果蔬加工原理及原料預(yù)處理分析

會計學(xué)1果蔬加工原理及原料預(yù)處理分析第一節(jié)果蔬的敗壞及加工保藏措施一、果蔬原料的加工特性1.營養(yǎng)豐富，感官品質(zhì)優(yōu)良，具加工和鮮食的雙重特性。2.新鮮果蔬是活的有機(jī)體，屬易腐原料。3.果蔬生產(chǎn)具有季節(jié)性、地區(qū)性。4.加工利用的多樣性。5.原料的色澤、風(fēng)味、營養(yǎng)及質(zhì)地在加工中易發(fā)生變化。第1頁/共48頁

二、果蔬敗壞的原因

變質(zhì)變味果蔬的敗壞，包括變色等不符和要求的變化。分解腐爛微生物敗壞敗壞的原因化學(xué)敗壞第2頁/共48頁

二、果蔬敗壞的原因1.微生物敗壞果蔬營養(yǎng)豐富，極易滋生微生物。微生物的生長繁殖是果蔬敗壞的主要原因。

表現(xiàn)為生霉、酸敗、發(fā)酵、軟化、腐爛、產(chǎn)氣、變色、混濁等。對果蔬的危害輕則變質(zhì)，重則不堪食用，甚至誤食造成食物中毒。第3頁/共48頁

引起果蔬及其制品敗壞的微生物

新鮮果蔬主要是霉菌果醬、糖漬制品中主要是耐滲透壓的酵母屬乳酸桿菌罐頭制品中主要是桿菌嗜熱脂肪芽孢桿菌凝結(jié)芽孢桿菌酵母菌果汁中（pH＜3.7）乳酸菌醋酸菌果酒中主要是蹼酵母菌、醋酸菌

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2.化學(xué)敗壞引起化學(xué)敗壞的原因是氧化、還原、分解、合成、溶解等作用。表現(xiàn)為變色、變味、軟爛、維生素?fù)p失等。結(jié)果導(dǎo)致產(chǎn)品感官品質(zhì)下降和營養(yǎng)物質(zhì)損失，甚至喪失食用價值。第5頁/共48頁

2.化學(xué)敗壞酶促褐變非酶褐變

變色胡蘿卜素的氧化葉綠素或花青素在不良處理條件下的變色或褪色金屬離子與原料中的化學(xué)成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)香味物質(zhì)損失

變味異味產(chǎn)生氧化酸敗

軟爛原果膠水解、細(xì)胞壁等骨架受損

維生素?fù)p失氧化；光、熱分解第6頁/共48頁

三、果蔬加工保藏方法按保藏原理，可將果蔬加工保藏技術(shù)大致劃分成五大類。

1.維持果蔬最低生命活動的保藏方法采收后的新鮮果蔬生命活動越旺盛，果蔬內(nèi)貯存物質(zhì)的分解越快，組織結(jié)構(gòu)也就隨之而迅速瓦解或解體，不易久藏。若采用低溫(0～5℃)、一定濕度和適宜的氣體比例下貯藏，就能抑制果蔬呼吸作用和酶的活力，并延緩儲存物質(zhì)的分解，延長果蔬貯藏期。第7頁/共48頁

2.抑制果蔬生命活動的保藏方法

在某些物理化學(xué)因素的影響下，微生物和酶的活動也會受到抑制，從而也能延緩其腐敗變質(zhì)，這類保藏方法有冷凍保藏、高滲透壓保藏(如干制、腌制、糖漬等)、煙熏及使用添加劑等。

速凍品：水分活度降低，微生物和酶的活動受到抑制；腌制品：15%食鹽使腐敗球菌停止發(fā)育；糖制品：糖濃度60%～65%即可抑制微生物的活動；干制品：果干含水≤20%，菜干含水≤5%。第8頁/共48頁

3.運(yùn)用發(fā)酵原理的食品保藏方法利用某些有益微生物進(jìn)行發(fā)酵活動，建立起能抑制腐敗菌生長活動的新條件，以延緩食品腐敗變質(zhì)的保藏措施。乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵等主要產(chǎn)物－酸和酒精就是抑制腐敗菌生長的有效物質(zhì)。如泡菜、酸黃瓜等就是采用這類方法保藏的食品。第9頁/共48頁

4.利用無菌原理的保藏方法

利用熱處理、微波、照射、過濾等方法處理，將食品中腐敗菌數(shù)量減少或消滅到能長期貯藏所允許的最低限度，并維持這種狀況，以免貯藏期內(nèi)腐敗變質(zhì)。密封、加熱殺菌和防止再次污染是保證罐藏食品長期貯藏的技術(shù)關(guān)鍵。

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5.應(yīng)用防腐劑的保藏方法（主要用在半成品保存上）

苯甲酸類：苯甲酸、苯甲酸鈉(＜0.1%)、對氯苯甲酸、對氯苯甲酸鈉、對羥基苯甲酸甲酯(乙酯、丙酯、丁酯，果汁中＜0.05%)。苯甲酸+甘氨酸馬尿酸（從體尿中排出）苯甲酸+葡萄糖醛酸葡萄糖醛酸苯脂（從肝臟排除，肝功不好的人，不能去毒，影響健康）山梨酸類：山梨酸、山梨酸鉀。微溶于水，其鉀、鈉鹽易溶于水?？煞恋K脫氫酶系統(tǒng)，在酸性條件下效果好，抑制霉菌及酵母菌比細(xì)菌效果好。用量＜0.1%,可在人體內(nèi)參與代謝。SO2及亞硫酸：用在果汁半成品、干制品、果酒原料中。第11頁/共48頁

續(xù)表1-1果蔬加工對原料的要求

加工品種類加工原料特性果蔬原料種類干制品干物質(zhì)含量較高，水分含量較低，可食部分多，粗纖維少，風(fēng)味及色澤好的種類和品種棗、柿子、山楂、龍眼、杏、胡蘿卜、馬鈴薯、辣椒、南瓜、洋蔥、姜及大部分的食用菌等罐藏制品

糖制制品

冷凍制品肉厚，可食部分大，耐煮性好，質(zhì)地緊密，糖酸比適當(dāng)，色香味好的種類和品種一般大多數(shù)的果蔬均可進(jìn)行此類加工制品的加工果醬類含豐富的果膠物質(zhì)，有機(jī)酸含量高，風(fēng)味濃，香氣足山楂，杏，草莓，蘋果等，蔬菜類的番茄等第12頁/共48頁

品種好可提高產(chǎn)品的色香味等質(zhì)量。不同品種的原料消耗量不同，影響生產(chǎn)成本。品種適宜有利于機(jī)械化生產(chǎn)，提高生產(chǎn)率及經(jīng)濟(jì)效益。對加工品種的一般要求：

穩(wěn)產(chǎn)、高產(chǎn)

保證原料有較長的供應(yīng)期

便于機(jī)械化耕作，收獲

品種的色、香、味品質(zhì)高(一致)

品種抗病蟲能力強(qiáng)，耐貯運(yùn)，適應(yīng)性強(qiáng)第13頁/共48頁

（二）原料的成熟度和采收期與加工的關(guān)系1.基本概念成熟（maturation）：果蔬在生長發(fā)育過程中，完成個體發(fā)育成長的歷程。即從開花授粉后，完成細(xì)胞、組織、器官分化發(fā)育的階段,達(dá)到可以采摘的程度，但不一定是食用最佳的階段。完熟（ripening）：果實表現(xiàn)出特有的風(fēng)味、香氣、質(zhì)地和色彩的最佳食用階段。完熟可以發(fā)生在植株上，也可以在采后。后熟（post-ripening）：果實采后呈現(xiàn)特有的色、香、味的成熟過程。衰老：果蔬最佳食用階段以后的品質(zhì)劣變或組織崩潰階段。第14頁/共48頁(1)可采成熟度果實已充分膨大長成，體積停止增長，化學(xué)物質(zhì)的積累已經(jīng)完成，但風(fēng)味尚未達(dá)到最佳，果實硬，糖酸比值低。生產(chǎn)上俗稱六七成熟，果實類原料適宜做果脯、蜜餞，不宜做其他產(chǎn)品，因色澤、風(fēng)味差而使產(chǎn)品品質(zhì)低劣。(2)加工成熟度果實已具備該品種應(yīng)有加工特性的階段，分適當(dāng)成熟與充分成熟。果實充分表現(xiàn)出品種應(yīng)有的外觀、色澤、風(fēng)味和芳香，在化學(xué)成分含量和營養(yǎng)價值上也達(dá)到最高點，生產(chǎn)上常稱為七至九成熟，是制作罐頭、果汁、干制品、速凍食品和腌制品的良好原料。(3)生理成熟度是指生理上已達(dá)到充分成熟的階段，種子具有繁殖能力，組織開始松弛，營養(yǎng)物質(zhì)開始轉(zhuǎn)化分解。此時可作果汁、果酒的原料，對于要求積累脂肪和淀粉的原料，如核桃、板栗等必須要在此時才開始采收。

2.成熟度的不同階段第15頁/共48頁

3.采收期與加工的關(guān)系果蔬的不同成熟階段分為不同的成熟度，當(dāng)成熟度達(dá)到一定的要求時就必須適時采收。采收過早，色澤較淺，香氣弱，酸度大，風(fēng)味淡，肉質(zhì)生硬，影響產(chǎn)量。采收過晚，組織變軟，酸度過低，不耐貯藏和加熱處理，影響產(chǎn)品脆度。果蔬加工應(yīng)根據(jù)不同的產(chǎn)品類型，確定適宜的采收成熟度，保證產(chǎn)品質(zhì)量。第16頁/共48頁

4.果蔬成熟過程中的品質(zhì)變化(1)甜味增加：淀粉水解為可溶性糖。(2)酸味減少：有機(jī)酸轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄蕴腔蜃鳛楹粑孜锘虮籏+、Ca2+等中和成鹽。(3)澀味減少：單寧等多元酚被過氧化酶氧化或轉(zhuǎn)變?yōu)椴蝗苄晕镔|(zhì)。(4)香味產(chǎn)生：果實成熟時產(chǎn)生酯、醛、酮等多種香味物質(zhì)。(5)果實變軟：果膠水解，胞壁軟化，內(nèi)含物水解。果實變軟是果實成熟的一個重要標(biāo)志(6)色澤變艷：葉綠素分解，呈類胡蘿卜素的顏色或者是轉(zhuǎn)變?yōu)榧t色的花色素。光照可促進(jìn)花色素苷的合成。(7)維生素含量升高：果實中含有豐富的各類維生素，主要是VC。第17頁/共48頁

（三）原料新鮮度與加工的關(guān)系原料新鮮度下降，營養(yǎng)價值下降，果蔬質(zhì)地變差，微生物侵染加劇，使腐損加大，殺菌負(fù)荷加重，產(chǎn)品品質(zhì)下降。加工用原料越新鮮完整，成品的品質(zhì)就越好，噸耗率越低。果蔬從采收到加工的時間應(yīng)盡可能短，以保持原料的新鮮完整；果蔬運(yùn)到工廠后，應(yīng)及時加工；如來不及及時加工，應(yīng)保存在適宜的條件下，以保證新鮮完整，減少腐爛損失?！呒庸υ峡偟囊螅哼m宜的種類、品種；適當(dāng)?shù)某墒於龋涣己?、新鮮完整的狀態(tài)。第18頁/共48頁

二、原料的預(yù)處理目的：降低損耗；保證質(zhì)量；確保加工過程順利進(jìn)行。預(yù)處理：揀選、分級、清洗、去皮、切分、修整、燙漂、護(hù)色、硬化、抽空等。第19頁/共48頁（一）揀選揀選是挑出腐敗的、破碎的、未成熟的果蔬以及混在原料中的雜物，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。一般在揀選輸送帶上手工進(jìn)行。對漿果類水果應(yīng)增設(shè)磁選裝置以除去帶鐵的雜物，以免損壞破碎機(jī)。第20頁/共48頁

（二）分級分級：按照加工品的要求，采用不同的標(biāo)準(zhǔn)將果蔬原料分為不同級別的操作。分級標(biāo)準(zhǔn)：按大小、成熟度、色澤、重量、比重等分級。

分級方式：人工分級、機(jī)械分級。分級作用：合理的分級，不僅便于操作，提高生產(chǎn)效率，降低損耗，更能保證產(chǎn)品質(zhì)量，得到均勻一致的產(chǎn)品。無需保持形狀的制品不分級，如果蔬汁、果酒、果醬。第21頁/共48頁

（三）清洗目的：洗去表面附著的灰塵、泥沙和大量的微生物及部分殘留的農(nóng)藥，保證產(chǎn)品清潔衛(wèi)生。方法：根據(jù)原料被污染程度，耐壓耐摩擦的程度，以及表面狀態(tài)的不同，采用不同的方法及機(jī)械來進(jìn)行。用水：除果脯、腌漬類用硬水外，一般最好用常溫軟水。去農(nóng)殘時，水中添加0.5～1.5％HCl溶液或0.1％KMnO4或600mg/kg漂白粉溶液。常溫下浸泡數(shù)分鐘，再洗去化學(xué)藥劑。第22頁/共48頁

（四）去皮原因：果皮粗糙、堅硬，口感不佳如：桃、杏、梨、蘋果、李含纖維素、原果膠及角質(zhì)。果皮含不良風(fēng)味物質(zhì)，對產(chǎn)品風(fēng)味有一定影響如：柿子、馬鈴薯、蓮藕、柑橘類含味苦的糖苷。有些果皮不可食用如：菠蘿、香蕉、板栗、獼猴桃

有的原料因無法去皮、或制作果脯、蜜餞、果汁、果酒時一般不去皮，如：葡萄、草莓作用：提高產(chǎn)品風(fēng)味、口感，利于后序加工。第23頁/共48頁

注意：去皮應(yīng)適度，去掉不合要求的部分即可。去皮不足，不合要求，要增加工作量，去皮過度，原料消耗大，增加成本。方法手工去皮機(jī)械去皮堿液去皮酶法去皮化學(xué)去皮表面活性劑去皮熱力去皮冷凍去皮真空去皮第24頁/共48頁

1.手工去皮應(yīng)用刀、刨等工具人工去皮。優(yōu)點：去皮干凈、損失率少，并可有修整的作用，同時也可去心、去核、切分等同時進(jìn)行，在果蔬原料質(zhì)量較不一致的情況下能顯示出其優(yōu)點。缺點：費(fèi)工、費(fèi)時、效率低。常用的手工去皮刀具第25頁/共48頁

2.機(jī)械去皮主要用于一些比較規(guī)整的果蔬原料。(1)旋皮機(jī)：在特定的機(jī)械刀架上將果蔬皮旋去。

優(yōu)點：去皮效率高；缺點：去皮不完全，損失率高，還需修整。(2)

擦皮機(jī)：利用內(nèi)表面的金剛砂、表面粗糙的轉(zhuǎn)筒或滾軸，借摩擦力的作用擦去表皮。第26頁/共48頁

※3.堿液去皮將果蔬在一定濃度的強(qiáng)堿液中處理適當(dāng)?shù)臅r間，果皮即被腐蝕，取出，立即用清水沖洗或搓擦，果皮即脫落，并洗去堿液。應(yīng)用最為廣泛。原理：堿液將果實表面腐蝕，使其變薄或溶解；堿液很容易穿透果皮，將果皮與果肉之間的中膠層溶解，使果皮與果肉分離。適用于：仁果類的蘋果、梨；核果類的桃、杏、李；胡蘿卜等。常用堿：NaOH、KOH、Na2CO3或NaHCO3。處理方法：浸堿法、淋堿法第27頁/共48頁

浸堿法：即將一定濃度、溫度的堿液裝入容器，將原料投入，不斷攪拌，經(jīng)過適當(dāng)?shù)臅r間撈起原料，用清水沖洗干凈即可。淋堿法：主要要采取淋堿去皮機(jī)，用皮帶傳送原料，堿液加熱后用高壓噴淋，通過控制傳送速度，達(dá)到去皮的目的。淋堿法可結(jié)合擦皮機(jī)進(jìn)行去皮處理。影響堿液去皮效果的因素：堿液濃度、溫度和作用時間。注意事項：根據(jù)原料特性控制適宜的濃度、溫度和作用時間作用一段時間后需補(bǔ)充堿，維持堿液濃度去皮后應(yīng)立即放入冷水中浸洗，防止堿液和高溫對原料繼續(xù)作用第28頁/共48頁

堿液去皮的優(yōu)點：適應(yīng)性廣，幾乎所有的果蔬都可以用堿液去皮，且對原料表面不規(guī)則、大小不一的原料也能達(dá)到良好的去皮效果；掌握適度時，損失率少，原料利用率高；節(jié)省人工、設(shè)備。但必須注意堿液的強(qiáng)腐蝕性。4.熱力去皮果蔬經(jīng)短時高溫處理，表皮迅速升溫而松軟，果皮膨脹破裂而與果肉分離，迅速冷卻搓洗或手工即可輕易去皮。適用于成熟度高的番茄、桃、杏、枇杷、甘薯等。第29頁/共48頁

5.酶法去皮柑橘的瓤瓣，在果膠酶(主要是果膠酯酶)的作用下，可使果膠水解，脫去囊衣。其關(guān)鍵是要掌握酶的濃度及酶的最佳作用條件，如溫度、時間、pH等。6.冷凍去皮冷凍裝置溫度在-23℃～-28℃，這種方法可用于桃、杏、番茄等的去皮。第30頁/共48頁

7.真空去皮將果蔬先加熱，使果皮與果肉易于分離，然后進(jìn)入真空室，果皮下的液體迅速沸騰，皮與肉分離，最后離開真空室，沖洗或攪動即可去皮。此法適用于桃、番茄等的去皮。8.表面活性劑去皮

原理：

通過表面活性劑降低果蔬表皮的表面張力，利于低濃度的堿液滲透進(jìn)入中膠層而達(dá)到去皮效果。0.05％的蔗糖脂肪酸酯，0.4％的三聚磷酸鈉，0.4％的氫氧化鈉混合液在50～55℃下處理柑橘瓣2s，即可沖洗去皮。第31頁/共48頁

（五）切分、去心(核)、修整、破碎目的：保持適當(dāng)?shù)男螤?、美觀；除去不可食部分；便于后序操作。體積較大的果蔬原料在加工時為了保持適當(dāng)形狀需要切分；去心去核主要是除去不可食用部分；罐藏加工時為了保持良好的外觀形狀，需對果塊在罐裝前進(jìn)行修整；果醬、果汁生產(chǎn)前需將果蔬破碎成小塊，便于壓榨或打漿。方法：小量生產(chǎn)一般借助專用小型工具手工完成，規(guī)模生產(chǎn)常用專用機(jī)械。劈桃機(jī)切片機(jī)去核機(jī)破碎機(jī)第32頁/共48頁

（六）燙漂也稱預(yù)煮、殺青、熱處理，是將經(jīng)過切分或其他適當(dāng)預(yù)處理的果蔬原料在沸水或熱蒸汽中進(jìn)行短時高溫處理的過程。※1.燙漂的作用鈍化酶，減少氧化變色和營養(yǎng)物質(zhì)的損失。增加細(xì)胞通透性，利于脫水、滲糖、榨汁等工序的進(jìn)行；排除果肉組織內(nèi)的空氣，提高制品透明度，保持罐頭真空度，防止氧化；降低原料中的污染物，有害微生物和蟲卵；除去果蔬原料中的不良?xì)馕?，減輕不良苦味、澀味及辣味；使原料質(zhì)地軟化，果肉組織變得富有彈性。第33頁/共48頁

2.燙漂處理的方法

（1）熱水法優(yōu)點：受熱均勻，升溫快，操作簡便。缺點：營養(yǎng)物質(zhì)損失嚴(yán)重。（2）蒸汽法優(yōu)點：營養(yǎng)物質(zhì)損失少。缺點：需大型設(shè)備，成本高；受熱不均，燙漂質(zhì)量不易保證。第34頁/共48頁

3.注意事項（1）燙漂時間隨原料的種類大小而異；（2）熱燙后要立即冷卻，停止余熱對品質(zhì)的影響。（3）熱燙液可反復(fù)使用，減少營養(yǎng)物質(zhì)的損失。（4）熱燙液中可加防止?fàn)I養(yǎng)損失的物質(zhì)，如亞硫酸鹽、食鹽或檸檬酸。（5）加堿護(hù)綠。如NaHCO3、Ca(OH)2等。第35頁/共48頁

（七）工序間的護(hù)色處理主要抑制酶促褐變，從抑制酶活及排除氧氣著手。1.食鹽水護(hù)色食鹽能減少水中的溶解氧；鹽溶液的滲透壓可抑制酶的活性。濃度：1～2％；也可加檸檬酸、CaCl2，有協(xié)同作用，還能硬化。2.酸溶液護(hù)色降低pH值，抑制酶活性；溶解氧減少；有的酸具抗氧化作用。常用：檸檬酸、抗壞血酸、蘋果酸；濃度0.5～1％。第36頁/共48頁

3.燙漂處理4.抽空處理

將果蔬組織中的空氣抽出，減少氧氣。抽空后常用糖水、鹽水或護(hù)色液浸泡或在這些溶液中進(jìn)行抽空處理。

方法：干抽法、濕抽法影響抽空效果的因素：真空度：87-93kPa

溫度：小于50度抽空時間：呈透明狀果蔬受抽面積：越大，越好。第37頁/共48頁

※5.硫處理將果蔬原料用SO2或H2SO3及其鹽進(jìn)行處理的操作。(1)亞硫酸的作用護(hù)色作用防腐作用對酵母菌較弱（0.3％）抗氧化作用促進(jìn)水分蒸發(fā)的作用漂白作用第38頁/共48頁

2.處理方法(1)熏硫法將原料放在密閉的室內(nèi)、容器或塑料大帳內(nèi)，燃燒硫磺產(chǎn)生SO2對其熏蒸。用量：每噸原料2～3kg硫磺；200g硫磺/m3；SO2濃度1.5～2％。熏蒸程度：果肉色澤變淡，核窩內(nèi)有水滴，有濃厚的SO2氣味，果肉SO2含量0.1％左右。(2)浸硫法將適當(dāng)預(yù)處理后的原料浸泡在一定濃度的亞硫酸鹽溶液中。用量：以SO2計，濃度為原料及溶液總重的0.15％。第39頁/共48頁

表1-2亞硫酸鹽中有效SO2的含量名稱有效含量/%名稱有效含量/%液態(tài)二氧化硫(SO2)100亞硫酸氫鉀(KHSO3)53.31亞硫酸(H2SO3)6亞硫酸氫鈉(NaHSO3)61.95亞硫酸鈣(CaSO3·1.5H2O)23偏重亞硫酸鉀(K2S2O5)57.65亞硫酸鉀(K2SO3)33偏重亞硫酸鈉(Na2S2O5)67.43亞硫酸鈉(Na2SO3)50.84低亞硫酸鈉(Na2S2O4)73.56第40頁/共48頁

(3)使用注意事項經(jīng)硫處理的半成品不能直接食用，須脫硫處理。成品SO2＜0.5g/kg。經(jīng)硫處理的原料，只適宜于干制、糖制、制汁、制酒或片狀罐頭，而不宜制整形罐頭。亞硫酸抑制果膠酶活性差，一些水果硫處理后果肉仍將變軟。原料處理時，容器要密封。在酸性環(huán)境條件下作用明顯。應(yīng)避免接觸金屬離子。溫度低，效果好。第41頁/共48頁表1-346種果脯蜜餞中SO2含量品種SO2含量（g/kg）品種SO2含量（g/kg）品種SO2含量（g/kg）阿膠棗0.230圣女果干0.070爽口橄欖0.290小薯仔0.51#菠蘿干0.023相思梅0.390葡萄干0.480梨脯0.91#陳皮梅0.060醬芒果0.053阿膠棗（散裝）0.86#桃脯0.180蜂蜜應(yīng)子0.058小薯仔（散裝）1.19#佳人梅0.082情人梅0.079葡萄干（散裝）0.58#水晶梅0.350黃梅0.075情人梅（散裝）0.081精鹽話梅0.093姜片1.84#姜片（散裝）1.89#話梅豆0.089獼猴桃蜜餞1.20#山楂涼果（散裝）1.32#無花果絲1.59#山楂涼果1.07#草莓脯（散裝）0.70#菠蘿干（散裝）0.036果丹皮1.35#山楂片（散裝）0.079梨脯（散裝）1.00#臺灣話梅0.380水晶梅（散裝）0.480醬芒果（散裝）0.059草莓脯0.72#精鹽話梅（散裝）0.099獼猴桃蜜餞(散裝)1.19#山楂片0.054圣女果干（散裝）