取混合活性干酵母，先加入到10倍體積的2%葡萄糖水中以23度活化30-60min。提前計(jì)劃好時(shí)間進(jìn)行活化，及時(shí)使用活化的酵母液，以免其活性因時(shí)間延長(zhǎng)而降低。2.2原料采收在晴朗的白天對(duì)成熟的桑葚進(jìn)行采收，并確保其成熟度在8成以上，采收時(shí)間控制在上午9:00至下午4:00之間。剔除生青果，桑葉，碎石，金屬碎片，以及霉變腐爛，有病蟲(chóng)害，傷殘次果。使用塑料容器或不銹鋼容器進(jìn)行貯藏，不得使用鐵質(zhì)容器，以防發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生有害物質(zhì)清洗使用清水充分洗凈桑葚表面，將桑葚表面的污物與殘留農(nóng)藥成分沖洗干凈，之后瀝干水分，備用。破碎、打漿直接將處理后的桑葚投入破碎機(jī)中進(jìn)行破碎打漿，破碎后的果醬中加入40ppm的亞硫酸，以防止桑葚表面的野生酵母菌以及其他雜菌影響后續(xù)發(fā)酵結(jié)果。2.5靜置澄清將果漿中加入0.015%果膠酶，分解桑葚中的果膠成分，4(TC恒叵溫，靜置12h。2.6壓濾將靜置澄清后的桑葚果漿導(dǎo)入壓濾機(jī)中，將桑葚果汁與果渣分離開(kāi)來(lái)，將桑葚果汁泵入到發(fā)酵罐中。2.7成分調(diào)整用糖度計(jì)測(cè)定桑葚果汁的可溶性固形物含量。按照發(fā)酵1度酒精需要1.7g糖的計(jì)算，補(bǔ)加一定量的白砂糖，使得桑葚果汁中的糖度達(dá)到20。取出一定量的桑葚果汁，緩慢加熱，充分溶解需要添加的白砂糖，待冷卻后加回桑葚果汁中，充分混勻。測(cè)定桑葚果汁中的pH值，加入擰檬酸調(diào)整其pH為4.5左右，加入0.02%單寧，能夠更好的促進(jìn)桑甚酒的保藏與澄清。2.8接種酵母將調(diào)配好的桑葚果汁，加入將事先活化好的混合酵母，充分混合。2.9主發(fā)酵接種酵母后，先保持通氣發(fā)酵8h，后將發(fā)酵罐密封，進(jìn)行密閉發(fā)酵。主發(fā)酵過(guò)程中，控制發(fā)酵溫度控制在19-21°C之間，發(fā)酵時(shí)間為12天左右。主發(fā)酵進(jìn)行約18h后，罐內(nèi)可能會(huì)產(chǎn)生氣泡，部分渣上浮，從而影響發(fā)酵效果，因此可在發(fā)酵罐內(nèi)添加壓板將果渣壓至液面以下，或開(kāi)啟罐內(nèi)酒泵進(jìn)行循環(huán)。2.10后發(fā)酵主發(fā)酵之后，將發(fā)酵液進(jìn)行倒罐，并去除底部沉淀酒腳，補(bǔ)加亞硫酸氫鈉，使酒體中SO2含量為50mg/L。倒罐后，進(jìn)入后發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度在14-16°C，并每間隔12h對(duì)酒體進(jìn)行檢測(cè)，當(dāng)酒體發(fā)酵充分，酒體的殘?zhí)堑陀?%，酒精度大約為12°時(shí)，即可停止發(fā)酵。2.11靜置沉淀后發(fā)酵結(jié)束之后，立即降低罐內(nèi)溫度至2-4°C，對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行靜置。沉淀約1-2天后，發(fā)酵液中的果肉、酵母等懸浮物質(zhì)逐步沉淀到罐底。2.12陳釀將靜置沉淀之后的上清液泵出，導(dǎo)入儲(chǔ)酒罐中密閉陳釀，保持陳釀溫度為5°C左右，整個(gè)陳釀過(guò)程約3-6個(gè)月。長(zhǎng)時(shí)間的陳釀過(guò)程有助于酒體酯類(lèi)物質(zhì)的形成，并使酒體逐漸老熟。陳釀過(guò)程中，盡可能將罐體保持滿(mǎn)罐，從而減少酒與空氣的接觸面積，盡可能避免酒體被空氣氧化。2.13調(diào)配將陳釀后的酒倒入調(diào)配罐內(nèi)，取樣檢測(cè)酒的酒精度，糖度，pH值等指標(biāo)。加入食用酒精，擰檬酸，亞硫酸等，調(diào)整桑葚酒的酒度為12°左右、糖度40g/L、pH為3.8左右，游離二氧化硫0.02%，充分混合。2.14澄清下膠將調(diào)配后的酒體加入0.1%明膠進(jìn)行下膠沉淀，并控制溫度在10°C左右，保持3-4天。隨后降低罐內(nèi)溫度至-V左右，保持3-4天。2.15過(guò)濾將低溫沉淀后的上清液趁冷過(guò)濾，過(guò)硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾至清澈