第三課時(shí) 酯和油脂

第3章重要的有機(jī)化合物第3節(jié)飲食中的有機(jī)化合物第三課時(shí)酯和油脂乙酸乙酯的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式為:CH3—C—O—C2H5O有機(jī)酸與醇起反應(yīng)生成像乙酸乙酯這樣的一類(lèi)有機(jī)化合物叫做酯。酯的分子結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是含有官能團(tuán):酯基—C—O—O1、“酯”的含義酯的一般通式:R—C—O—R’O（R和R’像乙酸乙酯中的-CH3、-C2H5那樣可以相同，也可以不同）三、酯和油脂自然界中的有機(jī)酯資料卡片含有：丁酸乙酯含有：戊酸戊酯含有：乙酸異戊酯3、酯的物理性質(zhì)和用途

相對(duì)分子質(zhì)量較小（分子里碳原子數(shù)較少）的酯，通常是具有芳香氣味的液體，相對(duì)分子質(zhì)量較大（分子里碳原子數(shù)較多）的酯通常是固體，不一定有芳香氣味。大多數(shù)酯熔點(diǎn)較低，不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑，密度比水小。酯可做溶劑，并用于制備食品工業(yè)的香味添加劑。試管編號(hào)123實(shí)驗(yàn)步驟1向試管內(nèi)加入6滴乙酸乙酯，再加蒸餾水5.5ml。振蕩均勻向試管內(nèi)加入6滴乙酸乙酯，再加稀硫酸0.5ml,蒸餾水5.0ml。振蕩均勻向試管內(nèi)加入6滴乙酸乙酯，再加入NaOH溶液0.5ml、蒸餾水5.0ml。振蕩均勻?qū)嶒?yàn)步驟2將三支試管同時(shí)放入700C~800C的水浴加熱幾分鐘（一般為5min為宜），聞各試管里乙酸乙酯的氣味實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象實(shí)驗(yàn)結(jié)論乙酸乙酯的氣味很濃略有乙酸乙酯的氣味無(wú)乙酸乙酯的氣味乙酸乙酯未發(fā)生水解乙酸乙酯大部分已水解乙酸乙酯全部水解4、酯的化學(xué)性質(zhì)：（水解反應(yīng)）稀H2SO4CH3-C-O-C2H5+H2OOCH3-C-OH+H-O-C2H5OCH3-C-OC2H5+NaOHOCH3-CONa+HOC2H5O⑴酸性條件下的水解反應(yīng)：CH3COOC2H5+H2OCH3COOH+C2H5OHH+⑵堿性條件下的水解反應(yīng)：CH3COOC2H5+NaOHCH3COONa+C2H5OHR-C-O-R′+H2OR-COOH+R′-OHO無(wú)機(jī)酸或堿1818酯化反應(yīng)和酯水解反應(yīng)的比較酯化反應(yīng)水解反應(yīng)關(guān)系CH3COOH+C2H5OHCH3COOC2H5+H2O催化劑濃H2SO4稀H2SO4或NaOH溶液催化劑的其他作用吸水，提高乙酸和乙醇的轉(zhuǎn)化率NaOH中和酯水解生成的乙酸，提高酯的水解率加熱方式酒精燈火焰加熱熱水浴加熱反應(yīng)類(lèi)型酯化反應(yīng)，取代反應(yīng)水解反應(yīng)，取代反應(yīng)油脂油脂肪(液態(tài)，如植物油脂)(固態(tài)，如動(dòng)物脂肪)如：菜籽油、花生油、豆油如：豬油、牛油屬于酯類(lèi)+3H2OC17H35-C-OCH2OOC17H35

-C-OCHOC17H35

-C-OCH23C17H35COOH+CH2-OHCH-OHCH2-OH硬脂酸甘油酯硬脂酸丙三醇（甘油）C17H33-C-OCH2OOC17H33-C-OCHOC17H33

-C-OCH23C17H33COOH+CH2-OHCH-OHCH2-OH油酸甘油酯油酸丙三醇（甘油）+3H2O油脂是由多種高級(jí)脂肪酸與甘油生成的酯。（二）1、油脂的組成和結(jié)構(gòu)從結(jié)構(gòu)上油脂屬于哪一類(lèi)的有機(jī)物？能否發(fā)生水解反應(yīng)？R1－C－O－CH2

R2－C－O－CHR3－C－O－CH2

OOO結(jié)構(gòu)：

R1、R2、R3可以相同，也可以不同。當(dāng)R1、R2、R3相同為單甘油酯，R1、R2、R3不同為混甘油酯，天然油脂大多數(shù)為混甘油酯。R可以是飽和的也可是是不飽和的。天然的油脂的水解產(chǎn)物是什么？植物油與動(dòng)物油哪種的分子中的雙鍵會(huì)更多？R1－C－O－CH2

R2－C－O－CHR3－C－O－CH2

OOO植物油油脂在適當(dāng)?shù)臈l件下發(fā)生水解反應(yīng),生成相應(yīng)的高級(jí)脂肪酸和甘油.工業(yè)上根據(jù)這一反應(yīng)原理,利用油脂為原料來(lái)