超市商品知識

商品知識學(xué)習(xí)商品的基本概念1、商品是用來交換的勞動產(chǎn)品。2、商品的價值：是體現(xiàn)生產(chǎn)商品所消耗的社會勞動。3、商品的使用價值：是指商品能滿足人們某種需要的屬性，即物的有用性。商品的基本屬性1、商品編碼2、品名3、規(guī)格4、價格5、質(zhì)量6、計價單位7、使用和保存方法商品的基本屬性1、商品編碼：商品的身份證，對每一種商品給定一個號碼，作為人和設(shè)備辨別商品的標(biāo)識。

編碼原則：唯一性、穩(wěn)定性、簡明性和規(guī)范化。2、品名－－物品的名稱。3、產(chǎn)地－－商品的生產(chǎn)地、出產(chǎn)地。一級產(chǎn)地：直轄市（上海、北京、天津、重慶）、??；二級產(chǎn)地：市、縣；進口商品：以產(chǎn)品最終的制造、加工、組裝地為準(zhǔn)。商品的基本屬性4、規(guī)格－－商品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)，如一定的大小、輕重、精密度、性能等。應(yīng)按照國際通用標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。如：食品的計量單位：g、kg、ml、l；工業(yè)品的計量單位：m、cm、mm；

家電功率：W；5、價格－－商品價值的貨幣表現(xiàn)。蘭色標(biāo)價簽：明碼實價；黃色標(biāo)價簽：明碼特價；

商品的基本屬性6、質(zhì)量－－是由商品的物理、化學(xué)、機械和

工藝等方面的性能構(gòu)成，表現(xiàn)了商品使用

價值大小。

商品的質(zhì)量＝

適用性＋壽命＋可靠性＋安全性＋外

觀＋價格＋服務(wù)

7、計價單位－－由商品的包裝計量決定。

商品的基本屬性8、使用和保管方法食品：常溫、冷凍、冷藏；日化用品：大部份不能讓陽光直曬；電器的使用必須按產(chǎn)品說明書，并學(xué)會組裝、調(diào)試、保養(yǎng)和常見故障的維修方法。商品的基本屬性EAN-13條形碼結(jié)構(gòu)：

1-3位為國家代碼；

4-7位為廠商代碼；

8-12位為商品碼；

13位為校驗碼。我國的國家代碼為

690、691、692；香港的地區(qū)號為489。商品的條形碼2、店內(nèi)碼：是一種自行印刷的僅供店內(nèi)使用的條形碼，不對外流通。

A、自編條形碼：用于沒有原碼或原碼不能掃描的商品，其前綴為28。

B、稱重碼：由電子稱根據(jù)商品的重量與單價，印出含售價的條形碼。常用于生鮮食品、散裝商品，其前綴為20。商品的條形碼賣場商品編號的目的顧客的基本需求繁多我們提供多種的商品選擇為了識別每一項商品每一個商品一個代號幫助我們做資料統(tǒng)計商品分類能吃的？不能吃的？雜貨部

香瓜子,葵花子|西瓜子|南瓜子,白瓜子|小瓜子|瓜子仁|花生|開心果|杏仁|豆子,蠶豆,豆酥|果子,果仁|松子|榛子|核桃,核桃仁|香榧子|炒貨禮包|散裝炒貨|其他炒貨|山楂|陳皮,果皮|梅|欖|桃|杏|李,奈|脯|果|丹|棗|葡萄干|應(yīng)子|芒果|水果干,片,圈|蜜餞類糕餅|蜜餞類片,絲,條類|蜜餞禮包|散裝蜜餞|其他蜜餞|其它炒貨,蜜餞類

散貨類肉干類|魚干類|真空包裝肉制食品|真空包裝素食類|海苔類|油面筋|肉松|火腿腸,其他腸類|豆腐干|粽子|即食海帶,海蜇|肫|其它軟包裝食品

方便面(袋)|方便面(碗,杯)|快飯,粥,米糊|粉絲,米線|生粉|年糕,米塊|卷面,面條|麥片(生),米片,米楂|面粉,糯米粉|大米,大西米|其它糧食制品茶葉|白酒|黃酒|啤酒|米酒|葡萄酒|洋酒|果酒|補酒|其它煙,酒,茶類

煙酒茶類軟包裝類糧食制品洗衣粉(罐裝)|洗衣粉(袋裝)|洗衣液|柔順劑(袋裝)|柔順劑(瓶裝)|專用衣物洗滌劑|洗潔精(袋裝)|洗潔精(瓶裝)|消毒液|玻璃清潔劑|廚房清潔劑|浴室清潔劑|地面(板)清潔劑|多用途清潔劑|潔廁用品|家具護理劑(蠟)|皮革護理劑(蠟)|地板蠟|鞋面護理用品|空氣清香劑|固體空氣清香劑|防霉防蛀用品|蚊香及輔助用品|滅蟲,殺蟲劑|滅蟲,害片(固體)|洗發(fā)露(大規(guī)格)|洗發(fā)露(中規(guī)格)|洗發(fā)露(小規(guī)格)|洗發(fā)膏|護發(fā)用品|發(fā)型定型用品|染發(fā)，局油劑|浴露(大規(guī)格)|浴露(中規(guī)格)|浴露(小規(guī)格)|洗衣皂|香皂|特殊用途皂|洗手液|臉部清潔用品|化妝水|潤膚霜|潤膚露|潤膚膏|潤膚蜜|潤膚油(包括甘油等)|防曬用品|護手(足)霜|花露水(防蚊水)|爽身粉|護理衛(wèi)生用品|寵物洗滌用品|唇膏|彩裝|禮品組合裝|其它洗滌化妝類

洗滌、化妝類百貨部保鮮袋|保鮮膜|臺布|浴簾(球,條)|垃圾袋|地墊(毯),靠墊|尿布|護翼日用衛(wèi)生巾|護翼夜用衛(wèi)生巾|非護翼日用衛(wèi)生巾|非護翼夜用衛(wèi)生巾|綜合裝衛(wèi)生巾|衛(wèi)生護墊|杯|盆|刷|壺(桶,筒)|碗|盤|篩(籃)|罐(缸)|奶嘴(瓶)|夾|微波用品|掃(箕),(地)拖,擦|勺|柜(箱)|雨披|棉簽|竹席|草席|牙膏|牙刷|傘|牙簽|衣架|護墊(套)|一次性用品|濕紙巾|卷筒紙(衛(wèi)生紙)|盒裝面巾紙|袋裝面巾紙|小商品|熱水袋|清潔布|衛(wèi)生香|筷|椅,凳|餐具套裝|手套|衛(wèi)生棉條|其它百貨

小百貨類

廚房用品(鍋碗盆壺)|砧板|刀,剪,刨|(zhì)各種墊子|玻璃制品|剃須工具|燈泡,燈管,燈|電池,充電器|插座,轉(zhuǎn)換器|清掃工具|強力膠|鐘|衣桿,丫叉,伸縮桿|梯子|架子|機油|其他小五金類|保溫杯,真空杯|筷,叉廚房用品小五金“吃”“穿”“住”“行”生活中都哪些東西屬于雜貨類、百貨類、生鮮類？三個類別的特有屬性是什么？三個類別的在商超中的特殊意義是什么？??????所需、所求、所用、所要、所得。以“吃”論“品”生鮮類生鮮食品的重要性

“生鮮食品”是驅(qū)動整體賣場的靈魂，是超市經(jīng)營的命脈，是集客力的重要來源，是門店吸引來客數(shù)的重要因子。因此，社區(qū)型超級市場的成敗完全在于生鮮商品銷售營運的好壞。完善整個生鮮的管理，把生鮮工作作為重點來抓，要在整體形象上大大提高公司的管理水平和盈利水平。我們必須以“一切以顧客為中心”的銷售理論作為出發(fā)點，突出生鮮概念、真正掌握生鮮概念。而掌握生鮮概念，就要先掌控生鮮三要素：“鮮度，商品組合及價格”。賣場需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產(chǎn)品新鮮、品項齊全、價格合理、豐富、安全衛(wèi)生。若生鮮食品不能滿足顧客的上述要求，則業(yè)績是無法提升、經(jīng)營是難以成功的。生鮮商品知識綱要一、生鮮的基本概念二、生鮮分類三、生鮮陳列與銷售四、生鮮商品質(zhì)量管理五、生鮮商品的儲存第一章、生鮮的基本概念生鮮食品較有代表性的是指的“生鮮三品”，即：果蔬(蔬菜水果／PRODUCE)、肉類(MEAT)、水產(chǎn)品(SEAFOOD)，由西式生鮮制品衍生而來的面包(BAKERY)和熟食(DELl)等現(xiàn)場加工品類，就由初級產(chǎn)品的“生鮮三品”和加工制品的面包、熟食共同組合為“生鮮五品”。生鮮食品六大原則新鮮：銷售的商品必須通過質(zhì)量檢查，從收貨、儲存、操作處理至陳列，始終都要保持新鮮的質(zhì)量。衛(wèi)生（干凈）：所有的商品，員工，工作區(qū)域，加工設(shè)備，銷售用柜都必須時刻保持干凈。優(yōu)良服務(wù)：員工熱愛本職，能提供快迅、準(zhǔn)確、禮貌、文明的服務(wù)，給顧客以微笑，還顧客以忠誠。可口：生產(chǎn)可口的食品，符合當(dāng)?shù)氐目谖?，滿足主要顧客群之需要。合理的價格：價格必須比競爭對手便宜，價格同質(zhì)量相符合，且能被消費者所接受。品種豐富：不同季節(jié)，不同產(chǎn)地的各種商品以滿足顧客之需要。第二章生鮮商品分類

生鮮蔬菜水果肉品水產(chǎn)主食熟食烘焙日配生鮮商品如何進行的分類？蔬果具體分類蔬菜農(nóng)業(yè)部制定的農(nóng)產(chǎn)品等級規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)只對其外在品質(zhì)提出要求，不涉及安全、營養(yǎng)等內(nèi)在質(zhì)量技術(shù)指標(biāo)。在等級方面，每一種農(nóng)產(chǎn)品原則上分為特等、一等和二等三個級別；在規(guī)格方面，原則上分為大、中、小三種規(guī)格。葉菜類結(jié)球葉菜類瓜果類調(diào)味菜根莖類、土物類菌菇類分類第一部分豬肉的學(xué)習(xí)1、什么叫肉。2、什么叫紅肉。3、什么叫排酸肉。4、豬肉的分類。下面我們以案例的形式來給大家一一講解：案例一大家生活了這么多年，生活中也會處處接觸肉，如豬肉、雞肉、牛羊肉、鴨肉及一些野生動物類的肉，那我想問大家了，既然我們天天都在吃肉，那什么叫肉呢？下面我們來解釋一下什么叫肉？1、肉用我們表面的意思來理解，就是指我們每天食用的豬、牛、羊、雞、鴨、鵝等動物的肌肉，這部分稱為肉。2、肉用行業(yè)中的專業(yè)術(shù)語，就是指由結(jié)締組織、脂肪組織、淋巴系統(tǒng)等結(jié)合而成的動物體肌肉。

案例二在外面，留意點心的人會經(jīng)常聽說，紅肉這個詞；可是誰知道紅肉是什么呢？它有什么營養(yǎng)價值呢？有什么特點呢？我想大家知道的寥寥無幾吧！下面我們來看看到底什么才是紅肉？它又有哪些所謂的營養(yǎng)價值和特點呢？1、解釋一:<方言>泛指瘦肉，因為大部分為紅色。

2、解釋二：紅肉是一個營養(yǎng)學(xué)上的詞，指的是在烹飪前呈現(xiàn)岀紅色的肉，具體來說豬肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等等所有哺乳動物的肉都是紅肉。營養(yǎng)價值1、很多營養(yǎng)專家都認為其他肉比紅肉要健康，因為紅肉中含有很高的飽和脂肪。有一些研究表明紅肉在直腸癌的形成中起了很大作用。

2、紅肉中有豐富的鐵，素食主義者和不進紅肉的人應(yīng)該多吃含鐵豐富的食物。紅肉中也含有豐富的蛋白質(zhì)、鋅、煙酸、維生素B12、硫胺、核黃素和磷等，紅肉里的維生素還能促進人的生長發(fā)育，還不會讓人的膽固醇升高。

紅肉特點1、紅肉的特點是肌肉纖維粗硬、脂肪含量較高，尤其是飽和脂肪酸含量高于白肉。其中豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。即使是瘦肉中，脂肪依然有相當(dāng)含量，例如豬瘦肉的脂肪含量為6.2%，羊瘦肉為3.9%，牛瘦肉為2.3%。案例三我們經(jīng)常去大型超市里購買豬肉，經(jīng)常會聽見售賣員說什么排酸肉、冷鮮肉、熱鮮肉之類的，可是也許我們并不知道他們所說的這些是什么意思？那什么樣子的肉叫排酸肉呢？冷鮮肉、熱鮮肉又是什么呢？

下面我們來具體了解一下：

排酸肉及其過程、營養(yǎng)價值

排酸肉準(zhǔn)確地說，應(yīng)叫“冷卻排酸肉”也就是所謂的冷鮮肉。是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉品后成熟工藝。早在六十年代，發(fā)達國家即開始了對排酸肉的研究與推廣，如今，排酸肉在發(fā)達國家?guī)缀踹_到了100%的市場占有率。過程

動物宰殺后，肌肉組織轉(zhuǎn)化成適宜食用的肉要經(jīng)歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。舉個例子來說：動物死后機體內(nèi)因生化作用產(chǎn)生乳酸，若不及時經(jīng)過充分的冷卻處理，則積聚在組織中的乳酸會損害肉的品質(zhì)。排酸肉營養(yǎng)價值

營養(yǎng)成分：和一般肉類相比，排酸肉的制造工藝不僅能避免有害物質(zhì)殘留在肉里，立即冷凍還能避免細菌的繁殖。而且，時間上的延遲使肌肉組織的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好。排酸過程中，還增加了肉的鮮味和營養(yǎng)。此外，“冷卻排酸肉”還采取多種加工方式方便人們烹調(diào)，如有肉絲、肉片、肉丁、肉塊、肉餡等，這樣消費者購買后在食用時不需要再在廚房內(nèi)進行洗、切等二次加工，減少了制作環(huán)節(jié)的污染。

熱鮮肉畜禽屠宰后，屠體的肌肉內(nèi)部在組織酶和外界微生物的作用下，發(fā)生一系列生化變化，動物剛屠宰后，肉溫還沒有散失，柔軟具有較小的彈性，這種處于生鮮狀態(tài)、尚未失去生前體溫的肉稱作熱鮮肉。熱鮮肉通常為凌晨宰殺，清早上市，不經(jīng)過任何降溫處理。雖然在屠宰加工后已經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格，但在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不免要受到空氣、昆蟲、運輸車和包裝等多方面污染，而且在這些過程中肉的溫度較高，細菌容易大量增殖，無法保證肉的食用安全性。如農(nóng)貿(mào)市場所謂小刀手在案板上銷售的豬肉就是熱鮮肉。額外附加一個知識點冷鮮肉和熱鮮肉和冷凍肉相比具有哪些優(yōu)勢：首先了解什么叫冷凍肉？冷凍肉:是宰后的肉先放入-28℃以下的冷庫中凍結(jié)，使其中心溫度低于-15℃然后在-18℃環(huán)境下保藏，并以凍結(jié)狀態(tài)銷售的肉。從細菌學(xué)的角度來說，當(dāng)肉被冷凍至-18℃后，絕大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制，比較安全衛(wèi)生。但是，肉內(nèi)水分在凍結(jié)過程中，體積會增長9%左右，大量冰晶的形成，會造成細胞的破裂，組織結(jié)構(gòu)遭到一定程度的破壞，解凍時組織細胞中汁液析出，導(dǎo)致營養(yǎng)成分的流失，并且風(fēng)味也會明顯下降。超市內(nèi)放在冷凍柜內(nèi)銷售的肉就是冷凍肉。優(yōu)勢1)從營養(yǎng)風(fēng)味上講，肉在冷卻加工過程中，通過自溶酶的作用，可使部分肌漿蛋白分解成肽和氨基酸，成為肉浸出物的成分。同時ATP分解成次黃嘌呤核苷酸，使肉變得柔嫩多汁并具有良好的滋味和氣味。

2)從安全衛(wèi)生方面講，胴體經(jīng)過快速冷卻，體表溫度迅速降低，有效的抑制了微生物的生長，在隨后的冷卻加工過程中，始終處在0-4℃冷鏈下，肌肉中的肌糖原酵解生成乳酸，抑制微生物的生長繁殖，不但使其在食用時更安全，同時也可延長保鮮期限。

3)從口感嫩度方面講，經(jīng)過“后熟”以后，肌肉中的肌原纖維的連接結(jié)構(gòu)會變得脆弱并斷裂成小片，由于肌原纖維是肌肉的主要組成部分，它的變化會使肉的嫩度增加，肉質(zhì)得到改善。

第二部分豬肉的分割學(xué)習(xí)1、豬肉的分類2、豬肉的分割部位圖3、豬肉單品每個部位

名稱及照片豬肉的分類

豬肉共分兩種，一種叫草豬，一種叫型豬。型豬前膀子后座大，肋條五花能看出層來，一般市場銷售的豬為草豬。

豬肉分頭，一頭兩片，一般都是帶皮分割法。豬肉的分割部位圖1、豬身體各個部位圖片的了解2、豬身體各個部位分割出來的圖片了解通排前尖肉餡精五花肉棒骨帶骨五花

帶骨后臀尖后臀尖肉吃完了菜來點主食嗎？現(xiàn)場制作，現(xiàn)場售賣，色香味俱全。來點飯后水果吧?。√O果類

梨類桃李、硬核類漿果類

柑橘類

熱帶水果類瓜類

進口水果類

第三章生鮮陳列、銷售原則一、陳列管理

1、用生鮮產(chǎn)生的賣相，表現(xiàn)出艷麗與新鮮。進而引起顧客的購買欲望。

2、依生鮮的季節(jié)性，吸引人潮、創(chuàng)造人潮，進而增加業(yè)績。

3、根據(jù)生鮮產(chǎn)品的各種色相條件豐富陳列，使賣場充滿美感與活潑性，以提高顧客的購買欲望。

4、使生鮮產(chǎn)品的周轉(zhuǎn)速度加快，產(chǎn)生“天天低價，樣樣新鮮”的訴求，進而降低損耗、加大利潤，樹立公司的賣場形象。生鮮商品陳列要點1、生鮮商品陳列，首重新鮮、豐富、清潔、干凈衛(wèi)生。

2、“陳列面”要朝向顧客來的動線設(shè)置。但依據(jù)陳列器具與陳列數(shù)量不同，陳列方法可以變化，除了采取正面排列外，可以按包裝設(shè)計及色彩變化的組合搭配，來吸引顧客注意。

3、依商品的類別分類陳列（如：蔬菜的葉菜、根莖；魚產(chǎn)的貝類、蝦類、海水魚類；鮮肉的豬、雞、鴨類等等。）使顧客易于辨別購買，呈現(xiàn)出氣勢動人感覺。

4、依據(jù)季節(jié)性產(chǎn)品大量陳列，呈現(xiàn)出豐富感，使消費者感覺“物美價廉”。在一年四季里，生鮮商品變化萬千，在季節(jié)的陳列里，更可凸現(xiàn)季節(jié)時下潮流。

5、陳列時，依據(jù)商品的色相，調(diào)和、對比或?qū)ΨQ陳列（如紅蘋果與紅富士蘋果之間，穿插綠色的史密斯蘋果。），這樣會呈現(xiàn)出生鮮美感、舒服感。6、明顯的價格牌：越大越清楚的價格牌，會有越便宜的感覺。

7、熱烈的叫賣聲：一般用在生鮮、水果上?？晌櫩妥⒁膺M來看看，只要人一多就會有顧客沖動購買，達到銷售的目的。

8、熱烈的選購人潮：顧客是好奇的，只要有人圍一堆，就會有人想要進來看，課長應(yīng)此現(xiàn)象。利用可用人力，先圍一堆假裝選購，待真正顧客圍上來，貨場人員才漸漸離開，讓這一堆顧客吸引另一批顧客上門（尤其是花車、花籃的拍賣）。

9、專人促銷：有專人的促銷會比沒人的促銷更好，專人可以說明商品及商品功能，減少顧客疑慮，可以增加購買力。

10、店內(nèi)廣播造勢。圖片對比某超市品種少，商品陳列不豐滿華宇超市沃爾瑪生鮮商品銷售管理1、提供顧客一個衛(wèi)生、舒適的“高檔菜市場”，與一般傳統(tǒng)零售、低檔農(nóng)貿(mào)市場不同。

2、以親切熱情的態(tài)度為顧客服務(wù)。

3、根據(jù)電腦（計算機）的作業(yè)流程，操作販賣。

4、要有熱情活潑的叫賣精神。

5、簡化作業(yè)程序，以“顆”、“粒”、“盒”、“支”代替稱重（公斤）販賣。

6、需具備生鮮專業(yè)知識及豐富的生鮮處理經(jīng)驗。

7、明確地標(biāo)示品名、產(chǎn)地、售價（公斤或市斤），并可利用POP廣告制造銷售效果。

8、機動性作促銷活動（如試吃、叫賣、限時搶購等）。

9、隨時注意氣候的變化，適時調(diào)整商品陳列、價格。10、生鮮區(qū)域動線務(wù)須流暢，減少稱重比率，縮短顧客排隊時間。11、隨時分析每日來客分布，了解顧客購物習(xí)性，做出吸引顧客的特色生鮮產(chǎn)品。第四章、商品質(zhì)量管理讓顧客吃的放心！?。?！誠信為本，品質(zhì)是天

商品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)（1）索證索票建立臺賬或電子備案。（2）食品標(biāo)簽具體要求：包括產(chǎn)地、名稱、廠名、廠址、聯(lián)系電話、商品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)（3）凈含量、規(guī)格、等級、符合國家規(guī)定的營養(yǎng)成份表（乙醇5°以上的飲料酒、飲用水、單個商品表面20平方厘米以下、每天攝入量10g以下除外）、配料表（有食品添加劑的要標(biāo)明通用名稱）、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期（乙醇5°以上的飲料酒、醋、食用鹽、固體的糖除外）、貯存條件、生產(chǎn)許可證標(biāo)號、QS認證等。商品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)（4）對于飲品、飲料、副食品、糧油、藥品、洗滌化妝品必須單品種索取檢驗報告、臺賬（一票通）。（5）從事食品銷售人員必須持有效合格的健康證上崗。落實食品安全監(jiān)管軟件電子備案制度。（6）乳制品：索要批量批次的檢驗報告。（7）進口的嬰幼兒配方奶粉標(biāo)簽必須與原包裝物是一體的。商品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)（8）無公害、綠色食品，證件有效期是3年；有機食品認證有效期是1年。（9）轉(zhuǎn)基因食品是否在顯著位置給予清晰標(biāo)示。（10）保健品不能標(biāo)有預(yù)防、治病功效。（11）冷藏預(yù)包裝食品貯存條件要符合有關(guān)要求。商品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)2、食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量管理：（1）索證索票（索取供貨商營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量合格證明）。（2）建立臺賬。（3）鮮豬肉的瘦肉精檢驗報告、檢疫票和定點屠宰證明。商品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)（4）冷凍肉類的檢測報告、檢疫票、當(dāng)?shù)貓髾z證明。（5）冷鮮豬肉的廠家“三證”、檢測報告、需提前到商務(wù)局備案。（6）蛋類的檢測報告、動物檢疫證明。商品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)（7）自產(chǎn)農(nóng)產(chǎn)品要有村委會或農(nóng)業(yè)合作社的證明。（8）從事食品銷售人員必須持有效合格的健康證上崗。落實食品安全監(jiān)管軟件電子備案制度。（9）售賣人員按職能部門要求著裝。商品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)（7）自產(chǎn)農(nóng)產(chǎn)品要有村委會或農(nóng)業(yè)合作社的證明。（8）從事食品銷售人員必須持有效合格的健康證上崗。落實食品安全監(jiān)管軟件電子備案制度。（9）售賣人員按職能部門要求著裝。商品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)（7）自產(chǎn)農(nóng)產(chǎn)品要有村委會或農(nóng)業(yè)合作社的證明。（8）從事食品銷售人員必須持有效合格的健康證上崗。落實食品安全監(jiān)管軟件電子備案制度。（9）售賣人員按職能部門要求著裝。商品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)場制售質(zhì)量管理：（1）索證索票：加工食品原料（含食品添加劑）供應(yīng)商的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和合格證明。（2）面點和熟食建立進貨臺賬、加工記錄和銷售記錄。在明顯位置設(shè)立食品添加劑公示牌（符合國家標(biāo)準(zhǔn)）。商品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)其他商品（1）必須有合格證。（2）外包裝必須有廠名、廠址；容易損毀或易造成人身財產(chǎn)安全應(yīng)有警示用語，包裝箱內(nèi)必須有中文說明書。（3）服裝類商品檢查有無仿標(biāo)，必須有國家執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。（4）不經(jīng)營仿冒知名品牌的包裝裝潢的商品。第五章、生鮮商品的儲存做好儲存，減少損耗，提升利潤。（一）環(huán)境條件對采后蔬菜的影響低溫抑制蔬菜呼吸作用以及其他代謝活動，降低酶活性，明顯減少有機物分解低溫抑制許多蔬菜的蒸散作用，使體內(nèi)水分不易喪失低溫抑制發(fā)根發(fā)芽作用低溫抑制有害微生物的侵襲，減少腐爛但溫度太低會使一些不耐寒蔬菜發(fā)生冷害，引起有機體代謝不正常，出現(xiàn)生理病害溫度

高濕可降低蒸騰作用，減少水分散失，保持原有顏色、光澤與鮮嫩但高濕有利于病原菌活動，容易發(fā)生霉?fàn)€濕度如果將氧氣降低，二氧化碳濃度提升，濃度調(diào)控在2—5%的范圍內(nèi)，可出現(xiàn)幾種效果：明顯降低呼吸作用，延緩成熟過程有效抑制催老劑乙烯的產(chǎn)生，同時降低蔬菜對乙烯的敏感度減少葉綠素損失，保綠效果明顯氣體減少果膠物質(zhì)（原果膠）的轉(zhuǎn)變，保持機體硬度減少營養(yǎng)損耗，保持養(yǎng)分含量正常抑制微生物生長，減少腐爛、病變氧氣濃度太低，會影響最低水平的常態(tài)呼吸而導(dǎo)致生理失調(diào)二氧化碳濃度太高，則會促進無氧呼吸，引起一系列有害的病變氣體溫度/濕度管理方法：經(jīng)驗適宜溫度：一般蔬果：5℃--8℃；香瓜、木瓜、香蕉為：室內(nèi)溫度；經(jīng)驗適宜濕度：一般蔬果：90%--95%；番薯、芋頭：80%--85%；柑橘類：濕度較低；

鮮！果蔬鮮度管理蔬菜品種的溫度與濕度要求如下：生鮮商品損耗控制管理措施品名溫度(℃)濕度(%)周轉(zhuǎn)期(天)葉菜類0--595--1001天菇菌類0--5951天豆類1--5951天瓜類7--10953--4天水生類0--595--1001--2天果菜類7--1290--953天根莖類室溫70--857天水果品種的溫度與濕度要求如下：生鮮商品損耗控制管理措施品名溫度（℃）濕度（％）周轉(zhuǎn)期（天）蘋果類0-4903-7梨類0-490-953-7橙類4-685-903-7柑橘類11-1290-953-7西柚/檸檬6-1085-903-7桃子0-4903李子類0-490-953-5櫻桃類0-490-952佳力果水果品種的溫度與濕度要求如下：生鮮商品損耗控制管理措施石榴0-490-953-5柿子0-490-953-5葡萄類0-490-953-4草莓0-490-951獼猴桃0-498-1007荔枝室溫85-901龍眼室溫85-902水果品種的溫度與濕度要求如下：生鮮商品損耗控制管理措施香蕉類12-1585-903-7芒果類5-1285-903-7楊梅0-4901瓜類12-1580-905-7火龍果0-490-953-5熱帶水果室溫85-903-5果蔬的鮮度管理生鮮商品損耗控制管理措施

冰冷水處理法：將蔬果浸放在0℃的冰冷水中，降溫后取出，并吸去過多的水分。適應(yīng)于玉米、毛豆、萵筍等；復(fù)活處理法：將蔬果莖切去，放于常溫水中，使其吸收水份后復(fù)活。使用于蔥、白菜、葉菜、水芹等；散熱處理法：打開包裝箱，予以散熱，再常溫保管，使用于木瓜、香蕉、菠蘿、榴蓮芒果等“后熟”的熱帶水果及瓜類。干貨的鮮度管理生鮮商品損耗控制管理措施1、確保周邊環(huán)境干燥2、海產(chǎn)干貨存放時必須防蟲、防蠅我要做到!面包的鮮度管理生鮮商品損耗控制管理措施（1）面包的儲存溫度：面包的溫度與老化有直接的關(guān)系，所以面包類商品一般在20℃以下的常溫下存放，生日蛋糕則在冷藏的溫度下儲存。品名儲存溫度儲存濕度面包20℃以上75%蛋糕0℃--10℃90%糕點8℃--10℃75%（2）面包的保質(zhì)日期生鮮商品損耗控制管理措施品名包裝保質(zhì)期銷售期自制面包散裝2天1天自制面包袋裝3天2天自制點心散裝3天2天自制月餅包裝15天12天品牌面包袋裝5—7天3天生日蛋糕盒裝1天1天品牌點心散裝3天1天肉類的鮮度管理生鮮商品損耗控制管理措施1、肉類的鮮度管理原理：肉是由肌肉組織、結(jié)締組織、骨骼組織等組成的。肉類是易變色、易腐爛的，主要原因如下：

(1)肉的顏色主要是因為含有紅色的色素肌紅蛋白和血紅蛋白，當(dāng)肉與空氣接觸時，就會發(fā)生變化，變成褐色，慢慢變成綠色，表示肉品已經(jīng)開始腐爛；（2）肉的腐爛變質(zhì)主要是由細菌的污染和