關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程

關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程加工操作規(guī)程是學(xué)校食堂飲食衛(wèi)生安全的關(guān)鍵，它包括對(duì)選購驗(yàn)收、運(yùn)輸、貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、餐飲器具消毒保潔、食品留樣等加工操作工序。選購驗(yàn)收操作規(guī)程要求〔一〕選購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并進(jìn)展驗(yàn)收，不得選購《食品安全法》中規(guī)定制止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品〔二〕選購時(shí)應(yīng)索取購貨憑據(jù)，并做好選購記錄，做好還應(yīng)索取許可證、檢驗(yàn)〔檢疫〕合格證明等?！踩橙霂烨皯?yīng)進(jìn)展驗(yàn)收，出入庫時(shí)應(yīng)進(jìn)展登記，作好記錄。貯存操作規(guī)程要求貯存操作規(guī)程要求粗加工與配切規(guī)程操作要求粗加工與配切規(guī)程操作要求〔一〕貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品〔如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等〕及個(gè)人生活用品?！捕呈称吩稀⑹称诽砑觿?yīng)當(dāng)分類、分架存放，距10cm進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應(yīng)準(zhǔn)時(shí)清理銷毀。〔三〕冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜〔庫〕應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。在冷藏、冷凍柜〔庫〕內(nèi)貯存時(shí)，做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。冷藏、冷凍柜〔庫〕應(yīng)定期除霜、清潔和修理，以確保冷藏、冷凍溫度到達(dá)要求并保持衛(wèi)生?！惨弧臣庸で皯?yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，覺察有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀特別的，不得加工和使用?！捕呈称吩显谑褂们皯?yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)展清洗，必要時(shí)消毒處理?！踩骋赘癄€變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)準(zhǔn)時(shí)使用或冷藏?！菜摹城信浜玫陌氤善窇?yīng)避開污染，與原料分開存放，并應(yīng)依據(jù)性質(zhì)分類存放?！参濉城信浜玫氖称窇?yīng)依據(jù)加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。〔六〕已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。〔七〕加工用容器、工具應(yīng)符合以下規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。餐用具宜用熱力方法進(jìn)展消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法承受的除外。餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。至少3設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其構(gòu)造應(yīng)密閉并易于清潔。烹調(diào)操作規(guī)程要求烹調(diào)操作規(guī)程要求備餐及供餐備餐操作規(guī)程要求備餐及供餐備餐操作規(guī)程要求〔一〕烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，覺察有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得進(jìn)展烹調(diào)加工?！捕巢坏脤⒒厥蘸蟮氖称方?jīng)烹調(diào)加工后再次銷售?！踩承枰熘萍庸さ氖称窇?yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食70℃?！菜摹臣庸ず蟮某善窇?yīng)與半成品、原料分開存放?！参濉承枰洳氐氖熘破?，應(yīng)在清潔操作區(qū)于90冷內(nèi)卻至10℃以下或四小時(shí)內(nèi)冷卻至5℃以下后再冷藏，并加貼標(biāo)簽。〔六〕用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸?！惨弧巢僮髑皯?yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合以下要求：1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的原料，覺察有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得進(jìn)展加工。2用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。〔二〕操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供給食品，覺察有感官性狀特別的，不得供給?！踩巢僮鲿r(shí)應(yīng)避開食品受到污染。食品再加熱操作規(guī)程要求食品再加熱操作規(guī)程要求〔一〕無適當(dāng)保存條件〔溫度低于60℃、高于存放時(shí)間超過2小時(shí)的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)?！捕忱鋬鍪焓称窇?yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用?！踩臣訜釙r(shí)中心溫度應(yīng)符合以下規(guī)定，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心70℃。餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求〔一〕餐飲器具使用后應(yīng)準(zhǔn)時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持干凈?！捕巢坏弥貜?fù)使用一次性餐飲具。〔三〕已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品?！菜摹巢途叱^當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)收回保潔。留樣