飯店管理原理

飯店管理原理一門以實踐為中心的應用學科第一章導論第一節(jié)學科與課程概述第二節(jié)飯店管理概念第三節(jié)飯店管理特點第三節(jié)飯店管理發(fā)展歷程第一節(jié)學科與課程概述

一、研究對象與目的1、研究對象

以飯店管理實踐活動為研究對象，按照發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的邏輯程序開展研究工作，總結知識和規(guī)律，形成學科的內(nèi)容架構。第一節(jié)學科與課程概述

一、研究對象與目的2、研究目的為飯店管理實踐活動服務，促進飯店管理水平的不斷提高是學科最基本的研究目的。

第一節(jié)學科與課程概述

一、研究對象與目的

總體而論包括三個層次：飯店管理思想飯店管理方法飯店管理手段具體來講涉及以下方面：宏觀與微觀之間的關系以及環(huán)境因素與飯店活動之間的相互影響促進飯店行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的協(xié)調(diào)手段及其應用飯店管理理念、指導思想、原則和文化飯店管理職能的構成和應用3、研究內(nèi)容第一節(jié)學科與課程概述

一、研究對象與目的4、研究方法最基本的方法是調(diào)查研究

從實踐中來，總結理論，再將理論應用于實踐，檢驗理論并發(fā)展理論，是調(diào)查研究方法的核心要領。主要的方法還有：

邏輯研究方法數(shù)學研究方法“三論”研究方法交叉學科研究方法經(jīng)驗判斷研究方法比較研究方法歷史規(guī)律研究方法

第一節(jié)學科與課程概述

二、學科特點飯店管理原理屬于應用學科，具有以下特點：1、適用范圍針對性強。2、目的要求實用性強。3、理論來源綜合性強。4、內(nèi)容更新時效性強。第一節(jié)學科與課程概述

三、學科發(fā)展在中國，飯店管理原理這門學科至今已經(jīng)經(jīng)歷了四個發(fā)展階段：1、引進學習階段2、學習改進階段3、改進創(chuàng)新階段4、創(chuàng)新提高階段第一節(jié)學科與課程概述

四、課程目的與要求1、課程目的面向飯店管理實踐活動，培養(yǎng)學生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的能力，使學生具備較高的理論水平和較強的工作能力。2、課程要求掌握基本知識和理論關注現(xiàn)實情況和動態(tài)廣泛涉獵相關知識、了解相關信息鍛煉獨立思考能力和實踐能力第二節(jié)飯店管理概念

一、飯店的定義1、美國早期所給定義1915年，在美國俄亥俄州召開的飯店業(yè)大會所通過的飯店定義：凡是一所大廈或其他建筑物曾公開宣傳并為眾所周知，專供旅客居住和飲食而收取費用的，在人口不到一千人的鄉(xiāng)鎮(zhèn)里有5間以上的臥室，不到一萬人的市鎮(zhèn)里有25間以上的臥室，且在同一場所或其附近設有一間或一間以上的餐廳或會客室，以供旅客飲食者，即認定為旅館（HOTEL）。第二節(jié)飯店管理概念

一、飯店的定義2、臺灣學者所給定義謝黔、吳健祥編著的《旅館管理學》給飯店所下的定義：旅館（HOTEL）是指比較高級的高樓大廈，其全部或部分定價出租，設備有整潔的臥室及完整的家具出租，專供短期住客使用，并供飲食。為便于出租，須附設帳房，接待客廳及登記處始稱之為旅館。第二節(jié)飯店管理概念

一、飯店的定義3、中國相關機構所給定義《旅游飯店星級的劃分與評定》：能夠以夜為時間單位向旅游客人提供配有餐飲及相關服務的住宿設施。按不同習慣它也被稱為賓館、酒店、旅館、旅社、賓舍、度假村、俱樂部、大廈、中心等?！吨袊糜物埖晷袠I(yè)規(guī)范》：旅游飯店包括在中國境內(nèi)開辦的各種經(jīng)濟性質(zhì)的飯店，含賓館、酒店、度假村等（以下簡稱為飯店）。第二節(jié)飯店管理概念

一、飯店的定義4、本課程所給定義學術性定義：以提供具有相關配套服務的住宿設施給旅客使用作為主業(yè)之一來管理一處或同區(qū)域的多處建筑物的經(jīng)濟組織。實用性定義：在學術性定義基礎上，對關鍵內(nèi)容進行限定，既成實用性定義。

第二節(jié)飯店管理概念

一、飯店的定義飯店實用性定義的關鍵內(nèi)容：（1）飯店與招待所：面向市場銷售產(chǎn)品的，是飯店；只面向從屬機構、企業(yè)或事業(yè)單位內(nèi)部人員或相關人員提供產(chǎn)品的，是招待所。在政府的工商財稅物價管理方面有區(qū)別，在政府的其他管理方面，如：政府的治安、消防、食品安全、設備等管理方面，沒有太大區(qū)別。

第二節(jié)飯店管理概念

一、飯店的定義（2）出租屋：家庭或個人，將自己擁有所有權或經(jīng)營權的一套或幾套房屋對外出租，獲取租金收入，這類房屋稱為出租屋。家庭旅館（農(nóng)家院）：城市家庭（農(nóng)村家庭），將自己擁有所有權或經(jīng)營權的一套或幾套房屋，向客人出租并提供配套服務，以獲取租金及其他服務產(chǎn)品，如餐飲等的銷售收入，這類房屋及其經(jīng)營者稱為家庭旅館（農(nóng)家院）。第二節(jié)飯店管理概念

一、飯店的定義（3）飯店企業(yè)：企業(yè)，將自己擁有所有權或經(jīng)營權的多套房屋，向客人出租并提供配套服務，以獲取租金及其他服務產(chǎn)品，如餐飲等的銷售收入，這類房屋及其經(jīng)營者稱為飯店企業(yè)，簡稱飯店。組織形式：企業(yè)。規(guī)模：多套房屋。投資：達到法律規(guī)定的固定資產(chǎn)和流動資產(chǎn)。檔次：達到法律規(guī)定的配套標準和服務水平。第二節(jié)飯店管理概念

二、飯店的特性1、企業(yè)法人。依法登記注冊，獲得法人資格，享有法律賦予的權利，承擔法律規(guī)定的義務，涉及人、財、物和經(jīng)營管理等方面的權利和義務，如：債務償還義務、納稅義務、對員工的義務、對社會的義務等；債權求償權、資產(chǎn)處置權、組織機構和人財物經(jīng)營管理體制設置權、經(jīng)營計劃制定權、定價權以及其他的經(jīng)營管理自主權等。第二節(jié)飯店管理概念

二、飯店的特性2、經(jīng)濟實體。擁有獨立的經(jīng)濟利益，以收抵支形成利潤或虧損。為了實現(xiàn)自己所追求的目標，自主開展經(jīng)營管理活動，獨立核算、自負盈虧，調(diào)動員工的積極性，參與市場競爭。飯店企業(yè)目標具有多樣性。第二節(jié)飯店管理概念

二、飯店的特性3、商業(yè)活動。通過向客人提供產(chǎn)品，獲取經(jīng)濟效益和社會效益。4、服務行業(yè)。提供服務類型的產(chǎn)品，主業(yè)之一是提供住宿服務（含配套服務），此外還可以包括其他能夠在經(jīng)營性建筑物范圍內(nèi)提供的服務項目，如：餐飲服務、會展服務、康體服務、文娛服務、社交服務等。

第二節(jié)飯店管理概念

二、飯店的特性經(jīng)營性建筑物范圍內(nèi)的含義：經(jīng)營性，是指依法批準可以用作經(jīng)營的建筑物，其設計、建設質(zhì)量和環(huán)境等必須符合法律規(guī)定的標準。范圍內(nèi)，是指依法劃定的建筑物內(nèi)、建筑物上、建筑物外圍準許用作經(jīng)營的區(qū)域面積。第二節(jié)飯店管理概念

三、飯店的作用1、宏觀經(jīng)濟效益滿足人們?nèi)找嬖鲩L的消費需要的途徑之一。方便人們之間的交流，促進市場經(jīng)濟的發(fā)展。為國家提供稅收和外匯收入。促進旅游及其他相關行業(yè)的發(fā)展。第二節(jié)飯店管理概念

三、飯店的作用2、宏觀社會效益在解決就業(yè)問題方面具有積極的作用。方便文化交流，有利于社會和諧和人類進步。標志性建筑飯店能夠美化環(huán)境，對所在地區(qū)起到宣傳作用。飯店作為企業(yè)履行社會責任，能夠從多方面發(fā)揮積極作用。

第二節(jié)飯店管理概念

三、飯店的作用3、微觀經(jīng)濟效益為投資者提供投資回報。為從業(yè)人員提供收入來源。為相關企業(yè)、經(jīng)濟組織和個人提供銷售收入，尤其是能夠為農(nóng)民提供農(nóng)副產(chǎn)品銷售收入。滿足投資者、從業(yè)人員對個人全面發(fā)展的需要。

第二節(jié)飯店管理概念

四、飯店管理的內(nèi)涵飯店管理，包括飯店行業(yè)管理和飯店企業(yè)管理。1、飯店行業(yè)管理政府相關機構和主管機關以及飯店行業(yè)組織，運用經(jīng)濟、法律和行政手段，對飯店行業(yè)與其他行業(yè)，飯店行業(yè)與社會之間的關系以及飯店行業(yè)內(nèi)部的關系進行調(diào)整的活動，目的是保障飯店行業(yè)可持續(xù)地健康發(fā)展。第二節(jié)飯店管理概念

四、飯店管理的內(nèi)涵2、飯店企業(yè)管理飯店管理人員，依據(jù)國家的相關法律法規(guī)和飯店的規(guī)章制度，對飯店的各類資源，包括人力資源行使職權的活動，目的是使飯店通過更好地滿足消費者對飯店產(chǎn)品的需要，實現(xiàn)其所追求的目標，取得其最優(yōu)化的經(jīng)濟效益和社會效益。第二節(jié)飯店管理概念

四、飯店管理的內(nèi)涵3、飯店管理職權的含義飯店管理人員，依據(jù)國家法律和飯店的規(guī)章制度所取得的對飯店的人、財、物、事的計劃、組織、指揮、領導、控制等職務權利。

第二節(jié)飯店管理概念

四、飯店管理的內(nèi)涵4、飯店管理職權的特性飯店管理職權具有權利與義務對等的特性，它既意味著對飯店管理職權對象的要求，也意味著飯店管理職權主體必須要履行的責任。飯店管理職權的行使活動，既是工作也是義務，本質(zhì)上也是勞動，不僅與其他勞動沒有區(qū)別，還與其他勞動交織在一起。飯店管理職權的行使活動，屬于腦力勞動、高難度勞動、高責任勞動、高風險勞動。第三節(jié)飯店管理的特點

一、經(jīng)營與管理1、大經(jīng)營小管理的觀點經(jīng)營包括管理。在市場經(jīng)濟環(huán)境中，經(jīng)營是首要的工作，管理應該服從服務于經(jīng)營，所以經(jīng)營飯店的含義高于管理飯店的含義。2、小經(jīng)營大管理的觀點管理包括經(jīng)營。管理的對象涉及經(jīng)營，不存在沒有管理的經(jīng)營，所以飯店管理的含義高于飯店經(jīng)營的含義。

第三節(jié)飯店管理的特點

一、經(jīng)營與管理3、經(jīng)營管理交叉的觀點二者各有不同的含義和職能。經(jīng)營：為了在市場中贏得競爭優(yōu)勢，統(tǒng)籌調(diào)動飯店的各種資源，謀劃并實施飯店的競爭戰(zhàn)略和策略。管理：為了提高各項工作的成效，對各項工作進行計劃、組織、領導、控制和協(xié)調(diào)等。經(jīng)營需要管理保障成效，管理需要經(jīng)營引導方向，二者你中有我，我中有你。第三節(jié)飯店管理的特點

一、經(jīng)營與管理4、本課程所給定義本課程認為經(jīng)營與管理是交叉關系，側重于探討飯店管理方面的理論和知識，并將飯店經(jīng)營作為飯店管理的主要前提之一和重要對象予以研究，此外還要從前提和對象的角度出發(fā)研究飯店的各種資源和業(yè)務活動。

第三節(jié)飯店管理的特點

一、經(jīng)營與管理飯店管理不是孤立的活動，不能單獨存在，而是依附于飯店的各種資源和各項經(jīng)營、業(yè)務活動存在。飯店管理應該如何開展，需要根據(jù)飯店的各種資源和各項經(jīng)營、業(yè)務活動的情況而定。飯店管理的任務，就是要使飯店的各種資源的作用得到充分的發(fā)揮，使飯店的各項經(jīng)營、業(yè)務活動取得預期的成效。第三節(jié)飯店管理的特點

二、科學性與藝術性飯店管理是科學性與藝術性的對立統(tǒng)一。1、科學性飯店管理是一門科學，因為它具有規(guī)律性。開展飯店管理活動必須做到：決策要有科學依據(jù)；方法符合科學原理。

第三節(jié)飯店管理的特點

二、科學性與藝術性科學依據(jù)：實事求是。科學原理：哲學、邏輯學、數(shù)學、管理學、經(jīng)濟學、歷史、政治、社會等科學提供的原理。飯店管理在發(fā)展過程中通過自身研究逐漸積累起來的科學原理。第三節(jié)飯店管理的特點

二、科學性與藝術性2、藝術性飯店管理是一門藝術，因為它變幻無常。飯店管理水平高低受以下因素影響：細節(jié)的處理。尺度的拿捏。機遇的把握。奧妙的感覺。經(jīng)驗的體會。第三節(jié)飯店管理的特點

二、科學性與藝術性3、二者之間的關系二者之間的對立關系：藝術性無法用科學性解釋，科學性也可能在藝術性中發(fā)現(xiàn)例外。二者之間的統(tǒng)一關系：飯店管理中的問題，只有綜合運用科學性和藝術性的方法，才有可能得到比較全面準確的認識和掌握。第三節(jié)飯店管理的特點

三、系統(tǒng)性飯店管理是一個開放的結構化的系統(tǒng)。1、飯店企業(yè)系統(tǒng)的子系統(tǒng)從屬于飯店企業(yè)系統(tǒng)，承擔專門職能，是開放的，與飯店企業(yè)其他子系統(tǒng)相互作用，發(fā)揮自己的影響力。2、結構化的整體內(nèi)部包括多個單元，按照一定的結構結合成一個整體。結構影響其整體職能的發(fā)揮。第三節(jié)飯店管理的特點

三、系統(tǒng)性3、運行機制飯店管理系統(tǒng)不停地進行著從外部輸入資源，經(jīng)過內(nèi)部轉化，形成新的管理能量，然后向外部輸出的活動，這一活動就是飯店管理系統(tǒng)的運行機制。它的輸入輸出比是衡量其運行機制好壞、作用大小的標準之一。飯店管理系統(tǒng)要追求越來越高的輸入輸出比。輸入輸出的內(nèi)容不僅有數(shù)量指標，還有質(zhì)量指標。第三節(jié)飯店管理的特點

三、系統(tǒng)性4、內(nèi)部單元飯店管理系統(tǒng)擁有許多不同種類的內(nèi)部單元，包括：管理方面的人、財、物、信息、機構、規(guī)章制度、管理體制等。第四節(jié)飯店管理發(fā)展歷程

一、飯店技術發(fā)展歷程1、手工器具時期產(chǎn)業(yè)革命前，飯店的設施設備是由手工建造，飯店的服務也是由人工提供。飯店的規(guī)模不會很大，但是飯店可以建造的很漂亮，內(nèi)部的裝飾和配置也可以搞得很華麗。當然大部分飯店是簡陋的。在技術上，飯店的衛(wèi)生和安全都難以保障。第四節(jié)飯店管理發(fā)展歷程

一、飯店技術發(fā)展歷程2、電力機械化時期產(chǎn)業(yè)革命后，飯店的設施設備是由大機器建造，飯店的服務也是建立在電力機械基礎之上，飯店的規(guī)?？梢圆粩鄶U大，衛(wèi)生和安全設備得到了明顯改善，舒適方便程度得到了提高，享受項目也有了增加。第四節(jié)飯店管理發(fā)展歷程

一、飯店技術發(fā)展歷程3、電子電氣化時期從上個世紀五十年代起，飯店開始用電子電氣類的設施設備來提高裝備水平，飯店衛(wèi)生和安全方面的技術保障程度進一步改善，舒適方便程度進一步提高，享受項目也有了進一步增加。第四節(jié)飯店管理發(fā)展歷程

一、飯店技術發(fā)展歷程4、智能信息化時期從上個世紀九十年代起，智能信息類的設施設備開始在飯店中推廣應用，使飯店變得越來越人性化，使飯店在衛(wèi)生、安全、舒適、方便和享受等方面都邁上了更高的層次。此外，飯店在環(huán)保、文化等方面也都有了越來越先進的技術支持。總結：飯店發(fā)展離不開技術支持，技術發(fā)展會影響飯店發(fā)展。第四節(jié)飯店管理發(fā)展歷程

二、飯店產(chǎn)品發(fā)展歷程1、客棧產(chǎn)品時期產(chǎn)業(yè)革命前，飯店規(guī)模小，普通飯店客房為多人公用，高級飯店客房為私宅型。飯店客房沒有配置洗浴間。飯店大都配置馬廄、餐廳，沒有配置公用的客廳。普通飯店提高客房清掃、喂馬等簡單服務，高級飯店提高主仆型全方位服務。普通飯店在衛(wèi)生和安全方面很差。第四節(jié)飯店管理發(fā)展歷程

二、飯店產(chǎn)品發(fā)展歷程2、大飯店產(chǎn)品時期產(chǎn)業(yè)革命到19世紀末20世紀初，首先出現(xiàn)于歐洲，代表飯店是1889年在英國倫敦建成的薩伏依飯店，1898年在法國巴黎建成的里茲飯店，高樓大廈，采用電力機械化設施設備，寬敞的大房間配置高檔的家俱和布草，開始配置獨立衛(wèi)生間。大飯店提高各種生活、會客和辦公所用的物品和用具，配置高檔的餐廳、舞廳，提供主仆型全方位服務，在衛(wèi)生和安全方面有了保障。消費價格高昂。

第四節(jié)飯店管理發(fā)展歷程

二、飯店產(chǎn)品發(fā)展歷程3、商業(yè)飯店產(chǎn)品時期19世紀末20世紀初到20世紀50年代，首先出現(xiàn)于美國，代表飯店是1908年在美國布法羅建成的布法羅斯塔特萊飯店，帶獨立衛(wèi)生間的功能型客房，具備睡眠、起居、辦公、存儲和盥洗的空間，維護客人隱私，關注客人的安全和衛(wèi)生需要，提供必要的服務，努力降低成本，用“物美價廉”競爭市場。第四節(jié)飯店管理發(fā)展歷程

二、飯店產(chǎn)品發(fā)展歷程4、現(xiàn)代飯店產(chǎn)品時期從20世紀50年起，飯店產(chǎn)品走向多元化、個性化、特色化、人性化、現(xiàn)代化。多元化：多種多樣。個性化：標新立異。特色化：文化內(nèi)涵。人性化：以人為本。現(xiàn)代化：技術進步。第四節(jié)飯店管理發(fā)展歷程

三、飯店管理與組織發(fā)展歷程1、經(jīng)驗管理時期19世紀中葉前，飯店大都是靠經(jīng)驗操作、靠經(jīng)驗管理、靠經(jīng)驗傳授技藝。歐洲到十六世紀末前，中國到十九世紀中葉前，飯店大都是采用家庭式組織模式。17世紀到十九世紀中葉前，出現(xiàn)了獨資、合伙企業(yè)。企業(yè)與家庭區(qū)別：企業(yè)要設會計，執(zhí)行會計制度，搞核算，計算成本和利潤或虧損。合伙企業(yè)，要確定利潤分配比例。家庭一般沒有會計核算，不嚴格計算家