第5章 餐飲生產(chǎn)管理

第五章餐飲生產(chǎn)管理目錄第一節(jié)廚房的組織形式第二節(jié)廚房布局設(shè)計第三節(jié)中餐生產(chǎn)管理第四節(jié)西餐生產(chǎn)管理拓展：餐飲生產(chǎn)的特點生產(chǎn)過程復(fù)雜，手工操作比重大；烹調(diào)制作即時性強，產(chǎn)品質(zhì)量比較脆弱；品種規(guī)格不統(tǒng)一，毛利有一定幅度波動；生產(chǎn)活動影響因素多，生產(chǎn)安排隨機性較強。一、餐飲生產(chǎn)的基本特征廚房與制造業(yè)生產(chǎn)部門相似之處兩者都從事實物產(chǎn)品的生產(chǎn)，變動成本比重較大成品不宜貯存生產(chǎn)消費間隔短生產(chǎn)受當(dāng)日需求量影響勞動密集型成品是否可以貯存生產(chǎn)消費間隔時間日生產(chǎn)是否受當(dāng)日需求量影響勞動密集型或資本密集型從事生產(chǎn)或服務(wù)生產(chǎn)實物或無形產(chǎn)品變動成本與固定成本比重飯店廚房與飯店其他部門飯店廚房與飯店其他服務(wù)部門與其他行業(yè)或飯店其他部門的對比相似之處不同之處廚房與制造業(yè)生產(chǎn)部門的不同

餐飲生產(chǎn)的特點二、廚房生產(chǎn)管理的基本要求批量生產(chǎn)和小鍋制作結(jié)合，堅持熱炒熱賣堅持銷售預(yù)測，做好計劃安排克服手工操作的盲目性，實行標(biāo)準(zhǔn)化管理合理安排人員，發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢餐飲生產(chǎn)的特點5.1餐飲生產(chǎn)組織機構(gòu)設(shè)置西餐開放式廚房(一)飯店餐飲生產(chǎn)組織機構(gòu)的設(shè)置1.現(xiàn)代大型廚房組織機構(gòu)（中心廚房制）

總廚師長總廚助理

助手助手蔬菜加工廚師肉類加工廚師助手助手水產(chǎn)加工廚師干貨加工廚師廚師長廚房B（廚師長）廚房A（廚師長）廚房C（廚師長）二爐二爐二爐助手助手助手2.中型廚房組織機構(gòu)（崗位責(zé)任制）總

廚

師

長中餐廚師長點心組領(lǐng)班冷菜組領(lǐng)班爐灶組領(lǐng)班切配組領(lǐng)班初加工組領(lǐng)班點心師廚師助手或?qū)嵙?xí)生西餐廚師長廚師包餅師包餅房領(lǐng)班凍房領(lǐng)班熱菜組領(lǐng)班初加工組領(lǐng)班助手或?qū)嵙?xí)生3.小型廚房組織機構(gòu)（包干制）廚師長（非脫產(chǎn)）廚師廚師廚師廚師廚師采購組西菜組點心組爐灶組配菜組小型廚房的組織機構(gòu)示意圖

廚師長（非脫產(chǎn)）爐灶廚師配菜廚師點心廚師冷菜廚師采購員

特小型廚房組織機構(gòu)示意圖5.1.2廚房的種類1、按餐別分類：中菜廚房（按菜系劃分）西菜廚房（按國家劃分）特色廚房日式/韓式/泰式料理、清真快餐式廚房等2、按廚房的規(guī)模劃分快餐廚房、明檔式廚房、點菜廚房、團隊會議廚房、宴會廳廚房、多功能餐廳廚房、扒房、咖啡廳廚房、房內(nèi)用餐廚房5.1.3廚房的崗位設(shè)置與職責(zé)崗位設(shè)置及其職責(zé)初加工組切配組爐灶組冷菜組面點組零點菜組團隊宴會組5.2廚房布局設(shè)計5.2.1設(shè)計的原則流程合理、方便實用、節(jié)省勞動力、提高廚師的工作效率、改善廚師工作環(huán)境。5.2.2總體要求廚房各部門應(yīng)設(shè)在同一樓層；廚房應(yīng)盡量靠近餐廳；廚房的環(huán)境溫度與通風(fēng)；廚房的明廚明檔應(yīng)避免油煙、噪聲和有礙觀瞻的場景；地面防滑、便于清洗；（紅鋼磚）燈光重文化、實用；輔助設(shè)計很必要（備餐間、洗碗間）。5.3中餐生產(chǎn)管理5.3.1日常管理有計劃地安排當(dāng)天的生產(chǎn)做好開餐前的準(zhǔn)備工作有序開展開餐時的業(yè)務(wù)組織工作5.3.2生產(chǎn)管理的內(nèi)容生產(chǎn)管理制度、員工管理、設(shè)備管理、衛(wèi)生管理、安全管理、菜肴質(zhì)量管理5.4西餐生產(chǎn)管理參考中餐生產(chǎn)管理餐飲生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化管理自學(xué)：5.3.1生產(chǎn)流程控制標(biāo)準(zhǔn)5.3.2生產(chǎn)質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)5.3.3食品生產(chǎn)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)控制（原料質(zhì)量控制和成品放置的質(zhì)量控制）拓展：餐飲生產(chǎn)成本控制做好成本控制的基礎(chǔ)工作建立健全的成本管理的原始記錄建立健全成本管理的物資收發(fā)、計量、驗收和盤點制度建立健全錢、財、物管理制度培養(yǎng)勤儉節(jié)約的企業(yè)文化做好成本控制分析工作采取先進(jìn)的成本管理方法餐飲生產(chǎn)成本控制構(gòu)建餐飲成本控制體系確定標(biāo)準(zhǔn)了解實際的經(jīng)營成果將實際水平與標(biāo)準(zhǔn)對比改進(jìn)措施評估成本控制的效果餐飲生產(chǎn)成本控制餐飲成本控制環(huán)境因素組織分工標(biāo)準(zhǔn)化成本控制餐飲生產(chǎn)成本控制餐飲成本控制的要點采購環(huán)節(jié)驗收環(huán)節(jié)庫存環(huán)節(jié)銷售環(huán)節(jié)餐飲生產(chǎn)成本控制成本