第二章功能食品功效成分北極熊校園

1第二章:功能（保?。┦称返墓πС煞?/p>

功效成分又稱功能因子、活性成分、有效成分、它是保健食品特定保健功能的物質(zhì)基礎(chǔ)和起關(guān)鍵作用的成分?！侗＝∈称吠ㄓ脴?biāo)準(zhǔn)》規(guī)定:能通過激活酶的活性或其他途徑,調(diào)節(jié)人體機能的物質(zhì)稱功效成分。《保健食品標(biāo)識規(guī)定》更明確規(guī)定:功效成分是指保健食品中產(chǎn)生保健作用的組成。目前主要的功效成分有:(1)多糖(2)功能性甜味劑(3)功能性油脂(4)自由基清除劑(5)條件性必需氨基酸(6)微量元素(7)活性肽與活性蛋白質(zhì)(8)有益微生物(9)海洋生物活性物質(zhì)(10)其他活性因子。2第一節(jié):多糖本節(jié)重點:1.多糖的定義及其分類；2.膳食纖維定義；3.膳食纖維的理化特性及生理功能；4.真菌多糖的生理功能；5.具有較明顯抗腫瘤活性的大型食用或藥用真菌多糖6.植物多糖的生理功能；7.海洋生物多糖的生理功能。3多糖:由十個以上單糖通過糖苷鍵連接而成的碳水化合物稱為“多糖”。多糖活性多糖:指具有特殊生理活性的多糖化合物.如:真菌多糖、植物多糖和殼聚糖等。膳食纖維:指不被人體消化吸收的多糖類和木質(zhì)素。第一節(jié):多糖4真菌多糖植物多糖茶多糖枸杞多糖魔芋葡甘露聚糖銀杏多糖香菇多糖銀耳多糖云芝多糖靈芝多糖茯苓多糖黑木耳多糖蟲草多糖5一.膳食纖維

膳食纖維:指不被人體消化吸收的一類碳水化合物,即膳食中的非淀粉類多糖與木質(zhì)素膳食纖維主要組成是:纖維素,半纖維素,果酸,木質(zhì)素按其水溶解性可分為:不溶性膳食纖維和可溶性膳食纖維.不溶性膳食纖維主要指纖維素,半纖維素,木質(zhì)素,存在于禾谷類和豆類種子的外表及植物的莖和葉中。可溶性膳食纖維主要是果膠、樹膠、種子膠、瓊脂、海帶多糖、羧甲基纖維素等。6(一)化學(xué)組成(1)纖維素是由β—吡喃葡萄糖通過β—1,4糖苷鍵連接起來的聚合物.聚合度數(shù)約為數(shù)千.纖維素呈長鏈無分支結(jié)構(gòu).兩個糖苷鏈之間的距離為1.03A,長鏈內(nèi)通過氫鍵作用增強了葡聚糖鏈的剛性和穩(wěn)定性纖維素β—葡聚糖鏈結(jié)構(gòu)7(2)半纖維素主要有:阿拉伯木聚糖、木糖葡聚糖、半乳糖甘露聚糖和β—1,3或β—1,4葡聚糖四種。阿木聚糖在小麥和大豆纖維中含量較多，有水溶性和非水溶性兩種。木糖葡聚糖是大豆纖維最重要的一種半纖維素，半乳糖甘露聚糖是大豆纖維中最重要的一種水溶性半纖維素,也是瓜兒膠、大豆皮、豆莢膠質(zhì)的主要化學(xué)成分β—1,3或β—1,4葡聚糖是組成大麥和燕麥纖維的一種重要的半纖維素。8

(3)果膠的基本結(jié)構(gòu)是:半乳糖醛酸,以α—1,4糖苷鍵連接而成的聚半乳糖醛酸,半乳糖醛酸中部分羧基被甲酯化果膠類物質(zhì)主要由阿拉伯聚糖,半乳聚糖或阿拉伯半乳聚糖組成.

果膠及果膠類物質(zhì)均溶于水,在谷物纖維中含量少,豆類及果蔬纖維中含量較高,果膠能形成凝膠對維持膳食纖維的結(jié)構(gòu)有重要作用。

(4)木質(zhì)素是由松伯醇,芥子醇和對羥基肉桂醇三種單體組成的大分子化合物。9(二)理化特性

1.較強的持水性

由于膳食纖維的化學(xué)結(jié)構(gòu)中含有許多親水基團，與水形成氫鍵因此持水能力強,持水能力約為自身重量的1.5~2.5倍。可以增加人體排便的體積和速度,減輕直腸的壓力,減輕泌尿系統(tǒng)的壓力,從而緩解膀胱炎,膀胱結(jié)石和腎結(jié)石的癥狀,使毒物迅速排出體外

2.對陽離子有結(jié)合和交換能力膳食纖維結(jié)構(gòu)中包含一些羧基和羥基側(cè)鏈基團,能與有機陽離子進行交換,從而改變消化道PH值,滲透壓,形成理想的緩沖環(huán)境。

103.對有機化合物的吸附螯合作用.膳食纖維分子含有OH等活性基團,可吸收螯合膽固醇和膽汁酸等,抑制人體對它的吸收。

4.類似填充劑的作用.膳食纖維吸水膨脹,在胃腸道內(nèi)占一定體積,引起飽腹感,同時阻止其它成分消化吸收,對預(yù)防肥胖癥有較好的效果。

5.改變腸道系統(tǒng)中的微生物群的作用腸道膳食纖維含量多時,會誘導(dǎo)出大量好氣菌群來,從而代替原來存在的厭氣菌群,同時在腸道中代謝產(chǎn)生大量的乙酸,乳酸等,使腸道形成良好的微生物系統(tǒng)生理環(huán)境。11(三)生理功能

1.調(diào)節(jié)胃腸功能.由于具有較好的持水性,增加容積,促進腸道蠕動,有利通便,防止便秘.改善腸道內(nèi)細菌群,抑制有害物質(zhì)的吸收并促進排泄,具有解毒,緩解疾病和預(yù)防結(jié)腸癌的作用。

2.降血脂和預(yù)防心血管病.由于能吸收膽汁酸和膽固醇,促進膽汁酸從糞便中排出,加快膽固醇的代謝,從而使體內(nèi)膽固醇含量下降,因而有降血脂和預(yù)防心血管疾病作用。123.降血糖及預(yù)防糖尿病.膳食纖維可降低人體對胰島素的要求,從而可調(diào)節(jié)糖尿病患者的血糖水平,果膠類物質(zhì)在腸道中有形成高度的粘性,使胃排空減慢。.

4.控制肥胖.膳食纖維易產(chǎn)生飽腹感,改變減少食物攝入量,防止熱量入超,且它本身不提供熱量.但膳食纖維也不是越多越好,因為過多會干擾人體對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。13(四)膳食纖維的來源

膳食纖維可分水溶性膳食纖維和非水溶性膳食纖維.水溶性膳食纖維主要包括植物細胞的儲存物質(zhì)和分泌物,還包括微生物多糖和合成多糖,其主要成分是膠類物質(zhì),如：果膠、黃原膠、阿拉伯膠、瓊脂等.非水溶性膳食纖維主要包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、原果膠、殼聚糖等,目前研究認為植物體是膳食纖維的主要來源。14膳食纖維的主要來源:植物性食物都含有數(shù)量不同的膳食纖維，水果、蔬菜、糧谷、豆類等。15

一般來說,糧谷豆類的麩皮和糠含有大量纖維素,半纖維素和木質(zhì)素，燕麥和大麥含有多量的β-糠原，柑橘,蘋果,香蕉檸檬等水果和洋白菜,甜菜,苜蓿豌豆,蠶豆等蔬菜含有較多的果膠。柑橘香蕉蘋果16(五)膳食纖維主要品種國內(nèi)外已研究開發(fā)的膳食纖維共六大類,主要品種包括:(1)谷物纖維.小麥纖維,燕麥纖維,大麥纖維,黑麥纖維,玉米纖維和米糠纖維為主。

蕎麥玉米17

小麥纖維,黑麥纖維是食品天然纖維源,而燕麥纖維則是一種高級纖維.水溶性燕麥纖維對降低膽固醇和預(yù)防心血管疾病效果特別明顯.研究表明每天攝入含水溶性燕麥纖維食品可使血液膽固醇含量降低,冠心病死亡率減少。大麥小麥18(2)豆類種子與種皮纖維.豆類纖維以豌豆纖維,大豆纖維和蠶豆纖維為主.

大豆纖維有明顯的生理功能:(a)明顯的降低血液中的膽固醇含量。(b)促進胃腸的正常蠕動而達到預(yù)防便秘和結(jié)腸癌。(c)促進血糖和胰島素保持正常水平,對預(yù)防糖尿病效果顯著。豌豆蠶豆19(3)水果蔬菜纖維主要有：橘子纖維、胡蘿卜纖維、葡萄纖維、香蕉纖維等。空心菜、蘿卜、筍、油麥菜等都富含蔬菜纖維。(4)其他天然纖維.如甘蔗纖維,甜菜纖維,毛竹纖維等

葡萄胡蘿卜20二真菌多糖

真菌多糖結(jié)構(gòu)多糖活性多糖純多糖雜多糖由10個以上單糖通過糖苷鍵連接起來。除含多糖鏈外往往還含有肽鏈,脂類成分。21(一)真菌多糖的生理功能

1.免疫調(diào)節(jié)功能.(a)增強宿主細胞免疫作用.真菌活性多糖具有刺激網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)的吞噬功能.如豬苓多糖能顯著提高荷瘤小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬功能.銀耳多糖有激活小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬能力。銀耳多糖有激活小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬作用。刺激或者恢復(fù)T淋巴細胞和B淋巴細胞,增強淋巴細胞的轉(zhuǎn)化作用。(b)增強宿主體液免疫作用.。真菌活性多糖作為干擾素等許多細胞因子促誘導(dǎo)劑,干擾素是體內(nèi)一類非特異性廣譜抗病毒物質(zhì),有效抑制多種致癌性DNA病毒和RNA病毒,從而抑制病毒誘發(fā)的腫瘤生長.，干擾素制劑可以用于治療某些病毒感染如慢性乙型肝炎。

222.抗腫瘤作用.多糖的抗腫瘤作用，表現(xiàn)為:(a)對腫瘤發(fā)生的預(yù)防。(b)是對已產(chǎn)生的腫瘤細胞的殺傷作用。黑木耳的水溶性多糖,對實體瘤S-180的抑制率達89%,堿溶性多糖,對實體瘤S-180的抑制率達31%。金頂側(cè)耳子實體水溶性多糖對S-180的體內(nèi)腫瘤抑制率達67%。香菇多糖已制成抗癌針劑,用于胃腸道患者的治療。云芝多糖有片劑,膠囊和注射劑,用于消化道癌癥及肺癌,乳腺癌和血癌的治療。23

3.延緩衰老作用實驗表明:銀耳多糖可明顯延長果蠅的平均壽命,延長率為28%,果蠅中脂褐質(zhì)含量降低23.95%.銀耳多糖可明顯降低小鼠心肌組織的膽固醇含量,保護肝臟。云芝多糖肽可增強巨噬細胞含硒谷胱甘肽過氧化物酶的基因表達,增強其活性,同時還具有清除超氧陰離子、羥自由基、過氧化氫及其他活性氧的作用。24

4.降血脂,抗血栓作用.

實驗表明:銀耳多糖可明顯降低小鼠心肌組織的膽固醇水平,同時本身也有抗血栓降血脂作用。

用這兩種多糖給家兔試驗結(jié)果表明:明顯延長血栓形成時間,縮短血栓長度；降低血小板粘附率和血液粘度；降低血漿纖維蛋白含量,增強纖溶酶活力；具有降血脂,抗血栓作用的多糖還有木耳多糖等。255.降血糖作用.

實驗表明:銀耳多糖和銀耳孢子多糖對具有糖尿病的小鼠有明顯抑制和預(yù)防作用.靈芝多糖、黑木耳多糖、猴頭菇多糖、雞腿蘑多糖同樣有降血糖作用.。6.抗輻射和增強骨髓造血功能的作用.實驗表明:接受多糖的放射組，其骨髓有核細胞比對照組多186%,而接受多糖的化療組,其有核細胞比對照組多77.1%。267.抗感染和抗各種化學(xué)因素對臟器官損傷的作用.(a)香菇菌絲多糖具有抗感染,抗腫瘤,增強免疫力等功效。(b)靈芝多糖肽可以明顯恢復(fù)嗎啡處置小鼠降低各項免疫學(xué)實驗指標(biāo),達到甚至超過對照組水平,為應(yīng)用靈芝多糖肽等免疫反應(yīng)修飾劑控制阿片濫用所致的免疫功能缺陷提供依據(jù)。(c)銀耳多糖和銀耳孢子多糖及黑木耳多糖對應(yīng)急型潰瘍均有明顯抑制作用,口服使?jié)兠娣e縮小,還能促進愈合。(d)銀耳多糖對應(yīng)急性滲出水腫型炎癥也一定作用。27(二)有明顯抗腫瘤活性的真菌多糖

1.香菇多糖:主鏈由β-1,3糖苷鍵連接的葡聚糖.實驗表明,有調(diào)節(jié)機體免疫作用。它作為調(diào)節(jié)機體免疫反應(yīng)的T細膩促進劑,通過刺激抗體的產(chǎn)生提高機體的免疫功能,從而達到抗腫瘤的作用.此外還有溶解膽固醇,抗菌,抗疾病作用等。干香菇28

臨床已應(yīng)用香菇多糖治療慢性病毒性肝炎和作為原發(fā)性肝癌等惡性腫瘤的輔助藥物,可以緩解癥狀,提高患者免疫功能,糾正微量元素的代謝失調(diào)等。香菇多糖針劑在廣州,南京已有產(chǎn)品問世,香菇多糖片劑也由武漢等地生產(chǎn)出來.更多的香菇多糖產(chǎn)品是以保健食品面市的。29

2.銀耳多糖銀耳(白木耳)主鏈?zhǔn)铅?1,3糖苷鍵連接的甘露糖.它可明顯促進小鼠特異性抗體的形成和腹腔巨噬細胞的吞噬能力,增加外圍血T淋巴細胞數(shù)量,延緩胸腺萎縮,可對抗由免疫抑制劑環(huán)磷酰胺引起的細胞免疫和體液免疫低下的作用，可提高腫瘤細胞中的AMP含量,從而影響核酸和蛋白質(zhì)代謝,改變腫瘤細胞的特點,使其向正常方向轉(zhuǎn)化,實現(xiàn)抗腫瘤作用。

銀耳303.金針菇多糖.水溶性金針菇多糖有4種純組分,分別是:EA3,EA5,EA6和EA7.EA3，是一種比較純凈的β-1,3糖苷鍵連接的葡聚糖,金針菇多糖主要是通過恢復(fù)和提高免疫力方法來抑制腫瘤的目的。EA3能增強T細膩功能,激活淋巴細胞和吞噬細胞,促進抗體產(chǎn)生并誘導(dǎo)干擾素產(chǎn)生。31

4.云芝多糖:從云芝屬子實體提取的云芝多糖,含20%~30%的蛋白質(zhì),它是一種良好的免疫增強劑,對四氯化碳引起的小鼠實驗性肝損傷有明顯治療效果,肝組織病變和肝壞死得以明顯修復(fù)。云芝多糖云芝32

5.靈芝多糖:屬真菌類,品種繁多,靈芝和紫芝是其中兩種最著名的品種.從靈芝子褓實體中提取出的水溶性多糖經(jīng)鑒定有:阿木葡聚糖,巖藻糖,木糖和甘露糖.1983年有報導(dǎo)從樹舌中提取出兩種β-葡聚糖,其中一種顯示出較強的抑制腫瘤活性,是最有效的抗腫瘤葡聚糖之一。紫芝靈芝33

6.冬蟲夏草多糖:發(fā)現(xiàn)的藥理作用有:A降血栓作用B對S180瘤有抑制作用C對藥物引起的胸腺萎縮有對抗作用D使正常小鼠脾臟明顯增重冬蟲夏草實驗表明對小鼠巨噬細胞吞噬功能有明顯的激活作用.對體外淋巴細胞轉(zhuǎn)化有促進作用.能提高血清IgG的含量.中國藥科大學(xué)專門研究其降血糖作用,認為其作用明顯。34(三)富含真菌多糖的保健食品提取多糖的工藝:真菌實體粉碎,加5~20倍水,稀酸或稀堿→在50~80度下進行浸提，經(jīng)中和)→

過濾→→制成保健食品富含金針菇多糖的保健飲料生產(chǎn)流程圖新鮮金針菇→加熱軟化→打漿→離心→調(diào)配→過濾→殺菌→灌裝→封口→成品35三、其他植物多糖(一)茶多糖茶多糖是由糖類,蛋白質(zhì)果膠和灰分等物質(zhì)組成,茶葉中尤其粗老茶含有較高降低血糖的茶多糖.茶多糖具有明顯的降血糖,增強免疫功能,促進單核巨噬細胞系統(tǒng)吞噬功能,增強機體自我保護及抗輻射等諸多作用。36

(二)藥用植物多糖包括從人參中提取的人參多糖,從刺五加中提取的刺五加多糖,從黃芪和黃精等中提取的多糖等刺五加人參黃芪37四海洋生物多糖(一)螺旋藻多糖從藍藻中的純頂螺旋藻分離提取的多糖,對腫瘤細胞有一定的抑制和殺傷作用,對正常細胞基本上無影響,還有很好的抗缺氧,抗衰老,抗疲勞,抗輻射及提高機體免疫的功能(二)卡拉膠是某些生于海洋的紅藻的主要糖聚物,它是一種線型半乳聚糖,它含有聚半乳糖的硫酸酯,是一種抗病毒的活性物質(zhì).有報告證明:硫酸多糖卡拉膠,硫酸多糖瓊脂和硫酸海帶多糖都有抗凝血作用,還有抗?jié)冏饔?8

(三)褐藻膠來源于海藻中的褐藻,以褐藻酸的形式存在于巨藻的細胞壁中.褐藻酸鹽有降血脂和降血糖作用,因而已被用作肥胖病人,糖尿病人食品的添加成分.褐藻酸有降低血液中膽固醇作用.褐藻膠還有排鉛解毒作用,經(jīng)動物及人體試驗表明,褐藻膠有對進入人體的鉛阻止吸收作用,對人體內(nèi)沉積的鉛也有促進排出的功效,而不大影響鈣,磷代謝平衡。褐藻39第二節(jié):功能性甜味劑本節(jié)重點:功能性單糖的性質(zhì)；功能性低聚糖的生理功能；多元糖醇的生理功能；強力甜味劑的生理功能。40

D-型單糖中,屬于功能性食品基料的僅D-果糖一種,它具有以下幾種特性:1.甜度大,等甜度下的能量值低。2.代謝途徑與胰島素?zé)o關(guān),可供糖尿病人食用。3.不易被口腔微生物利用,不易造成齷齒。L-糖并不是催化糖代謝酶所要求的那種構(gòu)型,不會被消化吸收,因此沒有能量,可作為無能量甜味劑應(yīng)用在食品,飲料和醫(yī)藥品中。

L-糖包括、L-古洛糖、L-果糖、L-葡萄糖、L-半乳糖、L-艾杜糖、L-塔羅糖、L-塔格糖、L-阿洛酮糖和阿卓糖等。一.功能性單糖41L-糖它具有以下幾種特性:1.不提供能量2.與D-糖口感不一樣。3.口腔微生物不能發(fā)酵L-糖,不會引起牙齒齷變。4.對通常由細菌引起的腐敗、腐爛現(xiàn)象具有免疫力。5.作為D-糖的替代品,不需另外添加填充劑。6.在水溶液中穩(wěn)定。7.在包括需經(jīng)熱處理的食品加工中穩(wěn)定。8.可用在焙烤食品中,能發(fā)生美拉德褐變。9.適合于糖尿病人或其它糖代謝紊亂病人食用。42二.功能性低聚糖低聚糖是由2~10個單糖通過糖苷鍵連接形成直鏈或支鏈的低度聚合糖。低聚糖功能性低聚糖普通低聚糖包括水蘇糖,棉子糖,帕拉金糖,乳酮糖,低聚果糖,低聚木糖,低聚半乳糖,低聚乳果糖等。由于人體腸胃沒有水解這些低聚糖的酶系統(tǒng),因此它們不被消化吸收而直接進入大腸為雙歧桿菌所利用,是腸道有益菌的增殖因子。43它具有以下幾種生理功能:

1.難消化性,可防止肥胖癥.很難或不被人體消化吸收,所提供的能量值很低或根本沒有.可在低能量食品中發(fā)揮作用,最大限度地滿足那些喜愛甜食而又擔(dān)心發(fā)胖者的要求,還可供糖尿病人,肥胖病人和低血糖病人食用。

2.不會引起牙齒齷變,有利于保持口腔衛(wèi)生

3.具有膳食纖維的部份功能,如降低血清膽固醇和預(yù)防結(jié)腸癌等。44

4.活化腸道內(nèi)雙歧桿菌并促進其生長繁殖雙歧桿菌是人體腸道內(nèi)的有益菌,其菌數(shù)會隨年齡的增大而逐漸減少.因此,腸道內(nèi)雙歧桿菌數(shù)的多少成了衡量人體健康與否的指標(biāo)之一。廣譜和強力抗菌素廣泛使用,使人體腸道內(nèi)正常的菌群平衡受到不同程度的破壞,因此通過攝入功能性低聚糖來促進腸道內(nèi)雙歧桿菌自然增殖。功能性低聚糖主要品種有異麥芽糖,低聚果糖,低聚半乳糖,低聚異麥芽糖等。45(一)低聚果糖低聚果糖存在于水果,蔬菜中.如洋蔥(2.8%),大蒜(1.0%),黑麥(0.7%)香蕉(0.3)牛蒡(3.6%)它們化學(xué)結(jié)構(gòu)式如右圖:46低聚果糖具有以下生理功能

1.高效雙歧桿菌的增殖因子成人每天攝入5~8克,兩周后糞便中的雙歧桿菌數(shù)可增加10~100倍.中國衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所對低聚果糖進行中國首次人體實驗,驗證服用后可促進腸道菌群中雙歧桿菌等有益菌顯著增加,有害菌群數(shù)量顯著減少至原數(shù)量的1/30。

2.具有可溶性膳食纖維的基本特性經(jīng)過衛(wèi)生食品監(jiān)督所檢驗,證明云南天元產(chǎn)的低聚果糖具有”潤腸通便,增強小腸推進運動,排除體內(nèi)有害物質(zhì),抑制致病菌產(chǎn)生,改善便秘”的作用。473.提高免疫力.低聚果糖具有明顯提高抗體形成細胞數(shù)及NK細胞活性,增強免疫功能作用。4.降血壓.

低聚果糖可降低血液和肝臟中的膽固醇和甘油三酯,促使血脂正?；?。5.低聚果糖還有不提高血糖值,抗齷齒和促進吸收礦物質(zhì)的功能。48(二)低聚半乳糖低聚半乳糖是由β-半乳糖苷酶作用于乳糖而制得的β-低聚半乳糖，屬于葡萄糖和半乳糖組成的雜低聚糖。它的熱穩(wěn)定性較好,具有很好的雙歧桿菌增殖活性.成人每天攝取8~10克,一周后其糞便中雙歧桿菌數(shù)大大增加,低聚半乳糖對熱,酸都有較好的穩(wěn)定性。

49(三)低聚乳果糖低聚乳果糖幾乎不被人體消化吸收,攝入后不會引起體內(nèi)血糖水平和血液胰島素水平的波動,可供糖尿病人食用.。低聚乳果糖也是雙歧桿菌增殖因子,每天攝入5克,一周后糞便中雙歧桿菌數(shù)從10.5%增加到32.6%,它比低聚半乳糖,低聚異麥芽糖的雙歧桿菌增殖活性更高?；瘜W(xué)式50(四)低聚異麥芽糖低聚異麥芽糖又稱分枝低聚糖,是指由葡萄糖α-1,6糖苷鍵結(jié)合而成的單糖數(shù)在2~5不等的一類低聚糖.它有良好的保溫性,能抑制食品中淀粉的回生,老化和結(jié)晶糖的析出,其直接功效有:1.低熱值,2.人體難消化,起水溶性膳食纖維作用,3.預(yù)防齷齒,4.促進雙歧桿菌顯著增殖。51間接生理功效有:1.恢復(fù)微生態(tài)失調(diào)者的腸道正常菌群,預(yù)防改善因抗生素化療放療所引起的腸道內(nèi)菌群失調(diào)癥;2.抑制有害菌的繁殖,減少腸內(nèi)毒素和致癌物質(zhì);3.防便秘,改善消化系統(tǒng);4.促進鈣,鐵礦物質(zhì)的消化吸收,幫助青少年發(fā)育和預(yù)防中老年骨質(zhì)疏松;5.降血脂和膽固醇,保護肝臟;6.增進人體免疫機能,提高對疾病的抵抗力;7.合成維生素B1、B2、B6、K、煙酸和葉酸等,供人體營養(yǎng)。52(五)大豆低聚糖

大豆低聚糖是從大豆顆粒中提取的可溶性寡糖的總稱,主要成分為水蘇糖,棉籽糖和蔗糖它的甜味特性接近蔗糖,甜度為蔗糖的70%,是一種安全無毒的天然產(chǎn)品,作為一種功能性食品基料可代替蔗糖用于清涼飲料酸奶、冰淇淋、面包、糕點和糖果巧克力等食品中。面包中使用大豆低聚糖還可以起延緩淀粉老化,延長產(chǎn)品貨架壽命的作用。5354(六)異麥芽酮糖異麥芽酮糖的甜味特性接近蔗糖,甜度為蔗糖的42%.在酸性條件下比蔗糖穩(wěn)定,不易生成轉(zhuǎn)化糖;抗酸水解能力比蔗糖大;熱穩(wěn)定性比蔗糖略差,不易被細菌酵母菌發(fā)酵利用,所以在食品中甜味易于保持

55三.多元糖醇多元糖醇是由相應(yīng)的糖經(jīng)鎳催化加氫制得,重要的有木糖醇,山梨醇,甘露醇,麥芽糖醇,乳糖醇,異麥芽酮和氫化淀粉水解物等.多元糖醇的功能作用如下:1.在人體中代謝途徑與胰島素?zé)o關(guān),攝入后不會引起血液葡萄糖與胰島素水平大幅度的波動,可用于生產(chǎn)糖尿病人專用食品。2.不是口腔微生物的適宜作用底物，有些糖醇如木糖醇甚至可抑制突變鏈球菌的生長繁殖,長期攝入不會引起牙齒齷變。563.部分多元糖醇如乳糖醇的代謝特性,具有膳食纖維的部分生理功能,諸如預(yù)防便秘,改善腸內(nèi)菌群體系和預(yù)防結(jié)腸癌的發(fā)生。4.相比于對應(yīng)的糖類甜味劑,糖醇具有甜度、粘度、能量值較低,不參與美德拉褐變等特點。

國際上,糖醇類消費量最大的是山梨醇,其次是麥芽糖醇,部分糖醇存在于植物中,如山梨醇存在于薔薇科植物如蘋果、桃、杏及山梨果實中。甘露醇大量存在于洋蔥、胡蘿卜、菠蘿、海藻及一些樹木中。赤鮮糖醇存在于藻類、地衣、霉菌和多種草類中。57(一)木糖醇木糖醇是天然存在于多種水果,蔬菜中的五碳糖醇,其甜度與蔗糖相等.食用時有清涼,爽口的口感特性,代謝不受胰島素調(diào)節(jié),因而可被糖尿病人接受,同時不被口腔細菌發(fā)酵,對牙齒無害,改善口腔。純凈木糖醇58

木糖醇主要用在防齲齒性糖果(口香糖,巧克力和軟糖)和糖尿病人專用食品,也用在醫(yī)藥品和潔齒品上。59(二)山梨醇和甘露醇山梨醇和甘露醇互為同分異構(gòu)體,廣泛存在于植物界,山梨醇存在于許多植物的果實中,甘露醇在海藻,蘑菇中含量豐富.其分子式為分子量為182,化學(xué)結(jié)構(gòu)為:60山梨醇為無色針狀晶體,甜度為蔗糖的60%,甘露醇是白色結(jié)晶體,甜度為蔗糖的50%。山梨醇在人體大多被吸收利用,而甘露醇只有一部份被利用.。其被食用后:在體內(nèi)代謝不受胰島素調(diào)節(jié),不會引起血糖水平的波動不會引起牙齒齷變。每天攝入量山梨醇不得超過50克,甘露醇不得超過20克,過量攝入可能會引起腹瀉。61(三)麥芽糖醇麥芽糖醇是由麥芽糖氫化制得,工業(yè)上則多是由淀粉酶分解出含多種組合的葡萄糖漿后再氫化制成.其分子式為,分子量344

食用時幾乎沒有涼爽的口感特性攝入后在小腸內(nèi)的分解量是同等麥芽糖的1/10,不升高血壓,也不增加膽固醇和中性脂肪含量,是心血管病糖尿病等患者作為保健食品的理想甜味,也有較好的防齲作用。62(四).乳糖醇乳糖醇分子式為分子量344,其化學(xué)結(jié)構(gòu)式為在腸道內(nèi)幾乎不被吸收,能量值極低,且有清爽明快的甜味,可代替蔗糖應(yīng)用在很多保健食品上.如糖尿病食品,防齲齒食品和減肥低能量食品63(五)異麥芽糖醇異麥芽糖醇其化學(xué)名稱為α-D-吡喃葡萄糖基1,6-D-山梨醇(GPS)和α-D-葡萄糖基1,6-D-甘露醇(GPM)兩種異構(gòu)體混合物其化學(xué)結(jié)構(gòu)式分別為:具有甜味純正,低吸濕性,高穩(wěn)定性低能量非致齲性,糖尿病人可以食用等優(yōu)點

64(六)強力甜味劑強力甜味劑甜度極高,一般是蔗糖的50倍以上,具有甜度高,使用量少,能量值低,不會引起牙齒齲變,可供糖尿病人,肥胖病人,心血管病人和老年人食用.一種理想的甜味劑必須同時具備以下條件:1.絕對安全性,必須經(jīng)過嚴格的毒理試驗證實其安全無毒2.具有良好的味覺特性,沒有不良的口感和后味3.具備適當(dāng)?shù)娜芙舛群头€(wěn)定性,以便應(yīng)用在食品工業(yè)上65(一)甜蜜素

甜蜜素的化學(xué)名稱為環(huán)已烷氨基磺酸()的鈉鹽或鈣鹽,其化學(xué)結(jié)構(gòu)為:

無臭,具有掩蓋苦味的能力,甜度大,為蔗糖的50倍大量安全毒理實驗沒有發(fā)現(xiàn)任何致癌現(xiàn)象,世界食品添加劑聯(lián)合專家委員推薦甜蜜素ADI值為11mg/kg

。66(二)三氯蔗糖三氯蔗糖是以蔗糖為原料經(jīng)氯化作用制得,分子量為397.64,其化學(xué)結(jié)構(gòu)式為與其它強力甜味劑相比,有如下特點:1.甜度高2.甜味純正,無異味3.絕對的安全性4.能量值為零,不會引起肥胖5.不會引起血糖波動,可供糖尿病人食品6.不會引起牙齒齲變7.有良好的溶解性和穩(wěn)定性,應(yīng)用菜單范圍十分廣泛8.等甜度下的價格比蔗糖便宜67(三)甜菊苷及甜菊雙糖苷A甜菊苷是從菊科草本植物葉中提取出來的,其分子式為分子量為805,甜菊苷甜度為蔗糖200~300倍,有輕微的薄荷苦味及澀味,沒有能量作用不發(fā)生褐變現(xiàn)象,為非發(fā)酵糖.在很多食品和飲料中作甜味劑或風(fēng)味增強劑加以使用,同時還是很多食品的良好的組分和加工助料。甜菊雙糖苷A甜味比甜菊苷更接近蔗糖,在口感,甜味后味及穩(wěn)定性等方面均比甜菊苷優(yōu)越。68(四)甘草甜素

甘草甜素是從一種豆科多年生藥用植物甘草中分離提取出的,簡稱甘草甜,即甘草酸.具有可口的味感和很強的甜味最近研究表明:甘草甜能抑制致齲齒細菌具有抗齲齒特性,并有抗?jié)?抗炎癥和抗病毒感染的作用.美國食品與藥物管理局將甘草甜列入公認的安全物質(zhì)中最甜的天然甜味劑。甘草69第三節(jié):功能性油脂本節(jié)重點:1.必需脂肪酸的種類；2.亞油酸的結(jié)構(gòu)式及其生理功能；3.亞麻酸的結(jié)構(gòu)式及其生理功能；4.花生四烯酸的生理功能；5.EPA與DHA的生理活性；6.其他富含多不飽和脂肪酸的功能性油脂；7.磷脂和膽堿的成分與其生理功能；70

油脂是人體必需脂肪酸的來源,也是脂溶性維生素的溶劑,并賦予食品特殊的性狀與品感,是生活必需的,但食品過多飽和脂肪酸油脂易引起肥胖癥,動脈硬化,冠心病等.而高富含多飽和脂肪酸油脂可預(yù)防上述病.從飲食與健康的概念出發(fā)就將油脂分為普通油脂和功能性油脂兩大類。功能性油脂主要是:多飽和脂肪酸磷脂膽堿

它們都具有重要的生理功能。第三節(jié):功能性油脂71一.多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸主要是:亞油酸,亞麻酸,花生四烯酸,它們可稱為必需脂肪酸,因為上述三種人體不能自行合成,必須由食物供給.亞麻酸和花生四烯酸在體內(nèi)可由亞油酸部分轉(zhuǎn)化而得到充分供應(yīng),不強求從膳食中供給,但轉(zhuǎn)化受多種因素影響.此外必需脂肪酸都是全順式多烯酸,反式異構(gòu)體起不到必需脂肪酸的生理功能.功能性的多不飽和脂肪酸主要有亞油酸,γ-亞麻酸,二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。72(一)亞油酸亞油酸為全順9、12-十八碳二烯酸73亞油酸的主要生理功能(1)作為某些生理調(diào)節(jié)物質(zhì)的前體物.如大鼠缺乏,可表現(xiàn)為皮膚起鱗、生長停滯、尾部壞死、腎功能衰退、生殖功能喪失和出現(xiàn)眼部疾患等。(2)降低血清和肝中的膽固醇水平,預(yù)防糖尿病。(4)抑制動脈中血栓的形成,可預(yù)防心肌梗塞。(5)維持細胞膜的功能。

74(二)γ-亞麻酸γ-亞麻酸是α-亞麻酸的同分異構(gòu)體為全順6、9、12-十八碳三烯酸,其結(jié)構(gòu)式為:食物中-亞麻酸的含量(%)月見草油3~15玻璃苣油15~25黑醋栗油12~20母乳0.35~1.0螺旋藻2~2.575亞油酸在人體內(nèi)的代謝途徑76

亞麻酸的生理功能:

(1)可明顯改善過敏性濕疹病人的皮膚狀況,解除瘙癢。(2)降低對膽固醇藥物需要量的作用。(3)對糖尿病患者,可恢復(fù)被損傷的神經(jīng)細胞功能(4)降低膽固醇和甘油三酸酯水平抑制血小板聚集。(5)對嗜酒者,可促使被酒精損傷肝功能的恢復(fù),減輕停止服藥后出現(xiàn)的強烈不適癥狀。77(三)花生四烯酸花生四烯酸是5,8,11,14-二十碳四烯酸是亞麻油的一種代謝產(chǎn)物,分布于花生油,牛乳脂,豬脂肪,牛脂肪中生理功能:1.是前列腺的生理調(diào)節(jié)物質(zhì)。2.對中樞神經(jīng),視網(wǎng)膜血小板有輔助功能,如果缺乏會出現(xiàn)許多癥狀。78(四)EPA與DHA

二十碳五稀酸(EPA),二十二碳六稀酸(DHA)兩者的不飽和鍵始自脂肪酸碳鏈甲基端的第三位碳原子,故稱ω-3(n-3)型多不飽和脂肪酸,主要來源于海洋動物油脂中,特別是魚油中EPA和DHA是腦脂肪的主要成分,因而是大腦脂類最重要的物質(zhì)

79EPA和DHA主要生理活性

(1)EPA,DHA與心血疾病:EPA具有升高高密度脂蛋白HDL和降低低密度脂蛋白LDL作用。EPA能抑制血小板TXA2形成,其本身轉(zhuǎn)化為活性很低的TXA3;顯示其抗血栓及擴張血管的活性DHA可使發(fā)心肌細胞流動性增加,穩(wěn)定心肌細胞的膜電位,降低心肌興奮性,減少異位節(jié)律的發(fā)生,同時還能影響鈣離子通道,使鈣離子降低,心肌收縮力降低,具有明顯的抗心率失常作用。80(2)EPA,DHA與炎癥疾病:

減輕膠原所致關(guān)節(jié)炎的癥狀,減少前列腺素類的合成和巨噬細胞脂質(zhì)氧化酶產(chǎn)物,調(diào)節(jié)細胞多種活性因子，魚油有顯著的抗皮炎作用,使銀屑病的病發(fā)率降低(3)EPA,DHA與癌癥:

通過改變細胞膜的流動性及其他膜性質(zhì),促進細胞代謝和修復(fù),阻止腫瘤細胞的異常增生,從而起到抑癌作用.研究證明,富含魚油的膳食,可使癌癥發(fā)病率降低,使乳腺癌及腸癌死亡率下降。81(4)EPA,DHA與神經(jīng)系統(tǒng).DHA是構(gòu)成腦磷脂的必需脂肪酸,在人腦的灰質(zhì),白質(zhì)和神經(jīng)組織中大量存在,在腦細胞的線粒體,突觸體和微粒體都有發(fā)現(xiàn),它與腦細胞的功能密切相關(guān)。DHA不足,將造成腦神經(jīng)發(fā)育障礙,胎兒及嬰幼兒特別明顯.青少年表現(xiàn)為智力低下,中老年表現(xiàn)為腦神經(jīng)早退化。多食富含DHA的魚類與魚油制品對腦神經(jīng)的發(fā)育及維護,興奮沖動及遞質(zhì)的傳導(dǎo)，都起著有益的作用.。82海產(chǎn)魚眼窩脂肪中的EPA,DHA的含量(%)品種:EPADHA肥壯金槍魚7.830.6黃金槍魚6.128.5金槍魚4.528.9松魚9.542.5紅肉旗魚3.928.4箭魚3.49.6黃條鰣3.310.8紫鰣6.520.5竹夾魚15.315.3遠東沙丁魚22.612.1寬紋虎鯊3.029.0寬紋貓鯊13.412.583深海魚油中EPA和DHA含量％名稱EPADHA金槍魚眼窩油6.128.5松魚眼窩油9.542.5紅肉旂魚眼窩油3.928.4箭魚眼窩油3.49.6黃條魚眼窩油3.310.8竹筴魚眼窩油15.315.3遠東擬沙丁魚眼窩油22.612.1寬紋虎鯊魚眼窩油3.029.0名稱EPADHA虎紋貓鯊魚眼窩油13.412.5沙丁魚油8.516.03鮐魚油7.422.8鲹魚油13.025.0馬鮫魚油8.431.1鯛魚油5.019.4鯊魚油5.122.5鰩魚油8.918.484(五)富含多不飽和脂肪酸的功能性油脂1.紅花油從紅花的種子中提取的,亞油酸的含量高達75%~78%,油酸10%~15%,α-亞麻酸2%~3%棕櫚酸5%~7%.有能明顯降低血清膽固醇和甘油三酯水平,對防治動脈粥樣硬化癥有較明顯的效果。2.月見草油從月見草種子中提取,含90%以上的不飽和脂肪酸,含亞油酸73%,γ-亞麻酸5%~15%,是食用植物油之冠.世界上幾個主要的藥物與營養(yǎng)品公司正開發(fā)一系列含γ-亞麻酸的營養(yǎng)滋補品或功能性食品,提供專供嬰幼兒,老年人和恢復(fù)期病人使用的營養(yǎng)滋補品。853.小麥胚芽油含80%不飽和脂肪酸,亞油酸50%,油酸12%~28%含維生素E,廿八烷醇,可以改善人體酶利用,降低血中膽固醇減輕肌肉疲勞疼痛增加爆發(fā)力和耐力。4.米糠油含75%~80%的不飽和脂肪酸,油酸40%~50%維生素E含量最高5.深海魚油

DHA和EPA是天然提取物,主要存在于深海洄游魚類脂肪中。沙丁魚油

DHA20%EPA8%鱈魚肝中分別為6.9%12.6%主要功能是降血脂。86(六)添加多不飽和脂肪酸的保健食品主要品種有:1.純小麥胚芽油膠丸2.胚芽調(diào)合油膠丸以小麥胚芽油為主配合米胚油,玉米胚芽油或大麥胚芽油中的一種或幾種共同調(diào)制而成的膠丸,營養(yǎng)價值很高3.營養(yǎng)調(diào)和油膠丸以小麥胚芽油為主,輔以紅花油,米糠油或月見草油等植物油而調(diào)合制成的膠丸874.強化維生素膠丸將維生素E添加于小麥胚芽油中以提高其生理活性,此外還添加維生素A,C,K等5.添加谷維素膠丸6.小麥胚芽油魚復(fù)合膠丸在濃縮魚油中添加高亮度小麥胚芽油,磷脂和天然維生素E等而制成,適合中老年人保健食用7.麥胚油卵脂復(fù)合膠丸這種膠丸兼具小麥胚芽油和卵磷脂的生理功能,且能掩蓋小麥胚芽油味,經(jīng)卵磷脂乳化后也可提高機體對麥胚油的吸收率88值得注意的問題是:多不飽和脂肪酸的分子中大多含有兩個或兩個以上的雙鍵,而雙鍵的化學(xué)性質(zhì)很活潑,當(dāng)暴露在空氣中極易氧化分解而引起酸敗,受熱時氧化反應(yīng)會加快,生成的物質(zhì)對人體有害其次雖然多不飽和脂肪酸有許多重要的生理功能,但過量信用仍會對人體產(chǎn)生危害,食用過量會引起肥胖,最終導(dǎo)致動脈硬化和心肌梗塞,一般膳食中多不飽和脂肪酸提供的能量不超過總能量的10%89二磷脂和膽堿

磷脂是含有磷酸的類脂化合物,存在于生物體細胞質(zhì)及細胞膜中,對維持細胞膜功能進而維持細胞代謝起關(guān)鍵作用.膽堿是卵磷脂和鞘磷脂的重要組成成分,還是神經(jīng)傳遞物質(zhì)乙酰膽堿的前體物,對于提高大腦活力,促進脂肪代謝,防止脂肪肝,降低血清膽固醇,改善血液循環(huán),預(yù)防心血管疾病等方面有重要作用.90(一)磷脂和膽堿的組成及性質(zhì)磷脂按結(jié)構(gòu)分甘油醇磷脂和神經(jīng)氨基醇磷脂兩大類.甘油醇磷脂主要有卵磷脂PC,腦磷脂PE,絲氨酸磷脂PS,肌醇磷脂PI,等.神經(jīng)氨基醇磷主要有神經(jīng)鞘脂,神經(jīng)醇磷脂.卵磷脂廣泛存在于動物體內(nèi),在動物腦組織,精液,腎上腺及卵黃中含量豐富腦磷脂最早分離自動物腦組織和神經(jīng)組織,在動物心肝及其他組織中也有,常與卵磷脂在一起,以動物組織含量最多絲氨酸磷脂是動物腦組織和紅血球中的重要類脂物,由磷脂酸和絲氨酸結(jié)合而成,結(jié)構(gòu)與卵磷脂,腦磷脂類似91肌醇磷脂由磷脂酸和肌醇兩部分構(gòu)成,存在于許多動植物組織中,常與腦磷脂在一起.鞘磷脂是神經(jīng)醇磷脂的典型代表,在高等動物組織中含量豐富,它是由神經(jīng)氨基酸,脂肪酸,磷酸及膽堿組成,鞘磷脂中的脂肪酸與神經(jīng)氨基酸的氨基相連.膽堿是卵磷脂和鞘磷脂的一部分,游離后可與乙酸結(jié)合形成乙酰膽堿,在神經(jīng)細胞信息傳遞中發(fā)揮重要功能磷脂是一種很好的兩性表面活性劑,具有乳化劑特性,可使油水形成混合液92(二)生理功能:1.組成生物膜的重要成分.

生物膜中的類脂主要是由磷脂組成,此外還有部分膽固醇和糖脂等,例如,在紅細胞類脂中磷脂占60%,在神經(jīng)髓膜類脂中磷脂達47%.生物膜是細胞表面的屏障,也是細胞內(nèi)外環(huán)境進行物質(zhì)交換的通道.當(dāng)機體趨于衰老時,生物膜常受到自由基的損傷,磷脂常重新修復(fù)這種損傷,故磷脂有抗衰老作用2.促進脂肪代謝,防止出現(xiàn)脂肪肝

膽堿對脂肪有親和力,可促進脂肪以磷脂形式由肝臟通過血液輸送出去,或改善脂肪酸在肝臟中的利用,并防止脂肪在肝臟中的異常積聚933.促進神經(jīng)傳導(dǎo),提高大腦活力.

各種神經(jīng)細胞之間依靠乙酰膽堿來傳遞信息,食物中的磷脂被機體消化吸收后,釋放出膽堿,隨血液循環(huán)送至大腦與乙酸形成乙酰膽堿.當(dāng)大腦中乙酰膽堿含量增加時,大腦細胞之間的信息傳遞加快,學(xué)習(xí)記憶及思維能力得到加強.進入老年期后,血液中膽堿含量明顯下降,大腦中膽堿含量也相應(yīng)降低,致使老年人行動遲緩,神態(tài)不清,記憶力衰退,甚至出現(xiàn)老年性癡呆癥狀,,若給老年人補充磷脂或膽堿,可使上述指標(biāo)得到不同程度的改善

944.促進體內(nèi)甲基代謝的順利進行.在機體生化反應(yīng)中,甲基轉(zhuǎn)移過程是經(jīng)常發(fā)生.膽堿含有三個甲基,是體內(nèi)甲基的重要供者之一,可促進體內(nèi)的甲基代謝

5.改善血液的循環(huán),預(yù)防心血管疾病的發(fā)生磷脂有乳化性能,與膽固醇作用而清除其在血管壁的沉積,防止動脈硬化及心血管病的發(fā)生.磷脂因其乳化性,還可降低血液粘度,促進血液循環(huán),改善血液供氧狀況,延長紅細胞的存活時間及加強造血功能,有利于減少貧血癥狀.95(三)磷脂在保健食品的應(yīng)用:磷脂一般是從植物油精煉過程中分離出來的,是制油工業(yè)中的一種重要副產(chǎn)品.大豆毛油水化脫膠時分離出的油腳經(jīng)進一步精制處理可得到不同品種的大豆磷脂產(chǎn)品.目前磷脂產(chǎn)品主要有濃縮磷脂,流質(zhì)磷脂,精制磷脂,含高純度卵磷脂或腦磷脂的分提磷脂磷脂作為乳化劑,具有脫膜,分散,潤濕,消泡,稀釋,保水,防濺,降低粘度等作用,已在食品,醫(yī)藥和化妝品等工業(yè)上得到廣泛的應(yīng)用9670年代以來,歐美等國就把磷脂用于保健食品.在美國,磷脂及其保健食品的總銷量僅次于復(fù)合維生素和維生素E而名列第三.國外,磷脂年消費量估計在13萬噸以上,并有多種產(chǎn)品投放市場富含膽堿的食物有魚類,蛋黃,酸棗仁,益智仁,列當(dāng),合歡皮,遠志,人參,黃芪,靈芝,菖蒲,當(dāng)歸,蟲草,刺五加,五味子,何首烏,地黃等協(xié)同膽堿改善記憶的物質(zhì)有磷酸,甘油,磷酸鹽,卵磷脂,磷脂,含磷蛋白及膽固醇97第五節(jié)條件性必需氨基酸本節(jié)重點:1.牛磺酸的生理功能2.精氨酸的生理功能3.谷氨酰胺的生理功能98

?；撬崾桥；堑慕M成部分,1827年?；撬岜话l(fā)現(xiàn)存在于牛膽汁而得名.它廣泛存在于體內(nèi)各組織器官,如中樞神經(jīng)系統(tǒng),視網(wǎng)膜,肝,骨骼肌,心肌,血細胞,胸腺及腎上腺等,以腦組織的濃度最高.牛磺酸主要以游離氨基酸形式存在.一.?；撬?9(一)牛磺酸生理功能1.保護視網(wǎng)膜

嬰幼兒如果缺乏,會發(fā)生視網(wǎng)膜功能紊亂與生長智力發(fā)育遲緩.長期全靜脈營養(yǎng)輸液的病人輸液中沒有?；撬?會使視網(wǎng)膜電流圖發(fā)生變化2.促進中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育牛磺酸對中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育如細胞的增殖移行與分化有作用3.抗氧化作用是一種體內(nèi)氧化物質(zhì)的清除劑,可與某些氧化劑形成穩(wěn)定的化合物,保護機體免去自動氧化的產(chǎn)生1004.調(diào)節(jié)滲透壓?；撬釋Υ竽X或其他組織細胞體積和滲透壓具有調(diào)節(jié)作用.可參與維持細胞體積,對維持腎臟正常功能也有重要功能,并能保護心機。5.促進脂肪消化吸收?；撬嵋话闩c膽汁結(jié)合形成膽汁酸鹽,進而促進脂肪的消化與吸收.尤其是在嬰幼兒期.人奶中含有膽汁酸鹽激活脂酶,有利于嬰兒對脂肪的消化吸收.膽汁酸鹽作用表面活性物質(zhì),可提高脂肪滴中甘油三酯的親水性,膽汁酸鹽同時具有提高人奶中脂酶的活性作用,故能促進甘油三酯水解。101(二)食物中來源

奶制品含量很低,海產(chǎn)品含量較高,如牡蠣,蛤蜊與淡菜中其含量可高達400mg/100g以上.日常谷物水果和蔬菜都不含?；撬?食物含量(濕重)食物含量(濕重)牛肉36(15~47)金槍魚70牛肝19(14~27)牛乳豬腿47(45~51)初乳1~3D70(39~98)豬肝17(11~23)早期乳15~40D12(3~37)雞腿34(30~38)中期乳>100D4(1~6)鯉魚31(23~40)巴氏消毒乳6(3~11)蛤肉240(145~370)人乳54(24~85)蛤肉152102

精氨酸是鳥氨酸循環(huán)中的一個組成部分,具有極其重要的生理功能,多吃精氨酸可以增加肝臟中精氨酸酶的活性,有助于將血液中的氨轉(zhuǎn)變?yōu)槟蛩嘏判钩鋈?精氨酸是一種雙基氨基酸。二.精氨酸103精氨酸的生理功能:1.維持正氮平衡與創(chuàng)傷愈合作用如果缺乏的話,機體便不能維持正氮平衡與正常生理功能,導(dǎo)致血氨過高,甚至昏迷.它可以促進膠原組織的合成。2.免疫調(diào)節(jié)作用它防止胸腺退化,補充精氨酸能增加胸腺重量,促進胸腺中淋巴細胞和生長,,促進骨骼與淋巴中CD細胞的成熟與分化,它可以活化其酶系統(tǒng),使之能殺死腫瘤細胞或細菌等靶細胞。3.刺激垂體產(chǎn)生生長激素,促進兒童生長有重要作用104三、谷氨酰胺

人體中含量最多的一種氨基酸.其生理功能有:1.它在酰胺基上的氮是生物合成核酸的必需物質(zhì)2.它是器官與組織之間氮與碳轉(zhuǎn)移的載體3.是氨基氮從外周組織轉(zhuǎn)運至內(nèi)臟的攜帶者4.是蛋白質(zhì)合成與分解的調(diào)節(jié)器5.是腎臟排泄氨的重要基質(zhì)6.是核酸生物合成的必要前體7.是小腸粘膜的內(nèi)皮細胞,腎小管細胞,淋巴細胞腫瘤細胞與成纖維細胞能量供應(yīng)的主要物質(zhì)8.形成其它氨基酸9.維持體內(nèi)的酸堿平衡105第六節(jié):微量元素本節(jié)重點:1.硒的主要生理功能2.鉻的主要生理功能3.鍺的主要生理功能106一.硒

硒的主要通過胃腸進入生物內(nèi),并被腸道所吸收硒酸,亞硒酸鈉之類可溶性硒的無機含氧酸鹽,以及硒代蛋氨酸,硒代半胱氨酸之類硒代氨基酸最易吸收,口服亞硒酸鹽和硒代蛋氨酸的腸吸收率為91%~93%和95%~97%一.硒具有的生理功能1.具有抗氧化作用抑制過氧化物反應(yīng),分解過氧化物,清除自由基.硒是某些酶的重要組成成分,如谷胱甘肽過氧化物酶,磷脂過氧化物谷胱過氧化物酶及Ⅰ型碘甲腺原氨酸脫碘酶都是含硒酶,還有硒蛋白P,具有抗氧化功能.硒在體內(nèi)特異地催化還原型谷胱甘肽（GSH）與過氧化物的氧化還原反應(yīng),如過氧化氫,超氧陰離子,羥游離基,脂酰游離基,從而保護生物膜免受過氧化物的損害,維持細胞的正常功能.1072.抑制腫瘤作用可使環(huán)化腺苷酸（cAMP）水平提高,cAMP可抑制腫瘤細胞DNA的合成,阻止腫瘤細胞的分裂可增強吞噬細胞的吞噬作用,增強T細胞,B細胞增殖力,促進人體產(chǎn)生血清抗體IgM,提高機體細胞免疫功能抑制致癌物代謝,抑制前致癌物轉(zhuǎn)變成終致癌物,維生素A和維生素E都能增強硒的抗癌性,具有抑癌的協(xié)同作用1083.硒與金屬有很強的親和力硒在體內(nèi)與金屬如汞,甲基汞,鎘及鉛等結(jié)合形成金屬硒蛋白復(fù)合物而解毒,并使金屬排出體外,動物試驗還發(fā)現(xiàn)硒有降低黃曲霉毒素B1的急性損傷,減輕肝中心小葉壞死的程度與死亡率4.保護心血管,維護心肌的健康調(diào)查發(fā)現(xiàn),血硒高的人群心血管病發(fā)率低,動物實驗證明,以心肌損害為特征的克山病的病因中,發(fā)現(xiàn)缺硒是一個重要因素,且可損害胰島素細胞,減少胰島素分泌而加重心肌損害.硒有明顯降低血清總膽固醇,甘油三酯和脂質(zhì)過氧化物L(fēng)PO,提高HDL-C/TC比值等作用,對動脈粥樣硬化的恢復(fù)有意義.長期缺硒可得克山病,兒童營養(yǎng)不良,心血管病,腫瘤等,所以這些疾病患者及硒缺乏癥者都應(yīng)當(dāng)增加硒的供給量109食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量豬腎臟1.89胡瓜魚1.23小麥胚1.11牛腎臟1.55龍蝦1.04小麥粒0.63羊腎臟1.42龍蝦尾0.66小麥麩皮0.63牛肝0.43蝦0.59全小麥粉0.53黃油1.46鱈魚0.43小麥面粉0.19豬油0.42比目魚0.34大麥0.66牛油0.20牡蠣0.65白面包0.28牛排0.34螃蟹0.51燕麥粒0.21帶骨羊肉0.18蛤0.55糙米0.39雞皮0.15紅糖0.01大米0.32雞腿肉0.14啤酒酵母1.25玉米0.07雞胸肉0.12圓酵母1.23新鮮大蒜0.25全脂牛乳0.03啤酒0.19新鮮蘑菇0.13脫脂牛乳0.04蘋果醋0.89罐頭蘑菇0.11蛋白0.05廢糖蜜0.26巴西果1.03蛋黃0.18干酪0.08莙達菜0.26魚粉1.93部分食物的硒含量110二.鉻鉻在人體內(nèi)含量為5~100mg,,它廣泛分布于各個組織器官和體液中,主要存在于胃,皮膚,脂肪,腎上腺,大腦和肌肉中。人體對無機鉻的吸收率低于1%對有機鉻的吸收率較高,有的可高達10%~25%.鉻主要由腸道吸收,通過腸粘膜進入血液中,由運鐵蛋白攜帶送至各組織器官中,最后通過腎臟由尿排出體外。111鉻的生理功能:1.鉻是葡萄糖耐量因子的組成成分葡萄糖耐量指的是經(jīng)口服或注射葡萄糖使血糖水平升高后,由機體細胞從血液中帶走的糖,使得血糖濃度降回原來正常水平的速度.葡萄糖耐量因子可認為是一種類激素,能促進升高的血糖降回到正常值。2.鉻對糖類代謝的影響Cr參與體內(nèi)糖類代謝,是維持機體正常的葡萄糖耐量,生長和壽命不可缺少的微量元素.缺鉻會使組織對胰島素的敏感性降低,注射胰島素后血漿中的鉻濃度會暫時地升高,鉻作為一種協(xié)同激素,能協(xié)助或增強胰島素的生理作用,影響體內(nèi)所有依靠胰島素調(diào)節(jié)的生理過程,但它并不是胰島素的取代物。1123.鉻對脂質(zhì)代謝的影響鉻能影響機體脂質(zhì)代謝,缺鉻可能會引起脂代謝方面的失調(diào)或紊亂.攝入低鉻飼料的大鼠,隨年齡增加,其血清膽固醇和動脈含量會逐漸升高,出現(xiàn)動脈化斑塊,加速了心血管的衰老與不正?；?用高膽固醇飼料喂養(yǎng)兔子而誘發(fā)出現(xiàn)的動脈粥樣硬化斑,會隨鉻的補充而顯著縮小,動脈管內(nèi)血清膽固醇含量也會顯著降低.4.鉻的其他生化功能鉻能激活某些酶,這些酶大多參與了體內(nèi)糖類,脂肪和蛋白質(zhì)的代謝過程,不過這些酶中有一部分也可被其他金屬元素所活化.鉻能激活胰蛋白酶,但其他金屬同樣也有此作用,因此,缺鉻并不會使這些酶的活性受到明顯的抑制113部分天然食物的鉻含量(mg/kg)食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量烤肝1.70麥麩0.40蘋果0.25啤酒酵母1.18小麥0.29香蕉0.11廢糖蜜1.15麥胚0.25菠菜0.09蛋類0.52馬鈴薯0.24胡蘿卜0.08干酪0.51面粉0.23柑橘0.05肝0.50白面包0.20青豆0.04牛肉0.32黃油0.15草莓0.03牡蠣0.20玉米片0.14蘑菇0.03紅糖0.18植物油0.13白糖0.02雞肉0.14玉米粉0.11牛乳0.01114三.鍺鍺于1868年由德國科學(xué)家發(fā)現(xiàn),1887年合成了第一個有機鍺化合物,目前研究較多的有機鍺化合物包括有機鍺倍半氧化物,螺鍺及其衍生物,含硫配位的有機鍺化合物,四烴基鍺及其鹵化物,鍺氧烷類和三烴基鍺乙酸酯等.115其生理功能介紹有1.免疫調(diào)節(jié)作用Ge-132免疫調(diào)節(jié)功能主要表現(xiàn)在它能誘生干擾素和2-5A合成酶,活化巨噬細胞和自然殺傷細胞,增強免疫球蛋IgG中的Fe受體,抑制遲發(fā)型過敏反應(yīng)等2.抗癌作用許多研究證明,Ge-132具有抗癌作用,近期發(fā)現(xiàn)Ge-132對某些癌癥的治療很有效,例如,對肺小細胞癌的有效率可達90%以上,,顯致效率也達50%~60%.Ge-132可作為癌癥輔助治療藥使用,如作為癌癥預(yù)防防劑,則效果很明顯1163.骯肝病作用Ge-132具有誘發(fā)干擾素和抗病毒作用,可作為病毒性肝炎治療藥.大量臨床試驗證明,Ge-132對各種致癌物誘發(fā)的肝損傷有抑制作用,對人類乙型肝炎和非乙型肝炎都能改善肝功能指標(biāo)的疾病癥狀,有用度達60%和55%,安全度分別達98%和89%4.抗衰老作用Ge-132具有增強免疫功能,降低血液粘度和抗氧化作用,.Ge-132還有抑制AGE作用,調(diào)節(jié)鈣代謝,防輻射和造血功能,鎮(zhèn)痛作用,促進生長作用等Ge-132體內(nèi)代謝安全,對動物的急性毒性作用較少,給大,小鼠齊量5g/kg體重時,幾乎所有實驗室都無出現(xiàn)動物出現(xiàn)異?；蛩劳?17食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量煎食小魚3.63大豆4.67小麥粉0.45金槍魚2.28青椒1.07玉米粉0.41海蚌2.03芹菜1.03麥片0.34大馬哈魚1.23甘藍0.81花生米0.32大海魚1.05蘑菇0.70黑米0.18沙丁魚0.93柚子0.59大米0.10干海螺0.65茄子0.53黃油1.23螃蟹0.62大蒜0.35脫脂奶粉0.57鰣魚0.45菜花0.28冰淇淋0.56鱈魚0.42南瓜0.14紅糖0.51冷凍蝦0.23胡蘿卜0.04山核桃0.54肉絲0.75黃瓜0.02胡桃0.29牛肝0.36西紅柿0.02茶葉0.42雞肝0.20酵母粉1.66羊肝0.15黑麥粉0.55部分食物中的鍺的含量(mg/kg)118

活性肽及活性蛋白質(zhì)是指具有特殊生物活性的肽與蛋白質(zhì),主要有谷胱甘肽,降血壓肽,促進鈣吸收肽,免疫球蛋白及抑制膽固醇的活性蛋白質(zhì)等,對清除自由基,降低血壓,增強機體免疫功能等方面有重要作用。第七節(jié):活性肽與活性蛋白質(zhì)119一.活性肽

(一).谷胱甘肽

谷胱甘肽(GSH)是由谷氨酸,半胱氨酸和甘氨酸通過肽鍵縮合而成的三肽化合物,廣泛存在于動物肝臟,血液,酵母和小麥胚芽中.其結(jié)構(gòu)式為:

120谷胱甘肽重要的作用:

由于谷胱甘肽是一種非常特殊的氨基酸衍生物,又含有巰基的三肽,所以在生物體內(nèi)有著重要的作用:1.作為解毒劑,可用于丙烯腈,氟化物,CO,重金屬及有機溶劑等的解毒上。

2.自由基清除劑,可保護細胞膜,使之免遭氧化性破壞,防止紅細胞溶血用促進高鐵血紅蛋白的還原。

。3.對放射線,放射性藥物或者由于腫瘤藥物所引起的白細胞減少等癥起到保護作用。

4.糾正乙酰膽堿不平衡,起抗過敏作用。

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6.對缺氧血癥,惡心以及肝臟疾病所引起的不適具有緩解的作用。

7.可防止皮膚老化及色素沉著,減少黑色素的形成,改善皮膚抗氧化能力并使皮膚產(chǎn)生光澤。8.治療眼角膜病。9.改善性功能。谷胱甘肽可從小麥胚芽萃取或從高產(chǎn)酵母分離提取,也可通過培養(yǎng)富含GSH的綠藻制備。122(二).降血壓肽

降血壓肽是通過抑制血管緊張轉(zhuǎn)換酶（ACE）的活性來體現(xiàn)降血壓功能的.降血壓肽的來源:乳酪蛋白的肽類;魚貝類的肽類;植物類(玉米多肽);食用安全性高,對正常人有降血壓作用.1.來自乳酪蛋白的肽類.由牛乳干酪素經(jīng)水解酶水解后得,有肽,肽,肽2.來自魚貝類的肽類.由魚肉蛋白質(zhì)經(jīng)水解酶水解后得,有沙丁魚肽沙丁魚肽金色槍魚肽白舌尾鮐肽3.來自植物類的肽類.有玉米多肽123(三).促鈣吸收肽:酪蛋白磷酸肽(caseinphosphopeptidesCCP)

酪蛋白磷酸肽的分子內(nèi)具有絲氨酸磷酸化結(jié)構(gòu),對鈣的吸收作用顯著.它是應(yīng)用生物技術(shù)從牛奶蛋白中分離的天然生理活性肽,。酪蛋白磷酸肽的生理功能主要有以下幾個方面:

(1)促進成長期兒童骨骼和牙齒的發(fā)育;

(2)預(yù)防和改善骨質(zhì)疏松癥;

(3)促進骨折患者的康復(fù);

(4)預(yù)防和改善缺鐵性貧血;

(5)抗齲齒.

124二.活性蛋白質(zhì)

(一)免疫球蛋白(Immunoglobulin,簡稱Ig)是一類具有抗體活性,能與相應(yīng)抗原發(fā)生特異性結(jié)合的球蛋白.免疫球蛋白不僅存在于血液中,還存在于體液,粘膜分泌液以及B淋巴細胞膜中.它是構(gòu)成體液免疫作用的主要物質(zhì),與補體結(jié)合后可殺死細菌和病毒,因此,可增強機體的防御能力。.

近年來人們對牛初乳和蛋黃來源的免疫球蛋白研究開發(fā)的較多.在牛初乳和常乳中,Ig總含量分別為50和0.6mg/mL其中約80%～86%為IgG.人乳免疫球蛋白主要以IgA為主,含量為4.1～4.75μg/g.生產(chǎn)出的Ig主要用在嬰兒和老年食品中,以提高人體免疫力,增強對各種疾病的抵抗力。125(二)抑制膽固醇的活性蛋白