營(yíng)養(yǎng)配餐-基礎(chǔ)知識(shí)

營(yíng)養(yǎng)配餐員基礎(chǔ)知識(shí)新疆職業(yè)大學(xué)烹飪與餐飲管理學(xué)院2015-2016學(xué)年主要內(nèi)容第一章常見(jiàn)烹飪?cè)系幕A(chǔ)知識(shí)第二章食品營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)

第三章食品安全知識(shí)

第四章食物中毒及其預(yù)防

第五章餐飲成本核算知識(shí)

第六章有關(guān)法律知識(shí)

第七章職業(yè)道德新疆職業(yè)大學(xué)烹飪與餐飲管理學(xué)院第一章常見(jiàn)烹飪?cè)系幕A(chǔ)知識(shí)

1蔬菜類

2水產(chǎn)類3畜禽類4糧食5果品類6調(diào)味品1.1蔬菜類1.2水產(chǎn)類1.3畜禽類1.4糧食中國(guó)奶粉排行TOP101.5果品類1.6調(diào)味品章節(jié)總結(jié)及習(xí)題第二章食品營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)

1人體需要的能量

2人體需要的營(yíng)養(yǎng)素3各種營(yíng)養(yǎng)素之間的相互關(guān)系4食物的消化、吸收與代謝基礎(chǔ)知識(shí)5我國(guó)的膳食指南——中國(guó)居民平衡膳食寶塔第二章食品營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)營(yíng)養(yǎng)的核心是“平衡合理”合理營(yíng)養(yǎng)應(yīng)具備以下條件：膳食中應(yīng)該含有人體所需要的能量和一切營(yíng)養(yǎng)素，即蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物（或稱醣類）、礦物質(zhì)、維生素、微量元素、膳食纖維和水；攝入的食物應(yīng)該容易消化，并有促進(jìn)食欲作用；食物中不應(yīng)該含有對(duì)人體有害的物質(zhì)；每天應(yīng)該有規(guī)律地?cái)z入各種食物；膳食中各種營(yíng)養(yǎng)素的比例要適當(dāng)、平衡；在特殊情況下，膳食應(yīng)能提供特殊情況下需要的營(yíng)養(yǎng)素；合理的膳食應(yīng)能夠?qū)σ恍┡c飲食密切相關(guān)的疾病起到預(yù)防作用。2.1人體需要的能量一切生物均需要能量來(lái)維持生命活動(dòng)單位法定單位：焦耳（J）或千焦耳（kJ）歷史沿用單位：卡（cal）或千卡（kcal）換算關(guān)系1千卡（kcal）=4.184千焦耳（kJ）1千焦耳（kJ）=0.239千卡（kcal）1千卡（kcal）=0.004184兆焦耳（MJ）1兆焦耳（MJ）=239千卡（kcal）

產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的消化率碳水化合物98%17.15kJ脂肪95%39.54kJ蛋白質(zhì)92%23.64kJ2.1.1能量的單位和人體能量的來(lái)源課堂小測(cè)試題目1一位35歲男性律師，身高175cm。試求其每日需要蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的量（g）。題目2一位27歲工人，身高165cm，磚廠工作。試求其每日需要蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的量（g）。①標(biāo)準(zhǔn)體重=身高-105②每日所需總能量=標(biāo)準(zhǔn)體重*勞動(dòng)強(qiáng)度③分別產(chǎn)生的能量=總能量*所占能量比例④每日所需=每日所需能量*每克所產(chǎn)生能量課堂小測(cè)試題目1廚師，35歲男性，身高180cm。試求其每日需要蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的量（g）。題目2超市收銀員，女性24歲，身高165cm。試求其每日需要蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的量（g）。①標(biāo)準(zhǔn)體重=身高-105②每日所需總能量=標(biāo)準(zhǔn)體重*勞動(dòng)強(qiáng)度③分別產(chǎn)生的能量=總能量*所占能量比例④每日所需=每日所需能量*每克所產(chǎn)生能量第二章食品營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)課堂作業(yè)題目：一位男性律師35歲，身高175cm，試求其每日需要蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的數(shù)量。2.1人體需要的能量2.1.2人體能量的消耗BMR（basalmetabolismrate）——基礎(chǔ)代謝率勞動(dòng)強(qiáng)度（輕度、中度、重度）其他2.1.3人體能量的需要2.1人體需要的能量2.1.3人體能量的需要2.1人體需要的能量蛋白質(zhì)10%-15%脂肪20%-30%糖類60%-70%2.1人體需要的能量2.1.4能量代謝狀況的評(píng)價(jià)量

攝入量=消耗量質(zhì)——合理2.1人體需要的能量2.1.5能量的計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重計(jì)算方法成年人計(jì)算方法1標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）-105計(jì)算方法2標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=[身高（cm）-100]*0.9計(jì)算方法3標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）*身高（cm）*22.2（男性）標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）*身高（cm）*21.9（女性）嬰幼兒1～6個(gè)月標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=出生體重（kg）+月齡*13.27～12個(gè)月標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=出生體重（kg）+月齡*0.51～12歲標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=年齡*2+8小、中學(xué)生標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）*13.2所需總能量=標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）*每日每千克體重所需能量2.2人體需要的營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)素宏量：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物（糖類）微量：礦物質(zhì)（包括常量元素和微量元素）

維生素（水溶性和脂溶性）其他：膳食纖維、水和其他生物活性物質(zhì)蛋白質(zhì)→氨基酸2.2人體需要的營(yíng)養(yǎng)素常用食物中蛋白質(zhì)的含量最高：腐竹44.6最低：牛奶3.0食物中蛋白質(zhì)的消化率肉蛋奶＞90%2.2人體需要的營(yíng)養(yǎng)素2.2人體需要的營(yíng)養(yǎng)素必需脂肪酸：機(jī)體生理需要，體內(nèi)不能合成，而必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。人類營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸：亞油酸和亞麻酸2.2人體需要的營(yíng)養(yǎng)素脂肪脂肪代謝2.2人體需要的營(yíng)養(yǎng)素2.2人體需要的營(yíng)養(yǎng)素碳水化合物2.2人體需要的營(yíng)養(yǎng)素碳水化合物與蛋白之間的關(guān)系2.2人體需要的營(yíng)養(yǎng)素三者之間的轉(zhuǎn)化關(guān)系（一）2.2人體需要的營(yíng)養(yǎng)素三者之間的轉(zhuǎn)化關(guān)系（二）2.2人體需要的營(yíng)養(yǎng)素三者之間的轉(zhuǎn)化關(guān)系（三）2.2人體需要的營(yíng)養(yǎng)素膳食纖維2.2人體需要的營(yíng)養(yǎng)素膳食纖維2.2人體需要的營(yíng)養(yǎng)素礦物質(zhì)2.2人體需要的營(yíng)養(yǎng)素礦物質(zhì)2.2人體需要的營(yíng)養(yǎng)素礦物質(zhì)：鈣2.2人體需要的營(yíng)養(yǎng)素礦物質(zhì)：鈣2.2人體需要的營(yíng)養(yǎng)素礦物質(zhì)：鈣2.2人體需要的營(yíng)養(yǎng)素微量營(yíng)養(yǎng)素：硒2.2人體需要的營(yíng)養(yǎng)素微量營(yíng)養(yǎng)素：硒2.2人體需要的營(yíng)養(yǎng)素微量營(yíng)養(yǎng)素：硒第三章食品安全知識(shí)第三章食品安全知識(shí)第四章食品中毒及其預(yù)防第四章食品中毒及其預(yù)防第五章餐飲成本核算知識(shí)計(jì)算第五章餐飲成本核算知識(shí)一、凈料單位成本的計(jì)算XX單位成本=1.毛料總值/凈料重量2.（毛料總值-下腳料價(jià)款）/凈料重量3.（原料總值-其他各檔原料價(jià)款總和）/原料重量4.（原料總值-其他各檔價(jià)款）/原料重量5.生料總值/無(wú)味半制品（熟品）重量6.（生料總值+調(diào)味品總值）/調(diào)味半制品（熟品）重量第五章餐飲成本核算知識(shí)二、凈料率及其應(yīng)用凈料率（%）=凈料重量/毛料重量*100%凈料重量=毛料重量*凈料率凈料單位成本=毛料單位成本/凈料率毛料單位成本=凈料單位成本*凈料率凈料率（%）=毛料單位成本/凈料單位成本*100%損耗率=原料損耗重量/毛料重量*100%損耗重量=毛料重量-凈料重量三、餐飲業(yè)成本核算的方法第五章餐飲成本核算知識(shí)1、先總后分（成批）單位產(chǎn)品成本=本批產(chǎn)品所耗用的原料總成本/產(chǎn)品數(shù)量2、先分后總（單件）單件菜點(diǎn)成本=單件菜點(diǎn)所用的主料成本+配料成本+調(diào)味品成本第五章餐飲成本核算知識(shí)四、菜點(diǎn)銷售價(jià)格的計(jì)算1、菜點(diǎn)銷售價(jià)格=原料成本+生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用+利潤(rùn)+稅金=原料成本+毛利（生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用+利潤(rùn)+稅金）2、成本毛利率=產(chǎn)品毛利/產(chǎn)品成本*100%3、銷售毛利率=產(chǎn)品毛利/產(chǎn)品銷售價(jià)格*100%4、產(chǎn)品毛利=產(chǎn)品售價(jià)-產(chǎn)品成本5、銷售毛利率+成本率=16、成本利潤(rùn)率=產(chǎn)品利潤(rùn)/產(chǎn)品成本*100%7、銷售利潤(rùn)率=產(chǎn)品利潤(rùn)/產(chǎn)品銷售價(jià)格*100%8、成本毛利潤(rùn)=銷售毛利潤(rùn)/（1-銷售毛利率）9、銷售毛利潤(rùn)