速成班面包第八節(jié)

本節(jié)目標(biāo)通過本節(jié)學(xué)習(xí)使大家掌握1.初級面包師成型的基本手法。2.面包中間醒發(fā)的目的程度判定。3.毛毛蟲、肉松辮子、港式菠蘿面包的制作。(面包第八節(jié))成型手法醒發(fā)判斷

初級面包師成型的基本手法

烘焙食品成型是焙烤食品制作的基本功，焙烤食品成型的目的不僅使產(chǎn)品具有美麗的外觀，豐富花色品種，而且可借助于不同樣式區(qū)分種類和口味?；静僮魇址ㄊ炀毰c否，對于焙烤食品的成型、產(chǎn)品的質(zhì)量有著重要的意義。

焙烤食品的成型方法很多，常用的基本操作有和、揉、搓、搟、包、攪打、卷、割、切等方法。每步操作使其造型的需要，相互配合，一件造型別致產(chǎn)品的制作，需要多種操作方法的以實(shí)現(xiàn)。一、和面

和面是焙烤食品操作的第一道工序，是將粉料與水或其他輔料摻和在一起攪拌均勻，逐漸揉成面團(tuán)的過程，它是一個(gè)重要的環(huán)節(jié)。和面的好壞直接影響成品的質(zhì)量，影響點(diǎn)心制作工藝能否順利進(jìn)行。

根據(jù)面點(diǎn)制作的不同要求，對面團(tuán)的性能要求也不同。面點(diǎn)面團(tuán)分為清酥面團(tuán)、混酥面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)等幾類。和面的方法有兩種，一種是借助機(jī)械和面（和面機(jī)），一種是手工和面。手工和面的具體手法大體可以分為抄拌、調(diào)和兩種手法。1、抄拌法將面粉放入缸或盆中，中間掏一個(gè)坑，放入7~8成的水，雙手伸入缸中，從外向內(nèi)，由下而上地反復(fù)抄拌。抄拌時(shí)用力要均勻，待成為雪片狀時(shí)，加入剩余的水，雙手繼續(xù)抄拌，至面粉成為結(jié)實(shí)的塊狀時(shí)，可將面搓、揉成面團(tuán)。2、調(diào)和法

先將面粉放在案臺上，中間開個(gè)窩，再將雞蛋、油脂、糖等物料倒入中間，雙手五指張開，從外向內(nèi)進(jìn)行調(diào)和，再搓、揉成面團(tuán)（如混酥面）?；疽I(lǐng)及要求①要掌握液體配料與面粉的比例；②要根據(jù)面團(tuán)性質(zhì)的需要，選用面筋質(zhì)含量不同的面粉，采用不同的操作手法；③動作要迅速，干凈利落，面粉與配料混合均勻，不夾粉粒。二、揉面

揉是手掌或手指施力于面團(tuán)循環(huán)施壓的一系列動作。主要用于面包制品和可塑性面團(tuán)，目的是使面團(tuán)中的淀粉膨潤黏結(jié)，汽包消失，蛋白質(zhì)均勻分布，以便產(chǎn)生有彈性的面筋網(wǎng)絡(luò)，增加面團(tuán)的延伸性。揉均、揉透的面團(tuán)，面團(tuán)緊湊，內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻，外表光潤爽滑?？伤苄悦鎴F(tuán)柔軟，內(nèi)部組織均勻。

揉可分為單手揉和雙手揉兩種。單手揉適用于較小的面團(tuán)，先將面團(tuán)分成小劑，置于工作臺上，再將五指合攏，手掌扣住面團(tuán)，朝著一個(gè)方向轉(zhuǎn)動。面劑在手掌間自然滾動的同時(shí)要擠壓，使內(nèi)部汽體消失，面劑底部中間呈漩渦形，收口向下，面劑緊湊，光滑變圓。二、揉面

雙手揉適用于較大的面團(tuán)，其動作為一只手壓住面劑的一端，另一只手壓在面劑的另一端，用力向外推揉，再向內(nèi)使勁卷起，雙手配合，反復(fù)揉搓，使面劑光滑變圓。待收口集中變小時(shí)，最后壓緊，收口向下放置。

基本要領(lǐng)及要求：①揉面時(shí)用力要輕重適當(dāng)，特別是發(fā)酵蓬松的面團(tuán)更不能死揉，否則會影響成品的蓬松；②揉面要始終保持一個(gè)光潔面，不可無規(guī)則地亂揉，否則面團(tuán)外觀不完整，無光潔，還能破壞其面筋網(wǎng)絡(luò)的形成；③揉面的動作要利落，揉均、揉透、有光澤。三、搓

搓是將揉好的面團(tuán)改變成長條，或?qū)⒚娣叟c油脂融合在一起的操作手法。搓面團(tuán)時(shí)先將揉好的面團(tuán)改變成長條狀，雙手的五指展開掌心基部摁在條上，雙手同時(shí)施力，來回的揉搓，邊推、邊搓，前后滾動數(shù)次后面條向兩側(cè)延伸，成為粗細(xì)均勻的圓形長條。錯(cuò)油脂與面粉混合時(shí)，手掌向前施力，使面粉和油脂均勻地混合在一起。但不宜過多搓揉，以防面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，影響質(zhì)量?；疽I(lǐng)及要求①雙手動作要協(xié)調(diào)，用力要均勻；②要用手掌的基部，按實(shí)推搓；③搓的時(shí)間不宜長，用力不宜過猛，以免斷裂、發(fā)黏；④搓條要緊，粗細(xì)均勻，條面圓滑，不使表面破裂為佳。四、搟

搟是借助于工具（面杖或走槌）將面團(tuán)展開使之變?yōu)槠瑺畹牟僮魇址?。搟是將坯料放在工作臺上，搟面棍置于坯料之上，用雙手的中部摁住搟面棍向前滾動的同時(shí)，向下施力，將坯料搟成符合要求的厚度和形狀。如面包、餅干等，將面坯搟成要求的厚度和形態(tài)后，直接涂上或撒上果醬和餡料，有時(shí)還需要包上餡料再搟平或搟薄，搟制時(shí)要用力適當(dāng)，掌握平衡，搟不好會造成露陷，外觀混亂，影響質(zhì)量?；疽I(lǐng)及要求①搟制面團(tuán)應(yīng)干凈利落，施力均勻；②搟制要平，無斷裂，表面光滑。五、包

包是將面團(tuán)壓扁或搟平后，立即放入餡料收口封緊的操作過程。對于較高的餡料可根據(jù)需要加工成不同大小的塊，然后直接放在面片中央包入，面糊類餡料則利用平勺挖起餡料后，再推入面片中央，抽出平勺。包餡時(shí)，應(yīng)將搟平的面皮放在手掌上，包入餡料后，用拇指與食指拉取周圍的面皮包住餡料，再用捏的方法，將封口捏緊?；疽I(lǐng)①餡料不宜粘在面皮周圍，否則封口無法捏緊；②餡料不宜裝的過多，面皮包不過來，影響外觀質(zhì)量。六、攪打

攪打包括攪拌和抽打兩個(gè)動作。它是一種間接的造型加工動作，不論是加工干濕面團(tuán)，還是蛋糊、奶油等、只有經(jīng)過充分地?cái)嚢杌虺榇?，才能使配料混合均勻，甚至使其膨脹，增大體積。因此，攪打是焙烤食品加工中最基本的操作之一。它的作用有三點(diǎn)：一是使原料混合均勻；二是使配料在攪打過程中，帶入空氣，體積增大，增加成品彭松、揉軟的程度；三是產(chǎn)生和增強(qiáng)面筋質(zhì)，增加制品的彈性。

基本要領(lǐng)及要求攪打有機(jī)器和手工攪打兩種形式。①有一定的工具和設(shè)備，攪打工具不要帶油；②攪打時(shí)，一般采用順時(shí)針方向進(jìn)行，并連續(xù)不斷地操作；③掌握好攪打程度，不要攪打過分，造成硬化。

七、卷

卷是將搟成片的面團(tuán)或烘烤成熟的蛋糕等坯料，卷成圓筒狀的一種造型。需要卷制的品種較多，方法也不盡相同。有的品種要求熟制以后卷，有的是在熟制以前卷，無論哪種都是從頭到尾用手以滾動的方式，由小而大的卷。卷有單手卷和雙手卷兩種形式，單手卷是用一只手拿著形如圓錐形的模具，另一只手將面坯拿起，在模具上由小頭向大頭輕輕地卷起，雙手的配合一致，把面坯卷在模具上，卷的層次均勻。雙手卷是將蛋糕薄坯置于工作臺上，涂抹上配料，雙手向前推動卷起成型。卷制不能有空心，粗細(xì)要均勻一致。

基本要領(lǐng)及要求①被卷的坯料不宜放置過久，坯料變硬，導(dǎo)致卷制的產(chǎn)品無法結(jié)實(shí)和有裂痕；②用力要均勻，雙手配合要協(xié)調(diào)一致；③卷時(shí)借助于其他工具，撤出時(shí)保持產(chǎn)品的完整性。

八、割

割是在面團(tuán)的表面劃口，并不切斷面團(tuán)的造型方法。目的是為了使制品烘烤后，表面因膨脹而呈現(xiàn)爆裂的效果。為了需要有些制品坯料在未進(jìn)行烘烤時(shí)，先割一個(gè)造型美觀的花紋，烘烤后花紋掀起，以豐富造型和口味。割的手法有深有淺。

基本要領(lǐng)及要求①割裂制品的工具鋒利，以免破壞制品的外觀；②根據(jù)制品的工藝要求，確定割裂口的深度；③割的動作要準(zhǔn)確，用力均勻，不宜過大、過大；④制品完整，美觀。

九、切

切是借助于工具將制品（半成品或成品）分離成型的一種方法。切可分為直刀切、推拉切、斜刀切等，以直刀切、推拉刀切為主。不同性質(zhì)的制品，運(yùn)用不同的切法，是提高制品質(zhì)量的保證。推拉刀是與制品處于垂直狀態(tài)，向下壓的同時(shí)前后推拉，反復(fù)數(shù)次后切斷。酥脆類及質(zhì)地比較綿軟類的制品都采用此種方法，目的是保證制品的形態(tài)完整。

直刀切是把刀垂直放在面團(tuán)坯料之上，向下施力使之分離。斜刀切是指將刀口向里與案板成45°，用力推拉的手法將制品切斷，這種方法是在制作特殊形狀的點(diǎn)心時(shí)使用。

基本要領(lǐng)及要求①直刀切是用刀垂直地向下切，切時(shí)刀不前推，也不后拉，著力點(diǎn)在刀的中部；②推拉切是在刀由上往下壓的同時(shí)前后推拉，互相配合，力度應(yīng)根據(jù)制品質(zhì)地而定；③斜刀切一定掌握好刀的角度，刀口要均勻一致；④在切制品時(shí)，應(yīng)保證制品形態(tài)完整，要切直，切得均勻。一．中間醒發(fā)的目的

面團(tuán)在切塊和搓圓過程中內(nèi)部及表面會產(chǎn)生機(jī)械損傷。搓圓后的面塊還會使內(nèi)部呈緊張狀態(tài)，可稱為加工硬化現(xiàn)象。要使面團(tuán)結(jié)構(gòu)松弛一下，減少因機(jī)械加工而產(chǎn)生的硬化狀態(tài)，并且使受損傷的面塊通過醒發(fā)得到復(fù)蘇。烘焙制品中的大部分產(chǎn)品，在機(jī)械加工以后都需要有一個(gè)弛緩的過程，因此并不一定對酵母的發(fā)酵作用有任何特殊意義。中間醒發(fā)又稱中間靜置，其目的歸納起來有以下三各方面：1．面團(tuán)在切割、搓圓中受到機(jī)械力后產(chǎn)生形變，面塊搓圓處于緊張和硬化狀態(tài)，要在中間醒發(fā)得到緩和；2．搓圓后的面塊內(nèi)部氣體含量甚少，進(jìn)一步的整形加工時(shí)就會因彈性甚大而無法延展。醒發(fā)后可使內(nèi)部產(chǎn)生氣體，調(diào)整面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加塑性，易于整形；3．使處于緊張狀態(tài)的極薄的表皮層不會在整形加工時(shí)粘附在壓延輥上。二．程度判定醒發(fā)通常是在28～29℃溫度和相對濕度70～75％左右的條件下進(jìn)行。主食面包面團(tuán)的醒發(fā)時(shí)間大約為10～12分鐘，花色面包為12～17分鐘，硬面包為15～20分鐘。中間醒發(fā)環(huán)境一般都在常溫環(huán)境下，大多數(shù)都是依靠面塊本身的溫度和水分的蒸發(fā)來調(diào)節(jié)的。不過，環(huán)境溫度如果太低，那就要求密閉得相當(dāng)好，以防止溫濕度的下降。在夏季還要注意降溫等。否則面團(tuán)表面會出現(xiàn)軟化、風(fēng)干等的不良因素出現(xiàn)。判別醒發(fā)的程度，主要觀察面團(tuán)體積膨大的倍數(shù)。通常以搓圓時(shí)的體積為基數(shù)。如果膨大到原來體積的1.7～2倍時(shí)，就可認(rèn)為是合適的程度。假定體積膨脹不足，面塊伸展性就比較差。如膨脹過度在成型時(shí)將急速起發(fā)，容易引起表皮開裂。甜面包配方的組成及配比甜面包面團(tuán)攪拌時(shí)的流程1.將酵母.改良劑.奶粉干性材料放入攪拌機(jī)，攪拌均勻。2.加入雞蛋.水.糖（如果攪拌的干粉量少的話，最好用水融化。如果攪拌的面粉量大的話可以不用水融化直接加在干粉里面也可以）用慢速攪拌均勻，后用快速攪拌至面團(tuán)成型。3.最后加入鹽.黃油.攪拌至面團(tuán)光滑.能拉出一層薄膜即可。4.面團(tuán)攪拌好后，放在操作臺上蓋上塑料膜松弛15分鐘左右。5.將松弛好的面分割成需要的面團(tuán)備用。1.毛毛蟲面包的制作步驟1、將松弛好的面團(tuán)分成80g一個(gè)搓圓，松弛大約5分鐘左右。2、將松弛好的面團(tuán)用搟面杖搟開成一個(gè)薄片狀，然后用力卷起，成一個(gè)圓筒狀。3.卷起后的面團(tuán)稍微松弛一下，搓成一個(gè)均勻的長條狀，大約為60cm左右。4、根據(jù)烤盤的大小裝盤。5、醒發(fā)：溫度35℃-38℃相對濕度70%-80%醒發(fā)時(shí)間大約90—120分鐘。面團(tuán)的體積增大到80%即可。6.裝飾：面包醒發(fā)好以后.稍微風(fēng)干一會表面刷上蛋液擠上泡芙醬即可。7.烘烤:將烤爐溫度預(yù)熱到上火200℃下火190℃即可放入面坯烘烤時(shí)間約15-20分鐘，表面呈金黃色即可。8.裝飾：面包出爐冷卻后鋸刀從面包側(cè)面切開，加入鮮奶油即可。1.泡芙醬的配方及制作步驟配料：水：350g色拉油：85g液態(tài)酥油：85g黃油：85g雞蛋：4--5個(gè)高筋粉：230g鹽：3g制作過程：1、將水、黃油、色拉油、液態(tài)酥油、混合在一起用火燒開。2、關(guān)火，快速加入高筋粉，鹽攪拌均勻。3、稍微冷卻一會，依次加入雞蛋.注意雞蛋不能一次加入。4雞蛋加完以后攪拌均勻即可

2、肉松辮子面包的制作步驟1、將松弛好的面團(tuán)分成50g一個(gè)搓圓，松弛大約5分鐘左右。2、將松弛好的面團(tuán)用搟面杖搟開成一個(gè)薄片狀，然后卷起，成一個(gè)圓筒狀。3、卷起后的面團(tuán)稍微松弛一下，搓成一個(gè)均勻的長條狀。4、三個(gè)面團(tuán)交叉在一起，編制成一個(gè)辮子的形狀即可。(注：面胚的粗細(xì)一定要均勻）5、醒發(fā)：溫度35℃-38℃相對濕度70%-80%醒發(fā)時(shí)間大約90—120分鐘。面團(tuán)的體積增大到80%即可。6.裝飾：面包醒發(fā)好以后.稍微風(fēng)干一會表面刷上蛋液，在辮子的中間位置放上肉松，擠上沙拉醬，即可。7.烘烤:將烤爐溫度預(yù)熱到上火200℃下火190℃即可放入面坯烘烤時(shí)間約15-20分鐘，表面呈金黃色即可。（出爐后也可以給面包表面撒上少許干蔥，效果會更好）

3.港式菠蘿面包制作1、將攪拌松弛完成的面團(tuán)分割成70g一個(gè)滾圓、松弛5分鐘備用。2、將菠蘿皮放在左手的手掌，用右手拿住的收口在將皮面均勻的包在面坯表面。3、擺盤，每盤擺放8個(gè)即可。4.將擺好盤的菠蘿面包用菠蘿印蓋上印。4、醒發(fā)：溫度35℃相對濕度70%醒發(fā)時(shí)間大約90—120分鐘。面團(tuán)的體積增大到80%即可。5、烘烤:將烤爐溫度預(yù)熱到上火180℃下火1