食堂從業(yè)人員培訓(xùn)試題及答案

食堂從業(yè)人員培訓(xùn)試題及答案食堂從業(yè)人員培訓(xùn)試題及答案食堂是指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校、廠礦等企事業(yè)單位、為供給其內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的場所。下面是我整理的食堂從業(yè)人員培訓(xùn)試題及答案，期望對大家有幫助！一、填空題1、《中華人民共和國食品安全法》經(jīng)十一屆全國人大七次會議于20232282023612、食堂從業(yè)人員做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗被褥、勤換工作服。3、地溝油的鑒別一般通過：看、聞、嘗、聽、問五個方面即可鑒別。4、食堂食品留樣不少于100克，置于冷藏設(shè)備保存48小時以上。5、食堂驗(yàn)貨員的職責(zé)：對入庫物品原料驗(yàn)收登記其內(nèi)容包括：品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、登記人等。6、三無食品指的是：無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期、無生產(chǎn)廠家。7、對人體有害的食品添加劑有：瘦肉精、蘇丹紅、合成色素等。8、常見的植物性食物中毒：四季豆中毒、發(fā)芽土豆中毒、毒蘑菇中毒等二、單項(xiàng)選擇題：1、餐用具煮沸、蒸汽消毒應(yīng)：〔A〕A．保持100度10分鐘以上 B．保持100度5分鐘以上C．保持85度30分鐘以上 D．以上都不對2、在烹飪后至食用前需要超過2小時存放的食品，應(yīng)當(dāng)在的條件下存放。(B)A．高于60℃低于0℃ B．高于60℃或低于10℃C．高于70℃或低于0℃ D．以上都不是3、以下紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的？〔B〕A．任何方式均可以 B．離地2米懸掛C．離桌2米懸掛 D．靠頂懸掛4、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于：〔B〕A．一年B．二年C．三年D．四年5、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架，距離墻壁、地面：〔A〕A．5CM以上 B．10CM以上C．15CM以上 D．20CM以上6、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng) 清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)展清洗，必要時消毒處理。〔B〕A．分別 B．分池 C．分時 D．分人7、需要 的熟制品，應(yīng)盡快 后再 。〔B〕A．冷凍冷卻冷藏 B．冷藏冷卻冷藏C．冷藏冷凍冷藏 D．冷凍冷卻冷藏 E．以上都不是8、以下哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌污染?！睟〕A．生、熟食品分開存放 B．魚肉蔬菜同一個砧板切配C．消毒好的餐具擺放在保潔柜 D．以上都是E．以上都不是9、需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒的是以下哪組食品。〔A〕A．豆?jié){、四季豆 B．豆腐干、白菜C．榨菜、醬菜 D．蝦、牛肉 E．以上都不是10、食品加工場所應(yīng)距糞坑、污水池、垃圾場、旱廁等污染源：〔B〕A．15米以上 B．25米以上C．35米以上 D．100米以上E．以上都不是三、多項(xiàng)選擇題：1、以下哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作：〔ABCD〕A．痢疾B．甲型病毒性肝炎C．活動性肺結(jié)核 D．化膿性或滲出性皮膚病2、以下場所中屬于食品處理區(qū)的是：〔ABC〕A、粗加工間 B、食品倉庫C、餐具洗消間 D、更衣間3、以下哪些做法符合烹調(diào)安全要求：〔ABCD 〕A、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，覺察有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀特別的，不得進(jìn)展烹調(diào)加工。B、不得將回收的食品或輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供給。C、食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工時的中心溫度不得低于70度。D、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。四、推斷題1食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及依據(jù)傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。〔對〕2、食品在冷藏、冷凍柜〔庫〕內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到原料、半成品和成品嚴(yán)格分開。〔對〕3、備餐間的室內(nèi)溫度應(yīng)掌握在25℃以下?！?對〕4、保質(zhì)期，指食品在標(biāo)簽指明的”貯存條件下保持品質(zhì)的期限?！?對〕5、生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加依據(jù)傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)?！病?、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)展安康檢查，取得安康證明前方可參與工作?！矊Α?、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。〔對〕8、食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、治理人員和保證食品安全的規(guī)章制度?！矊Α?、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度?！矊Α?0、餐飲業(yè)中用于原料加工切配動物性和植物性食品的工具和容器，可不用區(qū)分、相互混用。〔錯〕11、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于50度?！插e〕12、由于留樣食品需要保存48小時以上，為防止留樣食品腐敗，應(yīng)在冷凍條件下存放。〔錯〕13、使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在有人工作時開啟 30分鐘以上。〔錯〕14、食品在烹飪后至食用前需要較長時間存放的食品，應(yīng)當(dāng)高于6010〔〕15、食堂從業(yè)人員工作前應(yīng)先用流淌的清水洗手?！矊Α?6、食堂從業(yè)人員不準(zhǔn)留長指甲、不準(zhǔn)留胡子，不準(zhǔn)涂指甲油，不準(zhǔn)戴戒指?！矊Α?7、發(fā)芽土豆去芽削皮后也不行食用。〔對〕18、從業(yè)人員患病應(yīng)馬上停頓工作，準(zhǔn)時治療。〔對〕19、選購肉類原料必需索要檢疫證明?！矊Α?0、制止選購不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料。〔對〕21、保潔柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。〔錯〕22、食堂的拖布可以拿到池塘清洗?！插e〕232個小時?！矊Α?4、操作工具要保持干凈、準(zhǔn)時清洗，刀、菜板、用后洗凈后立放晾曬、保存，防止發(fā)霉。〔對〕五、名詞解釋〔一〕食物中毒：指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后消滅的急性、亞急性疾病。分細(xì)菌性食物中毒；化學(xué)性食物中毒；有毒動植物食物中毒三種。食物中毒有4個特征：1．發(fā)病呈爆發(fā)性，埋伏期短，來勢急劇。2．中毒病人具有相像的臨床病癥，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。3．發(fā)病與食物有關(guān)，停頓食用該食物后、病癥很快停頓。4．對安康人不具有傳染性?！捕场⒌販嫌停悍褐冈谏钪写嬖诘母黝惲淤|(zhì)油，如回收的食用油、反復(fù)使用的炸油等。地溝油具有以下危害：1、導(dǎo)致會