SMC-面團考試附答案

SMC--面團考試[復(fù)制]您的姓名:*[填空題]_________________________________您來自哪個區(qū)域[單選題]*○李悅○楊樺○任曉雪○魏宏云○尹文杰○曹明○么大羽以下關(guān)于鐵盤芝心面團描述正確的是:（）*[單選題]*A揉捏后的小面團，1批3分鐘靜置，半批6分鐘，只針對鐵盤比薩B揉捏后的小面團，1批3分鐘靜置，針對鐵盤芝心C揉捏后的小面團，半批6分鐘靜置，只針對鐵盤比薩D揉捏后的小面團，1批3分鐘面團，半批6分鐘，鐵盤和芝心都是這樣操作(正確答案)關(guān)于芝心面團噴水操作描述正確的是（）**A發(fā)酵柜發(fā)酵完畢后，10寸面皮噴2~3下水(正確答案)B過壓面機后10寸面皮噴4下水(正確答案)C拉花時發(fā)現(xiàn)面皮邊緣干硬可以噴水1下，5分鐘之后再進行面皮拉制(正確答案)D拉花時發(fā)現(xiàn)面皮邊緣干硬可以噴水1下，噴水后立即可以使用完成發(fā)酵柜發(fā)酵并噴水的芝心面團可以移入制餅臺冷藏冰箱直接使用（）*[單選題]*A正確B錯誤(正確答案)一批芝心面團揉捏后正確操作為（）*[單選題]*A暴露在空氣中3分鐘后蓋上面團袋B暴露在空氣中2分鐘后蓋上面團袋C蓋上面團袋靜置2分鐘D蓋上面團袋靜置3分鐘(正確答案)發(fā)酵柜溫度（），*[單選題]*A32+-3(正確答案)B32~35C30+-3制備芝心面團時，放入厚餅發(fā)酵粉后，需用橡皮抹刀攪拌（）分鐘，靜置()分鐘;放入大豆油后，需攪拌()分鐘，靜置()分鐘*[單選題]*A1，1;0.5，1B1，1;0.5,0C1，2;0.5，0(正確答案)芝心面團在發(fā)酵柜發(fā)酵時間為（）*[單選題]*A30分鐘B50~90分鐘C50分鐘(正確答案)D60分鐘制備鐵盤面團前，預(yù)熱攪拌缽的水溫是（）*[單選題]*A30~32℃B28~30℃C32~35℃(正確答案)D30~35℃鐵盤面團制作，攪拌面團的水溫是（）*[單選題]*A32±1℃(正確答案)B32±2℃C31±1℃D31±2℃關(guān)于烤盤疊放，以下說法正確的是（）**A鐵盤6寸最多放9個(正確答案)B普鐵/12寸最多放9個C普鐵/12寸最多放7個(正確答案)D芝心最多疊放9個(正確答案)E同類面皮不同尺寸疊放不超過7個，同批面皮中的鐵盤面皮和芝心面皮可以混疊，疊放高度不超過鐵盤面皮的要求(正確答案)曾用于芝心比薩但未烘烤的芝士條可以取出，放在密封容器中冷藏，可以24小時內(nèi)再次使用（）*[單選題]*A正確(正確答案)B錯誤什么樣的鐵盤比薩需要插導(dǎo)熱針（）*[單選題]*A6寸特殊餅醬比薩B普鐵特殊餅醬比薩C所有12寸比薩(正確答案)D普通裝和大莊個人莊都插3根導(dǎo)熱針E普通裝和大莊3根導(dǎo)熱針，個人莊2根導(dǎo)熱針值班經(jīng)理在打DOUGH跟DOUGH時描述正確的是（）**A油盤,協(xié)助工作站B觀察員工重點操作步驟，如測溫，稱重，計時，靜置是否符合標準;發(fā)現(xiàn)不標準時及時輔導(dǎo)糾偏;督促員工標準操作;(正確答案)C值班經(jīng)理跟DOUGH的角色是輔導(dǎo)糾偏，輔助員工達成標準操作，不僅僅是協(xié)助工作站(正確答案)以下對于鐵盤面團卡尺描述正確的是（）**A需要將卡尺置于烤盤中線位置(正確答案)B觀察卡尺的邊是否接觸到邊皮的表面，如有累計超過80%的區(qū)域接觸，即面皮發(fā)酵已完成(正確答案)C看發(fā)酵柜里，冷藏庫的面團是否發(fā)酵好，需要使用卡尺輔助，不能只靠觀察(正確答案)以下對校準溫度計的描述正確的是（）**A加入1滿杯冰B加入3/4杯冰(正確答案)C加入冰水(正確答案)D加入過濾水E探針放入1/3(正確答案)F攪動2分鐘(正確答案)G靜置2分鐘手拍面團一個面團格內(nèi)面團擺放順序（）*[單選題]*A3-3-2.B3-2-3.(正確答案)C3-2-3-2D2-3-2-3將面皮移入已刷油烤盤光滑面朝下,修整形狀（）*[單選題]*A面皮拉至與烤盤邊緣一樣高B覆蓋烤盤底部80%的面積C覆蓋整個烤盤底部即可,不要爬坡(正確答案)以下關(guān)于手拍面團描述正確的是（）**A36~48小時，應(yīng)發(fā)酵到11厘米(正確答案)B抻制前，面團直徑應(yīng)夠13厘米(正確答案)C值班經(jīng)理需要對從冷藏庫取出的面團直徑進行測量，需要夠11厘米才能取出(正確答案)D抻制前，值班經(jīng)理需要對室溫發(fā)酵好的面團進行測量，夠13厘米才能使用(正確答案)以下對于面團過壓面機時的員工操作，描述正確的是（）**A為了提升速度，可以兩個面團并排過壓面機B雙手手背承接面皮是為了防止抻拉面皮(正確答案)C可以雙手手心承接面皮D面團進壓面機前，用雙手手背從面團中間向兩邊將面團壓扁(正確答案)E面團進壓面機前，先用手掌醬面團壓扁，再用手背從面團中間向兩邊壓平面團以下關(guān)于面團在DOUGH車上的擺放描述正確的是（）**A當(dāng)DOUGH車一層擺放三摞普裝鐵盤時，中間一摞