2023年公共營(yíng)養(yǎng)師考試資料問(wèn)答題及答案

公共營(yíng)養(yǎng)師考試資料（問(wèn)答題及答案）1.如何從數(shù)量上評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？答：評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法有：a、食物中蛋白質(zhì)的含量：是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)，只有蛋白質(zhì)含量高，其它指標(biāo)也較好，才干滿(mǎn)足機(jī)體的需要。b、蛋白質(zhì)被消化的限度（蛋白質(zhì)消化率）：消化率高說(shuō)明該蛋白質(zhì)被消化運(yùn)用的也許性大，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高。攝入氮-（糞氮-糞內(nèi)原氮）c、蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值（BV）：其高低重要重要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。儲(chǔ)留氮（吸取氮-（尿氮-尿內(nèi)原氮）d、蛋白質(zhì)凈運(yùn)用率：表達(dá)攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的運(yùn)用情況，它把蛋白質(zhì)的消化和運(yùn)用兩個(gè)方面都涉及了，所以更全面。蛋白質(zhì)凈運(yùn)用率;生物價(jià)紫f、蛋白質(zhì)功效比值（PER）：=動(dòng)物增長(zhǎng)體重克數(shù)/攝入蛋白質(zhì)克數(shù)g、氨基酸評(píng)分（AAS）和經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分（PDCAAS）在合成蛋白質(zhì)的場(chǎng)合，構(gòu)成蛋白質(zhì)所必需的氨基酸必須同時(shí)存在，缺少其中任何一種就會(huì)影響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組成評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)。i、禁用或少用高鈉食物，高脂肪、高膽固醇食物。.如何制定營(yíng)養(yǎng)健康教育項(xiàng)目？.答：(1)根據(jù)教育目的擬定教育對(duì)象；⑵擬定教育內(nèi)容；(3)擬定教育方法和形式開(kāi)發(fā)領(lǐng)導(dǎo)，培養(yǎng)骨干，動(dòng)員群眾；開(kāi)展多種教育方.*碳水化合物的重要功能是什么？答：*a、提供能量；b、構(gòu)成人體的重要物質(zhì)；c、傳遞信息；d、潤(rùn)滑作用；e、保護(hù)蛋白質(zhì)不被蛋白酶消化；3控制細(xì)胞膜的通透性；g、節(jié)約蛋白質(zhì)作用；h、抗生酮作用；i、解毒作用。答：血糖指數(shù)指空腹?fàn)顟B(tài)下進(jìn)食50g被試食物后血糖反映曲線下的面積與等量參考食物（葡萄糖或白面包）對(duì)比進(jìn)行計(jì)算所得值，即前者反映曲線下面積除以后者曲線下面積再乘以100%o*脂肪的生理功能有哪些？答：a、供應(yīng)和儲(chǔ)存能量；b、構(gòu)成生物膜；c、供應(yīng)必需脂肪酸；d、攜帶脂溶性維生素并促進(jìn)其下消化吸取；e、增長(zhǎng)食物美味和飽腹感；f、保持體溫，支持各種臟器；g、內(nèi)分泌作用。*維生素C的重要作用有哪些？答：a、促進(jìn)結(jié)締組織的形成；b、抗氧化作用；c、促進(jìn)食物中鐵的吸??；d、提高免疫功能；e、抗癌作用。*維生素E有哪些作用？答：a、抗氧化作用；b、保持紅細(xì)胞的完整性，促進(jìn)紅細(xì)胞的合成；c、促進(jìn)輔酶Q的合成，調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化合物產(chǎn)生能量；d、參與DNA生物合成；e、對(duì)眼睛的影響；3對(duì)環(huán)境污染的抗擊作用；g、抗不孕作用；h、節(jié)約維生素A的作用。*礦物質(zhì)有哪些生理功能？答：略。*蛋及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)有哪些？答：a、蛋白質(zhì)(13-15%),集中在蛋清，具有人體所需要的所有氨基酸，且氨基酸模式接近于人體，消化吸取率98-100%,是食物中最抱負(fù)的天然優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)之一；b、脂肪所有集中在蛋黃中(11-15%),蛋黃膽固醇高，卵磷脂豐富；c、蛋黃中維A、維D豐富。*學(xué)齡兒童的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)有哪些?答：a、能量。兒童時(shí)期生長(zhǎng)發(fā)育旺盛，基礎(chǔ)代謝率高，有活潑好動(dòng)，故需要的能量較多，但能量的攝入量也不宜高于其能量消耗量；b、蛋白質(zhì)。兒童電腦白質(zhì)的需要量隨生長(zhǎng)發(fā)育特別是肌肉發(fā)育的限度而增多；c、礦物質(zhì)。由于骨骼和循環(huán)血量的快速增長(zhǎng)，兒童對(duì)礦物質(zhì)特別是鈣、磷、鐵的需要量甚大，其他如碘、鋅、銅等微量元素也必須足量攝入。d、維生素。維生素A和D與生長(zhǎng)發(fā)育關(guān)系密切必須足量供應(yīng)，硫胺素、核黃素和尼克酸與體內(nèi)多種代謝相關(guān)，也必須充足供應(yīng)。*從哪些方面評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果？答：膳食調(diào)查結(jié)束后，根據(jù)已取得的平均每人各種食物的攝入量和食物成分表計(jì)算：a、每人每日營(yíng)養(yǎng)素平均攝入量；b、各種營(yíng)養(yǎng)素日平均攝入量占推薦的適宜攝入量白分比；c、三餐能量分派比例，推薦成人，早、中、晚=30%：40%：30%,推薦兒童，早、中、力口、晚=25%：35%：10%：25%；d、三大能量營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入比例，推薦蛋白質(zhì)占脂肪占20-30%,碳水化合物占60-70%；e、蛋白質(zhì)來(lái)源的比例。優(yōu)質(zhì)蛋白不少于總攝入量的1/3；f、鈣磷比。嬰兒2：1,兒童和老年人1.5：1,青少年1：1,成年人1：1-1：1.5；g、膽固醇攝入量；h、不同種類(lèi)的食物攝入量。然后結(jié)合臨床營(yíng)養(yǎng)檢察和營(yíng)養(yǎng)生化檢查結(jié)果，綜合評(píng)價(jià)。*維生素缺少的常見(jiàn)因素有哪些？答：a、供應(yīng)量局限性；b、食物儲(chǔ)存及烹調(diào)方法不妥；c、吸取不良;d、腸道細(xì)菌生長(zhǎng)克制;e、需要量增長(zhǎng)；*孕期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體及胎兒有哪些影響？答：對(duì)母體的影響：a、引起營(yíng)養(yǎng)缺少病：營(yíng)養(yǎng)性貧血（鐵、葉酸、VB2）、骨質(zhì)軟化癥（鈣、VD）、營(yíng)養(yǎng)不良性水腫（蛋白質(zhì)、VB1）b、發(fā)生妊娠合并癥；c、妊娠高血壓綜合征（母體肥胖、鈉攝入過(guò)高、蛋白質(zhì)、鈣、鋅、鎂、VB6攝入局限性）對(duì)胎兒的影響：a、低出生體重（孕前體重低、孕期體重增長(zhǎng)緩慢、孕婦血漿總蛋白和白蛋白低、孕婦貧血、VA、VB1、VB2缺少、孕婦大量飲酒或吸煙、早產(chǎn)）。b、早產(chǎn)兒及小于胎齡兒；c、圍生期新生兒死亡率增高；d、腦發(fā)育受損（蛋白質(zhì)）；e、先天性畸形：（鋅、碘、葉酸缺少，VA過(guò)多）。*食品強(qiáng)化的重要原則是什么？答：1987年，國(guó)際食品法典委員會(huì)對(duì)于在食品中添加必需營(yíng)養(yǎng)素做出了規(guī)定，強(qiáng)化的基本原則是：補(bǔ)償食品加工、儲(chǔ)存及解決過(guò)程中的損失（復(fù)原）；保證食品仿制品或替代品中的營(yíng)養(yǎng)平衡；補(bǔ)償自然因素導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)素含量變化（標(biāo)準(zhǔn)化）；提高食品自身的營(yíng)養(yǎng)素含量（強(qiáng)化）：提供特殊情況下微營(yíng)養(yǎng)素的平衡攝入（配方食品）。答：氨基酸評(píng)分：又叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，使用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必須氨基酸評(píng)分模式和推薦的抱負(fù)的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，比值最低的那種氨基酸，即為第一限制氨基酸，此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評(píng)分或化學(xué)評(píng)分。其分值為食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和參考蛋白或抱負(fù)模式中相應(yīng)的必需氨基酸的比值。氨基酸評(píng)分;每克受試蛋白的某種AA含量(mg)/每克參考蛋白的該種AA含量(mg)食物蛋白中氨基酸的含量可用比較的參考蛋白的關(guān)系或用每克氮的關(guān)系表達(dá)。因此氨基酸評(píng)分能反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和運(yùn)用率的關(guān)系。不同年齡的人群，其氨基酸評(píng)分模式不同，不同的食物其氨基酸評(píng)分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸評(píng)分模式，可以知道他們分別局限性的必需氨基酸，從而合理混合膳食達(dá)成氨基酸的互補(bǔ)，以使氨基酸模式更接近人體的需要，從而提高混合食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。.膳食纖維的生理意義有哪些？答：a、增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出；b、控制體重和減肥；c、可減少血糖和血膽固醇即防治高血脂、糖尿??；d、防止結(jié)腸癌；e、防治憩室病、壓擠病、膽結(jié)石。.熱能的消耗有哪些方面?答：熱能的消耗涉及基礎(chǔ)代謝、勞動(dòng)消耗（體力活動(dòng)）、食物特殊動(dòng)力作用（食物熱效應(yīng)）。.維生素的分類(lèi)及重要特點(diǎn)是什么？答：維生素的種類(lèi)很多，通常按其溶解性分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類(lèi)。脂溶性維生素涉及A、D、E、K水溶性維生素涉及Bl、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、葉酸、B12、C、P維生素的共同特點(diǎn)：a、以其本體形式或可被機(jī)體運(yùn)用的前體形式存在于天然食物中；b、大多數(shù)不能在體內(nèi)合成，也不能大量?jī)?chǔ)存在組織中，必須經(jīng)常由食物供應(yīng)；c、他們不是構(gòu)成各種組織的原料，也不提供能量；d、雖然每日生理需要量很少，然而在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過(guò)程中卻起著十分重要的作用；f、常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能；g、不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同的化合物。.影響鈣吸取的因素有哪些?答：a、吸取隨攝入量的多少與需要量的高低有所不同。食物中含鈣高，吸取率相應(yīng)減少，機(jī)體需要的鈣量增長(zhǎng)而攝入的較少時(shí)，吸取率相應(yīng)升高；b、年齡、性別與生理狀況。隨年齡的增大吸取率下降，男性的吸取率高于女性，女性妊娠等吸取率升高；c、膳食中減少鈣吸取的因素。植酸和草酸、膳食纖維、一些堿性藥物（胃抗酸藥物）、四環(huán)素、咖啡因，膳食中70-80%不被吸取，從糞便排出；d、促進(jìn)鈣吸取的因素。維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)。.缺鋅有什么表現(xiàn)？答：兒童發(fā)生慢性鋅缺少病時(shí)，重要表現(xiàn)為生長(zhǎng)停滯。青少年除生長(zhǎng)停滯外,還會(huì)人性成熟推遲、性器官發(fā)育不全、第二性征發(fā)育不全等。假如鋅缺少癥發(fā)生于孕婦，可以不同限度的影響胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育，以致引起胎兒的種種畸形。不管兒童或成人缺鋅，均可引起味覺(jué)減退及食欲不振，出現(xiàn)異食癖。嚴(yán)重缺鋅時(shí)，即使肝臟中有一定量維生素A儲(chǔ)備，亦可出現(xiàn)暗適應(yīng)能力低下。在急性鋅缺少病中,重要表現(xiàn)為皮膚損害和禿發(fā)病，也有發(fā)生腹瀉、抑郁癥和眼的損害。.人體需要的重要微量元素有哪些？答：碘、鐵、銅、鋅、鎰、鉆、鋁、輅、硒、氟。.社區(qū)營(yíng)養(yǎng)的重要內(nèi)容有哪些？答：既涉及限定區(qū)域內(nèi)各種人群的營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)量、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)等純自然科學(xué)問(wèn)題，也要討論人群食物結(jié)構(gòu)、食物經(jīng)濟(jì)、飲食文化、營(yíng)養(yǎng)教育、法制與行政干預(yù)等對(duì)居民營(yíng)養(yǎng)有制約作用的與自然科學(xué)相結(jié)合的社會(huì)條件、社會(huì)因素等問(wèn)題。重要從社會(huì)生活出發(fā)，著眼社會(huì)人群總體，從營(yíng)養(yǎng)科學(xué)與社會(huì)條件、社會(huì)因素相結(jié)合，研究解決居民營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。.膳食調(diào)查的重要方法是什么？答：a、記賬法。涉及：食物消耗量、就餐人日數(shù)的記錄、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)量的計(jì)算。b、回顧詢(xún)問(wèn)法。涉及：24小時(shí)膳食回顧法、食物頻率問(wèn)卷調(diào)查、膳食史法。c、稱(chēng)量法。具體環(huán)節(jié)：1.天天各餐的主、副食物均應(yīng)先稱(chēng)后做；2.分別稱(chēng)主、副食出鍋后的熟食重及剩余熟食重（涉及丟棄的殘?jiān)兀瑩Q算出各餐主、副食的凈食生重；3.根據(jù)調(diào)查天數(shù)，求出每人每日各種主、副食物的平均食入量；4.根據(jù)結(jié)果，進(jìn)一步計(jì)算出膳食構(gòu)成及熱能和蛋白質(zhì)來(lái)源在各類(lèi)食物中所占的比例、三大營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)熱量比例及蛋白質(zhì)來(lái)源比例，以評(píng)價(jià)膳食組成及熱量分派是否合理和膳食中蛋白質(zhì)質(zhì)量情況；5.食品的烹調(diào)方法調(diào)查；6.廚房、食堂衛(wèi)生調(diào)查。d、化學(xué)分析法.述谷類(lèi)食物有哪些營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)？答:a、是我國(guó)人民膳食熱量的重要來(lái)源（70%）；b、是蛋白質(zhì)的重要來(lái)源（8%左右）；c、是B族維生素的重要來(lái)源，胚芽中含維生素E,不含維A、維D和維C；d、屬低脂肪食物（2%）,其脂肪酸組成中重要是人體必需脂肪酸亞油酸（60%）；e、谷皮、谷胚無(wú)機(jī)鹽較豐富（K、Ca、Mg、P、Fe>Zn）；.奶類(lèi)及奶制品有哪些營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)？答：（1）奶類(lèi)：a、蛋白質(zhì)含量為3-4%,消化吸取率為87-89%,其必需氨基酸含量與組成和雞蛋相似，運(yùn)用率高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，牛奶中酪蛋白與白蛋白的構(gòu)成比與人奶恰好相反；b、脂肪含量3-5%,顆粒小，消化吸取率高；c、所含碳水化合物為乳糖（4-5%）,其含量較人奶低，促進(jìn)腸內(nèi)乳酸菌生長(zhǎng)，還可以促進(jìn)鈣和無(wú)機(jī)鹽的吸取；d、是礦物質(zhì)的豐富來(lái)源，以鈣、磷、鉀為多，但含鐵量局限性；e、具有人體需要的各種維生素，其中維A和維C含量與動(dòng)物飼料和季節(jié)有關(guān)。（2）奶制品：a、奶粉。全脂奶粉溶解性良好，對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其他營(yíng)養(yǎng)成分影響均很小，脂肪含量在26%左右，適合于普通人群食用；脫脂奶粉是一種高蛋白低脂肪的營(yíng)養(yǎng)食品，適合于老年人及肥胖、高血脂人群食用;配方奶粉對(duì)牛奶的營(yíng)養(yǎng)的組成成分加以適當(dāng)調(diào)整和改善，使之更適合于嬰幼兒、孕婦、中老年人。b、酸奶。保存牛奶所有營(yíng)養(yǎng)成分，且蛋白質(zhì)、脂肪變得更易消化；鈣、磷、鐵運(yùn)用率大大提高；乳酸可克制腸道內(nèi)病菌繁殖，增進(jìn)食欲，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)；維持腸道內(nèi)菌叢的平衡，增長(zhǎng)有益菌群，克制腐敗菌。c、煉乳。含糖量高（40%以上），加水稀釋后蛋白質(zhì)和維生素、無(wú)機(jī)鹽等其他營(yíng)養(yǎng)素的含量相對(duì)較低，故不適合喂養(yǎng)嬰兒，但合用于長(zhǎng)途旅行者或野外工作者。d、奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%,重要用于佐餐和面包、糕點(diǎn)的制作。.幼兒膳食調(diào)配時(shí)應(yīng)注意哪幾方面？答：幼兒期仍屬生長(zhǎng)發(fā)育迅速增長(zhǎng)階段。根據(jù)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，幼兒的能量、蛋白質(zhì)、鈣、維生素A、核黃素和維生素C的攝入量常偏低，缺鐵性貧血、佝僂病、核黃素缺少癥及低體重、低身高等也較常見(jiàn)。a、蛋白質(zhì)。幼兒每日膳食中應(yīng)有一定量的牛奶、瘦肉、禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、大豆及豆制品等蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的食物，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食中蛋白質(zhì)總量的1/2以上。b、為解決礦物質(zhì)和維生素的局限性，應(yīng)特別強(qiáng)調(diào)飲食品種的多樣性。特別是多進(jìn)食黃綠色蔬菜和新鮮水果。c、純糖和純油脂食物不宜多吃。d、注意烹調(diào)方法。既要保持營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞，又要膳食的色香味形多樣化，以增進(jìn)幼兒食欲。e、飲食要定期，不挑食、不偏食，培養(yǎng)兒童良好的飲食習(xí)慣。.孕婦營(yíng)養(yǎng)有何特點(diǎn)？答：a、能量。孕婦除了為了維持自身所需能量外，還要承擔(dān)胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育以及胎盤(pán)和母體組織增長(zhǎng)所需要的能量。孕初期的能量供應(yīng)量與非孕婦女相同，孕、中、后期能量供應(yīng)量在非孕婦女能量供應(yīng)量的基礎(chǔ)上每日增長(zhǎng)200kcal。b、蛋白質(zhì)。供應(yīng)量在非孕婦女蛋白質(zhì)供應(yīng)量基礎(chǔ)上孕中期每日增長(zhǎng)15g,孕后期每日增長(zhǎng)25g,此外，膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)宜占蛋白質(zhì)總量的1/2以上。c、脂肪。膳食中應(yīng)有適量脂肪，涉及飽和脂肪酸、n-3和n-6多不飽和脂肪酸以保證胎兒和自身的需要。但孕婦血脂較平時(shí)高，脂肪攝入量不宜過(guò)多。一般認(rèn)為脂肪提供的能量以占總能量的25-30%較為適宜。d、鈣、鐵、鋅、碘。鈣孕期需要增長(zhǎng)的鈣幾乎都是在最后3個(gè)月積存于胎兒，以滿(mǎn)足胎兒骨骼和牙齒生長(zhǎng)發(fā)育的需要，此外母體亦需儲(chǔ)留部分鈣以備哺乳期使用，營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦孕中期每日l(shuí)OOOmg,孕后期1500mg,孕婦應(yīng)增長(zhǎng)含鈣豐富的食物，膳食中攝入局限性時(shí)亦可補(bǔ)充一些鈣制劑；鐵，孕初期缺鐵與早產(chǎn)及低出生體重有關(guān)，孕期缺鐵還會(huì)影響新生兒肝臟的儲(chǔ)鐵量，致使嬰兒出生后較早出現(xiàn)缺鐵或缺鐵性貧血，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的孕婦鐵供應(yīng)量為孕中、后期每日28mgo鋅，母體補(bǔ)充鋅能促進(jìn)胎兒生長(zhǎng)發(fā)育和防止先天畸形。推薦膳食中鋅的供應(yīng)量為孕中、后期為20mgo碘，是合成甲狀腺素所必需的營(yíng)養(yǎng)素，而甲狀腺素可促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成并促進(jìn)胎兒生長(zhǎng)發(fā)育，對(duì)于大腦的正常發(fā)育非常重要，推薦孕婦每日點(diǎn)供應(yīng)量為孕初期150微克，孕中、后期175微克。e、維生素。孕婦缺少維生素A與胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、低出生體重及早產(chǎn)有關(guān)，過(guò)量可導(dǎo)致自發(fā)性流產(chǎn)和先天畸形，（孕中后期1000微克視黃醇當(dāng)量），維D缺少與孕婦骨質(zhì)軟化癥及新生兒低鈣血癥和手足抽搐有關(guān)，孕初期因妊娠反映和代謝改變，應(yīng)供應(yīng)充足的水溶性維生素，補(bǔ)充維Bl、B2、B6和維C,有助于減輕嘔吐和味覺(jué)異常，在受孕前和孕初期補(bǔ)充葉酸400微克/天則可有效地防止大多數(shù)神經(jīng)管畸形的發(fā)生及復(fù)發(fā)。公共營(yíng)養(yǎng)師考試資料（問(wèn)答題一）（2）作者：更新時(shí)間：2023-11-0610:27:4