反式脂肪酸與人類健康

油脂食物中的隱形殺手作者：楊冬雪20112794（四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院食品質(zhì)量與安全檢測方向2011級1班）【摘要】：快節(jié)奏的時代，我們也被快節(jié)奏，民以食為天，我們的食物也被快節(jié)奏。各類快餐店涌現(xiàn)。而這些快餐大多數(shù)是油脂類，油炸類的食物。這些食物含有人類健康的隱形殺手——反式脂肪酸（TFA）。反式脂肪酸易引發(fā)肥胖癥、心腦血管疾病等，這些負面效應(yīng)已引起了人們的關(guān)注。中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所研究員、中國營養(yǎng)學(xué)會副秘書長楊月欣表示，營養(yǎng)與食品安全所正準(zhǔn)備向國家有關(guān)部門申請立項，對反式脂肪酸檢測標(biāo)準(zhǔn)及方法進行研究［1］。本文將對TFA的來源、危害和控制措施作簡要闡述。1.反式脂肪酸的來源1.1反式脂肪酸的定義12】在不飽和脂肪酸中，有兩種異構(gòu)體。其中一種其雙鍵碳原子所連得氫原子在碳鏈的兩側(cè)，成為反式脂肪酸。1.2反式脂肪酸的來源13】1.2.1反芻動物的脂肪組織、乳與乳制品由于微生物的酶促生物氫化作用，在牛、馬、羊等反芻動物的腸腔內(nèi)，會產(chǎn)生少量的反式不飽和脂肪酸。這些脂肪酸能結(jié)合在機體組織或分泌到乳汁中，通過膳食而進人人體。一般反芻動物體脂中反式脂肪酸的含量占總脂肪酸的4%?11%⑷，牛乳中含量為5%?9.7%。1.2.2油脂的氫化加工氫化油脂生產(chǎn)過程中會產(chǎn)生一定量的反式脂肪酸，這是TFA的主要來源之一。西方飲食攝人的反式脂肪酸有80%?90%來源于氫化油。傳統(tǒng)的油脂氫化加工是以鎳為催化劑，將不飽和鍵打開，使氫氣直接加成到不飽和位點處。氫化后呈固態(tài)或半固態(tài)，口感好，風(fēng)味獨特。如面圈、煎炸雞、薯條等都受到了各地人們的喜愛。1.2.3油脂工藝脫臭為了去除油脂工藝中的異味，通常需要250^以上高溫和2h的時間，這樣導(dǎo)致TFA的產(chǎn)⑸。國內(nèi)一般采用板式塔脫臭和填料塔脫臭，但更傾向于使用前者。板式塔脫色有一定的優(yōu)勢，如能有效脫除油脂的色澤。但這種方法卻增大了反式脂肪酸產(chǎn)生的可能性。1.2.4不良的烹調(diào)習(xí)慣許多人烹調(diào)時習(xí)慣將油加熱到冒煙，由于油溫高，油中所含的異構(gòu)化TFA較多（尤其是反復(fù)煎炸食物的油）。油脂經(jīng)過氫化、脫臭等加工后，順式脂肪酸變成反式脂肪酸的可能性因工藝和設(shè)備及操作條件不同而不同。表2—1是我國幾家加工企業(yè)一定條件下反式脂肪酸的含量變化表⑸。表2-1加工過程中反式脂肪酸的變化（%）I名稱I含量I名稱I含量ITOC\o"1-5"\h\zI 1 1 1 1I氫化I>20I 填料塔脫臭I1左右II 1 1 1 1I 板式塔脫臭I8左右I 高溫烹調(diào) I>10II 1 1 1 12.反式脂肪酸的危害2.1反式脂肪酸與生長發(fā)育[6,7]反式脂肪酸對生長發(fā)育有抑制作用，其實現(xiàn)的途徑可能是：2.1.1TFA能干擾必需脂肪酸的代謝，抑制必需脂肪酸的功能，從而影響生長發(fā)育。2.1.2TFA能抑制母體中前列腺素，通過母乳作用于嬰兒而影響嬰兒的生長發(fā)育。2.1.3TFA能結(jié)合大腦中的脂質(zhì)，抑制體內(nèi)長鏈多不飽和脂肪酸的合成，從而對嬰兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育產(chǎn)生不良影響。2.1.4脂肪酸是細胞膜的重要構(gòu)成要素，但反式脂肪酸無法形成牢固的細胞膜材料，于是使細胞膜變得脆弱，有害物質(zhì)易浸入而引發(fā)疾病。2.2反式脂肪酸與心腦血管疾病[6,7]TFA可以通過肝臟代謝導(dǎo)致血漿中總膽固醇、甘油三酯和血漿脂蛋白升高。而這三種物含量的升高是動脈硬化、冠心病和血栓形成的重要危險因素。同時，反式脂肪酸的大量存在，可能會在一定程度上降低細胞膜的組織通透性，使得一些營養(yǎng)組分以及信號分子難以通過細胞膜，從而降低細胞膜對膽固醇的利用【8】。由于TFA導(dǎo)致了血液中的膽固醇的增加，這不僅加速了心臟動脈、大腦動脈的硬化，還會造成大腦功能的衰退。2.3反式脂肪酸與II型糖尿病FrankHu博士在長達14年的研究中分析了84000多例婦女的資料9，結(jié)果表明，反式脂肪酸的攝入顯著增加了患糖尿病的危險。因為TFA提高了人體內(nèi)胰島素水平，降低了紅細胞對胰島素的反應(yīng)。但是，并不是所有的TFA都是有害的。研究表明，具有反式結(jié)構(gòu)的共軛亞油酸對人體就有潛在的益處。2.4造成大腦功能的衰退Morris等人在動物學(xué)實驗以及幾百人的跟蹤流行病學(xué)調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，那些大量攝入TFA的人，血液中的膽固醇增加，促進大腦的動脈硬化而是腦功能衰退；老年人則更容易引發(fā)老年癡呆癥。2.5導(dǎo)致癌癥及其他疾病有幾項研究證明TFA可增加癌癥(如結(jié)腸癌、前列腺癌、乳腺癌等)及膽結(jié)石、哮喘等疾病的危險。2.6其他影響TFAW影響其他心血管疾病的風(fēng)險因子。在對照試驗中，攝ATFA可降低血清對氧磷，與高密度脂蛋白膽固醇密切相關(guān)的酶活性以及損害餐后組織纖溶酶原激活劑的活性ma。反式脂肪酸的控制3.1改進傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝⑺3.1.1嚴格控制油脂氫化反應(yīng)的條件:一般通過提高壓力、降低溫度和減少催化劑的用量，而使TFA的含量控制在最低。3.1.2用新型昂貴的金屬鉑作催化劑：用鉑代替?zhèn)鹘y(tǒng)的鎳作催化劑使氫化反應(yīng)在較低溫度(60°C)下進行，產(chǎn)物中TFA的含量極低。3.1.3采用超臨界流體氫化反應(yīng)器：這種新型氫化反應(yīng)器不僅反應(yīng)速度極快，而且能制備出零TFA的食用油脂。3.1.4控制脫臭過程的溫度和時間：油脂精煉工藝脫臭過程中產(chǎn)生的TFA，主要與脫臭溫度過高和脫臭時間不合理有關(guān)。另外，在脫臭設(shè)備的選擇上，可采用填料式脫臭塔代替?zhèn)鹘y(tǒng)的盤式脫臭塔。3.2開發(fā)新型工藝⑴3.2.1酶法酯交換技術(shù)生產(chǎn)零TFA含量的油脂3.2.2基因改良技術(shù)【10】：在油脂加工過程中，原料油脂的多不飽和程度越高，順式脂肪酸轉(zhuǎn)變?yōu)門FA的傾向化越大。目前利用轉(zhuǎn)基因技術(shù)生產(chǎn)的植物油已經(jīng)進入市場。但轉(zhuǎn)基因食品本身需要標(biāo)注并且其安全性也未得到證實，所以該技術(shù)的應(yīng)用前景有待于進一步研究。3.3注意膳食結(jié)構(gòu)的合理性消費者應(yīng)避免和減少食用富含反式脂肪酸的食品。如洋快餐、起酥面包、酥脆點心、爆米花、人造奶油等，盡量避免高溫炒菜或油炸烹調(diào)，以減少反式脂肪酸的攝入。有關(guān)反式脂肪酸的展望反式脂肪酸與人類健康的關(guān)系已得到越來越多國家的關(guān)注。盡管反式脂肪酸在疾病中的作用機制及到底哪種反式脂肪酸對人體有危害還有待于進一步研究，但是一些發(fā)達國家已經(jīng)采取措施，競相降低食品中反式脂肪酸的含量并致力于開發(fā)零反式脂肪酸的產(chǎn)品。由于膳食模式不同，我國居民膳食中反式脂肪酸目前攝入量遠低于歐美等國家【11】，膳食中反式脂肪酸提供能量的比例未超過總能量2%的水品，尚不足以達到對機體產(chǎn)生危害的程度。但是也應(yīng)盡可能少吃富含氫化油脂的食物。參考資料/rmrbhwb/html/2012-12/13/node_865.htm馬子川.生活中的化學(xué).北京師范大學(xué)出版社,2011,0678-79賴曉英，武德銀，伍飏等.反式脂肪酸的危害及其檢測方法[J].現(xiàn)代食品科技，2006,23(2)：73-76.武麗榮.反式脂肪酸的產(chǎn)生及降低措施[J].中國油脂，2005,30(3)：42-44杜宣利，反式脂肪酸與人類健康[J].中國油脂，2004，29(7)：64-67李華.脂肪中的新殺手一一反式脂肪酸[-j-].飲食科學(xué)，2003，(7)：26趙國志，劉喜亮，劉智鋒.反式脂肪酸的控制技術(shù)[J].糧油食品科技，2006,14(3)：14-16孫建琴養(yǎng)身枕