《果酒和果醋的制作》試題庫

《果酒和果醋的制作》試題庫總分：13分考試時(shí)間：分鐘學(xué)校__________班別__________姓名__________分?jǐn)?shù)__________題號一總分得分一、填空類（共2分）1.葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí),要留有大約1/3的空間。(見下圖)原因是_________,為了防止玻璃瓶出現(xiàn)_________,最好選用塑料瓶，但果汁的量仍然不要超過瓶總體積的2/3。 用帶蓋的瓶子制葡萄酒2.醋酸菌的新陳代謝類型是_________型。實(shí)驗(yàn)表明,醋酸菌對_________含量特別敏感,當(dāng)進(jìn)行深層發(fā)酵時(shí),即使短時(shí)間中斷通入_________，也會引起醋酸菌死亡。醋酸菌在缺少糖源的環(huán)境下,可以將乙醇氧化成_________。反應(yīng)簡式為：_________。3.葡萄果汁發(fā)酵溶液的顏色為橙紅色。在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)_________色。所以，可以用重鉻酸鉀溶液檢驗(yàn)果汁發(fā)酵液中是否有_________生成。題號一總分得分二、單選類（共0分）1.酵母菌能夠進(jìn)行下列哪些反應(yīng)（） ①C6H12O6＋6H2O＋6O26CO2＋12H2O②C6H12O62C2H5OH＋2CO2 ③C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O④CO2＋H2O(CH2O)＋O2A.①②③B.②③④C.①②D.②③2.下列哪項(xiàng)操作會引起發(fā)酵液受污染（）A.榨汁機(jī)只用溫水進(jìn)行清洗,并晾干B.發(fā)酵瓶先用溫水清洗,再用75%的酒精擦拭后晾干使用C.葡萄先去除枝梗,再沖洗多次D.每次排氣時(shí),只擰松瓶蓋,不將蓋完全揭開3.葡萄酒呈現(xiàn)紅色的原因是（）A.在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了紅色的物質(zhì)B.在發(fā)酵的最后程序中加入了紅色的食用色素C.紅色葡萄皮中的色素溶解在發(fā)酵液中D.酒精發(fā)酵的最終產(chǎn)物C2H5OH是紅色的4.有甲、乙兩組等量酵母菌。甲組酵母菌進(jìn)行有氧呼吸,乙組酵母菌進(jìn)行發(fā)酵。若它們消耗了等量的葡萄糖,則它們放出的CO2之和與它們消耗的O2之和的比為（）A.1∶1B.3∶0C.6∶0D.4∶35.酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生A摩爾的CO2。人在正常情況下消耗同樣數(shù)量的葡萄糖,可形成CO2（）A.A摩爾B.A摩爾C.6A摩爾D.3A摩爾6.對發(fā)酵中滅菌的理解，不正確的是（）A.防止雜菌污染B.滅菌就是殺死培養(yǎng)基中的一切細(xì)菌C.培養(yǎng)基和發(fā)酵設(shè)備都必須消毒D.滅菌必須在接種前7.酒精與重鉻酸鉀在酸性條件下顏色反應(yīng)為（）A.紅色B.紫色C.灰綠色D.棕色8.下列敘述正確的是（）A.環(huán)境條件中只有溫度、pH的變化影響微生物的代謝途徑B.發(fā)酵罐中代謝產(chǎn)物的形成與攪拌速度有關(guān)C.單細(xì)胞蛋白是從微生物細(xì)胞中提取出來的D.菌種擴(kuò)大培養(yǎng)的目的是使菌種優(yōu)化9.果酒制作過程中,操作有誤的是（）A.將消過毒的葡萄汁裝滿發(fā)酵裝置B.將溫度嚴(yán)格控制在18～25℃C.榨汁機(jī)要清洗干凈并晾干D.將沖洗除梗的葡萄放入沖洗晾干的榨汁機(jī)內(nèi)進(jìn)行榨汁10.關(guān)于醋酸菌的敘述,正確的是（）A.醋酸菌為嚴(yán)格有氧呼吸B.醋酸菌在有氧或無氧的環(huán)境中都能生存C.醋酸菌能形成芽孢D.醋酸菌能將淀粉分解成醋酸11.醋酸菌最適pH為（）A.～B.～C.7～8D.3～412.乳酸菌屬于（）A.真菌B.細(xì)菌C.霉菌D.病毒13.下面對發(fā)酵過程中滅菌的理解不正確的是（）A.防止雜菌污染B.消滅雜菌C.培養(yǎng)基和發(fā)酵設(shè)備都必須滅菌D.滅菌必須在接種前14.豆腐坯用食鹽腌制，其作用是（） ①滲透鹽分，析出水分②給腐乳以必要的咸味③防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖④浸提毛霉菌絲上的蛋白酶A.①②③B.②③④C.①③④D.①②③④15.下列關(guān)于腐乳制作過程中的操作，不正確的是（）A.先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在15～18℃，并具有一定濕度B.將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些C.鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右D.鹵湯中香辛料越多，口味越好16.腐乳味道鮮美，易于消化、吸收，是因?yàn)槠鋬?nèi)主要含有______營養(yǎng)成分A.無機(jī)鹽、水、維生素B.NaCl、水、蛋白質(zhì)C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D.蛋白質(zhì)、脂肪、NaCl、水17.用重鉻酸鉀檢驗(yàn)發(fā)酵液中是否有酒精生成，正確的操作為（）A.先在試管中加入發(fā)酵液2mL，再滴加3滴重鉻酸鉀溶液B.先在試管中加入發(fā)酵液2mL，再加入3mol·L-1的H2SO43滴，搖勻，再滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴C.直接將2mL重鉻酸鉀倒入發(fā)酵液中D.用試管取2mL發(fā)酵液放在酒精燈上加熱，待溫度降至常溫時(shí)，再往里面加入3滴3mol·L-1的H2SO4，搖勻后，再加入3滴常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液18.在發(fā)酵條件的控制中，錯誤的是（）A.葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有約1/3的空間B.要想一次得到較多的果酒，在葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要將瓶裝滿C.制葡萄酒的過程中，除在適宜的條件下，時(shí)間應(yīng)控制在10～12天左右D.制葡萄醋的溫度要比制葡萄酒的溫度高些，但時(shí)間一般控制在7～8天左右19.下列哪項(xiàng)操作會引起發(fā)酵液污染（）A.榨汁機(jī)只用溫水進(jìn)行清洗，并晾干B.發(fā)酵瓶先用溫水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干使用C.葡萄先去除枝梗，再沖洗多次D.每次排氣時(shí)，只需擰松瓶蓋，不能將蓋完全揭開20.果醋的制作原理為（）A.醋酸菌將C2H5OH還原為醋酸B.醋酸菌將C2H5OH氧化成醋酸C.醋酸菌將C2H5OH分解成CO2和醋酸D.醋酸菌能將C2H5OH直接氧化成醋酸，不需生成中間物質(zhì)乙醛21.將水果放在密封的地窖中，可以保存較長的時(shí)間。地窖影響水果代謝的原因是（）A.溫度恒定，水果抵抗蟲害的能力強(qiáng)B.溫度適宜，容易保持水分C.黑暗無光，不易引起早熟D.二氧化碳濃度增加，抑制呼吸作用22.酒精發(fā)酵時(shí)應(yīng)控制的溫度為（）A.10℃左右B.10℃以下C.30～35℃D.18～25℃23.在制作果酒時(shí)，如果一直往發(fā)酵罐中通充足的氧氣，會發(fā)生何種現(xiàn)象（）A.酵母菌死亡，不產(chǎn)生酒精B.酵母菌大量繁殖，產(chǎn)生較多的酒精C.酵母菌大量繁殖，不產(chǎn)生酒精D.酵母菌數(shù)目較少，不產(chǎn)生酒精24.酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生A摩爾的CO2，人在正常情況下消耗等量的葡萄糖，可形成CO2（）A.摩爾B.摩爾C.6A摩爾D.3A摩爾25.酵母菌在氧氣充足的條件下，主要的生殖方式為（）A.出芽生殖B.分裂生殖C.孢子生殖D.卵式生殖26.制果醋時(shí)，要適時(shí)通過充氣口進(jìn)行充氣是因?yàn)椋ǎ〢.醋酸菌是好氧菌，將酒精變成醋酸時(shí)需要O2的參與B.酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵時(shí)需要O2C.通氣，防止發(fā)酵液霉變D.防止發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2氣體過多而引起發(fā)酵瓶的爆裂27.下列關(guān)于果醋的制作，錯誤的是（）A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過程中需通氧氣B.醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在50℃左右C.醋酸菌能將果酒變成果醋D.當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸28.下列關(guān)于果酒制作過程的敘述，正確的是（）A.應(yīng)先去除葡萄的枝梗，再進(jìn)行沖洗，這樣洗得徹底B.使發(fā)酵裝置的溫度維持在20℃左右最好C.在發(fā)酵過程中，需從充氣口不斷通入空氣D.由于酵母菌的繁殖能力很強(qiáng)，不需對所用裝置進(jìn)行消毒處理29.在適宜的溫度條件下，在下圖所示裝置中都加入干酵母（內(nèi)有活酵母菌），其中適于產(chǎn)生酒精的裝置是（）A.B.C.D.題號一總分得分三、簡答類（共0分）1.分別寫出果酒和果醋的實(shí)驗(yàn)流程示意圖。題號一總分得分四、綜合類（共11分）1.小明和同學(xué)在制作果酒和果醋的實(shí)驗(yàn)中按照下列過程進(jìn)行操作，請完成下列問題： 實(shí)驗(yàn)?zāi)康模簩W(xué)習(xí)果酒和果醋的制作過程 實(shí)驗(yàn)原理：酵母菌在無氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵生成酒精；醋酸菌在有氧條件下利用葡萄糖或酒精生成醋酸。 實(shí)驗(yàn)過程：先將新鮮的葡萄除去枝梗，再將葡萄進(jìn)行沖洗。把榨汁機(jī)、發(fā)酵瓶用清水洗干凈，晾干后用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒。用榨汁機(jī)榨出葡萄汁，然后將葡萄汁煮沸30分鐘進(jìn)行消毒，裝入發(fā)酵瓶，要注意不能超過發(fā)酵瓶體積的2/3。密封充氣口，控制30～35℃的溫度，發(fā)酵10至12天左右，然后用重鉻酸鉀溶液進(jìn)行鑒定。當(dāng)果酒制作好以后，往發(fā)酵液中加入醋酸菌，密封，然后將裝置的溫度控制在18～25℃下發(fā)酵。(0分)1).以上實(shí)驗(yàn)操作有五處錯誤，請?jiān)陬}中用橫線標(biāo)出，然后改正。(0分)2).在進(jìn)行酒精發(fā)酵的過程中，要讓酵母菌大量繁殖，應(yīng)當(dāng)如何操作？(0分)3).在果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵過程中，發(fā)酵條件有什么不同？(0分)2.將10mL酵母液放在適宜溫度下培養(yǎng)，并于不同時(shí)間內(nèi)等量均勻取樣4次，分別測定樣品中酵母菌的數(shù)量和pH，結(jié)果如下表。請分析完成下列問題： 樣品 酵母菌數(shù)量（個(gè)/mm3） pH 1 1210 2 820 3 1210 4 1000 (2分)1).表中樣品的取樣先后次序?yàn)開________。(1分)2).對酵母菌而言，10mL該培養(yǎng)液的環(huán)境負(fù)荷量為_________個(gè)。(1分)3).若第5次均勻取樣時(shí)，樣品中的酵母菌數(shù)量為760個(gè)/mm3，產(chǎn)生這一結(jié)果的原因是___________________________________。(0分)3.有人將酵母菌放在含有葡萄糖的培養(yǎng)基上培養(yǎng)，測定單位時(shí)間內(nèi)的吸氧量和CO2的生成量。請完成下列有關(guān)問題：(6分)1).酵母菌只進(jìn)行有氧呼吸時(shí)，氧氣的吸收量和CO2的生成量_________。(1分)2).與酵母菌相比，醋酸菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)的主要差別是_________。(1分)3).用酵母菌釀酒的開始階段，即在充分供氧的情況下，酵母菌以_________方式大量繁殖。(1分)4).密封發(fā)酵時(shí)，酵母菌的新陳代謝類型是_________，若該過程分解了360g葡萄糖，可產(chǎn)生_________mol乙醇。(2分)5).當(dāng)這一密閉容器中的乙醇達(dá)到一定濃度后，CO2不再增加的原因可能是_________。(1分)6).由于操作不慎，導(dǎo)致釀制的葡萄酒變酸，其原因可能是_____________________。(0分)4.在啤酒生產(chǎn)過程中，發(fā)酵是重要環(huán)節(jié)。生產(chǎn)過程大致如下：將經(jīng)過滅菌的麥芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌種后輸入發(fā)酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖、糖度下降，產(chǎn)生白色泡沫，溶解氧漸漸耗盡。隨后，酵母菌繁殖速度迅速下降，糖度加速降低，酒精濃度漸漸上升，泡沫不斷增多。當(dāng)糖濃度下降一定程度后，結(jié)束發(fā)酵。最后分別輸出有形物質(zhì)和鮮啤酒。根據(jù)上述過程，完成以下問題：(3分)1).該過程表明啤酒酵母菌異化作用的特點(diǎn)是_________。(1分)2).初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是_________。(1分)3).經(jīng)測定酵母菌消耗的糖中，%形成了酒精和其他發(fā)酵產(chǎn)物，其余%則是用于_________。(1分)4).請寫出由麥芽糖—葡萄糖—酒精的反應(yīng)方程式。(0分)參考答案:一、填空類（共2分）1.(1)發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量CO2氣體，防止發(fā)酵液溢出 (2)爆炸 2.(1)異養(yǎng)需氧 (2)O2 (3)O2 (4)醋酸 (5)C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O 3.(1)灰綠 (2)酒精 二、單選類（共0分）1.C2.C3.C4.D5.D6.B7.C8.B9.A10.A11.A12.B13.B14.D15.D16.C17.B18.B19.C20.B21.D22.D23.C24.D25.A26.A27.B28.B29.A三、簡答類（共0分）1.果酒的實(shí)驗(yàn)流程示意圖為:挑選葡萄→沖洗→榨汁→酒精發(fā)酵→果酒； 果醋的實(shí)驗(yàn)流程示意圖為:挑選葡萄→沖洗→榨汁→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→果醋。 四、綜合類（共11分）1.本題答案如下1)①葡萄應(yīng)該先進(jìn)行沖洗，再除去枝梗；②因?yàn)槲覀冇玫氖瞧咸哑ね饷娓街慕湍妇?，所以葡萄汁不能加熱煮沸；③果酒發(fā)酵應(yīng)控制在18～25℃之間；④果醋發(fā)酵的溫度應(yīng)控制在30～35℃之間；⑤在果酒發(fā)酵中應(yīng)不斷向發(fā)酵液中充氣。 2)往發(fā)酵液中通入適量的氧氣。 3)溫度不同:果酒發(fā)酵的溫度控制在18～25℃之間，果醋發(fā)酵的溫度控制在30～35℃之間；對氧氣的控制不同，果酒發(fā)酵應(yīng)當(dāng)先通入氧氣再隔絕空氣，果醋發(fā)酵應(yīng)當(dāng)通入足夠的氧氣。 2.本題答案如下1)樣品2、樣品4、樣品1、樣品3 2)×107 3)培養(yǎng)液中的營養(yǎng)物質(zhì)不斷被消耗，部分酵母菌因營養(yǎng)缺乏而死亡并解體 3.本題答案如下1)相等 2)沒有成形的細(xì)胞核 3)出芽 4)(1)異養(yǎng)厭氧型 (2)4 5)葡萄糖被分解完，酵母菌被酒精殺死 6)發(fā)酵瓶透氣導(dǎo)致空氣（或氧氣）進(jìn)入發(fā)酵瓶，乙醇被醋酸菌在O2的參與下氧化為乙酸 4.本題答案如下1)既能進(jìn)行有氧呼吸又能進(jìn)行無氧呼吸 2)出芽生殖 3)酵母菌自身的生長和繁殖 4)C12H22O11+H2O2C6H12O6； C6H12O62C2H5OH+2CO2。 解析:一、填空類（共2分）1.無解析2.無解析3.考查對檢測結(jié)果的記憶。二、單選類（共0分）1.無解析2.無解析3.無解析4.無解析5.無解析6.滅菌是發(fā)酵中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，因?yàn)榘l(fā)酵用的菌種大多為單一純種，不能混入其他微生物，所以A選項(xiàng)正確。滅菌應(yīng)該是殺死培養(yǎng)基中的全部生物，而不是只殺死細(xì)菌，所以B選項(xiàng)錯。在接種前必須對所有用具消毒，因此，C、D選項(xiàng)正確。7.無解析8.無解析9.無解析10.無解析11.無解析12.乳酸菌是一種細(xì)菌，屬于原核生物；霉菌是真菌，屬于真核生物。13.滅菌是微生物發(fā)酵過程的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。A說的是滅菌的目的，因?yàn)榘l(fā)酵所用的菌種大多是單一純種，整個(gè)發(fā)酵過程不能混入其他微生物（雜菌），所以是正確的。B是錯誤的，因?yàn)闇缇哪康氖欠乐闺s菌污染，但實(shí)際操作中不可能只消滅雜菌，而是消滅全部微生物。C是正確的，因?yàn)榕c發(fā)酵有關(guān)的所有設(shè)備和物質(zhì)都要滅菌；發(fā)酵所用的微生物是滅菌后專門接種的。D也是正確的，滅菌必須在接種前，如果接種后再滅菌就會把所接菌種也殺死。14.在腐乳制作中，毛坯食鹽比例5∶1，鹽的用量是腐乳發(fā)酵的一個(gè)關(guān)鍵因素。初期食鹽可以從毛坯中析出水分，使毛坯變成“硬”塊，防止后期發(fā)酵中不會酥爛，瓶口鋪一厚層食鹽，是防止雜菌污染或抑制有害微生物生長，避免腐乳腐敗，食鹽還可以浸提毛霉菌絲上的蛋白酶，在后期發(fā)酵中水解蛋白質(zhì)起重要作用。15.影響腐乳制作過程及口味的重要條件有發(fā)酵的溫度、鹽的用量、酒精濃度及香辛料配方，其中毛霉發(fā)酵最適溫度為15～18℃，并且需要一定濕度，干燥條件下毛霉不能生長；毛坯裝瓶時(shí)要分層加鹽，并且在瓶口表面鹽要鋪厚，除調(diào)節(jié)咸味外更重要的是防止細(xì)菌從瓶口進(jìn)入污染毛坯，影響發(fā)酵；鹵湯配制中要用到黃酒、米酒等，其中酒精含量應(yīng)控制在12%左右，酒精濃度過高，抑制蛋白酶活性，使腐乳成熟延遲，酒精濃度過低，蛋白酶活性過快，蛋白質(zhì)分解加快，且不能抑制雜菌污染，因此易導(dǎo)致腐乳腐敗；香辛料除能調(diào)節(jié)口味外，還具有防腐殺菌的作用，口味因人而異，其含量多少根據(jù)食用者口味配制，并非越多越好。16.豆腐的主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪，都是大分子有機(jī)化合物，在人體內(nèi)必須經(jīng)酶的作用，才可變?yōu)榭晌盏男》肿影被岷透视?、脂肪酸。而豆腐在毛霉、根霉、曲霉等多種微生物適宜條件下發(fā)酵，在其產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶系的作用下，將蛋白質(zhì)和脂肪分解水解為小分子肽、氨基酸和甘油、脂肪酸等易于吸收的營養(yǎng)成分，并且在酵母等作用下，產(chǎn)生芳香酯等香味物質(zhì)，使發(fā)酵后的豆腐味道鮮美，營養(yǎng)豐富，易于消化吸收。17.實(shí)驗(yàn)的步驟容易混，要理解和記憶同時(shí)加強(qiáng)對步驟順序及藥品的使用等知識的掌握。18.酵母菌發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量的氣體，需要一定的空間，否則發(fā)酵液會外溢而引起污染。19.微生物發(fā)酵過程中，整個(gè)過程的每一個(gè)環(huán)節(jié)都要注意無菌操作，葡萄先去除枝梗，再沖洗多次，會把雜菌帶入發(fā)酵液，所以C項(xiàng)是錯誤的。20.果醋的制作原理就是利用醋酸菌將酒精氧化成醋酸和水，在缺少糖元時(shí)，醋酸菌將酒精先氧化為乙醛，再將乙醛氧化為醋酸。21.地窖密封，說明地窖中CO2含量較高，氧氣含量較低，水果的有氧呼吸被抑制，代謝受影響，儲存時(shí)間較長。22.不同生物發(fā)酵時(shí)需要不同的條件，只有滿足它們的條件才能正常生活，酒精發(fā)酵用的是酵母菌，它的最適溫度在18～25℃。23.酵母菌在進(jìn)行發(fā)酵時(shí)能否獲得產(chǎn)物的條件很關(guān)鍵，要得到果酒必須先通氣后再密封，如果一直通氣是不會有果酒的。2