第十節(jié)+食品添加劑

第九節(jié)食品添加劑學(xué)習(xí)要求1、了解添加劑在焙烤食品中的作用2、了解添加劑的分類及特點什么是食品添加劑食品添加劑是指為改善食品的品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。分類按來源不同可分為天然的和化學(xué)合成的兩大類。按用途可分為防腐劑、抗氧化劑、疏松劑、甜味劑、著色劑、乳化劑、酶制劑等。一、面團改良劑面團改良劑是指那些能調(diào)節(jié)或改變面團的特性，使面團適合工藝要求，提高產(chǎn)品質(zhì)量的食品添加劑。面團改良劑分為餅干面團改良劑和面包面團改良劑兩大類。（一）餅干面團改良劑餅干質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求餅干（韌性、酥性）花紋清晰，外形完整，厚薄大致均勻等。這就要求在餅干生產(chǎn)時必須限制面筋的形成，降低面團的彈性。酥性餅干，特別是高檔餅干。因糖、油脂、乳品等用量較大?；旧夏苁癸灨蓾M足上述要求。而韌性餅干的糖、油用量較少，而水的用量較多，導(dǎo)致生產(chǎn)時很難達(dá)到上述要求，這就要求在面團調(diào)制時添加一定的面團改良劑。長期的生產(chǎn)實踐證明，在面團中添加適量含SO2基團的化學(xué)物質(zhì)，如焦亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈣、亞硫酸等可以降低面筋的脹潤度，降低面團的彈性，而增加可塑性，這不僅可以使所生產(chǎn)的餅干滿足質(zhì)量要求，而且可以縮短調(diào)粉時間。國內(nèi)生產(chǎn)餅干在使用亞硫酸鈉的同時，又使用木瓜蛋白酶，因為單一使用亞硫酸鈉其制品松脆變差。使用注意事項：亞硫酸性質(zhì)不穩(wěn)定，易分解放出SO2氣體，對面團的改良效率低，并有腐蝕性。焦亞硫酸鈉雖有強烈刺激味，但對面團的改良既方便又較安全。亞硫酸鹽的用量不宜太多；由于亞硫酸鹽與化學(xué)膨松劑會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，因此兩者不宜同時加入水中。（二）面包改良劑與餅干生產(chǎn)相反，面包生產(chǎn)要求所用小麥粉的筋力要強，面團具有較強的彈性。因此，在面包生產(chǎn)時，若所用的小麥粉的面筋性蛋白含量低，筋力較弱，就需要添加適量面團改良劑，使其符合面包生產(chǎn)的要求。目前用于面包生產(chǎn)的面團改良劑主要是一些具有較強氧化性的氧化劑，如溴酸鉀、碘酸鉀、過硫酸鈣等。這些物質(zhì)對面包的改良作用主要表現(xiàn)在兩個方面。其一，氧化劑能將面筋蛋白質(zhì)分子上的－SH氧化，并形成分子間的－S－S－鍵，從而使面筋生成率提高，面團筋力增強。其二，氧化劑對谷胱甘肽、半胱氨酸等分子上的－SH的氧化，使其喪失對蛋白酶的激活特性，從而可以減少蛋白酶對面筋蛋白的分解，而提高面筋生成率及面團的筋力。使用方法：先將其溶于28～30℃水中，再在第二次調(diào)制面團時加入。我國食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，溴酸鉀可用于面包、餅干，最大用量為0.05g/kg。在面包生產(chǎn)中，還可以使用抗壞血酸、偶氮甲酰胺、活性面筋粉對面團進(jìn)行改良。二、乳化劑將兩種互不相溶的液體混合后，其中一種是微滴狀分散于另一種液體中的作用稱為乳化。而將能使互不相溶的兩相中的一相均勻地分散于另一相的物質(zhì)稱為乳化劑。乳化劑主要是一些分子一端具有親水性，另一端具有親油性的表面活性物質(zhì)。作用：乳化劑除了具有乳化分散作用外，還具有防腐、防老化、穩(wěn)定、起酥、潤滑、提高食品的品質(zhì)合格率，延長食品保鮮期，改善食品風(fēng)味等作用。乳化劑在焙烤食品中的作用：①與油脂作用形成穩(wěn)定的乳化液，使制品疏松；②與蛋白質(zhì)作用形成面筋蛋白復(fù)合物，促進(jìn)蛋白質(zhì)分子間相互結(jié)合，使面筋網(wǎng)絡(luò)更加細(xì)致而富有彈性，持氣性增強，從而使制品的體積增大；③與直接淀粉作用形成不溶性復(fù)合物，阻礙了可溶性淀粉的溶出，從而減少了淀粉顆粒之間的粘連，抑制淀粉分子間氫鍵的形成，從而可使面包保持柔軟狀態(tài)，延緩老化等到。三、酶制劑酶制劑是從生物中提取的含有活性酶的制劑。在焙烤食品中常用的有淀粉酶和蛋白酶。（一）淀粉酶１、淀粉酶對淀粉的水解作用：①為酵母提供充足的可發(fā)酵糖，從而可加速酵母發(fā)酵速度，縮短發(fā)酵時間，產(chǎn)生更多的二氧化碳?xì)怏w，使制品體積增大；②有利于面胚烘烤時發(fā)生褐變作用，從而改善制品的色澤和增加香味；③淀粉分解時能釋放出水分，使面團軟化，提高面團的延伸性和持氣能力，以及可延緩制品老化。２、用量在面包生產(chǎn)中，α-淀粉酶的用量因所用小麥的品質(zhì)、生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品質(zhì)量要求而定。通常以每百克小麥粉加0.3活力單位為宜。（二）蛋白酶1、作用：蛋白酶是一種很好的面團改良劑，其作用效果與亞硫酸鹽類改良劑相似，但它是通過對面筋性蛋白的分解使面筋生成率降低，而改變面團的性能。這在餅干、糕點生產(chǎn)中具有重要的意義。當(dāng)面包生產(chǎn)所用小麥粉筋力過強時，也可通過添加蛋白酶來調(diào)整。因小麥粉中蛋白酶含量很低，所以生產(chǎn)中常用胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶及細(xì)菌和真菌蛋白酶等酶制劑。將其用于餅干、糕點生產(chǎn)，可使餅干成型性好，餅干端正，不縮身，花紋清晰，碎餅率降低，成品光澤度增加，質(zhì)地疏松，口感舒適，還可減少油脂和糖的用量。在面包生產(chǎn)的第二次發(fā)酵時加入第二次發(fā)酵用小麥粉量的0.02%的胃蛋白酶或0.015%小麥粉量的胰蛋白酶可顯著改善形態(tài)，并使制品變得更易上色，脹發(fā)率增大，這種效果在蘇打餅干中更為突出。四、抗氧化劑抗氧化劑就是指能防止或延緩食品氧化，提高食品質(zhì)量的穩(wěn)定性和延長貯藏期的物質(zhì)。焙烤食品普遍含有較多的油脂，而油脂在貯藏過程中易發(fā)生氧化酸敗。因此，在焙烤食品生產(chǎn)中應(yīng)添加抗氧化劑。1、作用機理①有些抗氧化劑本身極易被氧化，在食品中充當(dāng)犧牲劑而保護(hù)了食品；②有些抗氧化劑能放出氫離子，將油脂自動氧化產(chǎn)生的過氧化物分解破壞；③有些抗氧化劑能與過氧化物結(jié)合，使油脂生成氧化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)中斷，從而防止過氧化過程繼續(xù)進(jìn)行；④還有的抗氧化劑能抑制氧化酶的活性，而防止食品的氧化變質(zhì)等。2、分類①按來源不同分為：天然的和人工合成的；②按溶解性分為：油溶性的和水溶性的。用于糕點餡的是油溶性的丁基羥基茴香醚0.2g/kg、二丁基羥基甲苯0.2g/kg、沒食子酸酯0.1g/kg。五、食用香精食用香精是將多種香料合理調(diào)合在一起，配制而成的調(diào)合香料，其效果優(yōu)于香料。在焙烤食品中添加香精的主要目的在于改善和增強食品的香氣和香味。六、食用色素食用色素在焙烤食品中的作用主要是著色，其目的在于美化制品，以增進(jìn)人的食欲，促進(jìn)消費。食用色素有天然的和人工合成的兩大類。天然色素主要是從動植物及微生物中提取的。合成色素具有色澤鮮艷、著色力強、穩(wěn)定性高、無臭無味、易溶解、易調(diào)色、成本低廉等優(yōu)點。但大多對人體有害，無營養(yǎng)價值。目前我國已批準(zhǔn)，并可用于焙烤食品的合成色素及其最大用量有以下幾種：莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅、新紅均為0.05g/kg，檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)均為0.10，亮藍(lán)為0.025等。七、甜味劑（一）合成甜味劑我國批準(zhǔn)使用的人工合成甜味劑有糖精、環(huán)己基氨基磺酸鈉。糖精是應(yīng)用最早的人工合成甜味劑。它無臭或微帶芳香氣味，味極甜，并稍帶苦，甜度為蔗糖的200～700倍；易溶于水，不產(chǎn)熱，無營養(yǎng)價值，在食品中不會引起染色和發(fā)酵。適合用作糖尿病、心臟病人等的甜味劑及用于低熱量食品生產(chǎn)。在焙烤食品中的最大用量為0.15%。環(huán)己基氨基碘酸鈉，又稱甜密素。無臭，易溶于水，味甜、其甜度為蔗糖的40～50倍，當(dāng)濃度大于0.4%時帶苦味，無營養(yǎng)價值，在焙烤食品中的最大用量為0.25g/kg。(二)糖醇 我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)已列入的糖醇有D-山梨糖醇、麥芽糖醇和木糖醇。1、D-山梨糖醇它是含有67～73%D-山梨糖醇的水溶液，是目前應(yīng)用最多的糖醇，且主要用于糕點。最大用量為5.0g/kg?？煞乐固恰Ⅺ}等析出結(jié)晶，能保持甜、酸、苦味強度的平衡。2、麥芽糖醇與蛋白質(zhì)、氨基酸基本上不起羰氨反應(yīng)，在體內(nèi)不被消化吸收，不產(chǎn)生熱量，不使血糖升高，可用作防齲齒，低熱量甜味劑?？捎糜谏a(chǎn)糖尿病、心血管病、動脈硬化和高血壓病及肥胖病等病人的食品。在焙烤食品中可按正常生產(chǎn)需要使用。3、木糖醇不會增加糖尿病病人的血糖值，在人體內(nèi)代謝完全，每克產(chǎn)熱量為1.7×104焦，可用作糖尿病病人的熱能源及防齲齒用甜味劑。在焙烤食品中可代替蔗糖，按正常生產(chǎn)需要使用。（三）低聚糖低聚糖是指含2～10單糖單位的糖類的總稱。低聚糖主要有雙歧桿菌