食品衛(wèi)生監(jiān)督管理

食品衛(wèi)生監(jiān)督管理

我國建立食品衛(wèi)生監(jiān)督管理制度的重要性和必要性。

一、現(xiàn)狀

1、國內外食源性疾病的基本情況

2、近年來發(fā)達國家主要食品安全事件

3、近年來我國主要食品安全事件

4、新的食品安全事件不斷發(fā)生

5、食品安全成為技術壁壘

6、促進食品衛(wèi)生監(jiān)督和管理的發(fā)展我國每年食物中毒報告數(shù)約為2-4萬人，專家估計，這個數(shù)字尚不到實際發(fā)生的1/10，即我國每年食物中毒例數(shù)至少20-40萬。美國CDC報導，每年有約30%的人患食源性疾病，1999年有7600萬人患食源性疾病，32.5萬人住院，5000人死亡。11個歐洲國家近年報導食源性疾病大約為3萬/10萬人口/年。1、國內外食源性疾病的基本情況1、國內外食源性疾病的基本情況全球每年發(fā)生腹瀉的病例15億，造成3百萬兒童死亡，其中，70%的病歷由于各種致病性微生物污染的食品造成德國1965年致病性微生物感染的病歷為11/10萬上升至2001年的193/10萬全球人口的10%正在受到寄生蟲感染的威脅2、近年來發(fā)達國家主要食品安全事件英國、德國等30多個國家的“瘋牛病”事件比利時的“二惡英”事件“口蹄疫”事件美國、法國的“李斯特菌”事件法國的“紅葡萄酒”事件日本的“學生大腸桿菌0157中毒”事件日本的“雪印牛奶”事件3、近年來我國主要食品安全事件香港的“瘦肉精的豬肝中毒”事件吉林的“學生豆奶中毒”事件江蘇、安徽的“0157-H7食物中毒”事件寧夏的“肉制品沙門氏菌中毒”事件浙江省“霉變小麥中毒”事件山西省“學生奶中毒”事件

4、新的食品安全事件不斷發(fā)生丙烯酰胺：高溫煎炸和烘烤食品

-今年4月份瑞典發(fā)現(xiàn)

-分析研究200種食品

-今年6月份WHO召開專家咨詢會

-美國發(fā)現(xiàn)高溫煎炸和烘烤食品中丙烯酰胺含量高生長激素（MPA）：動物飼養(yǎng)、軟飲料

-7月份德國發(fā)現(xiàn)荷蘭進口的生豬和軟飲料含MPA-荷蘭73家飼料廠使用含MPA的原料供7000農(nóng)場

-歐盟11個國家發(fā)現(xiàn)含MPA的生豬或軟飲料

-采取緊急措施5、食品安全成為技術壁壘2002年1-3月國際共扣留我國1113起產(chǎn)品，其中食品590起：肉類、水產(chǎn)、茶葉、蔬菜、水果等1998.8—2000.1月美國FDA扣留了634批中國出口的食品經(jīng)濟損失幾十億美元獸藥殘留：2001年底凍雞、蝦不能進入歐盟、2002年1和3月被美、日嚴查5、食品安全成為技術壁壘農(nóng)藥殘留：蔬菜、水果、蜂密不能進入美、日、法等國氯丙醇：醬油不能進入歐盟技術壁壘門檻低：

-加入WTO后日本要求對我國大米的農(nóng)殘檢側123項，茶葉檢測60多項

-美、日禁止在動物性食品中使用11種藥物

-日本農(nóng)藥殘留限量：9000個

-美國登記的毒物：66000，每年增加300-700鐘新的化學物質

6、促進食品衛(wèi)生監(jiān)督和管理的發(fā)展

傳統(tǒng)的食品衛(wèi)生預防和控制手段不能完全解決由食品生產(chǎn)過程污染帶來的食源性疾病問題，必須找出一種新的方法-建立從農(nóng)田到餐桌全過程的食品安全保障體系，提高企業(yè)自身管理能力，增強企業(yè)竟爭力，適應中國進入WHO需要；提高食品衛(wèi)生監(jiān)督管理水平，促進監(jiān)督量化分級管理模式發(fā)展；企業(yè)建立良好信譽，群眾建立消費信心二、造成食品安全問題的原因1、食品原料污染：濫用農(nóng)藥：甲胺磷、有機磷、有機氯

-我國每年有130萬噸，1000多種農(nóng)藥用于農(nóng)作物，

-90年人均農(nóng)藥攝入量是美、日的5倍

-北京農(nóng)藥超標：蛋類：33%，蔬菜：20%，水果：19%，肉類：18%-2000年2110個蔬菜樣品超標：農(nóng)藥31%，重金屬：24%濫用獸藥：四環(huán)素、氯霉素、青霉素

-耐藥、菌群失調、貧血、致癌

濫用激素：生長促進劑、興奮劑、鎮(zhèn)靜劑超量使用化肥我國每年使用化肥4200萬噸，每公頃土地用400kg，美國、歐盟：225kg環(huán)境污染因素：重金屬、二惡英、多氯聯(lián)苯、洗滌劑的成分

-1200條河流，850條被污染；130多湖泊富營養(yǎng)化

-我國飼養(yǎng)場6000多個，排糞便80萬噸，我國凈化處理能力20%-二惡英：汽車尾汽、造紙漂白、垃圾焚燒

-90-92年兒童鉛攝入量超過WHO推薦

生物性污染

-微生物：沙門氏菌、0157：H7、李斯特菌

-寄生蟲：圓孢子蟲、隱性孢子蟲

-霉菌毒素：展青霉素、伏馬菌素：我國玉米檢出27%-85%，腦軟化、肝毒、食道癌2、

食品原料運輸過程污染3、生產(chǎn)、銷售過程污染

-違法生產(chǎn)、銷售

-環(huán)境、場所、人員、過程不符合衛(wèi)生要求

-生產(chǎn)、銷售過程沒有完善的食品安全保障體系4、食品衛(wèi)生監(jiān)督模式有待完善現(xiàn)場監(jiān)督和終產(chǎn)品檢驗的模式無完善的食源性疾病的監(jiān)測網(wǎng)（1%-10%）5、新技術、新工藝和新原料的引進產(chǎn)生新的食品安全隱患轉基因食品食品的新原料：新菌種、新藻類、新植物大規(guī)模的動物飼養(yǎng)和食品生產(chǎn)方式帶來新的食品安全問題6、消費者的需求發(fā)生改變，要求食品盡可能方便，減少烹調時間，盡可能新鮮，保持原有風味三、食品安全問題的社會影響損害廣大消費者的健康降低我國農(nóng)產(chǎn)品和食品在國際市場的競爭力影響社會的穩(wěn)定和政府的威望阻礙經(jīng)濟發(fā)展：美國食源性疾病造成的損失達3500億美元。比利時二惡英污染食品事件造成的直接損失3.6億歐元，相關食品工業(yè)損失超過上百億歐元。英國瘋牛病造成的損失達300億美元，英國口蹄疫造成的損失達90億英磅05年全國重大食物中毒發(fā)生情況前三季度報告300起，中毒10233人，死亡251人特點1.主要原因是食品加工不當，86起，中毒4996人，死亡29人，占總人數(shù)48.8%；2.主要場所：農(nóng)村家庭138起，中毒2160人，死亡213人；學校138起，中毒6926人，死亡1人，占總人數(shù)67.7%；3.誤食和投毒犯罪：誤食63起，中毒1487人，死亡85人，占總人數(shù)67.7%；投毒（毒鼠強）60起，中毒1122人，死亡83人，占總死亡人數(shù)33.1%；從以上現(xiàn)狀、造成食品安全問題的原因、社會影響這三個方面得出結論，我國必須實行食品衛(wèi)生監(jiān)督管理制度。食品良好生產(chǎn)規(guī)范實施GMP管理實施GMP和HACCP管理是建立HACCP系統(tǒng)的前提條件

GMP是指政府頒布的對食品生產(chǎn)所涉及衛(wèi)生法規(guī)，GMP提供強制性要求指南，是所有相關人員都要遵守的衛(wèi)生標準原則。廠區(qū)環(huán)境和布局廠房要求和車間布局生產(chǎn)設備要求衛(wèi)生設施要求儲存與運輸設施原輔材料采購與貯存良好生產(chǎn)過程包裝材料衛(wèi)生要求衛(wèi)生質量控制個人衛(wèi)生與健康實施GMP的目標1、將人為的差錯控制到最低限度2、防止對食品的污染3．保證產(chǎn)品的質量管理體系高效GMP的基本內容1．人員2．企業(yè)的設計與設施3．質量管理4、成品的儲存與運輸5、標識6．衛(wèi)生管理7．成品售后意見處理HACCP系統(tǒng)什么是HACCP？HACCP即危害分析與關鍵控制點，是以科學為基礎的系統(tǒng)方法，通過確定具體的危害及其控制措施，來保證食品安全性的系統(tǒng)。HACCP著眼于預防而不是主要依靠終產(chǎn)品的檢驗來保證食品的安全。任何一個HACCP系統(tǒng)均能適應如裝備設計的革新，加工程序或技術發(fā)展的變化。HACCP是一個適用于各類食品企業(yè)的簡便、易行、合理、有效的控制體系。什么是HACCP？HACCP是由美國太空總署、陸軍實Pillsbury公司在70年代初共同發(fā)展的，最初是為了制造百分百安全太空食品，率先提出HACCP概念，其設計目的是盡量減少食品安全危害。三十年后，HACCP已成為全球認可的食品鏈從原料到消費過程中最佳和首選的食品安全控制體系。WHO對該領域的支持以及連續(xù)不斷地食源性疾病爆發(fā)已成為實施HACCP系統(tǒng)的主要推動力。各國開展HACCP的情況美國1973年美國政府授權FDA在低酸罐頭食品和酸化食品上采用HACCP計劃。1995年12月18日FDA頒布“加工、進口水產(chǎn)品HACCP法規(guī)”。1996年7月25日美國農(nóng)業(yè)部頒布“加工、進口肉禽類及其制品HACCP法規(guī)”。2001年1月19日FDA頒布“加工、進口果蔬汁HACCP法規(guī)”。各國開展HACCP的情況歐洲制定HACCP實用指南、HACCP術語公布的食品衛(wèi)生條例和具體的食品法規(guī)，要求食品生產(chǎn)著做到HACCP各項原則要求的操作步驟：水產(chǎn)品，肉和肉制品，乳和乳制品。各國開展HACCP的情況加拿大立法部門積極地參與加拿大的HACCP法規(guī)的發(fā)展1993-1996年實施的“增加食品安全計劃”鼓勵所有食品公司采用HACCP系統(tǒng)：水產(chǎn)品、屠宰場、肉制品、乳制品業(yè)、蛋制品、蔬菜2000年1月加拿大食品檢驗局（CFIA）通知全國凡接受聯(lián)邦機構檢查的肉禽類加工企業(yè)應開始考慮執(zhí)行HACCP檢查制度各國開展HACCP的情況日本1993年，衛(wèi)生部對20多種食品進行HACCP研究，提出HACCP模式1995年通過食品衛(wèi)生法的修正，公布了《綜合衛(wèi)生管理理制造過程》。將HACCP管理納入法規(guī)，首先從乳、乳制品及食油制品開始。1995年4月，水產(chǎn)品由于衛(wèi)生管理問題被歐盟禁入，執(zhí)行HACCP后，12月獲得解禁。1998年，衛(wèi)生部頒布《食品制造過程高度化管理的基本原則》，實施HACCP認證。截止到2000年6月，524家企業(yè)通過HACCP認證。各國開展HACCP的情況中國：從20世紀90年代開始，出口罐頭、水產(chǎn)品企業(yè)已開始實施HACCP審核認證；從20世紀90年代開始，衛(wèi)生部門對一些食品進行危害分析工作；近年來，衛(wèi)生部對在我國實施HACCP進行調研、研討、培訓；2002年衛(wèi)生部組織進行HACCP實施指南研究2002年衛(wèi)生部頒布《食品企業(yè)HACCP實施指南》食品市場存在的主要衛(wèi)生問題1．部分假冒偽劣食品非法進入食品市場2．經(jīng)營過程成為非法加工食品的途徑3．經(jīng)營過程對食品造成新的污染餐飲業(yè)危害因素分類環(huán)境性危害：－場所、廠房、病蟲害、上下水道和其它有毒有害物衛(wèi)生性危害－人員、設備、工具、容器、包裝材料的清潔與消毒生產(chǎn)性危害－加工工藝流程、溫度、時間、交叉污染、配料成分成品性危害－產(chǎn)品說明、標簽、食用方法、檢驗、回收系統(tǒng)食品污染的原因

―――風險隨時存在

所用配料的污染：水、添加劑、其它配料；加工設備的污染：加工設備、場所、容器、工具不清潔不當加工方法：溫度、時間、酸度、水分活性、濕度；加工設備不當廠房的設置不合理衛(wèi)生知識不足缺乏良好的個人衛(wèi)生管理：洗手、健康管理、患病管理；衛(wèi)生管理要素——軟件和硬件人員（衛(wèi)生習慣、明確分工、正確操作）物料（規(guī)格標準一致的原料和不一致的原料 設備（設備清潔和維護要求、加工要求）方法（加工方法、控制方法）餐飲業(yè)的設計和設施合理布局，明確功能分區(qū)，減少可能的交叉污染機會易于維護和便于清潔：地面、天花板、墻壁、地溝、窗戶建筑材料和表面無毒、易于清潔和維護有足夠的用于加工和清潔使用的空間倉庫、更衣室、廁所等輔助用房設施設備要求設施供水設施；污水排放設施；滿足不同場所需要的條件：冷葷間溫度不低于25度，濕度、通風、照明滿足生產(chǎn)經(jīng)營需要，方便的洗手設施，有效控制害蟲；設備材質符合衛(wèi)生要求：不滲水、不脫落、非毒性材料構造：光滑、易于清洗，不殘留廢渣、廢水；滿足加工所需要的工藝指標要求－用于加熱最佳溫度及達到的時間、用于冷卻的最佳溫度及達到的時間；滿足加工過程的其它需要：衛(wèi)生清潔和滅蟲、滅鼠用品、廢棄物處理容器等廚房、涼菜間、蛋糕制作間廚房：（一）廚房的最小使用面積不得小于8平方米；（二）墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；（三）地面應由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；（四）配備足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設施。涼菜間：配有專用冷藏設施、洗滌消毒和符合要求的更衣設施，室內溫度不得高于25℃。蛋糕間：用于制作裱花蛋糕的操作間，應當設置空氣消毒裝置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池。設備的清洗

—保證與食品直接接觸的設備表面都必須時清潔的在以下情況均應對設備表面或容器進行清潔：在處理不同的動物性食品時；加工原料后再處理直接入口食品時；在處理水果、蔬菜又處理潛在危險性食品時再用其貯存了其他食品后的容器又使用的；任何可能造成對食品污染的情況下設備維護和衛(wèi)生管理加工表面的清潔食品加工設備的清潔容器和工具的清潔地面、墻壁、下水道的維護和清潔昆蟲和嚙齒類動物的控制清潔用品的擺放與食品隔開對保養(yǎng)和清潔的效果進行評價制定維護和清潔方案，保證加工場所和設備、設施處于良好狀態(tài)：正常使用、保證衛(wèi)生和清潔要求，消除各種有毒、有害物對食品的污染廢棄物處理廢物桶必須是堅固耐用，不宜破損，不吸水和發(fā)生泄漏能防止鼠、蟲進入。灑落到地面的食物、廢物必須立即清除，防止腳踩及滑倒餐具洗滌消毒所有供顧客