湖南好糧油發(fā)芽糙米編制說明

湖南省糧食行業(yè)協(xié)會團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《湖南好糧油 發(fā)芽糙米》編 制 說 明湖南省糧油產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)測中心2019年12月湖南省糧食行業(yè)協(xié)會團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《湖南好糧油 發(fā)芽糙米》編制說明發(fā)芽糙米是在一定的生理活性化工藝條件下， 其所含有的大量酶如淀粉酶、蛋白酶、植酸酶等被激活和釋放，并從結(jié)合態(tài)轉(zhuǎn)化為游離態(tài)的酶解過程。正是由于這一生理活化過程，發(fā)芽糙米的粗纖維外殼被酶解軟化， 部分蛋白質(zhì)分解為氨基酸，淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘穷?，使食物的感官性能和風(fēng)味得以改善，而且在保留了豐富的維生素（ VB1、VB2、VB6、VC、VE）、礦物質(zhì)（Mg、K、Zn、Fe）、膳食纖維營養(yǎng)成分的同時(shí)，更是產(chǎn)生了多種具有促進(jìn)人體健康和防治疾病的成分，如γ—氨基丁酸、六磷酸肌醇等。所以說，發(fā)芽糙米及其制品是一種食用性接近精白米，營養(yǎng)成分大大超過精白米，更具有廣泛的功能性療效的新一代“醫(yī)食同源”的主食產(chǎn)品。我國是世界最大的稻谷生產(chǎn)和消費(fèi)國,對于以稻米為主食的國家，開發(fā)發(fā)芽糙米潛力巨大，發(fā)芽糙米作為一種新型功能性全谷物食品，可有效增加稻谷附加值，提高谷物資源利用率和增值效益，并能適量消化糧食庫存，豐富米制品市場，提升全民健康水平，具有廣闊發(fā)展前景。然而市場銷售的主要是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、一個(gè)地標(biāo)（江蘇）規(guī)范和農(nóng)業(yè)部的發(fā)芽糙米行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)芽糙米產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)即將公布。但這些標(biāo)準(zhǔn)不能突出湖南優(yōu)勢產(chǎn)品。為響應(yīng)湖南省優(yōu)質(zhì)糧油工程建設(shè)，提高我省發(fā)芽糙米質(zhì)量水平和市場競爭力，促進(jìn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，打造優(yōu)質(zhì)發(fā)芽糙米品牌，引導(dǎo)發(fā)芽糙米生產(chǎn)，評選具有湖南特色的優(yōu)質(zhì)發(fā)芽糙米產(chǎn)品，亟需建立相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。《湖南好糧油發(fā)芽糙米》標(biāo)準(zhǔn)制定在優(yōu)質(zhì)糧油工程提升品質(zhì)、改善營養(yǎng)、保障健康的要求下，針對湖南發(fā)芽糙米特點(diǎn)，以健康、營養(yǎng)、安全為基本準(zhǔn)則，以促進(jìn)湖南發(fā)芽糙米產(chǎn)業(yè)發(fā)展，提升湖南發(fā)芽糙米品牌影響力。1工作簡況1.1任務(wù)來源本標(biāo)準(zhǔn)來源于《湖南省“優(yōu)質(zhì)糧油工程”標(biāo)準(zhǔn)體系第二期建設(shè)項(xiàng)目》，是湖南省糧食局2018年第一批糧油千億產(chǎn)業(yè)“優(yōu)質(zhì)糧油工程”建設(shè)項(xiàng)目，由湖南省糧油產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)測中心牽頭承擔(dān)。1.2起草單位及參與單位標(biāo)準(zhǔn)起草單位：湖南省糧油產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)測中心。標(biāo)準(zhǔn)參與單位：1.3主要工作過程自收到標(biāo)準(zhǔn)制定的工作任務(wù)后，標(biāo)準(zhǔn)起草單位迅速成立了標(biāo)準(zhǔn)起草小組，針對本標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行了資料查詢、企業(yè)調(diào)研、樣品收集、樣品檢測和數(shù)據(jù)分析，形成標(biāo)準(zhǔn)文本和標(biāo)準(zhǔn)編制說明草案。資料查詢本標(biāo)準(zhǔn)起草小組根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)制訂的實(shí)施方案， 首先查閱了與發(fā)發(fā)芽糙米相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及國內(nèi)外科技文獻(xiàn)資料，并對相關(guān)資料進(jìn)行了分析研究，提出了本標(biāo)準(zhǔn)的大綱和框架。相關(guān)文獻(xiàn)資料的收集工作：收集與發(fā)芽糙米標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)的國內(nèi)外技術(shù)信息。對日本標(biāo)準(zhǔn)等各國家和地區(qū)有關(guān)發(fā)芽糙米的標(biāo)準(zhǔn)、法律、法規(guī)、文獻(xiàn)和專利等進(jìn)行了檢索與分析相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)與發(fā)芽糙米相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)包括國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和部分地方標(biāo)準(zhǔn)。①行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：[1]NY/T3216-2018 發(fā)芽糙米②地方標(biāo)準(zhǔn)：[1]DB34/T3210-2018 發(fā)芽糙米生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程22）相關(guān)文獻(xiàn)王立，段維，錢海峰，等．糙米食品研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢[J]．食品與發(fā)酵工業(yè)，2016(02)：236-243。論文介紹了國內(nèi)外發(fā)芽糙米食品和焙烤糙米食品等多種類型的糙米食品的加工技術(shù)及研究現(xiàn)狀。曾慶華，鄭煥芹，孫小凡，等．發(fā)芽糙米和糯米甜酒釀的研制[J]．糧食與油脂，2019(08)：66-69。該論文指出以發(fā)芽糙米和糯米為原料，經(jīng)安琪甜酒曲發(fā)酵制成混合甜酒釀。楊椰．發(fā)芽糙米研發(fā)進(jìn)展[J]．.糧油食品科技，2011(03)：19-23。介紹發(fā)芽糙米中的主要功能性成分及其生理功能，綜述發(fā)芽糙米中γ氨-基丁酸的富集研究現(xiàn)狀和我國發(fā)芽糙米的研究情況，以及發(fā)芽糙米產(chǎn)品的開發(fā)現(xiàn)狀，同時(shí)指出開發(fā)發(fā)芽糙米需要解決的問題，并展望其發(fā)展前景。劉曉飛，宋潔，劉寧，等．發(fā)芽對糙米營養(yǎng)價(jià)值及食用品質(zhì)影響的研究進(jìn)展[J]．食品工業(yè)，2018(09)：266-270。發(fā)芽會改變糙米的營養(yǎng)成分，提高糙米的營養(yǎng)價(jià)值,改善糙米的食用品質(zhì),綜述發(fā)芽對糙米中主要蛋白質(zhì)及氨基酸、淀粉理化特性、脂肪、γ氨-基丁酸等營養(yǎng)物質(zhì)的影響。嚴(yán)松，孟慶虹，盧淑雯，等．發(fā)芽糙米產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的制定研究[J]．中國食品添加劑，2019(01)：177-183。此前我國沒有針對發(fā)芽糙米產(chǎn)品現(xiàn)行的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對于發(fā)芽糙米原料的要求及產(chǎn)品營養(yǎng)功能性成分的檢測方法都不統(tǒng)一，直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量和規(guī)格。該標(biāo)準(zhǔn)的制定使發(fā)芽糙米產(chǎn)品市場得到有效的規(guī)范，尤其對營養(yǎng)物質(zhì) GABA進(jìn)行限量，不但提高人民健康營養(yǎng)水平，豐富我國稻米高營養(yǎng)產(chǎn)品種類，還增強(qiáng)了我國稻米深加工產(chǎn)品的國內(nèi)、國際市場的競爭力。王陽陽、劉潔、劉亞偉，等．發(fā)芽糙米加工工藝研究進(jìn)展[J]．食品科技，2018(01)：188-191。從發(fā)芽糙米的加工工藝方面入手，結(jié)合近年來研究進(jìn)展，對發(fā)芽糙米的殺菌、浸泡、發(fā)芽、干燥、富集 γ氨-基丁酸等工藝進(jìn)行綜述。 企業(yè)調(diào)研為了解我省發(fā)芽糙米生產(chǎn)企業(yè)對《湖南好糧油 發(fā)芽糙米》標(biāo)準(zhǔn)的建議和看法，分3別到懷化、常德等地的發(fā)芽糙米生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行調(diào)研，了解企業(yè)的發(fā)芽糙米生產(chǎn)工藝和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，并通過與企業(yè)相關(guān)技術(shù)人員進(jìn)行交流，了解發(fā)芽糙米各工藝特點(diǎn)、發(fā)芽糙米當(dāng)前生產(chǎn)過程中存在的主要問題、對現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)的看法以及對新標(biāo)準(zhǔn)的建議。 通過調(diào)研發(fā)現(xiàn)，發(fā)芽糙米的生產(chǎn)工藝主要包括稻谷清理、發(fā)芽過程控制和干燥工藝控制三個(gè)環(huán)節(jié)。參與調(diào)研的發(fā)芽糙米企業(yè)見表 1。表1參與調(diào)研的企業(yè)名單序號企業(yè)名稱代表產(chǎn)品地點(diǎn)1湖南米米生態(tài)農(nóng)業(yè)科技有限公司懷化麻陽2精為天生態(tài)農(nóng)業(yè)股份有限公司胚芽糙米常德 專家咨詢邀請了一些湖南省發(fā)芽糙米方面的專家， 對《湖南好糧油 發(fā)芽糙米》制定的原則、相關(guān)指標(biāo)的確定、相關(guān)指標(biāo)參數(shù)的范圍、生產(chǎn)工藝的要求等方面進(jìn)行了咨詢，專家們提出了一些中肯的建議，主要建議如下：1）不同加工條件會對發(fā)芽糙米的理化性質(zhì)產(chǎn)生不同影響；2）不同工藝條件生產(chǎn)的發(fā)芽糙米 GABA保存率和干制發(fā)芽糙米的復(fù)水性、蒸煮性和適口性等方面有顯著區(qū)別，建議嚴(yán)格工藝條件。 樣品收集、檢測和數(shù)據(jù)分析通過企業(yè)提供和市場購買的方式，收集了湖南省流通較多、市場認(rèn)可度較高的 2個(gè)品牌的湖南發(fā)芽糙米 3份，對這些樣品進(jìn)行了常規(guī)質(zhì)量指標(biāo)、營養(yǎng)指標(biāo)等的檢測，同時(shí)收集了部分企業(yè)數(shù)據(jù) 31份，對所有數(shù)據(jù)進(jìn)行