中餐宴會服務(wù)

第六章中餐宴會服務(wù)第一節(jié)宴會預(yù)訂第二節(jié)中餐宴會準(zhǔn)備工作第三節(jié)中餐宴會服務(wù)教程前言

宴會，是政府機(jī)關(guān)、社會團(tuán)體、企事業(yè)單位或個人為了表示歡迎、答謝、祝賀等社交目的需要以及慶賀重大節(jié)日而舉行的一種隆重、正式的餐飲活動。

在我國，宴會活動經(jīng)歷了從殷商時期的筵席階段、封建社會條案階段、封建社會后期圓桌階段到新中國成立后我國國際交往的增多帶來的多元化階段。

補(bǔ)充【宴會與筵席】宴會是因習(xí)俗或社交禮儀需要而舉行的宴飲聚會。又稱燕會、筵宴、酒會，是社交與飲食結(jié)合的一種形式。人們通過宴會，不僅獲得飲食藝術(shù)的享受，而且可增進(jìn)人際間的交往。宴會上的一整套菜肴席面稱為筵席，由于筵席是宴會的核心，因而人們習(xí)慣上常將這兩個詞視為同義詞。宴會活動經(jīng)營有活動方式多樣性、消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)差異性、涉及范圍廣泛性和消費(fèi)過程享受性特點。宴會在飯店餐飲經(jīng)營中的重要意義主要表現(xiàn)它是餐飲部經(jīng)濟(jì)收入的重要來源之一；是發(fā)展烹調(diào)技術(shù)、培養(yǎng)廚師技術(shù)力量的最佳時機(jī)；是衡量飯店管理水平的重要標(biāo)志；是提高飯店榮譽(yù)、增強(qiáng)飯店競爭能力的重要條件。因此每個飯店都非常重視宴會的促銷和服務(wù)管理，盡可能滿足客人提出的要求，為他們提供盡善盡美的的服務(wù)。一、宴會的種類及其特點

1.中餐宴會2.西餐宴會3.國宴4.正式宴會5.便宴6.冷餐宴會7.雞尾酒會8.茶話會

1.中餐宴會

中餐宴會是中國傳統(tǒng)的聚餐形式。宴會遵循中國的飲食習(xí)慣，以飲中國酒、吃中國菜、用中國餐具、行中國傳統(tǒng)禮儀為主。2.西餐宴會

西餐宴會是按照西方國家的禮儀習(xí)慣舉辦的宴會。其特點是遵循西方國家的飲食習(xí)慣，采取分食制，以西菜為主，用西式餐具，講究酒水與菜肴的搭配。3.國宴

國宴是國家元首或政府首腦為國家慶典或歡迎外國元首、政府首腦而舉行的正式宴會。國宴廳內(nèi)懸掛國旗，安排樂隊演奏兩國國歌及席間樂，席間有致辭或祝酒。國宴的禮儀要求特別嚴(yán)格，安排特別細(xì)致周到，宴會廳布置體現(xiàn)莊重、熱烈的氣氛。

補(bǔ)充中國國宴一般在人民大會堂或釣魚臺國賓館舉辦，但人民大會堂共設(shè)宴5000人，故近年國宴菜也進(jìn)行了改革，以減少開支，菜單不超過三菜一湯，不上白酒。其中獅子頭、佛跳墻及三寶鴨等為國宴菜的代表菜。但除了官方的國宴菜外，近年來出現(xiàn)了一些以國宴菜為招牌的餐館，如無名居、玉華臺飯莊等。補(bǔ)充國宴1949年10月1日，毛澤東主席在天安門城樓上，向全世界宣告了中華人民共和國的誕生。開國大典之夜，新中國的開國元勛們以及社會各界代表共600余人出席了新中國的第一次國宴，自此，“開國第一宴”名揚(yáng)天下。補(bǔ)充1997年7月1日，慶祝香港回歸的國宴菜單：冷盤、濃汁海鮮、清蒸大蝦、罐燜牛肉、草菇綠菜花以及點心和水果。2008年8月8日，國家主席胡錦濤在人民大會堂舉行國宴，歡迎出席奧運(yùn)開幕式的政要。奧運(yùn)國宴的菜單有冷拼：水晶蝦、腐皮魚卷、鵝肝、蔥油蓋菜和千層豆腐糕，組合成精美的中國宮燈。熱菜為荷香牛排、鳥巢鮮蔬、醬汁鱈魚；湯品瓜盅松茸。北京烤鴨作為小吃提供。餐后甜品為點心和水果冰激凌4.正式宴會

正式宴會通常是政府和團(tuán)體等有關(guān)部門為歡迎應(yīng)邀來訪的賓客或為來訪的客人答謝主人而舉行的宴會。正式宴會除不掛國旗、不奏國歌以及出席規(guī)格不同外，其余安排與國宴大體相同。

5.便宴

便宴是非正式宴會，這類宴會不拘嚴(yán)格的禮儀，隨便、親切，可以排座位，不作正式講話，菜肴數(shù)也可多可少，多用于招待親朋好友、生意上的伙伴等。

6.冷餐宴會

冷餐宴會的特點是不排座位，菜肴以冷食為主，菜肴提前擺在食品臺上，供客人自取，賓客可自由走動，多次取食，酒水可陳放在桌上，亦可由服務(wù)員端送。冷餐會既可在室內(nèi)，也可在花園里舉行，可設(shè)小桌、椅子，賓客自由入座，也可以不設(shè)座位，站立進(jìn)餐。

7.雞尾酒會

雞尾酒會以酒水為主，略備小吃食品，形式較輕松，一般不設(shè)座位，沒有主賓席，個人可隨意走動，便于廣泛接觸交談。8.茶話會

茶話會又叫茶會，是一種非常經(jīng)濟(jì)簡便、輕松活潑的宴會形式，多為社會舉行紀(jì)念和慶祝活動所采用。會上一般備有茶、點心和各種各樣的風(fēng)味小吃、水果等。第一節(jié)西餐簡介二、宴會預(yù)訂

（一）宴會銷售預(yù)訂人員的選擇宴會銷售預(yù)訂員應(yīng)具備以下知識和技能：一是，了解各宴會場所的面積、設(shè)施情況并懂得如何適應(yīng)客戶要求做出反應(yīng)。二是，清楚本飯店各類菜肴的加工過程、口味特點，針對季節(jié)和人數(shù)變動，提出對菜單做相應(yīng)調(diào)整的建議。三是了解各個檔案宴會的標(biāo)準(zhǔn)售價、同類飯店的價格情況，并有應(yīng)付討價還價的能力。四是，具備本部門宴會服務(wù)人員的專業(yè)素質(zhì)、工作能力等。五是，熟悉與具體宴會菜單相配合的酒水。六是，解答賓客就宴會安排提出的各種問題。

第一節(jié)西餐簡介二、宴會預(yù)訂

（二）宴會預(yù)訂的聯(lián)絡(luò)方式1.電話預(yù)訂2.面談預(yù)訂3.傳真預(yù)訂（三）宴會預(yù)訂常用的表格1.宴會預(yù)訂單2.宴會合同書3.宴會安排日記簿

第一節(jié)西餐簡介二、宴會預(yù)訂

（四）宴會預(yù)訂的程序1.接受預(yù)訂2.填寫宴會預(yù)訂單3.填寫宴會安排日記簿4.簽訂宴會合同書5.收取訂金6.跟蹤查詢7.確認(rèn)和通知8.督促檢查9.取消預(yù)訂10.信息反饋并致謝11.建立宴會預(yù)訂檔案

宴會預(yù)訂第二節(jié)中餐宴會準(zhǔn)備工作一：宴會廳布局1：臺形布局2：座次安排二：宴會餐臺布置三：宴會菜單四：宴會服務(wù)人員的職業(yè)素質(zhì)要求一、宴會廳布局（一）臺形布局1.中餐宴會臺形布局原則中餐宴會一般采取“中心第一、先右后左、高近低遠(yuǎn)”的原則（1）中心第一是指布局時要突出主桌。主桌放在上首中心，以突出其設(shè)備和裝飾。

（2）先右后左是國際慣例，即主人右席的地位高于主人左席的地位。

（3）高近低遠(yuǎn)是指按被邀請客人的身份安排座位，身份高的的離主桌近，身份低的離主桌遠(yuǎn)。2.主桌、主賓席區(qū)、講臺和表演臺布局原則（1）主桌或主賓席區(qū)位于宴會廳的上首中心。

（2）根據(jù)宴會主辦單位的要求及宴會的性質(zhì)、規(guī)格等設(shè)置主賓席區(qū)、講臺或表演臺。3.工作臺布局原則

主桌或主賓區(qū)設(shè)有專用的工作臺，其余各桌依照服務(wù)區(qū)域的劃分酌情設(shè)立工作臺。中餐宴會臺形布局中餐宴會臺形布局（二）座次安排宴會座次安排即根據(jù)宴會的性質(zhì)、主辦單位或主人的特殊要求，根據(jù)出席宴會的客人身份確定其相應(yīng)的座位。座次安排必須符合禮儀規(guī)格，尊重風(fēng)俗習(xí)慣，便于席間服務(wù)。

第二節(jié)中餐宴會準(zhǔn)備工作

1.10人正式宴會座次安排

第二節(jié)中餐宴會準(zhǔn)備工作一、宴會廳布局

2.婚宴、壽宴座次安排婚宴和壽宴的座次安排，應(yīng)遵循中國傳統(tǒng)的禮儀和風(fēng)俗習(xí)慣，其一般原則是“高位自上而下，自右而左，男左女右”。

第二節(jié)中餐宴會準(zhǔn)備工作2.婚宴、壽宴座次安排一、宴會廳布局

3.大型中餐宴會座次安排

大型中餐宴會

（1）各桌主人位置與主桌主人位置相同并朝向同一個方向。

（2）各桌主人位置與主桌主人位置遙相呼應(yīng)。

第二節(jié)中餐宴會準(zhǔn)備工作二、宴會餐臺布置

1.準(zhǔn)備工作2.擺臺3.臺面裝飾宴會餐臺應(yīng)根據(jù)宴會的主題布置裝飾，原則是美觀大方、主題鮮明、方便就餐和服務(wù)便利。（一）準(zhǔn)備工作

（1）洗凈雙手。

（2）領(lǐng)取各類餐具、臺布、餐巾和桌裙等。

（3）準(zhǔn)備調(diào)味品。

（4）準(zhǔn)備服務(wù)用品。（二）擺臺

（1）整理桌椅。

（2）鋪臺布。鋪好的臺布要求中縫凸面朝上，從主位指向副主位，十字折線居中，四角下垂均等。

（3）放轉(zhuǎn)盤。

（4）圍桌裙。要求桌裙邊緣于桌面平齊，用尼龍搭扣固定。

（5）骨碟定位。用托盤或徒手用餐巾托骨碟，從主人座位開始，順時針方向繞臺進(jìn)行。

（6）擺餐具。在骨碟縱向直徑延長線上1厘米處放調(diào)味碟；在調(diào)味碟橫向直徑延長線左側(cè)1厘米處放湯碗、湯勺，湯勺勺柄向左，湯碗與調(diào)味碟橫向直徑在一條直線上。

（7）餐巾折花。

（8）擺放玻璃器皿。在調(diào)味碟縱向直徑延長線上2cm處擺放葡萄酒杯，葡萄酒杯右下側(cè)擺放烈性酒杯，在葡萄酒杯左上側(cè)擺放水杯，三杯成一直線，與水平線呈30°，杯肚之間相距1.5厘米。

（9）擺放公共用具。（三）臺面裝飾

中餐宴會臺面裝飾與宴會主題和規(guī)格密切相關(guān)，原則要求氣氛熱烈、色彩搭配協(xié)調(diào)和烘托主題。常見的有如下幾類：

（1）骨碟墊盤。主要用于抬高和突出骨碟和渲染氣氛。

（2）花草。用綠色植物和鮮花裝飾臺面，使餐桌充滿活力。

（3）藝術(shù)品。擺設(shè)藝術(shù)品烘托宴會主題。中餐宴會擺臺中餐宴會擺臺中餐宴會臺面裝飾中餐宴會臺面裝飾中餐宴會臺面裝飾第二節(jié)中餐宴會準(zhǔn)備工作三、宴會菜單

中餐宴會菜單是根據(jù)宴會收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、來賓的國籍、宗教信仰、生活習(xí)慣、口味特點和宴請單位或個人的要求特別編排的。要求在弘揚(yáng)中國飲食文化的同時，使客人滿意。（一）婚宴菜單（二）婚宴菜單（三）壽宴菜單

第二節(jié)中餐宴會準(zhǔn)備工作四、宴會服務(wù)人員的職業(yè)素質(zhì)要求

（一）知識要求（二）態(tài)度要求（三）能力要求（四）習(xí)慣要求第三節(jié)中餐宴會服務(wù)教程一、中餐宴會服務(wù)